Orecchiette alla crema di piselli & speck

Nous sommes actuellement en pleine saison des petits pois et ce légume délicieusement sucré m'a inspiré une recette très classique en Italie: les pâtes à la crème de petits pois. Le mélange ne tombe pas forcément sous le sens et pourtant c'est un mariage heureux, encore plus quand on y ajoute un peu de speck dont la saveur fumée et salée équilibre merveilleusement ce plat. Si vous appréciez modérément la charcuterie fumée, du jambon cru sera parfait également. Pour ce plat, je l'avoue j'ai utilisé des petits pois surgelés, c'est certes moins authentique, mais en soit ils sont moins coûteux et on en trouve dans n'importe quel supermarché, contrairement aux petits pois frais, parfois rares même sur les marchés. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 400 d'orecchiette

- 200 g de petits pois

- 8 fines tranches de speck 

- 8 feuilles de basilic, ciselées

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, entières et épluchées

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 1/2 bouillon cube de volaille

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Parmesan, râpé

- Sel, poivre.

1 - Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire caraméliser l'oignon. Ajouter ensuite l'ail et les petits pois. Laisser cuire encore 1 min à feu doux. Récupérer 2 cuil à soupe de petits pois et les mettre de côté pour la décoration. Diluer le bouillon cube dans 20 cl d'eau chaude et le rajouter dans la poêle. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 min jusqu'à ce que les petits pois soient bien tendres. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson encore 2-3 min. 

2 - Passer cette préparation au mixeur plongeant ou au blender pour obtenir une crème bien lisse. Réserver au chaud. Porter un volume d'eau salée à ébullition et faire cuire les orecchiette al dente. Les égoutter et les ajouter à la crème de petits pois, bien enrober le tout. Garnir généreusement de parmesan râpé et mettre en assiette. Garnir avec le speck grossièrement effiloché, les petits pois entiers et les feuilles de basilic. Servir sans attendre.

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We’re currently in the middle of green pea season, and this deliciously sweet vegetable has inspired me to make a classic Italian dish: pasta with green pea cream. The combination might not seem obvious at first, yet it’s a perfect match, especially when you add a little speck, whose smoky, salty flavour balances the dish beautifully. If you’re not a big fan of smoked cured meats, prosciutto would work perfectly too. For this dish, I must admit I used frozen peas; it’s certainly less authentic, but they’re cheaper and you can find them in any supermarket, unlike fresh peas, which are sometimes hard to come by even at farmer markets. Serves 4.

Ingredients

- 400 g orecchiette (14 oz)

- 200 g green peas (7 oz)

- 8 thin slices of speck

- 8 basil leaves, finely chopped

- 1 onion, chopped

- 2 garlic cloves, whole and peeled

- 200 ml full fat single cream (1 cup)

- 1/2 chicken stock cube

- 1 tablespoon olive oil

- Grated Parmesan

- Salt, pepper.

1 - Heat the olive oil in a frying pan over a medium heat and caramelise the onion. Then add the garlic and the peas. Cook for a further 1 minute over a low heat. Set aside 2 tablespoons of peas for garnishing. Dissolve the stock cube in 1 cup of hot water and add it to the pan. Season with salt and pepper and simmer for 10 minutes until the peas are tender. Add the cream and continue cooking for a further 2–3 minutes. 

2 - Blend the mixture using a hand blender or food processor until smooth. Keep warm. Bring a pot of salted water to the boil and cook the orecchiette until al dente. Drain and add to the pea cream, coating everything well. Generously top with grated Parmesan and transfer to a plate. Garnish with the speck, roughly shredded, the whole peas and the basil leaves. Serve immediately.

Photo - Malleval, Massif du Pilat, Loire.

Spaghetti crémeuses chair à saucisse & gochujang / Creamy Sausage Meat & Gochujang Spaghetti

Si je connais le gochujang depuis un bon moment je dois avouer que je n'avais jamais réellement utilisé ce produit jusque récemment. En effet j'étais convaincu qu'il s'agissait d'une simple pâte de piment assez classique alors qu'en réalité ce condiment se compose bien de piment mais additionné de meju, une pâte de soja fermenté proche du miso ainsi que de malte d'orge, donnant au gochujang une saveur incroyablement riche. Il en existe plusieurs variétés, celle que j'ai acheté est modérément piquante même si elle reste assez corsée quand même, on reste sur une pâte de piment. Les gens plus sensibles pourront donc en mettre un peu moins. Ici le gochujang se mêle à la chair à sauce, à la tomate et à la crème pour donner une sauce délicieusement parfumée, qui est prépare assez rapidement. Ce plat est devenu un grand favori à la maison. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 360 g de spaghetti

- 200 g de chair à saucisse

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 10 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de gochujang

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à café d'origan

- 1 cuil à café de sucre

- Parmesan râpé

- Basilic

- Sel.

1 - Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe à feu moyen vif et émietter la chair à saucisse dans la poêle et la faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser. Ajouter le gochujang, le concentré de tomate, l'origan et le sucre, bien mélanger et déglacer avec le vin blanc.

2 - Baisser le feu, ajouter la chair à saucisse, un pincée de sel et 10 cl d'eau environ, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 15-20 min jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse. Incorporer ensuite la crème et réserver au chaud. Porter un volume d'eau salée à ébullition et faire cuire les spaghetti jusqu'à ce qu'elles soient al-dente. Égoutter et verser les spaghetti directement dans la sauce. Bien mélanger et servir immédiatement avec du parmesan et des feuilles de basilic fraîchement ciselées. 

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Although I’ve known about gochujang for quite some time, I must admit that I’d never actually used it until recently. I was convinced it was just a fairly standard chilli paste, whereas in reality this condiment is made from chilli but also contains meju, a fermented soy paste similar to miso, as well as barley malt, giving gochujang an incredibly deep flavour. There are several varieties available; the one I bought is moderately spicy, though it’s still quite strong – it is, after all, a chilli paste. Those with a more sensitive palate might therefore want to use a little less. Here, the gochujang is mixed with sausage meat, tomato and cream to create a deliciously fragrant sauce, which is ready in no time. This dish has become a firm favourite in our household. Serves 4. 

Ingredients

- 360 g spaghetti

- 200 g sausage meat

- 1 onion, chopped

- 2 cloves of garlic, finely chopped

- 20 cl full fat cooking cream (1 cup)

- 10 cl white wine (1/2 cup)

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon gochujang

- 1 tablespoon tomato paste

- 1 teaspoon oregano

- 1 teaspoon sugar

- Grated Parmesan

- Basil

- Salt.

1 - Heat 1 tablespoon of oil in a frying pan over a medium-high heat, crumble the sausage meat into the pan and cook until golden brown. Set aside. Heat the remaining oil and fry the onion and garlic until they begin to caramelise. Add the gochujang, tomato paste, oregano and sugar, mix well and deglaze with the white wine.

2 - Reduce the heat, add the sausage meat, a pinch of salt and about 10 cl (1/2 cup) of water, cover and simmer over a low heat for about 15–20 minutes until the sauce has thickened well. Then stir in the cream and keep warm. Bring a pot of salted water to the boil and cook the spaghetti until al dente. Drain and add the spaghetti directly to the sauce. Mix well and serve immediately with grated parmesan and freshly chopped basil leaves.

Photo - Magnolias, Place de la Bourse, Lyon. 

Spaghetti au citron / Simple Lemon Spaghetti

Aujourd'hui je vous propose une recette de spaghetti simplissime, prête en quelques minutes, mettant à l'honneur le citron, ingrédient que l'on pense rarement à intégrer à des plats de pâtes. C'est une recette que je préparais régulièrement en atelier de cuisine. Le mélange entre l'acidité du citron et la richesse de la crème et du parmesan offre un plat surprenant aux saveurs équilibrées. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 400 g de spaghetti 

- 1 gros citron

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 1 gousse d'ail

- 4 brins de persil, ciselés

- 1 cuil à café d'huile d'olive 

- 150 g de parmesan, râpé 

- Sel, poivre. 

Zester et presser le jus du citron. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu doux et laisser infuser les zestes de citron et la gousse d'ail, fendue en deux environ 1 min. Déglacer avec la crème et ajouter le persil. Saler, poivrer et laisser frémir 5 min. Ajouter le jus de citron, mélanger et retirer du feu. Faire cuire les spaghetti dans un volume d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient al-dente. Égoutter et mélanger directement avec la sauce en incorporant le parmesan. Servir sans attendre. 

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Today I share with you a very simple spaghetti recipe, ready in just a few minutes, highlighting lemon, an ingredient that we tend to rarely include in pasta dishes. This is a recipe that I regularly prepared during my cooking classes. The mix between the acidity of lemon and the richness of cream and parmesan offers a surprisingly balanced dish with zingy flavors. For 4 servings.

Ingredients

- 400 g spaghetti (14 oz)

- 1 large lemon

- 20 cl double cream (1 cup)

- 1 garlic clove

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1 teaspoon olive oil

- 150 g parmesan, grated (5 oz)

- Salt, ground peppercorn.

Zest and squeeze the lemon juice. In a pan, heat the olive oil over low heat and let the lemon zest and the garlic clove, split in two, infuse for about 1 minute. Deglaze with the cream and add the parsley. Add salt and pepper and let simmer for 5 min. Add the lemon juice, mix and remove from the stove. Cook the spaghetti in a pot of boiling salted water until al-dente. Drain and mix directly with the sauce while incorporating the parmesan. Serve immediately.

Photo - Portokali Beach, Sithonia, Grèce. 

Spaghetti al tonno e olive

Après une très longue absence due à un été bien chargé et des vacances en Grèce dont je vous parlerai bientôt, me revoilà sur mon blog. Étant donné que l'été semble perdurer très longtemps cette année, je voulais partager une recette sans prétention que j'ai justement préparé plusieurs fois lors de mes vacances. C'est aussi une recette que ma mère préparait souvent en été lorsque j'étais plus jeune. On ne penserait pas forcément à faire une sauce tomate au thon en boîte avec de la crème et des olives vertes, pourtant l'association de ces produits fonctionne particulièrement bien. De quoi vous donner envie de redécouvrir le thon en boîte, un produit parfois négligé, alors qu'on en a toujours une boîte dans ses placards. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 400 g de spaghetti 

- 140 g de thon au naturel, égoutté 

- 50 g d'olives vertes dénoyautées, égouttées 

- 1 petit oignon, finement haché 

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 feuille de laurier-sauce 

- 1 brin de thym

- 4 brins de persil, ciselés 

- 20 cl de crème liquide 

- 20 cl de vin blanc

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate 

- 1 cuil à café de sucre 

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 

- Sel, poivre. 

1 - Émietter le thon à la fourchette. Couper les olives en morceaux. Dans un poêle faire chauffer l'huile d'olive et faire colorer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter le concentré de tomate, les olives, le sucre, le thym et le laurier-sauce. Saler, poivrer et allonger la sauce avec un filet d'eau. Bien faire mijoter le tout à feu doux et à couvert. 

2 - Dès que la sauce a bien épaissi (environ 10-15 min) ajouter le thon et continuer la cuisson 5 min. Incorporer la crème. Laisser cuire à feu doux pendant encore 5 min. Réserver. Faire cuire les spaghetti dans un volume d'eau salée à ébullition jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Retirer le laurier-sauce et le thym de la sauce, ajouter les spaghetti et servir sans attendre avec un peu de parmesan râpé et le persil ciselé.

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After a very long absence due to a busy summer and sunny holidays in Greece that I'll tell you about soon, I'm back on my blog. As summer seems to be going on for a very long time this year, I wanted to share an unpretentious recipe that I've made several times on holiday. It's also a recipe that my mother often made in the summer when I was younger. You wouldn't necessarily think of making a tomato sauce with canned tuna, cream and green olives, but the combination of these products works particularly well. It's enough to make you want to rediscover canned tuna, a product that is sometimes neglected, even though you always have a can in your cupboard. Serves 4. 

Ingredients 

- 400 g spaghetti (14 oz)

- 140 g tuna au naturel, drained (5 oz)

- 50 g pitted green olives, drained (2 oz)

- 1 small onion, finely chopped 

- 1 clove garlic, minced

- 1 bay leaf 

- 1 sprig of thyme

- 4 sprigs of parsley, chopped 

- 20 cl double cream (1 cup)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 1 tablespoon tomato paste 

- 1 teaspoon sugar 

- 2 tablespoons olive oil 

- Salt, ground peppercorn. 

1 - Flake the tuna with a fork. Cut the olives into pieces. Heat the olive oil in a pan and brown the onion and garlic until lightly browned. Add the tomato paste, olives, sugar, thyme and bay leaf. Season with salt and pepper and add the white wine to the sauce. Bring to a gentle simmer, covered. 

2 - Once the sauce has thickened (about 10-15 min), add the tuna and continue cooking for 5 minutes. Stir in the cream. Cook over a low heat for a further 5 minutes. Set aside. Cook the spaghetti in boiling salted water until al dente. Remove the bay leaf and thyme from the sauce, add the spaghetti and serve immediately with a little grated Parmesan and the chopped parsley.

Photo - Port de Cassis / Cassis Port, Provence, France.

Spaghetti con scampi al pesto

J'adore les pâtes et même si cette recette n'est pas traditionnelle je trouve que tous les ingrédients s'accordent à la perfection. En effet je n'ai jamais vu de recettes italiennes mêlant crème et pesto, et normalement on n'associe jamais fruits de mer et fromage, mais ce qui compte c'est de se régaler. Ca faisait longtemps que je n'avais pas cuisiné de crevettes mais leur goût doux et salé à la fois fonctionne très bien avec la richesse de la crème de pesto et l'acidité du jus de citron. Je suggère d'utiliser des pignons pour la recette du pesto, mais bien sûr d'autres oléagineux peuvent être utilisés: amandes, noix de cajou, pistaches, etc. A préparer tout l'été! Pour 4 personnes.

Ingrédients 

- 350 g de spaghetti

- 400 g de crevettes roses

- 1 petit bouquet de basilic

- 4 gousses d'ail

- 2 cuil à soupe de parmesan

- 2 cuil à soupe de pignons

- 20 cl de crème

- 10 cl d'huile d'olive 

- Citron

- Sel, poivre.

Décortiquer les crevettes. Dans un mixeur mettre les feuilles de basilic, l'ail, le parmesan, les pignons, l'huile d'olive, le sel et le poivre et mixer jusqu'à obtenir un pesto bien homogène. Dans une poêle faire revenir le pesto à feu doux avec les crevettes pendant 2-3 minutes, puis ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes encore. Réserver. Faire cuire les spaghetti al dente puis les déposer dans la poêle avec la crème au pesto, bien enrober le tout. Presser un petit de jus de citron et servir sans attendre.

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I love pasta and even if this recipe is not traditional I find that all the ingredients blend together perfectly. Indeed I have never seen Italian recipes mixing cream and pesto, and normally we never associate seafood and cheese, but what matters is to enjoy it. It's been a long time since I've prepared prawns, but their sweet and salty taste matches very well with the richness of the pesto cream and the acidity of the lemon juice. I suggest to use pine nuts for your pesto, but other oleaginous can be used such as almonds, cashews, pistachios, etc. This recipe will be your summer favourite! For 4 people.

Ingredients

- 350 g spaghetti (12 oz)

- 400 g prawns (14 oz)

- 1 small bunch basil

- 4 cloves garlic

- 2 tablespoons parmesan

- 2 tablespoons pine nuts

- 20 cl double cream (1 cup)

- 10 cl olive oil (1/2 cup)

- Lemon

- Salt, pepper.

Shell the prawns. In a blender put the basil leaves, garlic, parmesan, pine nuts, olive oil, salt and pepper and blend until you get a smooth pesto. In a pan, cook gently the pesto over low heat with the prawns for 2-3 minutes, then add the cream and continue cooking for a few more minutes. Set aside. Cook the spaghetti al dente and put them in the pan with the pesto cream and mix well. Squeeze a little lemon juice and serve immediately.

Photo - Jardin botanique de Naples / Naples Botanical Garden. 

Spaghetti al chorizo e peperoni

Chaque été j'ai pris l'habitude d'acheter de beaux poivrons rouges que je fais griller avant de les peler et de les conserver au congélateur après l'été pour réaliser diverses recettes comme des tartinades, des bruschetta, etc. Je peux donc préparer cette recette même en hiver. Éviter de faire trop brûler la peau du poivron, elle doit cloquer et brunir par endroit, mais on ne veut pas un morceau de charbon, car ensuite la chair brûle aussi et c'est plus compliqué de retirer la peau. Le goût fumé du chorizo se marie bien avec la douceur du poivron et de la crème. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 400 g de spaghetti

- 150 g de chorizo

- 1 poivron rouge

- 4 gousses d'ail, émincées

- 4 brins de persil, ciselés

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café de paprika

- Parmesan, pour servir

- Sel, poivre.  

1 - Mettre le poivron dans un four préchauffé en position grill à 250°C en le retournant pour faire brûler sa peau sur toutes les faces. Mettre dans un sac congélation ou un saladier couvert d'un film plastique jusqu'à ce que le poivron soit à température ambiante. Retirer la peau, les graines et le pédoncule. Couper la chair du poivron en dés. 

2 - Couper chorizo en dés. Faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une poêle et faire colorer le chorizo 30 secondes puis ajouter le poivron et l'ail, mélanger rapidement. Déglacer avec la crème et assaisonner avec le paprika et le persil. Saler, poivrer et laisser cuire 1-2 minutes à feu doux. Réserver. Faire cuire les spaghetti dans un volume d'eau bouillante salée. Egoutter et mélanger avec la sauce. Saupoudrer de parmesan et servir sans attendre. 

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Every summer I got used to buy beautiful plump red bell peppers that I roast, peel and store in the freezer, to make various recipes during winter such as spreads, bruschetta, etc. So I can prepare this recipe in winter too. Avoid to scorch the peppers too long: the skin is supposed to puff with slight brown marks, not to turn into a piece of charcoal. If the skin is burnt too deeply it's going to be harder to peel off from the flesh. The smoky taste of chorizo ​​goes well with the sweetness of peppers and cream. For 4 people.

Ingredients

- 400 g spaghetti (14 oz)

- 150 g chorizo (5 oz)

- 1 red bell pepper

- 4 garlic cloves, minced

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 30 cl double cream (1 & 1/2 cup)

- 1 tablespoon olive oil

- 1 teaspoon paprika

- Grated parmesan, to serve

- Salt, ground peppercorn.

1 - Put the bell pepper in a preheated oven on broil mode at 250°C (480°F) and flip it to burn its skin on all sides. Put in a ziploc bag or a bowl covered with cling film until the bell pepper is at room temperature. Remove the skin, seeds and stem. Dice the flesh of the pepper.

2 - Cut the chorizo ​​into small dice. Heat the olive oil over medium heat in a pan and brown the chorizo ​​for 30 seconds then add the bell pepper and garlic, stir briefly. Deglaze with cream and season with paprika, parsley, salt and pepper and cook for 1-2 minutes over low heat. Set aside. Cook the spaghetti in salted boiling water. Drain and mix with the sauce. Sprinkle with parmesan and serve immediately.

Photo - Oliviers, Grenade, Espagne / Olive trees, Granada, Spain.

Spaghetti citron-safran aux noix de Saint-Jacques / Lemon & Saffron Scallops Spaghetti

Aujourd'hui je vous propose une recette très rapide à faire et plein de saveurs que ma mère fait parfois. La douceur du safran et des noix de Saint-Jacques s'accorde bien avec la fraîcheur du citron et du persil. Vous pouvez utiliser des noix de Saint-Jacques avec ou sans corail, ou même des pétoncles si vous préférez. La recette peut très bien fonctionner également avec des moules selon ce que vous avez à la maison. Je profite de cette recette pour utiliser une assiette à motif bulles de savon, que j'ai réalisée en cours de poterie cette année. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 400 g de spaghetti

- 400 g de noix de Saint-Jacques

- 20 cl de crème liquide 

- 2 gousses d'ail, émincées

- 6 brins de persil, ciselés

- 1/2 citron, jus et zeste

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 2 pincées de safran

- Sel, poivre.

1 - Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile et faire colorer légèrement les noix de Saint-Jacques sur les deux faces à feu moyen-vif. Réserver. Faire chauffer l'huile restant à feu doux et faire blondir l'ail quelques secondes puis ajouter la crème, le safran, le persil, le zeste de citron, le sel et le poivre.

2 - Laisser cuire à feu doux 2 minutes puis ajouter les noix de Saint-Jacques et poursuivre la cuisson 2 minutes. Réserver. Faire cuire les spaghetti dans un volume d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al-dente. Bien égoutter et les ajouter directement avec le jus de citron dans la poêle. Bien mélanger et servir sans attendre avec un peu de parmesan ou non, selon vos goûts. 

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Today I show you a very quick and easy-to-make recipe bursting with flavors that my mother sometimes makes. The gentle taste of saffron and scallops goes well with the freshness of lemon and parsley. You can use regular scallops with or without coral, or even smaller bay scallops if you prefer. The recipe can also work very well with mussels depending on what you have at home. As I took pictures for this recipe, I specially used a plate with bubble patterns, which I made in pottery class this year. For 4 servings.

Ingredients

- 400 g spaghetti (14 oz)

- 400 g scallops (14 oz)

- 20 cl double cream (1 cup)

- 2 cloves garlic, minced

- 6 sprigs parsley, chopped

- 1/2 lemon, juice and zest

- 2 tablespoons olive oil

- 2 pinches saffron

- Salt, ground peppercorn.

1 - In a pan, heat 1 tablespoon of oil and lightly brown the scallops on both sides over medium-high heat. Set aside and heat the remaining oil over low heat and cook gently the garlic for a few seconds then add the cream, saffron, parsley, lemon zest, salt and pepper.

2 - Leave to cook over low heat for 2 minutes then add the scallops and continue cooking for 2 minutes. Set aside. Cook the spaghetti in salted water until al-dente. Drain well and add them directly with the lemon juice to the pan. Mix well and serve immediately with a little parmesan or not, according to your taste. 

Photo - Cefalù, Sicile / Sicily.

Gratin de macaroni aux quatres fromages / Four-Cheese Pasta Casserole

Après m'être régalé pendant les fêtes de volailles rôties, de jambon de Noël, de saumon fumé et ainsi de suite j'avais envié d'un plat tout simple, campagnard et sans chichi. Même si je ne publie pas automatiquement une recette à chaque fois que je réalise une sauce tomate, je voue une passion quasi-obsessionnelle pour les pâtes avec tout type de sauce à base de tomate et il y a évidemment toujours de quoi en préparer à la maison. Cette recette est en soit très simple, mais absolument délicieuse et vous pouvez également utiliser des restes de pâtes, qui n'ont pas nécessairement besoin d'être des macaroni par ailleurs. Vous pouvez remplacer la ricotta par du fromage frais mais gardez la feta car son puissant goût salé donne tout son caractère à cette recette. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 400 g de macaroni

- 200 g de feta

- 200 g de ricotta

- 1 boule de mozzarella (125 g)

- 2 cuil à soupe de parmesan, râpé

- 10 cl de crème liquide 30% de MG.

Sauce tomate

- 40 cl de coulis de tomate

- 1 petit oignon, finement haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 10 feuilles de basilic

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive 

- 1 cuil à café d'origan

- 1/2 cuil à café de sucre

- Sel, poivre. 

1 - Sauce tomate: Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire caraméliser l'oignon, puis ajouter l'ail et l'origan. Laisser cuire 30 secondes en mélangeant. Ajouter le coulis de tomate, le sucre, le sel, le poivre et un filet d'eau. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait bien réduit. Déchirer les feuilles de basilic et les ajouter au dernier moment. Réserver. 

2 - Émietter la feta et la mélanger avec la ricotta, le parmesan et la crème liquide. Égoutter la mozzarella et la couper en gros cubes. Porter une casserole d'eau salée à ébullition et faire cuire les pâtes al-dente. Égoutter et mélanger avec la sauce tomate. Incorporer les cubes de mozzarella et verser le tout dans un plat à gratin. Napper avec le mélange feta-ricotta et enfourner dans un four préchauffé à 220°C jusqu'à ce que le fromage colore légèrement (environ 10-15 min). Servir sans attendre.

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After treating myself during holiday season with roasted poultries, Christmas ham, smoked salmon and so on, I really wanted a fuss-free, simple, rural dish. Even if I do not automatically publish a recipe every time I make a tomato sauce, I have an obsession for pasta with any type of sauce made out of tomato and obviously there is always everything I need in my shelves to prepare some. This recipe is very simple in itself, but still absolutely delicious and you can of course use leftover pasta that does not have to be macaroni necessarily. Feel free to replace the ricotta with cream cheese but keep the feta, because its intense salty taste gives a unique flavour to this dish. For 4 people.

Ingredients

- 400 g macaroni (14 oz)

- 200 g feta (7 oz)

- 200 g ricotta (7 oz)

- 1 mozzarella (125 g / 4 oz)

- 2 tbsp grated Parmesan

- 10 cl double cream (1/2 cup). 

Tomato sauce

- 40 cl tomato puree (2 cups)

- 1 small onion, finely chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 10 basil leaves

- 1 tablespoon olive oil

- 1 teaspoon oregano

- 1/2 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn.

1 - Tomato sauce: In a sauté pan, heat the olive oil over medium-high heat and caramelize the onion, then add the garlic and oregano. Cook for 30 seconds while stirring. Add the tomato puree, sugar, salt, peppercorn and a dash of water. Simmer over low heat until the sauce has reduced. Tear the basil leaves and add them at the last moment. Set aside.

2 - Crumble the feta and mix it with the ricotta, parmesan and cream. Drain the mozzarella and cut it into large cubes. Bring a pot of salted water to a boil and cook the pasta al-dente. Drain the pasta and mix with the tomato sauce. Add the mozzarella cubes and pour everything into an oven dish. Cover with the feta-ricotta mixture and bake in a preheated oven at 220°C (430°F) until the cheese is lightly broiled (about 10-15 min). Serve immediately.

Photo - Pointe des Sardinaux, Sainte-Maxime, Côte d'Azur / French Riviera. 

Spaghetti al fuoco

Pour mes followers parlant italien, cette recette ne fait pas référence à une quelconque technique de cuisson au feu (fuoco) de bois, mais aux ingrédients. Je me suis en effet inspiré d'une recette de la célèbre PastaQueen dont vous pouvez découvrir ici l'instagram, mêlant tomate, crème et piment. J'ai utilisé du piment de Cayenne pour ce plat, qui lui confère une saveur très corsé, mais vous pouvez utiliser du piment plus doux et surtout en mettre un peu moins. Il est également commun en Italie de cuisiner avec du saucisson, que l'on appelle d'ailleurs salami, à ne pas confondre avec du salami danois, au goût très différent. Pour 4 personnes. 

 

Ingrédients

- 400 g de spaghetti

- 150 g de coulis de tomate

- 80 g de saucisson

- 10 cl de crème liquide

- 1 oignon

- 4 gousses d'ail, émincées

- 8 feuilles de basilic

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à soupe de câpres

- 1/2 cuil à café de piment en flocons

- 1/2 cuil à café de sucre

- Sel, poivre. 

1 - Retirer la peau du saucisson et le couper en dés. Emincer l'oignon en fines lamelles. Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive à feu moyen et faire revenir les dés de saucisson 30 secondes en remuant. Réserver. Faire chauffer le reste de l'huile et faire revenir l'oignon et l'ail et laisser colorer légèrement puis remettre le saucisson dans la poêle. 

2 - Saupoudrer le piment, saler, poivrer et ajouter, le sucre, le coulis et le concentré de tomate. Déglacer avec un filet d'eau et déchirer les feuilles de basilic dans la sauce. Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce très épaisse puis ajouter les câpres et la crème et laisser encore mijoter quelques minutes. Faire cuire les spaghetti et les ajouter à la sauce directement avec un peu de parmesan. Servir sans attendre. 

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For my Italian-speaking followers, this recipe does not refer to any cooking technique over a wood fire (fuoco), but to the ingredients. I was indeed inspired by a recipe from the famous PastaQueen - feel free to discover her Instagram here -  which combines tomato, cream and chili pepper. I used Cayenne pepper for this dish, which gives a quite powerful flavor, but you can use milder chili pepper or eventually put a little less simply. It is also common in Italy to cook with salami, not to be mistaken with Danish salami, which tastes very different. For 4 people.

Ingredients

- 400 g spaghetti (14 oz)

- 150 g tomato puree (5 oz)

- 80 g Italian salami (3 oz)

- 10 cl double cream (1/2 cup)

- 1 onion

- 4 garlic cloves, minced

- 8 basil leaves

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon tomato paste

- 1 tablespoon capers

- 1/2 teaspoon chili flakes

- 1/2 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn.

1 - Remove the skin from the salami and cut it into small cubes. Chop the onion into thin slices. In a pan, heat 1 tablespoon of olive oil over medium heat and brown the salami cubes for 30 seconds while stirring. Set aside. Heat the rest of the olive oil and brown slightly the onion and garlic, and then return the salami to the pan.

2 - Sprinkle the Cayenne pepper, salt and peppercorn and add the sugar, the tomato puree and paste. Deglaze with a little bit of water and shred the basil leaves in the pan. Reduce the sauce over low heat until you get a very thick sauce, then add the capers and cream and simmer for a few minutes. Cook the spaghetti and add them to the sauce directly with a little bit of parmesan. Serve immediately.

Photo - Marché, Corfou, Grèce / Street market, Corfu, Greece. 

Pasta e patate

Depuis que je suis allé à Naples il y a un peu plus d'un an je voue un intérêt tout particulier pour les cuisines régionales italiennes. En effet l'Italie en tant que nation unifiée est très jeune et la plupart des régions du pays ont développé des traditions culinaires uniques et très différentes de leurs voisines. Cette recette n'est pas propre à la Campanie et on la trouve dans plusieurs régions d'Italie, même si j'ai eu la chance de la déguster dans un joli petit restaurant des Quartiers Espagnols de Naples. Le fait de mélanger deux féculents entre eux peut sembler étrange, notamment en France, mais c'est en fait plutôt commun dans la cuisine rurale d'Europe du Sud. Pour cette recette on utilise généralement de la provola ou de la scarmoza, deux types de fromages fumés qui ne sont pas toujours faciles à trouver en France. Toutefois sachant que j'utilise aussi de la poitrine fumée dans ce plat - comme dans le plat que j'ai goûté à Naples - il n'est pas nécessaire d'utiliser des fromages fumés et j'ai personnellement fait un mélange de fromage frais et de parmesan qui ressemble beaucoup à ce que j'ai mangé en Italie. On prépare normalement ce plat avec des ditali, de pâtes en forme de tube, plutôt courtes, mais c'est une variété plutôt rare en France et des penne rigate conviennent très bien également. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 350 g de penne rigate

- 150 g de poitrine fumée précuite 

- 2 grosses pommes de terre

- 1 petit oignon, finement haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 4 cuil à soupe de parmesan + pour le service.

- 1 cuil à soupe de fromage frais

- 4 brins de persil, ciselés

- 1/2 cuil à café d'origan

- 1/2 bouillon-cube de légumes

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre.

1 - Peler et couper les pommes de terre en petits cubes. Retirer la couenne de la poitrine fumée et le couper en dés ou en allumettes. Dans une casserole faire chauffer l'huile à feu moyen-vif et faire colorer la poitrine fumée légèrement. Réserver. Dans la casserole faire colorer l'oignon et l'ail légèrement et ajouter les cubes de pomme de terre et la poitrine fumée. Ajouter le persil, l'origan, le bouillon-cube émietté, saler et poivrer. Couvrir d'eau à niveau et laisser mijoter à feu moyen.

2 - Lorsque les pommes de terre sont cuites il ne doit normalement rester très peu d'eau. Toutefois s'il y en a encore beaucoup en retirer au maximum. A l'inverse ne pas hésiter à rajouter de l'eau en cours de cuisson. Ajouter le fromage frais et le parmesan, mélanger délicatement pour obtenir une sauce crémeuse sans écraser les cubes de pomme de terre. Incorporer les pâtes cuites et servir sans attendre avec un peu de parmesan selon votre goût.  

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From the moment I went to Naples about one year ago, I developed a special interest in regional cuisines of Italy. Indeed, as a unified nation, Italy is very young and each region of the country has developed very peculiar and different culinary traditions from its neighbors. This recipe is not unique to Campania and it is found in several regions of Italy, although I had the chance to taste it in a nice little restaurant in the Spanish Quarters of Naples. Mixing two carbs together may seem odd, especially in France, but it's actually quite common in rural Southern European cuisines. For this recipe we normally use provola or scarmoza, two types of smoked cheese that are not always easy to find outside of Italy. However knowing that I also use slab bacon for this recipe - as in the dish I tasted in Naples - it is not necessary to use smoked cheeses and I personally made a mixture of cream cheese and parmesan which is very similar to what I have eaten in Italy. For this recipe I actually bought precooked slab bacon, which seems after some research pretty uncommon outside of France. However just regular chopped raw bacon will work perfectly fine, at the end we just want a meaty smoky taste. This dish is normally prepared with ditali, a short tube-shaped pasta, but it is a quite rare in France so penne rigate worked perfectly for me. For 4 people.

Ingredients

- 350 g penne rigate (12 oz)

- 150 g precooked slab bacon (5 oz)

- 2 large potatoes

- 1 small onion, finely chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 4 tablespoons parmesan + for the service.

- 1 tablespoon cream cheese

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1/2 teaspoon of oregano

- 1/2 vegetable bouillon cube

- 1 tablespoon olive oil

- Salt pepper.

1 - Peel and cut the potatoes into small cubes. Remove the rind from the bacon and cut it into cubes or sticks. In a saucepan, heat the oil over medium-high heat and sear the bacon lightly. Set aside. In the saucepan, brown the onion and garlic lightly and add the potato cubes and the bacon. Add the parsley, oregano, crumbled bouillon cube, salt and pepper. Cover with water and simmer over medium heat.

2 - When the potatoes are cooked there should normally be very little water left. However, if there is still a lot, sieve party the potato to get rid of the extra water. At the opposite if there is no water left while the potatoes are still crunchy feel fee to add water time to time during cooking. Add the cream cheese and the parmesan, mix gently to get a creamy sauce without crushing the potato cubes. Add the cooked pasta and coat them with the potatoes. Serve immediately with a little bit of parmesan to taste.

Photo - Cerisiers sauvages / Wild Cherry Trees, L'Arbresle, Rhône, France.

Ragù de porc à la grecque / Greek-style Pork Ragù

Bonne année à tous! J'espère que vous avez tous passé de bonnes fêtes de fin d'année. Aujourd'hui je vous amène en Grèce. Pour être tout à fait franc je ne sais d'ailleurs pas si cette recette est une spécialité typique du pays ou savoureuse invention d'un chef de l'île de Lefkada. Toujours étant que ce jour là je me suis régalé avec cette succulente sauce tomate à base de porc, de carotte et d'oignon, aux accents orientaux. En effet il est courant en Grèce de relevé des plats en sauce avec des épices comme la cannelle, le cumin, la muscade ou l'anis, héritage ottoman oblige. Je conseille de servir cette sauce avec des pâtes, plutôt courtes, dans mon cas des penne rigate. Selon le découpe vous aurez possiblement des os à retirer de votre échine de porc, toutefois je recommande grandement cette partie, qui fond délicieusement à la cuisson. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g d'échine de porc

- 2-3 carottes

- 1 oignon, haché

- 4 gousses d'ail, émincées

- 500 g de purée de tomate

- 20 cl de vin blanc

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à soupe de miel

- 1 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à soupe de paprika

- 1 cuil à café de cannelle 

- 1 cuil à café de graines de fenouil moulues

- 1 cuil à café d'origan

- 4 brins de persil, ciselé

- 2 feuilles de laurier-sauce

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre.  

1 - Désosser la viande si nécessaire et la couper en cubes. Peler et couper les carottes en rondelles. Dans une sauteuse ou une cocotte faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et faire dorer la viande sur toute les faces. Réserver. Faire chauffer le reste de l'huile et faire colorer l'oignon et l'ail à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. 

2 - Ajouter la viande, le concentré de tomate, le cumin, le paprika, la cannelle et les graines de fenouil moulues. Saler, poivrer et bien mélanger, puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter la purée de tomate, le miel, le persil et les feuilles de laurier-sauce. Ajouter un filet d'eau et couvrir. Laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que la viande soit fondante. Incorporer un peu d'eau si la sauce devient trop épaisse. Servir avec des pâtes et du parmesan râpé. 

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Happy New Year everyone! Hope all of you had a great holiday season. Today I bring you to Greece. To be completely frank, I don't know if this recipe is a typical specialty from this country or a tasty invention by a chef from the island of Lefkada. In any case that day I was delighted with this succulent Oriental flavoured tomato sauce with pork, carrot and onion. Indeed it is common in Greece to spice up stews with gentle seasonning such as cinnamon, cumin, nutmeg or anise. The Ottoman heritage at its finest. I recommend serving this sauce with rather short pasta, in my case penne rigate. Depending on the meat cut you may have some bones have to be removed from your pork shoulder, however I highly recommend this part, which melts deliciously in the mouth after a long gentle simmering. For 4 people.

Ingredients

- 600 g pork shoulder (21 oz)

- 2-3 carrots

- 1 onion, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 500 g canned tomato puree (18 oz)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 1 tablespoon tomato paste

- 1 tablespoon honey

- 1 tablespoon  cumin

- 1 tablespoon paprika

- 1 teaspoon cinnamon

- 1 teaspoon ground fennel seeds

- 1 teaspoon oregano

- 4 sprigs parsley, finely chopped

- 2 bay leaves

- 2 tablespoons olive oil

- Salt pepper.

1 - Bone the meat if necessary and cut it into cubes. Peel and cut the carrots into slices. In a sauté pan or a pot, heat a tablespoon of olive oil and brown the meat on all sides. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onion and garlic over medium-high heat until slightly caramelized.

2 - In the pan or the pot add the meat, tomato paste, cumin, paprika, cinnamon and ground fennel seeds. Season with salt and pepper and mix well, then deglaze with the white wine. Add the tomato puree, honey, parsley and bay leaves. Add a little bit of water and cover. Simmer over medium-low heat until the meat is very tender. Add a little extra water if the sauce becomes too thick. Serve with pasta and grated parmesan cheese.

Porto Katsiki, Lefkada, Grèce / Greece.

Tagliatelle al ragù d'anatra

Inspired from a Venitian dish, called bigoli all'anatra, this recipe is traditionally prepared with bigoli, a rare type of a rough spaghetti-like pasta made of whole wheat flour and duck egg. That being said, I chose tagliatelle here, that are generally paired with rich meaty sauce, alongside with pappardelle. It would have never thought making a tomato sauce with duck, considering it is a pretty strong meat. However the final result is delicious and very subtle, despite what I thought initially. I used taggiasche olives for this recipe that are quite comparable in terms of size and flavour to the more famous olive de Nice. They are often pitted and preserved in olive oil which makes them incredibly luscious. for 4 servings.

Ingredients

- 400 g tagliatelle (14 oz)

- 1 duck breast

- 1 onion, chopped

- 1 small carrot

- 2 garlic cloves, minced

- 400 g canned peeled tomatoes (14 oz)
- 20 cl red wine (1 cup)

- 4 tablespoons taggiasche olives

- 2 tablespoons olive oil

- 1 teaspoon tomato paste

- 1 teaspoon sugar

- 2 sprigs of thyme 

- 2 bay-leaves

- 1 cinnamon stick

- Salt, ground peppercorn. 

1 - Remove the skin from the duck breast and cut the meat into small cubes then chop the meat finely with a knife. Set aside. Peel and dice finely the carrot. Blend the peeled tomatoes with their juice to get a purée. Heat 1 tablespoon of olive oil on medium-low heat and brown the ground duck meat. Set aside.

2 - Heat the rest of the olive olive and brown slighly the onion, garlic and carrot until it starts to caramelize. Add the duck meat, the tomate paste, the sugar and the cinnamon stick then deglaze with the red wine. Scrape the meat juice and add the tomato purée. Season with salt and peppercorn and add the olives, the thyme and the bay-leaves. Simmer over low heat for about 1 hour. The sauce has to be thick and rich, however if it starts to stick to the bottom of the pan add a little bit of water. Serve with the tagliatelle, cooked al-dente, and grated parmesan or pecorino.

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Inspirée d'une spécialité vénitienne, appelée bigoli all'anatra, cette recette est traditionnellement préparée avec des bigoli, des pâtes assez rares, ressemblant à des spaghetti à la texture rugueuse, à base de farine de blé complète et d’œuf de cane. Ici j'ai cependant choisi des tagliatelle que l'on utilise généralement pour de riches sauces à la viande, au même titre que des pappardelle. Je n'aurai jamais pensé faire une sauce tomate à base de canard, qui est une viande assez forte, mais le résultat est délicieux et bien plus délicat que j'aurai pu penser. J'ai également utilisé des olives taggiasche, qui se rapprochent par le goût et la taille à des olives niçoises. Elles sont souvent dénoyautées et préservées dans de l'huile d'olive, ce qui leur donne une saveur simplement fantastique. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 400 g de tagliatelle

- 1 magret de canard

- 1 oignon, haché 

- 1 petite carotte

- 2 gousses d'ail, émincées

- 400 g de tomates pelées au jus

- 20 cl de vin rouge

- 4 cuil à soupe d'olives taggiasche

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café de concentré de tomate

- 1 cuil à café de sucre

- 2 brins de thym

- 2 feuilles de laurier-sauce

- 1 bâton de cannelle

- Sel, poivre. 

1 - Retirer la peau du magret de canard et le couper la chair en petits dés puis hacher la viande finement au couteau. Réserver. Peler et émincer la carotte. Mixer les tomates pelées avec leur jus pour obtenir un coulis. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen-vif et faire dorer le hachis de canard. Réserver.

2 - Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon, l'ail et la carotte jusqu'à ce que l'oignon soit caramélisé. Ajouter le canard, le concentré de tomate, le sucre et la cannelle, puis déglacer avec le vin rouge. Bien décoller les sucs puis incorporer la purée de tomate. Saler, poivrer et ajouter les olives taggiasche, le thym et le laurier. Laisser mijoter à feu doux environ 1 h. La sauce doit être riche et épaisse, toutefois si elle attache au fond de la poêle, ne pas hésiter à ajouter à un filet d'eau. Déguster avec les tagliatelle, al-dente, et un peu de parmesan ou de pecorino râpé.

Photo - Mercato Pignasecca, Napoli.