Mousse yaourt-abricots / Yogurt & Apricot Mousse

Avec cette canicule on a envie de desserts légers et fruités, et étant donné que nous sommes en pleine saison des abricots, il était temps que je vous propose une recette que j'ai réalisé énormément ces dernières semaines. Je ramène cet entremet délicat de Crète que j'avais dégusté un jour dans un restaurant de Réthymnon. Je ne pense pas qu'il s'agit nécessairement d'un plat traditionnel, mais cette mousse nappée d'une coulis d'abricots bien acidulée nous a énormément plu et elle rencontre beaucoup de succès auprès de nos convives. Je la sers en été avec des abricots, mais bien sûr elle est délicieuse avec du coulis de mangue ou de fruits rouges. Privilégiez un yaourt grec entier épais pour avoir un mousse bien crémeuse. Pour 6 verrines. 

Ingrédients

- 300 g de yaourt grec entier

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 80 g de sucre 

- 1/4 cuil à café d'extrait de vanille.

Coulis d'abricots

- 6 gros abricots (300 g)

- 40 g de sucre.

1 - Coulis d'abricots: Dénoyauter les abricots et les couper en 4. Les déposer avec le sucre dans une casserole et laisser cuire à feu très doux, à couvert, pendant 15-20 min et laisser compoter. Lorsque les abricots sont bien fondants, les passer au mixeur jusqu'à obtenir un coulis bien lisse. Réserver. 

2 - Dans un bol bien froid - le passer au frigo 30 min - mettre la crème très froide également avec le sucre et l'extrait de vanille et fouetter jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Incorporer le yaourt délicatement avec une maryse. Pocher dans 6 verrines et mettre au frais au moins 2 h avant de servir avec le coulis d'abricots. 

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With this heatwave, we're in the mood for light, fruity desserts, and since we're in the middle of apricot season, it's time for a recipe I've been making a lot over the last few weeks. I'm bringing back this delicate entremet from Crete, which I tasted one day in a restaurant in Rethymno. I don't think it's necessarily a traditional dish, but we really enjoyed this mousse topped with a tangy apricot coulis, and it is always a big hit with our guests. I serve it in summer with apricots, but of course it's delicious with mango or red fruit coulis. You need to use thick whole Greek yoghurt to get a nice creamy mousse. For 6 verrines.

Ingredients

- 300 g whole Greek yogurt (1 & 1/5 cup)

- 30 cl  full fat whipping cream (1 & 1/2 cup)

- 80 g sugar (2/3 cup)

- 1/4 tsp vanilla extract.

Apricot coulis

- 6 large apricots (300 g - 11 oz)

- 40 g sugar (1/3 cup).

1 - Apricot coulis: Core the apricots, cut into 4 pieces, place in a saucepan with the sugar and cook, covered, over a very low heat for 15-20 min. and leave to stew. When the apricots have melted, blend them in a blender until smooth. Set aside.

2 - Place the chilled cream, sugar and vanilla extract in a chilled bowl (refrigerate for 30 min) and whip until stiff. Gently fold in the yoghurt with a rubber spatula. Pipe into 6 verrines and chill for at least 2 h before serving with apricot coulis.

Photo - La Canée, Crète, Grèce / Greece.

Lady Savannah Cake

Pour mon anniversaire cette année j'ai opté pour un gâteau de mon invention, inspiré du dessert américain, le "Lady Baltimore Cake". En réalité mon gâteau est assez différent et tire son nom de Savannah, une des plus belles villes historiques des USA, située dans l'état de Géorgie, connu pour ses pêches, d'où le surnom de Peach State. En effet j'adore ce fruit dont je me suis régalé tout l'été et j'avais envie d'en faire un gâteau. Cette recette est un plus complexe que ce que j'ai l'habitude de vous proposer, toutefois c'est surtout un dessert un peu long avec beaucoup d'étapes même si en soit la préparation n'est pas très compliquée. Pour ceux qui voudraient réaliser cette recette en hiver par exemple, on peut évidemment utiliser des fruits au sirop en conserve même si le goût sera assez différent. Si vous n'arrivez pas à retirer la peau des pêches vous pouvez les passer 1-2 min dans de l'eau bouillante pour qu'elles soient plus faciles à éplucher. Il n'est pas nécessaire d'avoir un cercle à pâtisserie pour cette recette. Vous pouvez utiliser votre moule à manquer en le doublant de rhodoïd, même si le cercle à pâtisserie rend le montage plus facile. Pour 10-12 parts. 

Ingrédients

- 6 pêches blanches

- 6 abricots

- 1 cuil à soupe de sucre

- 2 g de gélatine

- 50 g d'amandes effilées

- 10 cl de rhum ambré.

Génoise 

- 150 g de sucre 

- 120 g de farine 

- 4 œufs 

- 30 g de beurre fondu + pour le moule.

Crème diplomate

- 25 cl de lait 

- 50 g de sucre

- 2 jaunes d’œuf 

- 30 g de fécule de maïs

- 4 g de gélatine

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 1/2 gousse de vanille.

Chantilly 

- 100 g de mascarpone

- 20 cl de crème liquide 30% de MG 

- 1 cuil à soupe de sucre.

1 - Génoise: Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter le tout jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Incorporer le beurre. Enlever le saladier du bain-marie et incorporer la farine en plusieurs fois avec une maryse. Verser la pâte dans un moule à manqué beurré d'environ 20 cm de diamètre. Enfourner dans un four préchauffé à 200°c pour 20 min. Réserver et laisser entièrement refroidir. 

2 - Crème diplomate (1/2): Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans un casserole à feu moyen jusqu'à frémissement. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre et la fécule de maïs jusqu'à obtenir un mélange lisse et jaune pâle. Incorporer le lait en filet tout en fouettant dans le mélange jaune d'oeuf-sucre. Transvaser ce mélange dans la casserole et poursuivre la cuisson à feu moyen tout en fouettant. Incorporer la gélatine bien ramollie et mélanger jusqu'à obtenir une crème pâtissière bien lisse et onctueuse. Mettre au frigo jusqu'à ce que la crème soit fraîche mais pas complètement gélifiée.

3 - Dénoyauter les abricots et les couper en morceaux. Dans une poêle faire fondre le beurre à feu moyen et faire revenir les abricots avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixer les abricots encore chauds avec la gélatine bien ramollie jusqu'à obtenir un coulis bien lisse. Mettre au frais. Couper les pêches en deux et les dénoyauter. Retirer la peau délicatement. Réserver 4 demi pêches pour la décoration et couper le reste en gros cubes. Toaster les amandes effilées sans matière grasse dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver. 

4 - Crème diplomate (2/2): Fouetter la crème liquide bien froide dans une bol passé au frigo préalablement jusqu'à obtenir une crème fouettée bien ferme. Fouetter rapidement la crème pâtissière pour l'assouplir et incorporer délicatement la crème fouettée jusqu'à obtenir une crème diplomate et bien aérienne. Couper la génoise en 3 dans l'épaisseur. Déposer une première couche de génoise dans un cercle à pâtisserie doublé de rhodoid. Badigeonner avec un tiers de rhum et un tiers de purée d'abricots. Garnir avec la moitié de la crème diplomate et la moitié des cubes de pêches. Couvrir avec une 2e couche de génoise. Répéter l'opération une deuxième fois et couvrir avec la 3e couche de génoise. Badigeonner avec le reste de rhum. Garder le rester de la purée d'abricots pour la décoration. Mettre au frais quelques heures pour que la crème fige bien. 

5 -  Chantilly: Fouetter la crème liquide bien froide avec le mascarpone et le sucre dans une bol passé au frigo préalablement jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Lorsque que le gâteau est bien pris au frais, enlever délicatement le cercle de pâtisserie et le rhodoïd. Déposer le gâteau dans un plat de service. Napper le gâteau avec la moitié de la chantilly et coller les amandes effilées sur le tour. Couper 3 demi pêches en deux. Sur le dessus du gâteau déposer une demi pêche au milieu et répartir les 6 quarts de pêches autour. Mettre la reste de la chantilly dans une poche à douille avec une douille en étoile et décorer le dessus du gâteau. Déposer des gouttes de purée d'abricots sur le dessus du cake pour finir la décoration. Mettre au frais au moins une heure avant de servir. 

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For my birthday this year I decided to create a cake inspired by the American dessert, the Lady Baltimore Cake. Actually my cake is rather different and takes its name from Savannah, one of the most beautiful historic cities in the USA, situated in the state of Georgia, famous for its peaches, hence the nickname Peach State. I love this fruit, which I've been enjoying all summer, and I wanted to make a cake from it. This recipe is a bit more complex than what I'm used to, but it's a rather long dessert with lots of steps, even though the preparation isn't very complicated itself. For those who would like to make this recipe in winter, for example, you can of course use tinned fruit in syrup, although the taste will be quite different. If you are unable to remove the skin from the peaches, you can blanch them in boiling water for 1-2 minutes to make them easier to peel. You don't need a pastry ring for this recipe. You can use your springform tin and line it with rhodoid, although the pastry ring makes the layering a bit easier. Since the recipe is quite precise I went for a gram/cl measurement. For 10-12 slices. 

Ingredients

- 6 white peaches

- 6 apricots

- 1 tablespoon sugar

- 2 g gelatine

- 50 g flaked almonds

- 10 cl amber rum

Sponge cake 

- 150 g sugar 

- 120 g flour 

- 4 eggs 

- 30 g melted butter + for the mould.

Crème diplomate

- 25 cl milk 

- 50 g sugar

- 2 egg yolks 

- 30 g cornstarch

- 4 g gelatine

- 20 cl full fat whipping cream

- 1/2 vanilla pod.

Chantilly cream 

- 100 g mascarpone

- 20 cl full fat whipping cream

- 1 tbsp sugar.

1 - Sponge cake: Put the eggs and sugar in a bowl over a bain-marie and whisk until pale yellow and fluffy. Add the butter. Remove the bowl from the bain-marie and fold in the flour using a rubber spatula. Pour the batter into a buttered springform tin about 20 cm in diameter. Bake in a preheated oven at 200°C for 20 minutes. Set aside and leave to cool completely. 

2 - Crème diplomate (1/2): Heat the milk with the split vanilla pod in a saucepan over a medium heat until simmering. Soften the gelatine in cold water. Whisk the egg yolks with the sugar and cornflour until smooth and pale yellow. Whisk the milk into the egg yolk-sugar mixture. Transfer this mixture to the saucepan and continue cooking over a medium heat, whisking all the time. Add the softened gelatine until the custard is smooth and creamy. Chill in the fridge until the cream is cool but not completely jellified.

3 - Pit the apricots and cut into pieces. Melt the butter in a frying pan over a medium heat and cook the apricots with the sugar until they are soft. Soften the gelatine in cold water. Blend in a food frocessor the warm apricots with the softened gelatine until you have a smooth coulis. Chill in the fridge. Cut the peaches in half and remove the stones. Carefully remove the skin. Set aside 4 peach halves for decoration and cut the rest into large cubes. Toast the flaked almonds in a frying pan without fat until golden. Set aside. 

4 - Crème diplomate (2/2): Whip the chilled cream in a chilled bowl until stiff. Quickly whip the custard to soften it and gently fold in the whipped cream until you have a light, crème diplomate. Cut the sponge cake into 3 layers. Place the first layer of sponge cake in a rhodoid-lined 20 cm pastry ring. Brush with a third of the rum and a third of the apricot purée. Top with half the crème diplomate and half the peach cubes. Cover with a 2nd layer of sponge cake. Repeat the operation a second time and cover with the 3rd layer of sponge cake. Brush with the remaining rum. Keep the remaining apricot purée for decoration. Chill for a few hours to allow the cream to set. 

5 - Chantilly cream: Whip the cold cream with the mascarpone and sugar in a chilled bowl until stiff. When the cake has set in the fridge, carefully remove the pastry ring and rhodoïd. Place the cake on a serving dish. Coat the cake with half the whipped cream and sprinkle the flaked almonds around the edge. Cut 3 peach halves in half. On top of the cake, place one peach half in the middle and arrange the 6 peach quarters around it. Pipe the remaining whipped cream into a piping bag with a star nozzle and decorate the top of the cake. Drizzle the apricot purée over the top of the cake to finish the decoration. Chill for at least an hour before serving.

Photo - Dahlia, Jardin des Serres d'Auteuil, Paris. 

Brioches roulées chocolat-abricot / Chocolate & Apricot Brioche Rolls

Aujourd'hui une petite recette de brioche inspirée de mes cinnamon buns, mais dans une version délicieusement chocolatée relevée d'une pointe de confiture d'abricots qui ajoute un peu d'acidité et surtout de brillance à ces petites brioches, idéales avec une bonne tasse de thé bien chaude. Comme toute viennoiserie maison ces brioches tendent à rassir assez vite. N'hésitez donc pas à les congeler. Passez les aux micro-ondes environ 10-15 secondes et laisser reposer 1 minute, elles retrouveront tous leur moelleux. Pour 12 brioches individuelles.

Ingrédients

- 330 g de farine + pour le plan de travail

- 50 g de sucre  

- 20 cl de lait

- 50 g de beurre fondu

- 5 g levure de boulanger déshydratée

- 4 cuil à soupe de cacao amer

- 1 pincée de sel.

Garniture

- 120 g de chocolat noir

- 10 cl de crème liquide 30% de MG.

Glaçage

- 100 g de confiture d'abricots

- 2 cuil à soupe d'eau, très chaude.

1 - Diluer la levure dans le lait tiède avec le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et le sel, puis la farine et le cacao et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 50 min dans une pièce chaude. Garniture: Concasser le chocolat noir et le mettre dans un grand bol. Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement et la verser sur le chocolat. Laisser reposer 5 min et mélanger le tout pour obtenir un mélange lisse. Mettre au frais pendant que la pâte lève. 

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle de 40x30 cm. Étaler la garniture et rouler la pâte pour former un boudin. Le couper en tranches de 3-4 cm et les disposer sur une plaque de cuisson. Couvrir d'un linge humide et laisser monter 50 min dans un pièce chaude. Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Diluer la confiture avec l'eau très chaude et badigeonner les brioches encore tiède avec un pinceau à pâtisserie. Laisser tiédir et consommer rapidement ou congeler.

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Today a little brioche recipe inspired by my classic cinnamon rolls, but transformed into a deliciously chocolatey version spiced up with a hint of apricot jam which adds both acidity and shine to these little brioches, perfect with a good hot cup of tea. Like any homemade pastry, these brioches tend to go stale quite quickly. So feel free to freeze them. Put them in the microwave for about 10-15 seconds they will turn magically fresh and soft again. For 12 smalls buns.

Ingredients

- 330 g flour (2 & 1/2 cups) + for the work surface

- 50 g sugar (1/4 cup)

- 20 cl milk (1 cup)

- 50 g butter, melted (2 oz)

- 5 g dehydrated yeast

- 4 tablespoons bitter cocoa

- 1 pinch salt.

Chocolate ganache

- 120 g dark chocolate (4 oz)

- 10 cl double cream (1/2 cup).

Icing

- 100 g apricot preserve (1/2 cup)

- 2 tablespoons very hot water

1 - Combine lukewarm milk, sugar and yeast and leave 10 min until the mixture starts to foam. Add the melted butter and salt, then the flour and knead until you get a smooth, homogeneous and elastic dough. Cover the dough with a cloth and set aside for 50 min in a warm room. Chocolate ganache: Chop coarsely the dark chocolate and place it in large bowl. Heat the double cream until simmering. Pour the cream over the chocolate and set aside for 5 min. Whisk until fully combined and put in the fridge while the dough is rising.

2 - Once the dough has risen, press with your fist to deflate the dough, then knead it quickly. Spread the dough on a floured work surface to get a 40x30 cm (15x12") rectangle. Spread the chocolate ganache and roll the dough to form a cylinder. Cut it into 4 cm (1,5") slices and place them on a baking sheet. Cover with a cloth and let rise for 50 min in a warm room. Bake for 15 min in an oven preheated to 180°C (350°F). Icing: Mix the apricot preserve with the water and spread this icing of the warm brioches with a pastry brush. Set aside to cool down a bit before serving. 

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Sachertorte

Joyeux anniversaire... à moi-même! Pour ce jour si particulier je vous amène en Autriche avec ma recette personnelle du Sachertorte, un gâteau très chocolaté, inventé en 1832 à l'Hôtel Sacher de Vienne. Si ce gâteau a gagné en popularité depuis quelques années en France, j'ai toujours grandi avec ce succulent dessert. Non pas que j'ai des origines autrichiennes, mais ce gâteau était vendu dans la pâtisserie préférée de mes grands-parents, sur la côte varoise, bien loin de Vienne, dieu seul sait pourquoi... C'est un gâteau délicieux avec une génoise au cacao bien moelleuse, une riche ganache au chocolat et une couche de confiture d'abricots acidulée qui équilibre le tout. On le sert traditionnellement avec noix de chantilly à peine sucrée, pour alléger la saveur intense du chocolat. J'ai eu la chance d'y goûter à l'Hôtel Sacher il y a quelques années et je n'ai pas été déçu d'autant plus que je voue une véritable passion pour l'ambiance feutrée et raffinée des cafés viennois. Autant dire que j'étais au paradis. Pour 10-12 parts.

Ingrédients

- 150 g de sucre

- 100 g de farine

- 100 g de chocolat noir

- 75 g de beurre

- 4 oeufs

- 1 sachet de levure (11 g)

- 1 pincée de sel

- 180 g de confiture d'abricots 

Glaçage

- 200 g de chocolat noir

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

1 - Faire fondre le chocolat (100 g) avec le beurre. Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Tamiser la farine avec le cacao, la levure et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la mixture farine/cacao et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Incorporer le chocolat de la même manière. Graisser un moule à manqué et verser la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 20-25 min. Laisser refroidir. Réserver.

2 - Glaçage: Concasser grossièrement le chocolat (200 g) et le mettre dans un saladier. Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement et la verser sur le chocolat. Laisser reposer environ 5 min et fouetter délicatement jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène. Mettre au frais jusqu'à ce qu'elle ait une texture crémeuse mais facile à étaler comme du nutella ou du beurre pommade. 

3 - Couper le gâteau complètement refroidi en deux dans l'épaisseur. Étaler la confiture sur une des moitiés du gâteau, couvrir avec la deuxième moitié. Napper le gâteau avec la ganache à l'aide d'une spatule. Mettre au frais au moins une heure pour que la ganache fige totalement. Servir avec une crème fouettée. 

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Happy birthday... to me! For this very special day, I'm taking you to Austria with my personal interpretation of Sachertorte, a very chocolatey cake, invented in 1832 at the Hotel Sacher in Vienna. If this cake has gained popularity for a few years in France, I have always grown up with this succulent dessert. Not that I have Austrian origins, but this cake was sold in my grandparents' favorite pastry shop, on the French Riviera, far from Vienna, God only knows why... It's a delicious cake with a moist  cocoa sponge cake, a rich chocolate ganache and a layer of tangy apricot jam that balances the whole cake. It is traditionally served with barely sweetened whipped cream, to lighten the intense flavor of the chocolate. I had the chance to taste it at the Hotel Sacher a few years ago and I was not disappointed, especially since I have a real passion for the cozy and refined atmosphere of Viennese cafés. Needless to say that I felt like heaven. Considering this recipe needs precise measurements I only added grams/cl quantities. For 10-12 portions.

Ingredients

- 150 g sugar

- 100 g  flour 

- 100 g dark chocolate 

- 75 g of butter 

- 4 eggs

- 1 tablespoon baking powder (11 g)

- 1 pinch salt

- 180 g apricot jam

Icing

- 200 g dark chocolate

- 20 cl double cream

1 - Melt the chocolate (100 g) with the butter. Put the eggs and sugar in a large bowl over a bain-marie (double boiler) and whisk until you get a pale yellow and frothy mixture. Sift the flour with the cocoa, baking powder and salt. Remove the bowl from the bain-marie and add the flour/cocoa mixture in several times with a rubber spatula. Combine the melted chocolate in the same way by folding the batter gently. Grease a springform cake tin and pour the batter. Bake in a preheated oven at 180°C (360°F)  for 20-25 minutes. Set aside to let it cool.

2 - Icing: Chop coarsely the chocolate (200 g) and put it in a large bowl. Heat the cream until it simmers and pour it over the chocolate. Leave to rest for about 5 minutes and whisk gently until you get a smooth and silky ganache. Chill until it has a creamy but spreadable texture like Nutella or very soft butter.

3 - Cut the cake - completely cooled - horizontally. Spread the apricot jam on one half of the cake and cover with the second half. Coat the cake with the ganache using a spatula. Refrigerate for at least an hour for the ganache to set completely. Serve with whipped cream.

Photo - Paris, 7e arrondissement. 

Toyuq Plov

Ce dimanche 20 mars nous fêterons l'équinoxe de printemps. Si en Europe c'est un jour comme un autre, pour près de 300 millions de personnes cette date marque le début de Nowruz ou Nouvel An Persan. Cette célébration d'origine païenne - honorée depuis près de 3000 ans - est bien sûr fêtée en Iran, mais aussi en Asie Centrale, au Moyen-Orient, dans les Balkans, en Asie du Sud et aussi dans le Caucase. Et c'est dans cette région montagneuse que je vous amène et plus précisément en Azerbaïdjan pour vous faire découvrir un plat phare de la cuisine de cette pays. Le plov est le mot azéri pour désigner un riz pilaf c'est-à-dire cuit par absorption, généralement garni de viande, poissons, légumes, fruits secs, amandes, pistaches, etc. Ici cependant la technique inclut une double cuisson, le riz était d'abord cuit à l'eau jusqu'à être al-dente avant d'être ajouté avec la viande pour finir de cuire à feu très doux. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 4 cuisses de poulet (1 kg)

- 450 g de riz basmati

- 2 oignons, hachés

- 2 gousses d'ail, émincées

- 6 abricots secs

- 70 g de raisins secs

- 1 cuil à café de curcuma

- 1 cuil à café de cumin

- 1 cuil à café de paprika

- 1 pincée de pistils de safran

- 50 g de beurre

- Pistaches (facultatif) 

- Sel, poivre.

1 - Séparer les cuisses de poulet en deux au niveau de la jonction. Saupoudrer de curcuma, de cumin et de paprika. Bien enrober et laisser mariner environ 1h. Porter une casserole d'eau salée à frémissement et y faire cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit al-dente. Il doit être encore légèrement croquant. Egoutter et réserver. 

2 - Dans un cocotte ou une sauteuse faire fondre la moitié du beurre à feu moyen et faire colorer le poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Réserver. Faire fondre le beurre restant et faire l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Remettre le poulet dans la cocotte, saler, poivrer et couvrir à niveau d'eau. Laisser mijoter à feu moyen sans couvercle jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre et qu'il reste très peu d'eau dans la cocotte.

3 - Laisser infuser les pistils de safran dans une petite tasse d'eau chaude (environ 10 cl) pendant 10-15 min.  Ajouter les abricots et les raisins secs dans la cocotte. Couvrir le poulet et les oignons avec le riz directement dans la cocotte en tassant légèrement. Verser l'eau au safran sur le riz et couvrir la casserole. Poursuivre la cuisson à feu doux encore 15 min, puis réserver encore 10 min avant de servir. Bien mélanger le riz avec une fourchette pour l'égrainer. Dans un grand plat déposer une couche de riz puis garnir avec le poulet et les fruits secs. Garnir de pistaches concassées et servir sans attendre. 

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This Sunday, March 20th, we will observe the spring equinox. If in Europe it is a day like any other, for nearly 300 million people this date marks the beginning of Nowruz or Persian New Year. This celebration of pagan origin - commemorated for nearly 3000 years - is of course celebrated in Iran, but also in Central Asia, the Middle East, the Balkans, South Asia and also in the Caucasus. And this is in the heart of this mountainous region that I take you and more precisely in Azerbaijan, to present one the staple food of the local cuisine. Plov is the Azeri word for pilaf rice aka cooked by absorption, generally garnished with meat, fish, vegetables, dried fruits, almonds, pistachios, etc. Here, however, the technique includes a double cooking, the rice was first boil in water until al-dente before being added with the meat to finish cooking over a very low heat. For 6 persons.

Ingredients

- 4 chicken thighs (1 kg / 37 oz)

- 450 g basmati rice (2 cups)

- 2 onions, chopped

- 2 cloves of garlic, minced

- 6 dried apricots

- 70 g raisins (1/2 cup)

- 1 teaspoon turmeric

- 1 teaspoon cumin

- 1 teaspoon paprika

- 1 pinch saffron pistils

- 50 g butter (1/2 stick)

- Pistachios (optional)

- Salt, ground peppercorn.

1 - Split the chicken thighs in two pieces at the articulation point. Sprinkle with turmeric, cumin and paprika. Coat well and leave to marinate for about 1 hour. Bring a pot of salted water to a simmer and cook the rice until al-dente. It should still be slightly crunchy. Drain and set aside.

2 - In a casserole dish or sauté pan, melt half the butter over medium heat and brown the chicken on all sides until golden brown. Set aside. Melt the remaining butter and brown the onion and garlic until caramelized. Return the chicken to the casserole dish, season with salt and pepper and cover with water. Simmer over medium heat uncovered until the chicken is very tender and there is very little water left in the pan.

3 - Allow the saffron pistils to infuse in a small cup of hot water (about 10 cl or 1/2 cup) for 10-15 min. Add the apricots and raisins to the meat. Cover the chicken and onions with the rice directly in the casserole, pressing down lightly. Pour the saffron water over the rice and cover the pan. Continue cooking over low heat for another 15 minutes, then set aside another 10 minutes before serving. Mix the rice well with a fork to fluff it up. In a large dish place a layer of rice then garnish with the chicken and dried fruit. Garnish with crushed pistachios and serve immediately.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Brioche aux fruits secs & aux amandes / Dried Fruits & Almonds Brioche

J'adore préparer des brioches, qu'elles soient aux fruits secs, au chocolat, à la fleur d'oranger ou encore à la cannelle et au sucre roux, j'en ai toujours au moins une tranche quelque part pour le petit-déjeuner ou le goûter. Ici j'avais envie de mélanger plusieurs types de fruits secs avec le croquant des amandes et une pointe de rhum. La recette permet de réaliser deux brioches de la taille d'un cake moyen, mais rien ne vous empêche de ne pas la faire cuire dans un moule et lui donner une forme différente. J'ai choisi ici de réaliser des petits rouleaux de pâte simplement pour enfermer les fruits secs pendant la cuisson et conserver tout leur moelleux. Si deux brioches peuvent paraître beaucoup, elles peuvent être tranchées et congelées sans aucun problème. Pour 2 brioches moyennes. 

Ingrédients

- 50 de raisins secs

- 50 de cranberries séchées

- 50 g d'abricots secs

- 3 cuil à soupe de rhum ambré

- 1 jaune d'oeuf 

- 2 cuil à soupe d'amandes effilées 

Pâte

- 500 g de farine + pour le plan de travail 

- 50 g de sucre 

- 20 cl de lait 

- 50 g de beurre fondu + pour les moules

- 1 oeuf

- 5 g levure de boulanger déshydratée 

- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille

- 1 pincée de sel

1 - Diluer la levure dans le lait tiède et y ajouter le sucre. Bien mélanger et laisser mousser 10 min. Ajouter ensuite l'œuf, le beurre fondu et l'extrait de vanille. Bien mélanger puis incorporer la farine et le sel. Pétrir sur un plan de travail fariné jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Mettre dans un grand bol, couvrir d'un linge et laisser monter 50 min dans un pièce chaude. Couper les abricots secs en petits dés et les mélanger avec les raisins, les cranberries et le rhum. Laisser reposer. 

2 - Une fois que la pâte a gonflé, la dégazer en appuyant avec le poing pour chasser l'excès d'air. Diviser la pâte en 10 boules. Les étaler en bandes de 20x8 cm environ. Répartir les fruits secs et rouler en petits boudins et en placer 5 dans chacun des moules à cake, beurrés. Couvrir d'un linge et laisser monter encore 50 min dans un pièce chaude. Une fois prêtes, badigeonner les brioches avec le jaune d’œuf, pour les rendre brillante et parsemer d'amandes. Enfourner ensuite 20-25 min dans un four préchauffé à 180°C. Couvrir d'un linge humide à la sortie d'un four pour que les brioches restent moelleuses en refroidissant.

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I love to bake brioches, whether they are made with dried fruits, chocolate, orange blossom or even cinnamon and brown sugar, I always have at least a slice somewhere for breakfast or tea time. Here I wanted to mix several types of dried fruit with the crunch of almonds and a hint of rum. The recipe allows you to make two brioches the size of a medium cake, but nothing prevents you from baking it outside of a mold and giving it a different shape. I chose here to make small rolls of dough simply to enclose the dried fruits during cooking and keep all their softness. While two buns may sound like a lot, they can be sliced and frozen without any issues. For 2 medium brioche loafs.

Ingredients 

 - 50 g raisins (2 oz)

- 50 g dried cranberries (2 oz)

- 50 g dried apricots (2 oz)

- 3 tablespoons dark rum

- 1 eggwolk

- 2 tablespoons flaked almonds

Dough

- 500 g flour (4 cups) + for kneading 

- 50 g sugar (1/4 cup) 

- 20 cl milk (1 cup) 

- 50 g butter, melted 

- 5 g dried yeast 

- 2 eggs 

- 1/2 teaspoon natural vanilla extract

- 1 pinch of salt.

1 - Dilute the yeast in lukewarm milk and add the sugar. Mix well and let foam 10 min. Then add the egg, melted butter and vanilla extract. Mix well then incorporate the flour and salt. Knead on a floured work surface until you obtain a smooth, homogeneous and elastic dough. Put in a large flight, cover with a cloth and let rise for 50 min in a warm room. Cut the dried apricots into small cubes and mix them with the raisins, cranberries and rum. Let rest.

2 - Once the dough has risen, press with your fist to expel the excess air. Divide the dough into 10 balls. Spread them out in strips of approximately 20x8cm. Distribute the dried fruits and roll into small sausages and place 5 in each of the buttered loaf cake tins. Cover with a cloth and let rise for another 50 minutes in a warm room. Once ready, brush the brioches with the egg yolk to make them shiny and sprinkle with almonds. Then bake for 20-25 minutes in an preheated oven to 180°C (350°F). Cover with a damp cloth after taking it out of an oven so that the brioches remain soft when cooling.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon. 

Nougat-Apricot Yule Log / Bûche nougat-abricot

It is unusual for me to put a spotlight on my birthplace, Provence, when it comes to desserts. But I don't know why I absolutely craved for nougat this Christmas. And particularly the white nougat of Montélimar. Of course any type of almond white nougats can work for this recipe. This sweet, of course very sugary, matches wonderfully with the tanginess of the apricots to create a yummy yule log that smells Provence, despite the coldness of winter. For 8-10 pieces.

Ingredients

- 150 g sugar (1 cup & 1/2)
- 120 g flour (1 cup)
- 25 g butter, melted
- 4 eggs
- 1 pinch of salt.
- Blanched almonds, toasted
- White chocolate chips.

Nougat-Apricot frosting

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 30 cl double cream (1 & 1/2 cup)
- 200 g white nougat
- 900 g canned apricots halves (500 g drained).

1 - Put the eggs and sugar in a bowl in a double boiler and whisk until you get a pale yellow and fluffy mixture. Add the butter. Remove the bowl from the water bath and add flour and salt in several times with a spatula. Line a baking sheet (30x40 cm) with parchment paper and spread the batter. Bake in a preheated oven at 180°C (350°F) for 15 min. Let it cool slightly, unmold then remove the parchment paper from the sponge cake. Place on a damp cloth and roll it very delicately. Set aside.

2 - Nougat-Apricot frosting: Cut the nougat into large chunks. Put in a sauce pan with the cream on low heat and cook until the nougat is completely melted. Set aside until room temperature and put in the fridge. Keep 4-5 drained apricot halves for the decoration and cut the rest into small cubes and put them into a pan or a saucepan over medium heat and cook gently. Stir occasionally until you get a purée (it does not have to be smooth). Chill. Put the - cold - nougat infused cream with the mascarpone in a large bowl and whisk until you get a stiff and smooth frosting.

3 - Unroll the sponge cake. With a spatula, spread the apricot purée and then cover with 2/3 of the nougat frosting. Roll firmly to get a cylindrical log. Spread the rest of the frosting over the yule log. Trim the edges for a better finish and stick white chocolate chips on the cut. Put some apricot halves on the yule log (whole or cut, or both), some chocolate chips and the almonds. Put in the fridge for about 30 min before serving to allow the frosting to set.

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Il est assez rare que je fasse honneur à ma région natale, la Provence, lorsque je fais des desserts. Mais je ne sais pas pourquoi j'ai eu une envie irrésistible de mettre le nougat à l'honneur pour Noël. Et en l'occurrence le nougat blanc de Montélimar, même si d'autres types de nougats blancs à l'amande fonctionne également. Cette confiserie, évidemment très sucrée, s'accorde donc à la perfection avec l'acidité de l'abricot pour une bûche très gourmande aux accents ensoleillés malgré le froid de l'hiver. Pour 8-10 parts. 

Ingrédients 

- 150 g de sucre 

- 120 g de farine 

- 25 g de beurre fondu 

- 4 œufs 

- 1 pincée de sel

- Amandes mondées, grillées

- Copeaux de chocolat blanc.

Crème nougat-abricot

- 250 g de mascarpone 

- 30 cl de crème liquide 30% de MG 

- 200 g de nougat blanc

- 900 g d'oreillons d'abricots au sirop (500 g égouttés).

1 - Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Incorporer le beurre. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une spatule. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser refroidir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge humide et la rouler très délicatement. Réserver. 

2 - Crème nougat-abricot: Couper le nougat le reste en gros morceaux. Mettre dans une casserole avec la crème liquide à feu doux jusqu'à ce que le nougat ait fondu. Laisser refroidir et mettre au frais. Garder 4-5 oreillons d'abricots et couper le reste, bien égoutté, en petits cubes et faire cuire à feu moyen dans une casserole ou une poêle en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une compotée un peu épaisse (elle n'a pas besoin d'être lisse). Laisser refroidir. Mettre le mascarpone et la crème infusée au nougat - bien froide - dans un saladier et fouetter avec un batteur jusqu'à obtenir un glaçage lisse et ferme. 

3 - Dérouler la génoise de son linge et répartir la compotée d'abricots avec une spatule, puis ensuite les 2/3 du glaçage au nougat. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Couvrir la bûche avec le reste du glaçage. Couper les extrémités pour un fini plus net et y coller des copeaux de chocolat blanc. Déposer sur la bûche les oreillons d'abricots (entiers ou coupés en morceaux, ou les deux), quelques copeaux de chocolat et les amandes grillées. Mettre au frais environ 30 min pour que le glaçage fige un peu, avant de servir. 

Photo - Christmas wreath / Couronne de Noël, Ramatuelle. France.