Cupcakes au citron meringué / Lemon Meringue Cupcakes

Si la plupart de mes cupcakes sont décorés d'un glaçage au mascarpone, je vous propose cette fois une variante avec un gâteau couronné d'une meringue onctueuse et garni d'un puissant lemon curd que j'ai voulu très acide pour contraster avec la douceur de la meringue, que je trouve parfois un peu écœurante. Ce glaçage à base de blanc d'œuf a une très bonne tenue à la congélation et on peut très bien les congeler. Pour les décongeler il faudra simplement les laisser quelques heures à l'air libre. Pour 12 cupcakes. 

Ingrédients

- 200 g de farine

- 150 g de sucre

- 100 g de beurre, fondu

- 2 œufs

- 10 cl de lait 

- 1 cuil à café de levure chimique

- 1 pincée de sel.

Lemon curd

- 3 jaunes d'œuf

- 2 gros citrons

- 70 g de sucre

- 25 g de beurre

- 2 cuil à soupe de maïzena.

Meringue

- 3 blancs d'œuf

- 150 g de sucre

- 1 pincée de sel.

1 - Mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel. Dans un bol mélanger le lait avec le beurre fondu et les œufs. Mélanger les deux préparations jusqu'à obtenir une pâte homogène. Doubler des moules à cupcakes avec des caissettes en papier et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 15-20 min. Réserver.

2 - Lemon curd: Zester et presser le jus des citrons. Mélanger et tamiser le sucre et la maïzena. Mélanger le jus et les zestes de citron, les jaunes, le sucre et la maïzena dans un casserole à feu moyen jusqu'à obtenir un lemon curd bien crémeux. Retirer du feu, mais continuer de fouetter en incorporant le beurre en plusieurs fois jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré. Réserver et laisser complètement refroidir.

3 - Creuser les cupcakes avec un creuse-pomme et les garnir avec le lemon curd. Meringue: Fouetter les blancs en neige avec le sel tout en incorporant le sucre petit à petit. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme. Mettre dans une poche avec une douille crénelée et décorer les cupcakes. Avec une torche de cuisine faire dorer légèrement la meringue. Mettre au frais 30 min avant dégustation. 

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If most of my cupcakes are decorated with a mascarpone icing, I wanted to share a recipe of a cake topped with a creamy meringue and garnished with a sharp lemon curd that I wanted to be very acid to contrast with the sweetness of the meringue, which I find a little bit cloying sometime. This icing made from egg white has a very good freezing properties and can be frozen easily. To thaw the cupcakes, you will simply have to leave them for a few hours outside of the fridge. For 12 cupcakes.

Ingredients

- 200 g flour (1 & 1/3 cup)

- 150 g sugar (3/4 cup)

- 100 g butter, melted (4 oz)

- 2 eggs 

- 10 cl milk (1/2 cup)

- 1 teaspoon baking powder

- 1 pinch salt.

Lemon curd

- 3 egg yolks

- 2 large lemons

- 70 g sugar (1/3 cup)

- 25 g butter (1 oz)

- 2 tablespoons cornstarch.

Meringue

- 3 egg whites

- 150 g sugar (3/4 cup)

- 1 pinch salt.

1 - Mix the flour, sugar, baking powder and salt. In a bowl, mix the milk with the melted butter and the eggs. Combine the two mixtures until you get a smooth batter. Line cupcake/muffins tins with paper cups and share the batter. Bake in a preheated oven at 200°C (390°C) for 15-20 min. Set aside.

2 - Lemon curd: Zest and squeeze the juice from the lemons. Mix and sift the sugar and cornstarch to avoid lump. Combine the lemon juice and zest, the yolks, the sugar and the cornstarch in a saucepan over medium heat until you get a creamy lemon curd. Remove from the stove, but continue to whisk and add the butter in several batches until it is completely incorporated. Set aside and let cool completely.

3 - Core the cupcakes with an apple-corer and fill them with the lemon curd. Meringue: Whisk the egg whites with the salt while gradually incorporating the sugar, until you get a smooth and firm meringue. Put in a piping bag with a star nozzle and decorate the cupcakes. With a kitchen blow torch, lightly brown the meringue. Refrigerate 30 minutes before serving.

Photo - Chasse-sur-Rhône, Auvergne-Rhône-Alpes.