Rhubarb & Raspberry Streusel Pie / Tarte streusel framboise-rhubarbe

With its sour creamy filling and its double crispy layers, this streusel pie is genuinely delicious. For the story the word "streusel" comes from German streuen, meaning "sprinkle". By itself it's not a dessert but more like a mix that we can add on the top of the cake for an extra touch of crispness. Spring is the perfect season to get fresh rhubarb that will give a tangy note to this rustic dessert. But frozen rhubarb will be perfectly fine for the rest of the year. This pie is better served at least several hours after coming out of the oven but overnight is ideal to make the shortcrust slightly more crumbly. For 8-10 pieces.

Ingredients

- 250 g rhubarb (9 oz)
- 200 g raspberries (7 oz)
- 15 cl double cream (3/4 cup)
- 1 egg
- 2 tablespoons sugar.

Shortcrust pastry

- 250 g flour (2 cups)
- 80 g butter
- 80 g sugar (1/3 cup)
- 1 egg.

Streusel

- 100 g almond meal (1 cup)
- 80 g sugar (1/3 cup)
- 60 g flour (1/2 cup)
- 60 g butter

1 - Shortcrust pastry: Combine the flour, butter and sugar and mix it until you get a flaky texture. Add the egg and continue to knead to get a smooth even dough. Roll out the dough in a 25 cm - 10" tart tin and set in the fridge for about 15-20 min.  Streusel: Knead the butter with the rest of the ingredients to get a crumbly and lumpy mixture. Set aside in the fridge.

2 - Peel and cut the rhubarb into 5 cm - 2" pieces and put them into a saucepan with 1 tbsp of sugar and 1 tbsp of water. Simmer over medium-low heat for about 10 min. Set aside to cool down slightly. In a bowl mix the egg with the rest of sugar and the double cream. Then add gently the rhubarb, well drained. Pour this mix into the pie crust and scatter the raspberries evenly. Sprinkle the streusel all over and put in a preheated oven for about 35-40 min. Let it cool completely before unmolding.

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Avec sa garniture crémeuse et acidulée enfermée entre deux couches délicieusement croustillantes cette tarte est un vrai délice. Pour la petite anecdote le terme "streusel" vient de l'allemand streuen, qui veut dire "parsemer", ce n'est donc pas un dessert en soi comme je le croyais, mais une préparation, assez proche d'un appareil à crumble. Le printemps est la saison parfaite pour trouver de la rhubarbe fraîche qui donnera un goût intensément acide à vos recettes. Néanmoins, de la rhubarbe congelée fonctionnera parfaitement le reste de l'année. Idéalement dégustez cette tarte plusieurs heures après la sortie du four, voire même le lendemain elle n'est sera que plus friable et parfumée. Pour 8-10 parts.

Ingrédients

- 250 g de rhubarbe
- 200 g de framboises
- 15 cl de crème liquide
- 1 oeuf
- 2 cuil à soupe de sucre.

Pâte sucrée

- 250 g de farine
- 80 g de beurre, en dés
- 80 g de sucre
- 1 oeuf.

Streusel

- 100 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre
- 60 g de farine
- 60 g de beurre, en dés

1 - Pâte sucrée: Malaxer le beurre avec la farine et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange sablé. Ajouter l’œuf et continuer à pétrir pour obtenir une pâte bien lisse. Étaler dans un moule à tarte et mettre au frais 15-20 min. Streusel: Malaxer le beurre avec le reste des ingrédients jusqu'à obtenir un mélange grumeleux. Réserver au frais également.

2 - Peler et couper les rhubarbes en tronçons de 5 cm de long. Les mettre dans une casserole avec 1 cuil à soupe de sucre et 1 cuil à soupe d'eau. Laisser cuire environ 10 min à feu doux-moyen. Laisser tiédir puis égoutter les morceaux de rhubarbe. Dans un bol fouetter l’œuf avec la crème et le sucre. Y incorporer les morceaux de rhubarbe. Verser le mélange à la rhubarbe sur le fond de tarte puis répartir les framboises par dessus et parsemer le tout avec le streusel. Enfourner pour 35-40 min dans un four préchauffé à 200°c. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Photo - Berlin Botanischer Garten.

Passion fruit & Chocolate Tartlets / Tartelettes chocolat-passion

Even if dark chocolate is often combined with mellow flavoured fruits such as pear or banana, I recently discovered that it matches heavenly with passion fruit. This intensely sour tropical fruit is amazing with the rich bitterness of dark chocolate. I transformed my fruits into what I call "passion curd" which means basically replacing lemon juice and zest by passion fruit pulp. This smooth, sour curd, covered with a thick layer of satiny chocolate ganache over a thin pie crust is amazing. After a hearty meal, the tartlets can easily be split in two as they as very rich. For 6 tartlets.

Ingredients

- 200 g flour (1 & 1/2cup)
- 100 g butter (1 stick)
- 100 g sugar (1/2 cup)
- 1 yolk
- 1 tablespoon water, cold
- 1 pinch of salt.

Passion curd

- 3 passion fruits
- 2 eggs
- 50 g sugar (1/4 cup)
- 50 g butter (1/2 stick)
- 1 tablespoon flour

Chocolate ganache

- 150 g dark chocolate
- 15 cl double cream (3/4 cup)

1 - In a bowl combine the flour, sugar, salt and butter and mix until getting a sandy texture. Add the yokd and the water and continue to blend until you get an even and smooth dough. Split in 6 portions and spread each of them into tartlets tins with the thumbs until you cover the bottom and the side. Set aside in the fridge for 20 min. After this time put in a preheated oven at 180°C (350°F) for 15-20 min until the crusts are golden. Allow to cool.

2 - Passion curd: Split the passion fruits and remove the pulp with a spoon. Put the pulp with the eggs, flour and sugar in a saucepan. Mix well and cook over low heat, stirring with a whisk until the mixture is thick and creamy. Add the butter, cubed, and continue to mix until you get a smooth cream. Set aside until the passion curd at room temperature. Remove gently your pie crusts from the tins and spread the passion curd inside. Set aside.

3 - Chocolate ganache: Melt the chocolate with the cream on a double boiler or in a microwave until you get a smooth ganache. Allow to cool and thicken a bit at room temperature - the ganache has to be slightly thick but still easily spreadable. With a spoon spread the ganache over the passion curd, gently. The tartlets are ready to be eaten. Otherwise pop them into the fridge. The ganache tends to harden in a fridge so the tartlets, if not eaten right away, have to be put oustide of the fridge about 20-30 min before serving.

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Si le chocolat noir est souvent associé avec des fruits aux saveurs douces comme la poire ou le banane, j'ai découvert récemment qu'il se marie à la perfection avec du fruit de la passion. L'acidité intense de ce fruit tropical est fabuleuse face à l'amertume et la richesse du chocolat noir. J'ai transformé mes fruits en ce que j'appelle un "passion curd" de la même manière qu'un lemon curd, en remplaçant simplement le jus et les zestes d'un citron par de la pulpe de fruits de la passion. Cette crème acidulée, couverte d'une épaisse couche de ganache, le tout sur une fine croûte sablée est simplement délicieuse. Après un gros repas, n'hésitez à diviser les tartelettes en deux, car une moitié est largement suffisante par personne. Pour 6 tartelettes.

Ingrédients

- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre 
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuil à soupe d'eau froide
- 1 pincée de sel.

Passion curd

- 3 fruits de la passion
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 50 g de beurre
- 1 cuil à soupe de farine.

Ganache

- 150 g de chocolat noir
- 15 cl de crème liquide 30 % de MG

1 - Dans un grand bol mélanger la farine, le beurre, le sucre et le sel jusqu'à obtenir un mélange sablé. Ajouter ensuite le jaune d'oeuf  et l'eau froide et continuer de mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Séparer en 6 portions et les étaler dans des moules à tartelettes avec les doigts en fonçant bien les bords et le fond. Mettre au frais 20 min puis enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 15-20 min jusqu'à ce que les croûtes soient bien dorées. Laisser refroidir. 

2 - Passion Curd: Couper les fruits de la passion et retirer la pulpe à la cuillère. Mettre la pulpe, les oeufs, la farine et le sucre dans une casserole. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet jusqu'à ce que le mélange soit épais et crémeux. Ajouter ensuite le beurre, coupé en cubes, petit à petit jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Retirer les croûtes des tartelettes et y répartir le passion curd. Réserver.

3 - Ganache: Faire fondre le chocolat avec la crème au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à obtenir une ganache bien lisse. Laisser refroidir jusqu'à ce que le ganache ait légèrement épaissi - elle doit néanmoins rester facile à étaler. Avec une cuillère étaler délicatement la ganache. Laisser un peu figer et servir sans attendre ou mettre au frais. La ganache durcissant au frais, il est important de sortir les tartelettes 20-30 mn avant de servir. 

Photo - Pulau Perhentian Kecil, Malaysia / Malaisie.

Key Lime Pie / Tarte au citron vert

If you need to know only one dessert from Florida it would be the Key Lime Pie! Shortbreads crust, condensed milk and lime garnish, whipped cream topping: the result is up to expectations! Note that this recipe is normally prepared with key lime, a very sour and tiny relative of lime, but hard to find. For 8-10 pieces.

Ingredients

- 400 g sweetened condensed milk (1 & 1/3 cup)
- 3 limes
- 1 lemon
- 2 eggs
- 10 cl milk (1/2 cup).

Crust

- 200 g shorbreads, crushed
- 100 g butter, melted
- 1 tablespoon water.

Whipped cream

- 20 cl double cream (1 cup)
- 1 teaspoon sugar.

1 - Crust: Mix shorthbreads, butter and water. Pack the mixture into a large springform pan with 3 cm edges. Chill for 15 minutes, then bake for 10 minutes in a preheated oven at 180°C (350°F). Set aside.

2 - Grat and squeeze limes and lemon juice. Mix with sweetened condensed milk, milk and eggs. Pour this mix over the crust and bake again for 15 min at 180 ° C. Once cooked, let the pie cool completely and chill.

3 - Whipped Cream:Whip the cream and sugar in a very cold bowl - let it in the freezer for 30 min - until you get firm whipped cream. Spread over the pie and chill at least 1 hour to set the whipped cream or serve separately in a bowl.

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Si vous devez connaître un seul dessert originaire de la Floride c'est bien la Key Lime Pie! Croûte en petits beurres, crème au citron vert à base de lait concentré sucré et glaçage à la crème fouettée. Le résultat est à la hauteur des espérances! A noter que cette recette se prépare normalement avec des limettes, appelées également "key limes", qui sont plus acides et plus petites que les citrons verts, mais difficilement trouvables en France. Pour 8-10 parts. 

Ingrédients 

- 400 g de lait concentré sucré 
- 3 citrons verts 
- 1 citron jaune
- 2 oeufs 
- 10cl de lait. 

Croûte

- 200 g de petits beurres
- 120 g de beurre fondu 
- 1 cuil à soupe d'eau. 

Crème fouettée 

- 20 cl de crème liquide 30% de MG 
- 1 cuil à soupe de sucre. 

1 - Croûte. Mixer les petits beurres finement et y ajouter le beurre fondu et l'eau. Bien mélanger. Tasser ce mélange dans un moule à manquer en faisant des bords de 2-3 cm de haut environ. Mettre au frais 15 min, puis enfourner 10 min dans un four préchauffé à 180°c. Réserver. 

2 - Zester et presser le jus des citrons verts et du citron. Les mélanger avec le lait concentré sucré, le lait et les oeufs. Verser ce mélange sur la croûte et enfourner de nouveau pour 20 min à 180°c. Une fois cuite, laisser la tarte complètement refroidir et la mettre au frais. 

3 - Crème fouettée: Dans un saladier bien froid - le passer au congélateur - fouetter la crème liquide avec le sucre jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. La déposer sur la tarte et mettre au frais 1 h au moins pour qu'elle fige un peu ou la servir dans un bol séparément. 

Photo - Palm House, Jardin des Serres d'Auteuil, Paris.