Bûche chocolat-pain d'épices / Chocolat & Gingerbread Yule-Log

Alors que nous célébrons enfin Noël voici ma recette de bûche. Je me suis inspiré d'un dessert réalisé à l'atelier de cuisine où je travaillais. L'alliance entre le chocolat noir et le quatre-épices fonctionne bien. C'est la première fois que je réalise un crémeux au chocolat qui ressemble à un mélange entre une ganache et une crème anglaise. J'utilise du quatre-épices ppur ma recette mais un mélange spécial "pain d'épices" fonctionne bien. Pour 10-12 parts. 

Ingrédients 

- 150 g de sucre 

- 110 g de farine 

- 4 œufs 

- 40 g de beurre, fondu

- 1 pincée de sel

- Amandes effilées, toastées.

Crémeux au chocolat

- 3 jaunes  d'oeuf

- 15 cl de crème 30% de MG 

- 15 cl de lait entier 

- 120 g de chocolat noir

- 30 g de sucre 

Chantilly pain d'épices

- 120 g de mascarpone 

- 20 cl de crème liquide 30% de MG 

- 3 cuil à soupe de sucre 

- 1 cuil à soupe de quatre-épices. 

1 - Crémeux au chocolat: Concasser le chocolat. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange jaune clair et lisse. Porter le lait et la crème à ébullition puis verser le tout sur le mélange oeuf-sucre en fouettant. Transvaser dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. Quand le mélange devient nappant verser le tout sur le chocolat. Quand le chocolat est mou, mélanger bien jusqu'à obtenir une crème lisse. Réserver au frais.

2 - Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter 5-10 min jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Ajouter le beurre. Tamiser la farine et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser refroidir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge et la rouler très délicatement. Réserver. 

3 - Chantilly pain d'épices: Mettre tous les ingrédients dans un grand bol bien froid - le mettre 30 min au frais - et fouetter jusqu'à obtention d'un glaçage bien ferme et homogène. Dérouler la génoise et répartir le crémeux au chocolat. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Couvrir la bûche avec la chantilly à l'aide d'une spatule. Décorer avec les amandes effilées Couper les extrémités pour un fini plus net et mettre au frais environ 30 min pour que le glaçage fige un peu, avant de servir. 

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As we finally celebrate Christmas here is my yule log recipe. I was inspired by a dessert made in the cooking classes where I used to work. The combination between dark chocolate and gingerbread mix works well. This is the first time that I have made a chocolate crémeux that looks like a blend of ganache and custard. I use French allspice ("quatre-épices") for my recipe but a "gingerbread" or "pumpkin spice" mix works very well. For 10-12 slices.

Ingredients

- 150 g of sugar

- 110 g of flour

- 4 eggs

- 50 g of butter, melted

- 1 pinch of salt

- Flaked almonds, toasted.

Chocolate crémeux

- 3 egg yolks

- 15 cl double cream 

- 15 cl whole milk

- 120 g dark chocolate

- 30 g sugar

Gingerbread chantilly 

- 120 g mascarpone

- 20 cl double cream

- 3 tablespoons sugar

- 1 tablespoon pumpkin spice.

1 - Chocolate crémeux: Chop the chocolate with a knife. Whisk the egg yolks with the sugar until you get a light yellow mixture. Bring the milk and cream to a boil then pour everything over the egg-sugar mixture, while whisking. Transfer to the saucepan and cook over medium heat, stirring constantly with a spatula. When the mixture thickens slightly but still stay a bit runny, pour everything over the chocolate. When the chocolate is soft, mix well until you get a smooth cream. Keep in the fridge.

2 - Put the eggs and the sugar in a bowl in a double-boiler and whisk 5-10 min until you get a pale and frothy mixture. Add the melted butter. Sift the flour and salt. Remove the bowl from the double boiler and fold gently the flour and salt in several batches with a rubber spatula into the egg mixture. Line a baking sheet (approximately 30x40 cm / 15x12") with baking paper and spread the batter evenly. Bake in a preheated oven at 180°C (360°F) for 15 min. Let cool, then take off the baking paper gently. Place it on a cloth and roll it very delicately. Set aside to let cool.

3 - Gingerbread chantilly: Put all the ingredients in a large, very cold bowl - put it in the fridge for 30 min - and whisk until you get a firm and smooth icing. Unroll the sponge cake and spread the chocolate crémeux. Roll firmly to get a nicely shaped cylindrical log. Cover the log with the gingerbread chantilly using a spatula. Sprinkle flaked almonds on the top. Trim the edges for a better finish and chill for about 30 minutes so that the icing sets a little, before serving.

Photo - Fête des Lumières, Lyon.