Crostata prunes & fruits rouges / Plum & Berries Crostata

Après mon dernier tiramisu il me restait pas mal de prunes dans mon frigo et je ne savais pas quoi en faire, puis je me suis rappelé d'un show de pâtisserie que j'ai dévoré récemment sur Netflix, Blue Ribbon Baking Championship, où les participants faisaient très régulièrement des tartes au fruit joliment décorées de croisillons en pâte. Si en France on connaît souvent ce genre de tartes sous le nom de "crostata" ces dernières sont généralement fourrées de confiture et pas de purée de fruits, mais ce n'est qu'une question de sémantique. Dans tous les cas ce dessert finement acidulé est un régal avec une noix de chantilly pour plus de gourmandise. Je trouve que cette tarte est encore meilleure le lendemain en ayant un peu reposée, elle est légèrement moins croustillante, mais se tient beaucoup mieux à la découpe. J'avais envie de donner un petit goût d'amande à la pâte qui se marie particulièrement bien à la garniture de fruits, mais si vous n'en avez pas, ce n'est pas absolument pas obligatoire. Pour 8-10 parts. 

Ingrédients

- 450 g de prunes

- 200 g de fruits rouges congelés 

- 100 g de sucre

- 1 cuil à soupe de farine. 

Pâte sablée

- 250 g de farine

- 125 g de beurre

- 125 g de sucre

- 1 œuf

- 3 gouttes d'extrait d'amande amère (optionnel)

- 1 pincée de sel.

1 - Pâte sablée: Mélanger le beurre en cubes bien froid avec la farine, le sucre et le sel jusqu'à obtenir un mélange sablé et friable. Ajouter l'œuf et l'extrait d'amande amère et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Mettre au frais 30 min. 

2 - Dénoyauter les prunes et les hacher grossièrement au mixeur. Mélanger les prunes hachées, les fruits rouges, le sucre et la farine et mettre le tout dans une poêle. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min jusqu'à obtenir une compotée épaisse. Laisser refroidir.

3 - Étaler la pâte finement (5 mm) et la foncer dans un moule à tarte de 22-23 cm de diamètre. Couper la pâte qui dépasse. Verser la compoté de fruits. Réétaler les chutes de pâte pour former plusieurs bandelettes et les disposer sur la compotée de fruits en les croisant régulièrement. Enfourner dans un four préchauffé à 190°C pour 25-30 min. Laisser entièrement refroidir avant de démouler. Servir avec de la chantilly. 

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After my last tiramisu recipe, I had plums left in my fridge and I didn't know what to do with them, then I remembered a baking show that I binge watched recently on Netflix, Blue Ribbon Baking Championship, where the participants regularly made fruit tarts nicely decorated with pastry lattice. If in France we often know this kind of tart under the name of "crostata" it is generally filled with jam and not fruit puree, but it's just a question of semantics. Anyway, this delicately tangy dessert is a treat with a dollop of whipped cream for more indulgence. I find that this tart is even better the next day after having rested a little, it is slightly less crispy, but holds up much better when sliced. I wanted to give a little almond flavor to the dough which goes particularly well with the fruit filling, but if you don't have any, it is absolutely not mandatory. For 8-10 portions. 

Ingredients

- 450 g plums (16 oz)

- 200 g frozen mixed berries (7 oz)

- 100 g sugar (1/2 cup)

- 1 tbsp flour.

Shortcrust pastry

- 250 g flour (2 cups)

- 125 g butter (1 stick)

- 125 g sugar (2/3 cup)

- 1 egg

- 3 drops bitter almond extract (optional)

- 1 pinch salt.

1 - Shortcrust pastry: Mix the very cold cubed butter with the flour, sugar and salt until you obtain a crumbly, sandy mixture. Add the egg and bitter almond extract and knead until you get a smooth dough. Place in the fridge for 30 min.

2 - Pit the plums and chop them coarsely in a food processor. Mix the chopped plums, frozen berries, sugar and flour and put everything in a pan. Cook over low heat for 15 min until you get a thick compote. Leave to cool.

3 - Roll out the dough thinly (5 mm) and line a 22-23 cm diameter pie mold. Cut off the excess dough. Pour in the fruit compote. Re-roll the leftover dough to form several strips and arrange them on the fruit compote, crossing them regularly. Bake in a preheated oven at 190°C / 375°F for 25-30 min. Leave to cool completely before unmolding. Serve with whipped cream.

Fête de la Courge / Pumpkin Festival, Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Figs & Almond tart / Tarte amandine aux figues

Fig trees had always been a part of my chilhood memories, growing here and there in all the villages of Southern France, offering both their light shade and plump fruits. This delicate tart combines a shortbread crust and an almond cream toped with halved figs glazed with honey: a real treat! 8-10 pieces.

Ingredients

- 500 g figs (1 lb)
- 1 teaspoon honey.

Crust

- 250 g shortbreads, crushed
- 150 g butter, melted
- 1 tablespoon flour.

Almond cream

- 100 g ground almonds
- 75 g sugar (1/3 cup)
- 1 egg 
- 1 egg yolk
- 5 cl of milk (1/4 cup)

1 - Crust: Combine all the ingredients. Line a baking paper into a large springform pan and spread this mixture evenly on bottom and edges. Press the crust with the hands and chill for 15 min.

2 - Almond cream: Whisk the egg and egg yolk with sugar until creamy and light yellow. Add ground almonds and milk to get a smooth cream. Pour the cream over crust.

3 - Cut the figs in half and arrange them on almond cream. Dissolve honey with a teaspoon of warm water. With a pastry brush spread honey on figs. Put in preheated oven at 180°C (350°F) for 30-35 minutes After cooking, chill at least 3 hours before serving. Remove the baking paper very carefully (the crust is fragile) and serve. The tart is even better the next day.

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Les figuiers ont toujours fait partie de mes souvenirs d'enfance, poussant ci et là dans tous les villages du Midi, offrant leur ombre délicate et leurs fruits rebondis. Cette tarte délicate mélange une croûte en petits beurres où les fruits juste nappés de miel dorent au four sur un lit de crème à l'amande. Un régal! Pour 8-10 parts. 

Ingrédients 

- 500 g de figues 
- 1 cuil à café de miel. 

Croûte 

- 250 g de petits beurres 
- 150 g de beurre fondu 
- 1 cuil à soupe bombée de farine. 

Garniture 

- 100 g de poudre d'amandes 
- 75 g de sucre 
- 1 oeuf entier 
- 1 jaune d'oeuf 
- 5 cl de lait. 

1 - Croûte: Réduire les petits beurres en poudre au mixer. Y incorporer le beurre et la farine. Chemiser un moule à tarte de papier cuisson et répartir ce mélange de manière homogène au fond et sur les bords. Bien tasser. Mettre au frais. 

2 - Garniture: Fouetter l'oeuf et le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux et jaune clair. Ajouter la poudre d'amandes, puis le lait jusqu'à avoir une crème bien homogène. Verser cette crème sur la croûte. 

3 - Couper les figues en deux et les disposer harmonieusement sur la garniture. Diluer le miel avec une cuil à café d'eau chaude. Avec un pinceau badigeonner les figues de ce mélange. Enfourner 30-35 min dans un four préchauffé à 200°c. Après cuisson laisser refroidir et mettre au frais au moins 3 h avant de déguster. Démouler très délicatement - la croûte est particulièrement fragile - en tirant sur le papier cuisson pour transférer la tarte sur une assiette. Elle est encore meilleure le lendemain.

Photos - Château d'Aiguines, Provence, France

Strawberries & Lime curd tartlets / Tartelettes fraises-citron vert

I have tasted this dessert for the first in a restaurant in Marseille. The contrast between the sweetness of the strawberry and the sour touch of the lime is very fresh and delicate. A perfect duet for a summerly delicacy. For 6 tarts.

Ingredients

- 500 g strawberries
- Icing sugar.

Crust

- 200 g of shortbreads
- 120 g butter, melted
- 1 tablespoon of water.

Garnish

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 1 lemon
- 1 lime
- 1 egg
- 100 g sugar (1/2 cup)
- 1 tablespoon flour.

1 - Crust: Mix shortbreads finely and combine with melted butter and water. Pour this mixture into tartlet tins and press. Chill for 10 minutes, then bake for 15 minutes in a preheated oven at 180°C (350°F). Chill until the crusts are firm and unmold very carefully.

2 - Garnish: Grat and squeeze lime and lemon. Pour the juices, zests, egg, flour and sugar in a saucepan. Mix well and cook over low heat. Stir with a whisk until the mixture is thick and creamy. Chill. Once this mixture is cold combine gently with mascarpone until smooth.

3 - Put the garnish in a piping bag with a decorating nozzle and fill the tartlet crush. Hull and split the strawberries, and arrange them over the garnish. Sprinkle generously with icing sugar. Chill for 20 minutes before serving.

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J'ai dégusté ce délicieux dessert dans un restaurant marseillais. Le contraste entre la douceur sucrée de la fraise et la puissance du citron vert forme un très beau duo pour ce dessert estival plein de douceur. Pour 6 tartelettes. 

Ingrédients 

- 500 g de fraises 
- Sucre glace. 

Croûte 

- 200 g de petits beurres 
- 120 g de beurre 
- 1 cuil à soupe d'eau. 

Garniture 

- 250 g de mascarpone 
- 1 citron 
- 1 citron vert 
- 1 oeuf 
- 100 g de sucre 
- 10 g de farine. 

1 - Croûte: Mixer les petits beurres finement et y ajouter le beurre fondu et l'eau. Bien mélanger. Tasser ce mélange dans des moules à tartelettes en faisant des bords de 2-3 cm de haut environ. Mettre au frais 10 min, puis enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°c. Mettre au frais jusqu'à ce que les croûtes soient bien fermes et les démouler très délicatement. 

2 - Garniture: Zester et presser les citrons vert et jaune. Mettre le jus, les zestes, l'oeuf, la farine et le sucre dans une casserole. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet jusqu'à ce que le mélange soit épais et crémeux. Mettre au frais. Une fois froid, détendre ce mélange avec le mascarpone jusqu'à l'obtention d'un glaçage bien lisse. 

3 - Mettre la garniture dans une poche à douille et garnir les fond de tartelettes. Équeuter et couper les fraises en 2 et les disposer sur la garniture. Saupoudrer généreusement de sucre glace. Mettre au frais 20 mn avant de servir.

Photo - Jardin des Serres d'Auteuil, Paris.