Crostata prunes & fruits rouges / Plum & Berries Crostata

Après mon dernier tiramisu il me restait pas mal de prunes dans mon frigo et je ne savais pas quoi en faire, puis je me suis rappelé d'un show de pâtisserie que j'ai dévoré récemment sur Netflix, Blue Ribbon Baking Championship, où les participants faisaient très régulièrement des tartes au fruit joliment décorées de croisillons en pâte. Si en France on connaît souvent ce genre de tartes sous le nom de "crostata" ces dernières sont généralement fourrées de confiture et pas de purée de fruits, mais ce n'est qu'une question de sémantique. Dans tous les cas ce dessert finement acidulé est un régal avec une noix de chantilly pour plus de gourmandise. Je trouve que cette tarte est encore meilleure le lendemain en ayant un peu reposée, elle est légèrement moins croustillante, mais se tient beaucoup mieux à la découpe. J'avais envie de donner un petit goût d'amande à la pâte qui se marie particulièrement bien à la garniture de fruits, mais si vous n'en avez pas, ce n'est pas absolument pas obligatoire. Pour 8-10 parts. 

Ingrédients

- 450 g de prunes

- 200 g de fruits rouges congelés 

- 100 g de sucre

- 1 cuil à soupe de farine. 

Pâte sablée

- 250 g de farine

- 125 g de beurre

- 125 g de sucre

- 1 œuf

- 3 gouttes d'extrait d'amande amère (optionnel)

- 1 pincée de sel.

1 - Pâte sablée: Mélanger le beurre en cubes bien froid avec la farine, le sucre et le sel jusqu'à obtenir un mélange sablé et friable. Ajouter l'œuf et l'extrait d'amande amère et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Mettre au frais 30 min. 

2 - Dénoyauter les prunes et les hacher grossièrement au mixeur. Mélanger les prunes hachées, les fruits rouges, le sucre et la farine et mettre le tout dans une poêle. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min jusqu'à obtenir une compotée épaisse. Laisser refroidir.

3 - Étaler la pâte finement (5 mm) et la foncer dans un moule à tarte de 22-23 cm de diamètre. Couper la pâte qui dépasse. Verser la compoté de fruits. Réétaler les chutes de pâte pour former plusieurs bandelettes et les disposer sur la compotée de fruits en les croisant régulièrement. Enfourner dans un four préchauffé à 190°C pour 25-30 min. Laisser entièrement refroidir avant de démouler. Servir avec de la chantilly. 

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After my last tiramisu recipe, I had plums left in my fridge and I didn't know what to do with them, then I remembered a baking show that I binge watched recently on Netflix, Blue Ribbon Baking Championship, where the participants regularly made fruit tarts nicely decorated with pastry lattice. If in France we often know this kind of tart under the name of "crostata" it is generally filled with jam and not fruit puree, but it's just a question of semantics. Anyway, this delicately tangy dessert is a treat with a dollop of whipped cream for more indulgence. I find that this tart is even better the next day after having rested a little, it is slightly less crispy, but holds up much better when sliced. I wanted to give a little almond flavor to the dough which goes particularly well with the fruit filling, but if you don't have any, it is absolutely not mandatory. For 8-10 portions. 

Ingredients

- 450 g plums (16 oz)

- 200 g frozen mixed berries (7 oz)

- 100 g sugar (1/2 cup)

- 1 tbsp flour.

Shortcrust pastry

- 250 g flour (2 cups)

- 125 g butter (1 stick)

- 125 g sugar (2/3 cup)

- 1 egg

- 3 drops bitter almond extract (optional)

- 1 pinch salt.

1 - Shortcrust pastry: Mix the very cold cubed butter with the flour, sugar and salt until you obtain a crumbly, sandy mixture. Add the egg and bitter almond extract and knead until you get a smooth dough. Place in the fridge for 30 min.

2 - Pit the plums and chop them coarsely in a food processor. Mix the chopped plums, frozen berries, sugar and flour and put everything in a pan. Cook over low heat for 15 min until you get a thick compote. Leave to cool.

3 - Roll out the dough thinly (5 mm) and line a 22-23 cm diameter pie mold. Cut off the excess dough. Pour in the fruit compote. Re-roll the leftover dough to form several strips and arrange them on the fruit compote, crossing them regularly. Bake in a preheated oven at 190°C / 375°F for 25-30 min. Leave to cool completely before unmolding. Serve with whipped cream.

Fête de la Courge / Pumpkin Festival, Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Tiramisu aux prunes & au vin épicé / Plum & Spiced Wine Tiramisu

Alors que nous sommes encore en pleine saison des prunes je voulais refaire un entremet très simple et savoureux que j'avais réalisé l'année dernière pour un buffet. Ce tiramisu revisité se compose de biscuits à la cuillère imbibés d'une vin sirupeux parfumé de quatre-épices, d'une compotée de prunes et d'une chantilly au mascarpone vanillée. Tout type de prunes convient, mais idéalement des quetsches donneront une belle couleur rouge à la purée de prunes. Si pour les plats contenant du vin je conseille idéalement une vin assez basique, ici il ne sera pas cuit très longtemps donc privilégiez un vin blanc léger, ni trop sec, ni trop sucré. Si vous n'avez pas de quatre-épices, de la cannelle uniquement conviendra très bien. J'ai préféré réaliser des petits tiramisu individuels mais vous pouvez bien sûr faire un gros tiramisu. Pour 8 verrines. 

Ingrédients 

- 12 biscuits à la cuillère

- 450 g de prunes  

-10 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à café de quatre-épices.

Crème au mascarpone

- 250 g de mascarpone

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 4 cuil à soupe de sucre

- 1/4 bâton de vanille.

1 - Couper les prunes en deux et les dénoyauter. Les déposer dans un plat allant au four. Ajouter le vin, le sucre et le quatre-épices. Couvrir de papier aluminium et laisser cuire à 180°C pendant 20 min. Laisser ensuite complètement refroidir. Filtrer le sirop au vin. Mixer les prunes jusqu'à obtenir une purée lisse. 

2 - Répartir les biscuits à la cuillère dans une 8 verrines. Arroser avec le sirop au vin puis napper avec la purée de prunes. Crème au mascarpone: Dans un bol bien froid - le passer au congélateur 15 min avant utilisation - fouetter le mascarpone, la crème liquide, le sucre et les graines de vanille jusqu'à obtenir une crème légère mais ferme. Garnir les verrines avec une poche à douche ou une cuillère et laisser prendre au frais au moins 2-3 h avant de servir. Décorer avec une peu de quatre-épices et des morceaux de prunes avant de servir.

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While we are still in the middle of plum season, I wanted to remake a very simple and tasty dessert that I made last year for a buffet. This revisited tiramisu is made up of sponge fingers soaked in a syrupy wine flavored with French allspice, a plum compote and a vanilla mascarpone whipped cream. The French allspice is usually a mix of cinnamon, clove, nutmeg and ginger or sometime black pepper, depending the recipe. But any gingerbread/pumpking spice mix will work just as fine. Any type of plum is suitable, but ideally damson plums will give a beautiful red color to the plum puree. If for dishes containing wine I ideally recommend a fairly basic wine, here it will not be cooked for very long so choose a light white wine, neither too dry nor too sweet. I preferred to make small individual tiramisu in verrine glasses, but you can of course make a large one. For 8 verrines.

Ingredients

- 12 sponge fingers

- 450 g plums (16 oz)

- 10 cl white wine (1/2 cup)

- 2 tablespoons sugar

- 1 teaspoon allspice

Mascarpone cream

- 250 g mascarpone (1 cup)

- 20 cl double cream (1 cup)

- 4 tablespoons sugar

- 1/4 vanilla bean.

1 - Cut the plums in half and remove the pits. Place them in an ovenproof dish. Add the wine, sugar and allspice. Cover with aluminum foil and cook at 180°C / 360°F for 20 min. Then leave to cool completely. Filter wine syrup from the plums. Blend the plums until you get a smooth puree.

2 - Divide the sponge fingers into 8 glasses. Soak with the wine syrup then top with the plum puree. Mascarpone cream: In a very cold bowl - put it in a freezer for 15 minutes before use - whisk the mascarpone, double cream, sugar and scraped vanilla seeds until you get a light but firm cream. Fill the verrines with a piping bag or a spoon and leave to set in the fridge for at least 2-3 hours before serving. Decorate with a little bit of allspice and pieces of plums before serving. 

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon. 

Crispy duck & Plum sauce / Canard croustillant & sauce à la prune

Happy Chinese New Year 2017! This year we will celebrate the rooster but in the kitchen I decided to celebrate duck meat! This recipe is a tasty and delicious chinese classic. The plum sauce (苏梅 酱 - Su méi jiàng) is emblematic in Chinese cuisine and it is often served with duck. Here the poultry is cooked in a light broth, then fried and finally coated with a thick sweet and sour plum sauce. Surprisingly the sauce is not very sugary. For 4 people.

Ingredients

- 4 duck legs (1 kg)
- 1 onion
- 1 teaspoon Sichuan pepper
- 1/2 teaspoon five-spice powder
- Frying oil
- Salt.

Plum sauce

- 150 g plum jam (1/2 cup)
- 3 tablespoons soy sauce
- 1 tablespoon vegetable oil
- 1/2 teaspoon sesame oil
- 2 garlic cloves, minced
- 1 teaspoon ginger, finely chopped.

1 - Put the duck, onion cut into 4 pieces, Sichuan pepper and five-spice powder in a saucepan. Cover with water. Add salt and cook until the meat is tender. Drain duck and sponge it dry with paper towels. Heat the frying oil and deep fry the duck pieces until they are golden brown. Drain on paper towels and keep warm.

2 - Plum sauce: In a skillet heat the vegetable oil and brown the garlic and ginger. Add the soy sauce and sesame oil. Let reduce slightly then add plum jam and a cup of water. Cook over low heat until a syrupy sauce, but not too thick. Add duck and coat with sauce. Serve immediately with rice, noodles or stir-fried vegetables.

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Joyeux Nouvel An Chinois à tous! Si cette année nous célébrerons le coq j'ai décidé de célébrer le canard dans ma cuisine. Cette recette est un délicieux classique de la cuisine chinoise. La sauce à la prune (苏梅酱 - Sū méi jiàng) est un incontournable en Chine et accompagne très souvent le canard. Ici la volaille est cuite dans un court-bouillon, frite, puis nappée d'une sauce épaisse à la prune. Aussi étonnant que cela puisse paraître cette sauce est très équilibrée et à peine sucrée. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 4 cuisses de canard (1 kg) 
- 1 oignon 
- 1 cuil à café de poivre du Sichuan 
- 1/2 cuil à café de cinq épices chinois 
- Huile de friture 
- Sel, poivre. 

Sauce à la prune 

- 150 g de confiture de prunes 
- 3 cuil à soupe de sauce soja 
- 1 cuil à soupe d'huile végétale 
- 1/2 cuil à café d'huile de sésame 
- 2 gousses d'ail finement hachées 
- 1 cuil à café de gingembre haché. 

1 - Mettre le canard, l'oignon coupé en 4, le poivre du Sichuan et le cinq épices chinois dans un casserole. Couvrir d'eau à niveau, saler, poivrer et faire cuire jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Egoutter soignement le canard et bien l'éponger avec de l'essuie-tout. Faire chauffer l'huile de friture et faire frire les morceaux de canard jusqu'à ce que qu'ils soient bien dorés. Égoutter sur de l'essuie-tout et réserver au chaud. 

2 - Sauce à la prune: Dans une poêle faire chauffer l'huile végétale et faire colorer l'ail et le gingembre. Ajouter la sauce soja et l'huile de sésame. Laisser réduire légèrement puis incorporer la confiture de prunes et un filet d'eau. Laisser cuire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse, mais trop épaisse. En napper le canard. Servir sans attendre avec du riz, des nouilles ou des légumes sautés.

Photo - Lotus, Jardin des Plantes. Paris.