Ballotine de poisson & crème aux fruits de mer / Fish Ballotine & Seafood Cream Sauce

Si je suis plutôt viande que poisson pour Noël, je vous propose cette année une recette de ballotine de poisson avec une sauce crémeuse aux crevettes et aux moules que j'avais envie de réaliser depuis un moment. Vous pouvez choisir différents types de poissons blancs (cabillaud, colin, églefin, merlu, etc.) ou même du saumon bien que goût plus prononcé puisse dominer la saveur des crevettes. Il est important de mixer longuement la farce des ballotines pour un bon résultat. Si la force est très grossière cela donnera un texture grumeleuse. La sauce que je prépare ici s'inspire de ma béchamel à la bisque de crevettes que j'utilise pour napper des quenelles, mais dans une version plus fluide. Vous pouvez zester un peu de citron dans la sauce, personnellement j'ai préféré juste la relever avec une pointe de jus de citron. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 200 g de moules 

- 1 oignon, haché

- 1 carotte

- 1 gousse d'ail

- 6 brins de persil + pour la décoration

- 1 feuille de laurier

- 1 brin de thym

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 20 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe de fond de poisson

- 2 cuil à soupe de farine

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 20 g de beurre

- 1/2 cuil à café de paprika fumé

- 1/4 cuil à café de quatre-épices

- 1 citron 

- Sel, poivre.

Ballotines

- 600 g de poisson blanc

- 350 g de crevettes roses 

- 2 oeufs

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 1/2 cuil à café de paprika fumé

- 1 pincée de cannelle

- Sel, poivre.

1 - Ballotines: Couper le poisson blanc en gros cubes. Décortiquer les crevettes et en réserver la moitié. Garder les carapaces. Mettre le poisson et la moitié des crevettes dans le mixeur et mixer jusqu'à obtenir un hachis grossier. Ajouter le rester des ingrédients et continuer de mixer jusqu'à obtenir une farce fine. Couper les crevettes restantes en morceaux et les ajouter à la farce. Couper des rectangles de papier film (30x20 cm) et répartir la farce en 6 portions et rouler en serrant bien pour former 6 ballotines d'environ 10 cm de long. Nouer les extrémités. Réserver au frais.

2 - Couper la carotte en rondelles et écraser la gousse d'ail. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive à feu moyen dans une casserole et faire colorer l'oignon puis ajouter les carapaces de crevettes, la carotte, l'ail, le thym, le laurier et le quatre-épices. Faire caraméliser le tout et déglacer avec le vin blanc et un filet d'eau (environ 10 cl). Saler, poivrer et ajouter le fond de poisson. Laisser frémir à feu doux pendant 20 min environ. Après ce temps filtrer le jus de cuisson en pressant bien la tête des crevettes. Réserver. Dans une poêle faire chauffer l'huile restante à feu moyen-vif et déposer les moules, couvrir et laisser 2 min. Quand les moules se sont ouvertes, les réserver au chaud. 

3 - Faire chauffer un volume d'eau jusqu'à frémissement et y pocher les ballotines environ 10-15 jusqu'à ce qu'elles soient fermes. Égoutter et réserver au chaud. En parallèle faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et y ajouter la farine. Fouetter jusqu'à obtenir une pâte épaisse puis déglacer avec le bouillon de crevettes en plusieurs fois jusqu'à épaississement. Ajouter ensuite la crème et un trait de jus de citron. Saler, poivrer. Retirer les ballotines du film plastique et les napper de sauce, décorer avec les moules et du persil ciselé et servir sans attendre avec du riz blanc. 

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Although I'm more into meat than fish for Christmas, this year I've come up with a recipe for fish ballotines with a creamy prawn and mussel sauce that I've been wanting to make for a while. You can choose different types of white fish (cod, saithe, haddock, hake, etc.) or even salmon, although its stronger flavour is likely to overpower the taste of the prawns. It is important to blend the ballotines stuffing for a long time to get the best results. If the stuffing is too coarse it will give a lumpy texture to the ballotines. The sauce I'm making here is inspired by my shrimp bisque béchamel sauce that I use to top quenelles, but in a thinner version. You can add a hint of lemon zest to the sauce, but I just went for the juice this time. Serves 6. 

Ingredients

- 200 g mussels (1/2 lb)  

- 1 onion, chopped

- 1 carrot

- 1 clove garlic

- 6 sprigs parsley + for decoration

- 1 bay leaf

- 1 sprig thyme

- 30 cl full fat cooking cream (1+1/2 cup)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 2 tablespoons fish stock powder

- 2 tablespoons flour

- 2 tablespoons olive oil

- 20 g butter (1 knob)

- 1/2 teaspoon smoked paprika

- 1/4 teaspoon allspice

- 1 lemon 

- Salt, pepper.

Ballotines

- 600 g white fish (21 oz)

- 350 g prawns (12 oz)

- 2 eggs

- 20 cl full fat cooking cream (1 cup)

- 1/2 teaspoon smoked paprika

- 1 pinch cinnamon

- Salt, pepper.

1 - Ballotines: Cut the white fish into large cubes. Shell the prawns and set half aside. Keep the shells. Place the fish and half the prawns in a blender and blend until coarsely chopped. Add the remaining ingredients and continue blending until you have a fine stuffing. Cut the remaining prawns into pieces and add to the stuffing. Cut rectangles of cling film (30x20 cm - 12x8") and divide the stuffing into 6 portions and roll up tightly to form 6 ballotines about 10 cm long (4"). Tie the ends together. Set aside in the fridge.

2 - Slice the carrot and crush the garlic clove. Heat 1 tablespoon of olive oil over a medium heat in a pot and brown the onion, then add the prawn shells, carrot, garlic, thyme, bay leaf and allspice. Caramelise and deglaze with the white wine and a dash of water (about 1/2 cup). Season with salt and pepper and add the fish stock. Leave to simmer over low heat for around 20 minutes. After this time, strain the cooking juices by squeezing the shrimp heads. Set aside. Heat the remaining oil in a frying pan over medium-high heat and place the mussels in the pan, cover and leave for 2 mins. When the mussels have opened, keep them warm. 

3 - Bring a pot of water to a simmer and poach the ballotines in it for around 10-15 minutes until firm. Drain and keep warm. Meanwhile, melt the butter in a saucepan over medium heat and add the flour. Whisk until thick, then deglaze with the shrimp stock in batches until thickened. Add the cream and a squeeze of lemon juice. Season with salt and pepper. Remove the ballotines from the cling film and coat with the sauce, garnish with the mussels and chopped parsley and serve immediately with white rice. 

Photo - Marché de Noël / Christmas Market, Strasbourg. 

Nouilles sautées façon Pad Thai / Pad Thai-style Fried Noodles

Les Pad Thai font partie de mes plats préférés mais pour le moment je ne me suis jamais attaqué à ce monument de la cuisine thaïe, alors que pourtant je ne suis pas gêné pour en manger presque quotidiennement lorsque j'étais à Bangkok il y a quelques années. En réalité j'ai simplement voulu réaliser une recette avec des ingrédients que je ne trouve habituellement pas dans la supérette en bas de chez moi: des crevettes fraîches et surtout des pousses de soja. Cette recette s'inspire donc du dressage typique des Pad Thai, mais l'assaisonnement est assez différent et on part sur quelque chose de plus chinois avec de la sauce de soja et de l'huile de sésame qui ne sont normalement pas utiliser pour cette recette. J'ai utilisé de la sauce soja sucrée pour son goût plus doux mais vous pouvez utiliser de la sauce soja normale et ajouter 1 cuil à soupe de sucre dans la sauce. Traditionnelles ou pas, ces nouilles restent délicieuses et pleines de saveurs et de textures différentes. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 400 g de nouilles de blé

- 400 g de crevettes roses

- 2 carottes

- 1 oignon

- 2 oeufs

- 50 g de pousses de soja

- 4 gousses d'ail, émincées

- 1 cuil à café de gingembre

- 3 cuil à soupe d'huile végétale

- 8 brins de coriandre, ciselés

- Cacahuètes grillées

- Citron vert

- Sel, poivre.

Sauce

- 4 cuil à soupe de sauce soja sucrée

- 4 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe de sauce d'huître

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame.

1 - Décortiquer les crevettes. Couper les carottes en bâtonnets. Émincer l'oignon en fines lamelles. Faire cuire les nouilles al-dente dans un volume d'eau bouillante salée. Les rincer immédiatement à l'eau froide. Réserver. Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Fouetter les œufs rapidement à la fourchette. Dans le wok faire chauffer une cuillère à soupe d'huile à feu moyen-vif et faire cuire les œufs rapidement pour faire une omelette. La couper en morceaux et réserver.

2 - Dans le wok faire chauffer une cuillère à soupe d'huile à feu moyen-vif et faire revenir l'oignon, l'ail et le gingembre 1 min en remuant, puis ajouter les carottes et poursuivre la cuisson 1 min. Ajouter les crevettes, les pousses de soja et la moitié de la sauce. Remuer 30 secondes et réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire revenir les nouilles environ 30 secondes en remuant puis ajouter le reste de la sauce. Bien enrober les nouilles et ajouter les légumes et les crevettes. Mélanger le tout. Garnir les nouilles avec la coriandre et les cacahuètes concassées. Servir sans attendre avec des quartiers de citron vert.

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Pad Thai is one of my favorite dishes but so far I have never tackled this masterpiece of Thai cuisine, even if I enjoyed it almost daily when I was in Bangkok a few years ago. In reality, I simply wanted to make a recipe with ingredients that I don't usually find in the minimarket downstairs: fresh shrimps and especially bean sprouts. This recipe is therefore inspired by the typical presentation of Pad Thai, but the seasoning is quite different and we go for something more Chinese with soy sauce and sesame oil which are not normally used for this recipe. I used sweet soy sauce for its milder taste but you can use regular soy sauce and add 1 tablespoon sugar to the sauce. Authentic or not, these noodles are still delicious and full of different flavors and textures. For 4 servings.

Ingredients

- 400 g wheat noodles (14 oz)

- 400 g prawns (14 oz)

- 2 carrots

- 1 onion

- 2 eggs

- 50 g bean sprouts (2 oz)

- 4 garlic cloves, minced

- 1 teaspoon ginger, minced

- 3 tablespoons vegetable oil

- 8 coriander sprigs, chopped

- Roasted peanuts

- Lime

- Salt, pepper.

Sauce

- 4 tablespoons sweet soy sauce

- 4 tablespoons fish sauce

- 2 tablespoons oyster sauce

- 1 tablespoon sesame oil.

1 - Shell the prawns. Cut the carrots into sticks. Chop the onion into thin slices. Cook the noodles al-dente in salted boiling water. Rinse them immediately with cold water. Set aside. Mix all the ingredients of the sauce. Whisk the eggs quickly with a fork. In the wok heat one tablespoon of oil over medium-high heat and cook the eggs quickly to make an omelet. Cut it into pieces and set aside.

2 - In the wok, heat one tablespoon of oil over medium-high heat and stir fry the onion, garlic and ginger for 1 min, then add the carrots and continue cooking for 1 min. Add the shrimp, bean sprouts and half the sauce. Stir 30 seconds and set aside. Heat the remaining oil and brown the noodles for about 30 seconds, stirring, then add the rest of the sauce. Coat the noodles well and add the vegetables and shrimp. Mix everything. Garnish the noodles with cilantro and crushed peanuts. Serve immediately with lime wedges.

Photo - Orto botanico di Napoli. 

Spaghetti con scampi al pesto

J'adore les pâtes et même si cette recette n'est pas traditionnelle je trouve que tous les ingrédients s'accordent à la perfection. En effet je n'ai jamais vu de recettes italiennes mêlant crème et pesto, et normalement on n'associe jamais fruits de mer et fromage, mais ce qui compte c'est de se régaler. Ca faisait longtemps que je n'avais pas cuisiné de crevettes mais leur goût doux et salé à la fois fonctionne très bien avec la richesse de la crème de pesto et l'acidité du jus de citron. Je suggère d'utiliser des pignons pour la recette du pesto, mais bien sûr d'autres oléagineux peuvent être utilisés: amandes, noix de cajou, pistaches, etc. A préparer tout l'été! Pour 4 personnes.

Ingrédients 

- 350 g de spaghetti

- 400 g de crevettes roses

- 1 petit bouquet de basilic

- 4 gousses d'ail

- 2 cuil à soupe de parmesan

- 2 cuil à soupe de pignons

- 20 cl de crème

- 10 cl d'huile d'olive 

- Citron

- Sel, poivre.

Décortiquer les crevettes. Dans un mixeur mettre les feuilles de basilic, l'ail, le parmesan, les pignons, l'huile d'olive, le sel et le poivre et mixer jusqu'à obtenir un pesto bien homogène. Dans une poêle faire revenir le pesto à feu doux avec les crevettes pendant 2-3 minutes, puis ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes encore. Réserver. Faire cuire les spaghetti al dente puis les déposer dans la poêle avec la crème au pesto, bien enrober le tout. Presser un petit de jus de citron et servir sans attendre.

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I love pasta and even if this recipe is not traditional I find that all the ingredients blend together perfectly. Indeed I have never seen Italian recipes mixing cream and pesto, and normally we never associate seafood and cheese, but what matters is to enjoy it. It's been a long time since I've prepared prawns, but their sweet and salty taste matches very well with the richness of the pesto cream and the acidity of the lemon juice. I suggest to use pine nuts for your pesto, but other oleaginous can be used such as almonds, cashews, pistachios, etc. This recipe will be your summer favourite! For 4 people.

Ingredients

- 350 g spaghetti (12 oz)

- 400 g prawns (14 oz)

- 1 small bunch basil

- 4 cloves garlic

- 2 tablespoons parmesan

- 2 tablespoons pine nuts

- 20 cl double cream (1 cup)

- 10 cl olive oil (1/2 cup)

- Lemon

- Salt, pepper.

Shell the prawns. In a blender put the basil leaves, garlic, parmesan, pine nuts, olive oil, salt and pepper and blend until you get a smooth pesto. In a pan, cook gently the pesto over low heat with the prawns for 2-3 minutes, then add the cream and continue cooking for a few more minutes. Set aside. Cook the spaghetti al dente and put them in the pan with the pesto cream and mix well. Squeeze a little lemon juice and serve immediately.

Photo - Jardin botanique de Naples / Naples Botanical Garden. 

Quenelles à la bisque de crevettes / Quenelles with prawn bisque

Bien que je ne sois pas originaire de la région lyonnaise, aussi longtemps que je me souvienne j'ai toujours mangé des quenelles souvent préparées avec simplicité, nappées d'une béchamel au fromage et parfois garnies de jambon blanc. Toutefois je n'avais pas encore osé les préparer moi-même et j'achetais comme beaucoup de gens des quenelles industrielles. Pourtant c'est une préparation très simple à faire et peu coûteuse. J'ai décidé de sauter le pas en suivant la recette de mon fidèle ami Axel Cerdan dont on peut découvrir les plats de son enfance dans son premier livre L'année du hérisson, un roman drôle et touchant sur la vie d'un jeune chef de Lyon qui tente sa chance à Paris. Cet ouvrage se termine par une sélection des recettes évoquées dans le livre et en bon lyonnais évidemment les quenelles en font partie. J'ai voulu ici les confectionner avec une garniture inspirée de la sauce Nantua, à base d'écrevisse. Toutefois c'est un crustacé qui n'est pas toujours facile à travailler ni à trouver et qui peut également être très coûteux. Ici je les ai donc remplacées par des crevettes roses. J'ai mis le lien d'une vidéo dans la recette pour bien visualiser le geste permettant de faire des quenelles, ce qui peut être un peu intimidant pour une première fois. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 30 cl de lait 

- 40 g de beurre

- 2 cuil à soupe de farine

- 2 cuil à soupe de parmesan râpé

- Sel, poivre.

Quenelles

- 320 g d'eau 

- 240 g de farine

- 60 g de beurre

- 4 œufs

- 1 pincée de noix de muscade (facultatif)

- Sel.

Bisque de gambas

- 250 g de crevettes roses

- 1 petite carotte, hachée

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 4 brins de persil, ciselés

- 1 feuille de laurier

- 20 cl de crème liquide

- 20 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe d'armagnac

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1/2 cuil à café de paprika

- 1/2 cuil à café de sucre

- Sel, poivre. 

1 - Bisque de crevettes: Décortiquer les crevettes en gardant les carapaces et les têtes. Réserver les queues au frais. Dans une sauteuse ou une casserole faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon, l'ail, la carotte et les carapaces et têtes de crevettes jusqu'à ce que l'oignon colore légèrement. Ajouter le paprika et le concentré le tomate. Déglacer avec l'armagnac et le vin blanc. Puis ajouter un filet d'eau (environ 10 cl), ainsi que le persil, le sucre et le laurier. Saler et poivrer. Laisser réduire de moitié à feu doux (environ 15 min).

2 - Une fois que la bisque a bien confit ajouter la crème laisser encore cuire quelques minutes et passer le tout dans un tamis en écrasant bien les têtes des gambas pour en libérer tout le jus. Réserver la bisque. Quenelles: Faire chauffer l'eau avec le beurre, le sel et la noix de muscade dans une casserole à feu moyen. Lorsque l'eau frémit ajouter la farine en une fois et mélanger vigoureusement hors du feu avec une cuillère en bois. Laisser tiédir quelques minutes et incorporer les œufs un à un jusqu'à obtention d'une pâte dense et homogène.

3 - Faire chauffer une casserole d'eau salée jusqu'à frémissement. Former des quenelles en prenant l'équivalent d'une cuillère à soupe bombée de pâte et en raclant avec une seconde cuillère à soupe jusqu'à former une quenelle (vidéo ici). Déposer chaque quenelle directement dans l'eau frémissante en plusieurs fournées et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Les déposer dans un plat à gratin pas trop serré. Répartir les queues de crevettes entre les quenelles. 

4 - Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen et incorporer la farine en la mélangeant avec un fouet. Incorporer le lait en plusieurs fois tout en fouettant continuellement jusqu'à obtenir une béchamel lisse. Saler, poivrer et incorporer la bisque de gambas. Napper les quenelles avec la béchamel et parsemer de parmesan. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C position grill pendant environ 10-15 min jusqu'à ce que les quenelles soient bien gratinées. Servir avec du riz et/ou une salade verte. 

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Although I am not from the Lyon region, as long as I can remember I have always eaten quenelles. This soft moist and airy dumplings are often prepared very simply, topped with cheese béchamel sauce and sometimes served with ham. However, until recently I didn't dare to prepare them myself and I bought industrial quenelles like most people in France. That being said, it is a very simple and inexpensive preparation to make. I decided to give it a try by following the recipe of my dear friend Axel Cerdan, whose dishes from his childhood can be discovered in his first book L'année du hérisson ("The Year of the Hedgehog" only in French), a funny and touching novel about the life of a young chef from Lyon who tries his luck in Paris. This book ends with a selection of the recipes mentioned in the book and as a fully Lyon native he obviously didn't forget the quenelles in this list. I wanted to make them here with a cream inspired by Nantua sauce, made with crayfish. However, this seafood is not hard to find and prepare but it can also be very expensive. So here I replaced them with regular prawns. I put the link of a video in the recipe to visualize the specific gesture how to make quenelles, which can be a little intimidating for the first time. For 4 people.

Ingredients

- 30 cl milk (1 & 1/2 cup)

- 40 g butter

- 2 tablespoon flour

- 2 tablespoons grated Parmesan cheese

- Salt, ground peppercorn.

Quenelles

- 320 g water

- 240 g flour

- 60 g butter

- 4 eggs

- 1 pinch of nutmeg (optional)

- Salt.

Prawn bisque

- 250 g cooked prawns (1/2 lb)

- 1 small carrot, chopped

- 1 small onion, chopped

- 1 garlic clove, minced

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1 bay leaf

- 20 cl double cream (1 cup)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 2 tablespoons brandy

- 1 tablespoon tomato paste

- 1 tablespoon olive oil

- 1/2 teaspoon paprika

- 1/2 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn.

1 -  Prawn bisque: Peel the prawns but keep the shells and the heads. Put the peeled tails in the fridge. In a sauté pan or saucepan, heat the olive oil and brown the onion, garlic, carrot and the shells and heads of prawns until the onion is lightly brown. Add the paprika and the tomato paste. Deglaze with armagnac and white wine. Then add a dash of water (about 10 cl or 1/2 cup), as well as the parsley, sugar and bay leaf. Season with salt and pepper. Reduce by half over low heat (about 15 min).

2 - Once the bisque is well caramelized, add the cream and cook for a few more minutes and sift everything through a sieve. Crush the heads of the prawns with a spoon to release all the juice. Set the bisque aside. Quenelles: Put the water with the butter, salt and nutmeg in a saucepan over medium heat until simmering. Add the flour all at once and stir vigorously off the heat with a wooden spoon. Let cool for a few minutes and incorporate the eggs one by one until you get a dense and homogeneous dough.

3 - Heat a volume of slightly salted water until simmering over medium heat. Shape the quenelles by taking the equivalent of a big tablespoon of dough and scraping with a second tablespoon until it forms a quenelle (video here). Drop each quenelle directly in simmering water in batches and cook until they rise to the surface. Place them in a baking dish, not to tight and add the peeled prawns.

4 - In a saucepan, melt the butter over medium heat and incorporate the flour, mixing it with a whisk. Incorporate the milk in several batches while whisking continuously until you get a smooth béchamel sauce. Season with salt and pepper and combine with the prawn bisque. Cover the quenelles with the bechamel sauce and sprinkle with Parmesan cheese. Bake in a preheated oven at 200°C/390°F on broil mode for about 10-15 min until the quenelles are beautifully golden brown. Serve with rice and/or a baby greens salad.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Prawn Fritters & Honey-Walnut Sauce / Beignets de crevettes & Sauce miel-noix

On Saturday 25th of January we will celebrate Chinese New Year all over the world. This year I wanted to prepare this recipe, that I was planning to do for a while actually. I love how the honey and the walnuts bring a delicious sweet and smoky flavor to the sauce. The prawn fritters have to coated into the sauce at the very end to avoid making the fritters soggy. I serve it with rice, but noodles or leafy vegetables would match heavenly. For 4 servings.

Ingredients

- 30 large grey prawns

- 150 g shelled walnut kernels (1 cup)

- 2 garlic cloves, minced

- 1 tablespoon ginger, minced

- 1 tablespoon vegetable oil.

Fritter batter

- 100 g flour (1 cup)  

- 15 cl milk (3/4 cup)

- 1 egg

- 6 g baking powder

- Salt, ground peppercorn

- Frying oil.

Sauce

- 2 tablespoon honey

- 2 tablespoon soy sauce

- 2 tablespoon sweet chili sauce

- 1 tablespoon sesame oil.

1 - Fritter batter: Mix the flour, baking powder, milk and the egg, beaten. Whisk until you get a smooth and lumfree batter. Season with salt and ground peppercorn. Set aside in the fridge for about 1 h. Heat the frying oil at 180°C (350°F). Peel the prawns but keep the end of the tail. Dust the prawns with flour, to help the batter to coat the prawns more efficiently. Coat the prawns with the batter and fry them about 1 min. Put on a plate with paper towel to drain the excess fat. Keep it warm.

2 - Combine all the ingredients of the sauce. In a wok heat the vegetable oil on medium heat and brown the walnuts slightly. Set aside. In the same wok brown the garlic and ginger, then deglaze with the sauce mix. Allow to caramelize gently on low heat. Add the prawn fritter and the walnuts and coat with the sauce quickly. Sprinkle some coriander and serve immediately.

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Ce samedi 25 janvier nous allons célébrer le Nouvel An Chinois. Cette année j'ai enfin pu préparer cette recette que je prévoyais de faire depuis un moment. J'aime beaucoup la manière dont le miel et les noix donnent une saveur fumée et douce à la sauce. Important, il faut enrober les beignets de crevettes juste avant de servir car ils risqueraient de se gorger de sauce et devenir spongieux. Je les ai servis avec du riz, mais des nouilles ou des légumes verts sautés auraient très bien fonctionné également. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 30 grosses crevettes grises

- 150 g de cerneaux de noix

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 cuil à soupe de gingembre, émincé

- 1 cuil à soupe d'huile végétale.

Pâte à beignets

- 100 g de farine de blé  

- 15 cl de lait 

- 1  oeuf

- 6 g de levure chimique 

- Sel, poivre 

- Huile de friture.

Sauce

- 2 cuil à soupe de miel

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 2 cuil à soupe de sauce au piment doux

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame.

1 - Pâte à beignets: Mélanger la farine et la levure, le lait et l'oeuf battu. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien lisse, saler et poivrer. Laisser reposer la pâte à beignets au réfrigérateur pendant 1 h. Faire chauffer l'huile à 180°C. Décortiquer les crevettes en conservant l'extrémité de la queue puis les rouler dans un peu de farine, pour que la pâte colle mieux. Tremper les crevettes dans la pâte à beignets puis les faire frire environ 1 minute. Les égoutter sur du papier absorbant. Conserver au chaud.

2 - Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Dans un wok faire chauffer l'huile végétale à feu moyen et faire colorer légèrement les noix en remuant. Réserver. Dans le même wok faire colorer l'ail et le gingembre, puis déglacer avec la sauce. Laisser caraméliser légèrement. Ajouter les beignets de crevettes et les noix et enrober le tout de sauce. Garnir éventuellement de coriandre et servir sans attendre. 

Humble Administrator's Garden / Jardin du Modeste Administrateur, Suzhou, Chine. 

Prawn Panang Curry / Curry panang de crevettes

Panang Curry is one of the most delicious dishes that I have tried during my recent trip in Thailand. This powerful, rich and smooth curry combines red chilies, galangal and kafir lime leaves. It is made only with meat or seafoods and doesn't contain any vegetable unlike the green or massaman curries. If you are in a hurry you can of course buy panang curry paste in a store or red curry paste that tastes quite similar. Just don't forget to add the peanuts, finely crushed, which makes panang curry incredibly creamy. The term "chili" here is a bit confusing. I personally used large red chilies, mildly hot, that can be found in Chinese groceries. But you can replace them by other types of chilies or possibly combine 1 teaspoon of chili paste or powder with 1 tablespoon of paprika to intensify the color of the curry. For 4 people. 

Ingredients

- 650 g raw shrimps (1 & 1/2 lb)

- 40 cl coconut milk (2 cups)

- 6 kafir lime leaves

- 1 tablespoon fish sauce

- 1 tablespoon vegetable oil

- 1 teaspoon sugar

- Salt.

Panang curry paste

- 1 lemongrass stick

- 4 large dried chilies

- 3 shallots

- 1 chunk galangal (5 cm)

- 4 garlic cloves

- 2 tablespoon roasted peanuts

- 1 tablespoon coriander seeds

- 1 teaspoon cumin 

- 1 teaspoon turmeric. 

1 - Curry paste: Rehydrate the chilies in a bowl of hot water until they are soft. In a pan toast the coriander seeds without fat for 2 min. Grind the seeds in a blender. Remove the hard outer leaves of the lemongrass and cut it into pieces. Peel and cut the galanga into slices. Empty the chilies and remove the stems. Peel the shalots and garlic. Put everything in the food processor and blend until you get a smooth and even paste. Set aside. 

2 - Peel and devein the prawns and keep the tail on. In a wok heat 1 tablespoon of oil on medium heat and cook the prawns slightly until they turn pink. Set aside. Heat the rest of the oil on medium heat and stir fry the curry paste for 5 min. Add the coconut milk, the kafir lime leaves - torn - the fish sauce and the salt. Simmer on low heat for 20 min and then add the prawn and continue cooking for 5 min. Serve immediately with thai rice. 

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Le curry panang est l'un des plats les plus délicieux que j'ai découvert lors de mon récent voyage en Thaïlande. Ce curry puissant, riche et crémeux mélange piments rouges, galanga et feuilles de citron kafir. Il se compose uniquement de viandes ou de poissons et ne contient pas de légumes contrairement au curry vert ou au curry massaman. Si vous êtes un peu pressé vous pouvez bien sûr acheter dans le commerce de la pâte de curry panang toute prête, ou éventuellement de la pâte de curry rouge dont le goût est similaire, mais sans oublier d'ajouter dans ce cas les cacahuètes pilées, qui donnent au curry panang toute son onctuosité. Le terme "piment" est très suggestif pour cette recette, j'ai personnellement utilisé de gros piments rouges, moyennement forts, qu'on trouve dans les épiceries chinoises. Mais vous pouvez éventuellement les remplacer par d'autres types de piments ou même mélanger 1 cuil à café de pâte ou de poudre de piment avec 1 cuil à soupe de paprika pour renforcer la couleur du curry. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 650 g de crevettes grises

- 40 cl de lait de coco

- 6 feuilles de citron kafir

- 1 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe d'huile végétale

- 1 cuil à café de sucre

- Sel.

Pâte de curry panang

- 1 bâton de citronnelle

- 4 gros piments séchés

- 3 échalotes

- 1 morceau de galanga (5 cm)

- 4 gousses d'ail

- 2 cuil à soupe de cacahuètes grillées

- 1 cuil à soupe de graines de coriandre

- 1 cuil à café de cumin 

- 1 cuil à café de curcuma. 

1 - Pâte de curry: Réhydrater les piments dans un bol d'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient souples. Dans une poêle toaster les graines de coriandre à sec 2 min en remuant. Puis les pulvériser dans un blender. Ôter les feuilles externes coriaces de la citronnelle et couper en tronçons. Peler et couper le galanga en rondelles. Vider et enlever la tige des piments. Peler l'ail et les échalotes. Mettre le tout avec le reste des ingrédients de la pâte de curry dans le blender et mixer jusqu'à obtenir une pâte fine et crémeuse. Réserver.

2 - Décortiquer et déveiner les crevettes en laissant la queue. Dans un wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen et faire colorer les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient roses. Réserver. Faire chauffer l'huile restante à feu moyen et faire revenir la pâte de curry 5 min en mélangeant régulièrement. Ajouter le lait de coco, les feuilles de citron kaffir déchirées, la sauce de poisson et le sel. Laisser mijoter 20 min puis ajouter les crevettes et poursuivre la cuisson 5 min. Servir sans attendre avec du riz thaï. 

Photo - Coconut trees / Cocotiers, Phuket.

Coconut sauce prawns / Crevettes à la noix de coco

I ate this mild curry several times in a restaurant in Saint-Tropez. The slightly grainy texture is due to the shredded coconut instead of coconut milk. Indeed I did not use this ingredient, instead I combined milk with shredded coconut and almond powder, to get a good creamy sauce. For 4 people.

Ingredients

- 450 g peeled shrimps (1 lb)
- 5 tablespoons shredded coconut
- 1 tablespoon almond powder
- 20 cl milk (1 cup)
- 1 tablespoon oil
- 2-3 cardamom pods
- Salt.

Spice paste

- 1 large onion, chopped
- 2 cloves garlic
- 1 tablespoon turmeric
- 1 teaspoon fennel seeds
- 1/2 teaspoon cumin
- 1/4 teaspoon cinnamon
- 1 pinch of chili flakes
- 1 tablespoon oil
- Pepper.

1 - Spice paste: Toast fennel seeds in a wok 1-2 min. Grind them. Heat oil and brown onions, then caramelize over low heat 5 min. Put in the blender with other spices and mix the ingredients together until smooth. Set aside.

2 - Toast slightly shredded coconut in a wok 2 min and grind it. Make a small cut along the back of prawns. Crush the cardamom pods slightly. In wok heat oil and fry the spice paste and cardamom pods 2-3 min. Add shredded coconut. Mix well and add a glass of water. Saler. Cover and simmer over low heat for 20 min. When the sauce is thick, heat the milk with almond powder until it begins to simmer. Add it to the sauce and mix well to obtain a creamy curry. Add the shrimp and continue cooking over low heat for 5 minutes, until they turn pink. Serve with basmati rice.
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C'est après avoir mangé une nouvelle fois ce curry délicat dans un restaurant indien de Saint-Tropez que je me suis enfin décidé à le refaire chez moi. C'est un curry riche, parfumé et bien crémeux. La texture légèrement granuleuse est due à la noix de coco râpée plutôt qu'à du lait de coco. En effet au lieu d'utiliser ce dernier ingrédient me mélange du lait avec de la noix de coco râpée et de la poudre d'amande, pour obtenir une sauce bien onctueuse. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 450 g de crevettes grises décortiquées
- 5 cuil à soupe de noix de coco râpée
- 1 cuil à soupe de poudre d'amande
- 20 cl de lait
- 1 cuil à café d'huile végétale
- 2-3 gousses de cardamome
- Sel.

Pâte d'épices

- 1 gros oignon haché
- 2 gousses d'ail
- 1 cuil à soupe de curcuma
- 1 cuil à café de graines de coriandre et de fenouil
- 1/2 cuil à café de cumin
- 1/4 cuil à café de cannelle
- 1 pincée de piment fort
- 1 cuil à café d'huile végétale
- Poivre.

1 - Pâte d'épices: Faire revenir les graines de coriandre et de fenouil à sec dans un wok 1-2 min. Les mettre dans un blender et les pulvériser. Faire chauffer l'huile et faire colorer l'oignon, déglacer avec un filet d'eau et couvrir. Laisser caraméliser à feu doux 5 min. Mettre dans le blender avec les autres ingrédients de la pâte d'épices et mixer le tout jusqu'à obtenir une purée fine. Réserver.

2 - Faire revenir la noix de coco râpée dans un wok 1-2 min et la mixer dans un blender. Avec un couteau aiguisé former une entaille dans le dos des crevettes. Écraser légèrement les gousses de cardamome. Dans le wok faire chauffer l'huile et faire revenir la pâte d'épices et les gousses de cardamome 2-3 min. Ajouter la noix de coco râpée. Bien mélanger et déglacer avec un verre d'eau. Saler. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 min. Lorsque la sauce est bien épaisse, faire chauffer le lait avec la poudre d'amande jusqu'à ce qu'il commence à frémir. L'ajouter à la sauce et bien mélanger pour obtenir une curry onctueux. Ajouter les crevettes et continuer la cuisson à feu doux pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien roses. Servir avec du riz basmati.

Photo - Coconut trees / Cocotiers, Kota Kinabalu.

Shanghai noodles with prawns and spinach / Nouilles de Shanghai crevettes-épinards

I do not know why I am so obsessed by Shanghai cuisine. Most of Chinese dishes we know in Europe and North-America come from Cantonese cuisine, in South-east China. One of the main feature of Shanghai cuisine is the use of sugar and alcohol cooked slowly together to bring very special smoked flavors, as well as the importance of fishes and seafoods from South China Sea and Yangtze Delta. Real Shanghai noodles are hard to find so I used udon noodles from Japan, which are about as thick. For 4 people.

Ingredients

- 600 g fresh udon noodles (vacuum packed)
- 20 peeled prawns (450 g - 1 lb)
- 50 g baby spinach
- 2 garlic cloves, minced
- 1 tablespoon ginger, finely chopped
- 3 teaspoons oil
- Pepper.

Sauce

- 2 tablespoons barbecue sauce
- 2 tablespoons soy sauce
- 1 tablespoon oyster sauce
- 1 teaspoon sesame oil
- 1 pinch of five spice powder.

Make a small cut along the back of prawns. Place noodles in a colander and pour warm water to separate noodles. Drain well. Mix the sauce ingredients. In a wok heat 1 teaspoon oil and fry the prawns until they turn pink. Set aside. Heat 1 teaspoon oil and fry noodles 30 seconds. Set aside. Heat the remaining oil over low heat and brown ginger and garlic, deglaze with the sauce and a 1/2 cup of water. Let thicken 2-3 min, then add prawns, noodles, spinach and pepper, mix well and serve immediately.

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Je ne sais pas pourquoi je me passionne depuis un moment pour la Gastronomie de Shanghai. La plupart des plats chinois que l'on connait sont issus de la Gastronomie cantonnaise, au sud-est de la Chine. L'une des caractéristiques de la Cuisine de Shanghai est l'utilisation de sucre et d'alcool cuits lentement permettant d'apporter des parfums fumés très particuliers. On remarque aussi l'importance des poissons et fruits de mer venant de la Mer de Chine et du Delta du Yangzi. Comme les vraies Shanghai noodles sont difficiles à trouver j'ai opté pour des nouilles udon, venant du Japon, qui sont à peu près aussi épaisses. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g de nouilles udon
- 20 crevettes grises décortiquées (450 g)
- 50 g de pousses d'épinards
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 cuil à soupe de gingembre finement haché
- 3 cuil à café d'huile végétale
- Poivre.

Sauce

- 2 cuil à soupe de sauce BBQ et de sauce soja
- 1 cuil à soupe de sauce d'huîtres
- 1 cuil à café d'huile de sésame
- 1 pincée de cinq-épices.

Former une entaille dans le dos des crevettes. Mettre les nouilles dans une passoire et les arroser d'eau tiède pour les décoller. Bien les égoutter. Mélanger les ingrédients de la sauce. Dans un wok faire chauffer 1 cuil à café d'huile et faire revenir les crevettes jusqu'à ce qu'elles rosissent légèrement. Réserver. Faire chauffer 1 cuil à café d'huile et faire sauter les nouilles 30 secondes. Réserver. Faire chauffer l'huile restante à feu doux et faire colorer le gingembre et l'ail, puis déglacer avec la sauce et un filet d'eau. Laisser épaissir 2-3 min, ajouter les crevettes, les nouilles et les pousses d'épinards. Poivrer, bien mélanger et servir sans attendre.

Photo - Rhododendron, Macau / Macao.