Macarons chocolat-framboise d'Halloween / Halloween Chocolat & Raspberry Macarons

Depuis mon retour de vacances je n'ai pas arrêté un seconde et j'ai eu très peu de temps à me consacrer à mon blog, d'où l'absence de publications depuis quelques temps. Mais je ne vous oublie pas pour Halloween avec une recette de macarons très gourmandes. Pour mon travail j'ai réalisé des centaines de coques de macarons dernièrement et je me suis pris au jeu de travailler sur les couleurs et les motifs. Ici je vous offre une version vert kaki et orange citrouille, spécial Halloween. On ne trouve normalement pas de colorant vert kaki dans le commerce donc essayez de jouer avec les couleurs entre le vert et le orange jusqu'à obtenir une tonalité qui vous plait. Utilisez de préférence des colorants en poudre. Concernant la pâte des macarons elle ne nécessite normalement pas de croûtage après avoir été pochée grâce à la stabilité de la meringue à l'italienne réalisée à base de sirop de sucre. Il faudra par contre un petit thermomètre de cuisine car il est nécessaire d'avoir un sirop entre 112-117°C environ pour obtenir une meringue bien ferme et lisse. Il est essentiel de laisser reposer les macarons au frais plusieurs heures après avoir été garnis car trop frais les macarons ont tendance à être durs et caoutchouteux. Un blanc d'œuf pèse environ 30-35 g, soit 3 blancs d'œuf pour la recette entière.  Pour 25 macarons.

Ingrédients 

- 150 g de poudre d'amande

- 150 g de sucre glace

- 50 g de blanc d'œuf 

- Colorant orange et vert.

Meringue 

- 150 g de sucre semoule

- 50 g de blanc d'œuf 

- 50 g d'eau.

Ganache 

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 200 g de chocolat noir

- 150 g de confiture de framboises

1 - Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pour écraser d'éventuels grumeaux. Séparer le mélange poudre d'amande et sucre glace dans deux bols en quantités égales (2 x 150 g). Ajouter dans chaque bol 25 g de blanc d'œuf. Dans un bol mettre uniquement du colorant orange et dans l'autre bol mettre du colorant vert et un peu de colorant orange pour créer un vert kaki. Mélanger chaque préparation à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte dense et compacte. Réserver. 

2 - Meringue: Faire fondre le sucre semoule dans l'eau à feu moyen-vif jusqu'à obtenir un sirop dit "petit-boulé" (115°C environ). Dans le même temps commencer à fouetter les blancs d'œuf jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et verser le sirop en filet. Fouetter environ 5 min jusqu'à obtenir une meringue bien ferme mais souple, formant un "bec d'oiseau". 

3 - Diviser la meringue en deux quantités égales dans les bols de préparations orange et vert kaki. Bien mélanger chaque préparation avec une maryse souple en enrobant bien la pâte à l'amande avec la meringue jusqu'à obtenir une pâte homogène et coulante, formant un "ruban" comme une pâte à gâteau classique. Mettre chaque préparation dans une petite poche à douille et mettre ces deux poches à douille dans une poche plus grosse avec une douille ronde. 

4 - Sur plaque de cuisson doublée avec du papier sulfurisé pocher environ 50 coques de macarons 4 cm de diamètre. Laisser croûter 15-20 min avant d'enfourner dans un four préchauffé à 150°C pour 16-18 min. Ouvrir le four à mi-cuisson quelques secondes pour libérer la vapeur des macarons et poursuivre la cuisson. Après cuisson laisser les coques de macarons refroidir complètement et les décoller et de les réunir par paire. 

5 - Ganache: Faire chauffer la crème à feu moyen jusqu'à frémissement et la verser sur le chocolat concassé. Laisser fondre quelques minutes puis mélanger délicatement au fouet. Mettre au froid jusqu'à ce que la ganache commence à figer mais reste assez souple pour être étalée. Mettre dans une poche à douille et pocher la ganache sur la moitié des coques de macarons en faisant un cercle de ganache en laissant un peu de place au milieu pour déposer la confiture de framboises. Déposer par dessus les autres coques et mettre au frais au moins 3h pour que les macarons soient bien moelleux à cœur. 

__________

Since my return from holiday I've been working non-stop and have had very little time to devote to my blog, which is why I haven't posted anything for a while. But I'm not forgetting you for Halloween with a recipe for some very tasty macarons. I've been making hundreds of macaroon shells for work lately, and I've got really into working with colours and patterns. Here I offer you a kaki green and pumpkin orange version, perfect for Halloween. You can't normally find kaki green food colorings easily in shops, so try to play with the colours between green and orange until you get a tone you like. Preferably use powdered food coloring. This macarons batter does not normally require to dry after pipping, thanks to the firmness of the Italian-style meringue made from sugar syrup. However, you will need a small kitchen thermometer, as the syrup needs to be at around 112-117°C (233-242°F) to get a firm, smooth meringue. It is essential to leave the macaroons to rest in the fridge for several hours after they have been garnished, as macaroons tend to be hard and rubbery when too fresh. One egg white weighs around 30-35g, so you will need 3 egg whites for the entire recipe. Because this recipe requires a lot of precision I will only use grams measuring. For 25 macarons.

Ingredients 

- 150 g almond powder

- 150 g icing sugar

- 50 g egg white 

- Orange and green food colorings.

Meringue 

- 150 g granulated sugar

- 50 g egg white 

- 50 g water.

Ganache 

- 20 cl double cream

- 200 g dark chocolate

- 150 g raspberry jam.

1 - Blend the almond powder and icing sugar to crush any lumps. Separate the almond powder and icing sugar mixture into two bowls in equal quantities (2 x 150 g). Add 25 g of egg white to each bowl. In one bowl add only orange coloring and in the other bowl add green coloring and a little orange colouring to create a kaki green. Mix each preparation with a spoon until you obtain a dense, compact paste. Set aside. 

2 - Meringue: Melt the caster sugar in the water over a medium-high heat until you get a "petit-boulé" syrup (approx. 115°C/240°F). At the same time, whisk the egg whites until frothy and pour in the syrup slowly. Whisk for about 5 minutes until you have a firm but soft meringue that forms the typical hooked "bird's beak" shape. 

3 - Divide the meringue equally between the bowls of orange and kaki green preparations. Mix each preparation with a rubber spatula, folding the almond paste with the meringue until you get a smooth, slightly runny batter, forming a "ribbon" like a classic cake batter. Place each preparation in a small piping bag and place both piping bags in a larger bag with a round nozzle. 

4 - On a baking tray lined with baking parchment, pipe around 50 macaron shells 4 cm in diameter. Leave to dry for 15-20 min before putting in a pre-heated oven at 150°C (300°F) for 16-18 min. Open the oven halfway through cooking for a few seconds to release the steam from the macaroons and continue cooking. After baking, leave the macaroons to cool completely, then peel them off and put them together in pairs. 

5 - Ganache: Heat the cream over a medium heat until simmering and pour over the chopped dark chocolate. Leave to melt for a few minutes, then whisk gently to combine. Chill until the ganache begins to set but is still soft enough to be spreadable. Using a piping bag, pipe the ganache onto half the macaron shells, making a circle of ganache and leaving some space in the middle for the raspberry jam. Place the remaining shells on top, press very gently to stick and chill for at least 3 hours to be sure the macaroons starts to soften in the centre.

Warner Bros. Harry Potter Studio, Watford, London, Angleterre / England. 

Brioches roulées chocolat-abricot / Chocolate & Apricot Brioche Rolls

Aujourd'hui une petite recette de brioche inspirée de mes cinnamon buns, mais dans une version délicieusement chocolatée relevée d'une pointe de confiture d'abricots qui ajoute un peu d'acidité et surtout de brillance à ces petites brioches, idéales avec une bonne tasse de thé bien chaude. Comme toute viennoiserie maison ces brioches tendent à rassir assez vite. N'hésitez donc pas à les congeler. Passez les aux micro-ondes environ 10-15 secondes et laisser reposer 1 minute, elles retrouveront tous leur moelleux. Pour 12 brioches individuelles.

Ingrédients

- 330 g de farine + pour le plan de travail

- 50 g de sucre  

- 20 cl de lait

- 50 g de beurre fondu

- 5 g levure de boulanger déshydratée

- 4 cuil à soupe de cacao amer

- 1 pincée de sel.

Garniture

- 120 g de chocolat noir

- 10 cl de crème liquide 30% de MG.

Glaçage

- 100 g de confiture d'abricots

- 2 cuil à soupe d'eau, très chaude.

1 - Diluer la levure dans le lait tiède avec le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et le sel, puis la farine et le cacao et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 50 min dans une pièce chaude. Garniture: Concasser le chocolat noir et le mettre dans un grand bol. Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement et la verser sur le chocolat. Laisser reposer 5 min et mélanger le tout pour obtenir un mélange lisse. Mettre au frais pendant que la pâte lève. 

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle de 40x30 cm. Étaler la garniture et rouler la pâte pour former un boudin. Le couper en tranches de 3-4 cm et les disposer sur une plaque de cuisson. Couvrir d'un linge humide et laisser monter 50 min dans un pièce chaude. Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Diluer la confiture avec l'eau très chaude et badigeonner les brioches encore tiède avec un pinceau à pâtisserie. Laisser tiédir et consommer rapidement ou congeler.

___________

Today a little brioche recipe inspired by my classic cinnamon rolls, but transformed into a deliciously chocolatey version spiced up with a hint of apricot jam which adds both acidity and shine to these little brioches, perfect with a good hot cup of tea. Like any homemade pastry, these brioches tend to go stale quite quickly. So feel free to freeze them. Put them in the microwave for about 10-15 seconds they will turn magically fresh and soft again. For 12 smalls buns.

Ingredients

- 330 g flour (2 & 1/2 cups) + for the work surface

- 50 g sugar (1/4 cup)

- 20 cl milk (1 cup)

- 50 g butter, melted (2 oz)

- 5 g dehydrated yeast

- 4 tablespoons bitter cocoa

- 1 pinch salt.

Chocolate ganache

- 120 g dark chocolate (4 oz)

- 10 cl double cream (1/2 cup).

Icing

- 100 g apricot preserve (1/2 cup)

- 2 tablespoons very hot water

1 - Combine lukewarm milk, sugar and yeast and leave 10 min until the mixture starts to foam. Add the melted butter and salt, then the flour and knead until you get a smooth, homogeneous and elastic dough. Cover the dough with a cloth and set aside for 50 min in a warm room. Chocolate ganache: Chop coarsely the dark chocolate and place it in large bowl. Heat the double cream until simmering. Pour the cream over the chocolate and set aside for 5 min. Whisk until fully combined and put in the fridge while the dough is rising.

2 - Once the dough has risen, press with your fist to deflate the dough, then knead it quickly. Spread the dough on a floured work surface to get a 40x30 cm (15x12") rectangle. Spread the chocolate ganache and roll the dough to form a cylinder. Cut it into 4 cm (1,5") slices and place them on a baking sheet. Cover with a cloth and let rise for 50 min in a warm room. Bake for 15 min in an oven preheated to 180°C (350°F). Icing: Mix the apricot preserve with the water and spread this icing of the warm brioches with a pastry brush. Set aside to cool down a bit before serving. 

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Bûche orange-chocolat / Orange & Chocolate Yule-Log

Cette année pour Noël je vous présente mon repas du 25 décembre inversé, en commençant donc par le dessert. Comme d'habitude je préfère réaliser des bûches à l'ancienne avec un biscuit roulé plutôt qu'un entremet à base de mousse. Ici d'ailleurs j'ai choisi une association très classique voire retro. Le chocolat et l'orange se marient bien et j'ai réhaussé le tout d'une pointe de cointreau, mais du Grand Marnier fonctionnera tout aussi bien. A noter: ne pas fouetter trop la ganache au chocolat avec le mascarpone car le mélange va beaucoup figer en refroidissant par la suite et s'il a été trop battu il risque de trancher au frigo. Pour 10-12 parts. 

Ingrédients 

- 150 g de sucre 

- 110 g de farine 

- 4 œufs 

- 40 g de beurre, fondu

- 1 pincée de sel

- 2 oranges

- 5 cl de cointreau.

Glaçage

- 250 g de mascarpone 

- 200 g de chocolat noir

- 30 cl de crème liquide 30% de MG 

- 1 cuil à soupe de cacao

- 50 g d'écorces d'orange confites + pour la décoration

- Copeaux de chocolat.

1 - Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter 5-10 min au batteur éléctrique jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Ajouter le beurre fondu et les zestes d'une orange. Tamiser la farine et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. 

3 - Laisser tiédir, puis décoller la génoise du papier. La déposer sur un linge et la rouler très délicatement. Laisser refroidir complètement. Garder une moitié d'orange pour la décoration et presser le jus du reste des oranges et le mélanger avec le cointreau. Réserver.

2 - Glaçage: Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement et la verser sur le chocolat concassé. Laisser fondre 5 min et mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter le mascarpone et fouetter jusqu'à obtenir un glaçage lisse mais pas trop ferme. Dérouler et imbiber la génoise avec le mélange jus d'orange-cointreau à l'aide d'un pinceau. Étaler la moitié du glaçage sur la génoise. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. 

4 - Mettre un tiers du glaçage restant dans une poche à douche. Étaler les 2/3 de glaçage sur la bûche à l'aide d'une spatule. A l'aide d'une fourchette ou d'autres outils de cuisine (couteau, cuillère, etc) former des motifs sur le glaçage. Saupoudrer de cacao à l'aide d'une petite passoire. Pocher quelques rosaces avec le reste de glaçage et décorer avec des tranches d'orange, des copeaux de chocolat et de l'écorce d'orange. Couper les extrémités pour un fini plus net et mettre au frais environ 30 min pour que le glaçage fige un peu, avant de servir. 

___________

This year for Christmas I present to you my meal for December 25th, but reversed as I'm starting with the dessert. As usual, I prefer to make old-fashioned yule-logs with a rolled sponge cake, rather than a mousse-based entremet. Here, moreover, I have chosen a very classic, even retro combination. Chocolate and orange go well together, and I've spiced it up with a hint of Cointreau, but Grand Marnier will work just as well. Note: do not over-whip the chocolate ganache with the mascarpone because the mixture will stiffen a lot when it cools afterwards and if it has been over-whipped it may curdle in the fridge. Since baking needs accuracy I only use gram-based quantities. For 10-12 slices.

Ingredients

- 150 g sugar

- 110 g flour

- 4 eggs

- 40 g butter, melted

- 1 pinch of salt

- 2 oranges

- 5 cl Cointreau.

Icing

- 250 g mascarpone

- 200 g dark chocolate

- 30 cl double cream

- 1 tablespoon cocoa powder

- 50 g candied orange peel + for decoration

- Chocolate chips.

1 - Put the eggs and the sugar in a bowl in a bain-marie and beat for 5-10 minutes with an electric mixer until you get a pale yellow and frothy mixture. Add the melted butter and the zest of an orange. Sift flour and salt. Remove the bowl from the bain-marie and add the flour and salt in several batches with a rubber spatula. Line a baking tray (about 30x40 cm) with parchment paper and spread the dough. Bake in a preheated oven at 180°C (360°F) for 15 minutes.

3 - Leave to cool, then remove the parchment paper from the sponge cake. Place it on a cloth and roll it very gently. Let cool completely. Save half an orange for decoration and squeeze the juice from the rest of the oranges and mix it with the cointreau. Set aside.

2 - Icing: Heat the cream until it simmers and pour it over the chocolate, chopped. Leave to melt for 5 minutes and mix until you get a smooth ganache. Let cool to room temperature. Add the mascarpone and whisk until smooth but not too stiff. Unroll and soak the sponge cake with the orange juice-Cointreau mixture using a brush. Spread half of the glaze over the sponge cake. Roll firmly to get a cylindrical log.

4 - Put one third of the remaining icing in a piping bag. Spread 2/3 of the icing on the yule-log using a spatula. With a fork or any other kitchen tools (fork, knife, etc.) create patterns on the icing. Sprinkle with cocoa powder using a small sieve. Create some extra decorations with the remaining icing using the piping bag and decorate with orange slices, chocolate chips and candied orange peel. Trim the edges for a better finish and refrigerate for about 30 minutes so that the icing sets a little, before serving.

Sachertorte

Joyeux anniversaire... à moi-même! Pour ce jour si particulier je vous amène en Autriche avec ma recette personnelle du Sachertorte, un gâteau très chocolaté, inventé en 1832 à l'Hôtel Sacher de Vienne. Si ce gâteau a gagné en popularité depuis quelques années en France, j'ai toujours grandi avec ce succulent dessert. Non pas que j'ai des origines autrichiennes, mais ce gâteau était vendu dans la pâtisserie préférée de mes grands-parents, sur la côte varoise, bien loin de Vienne, dieu seul sait pourquoi... C'est un gâteau délicieux avec une génoise au cacao bien moelleuse, une riche ganache au chocolat et une couche de confiture d'abricots acidulée qui équilibre le tout. On le sert traditionnellement avec noix de chantilly à peine sucrée, pour alléger la saveur intense du chocolat. J'ai eu la chance d'y goûter à l'Hôtel Sacher il y a quelques années et je n'ai pas été déçu d'autant plus que je voue une véritable passion pour l'ambiance feutrée et raffinée des cafés viennois. Autant dire que j'étais au paradis. Pour 10-12 parts.

Ingrédients

- 150 g de sucre

- 100 g de farine

- 100 g de chocolat noir

- 75 g de beurre

- 4 oeufs

- 1 sachet de levure (11 g)

- 1 pincée de sel

- 180 g de confiture d'abricots 

Glaçage

- 200 g de chocolat noir

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

1 - Faire fondre le chocolat (100 g) avec le beurre. Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Tamiser la farine avec le cacao, la levure et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la mixture farine/cacao et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Incorporer le chocolat de la même manière. Graisser un moule à manqué et verser la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 20-25 min. Laisser refroidir. Réserver.

2 - Glaçage: Concasser grossièrement le chocolat (200 g) et le mettre dans un saladier. Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement et la verser sur le chocolat. Laisser reposer environ 5 min et fouetter délicatement jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène. Mettre au frais jusqu'à ce qu'elle ait une texture crémeuse mais facile à étaler comme du nutella ou du beurre pommade. 

3 - Couper le gâteau complètement refroidi en deux dans l'épaisseur. Étaler la confiture sur une des moitiés du gâteau, couvrir avec la deuxième moitié. Napper le gâteau avec la ganache à l'aide d'une spatule. Mettre au frais au moins une heure pour que la ganache fige totalement. Servir avec une crème fouettée. 

___________

Happy birthday... to me! For this very special day, I'm taking you to Austria with my personal interpretation of Sachertorte, a very chocolatey cake, invented in 1832 at the Hotel Sacher in Vienna. If this cake has gained popularity for a few years in France, I have always grown up with this succulent dessert. Not that I have Austrian origins, but this cake was sold in my grandparents' favorite pastry shop, on the French Riviera, far from Vienna, God only knows why... It's a delicious cake with a moist  cocoa sponge cake, a rich chocolate ganache and a layer of tangy apricot jam that balances the whole cake. It is traditionally served with barely sweetened whipped cream, to lighten the intense flavor of the chocolate. I had the chance to taste it at the Hotel Sacher a few years ago and I was not disappointed, especially since I have a real passion for the cozy and refined atmosphere of Viennese cafés. Needless to say that I felt like heaven. Considering this recipe needs precise measurements I only added grams/cl quantities. For 10-12 portions.

Ingredients

- 150 g sugar

- 100 g  flour 

- 100 g dark chocolate 

- 75 g of butter 

- 4 eggs

- 1 tablespoon baking powder (11 g)

- 1 pinch salt

- 180 g apricot jam

Icing

- 200 g dark chocolate

- 20 cl double cream

1 - Melt the chocolate (100 g) with the butter. Put the eggs and sugar in a large bowl over a bain-marie (double boiler) and whisk until you get a pale yellow and frothy mixture. Sift the flour with the cocoa, baking powder and salt. Remove the bowl from the bain-marie and add the flour/cocoa mixture in several times with a rubber spatula. Combine the melted chocolate in the same way by folding the batter gently. Grease a springform cake tin and pour the batter. Bake in a preheated oven at 180°C (360°F)  for 20-25 minutes. Set aside to let it cool.

2 - Icing: Chop coarsely the chocolate (200 g) and put it in a large bowl. Heat the cream until it simmers and pour it over the chocolate. Leave to rest for about 5 minutes and whisk gently until you get a smooth and silky ganache. Chill until it has a creamy but spreadable texture like Nutella or very soft butter.

3 - Cut the cake - completely cooled - horizontally. Spread the apricot jam on one half of the cake and cover with the second half. Coat the cake with the ganache using a spatula. Refrigerate for at least an hour for the ganache to set completely. Serve with whipped cream.

Photo - Paris, 7e arrondissement. 

Bûche chocolat-pain d'épices / Chocolat & Gingerbread Yule-Log

Alors que nous célébrons enfin Noël voici ma recette de bûche. Je me suis inspiré d'un dessert réalisé à l'atelier de cuisine où je travaillais. L'alliance entre le chocolat noir et le quatre-épices fonctionne bien. C'est la première fois que je réalise un crémeux au chocolat qui ressemble à un mélange entre une ganache et une crème anglaise. J'utilise du quatre-épices ppur ma recette mais un mélange spécial "pain d'épices" fonctionne bien. Pour 10-12 parts. 

Ingrédients 

- 150 g de sucre 

- 110 g de farine 

- 4 œufs 

- 40 g de beurre, fondu

- 1 pincée de sel

- Amandes effilées, toastées.

Crémeux au chocolat

- 3 jaunes  d'oeuf

- 15 cl de crème 30% de MG 

- 15 cl de lait entier 

- 120 g de chocolat noir

- 30 g de sucre 

Chantilly pain d'épices

- 120 g de mascarpone 

- 20 cl de crème liquide 30% de MG 

- 3 cuil à soupe de sucre 

- 1 cuil à soupe de quatre-épices. 

1 - Crémeux au chocolat: Concasser le chocolat. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange jaune clair et lisse. Porter le lait et la crème à ébullition puis verser le tout sur le mélange oeuf-sucre en fouettant. Transvaser dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. Quand le mélange devient nappant verser le tout sur le chocolat. Quand le chocolat est mou, mélanger bien jusqu'à obtenir une crème lisse. Réserver au frais.

2 - Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter 5-10 min jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Ajouter le beurre. Tamiser la farine et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser refroidir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge et la rouler très délicatement. Réserver. 

3 - Chantilly pain d'épices: Mettre tous les ingrédients dans un grand bol bien froid - le mettre 30 min au frais - et fouetter jusqu'à obtention d'un glaçage bien ferme et homogène. Dérouler la génoise et répartir le crémeux au chocolat. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Couvrir la bûche avec la chantilly à l'aide d'une spatule. Décorer avec les amandes effilées Couper les extrémités pour un fini plus net et mettre au frais environ 30 min pour que le glaçage fige un peu, avant de servir. 

___________

As we finally celebrate Christmas here is my yule log recipe. I was inspired by a dessert made in the cooking classes where I used to work. The combination between dark chocolate and gingerbread mix works well. This is the first time that I have made a chocolate crémeux that looks like a blend of ganache and custard. I use French allspice ("quatre-épices") for my recipe but a "gingerbread" or "pumpkin spice" mix works very well. For 10-12 slices.

Ingredients

- 150 g of sugar

- 110 g of flour

- 4 eggs

- 50 g of butter, melted

- 1 pinch of salt

- Flaked almonds, toasted.

Chocolate crémeux

- 3 egg yolks

- 15 cl double cream 

- 15 cl whole milk

- 120 g dark chocolate

- 30 g sugar

Gingerbread chantilly 

- 120 g mascarpone

- 20 cl double cream

- 3 tablespoons sugar

- 1 tablespoon pumpkin spice.

1 - Chocolate crémeux: Chop the chocolate with a knife. Whisk the egg yolks with the sugar until you get a light yellow mixture. Bring the milk and cream to a boil then pour everything over the egg-sugar mixture, while whisking. Transfer to the saucepan and cook over medium heat, stirring constantly with a spatula. When the mixture thickens slightly but still stay a bit runny, pour everything over the chocolate. When the chocolate is soft, mix well until you get a smooth cream. Keep in the fridge.

2 - Put the eggs and the sugar in a bowl in a double-boiler and whisk 5-10 min until you get a pale and frothy mixture. Add the melted butter. Sift the flour and salt. Remove the bowl from the double boiler and fold gently the flour and salt in several batches with a rubber spatula into the egg mixture. Line a baking sheet (approximately 30x40 cm / 15x12") with baking paper and spread the batter evenly. Bake in a preheated oven at 180°C (360°F) for 15 min. Let cool, then take off the baking paper gently. Place it on a cloth and roll it very delicately. Set aside to let cool.

3 - Gingerbread chantilly: Put all the ingredients in a large, very cold bowl - put it in the fridge for 30 min - and whisk until you get a firm and smooth icing. Unroll the sponge cake and spread the chocolate crémeux. Roll firmly to get a nicely shaped cylindrical log. Cover the log with the gingerbread chantilly using a spatula. Sprinkle flaked almonds on the top. Trim the edges for a better finish and chill for about 30 minutes so that the icing sets a little, before serving.

Photo - Fête des Lumières, Lyon.

Alien Blood Cupcakes

Cette année pour Halloween je vous propose une recette inspirée de l'univers d'Alien. J'ai toujours été un immense fan tant de l'ambiance des films de la saga que du design de ces monstres extraterrestres sortis tout droit de l'imagination de l'artiste suisse H.R Giger dont j'ai eu la chance de visiter le musée lors de mon dernier voyage en Suisse. Etant donné que le sang des Aliens est assez rare à trouver et plutôt agressif pour l'estomac j'ai décidé de le remplacer par du curd de fruit de la passion qui ajoute une touche d'acidité à mon glaçage tout doux à base d'oréo. Pour recréer la peau noire laquée des Aliens j'ai réalisé un glaçage miroir au cacao tout simple et rudement efficace. Il y a beaucoup d'étapes dans cette recette mais en soit rien de compliqué. Joyeux Halloween à tous! Pour 12 cupcakes. 

Ingrédients

- 200 g de farine 

- 200 g de sucre

- 100 g de beurre 

- 2 œufs

- 10 cl de lait 

- 1 cuil à café de levure. 

Passion curd

- 2 fruits de la passion

- 1 œuf

- 30 g de beurre

- 3 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à café de farine.

Glaçage oréo 

- 250 g de mascarpone 

- 100 g d'oréo

- 10 cl de crème liquide 30% de MG.

Glaçage miroir cacao

- 110 g de sucre

- 60 g d'eau

- 60 g de crème liquide 30% de MG

- 30 g de cacao amer

- 4 feuilles de gélatine. 

1 - Pâte: Dans un saladier battre le beurre avec le sucre restant à l'aide d'un fouet. Quand le mélange blanchit ajouter les œufs, puis le lait. Mélanger la farine et la levure et l'ajouter au mélange. Doubler les moules à muffins/cupcakes de coupes de papier. Répartir la pâte. Faire cuire 15 min à four préchauffé à 200°c. Laisser les cupcakes refroidir dans les moules. 

2 - Passion Curd: Couper les fruits de la passion et retirer la pulpe à la cuillère. Mettre la pulpe, l'oeuf, la farine et le sucre dans une casserole. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet jusqu'à ce que le mélange soit épais et crémeux. Ajouter ensuite le beurre, coupé en cubes, petit à petit jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante.

3 - Glaçage oréo: Fouetter le mascarpone et la crème jusqu'à obtenir un glaçage lisse et ferme. Ajouter les oréos réduits en poudre et fouetter encore quelques secondes. Mettre le glaçage dans une poche à douille à bout rond et décorer les cupcakes entièrement refroidis pour former un dôme sur chaque cupcake. Mettre au frais au moins 1h. 

4 - Glaçage miroir cacao: Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole faire frémir l'eau avec le sucre et la crème à feu moyen. Ajouter le cacao et fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien dissout. Mettre la casserole hors du feu et incorporer la gélatine. Passer le glaçage au tamis pour enlever d'éventuel grumeaux. Mettre dans un bol assez profond et couvrir avec du papier film. Laisser tiédir jusqu'à température ambiante.

5 - Lorsque le glaçage miroir est à peine tiède (environ 25-30°C) retirer le film plastique et plonger délicatement les cupcakes à l'envers pour que le glaçage miroir enrobe bien le glaçage oréo. Les retourner lentement pour éviter que le glaçage miroir coule et les remettre au frais environ 15 min pour que le tout fige bien. Avec une poche à douille former des coulures avec le passion curd sur le glaçage miroir et remettre au frais environ 30 min avant de servir. 

_____

This year for Halloween I wanted to share with you a recipe inspired by the Alien saga universe. I have always been a huge fan of both the films atmosphere and the design of these extraterrestrial monsters that just popped out from the imagination of the Swiss artist H.R Giger. I actually had the chance to visit his museum during my last trip to Switzerland. Since Alien blood is quite hard to find and rather aggressive for the stomach, I decided to replace it with passion fruit curd which adds a touch of acidity to my very sweet oreo frosting. To recreate the black glossy skin of the Aliens, I made a very simple and very effective cocoa mirror glaze. There are a lot of steps in this recipe, but nothing complicated. Happy Halloween everyone! For 12 cupcakes.

Ingredients

- 200 g flour (1 & 1/4 cup)

- 200 g sugar (1 cup)

- 100 g butter, soft (3/4 stick)

- 2 eggs

- 10 cl milk (1/2 cup)

- 1 teaspoon backing powder.

Passion curd

- 2 passion fruits

- 1 egg

- 30 g butter (1/4 stick)

- 3 tablespoons sugar

- 1 teaspoon flour.

Oreo frosting

- 250 g mascarpone (1 cup)

- 100 g oreos (4 oz)

- 10 cl double cream (10 cl).

Cocoa mirror glaze

- 100 g sugar (1/2 cup)

- 60 g water (1/4 cup)

- 60 g double cream (1/4 cup)

- 30 g cocoa powder (1/4 cup)

- 4 gelatin sheets. 

1 - In a bowl cream the butter with the sugar with a whisk. When the mixture turns pale and lighter add the egg and the milk. Mix the flour and the baking powder and add to the mixture. Line muffin/cupcake tins with paper cups. Distribute the batter. Bake 15 minutes in preheated oven at 200 °C (390°F). Remove from the oven and let the cupcakes cool in mold.

2 - Passion curd: Split the passion fruits and remove the pulp with a spoon. Put the pulp with the egg, flour and sugar in a saucepan. Mix well and cook over low heat, stirring with a whisk until the mixture is thick and creamy. Add the butter, cubed, and continue to mix until you get a smooth cream. Set aside until the passion curd at room temperature. 

3 - Oreo frosting: Whisk the mascarpone and double cream until you get a smooth and firm frosting. Put in a piping bag with a round nozzle and decorate the cupcakes with a round blob. Put in the fridge at least 1h to let it set completely.

4 - Cocoa mirror glaze: Soften the gelatin in a bowl of cold water. In a saucepan, simmer the water with the sugar and cream over medium heat. Add the cocoa powder and whisk until well dissolved. Put the saucepan off the heat and combine the gelatin, drained, until fully dissolved. Pass the glaze through a sieve to remove any lumps. Place in a fairly deep bowl and cover with cling film. Let cool to room temperature.

5 - When the mirror icing is barely warm (around 25-30°C/75-85°F) gently dip the cupcakes upside down to allow the mirror icing to coat the oreo frosting entirely. Slowly flip them over to prevent the mirror glaze from running down and put them back in the fridge for about 15 minutes to let everything set nicely. With a piping bag create drips with the passion curd on the mirror glaze and refrigerate for about 30 min before serving.

Photo - Xenormorph, Saga Alien - Crédit inconnu / Unknown credit. 

Tiramisu chocolat-cerises / Chocolate & Cherries Tiramisu

Etant donné que l'automne est devenu bien froid d'un coup j'avais envie de partager avec une recette de tiramisu bien de saison que je fais très fréquemment mais que je n'ai toujours pas publié sur ce blog étrangement. Et comme ce soir c'est Le Meilleur Pâtissier je me suis dit que ce serait un dessert parfait pour regarder les autres pâtisser à la TV! C'est un entremet assez simple à réaliser qui demande peu d'ingrédients mais qui fait généralement sensation. Vous pouvez en faire un grand ou le présenter sous forme de verrines ou en faire 2 ou 3 tiramisus moyens, cela ne change pas fondamentalement la recette. J'aime bien ajouter un trait de cognac - ou d'armagnac - à mes mousses au chocolat je trouve que ça leur donne un goût plus riche et sophistiqué qui me rappelle un peu certains desserts au chocolat que je mangeais lorsque j'étais plus petit. Pour 8- 10 personnes 

 Ingrédients

 - 24 biscuits à la cuillère

- 680 g de cerises au sirop (350 g égouttées)

- 30 g de chocolat noir.

Mousse au chocolat

- 250 g de mascarpone

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 170 g de chocolat noir

- 1 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de cognac.

1 - Egoutter les cerises et mettre le jus dans une casserole à feu moyen-vif et laisser frémir jusqu'à réduction de moitié. Laisser refroidir. Répartir les biscuits dans un grand plat (30x20 cm) puis déposer par dessus les cerises et leur jus, bien froid. Garder quelques cerises pour la décoration. Râper 30 g de chocolat noir en copeaux avec un économe. Réserver.

2 - Mousse au chocolat: Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes. Fouetter la crème liquide avec le sucre dans un bol bien froid - le mettre au frigo 30 min - jusqu'à obtenir une crème fouettée bien ferme. Mettre au frais. Mélanger le mascarpone à température ambiante au chocolat encore chaud et le cognac jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Incorporer délicatement la crème fouettée jusqu'à obtention d'une mousse homogène. Répartir cette mousse sur les biscuits, puis décorer avec les cerises restantes et les copeaux de chocolat. Mettre au frais au moins 4 h pour que le tiramisu ait bien pris. 

___________

Since fall has suddenly become very cold, I wanted to share with a recipe for a seasonal tiramisu that I make very often but that I still have not published on this blog strangely. And since tonight there is Le Meilleur Pâtissier - the French version of The Great British Bake Off - I feel like it is the perfect treat to watch TV and look at other people baking while I'm enjoying my own dessert. It is a fairly simple entremet to make which requires few ingredients but which generally makes a splash. You can make a large batch or served them into verrines or make 2 or 3 medium-sized tiramisus, that does not fundamentally change the recipe. I like to add a dash of cognac - or armagnac or any type of grape brandy - to my chocolate mousse. I find that it gives them a richer and more sophisticated taste which reminds me a bit of certain chocolate desserts that I ate when I was younger. For 8-10 people.

Ingredients

 - 24 sponge fingers

- 680 g/24 oz cherries in syrup (350 g/12 oz drained)

- 30 g dark chocolate (1 oz).

Chocolate mousse

- 250 g mascarpone (9 oz)

- 30 cl double cream (1 & 1/2 cup)

- 170 g dark chocolate (6 oz)

- 1 tablespoon sugar

- 1 tablespoon brandy.

1 - Drain the cherries and heat the juice in a saucepan over medium-high heat and simmer until it iz reduced by half. Let cool. Distribute the sponge fingers in a large dish (30x20 cm) then top them with the cherries and soak the biscuits with the cherry sirup, very cold. Keep some cherries for decoration. Grate 30 g dark chocolate into shavings with a peeler. Set aside.

2 - Chocolate mousse: Melt the chocolate - coarsely chopped - in a double boiler or in the microwave. Whip the liquid cream with the sugar in a very cold bowl - put it in the fridge for 30 min - until you get a very firm whipped cream. Put in the fridge. Mix the mascarpone at room temperature with the still warm chocolate and the cognac until you get a very smooth cream. Gently fold in the whipped cream until you have a smooth airy mousse. Spread this mousse over the biscuits, then decorate with the remaining cherries and chocolate shavings. Refrigerate for at least 4 hours to allow the tiramisu to set.

Photo - Lac Sainte-Rose, Québec, Canada.

Cupcakes chocolat & caramel au beurre salé / Chocolate & Salted Butter Caramel Cupcakes

Cela faisait bien longtemps que je n'avais proposé une recette de cupcakes sur ce blog. Je me suis inspiré d'un gâteau que j'ai mangé dans une pâtisserie, notamment en mélangeant du caramel au beurre salé avec du chocolat, un mélange que auquel je n'aurais pas forcément pensé mais qui fonctionne très bien. D'ailleurs si vous n'avez pas de beurre salé, du beurre classique avec une pincée de sel fonctionnera très bien. J'ai réalisé moi même les caissettes en papier avec du papier sulfurisé mais celles du commerce fonctionnent tout aussi bien. J'ai ajouté des noisettes pour une pointe de croquant, mais elles peuvent être remplacées par d'autres fruits à coque ou par rien, selon vos goûts. Pour 12 cupcakes.

 Ingrédients

- 120 g de farine

- 100 g de sucre

- 100 g de yaourt nature

- 50 g de beurre, fondu

- 50 g d'huile végétale

- 2 oeufs

- 4 cuil à soupe de cacao amer

- 2 cuil à soupe de lait

- 1 cuil à café de levure chimique

- 1 pincée de sel.

- 10-12 noisettes décortiquées

Caramel au beurre salé

- 80 g de sucre

- 40 g de beurre salé

- 10 cl de crème liquide 30% de MG.

Glaçage au chocolat

- 250 g de mascarpone

- 150 g de chocolat noir

- 20 cl de crème liquide 30% de MG.

1 - Mélanger la farine, le cacao, le sucre, la levure et le sel, puis ajouter le yaourt, le lait, les oeufs, le beurre et le l'huile, puis fouetter jusqu'à obtenir une pâte homogène. Doubler 12 moules à muffins/cupcakes avec des caissettes en papier et répartir la pâte. Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir. 

2 - Caramel: Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement. Dans une casserole faire fondre le sucre avec 1 cuil à soupe d'eau à feu moyen-vif jusqu'à obtenir un caramel ambré. Verser la crème chaude en fouettant (attention aux éclaboussures et à la vapeur) jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée. Poursuivre la cuisson à feu doux en incorporant le beurre en plusieurs fois, jusqu'à obtenir un caramel bien lisse. Laisser refroidir.

3 - Glaçage: Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement. Concasser le chocolat et y verser la crème chaude par dessus. Laisser reposer 5 min et fouetter jusqu'à ce que le chocolat et la crème soit parfaitement liée. Laisser refroidir à température ambiante et incorporer le mascarpone en fouettant jusqu'à obtenir un glaçage ferme et lisse. 

4 - Faire griller les noisettes rapidement puis les concasser grossièrement. Creuser les cupcakes avec un creuse-pomme ou un couteau, et garnir avec le caramel. Mettre le glaçage dans une poche à douille crénelée et décorer les cupcakes. Parsemer de noisettes concassées et mettre au frais 30 min pour que le glaçage raffermisse un légèrement. 

_______________

It's been a long time since I did not post a cupcake recipe on this blog. I was inspired by a cake that I had in a pastry shop, and I absolutely loved the delicate and rich combination of salted butter caramel with chocolate, a mixture that I would not necessarily have thought of but which works very well. About the caramel, if you don't have salted butter, regular butter with a pinch of salt will work very well. I made the paper boxes myself with baking paper but the regular ones from the supermarket work just as well. I added hazelnuts to this recipe for a little bit of crunch, but they can be remplaced by other nuts, or by nothing at all, according to your taste. For 12 cupcakes.

 Ingredients

- 120 g flour (1 cup)

- 100 g sugar (1/2 cup)

- 100 g natural yogurt (1/2 cup)

- 50 g butter, melted 

- 50 g vegetable oil (1/4 cup)

- 4 tablespoons unsweetened cocoa

- 2 eggs

- 2 tablespoons milk

- 1 teaspoon of baking powder

- 1 pinch of salt.

- 10-12 shelled hazelnuts.

Salted butter caramel

- 70 g sugar (1/3 cup)

- 40 g salted butter 

- 10 cl double cream (1/2 cup).

Chocolate icing

- 250 g mascarpone (1 cup)

- 150 g dark chocolate (5 oz)

- 20 cl double cream (1 cup).

1 - Mix the flour, cocoa, sugar, baking powder and salt, then add the yogurt, milk, eggs, butter and oil, and whisk until you get a smooth batter. Line 12 muffin / cupcake tins with paper cups and distribute the batter. Bake for 15 minutes in an preheated oven to 180°C (350°C). Let cool.

2 - Caramel: Heat the cream until simmering. In a saucepan, melt the sugar with 1 tablespoon of water over medium-high heat until you getan amber caramel. Add the cream while whisking (watch out for splashes and steam) until it is completely incorporated. Continue cooking over low heat, incorporating the butter into several batches, until you obtain a smooth caramel. Let cool.

3 - Icing: Heat the cream until it simmers. Chop the chocolate and pour the hot cream over it. Set aside 5 min and whisk until the chocolate and cream are perfectly combined. Let cool to room temperature and combine with the mascarpone, whisking until you get a firm and smooth icing.

    

4 - Toast the hazelnuts quickly and crush them roughly. Core the cupcakes with an apple-corer or a knife, and fill with the caramel. Fill the icing in a piping bag with a crenellated decorating nozzle and decorate the cupcakes. Sprinkle with crushed hazelnuts and chill for 30 minutes so that the icing firms up slightly.

Photo - Semnoz, Haute-Savoie. 

Black Forest Yule-Log / Bûche Forêt Noire

If mousse entremets with various miror glaze are becoming more and more common as Christmas cakes - at least in France since yule log is our traditional dessert for this period - I tend to be more classic for this celebration. I love rolled cakes and I wanted to make a Black Forest cake inspired yule-log garnished with juicy sour cherries flavoured with kirsch and vanilla frosting. Anyway here is my Christmas cake for 2019 and since I might not be posting anything until 2020, I wish you a Merry Christmas and Happy New Year! For 10-12 pieces.

Ingredients

- 150 g sugar (1 cup & 1/2)

- 90 g flour (1 cup)

- 3 tablespoons cocoa powder

- 4 eggs

- 1 pinch of salt.

Cherries

- 680 g / 24 oz pitted canned sour cherries (350 g / 12 oz drained)

- 2 tablespoons sugar

- 2 tablespoon kirsch

Icing

- 250 g mascarpone (1 cup)

- 20 cl double cream (1 cup)

- 3 tablespoons sugar

- 1 tablespoon kirsch

- 1 teaspoon natural vanilla extract

- Dark chocolate shavings.

1 - Put the eggs and sugar in a bowl in a double boiler and whisk about 5 min until you get a pale yellow and fluffy mixture. Sieve the flour, cocoa puff and salt. Remove the bowl from the double boiler and add the flour/cocoa mix in several times with a rubber spatula. Line a baking sheet (30x40 cm) with parchment paper and spread the batter. Bake in a preheated oven at 180°C (350°F) for 15 min. Let it cool slightly, unmold then remove the parchment paper from the sponge cake. Place on a cloth and roll it very gently. Set aside.

2 - Cherries: Drain the cherries and put the juice with the sugar and the kirsch in a saucepan and simmer over medium heat to reduce the volume by half. Set aside until completely cool. Icing: put the mascarpone, the double cream, the sugar, the kirsch and the vanilla extract in a large bowl and whisk until you get a smooth and firm icing. Set aside.

3 - Unroll the sponge cake and soak it with the cherries juice with a pastry brush. Spread 2/3 of the icing. Distribute evenly the cherries well drained on the icing (keep about a dozen for the decoration) and roll firmly to get a cylindrical log. Spread the rest of the frosting over the yule log. Sprinkle the chocolate shavings all over the icing and decorate with the remaining cherries. Trim the edges for a better finish. Put in the fridge for about 30 min before serving to allow the frosting to set.

_________

Bien que l'on retrouve de plus en plus de bûches sous forme d'entremets, souvent très beaux, je suis plus classique pour cette période de l'année. J'adore les gâteaux roulés et cette fois j'avais envie de faire une bûche forêt noire garnie de cerises moelleuses parfumées au kirsch et de crème vanillée. Voici en tout cas mon dessert pour Noël, et attendant puisque je ne posterai rien d'ici le jour de l'an probablement, je vous souhaite à tous de très bonnes fêtes de fin d'année! Pour 10-12 parts. 

Ingrédients 

- 150 g de sucre 

- 90 g de farine 

- 3 cuil à soupe de cacao en poudre 

- 4 œufs 

- 1 pincée de sel.

Griottes

- 680 g de griottes dénoyautées au sirop (350 g égouttés)

- 2 cuil à soupe de sucre

- 2 cuil à soupe de kirsch

Glaçage

- 250 g de mascarpone 

- 20 cl de crème liquide 30% de MG 

- 3 cuil à soupe de sucre 

- 1 cuil à soupe de kirsch

- 1 cuil à café d'extrait naturel de vanille

- Copeaux de chocolat noir.

1 - Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Tamiser la farine avec le cacao et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la mixture farine/cacao et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser refroidir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge humide et la rouler très délicatement. Réserver. 

2 - Griottes: Égoutter les griottes et mettre le jus dans un casserole avec le sucre et le kirsch et laisser réduire de moitié à feu moyen. Réserver et laisser refroidir. Glaçage: Mettre le mascarpone, la crème liquide, le sucre, le kirsch et l'extrait de vanille dans un saladier et fouetter avec un batteur jusqu'à obtenir un glaçage lisse et ferme. 

3 - Dérouler la génoise de son linge et l'imbiber avec le sirop des cerises avec un pinceau. Étaler les 2/3 du glaçage et répartir les cerises harmonieusement (en garder une douzaine pour la décoration). Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Couvrir la bûche avec le reste du glaçage. Parsemer de copeaux de chocolat et déposer les cerises restantes. Couper les extrémités pour un fini plus net et mettre au frais environ 30 min pour que le glaçage fige un peu, avant de servir. 

 Wild Fennel / Fenouil sauvage, Barret-sur-Méouge, France.