Maamouls à la pâte de date et au sésame / Date & Sesame Maamouls

J'ai acheté il y a quelques temps de la pâte de datte sans savoir vraiment quoi en faire et je me suis rappelé d'une recette de sablés venus du Moyen-Orient: les maamouls. Ces biscuits peuvent être fourrés de pâte de datte ou de figue, de noix ou même de halwa, une sorte de nougat à base de pâte de sésame. Ces biscuits sont normalement pressés dans de jolis moules en bois décorés d'élégants motifs géométriques. Je n'ai pas forcément pensé à en acheter mais j'en avais déjà vu dans une boutique de produits syriens. Pour cette fois j'ai donc utilisé des baguettes chinoises et un fouet pour réaliser des motifs, mais n'importe quel ustensile peut être utilisé. Ces petits sablés se conservent pendant plusieurs jours sans problème dans un récipient hermétique. Pour 20 maamouls.

Ingrédients 

- 250 g de semoule de blé fine

- 150 g de farine

- 100 g de beurre, mou

- 50 de sucre glace + pour la décoration

- 5 cl d'eau de fleur d'oranger

- 1/2 cuil à café de levure chimique

- 1 pincée de sel

Pâte datte-sésame

- 250 g de pâte de datte

- 5 cl d'eau de fleur d'oranger

- 2 cuil à soupe de graines de sésames grillées.

1 - Mélanger la semoule, la farine, le sucre glace, la levure et le sel avec le beurre jusqu'à obtenir un mélange sablé. Ajouter l'eau de fleur d'oranger progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Mettre au frais 30 min. Couper la pâte de datte en cubes et la malaxer à la main avec l'eau de fleur d'oranger jusqu'à obtenir un mélange souple. Incorporer les graines de sésame. 

2 - Diviser la pâte de semoule en 20 boules et faire de même avec la pâte de datte. Aplatir les boules de pâte de semoule et déposer au milieu les boules de pâte de datte. Replier délicatement pour bien couvrir la pâte de datte et rouler pour obtenir des boules bien lisses. Les aplatir délicatement avec la main et appliquer des motifs avec les ustensiles de votre choix. Ne pas trop presser pour éviter de percer la pâte. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 180°C. Laisser tiédir et saupoudrer généreusement de sucre glace. A déguster tiède ou à température ambiante. 

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Some time ago I bought date paste without really knowing what to do with it until I remembered the recipe of some Middle Eastern cookies named maamouls. These cookies can be filled with date or fig paste, walnuts or even halwa, a kind of nougat made from sesame paste. These cookies are normally pressed into pretty wooden molds decorated with elegant geometric patterns. I didn't necessarily think of buying some, but I had already seen some in a shop selling Syrian products. For this time I therefore used chopsticks and a whisk to make patterns, but any kitchen tool can be used. These shortbread can be stored for several days in an airtight container. For 20 maamouls.

Ingredients

- 250 g semolina flour (1 & 1/2 cup)

- 150 g all-purpose flour (1 & 1/4 cup)

- 100 g butter, soft (1 stick)

- 50 icing sugar + for decoration (1/2 cup)

- 5 cl of orange blossom water (1/4 cup)

- 1/2 teaspoon baking powder

- 1 pinch salt

Date-sesame paste

- 250 g of date paste (9 oz)

- 5 cl orange blossom water (1/4 cup)

- 2 tablespoons toasted sesame seeds.

1 - Mix the semolina flour, all-purpose flour, icing sugar, baking powder and salt with the butter until you get a sandy mixture. Add the orange blossom water gradually until you get a smooth and homogeneous dough. Chill for 30 mins. Cut the date paste into cubes and knead it by hand with the orange blossom water until you get a soft paste. Add sesame seeds.

2 - Divide the semolina dough into 20 balls and do the same with the date paste. Flatten the balls of semolina dough and place the balls of date paste in the middle. Fold gently to cover the date paste and roll to get smooth balls. Gently flatten them with your hand and apply patterns with the tools of your choice. Do not press too hard to avoid piercing the dough. Bake for 20 minutes in a preheated oven at 180°C/360°F . Let cool and dust generously with icing sugar. Serve warm or at room temperature.

Photo - Rosiers / Rose trees, Jardin du Port de l'Arsenal, Paris.

Zucchini Baba Ganoush & Blue Cheese Sauce / Caviar de courgette & sauce au bleu

Comme vous le savez, je suis un immense fan de la cuisine du Levant (Liban, Syrie, Palestine), même si je regrette de ne pas assez partager de plats de cette région. Ici je me suis directement inspiré d'une recette Yotam Ottolenghi, le grand chef anglo-israélien, connu en France notamment pour ses livres comme Jérusalem. Si vous préparez ce plat un peu en avance, gardez la sauce au bleu de côté, pour la faire tiédir avant de servir le tout en apéritif. Pour 4-6 personnes. 

Ingrédients

- 2 grosses courgettes

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 3 cuil à soupe de yaourt grec

- 1 cuil à café de jus de citron

- 1 cuil à café de cumin

- 1 cuil à café de zaatar

- 1 pincée de piment de Cayenne 

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre.

Sauce au bleu 

- 100 g de roquefort

- 10 cl de crème liquide 30% de MG

Sésame-pignons grillés

- 3 cuil à soupe de pignons de pin

- 1 cuil à soupe de graines de sésame

- 1/2 cuil à café de paprika

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive.

1 - Mettre les courgettes dans un plat allant au four préchauffé à 220°C en position grill en le retournant plusieurs fois jusqu'à ce que la peau commence à légèrement brûler. Soit environ 20 min. Laisser reposer, fendre les courgettes et récupérer la chair avec une cuillère. 

2 - Dans une poêle faire chauffer une cuil à soupe d'huile et faire colorer l'oignon. Lorsqu'il est doré ajouter une seconde cuil à soupe d'huile et faire griller le cumin, le zaatar, le piment de Cayenne et le poivre, puis incorporer la pulpe de courgette. Faire confire le tout en écrasant bien avec une fourchette. Laisser cuire ce mélange pendant environ 15 min à feu doux.

3 - Mettre ce mélange avec l'ail, le jus de citron, le yaourt et le sel dans un blender et mixer jusqu'à obtenir un mélange plus ou moins lisse selon votre goût. Réserver. Sauce au bleu: Dans une casserole faire fondre le roquefort avec la crème à feu doux. Garder au chaud. 

4 - Sésame-pignons grillés: Dans une poêle faire chauffer l'huile à feu doux et faire griller légèrement les graines de sésame, les noix et le paprika en remuant pendant une minute. Dans un plat étaler la purée de courgette à température ambiante, napper de sauce au bleu, chaude, et parsemer du mélange noix-sésame. Servir sans attendre avec des morceaux de pita grillés. 

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As you know, I am a huge fan of Levantine cuisine (Lebanon, Syria, Palestine), even if I regret not to share enough dishes from this region here. This recipe is directly inspired by the Anglo-Israeli chef Yotam Ottolenghi, known for his numerous books. If you prepare this dish a little in advance, keep the blue cheese sauce aside, to warm up a little bit before serving this dish as a appetizer. For 4-6 people.

Ingredients

- 2 large zucchini

- 1 small onion, chopped

- 1 garlic clove, minced

- 3 tablespoons Greek yogurt

- 1 teaspoon lemon juice

- 1 teaspoon cumin

- 1 teaspoon zaatar

- 1 pinch hot chili pepper

- 2 tablespoons olive oil

- Salt pepper.

Bleu cheese sauce

- 100 g roquefort or other blue cheese (4 oz)

- 10 cl double cream (1/2 cup)

Toasted sesame-pine nuts

- 3 tablespoons pine nuts

- 1 tablespoon sesame seeds

- 1/2 teaspoon paprika

- 1 tablespoon olive oil.

1 - Put the zucchini in a baking dish preheated oven to 220°C/430°F on the broiler position, flipping them over several times until the skin begins to burn slightly. Or about 20 min. Leave to cool down, split the zucchini and scrape the pulp with a spoon.

2 - In a pan, heat one tablespoon of oil and brown the onion. When it is golden add a second tablespoon of oil and toast the cumin, zaatar, chili pepper and pepper, then incorporate the zucchini pulp. Allow everything to caramelize gently over low heat, mashing well with a fork. Let it cook about 15 minutes.

3 - Put this mixture with the garlic, lemon juice, yogurt and salt in a blender and mix until you get a more or less smooth mixture according to your taste. Set aside. Blue cheese sauce: In a saucepan, melt the Roquefort with the cream over low heat. Keep warm.

4 - Toasted sesame-pine nuts: In a pan, heat the oil over low heat and lightly toast the sesame seeds, pine nuts and paprika, stirring for one minute. In a dish, spread the zucchini puree at room temperature, cover with the hot blue cheese sauce, and sprinkle with the toasted walnut-pine nuts. Serve immediately with pieces of grilled pita.

Photo - Skiathos, Grèce / Greece

Golden Lantern Cupcakes / Cupcakes de la Laterne d'Or

Happy Chinese New Year 2016! It took me months to know how to integrate sesame caramel bar - my favorite chinese candy - in this cupcake. I thought first about red cupcakes topped with a sesame flavored butter cream. But the result was too fatty and sugary. Adding pear cubes into the batter will bring a touch of freshness to contrast with the sweetness of the sesame frosting. The name obviously refers to the golden color of caramel and plumpy appearance of the pear. Choose a perfectly riped and yellow skin pear. You can find those sesame caramel bars in any asian grocery stores. For 12 cupcakes.

Ingredients

- 110 g flour (3/4 cup)
- 100 g sugar (3/4 cup)
- 50 g of butter, soft (1/4 cup)
- 1 egg - 5 cl milk (1/4 cup)
- 1 teaspoon baking powder
- 1 large pear.

Frosting

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 20 cl double cream (1 cup)
- 1 tbsp heaped tablespoons sugar
- 100 g of sesame caramel bar.

1 - Cream butter and sugar with a whisk. When the mixture whitens add egg and milk. Mix flour and baking powder and add to mixture. Peel and empty the pear. Cut into small cubes and add into the batter.  Line muffin/cupcake tins with paper cups. Pour the batter. Bake 15 minutes in preheated oven at 180°C (350°F). Remove from oven and let cupcakes cool in mold.

2 - Frosting: Reserve 6 caramel bars (50 g). Crush the rest and melt it with the sugar and the cream over low heat. When the caramel is fully dissolved let it cool completely. Combine gently mascarpone and sesame cream. Put in a piping bag with a decorating nozzle and decorate the cupcakes. Cut the caramel bars in half and plant them in the frosting. Put into the fridge.

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Joyeux Nouvel An Chinois 2016! Ces cupcakes font parti des recettes qui me taraudent pendant des mois avant que j'essaye de les faire. En réalité je me demandais comment intégrer le caramel au sésame - ma confiserie chinoise préférée - dans ce cupcake. J'avais pensé premièrement à faire des cupcakes rouges nappés d'une crème au beurre parfumée au sésame. Mais le résultat était bien trop gras et sucré. Ici introduire des cubes de poire apporte une fraîcheur délicieuse qui allège ce glacage crémeux. Le nom fait bien sûr référence à la couleur dorée du caramel et l'aspect rebondi de la poire... Choisissez des poires bien mûres et jaunes. On trouve des caramels au sésame dans n'importe quelle épicerie asiatique. Pour 12 cupcakes. 

Ingrédients 

- 100 g de farine 
- 100 g de sucre 
- 50 g de beurre pommade 
- 1 oeuf 
- 5 cl de lait 
- 1 cuil à café de levure
- 1 grosse poire . 

Glaçage 

- 250 g de mascarpone 
- 20 cl de crème liquide 
- 1 cuil à soupe de sucre 
- 100 g de caramel au sésame. 

1 - Pâte: Battre le beurre avec le sucre à l'aide d'un fouet. Quand le mélange blanchit ajouter l'oeuf, puis le lait. Mélanger la farine et la levure et l'ajouter au mélange. Peler et vider la poire. La couper en petits cubes et l'incorporer dans la pâte. Doubler les moules à muffins/cupcakes de caissettes en papier. Répartir la pâte. Faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180°c. Sortir du four et laisser les cupcakes refroidir dans les moules. 

2 - Glaçage: Réserver 6 carrés de caramel (50 g). Concasser le reste et le faire fondre avec le sucre dans la crème à feu doux. Lorsque le caramel est entièrement dilué mettre au frais et laisser complètement refroidir. Détendre le mascarpone au fouet en y incorporant délicatement la crème au sésame jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse. Mettre dans une poche à douille et décorer les cupcakes. Diviser les carrés de caramel en deux et les planter de biais dans le glaçage. Mettre au frais.

Photo - Woodlands / Forêts, Victoria Peak, Hong Kong.