Cheesecake café-Baileys / Baileys & Coffee Cheesecake

Aujourd'hui nous célébrons la Saint-Patrick et en l'honneur de tous les passionnés de Baileys, j'ai réalisé ce cheesecake multicouches avec du café et du Baileys, deux ingrédients communément utilisés en Irlande pour réaliser des pâtisseries. La recette possède un certain nombre d'étapes mais au final c'est un dessert assez simple qui nécessite juste un peu de temps pour que les deux couches de mousse figent bien. Pour 10-12 parts.

Ingrédients

- 120 g de petits-beurre

- 50 g de beurre, fondu

- 10 cl de crème liquide 30% de MG (1)

- 1 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de cacao en poudre + pour la décoration

- Copeaux de chocolat

Mousse au café  

- 150 g de yaourt grec entier

- 70 g de sucre

- 25 cl de crème liquide 30% de MG 

- 2 cuil à soupe de café instantané

- 1/2 cuil à café d'extrait de vanille

- 2 feuilles de gélatine (4 g).

Mousse au Baileys

- 100 g de yaourt grec entier

- 15 cl de crème liquide 30% de MG

- 10 cl de Baileys

- 1 cuil à soupe de sucre

- 2 feuilles de gélatine (4 g).

1 - Doubler un cercle en inox (18 cm de diamètre / 10 cm de haut) avec du rhodoïd. Réduire les petits-beurre en poudre et les mélanger avec le beurre et cacao en poudre. Répartir ce mélange dans le cercle et tasser le tout. Mettre au frigo environ 15 min. 

2 - Mousse au café: Dans une casserole faire chauffer 10 cl de crème à feu moyen et y diluer le café et le sucre. Dans une bol d'eau froide faire ramollir les 2 feuilles de gélatine. Lorsque la crème frémit ajouter la gélatine bien égouttée et la faire fondre dans la crème. Réserver. Dans un bol fouetter le reste de la crème avec le vanille - bien froide - jusqu'à obtenir une chantilly. Mélanger la crème au café chaude avec le yaourt. Incorporer ensuite la chantilly avec le mélange yaourt-crème au café à l'aide une maryse. Verser ce mélange dans le cercle en inox, sur la croûte en petits-beurre. Remettre au frigo 1 h. 

3 - Mousse au Baileys: Dans une casserole faire chauffer le Baileys à feu moyen avec le sucre. Dans une bol d'eau froide faire ramollir les 2 feuilles de gélatine. Lorsque le Baileys frémit ajouter la gélatine bien égouttée et la faire fondre complètement. Dans un bol fouetter la crème - bien froide - jusqu'à obtenir une chantilly. Mélanger le Baileys encore chaud avec le yaourt. Incorporer ensuite la chantilly avec le mélange yaourt-Baileys à l'aide une maryse. Verser ce mélange dans le cercle en inox, sur la mousse au café. Laisser figer au frigo au moins 5 h, idéalement tout une nuit. 

4 - Retirer le cercle en inox et le rhodoïd délicatement. Saupoudrer un peu de cacao en poudre au centre du cheesecake. Dans un bol fouetter la crème (1) - bien froide - avec le sucre jusqu'à obtenir une chantilly. Mettre en poche avec une douille en étoile et décorer le tour du cheesecake. Parsemer de copeaux de chocolat. Remettre au frais 30 min avant de servir.

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Today we're celebrating St Patrick's Day and in honour of all the Baileys lovers out there, I've made this multi-layered cheesecake with coffee and Baileys, two ingredients commonly used in Ireland to make pastries. The recipe has a number of steps, but in the end it's a fairly simple dessert that just needs a little time for the two layers of mousse to set properly. The recipe needing precise quantities, the measurements are made in grams, the cup/oz system being to vague for this dessert. Serves 10-12.

Ingredients

- 120 g shortbread 

- 50 g butter, melted

- 10 cl f (1)

- 1 tablespoon sugar

- 1 tablespoon cocoa powder + for decoration

- Chocolate shavings.

Coffee mousse  

- 150 g full fat Greek yoghurt

- 70 g sugar

- 25 cl 

- 2 tablespoons instant coffee

- 1/2 teaspoon vanilla extract

- 2 gelatin leaves (4 g).

Baileys mousse

- 100 g full fat Greek yoghurt

- 15 cl full fat whipping cream

- 10 cl Baileys

- 1 tablespoon sugar

- 2 gelatin leaves (4 g)

1 - Line a stainless steel ring (18 cm / 7" diameter / 10 cm / 4" high) with rhodoïd sheet. Grind finely the shortbreads and mix with the butter and cocoa powder. Spread the mixture in the ring and press down. Chill in the fridge for about 15 mins. 

2 - Coffee mousse: Simmer 10 cl of cream in a saucepan over a medium heat and stir in the instant coffee and sugar. Soften the 2 leaves of gelatin in a bowl of cold water. When the cream is simmering, drain the gelatin and add it in the saucepan to melt it into the cream. Set aside. In a cold bowl, whip the rest of the cream with the vanilla until stiff. Mix the hot coffee cream with the yoghurt. Using a rubber spatula, fold the whipped cream into the yoghurt-coffee cream mixture. Pour this mixture into the stainless steel ring on top of the butter crust. Refrigerate for 1 hour. 

3 - Baileys mousse: Heat the Baileys and sugar in a saucepan over a medium heat. Soften the 2 leaves of gelatin in a bowl of cold water. When the Baileys is simmering, add the drained gelatin leaves and melt completely. In a bowl, whip the cream until stiff. Mix the still warm Baileys with the yoghurt. Using a rubber spatula, fold the whipped cream into the yoghurt-Baileys mixture. Pour this mixture into the stainless steel ring on top of the coffee mousse. Leave to set in the fridge for at least 5 hours, ideally overnight. 

4 - Carefully remove the stainless steel ring and the rhodoïd. Sprinkle a little bit of cocoa powder over the centre of the cheesecake. In a bowl, whip the chilled cream (1) with the sugar until stiff. Pipe into a pastry bag with a star tip and decorate the edges of the cheesecake. Sprinkle with chocolate shavings. Chill for 30 minutes before serving.

Photo - Narcisses / Daffodils. Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Sachertorte

Joyeux anniversaire... à moi-même! Pour ce jour si particulier je vous amène en Autriche avec ma recette personnelle du Sachertorte, un gâteau très chocolaté, inventé en 1832 à l'Hôtel Sacher de Vienne. Si ce gâteau a gagné en popularité depuis quelques années en France, j'ai toujours grandi avec ce succulent dessert. Non pas que j'ai des origines autrichiennes, mais ce gâteau était vendu dans la pâtisserie préférée de mes grands-parents, sur la côte varoise, bien loin de Vienne, dieu seul sait pourquoi... C'est un gâteau délicieux avec une génoise au cacao bien moelleuse, une riche ganache au chocolat et une couche de confiture d'abricots acidulée qui équilibre le tout. On le sert traditionnellement avec noix de chantilly à peine sucrée, pour alléger la saveur intense du chocolat. J'ai eu la chance d'y goûter à l'Hôtel Sacher il y a quelques années et je n'ai pas été déçu d'autant plus que je voue une véritable passion pour l'ambiance feutrée et raffinée des cafés viennois. Autant dire que j'étais au paradis. Pour 10-12 parts.

Ingrédients

- 150 g de sucre

- 100 g de farine

- 100 g de chocolat noir

- 75 g de beurre

- 4 oeufs

- 1 sachet de levure (11 g)

- 1 pincée de sel

- 180 g de confiture d'abricots 

Glaçage

- 200 g de chocolat noir

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

1 - Faire fondre le chocolat (100 g) avec le beurre. Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Tamiser la farine avec le cacao, la levure et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la mixture farine/cacao et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Incorporer le chocolat de la même manière. Graisser un moule à manqué et verser la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 20-25 min. Laisser refroidir. Réserver.

2 - Glaçage: Concasser grossièrement le chocolat (200 g) et le mettre dans un saladier. Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement et la verser sur le chocolat. Laisser reposer environ 5 min et fouetter délicatement jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène. Mettre au frais jusqu'à ce qu'elle ait une texture crémeuse mais facile à étaler comme du nutella ou du beurre pommade. 

3 - Couper le gâteau complètement refroidi en deux dans l'épaisseur. Étaler la confiture sur une des moitiés du gâteau, couvrir avec la deuxième moitié. Napper le gâteau avec la ganache à l'aide d'une spatule. Mettre au frais au moins une heure pour que la ganache fige totalement. Servir avec une crème fouettée. 

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Happy birthday... to me! For this very special day, I'm taking you to Austria with my personal interpretation of Sachertorte, a very chocolatey cake, invented in 1832 at the Hotel Sacher in Vienna. If this cake has gained popularity for a few years in France, I have always grown up with this succulent dessert. Not that I have Austrian origins, but this cake was sold in my grandparents' favorite pastry shop, on the French Riviera, far from Vienna, God only knows why... It's a delicious cake with a moist  cocoa sponge cake, a rich chocolate ganache and a layer of tangy apricot jam that balances the whole cake. It is traditionally served with barely sweetened whipped cream, to lighten the intense flavor of the chocolate. I had the chance to taste it at the Hotel Sacher a few years ago and I was not disappointed, especially since I have a real passion for the cozy and refined atmosphere of Viennese cafés. Needless to say that I felt like heaven. Considering this recipe needs precise measurements I only added grams/cl quantities. For 10-12 portions.

Ingredients

- 150 g sugar

- 100 g  flour 

- 100 g dark chocolate 

- 75 g of butter 

- 4 eggs

- 1 tablespoon baking powder (11 g)

- 1 pinch salt

- 180 g apricot jam

Icing

- 200 g dark chocolate

- 20 cl double cream

1 - Melt the chocolate (100 g) with the butter. Put the eggs and sugar in a large bowl over a bain-marie (double boiler) and whisk until you get a pale yellow and frothy mixture. Sift the flour with the cocoa, baking powder and salt. Remove the bowl from the bain-marie and add the flour/cocoa mixture in several times with a rubber spatula. Combine the melted chocolate in the same way by folding the batter gently. Grease a springform cake tin and pour the batter. Bake in a preheated oven at 180°C (360°F)  for 20-25 minutes. Set aside to let it cool.

2 - Icing: Chop coarsely the chocolate (200 g) and put it in a large bowl. Heat the cream until it simmers and pour it over the chocolate. Leave to rest for about 5 minutes and whisk gently until you get a smooth and silky ganache. Chill until it has a creamy but spreadable texture like Nutella or very soft butter.

3 - Cut the cake - completely cooled - horizontally. Spread the apricot jam on one half of the cake and cover with the second half. Coat the cake with the ganache using a spatula. Refrigerate for at least an hour for the ganache to set completely. Serve with whipped cream.

Photo - Paris, 7e arrondissement. 

Raspberries & Chocolate Pavlova / Pavlova framboises-chocolat

Happy Australia Day! I know I'm a little bit early but in few days, on January 26th, Australia will celebrate its national day. I randomly discovered this information on the gorgeous Lorraine Elliott's blog, Not Quite Nigella, that I strongly suggest you to visit! And what is better than this entremet, created in honour of the Russian ballerina, Anna Pavlova, during a visit in Australia in the 30's. Even if New Zealand also claims the paternity of this airy dessert... I suggest you to keep the pavlova in the fridge at least one hour before serving because it become more crumbly and moist with the moisture of the frosting. For 8 pieces.

Ingredients

- 125 g raspberries (1 cup)

- 120 g mascarpone (1/2 cup)

- 20 cl double cream (1 cup)

- 3 tablespoons sugar 

- 1/2 teaspoon vanilla extract

- 40 g dark chocolate.

Meringue

- 4 egg whites

- 200 g sugar (1 cup)

- 3 tablespoons unsweetened cocoa puff

- 1 tablespoon cornstarch

- 1 teaspoon vinegar (cider or white wine)

- 1 pinch of salt.

1 - Meringue: Sieve the sugar, cocoa puff and cornstarch together. Whisk the egg whites with the vinegar and salt until they get frothy. Add slowly the dry ingredients until you get a smooth and firm meringue.  Line a baking sheet with baking paper and spread the meringue into a thick circle about 20 cm wide. Put in a preheated oven at 100°C (210°F) for 1 h. Allow to cool completely.

2 - Melt the chocolate and then allow to chill until room temperature. In a cold bowl - let it in the fridge for about 20 min - whisk the double cream, the mascarpone, the sugar and the vanilla extract until you get a smooth and airy frosting. Top the meringue with the frosting and decorate with raspberries and lines of melted chocolate. Put in the fridge 1 h before serving.  

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Joyeux Australia Day! Je suis un peu en avance mais dans quelques jours, le 26 janvier exactement, l'Australie célébrera sa fête nationale. J'ai découverte cette anecdote au hasard sur le superbe blog de Lorraine Elliott, Not Quite Nigella, que je vous conseille vivement de visiter! Et quoi de mieux qu'un entremet créé en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova, lors d'un passage en Australie dans les années 30. Même si la Nouvelle-Zélande réclame la paternité du ce joli dessert aérien... Je conseille de servir au moins une heure après le dressage car il va devenir plus friable et moelleux avec l'humidité de la crème fouettée. Pour 8 parts.

Ingrédients

- 125 g de framboises

- 120 g de mascarpone

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 3 cuil à soupe de sucre 

- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille

- 40 g de chocolat noir.

Meringue

- 4 blancs d'oeuf

- 200 g de sucre

- 3 cuil à soupe de cacao amer

- 1 cuil à soupe de fécule de maïs

- 1 cuil à café de vinaigre (vin blanc ou cidre)

- 1 pincée de sel.

1 - Meringue: Tamiser ensemble le sucre, le cacao et la fécule de maïs. Fouetter les blancs d'oeufs avec le vinaigre et le sel jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajouter petit à petit les ingrédients secs jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme. Sur une plaque de cuisson, doublée de papier sulfurisé, étaler la meringue pour former une disque épais, d'environ 20 cm de diamètre. Enfourner dans un four préchauffé à 100°C pour 1 h. Puis laisser refroidir complètement.

2 - Faire fondre le chocolat et le laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante. Dans un saladier bien froid - le mettre au frais 20 min - fouetter la crème avec le mascarpone, le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir une crème aérée et ferme. Décorer la meringue avec la crème fouettée, les framboises et le chocolat en filet. Mettre au frais 1 h avant de déguster. 

Photo: Washingtonia palm trees / Palmiers Washingtonia, Sainte-Maxime, France.