Demain se termine les festivités du Nouvel An Lunaire et encore une fois j'avais envie de vous amener en Chine pour une recette très savoureuse inspirée des "shu jian bao" qui sont - à la manière de gyozas - des bao partiellement frits dans une poêle bien chaude avant d'être arrosés d'une filet d'eau et cuit à l'étuvée. La farce se compose de porc haché dont on cuit une partie avec une sauce richement parfumé avec du doubanjiang (pâte de soja fermentée) et de la sauce soja. J'ai déjà utilisé du doubanjiang dans ma recette précédente de canard à bière, mais ce n'est pas une obligation et si vous n'en trouvez pas, rajoutez simplement une cuillère à soupe supplémentaire de sauce soja. Pour 16 bao.
Ingrédients
- 325 g de farine de blé + pétrissage
- 75 g de maïzena
- 50 g d'huile + pour la cuisson
- 25 cl d'eau, tiède
- 3 cuil à soupe de sucre
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)
- 1/4 cuil à café de sel.
Farce
- 375 g de chair à saucisse
- 2 oignons verts, émincé
- 1 gousse d'ail, émincée
- 2 cuil à soupe de sauce soja
- 1 cuil à soupe de doubanjiang
- 1 cuil à soupe de vinaigre noir
- 1 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil à café d'huile de sésame
- 1 cuil à café de gingembre, émincé
- 1 cuil à café d'huile végétale
- Poivre moulu.
1 - Mélanger l'eau tiède avec le sucre et la levure et laisser reposer 10-15 min jusqu'à ce que le mélange commence à mousser légèrement. Ajouter alors les farines, la maïzena, l'huile et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien élastique et homogène. Mettre la pâte dans un grand bol, couvrir et laisser lever 1h. Après cette étape presser la pâte avec le poing pour la dégazer et la pétrir une nouvelle fois rapidement puis la laisser lever encore une fois 1h.
2 - Farce: Faire chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu moyen vif et faire cuire un tiers de la chair à saucisse en l'émiettant bien avec une cuillère en bois. Quand elle commence à dorer ajouter l'ail et le gingembre et poursuivre la cuisson 1 min. Ajouter la sauce soja, le sucre, le vinaigre noir et le doubanjiang avec un filet d'eau et laisser cuire 5 min à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait complètement épaissi. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir. Ajouter le reste de la chair à saucisse, les oignons verts, l'huile de sésame et le poivre. Bien malaxer et laisser reposer 30 min.
3 - Dégazer la pâte une nouvelle fois puis la pétrir et la découper en 16 portions égales. Former des boules puis les aplatir avec un rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm et déposer au milieu une grosse cuillère à soupe de mélange. Rabattre les bords vers le centre en pinçant pour former et rouler chaque bao. Déposer les bao sur une plaque couverte de papier sulfurisé et couverte d'un linge. Laisser gonfler encore 20 min.
4 - Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle à feu moyen-vif et faire dorer les bao (ne pas en mettre trop car ils ne doivent pas se toucher) sur une face. Lorsqu'ils sont bien dorés, les retourner et laisser dorer l'autre face, puis déglacer avec un peu d'eau (5 cl environ), couvrir et laisser cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau et que les bao soient bien gonflés. Répéter l'opération jusqu'à ce que tous les bao soient cuits. Servir avec la sauce de votre choix. Les bao se réchauffent bien à la poêle.
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Tomorrow marks the end of the Lunar New Year celebrations, and once again I wanted to take you to China for a delicious recipe inspired by ‘shu jian bao’, which are similar to gyozas: bao partially fried in a hot pan before being drizzled with a little bit of water and steamed. The filling consists of minced pork, some of which is cooked with a richly flavoured sauce made with doubanjiang (fermented soybean paste) and soy sauce. I already used doubanjiang in my previous beer-braised duck recipe, but it's not essential, and if you can't find any, just add one extra tablespoon of soy sauce. For16 bao.
Ingredients
- 325 g wheat flour + kneading
- 75 g cornstarch
- 50 g vegetable oil (1/4 cup) + for cooking
- 25 cl water, lukewarm (1 cup)
- 3 tablespoons sugar
- 1 tablespoon dehydrated yeast (5 g)
- 1/4 teaspoon of salt.
Stuffing
- 375 g sausage meat (13 oz)
- 2 green onions, finely chopped
- 1 garlic clove, minced
- 2 tablespoon soy sauce
- 1 tablespoon doubanjiang
- 1 tablespoon black vinegar
- 1 tablespoon sugar
- 1 teaspoon sesame oil
- 1 teaspoon ginger, minced
- Ground peppercorn.
1 - Combine the lukewarm water with the sugar and the yeast and set aside for 10-15 minutes until the mixture starts to foam slightly. Then add the flours, cornstarch, oil and salt. Knead until you get a nicely elastic and homogeneous dough. Put the dough in a large bowl, cover and let rise for 1 hour. After this step, press the dough with your fist to release the extra air and knead it again quickly then let it rise again for 1 hour.
2 - Stuffing: Heat the vegetable oil in a frying pan over medium-high heat and cook a third of the sausage meat, crumbling it well with a wooden spoon. When it begins to brown, add the garlic and ginger and continue cooking for 1 minute. Add the soy sauce, sugar, black vinegar and doubanjiang with a dash of water and cook for 5 minutes over low heat until the sauce has thickened completely. Transfer to a large bowl and let cool. Add the remaining sausage meat, green onions, sesame oil and pepper. Mix well and let stand for 30 minutes.
3 - Knock back the dough once more, then knead it and divide it into 16 equal portions. Shape into balls, then flatten them with a rolling pin to about 5 mm thick and place a large tablespoon of the mixture in the middle. Fold the edges towards the centre, pinching to form and roll each bao. Place the bao on a baking tray lined with baking paper and covered with a cloth. Leave to rise for another 20 minutes.
4 - Heat a dash of oil in a frying pan over medium-high heat and brown the bao (do not put too many in the pan as they should not touch each other) on one side. When they are golden brown, turn them over and brown the other side, then deglaze with a little water (about 5 cl - 1/4 cup), cover and cook until there is no more water and the bao buns are well puffed up. Repeat until all the bao buns are cooked. Serve with the sauce of your choice. The bao can be reheated in a frying pan.
Photo - Cascade de la Queue de Cheval, Jura.
Miam, je viendrais bien en goûter un!
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