Passion fruit & Chocolate Tartlets / Tartelettes chocolat-passion

Even if dark chocolate is often combined with mellow flavoured fruits such as pear or banana, I recently discovered that it matches heavenly with passion fruit. This intensely sour tropical fruit is amazing with the rich bitterness of dark chocolate. I transformed my fruits into what I call "passion curd" which means basically replacing lemon juice and zest by passion fruit pulp. This smooth, sour curd, covered with a thick layer of satiny chocolate ganache over a thin pie crust is amazing. After a hearty meal, the tartlets can easily be split in two as they as very rich. For 6 tartlets.

Ingredients

- 200 g flour (1 & 1/2cup)
- 100 g butter (1 stick)
- 100 g sugar (1/2 cup)
- 1 yolk
- 1 tablespoon water, cold
- 1 pinch of salt.

Passion curd

- 3 passion fruits
- 2 eggs
- 50 g sugar (1/4 cup)
- 50 g butter (1/2 stick)
- 1 tablespoon flour

Chocolate ganache

- 150 g dark chocolate
- 15 cl double cream (3/4 cup)

1 - In a bowl combine the flour, sugar, salt and butter and mix until getting a sandy texture. Add the yokd and the water and continue to blend until you get an even and smooth dough. Split in 6 portions and spread each of them into tartlets tins with the thumbs until you cover the bottom and the side. Set aside in the fridge for 20 min. After this time put in a preheated oven at 180°C (350°F) for 15-20 min until the crusts are golden. Allow to cool.

2 - Passion curd: Split the passion fruits and remove the pulp with a spoon. Put the pulp with the eggs, flour and sugar in a saucepan. Mix well and cook over low heat, stirring with a whisk until the mixture is thick and creamy. Add the butter, cubed, and continue to mix until you get a smooth cream. Set aside until the passion curd at room temperature. Remove gently your pie crusts from the tins and spread the passion curd inside. Set aside.

3 - Chocolate ganache: Melt the chocolate with the cream on a double boiler or in a microwave until you get a smooth ganache. Allow to cool and thicken a bit at room temperature - the ganache has to be slightly thick but still easily spreadable. With a spoon spread the ganache over the passion curd, gently. The tartlets are ready to be eaten. Otherwise pop them into the fridge. The ganache tends to harden in a fridge so the tartlets, if not eaten right away, have to be put oustide of the fridge about 20-30 min before serving.

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Si le chocolat noir est souvent associé avec des fruits aux saveurs douces comme la poire ou le banane, j'ai découvert récemment qu'il se marie à la perfection avec du fruit de la passion. L'acidité intense de ce fruit tropical est fabuleuse face à l'amertume et la richesse du chocolat noir. J'ai transformé mes fruits en ce que j'appelle un "passion curd" de la même manière qu'un lemon curd, en remplaçant simplement le jus et les zestes d'un citron par de la pulpe de fruits de la passion. Cette crème acidulée, couverte d'une épaisse couche de ganache, le tout sur une fine croûte sablée est simplement délicieuse. Après un gros repas, n'hésitez à diviser les tartelettes en deux, car une moitié est largement suffisante par personne. Pour 6 tartelettes.

Ingrédients

- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre 
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuil à soupe d'eau froide
- 1 pincée de sel.

Passion curd

- 3 fruits de la passion
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 50 g de beurre
- 1 cuil à soupe de farine.

Ganache

- 150 g de chocolat noir
- 15 cl de crème liquide 30 % de MG

1 - Dans un grand bol mélanger la farine, le beurre, le sucre et le sel jusqu'à obtenir un mélange sablé. Ajouter ensuite le jaune d'oeuf  et l'eau froide et continuer de mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Séparer en 6 portions et les étaler dans des moules à tartelettes avec les doigts en fonçant bien les bords et le fond. Mettre au frais 20 min puis enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 15-20 min jusqu'à ce que les croûtes soient bien dorées. Laisser refroidir. 

2 - Passion Curd: Couper les fruits de la passion et retirer la pulpe à la cuillère. Mettre la pulpe, les oeufs, la farine et le sucre dans une casserole. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet jusqu'à ce que le mélange soit épais et crémeux. Ajouter ensuite le beurre, coupé en cubes, petit à petit jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Retirer les croûtes des tartelettes et y répartir le passion curd. Réserver.

3 - Ganache: Faire fondre le chocolat avec la crème au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à obtenir une ganache bien lisse. Laisser refroidir jusqu'à ce que le ganache ait légèrement épaissi - elle doit néanmoins rester facile à étaler. Avec une cuillère étaler délicatement la ganache. Laisser un peu figer et servir sans attendre ou mettre au frais. La ganache durcissant au frais, il est important de sortir les tartelettes 20-30 mn avant de servir. 

Photo - Pulau Perhentian Kecil, Malaysia / Malaisie.

Strawberries & Lime curd tartlets / Tartelettes fraises-citron vert

I have tasted this dessert for the first in a restaurant in Marseille. The contrast between the sweetness of the strawberry and the sour touch of the lime is very fresh and delicate. A perfect duet for a summerly delicacy. For 6 tarts.

Ingredients

- 500 g strawberries
- Icing sugar.

Crust

- 200 g of shortbreads
- 120 g butter, melted
- 1 tablespoon of water.

Garnish

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 1 lemon
- 1 lime
- 1 egg
- 100 g sugar (1/2 cup)
- 1 tablespoon flour.

1 - Crust: Mix shortbreads finely and combine with melted butter and water. Pour this mixture into tartlet tins and press. Chill for 10 minutes, then bake for 15 minutes in a preheated oven at 180°C (350°F). Chill until the crusts are firm and unmold very carefully.

2 - Garnish: Grat and squeeze lime and lemon. Pour the juices, zests, egg, flour and sugar in a saucepan. Mix well and cook over low heat. Stir with a whisk until the mixture is thick and creamy. Chill. Once this mixture is cold combine gently with mascarpone until smooth.

3 - Put the garnish in a piping bag with a decorating nozzle and fill the tartlet crush. Hull and split the strawberries, and arrange them over the garnish. Sprinkle generously with icing sugar. Chill for 20 minutes before serving.

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J'ai dégusté ce délicieux dessert dans un restaurant marseillais. Le contraste entre la douceur sucrée de la fraise et la puissance du citron vert forme un très beau duo pour ce dessert estival plein de douceur. Pour 6 tartelettes. 

Ingrédients 

- 500 g de fraises 
- Sucre glace. 

Croûte 

- 200 g de petits beurres 
- 120 g de beurre 
- 1 cuil à soupe d'eau. 

Garniture 

- 250 g de mascarpone 
- 1 citron 
- 1 citron vert 
- 1 oeuf 
- 100 g de sucre 
- 10 g de farine. 

1 - Croûte: Mixer les petits beurres finement et y ajouter le beurre fondu et l'eau. Bien mélanger. Tasser ce mélange dans des moules à tartelettes en faisant des bords de 2-3 cm de haut environ. Mettre au frais 10 min, puis enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°c. Mettre au frais jusqu'à ce que les croûtes soient bien fermes et les démouler très délicatement. 

2 - Garniture: Zester et presser les citrons vert et jaune. Mettre le jus, les zestes, l'oeuf, la farine et le sucre dans une casserole. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet jusqu'à ce que le mélange soit épais et crémeux. Mettre au frais. Une fois froid, détendre ce mélange avec le mascarpone jusqu'à l'obtention d'un glaçage bien lisse. 

3 - Mettre la garniture dans une poche à douille et garnir les fond de tartelettes. Équeuter et couper les fraises en 2 et les disposer sur la garniture. Saupoudrer généreusement de sucre glace. Mettre au frais 20 mn avant de servir.

Photo - Jardin des Serres d'Auteuil, Paris.