Candy Cane Cupcakes / Cupcakes sucre d'orge

Noël approche à grand pas et j'avais terriblement envie de vous faire ces cupcakes qui semble tout droit sortir d'un joli paquet cadeau. J'ai toujours adoré l'aspect des sucres d'orge, avec leurs interminables tourbillons rouges et blancs. Cependant je déteste la menthe poivrée, qui parfume normalement les sucres d'orge. Je vous propose donc ici un simple glaçage à la vanille, qui se marie parfaitement à ce cupcakes garnis de pommes caramélisées à la cannelle... Comme j'ai découvert récemment le sucre muscovado j'en mettrais partout, mais ce n'est qu'une suggestion: utilisez une simple cassonade ou même du sucre blanc si vous n'en avez pas! J'ajoute le lien d'une tutoriel pour savoir comment réaliser ce glaçage bicolore. Pour 12 cupcakes.

Ingrédients 

- 200 g de farine

- 100 g de sucre

- 90 g de beurre 

- 2 oeufs

- 10 cl de lait

- 1 cuil à café de levure

- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille

- 1 grosse pomme

- 1 cuil à soupe de sucre muscovado/rapadura

- 1/2 cuil à café de cannelle

- 100 g de palets bretons, émiettés. 

Glaçage 

- 250 g de mascarpone 

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 2 cuil à soupe de sucre

- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille

- 5 gouttes de colorant rouge/rose.

1 - Peler et couper la pomme en petits cubes. Dans une poêle faire fondre 10 g de beurre et faire colorer les cubes de pommes légèrement, puis ajouter le sucre muscovado et la cannelle. Laisser caraméliser 10 min à feu doux puis laisser refroidir. Battre le beurre restant avec le sucre à l'aide d'un fouet. Quand le mélange blanchit ajouter les oeufs, le lait et l'extrait de vanille. Mélanger la farine et la levure et l'ajouter au mélange. Incorporer les cubes de pommes.  Doubler les moules à muffins/cupcakes de caissettes en papier. Parsemer de miettes de palets bretons. Répartir la pâte par dessus. Faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180°c. Sortir du four et laisser les cupcakes refroidir dans les moules. 

2 - Glaçage: Fouetter la crème liquide jusqu'à obtenir une chantilly ferme, ajouter le sucre et l'extrait de vanille. Incorporer le mascarpone délicatement. Prélever 2 cuil à soupe du glaçage et le colorer en rouge. Avec une spatule étaler le glaçage rouge en deux larges bandes sur les côtés de la poche à douille (avec une douille ronde). Ajouter ensuite le glaçage blanc délicatement pour que les deux couleurs ne se mélangent pas trop. Décorer les cupcakes en formant un tourbillon. Mettre au frais.

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Christmas is coming fast and I really wanted to make those cupcakes that look being from a sparkling gift-wrapped parcel. I always loved the appearance of candy canes, with their endless red and white swirls. Nevertheless I hate peppermint which is used to flavour these candies. Here is just a simple vanilla frosting that matches perfectly with these cupcakes, garnished with cinnamon caramelized apples... I discovered recently muscovado sugar and I would use it for everything, but it's just a suggestion: if you have not, use simple brown sugar or even white granulated sugar! I add the link of a tutorial to know how to create this two colors frosting. For 12 cupcakes.

Ingredients

- 200 g floor (1 & 1/4 cup)
- 100 g sugar (1/2 cup)
- 90 g of butter 
- 2 eggs
- 10 cl milk (1/2 cup)
- 1 teaspoon backing powder
- 1/2 teaspoon natural vanilla extract
- 1 large apple
- 1 tablespoon muscovado/rapadura sugar

- 1/2 teaspoon cinnamon
- 100 g buttery shortbreads, crushed

Frosting

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 20 cl double cream (1 cup)
- 2 tablespoons sugar
- 1/2 teaspoon natural vanilla extract
- 5 drops red/pink food coloring.

1 - Peel and cut the apple into small cubes. Melt 10 g of butter in a pan over medium heat and brown slightly the apple cubes, add the muscovado sugar and the cinnamon. Allow to caramelize over low heat for 10 mn. Set aside until cold. Cream the rest of the butter and the sugar with a whisk. When the mixture whitens add the eggs, the milk and the vanilla extract. Mix the flour and the baking powder and add to the mixture. Line muffin/cupcake tins with paper cups. Sprinkle the shortbreabs crumbs. Pour the batter over. Bake 15 minutes in preheated oven at 180°C (350°F). Remove from the oven and let the cupcakes cool in mold.

2 - Frosting: Whisk the cream until firm then add the sugar and the vanilla extract. Add gently the mascarpone. Take 2 tablespoons of the frosting and combine with the food coloring. Spread this red frosting with a spatula to create two broad lines on each side of the piping bag (with a round nozzle). Then add the white frosting, gently, to avoid mixing them together too much and decorate the cupcakes with a swirl. Put in the fridge.

Photo - Massif de Planpraz, Chamonix, France. 

Brioches roulées à la cannelle / Cinnamon rolls

C'est assez étonnant de noter que beaucoup de recettes que je publie ici ne sont pas nécessairement des plats que je refais régulièrement alors qu'à l'inverse beaucoup de classiques que je prépare très souvent ne sont jamais présentés sur ce blog. C'est le cas des cinnamon rolls - également appelés cinnamon buns - que j'adore préparer notamment en automne et en hiver. Ces brioches délicieusement moelleuses sont garnies d'une pâte à la cannelle et au sucre roux puis nappé d'un glaçage crémeux  et vanillé au fromage blanc. Comme toute viennoiserie maison ces brioches tendent à rassir assez vite. N'hésitez donc pas à les congeler. Passez les aux micro-ondes environ 10-15 secondes et laisser reposer 1 minute, elles retrouveront tous leur moelleux. Pour 12 brioches individuelles.

Ingrédients

- 360 g de farine + pour le plan de travail

- 50 g de sucre  

- 20 cl de lait

- 50 g de beurre fondu

- 5 g levure de boulanger déshydratée

- 1 pincée de sel.

Garniture

- 50 g de sucre roux/cassonade

- 50 g de beurre fondu

- 3 cuil à soupe de cannelle.

Glaçage

- 170 g de fromage blanc

- 30 g de beurre fondu

- 4 cuil à soupe de sucre glace

- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille.

1 - Diluer la levure dans le lait tiède avec le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et le sel, puis la farine et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 50 min dans une pièce chaude.

2 - Mélanger les ingrédients de la garniture. Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle de 40x30 cm. Étaler la garniture et rouler la pâte pour former un boudin. Le couper en tranches de 3-4 cm et les disposer sur une plaque de cuisson. Couvrir d'un linge humide et laisser monter 50 min dans un pièce chaude. 

3 - Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Couvrir un linge humide à la sortie d'un four pour que les brioches restent moelleuses. Glaçage: Mélanger le fromage blanc à température ambiante, avec le beurre fondu, le sucre glace et l'extrait de vanille pour obtenir un glaçage lisse. Badigeonner les brioches encore tiède avec un pinceau à pâtisserie et laisser reposer pour qu'il fige un peu.

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It's quite amusing to note that many of the recipes that I publish here are not necessarily dishes that I do regularly, whereas on the contrary, many classics that I prepare very often are never presented on this blog. This is the case with cinnamon rolls or cinnamon rolls which I love to prepare especially in autumn and winter. These deliciously moist buns are garnished with a cinnamon and brown sugar paste then topped with a creamy vanilla-flavoured Greek yogurt icing. Like any homemade pastry, these brioches tend to go stale quite quickly. So feel free to freeze them. Put them in the microwave for about 10-15 seconds they will all regain their softness. For 12 smalls buns.

Ingredients

- 360 g flour (2 & 1/2 cups) + for the work surface

- 50 g sugar (1/4 cup)

- 20 cl milk (1 cup)

- 50 g butter, melted (2 oz)

- 5 g dehydrated yeast

- 1 pinch salt.

Cinnamon paste

- 50 g brown sugar (1/4 cup)

- 50 g butter, melted (2 oz)

- 3 tablespoons ground cinnamon.

Icing

- 170 g full fat Greek yogurt (6 oz)

- 30 g butter, melted (1 oz)

- 4 tablespoon icing sugar

- 1/2 teaspoon natural vanilla extract.

1 - Combine lukewarm milk, sugar and yeast and leave 10 min until the mixture starts to foam. Add the melted butter and salt, then the flour and knead until you get a smooth, homogeneous and elastic dough. Cover the dough with a cloth and set aside for 50 minutes in a warm room. 

2 - Mix the ingredients of the cinnamon paste. Once the dough has risen, press with your fist to expel the excess air, then knead it quickly. Spread the dough on a floured work surface to get a 40x30 cm (15x12") rectangle. Spread the cinnamon paste and roll the dough to form a cylinder. Cut it into 4 cm (1,5") slices and place them on a baking sheet. Cover with a cloth and let rise for 50 minutes in a warm room.

3 - Bake for 15 min in an oven preheated to 180°C (350°F). Cover with a cloth after taking it out of the oven to prevent the brioches from drying while they are cooling. Icing: Mix the Greek yogurt at room temperature with the melted butter, icing sugar and vanilla extract to get a smooth icing. Spread this icing of the warm buns with a pastry brush. Set aside to allow the icing to firm up a little bit before serving. 

Photo - Mûres de ronce, Macédoine / Wild blackberries, Macedonia. 

Pork Stifado / Stifado de porc

If we all imagine Greece as an endless summer location, some places can be particularly cold in winter. Stifado is one of these hearty dishes that warm up during that season. If this recipe is often prepared with rabbit you can make it with almost any meat you want. It's pretty common to cook whole shallots in the sauce, served as a vegetable alongside with carrots. The important point of this recipe is the gastrique, a vinegar flavoured caramel that adds a perfect sweet and sour touch at the end of cooking. For 6 people.

Ingredients

- 700 g pork shoulder

- 3 large onions, chopped

- 2 carrots

- 3 garlic cloves, minced

- 1 bottle red wine (75 cl - 3 cups)

- 3 tablespoons olive oil

- 6 sprigs of parsley, chopped 

- 1 tablespoon cumin

- 1 teaspoon fennel seeds

- 4 cinnamon sticks

- 2 bay leaves
- 1 tablespoon flour

- Salt, ground pepper.

Gastrique

- 50 g sugar.

- 10 cl wine vinegar

1 - Cut the pork into large cubes. Cut the carrots into slices. Toast the fennel seeds 1 minute in a pan and grind them finely. Heat one tablespoon of olive oil and brown the pork on all sides. Set aside. Heat the remaining olive oil and fry the onions and garlic on medium heat until they caramelise . Add carrots, pork, cumin, crushed fennel seeds, cinnamon sticks, parsley, bay leaves, salt, ground pepper and deglaze with red wine. Add the flour and cook over low heat until the meat is melting. Add a little bit of water during the cooking if the sauce gets too thick.

2 - Take a bowl of broth and set aside. Gastrique: Melt the sugar with 1 tablespoon of water in a saucepan until you get an amber caramel. Pour the vinegar (beware of splashes). Add the bowl of broth and dilute the caramel. Pour this mixture into the rest of stifado and cook 10-15 minutes on low heat. I personally serve it with sweet potato puree, but rice or pasta are common side dishes too.

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Si la première image que l'on a en tête en pensant à la Grèce est l'été et la chaleur certaines régions subissent des hivers très rigoureux. Le stifado fait partie des plats qui réchauffent en cette période de l'année. Si cette recette se prépare très souvent avec du lapin vous pouvez le faire avec quasiment toutes les viandes que vous voulez. Il n'est rare qu'il soit confectionné avec des échalotes entières confites dans la sauce en guise de légume. L'important dans cette recette est la gastrique, ce caramel au vinaigre qui ajoute une touche aigre-douce délicate en fin de cuisson. Pour 6 personnes. 

Ingrédients 

- 700 g d'échine de porc
- 3 gros oignons, hachés grossièrement
- 2 carottes 
- 3 gouses d'ail hachées 
- 75 cl de vin rouge 
- 3 cuil à soupe d'huile d'olive 
- 2 cuil à soupe de persil haché 
- 1 cuil à soupe de cumin 
- 1 cuil à café de graines de fenouil 
- 4 bâtons de cannelle 
- 2 feuilles de laurier-sauce 
- 1 cuil à soupe de farine
- Sel, poivre. 

Gastrique 

- 50 g de sucre. 
- 10 cl de vinaigre de vin

1 - Couper le porc en gros cubes. Couper les carottes en rondelles. Faire griller les graines de fenouil 1 min à sec, puis les piler finement. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile et faire dorer le porc sur toutes les faces. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils colorent à feu moyen. Ajouter les carottes, le porc, le cumin, les graines de fenouil pilées, les bâtons de cannelle, le persil et les feuilles de laurier-sauce. Saler, poivrer et déglacer avec le vin rouge. Ajouter la farine et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante. Ajouter régulièrement de l'eau si la sauce devient trop épaisse. 

2 - Prélever un bol du bouillon, réserver. Gastrique: Faire fondre le sucre dans une casserole avec 1 cuil à soupe d'eau jusqu'à obtenir un caramel ambré. Y verser le vinaigre (attention aux éclaboussures). Ajouter le bol de bouillon et bien diluer le caramel. Verser cette préparation dans le reste du stifado et continuer la cuisson 10-15 min à feu doux. J'accompagne mon stifado avec une purée de patates douces, mais il est souvent servi avec du riz ou des pâtes.

Photo - Gorges du Verdon, Provence.