Salade vietnamienne chou blanc & poulet / Cabbage & Chicken Vietnamese Salad

Avec la canicule que l'on traverse actuellement même moi qui ne suis pas forcément le plus grand consommateur de salades et de crudités, j'avais besoin de quelque chose de frais qui ne nécessite que très peu de cuisson mais qui ne manque bien sûr pas de saveurs. J'ai donc réalisé un recette assez semblable aux salades que l'on retrouve en Asie du Sud-Est avec un mélange de chou et de carotte râpés garni de menthe et de coriandre. Si la sauce de poisson - nuoc nam - et la sauce soja sont centrales dans la cuisine vietnamienne j'ajoute ici un peu d'huile de sésame dont j'adore le goût de noisette grillée. Je ne le mets pas dans la recette mais il est possible également d'ajouter du piment, frais ou sous forme d'huile dans cette salade, mais cela dépend bien sûr de vos goûts. Le poulet peut être cuit à l'avance et les légumes et les herbes peuvent être émincés en amont mais dans ce cas, ajoutez la sauce soja, le nuoc nam et l'huile de sésame juste à la fin avant de servir. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 1/2 petit chou blanc (750 g)

- 2 carottes 

- 2 oignons verts, ciselés

- 1/2 bouquet de coriandre, ciselé

- 1/2 bouquet de menthe, ciselé

- 150 g de cacahuètes grillés et salées, concassées

- 4 cuil à soupe de sauce soja

- 2 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe d'huile de sésame.

Poulet

- 2 blancs de poulet (350 g)

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe de sucre 

- 1/2 cuil à café de piment en poudre (facultatif)

- 1 pincée de cinq-épices chinois

- 1 cuil à soupe d'huile végétale.

1 - Poulet: Mélanger le sauce soja avec le sucre, le piment en poudre et le cinq-épices. Couper le poulet en grosses lanières et couvrir avec la marinade. Laisser reposer au frais environ 1 h. Dans une poêle faire chauffer l'huile végétale à feu moyen vif et faire dorer le poulet sur toutes les faces. Ajouter un filet d'eau, couvrir et laisser cuire environ 5-10 min à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Réserver et laisser complètement refroidir.

2 - Couper le poulet froid en fines lamelles. Râper finement le chou et les carottes. Un grand saladier mélanger chou, carotte, oignons verts, menthe, coriandre, sauce soja, nuoc et huile de sésame. Bien mélanger et répartir dans des assiettes puis garnir de poulet et de cacahuètes. Servir sans attendre.

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With the heatwave we’re currently experiencing, even I – who isn’t necessarily the biggest fan of salads and raw vegetables – needed something fresh that requires very little cooking but is, of course, full of flavour. So I’ve put together a recipe quite similar to the salads found in South-East Asia, with a mixture of grated cabbage and carrot, garnished with mint and coriander. Whilst fish sauce – nuoc nam – and soy sauce are central to Vietnamese cuisine, here I’ve added a little sesame oil, as I love its toasty, nutty flavour. I haven’t included it in the recipe, but you can also add chilli – either fresh or in the form of chilli oil – to this salad, though that depends, of course, on your personal taste. The chicken can be cooked in advance and the vegetables and herbs can be finely chopped beforehand, but in that case, add the soy sauce, nuoc nam and sesame oil right at the end, just before serving. Serves 4.

Ingredients

- 1/2 small white cabbage (750 g)

- 2 carrots 

- 2 spring onions, finely chopped

- 1/2 bunch of coriander, finely chopped

- 1/2 bunch of mint, finely chopped

- 150 g roasted and salted peanuts, roughly chopped

- 4 tbsp soya sauce

- 2 tbsp nuoc nam

- 2 tbsp sesame oil.

Chicken

- 2 chicken breasts (350 g)

- 2 tablespoons of soya sauce

- 1 tablespoon of sugar 

- 1/2 teaspoon of chilli powder (optional)

- 1 pinch of Chinese five-spice powder

- 1 tablespoon of vegetable oil.

1 - Chicken: Mix the soy sauce with the sugar, chilli powder and five-spice powder. Cut the chicken into thick strips and pour the marinade over it. Leave to marinate in the fridge for about 1 hour. Heat the vegetable oil in a frying pan over a medium-high heat and brown the chicken on all sides. Add a splash of water, cover and cook for about 5–10 minutes over a low heat until the chicken is cooked through. Set aside and leave to cool completely.

2 - Cut the cold chicken into thin strips. Finely shred the cabbage and carrots. In a large salad bowl, mix together the cabbage, carrots, spring onions, mint, coriander, soya sauce, nuoc and sesame oil. Mix well, divide between plates, then top with the chicken and peanuts. Serve immediately.

Photo - Jardin botanique de Málaga, Espagne / Malaga Botanical Garden, Spain. 

Lumpias porc & chou rouge / Pork & Red Cabbage Lumpias

Si on connaît très bien les nems en France, il existe en Asie du Sud-Est une multitude d'autres fritures souvent appelées en anglais "spring rolls" ou "eggrolls" comme les po pia en Thaïlande ou les lumpias en Indonésie et aux Philippines. S'ils ont des tous une forme cylindrique, les garnitures sont parfois un peu différentes d'un pays à l'autre et ici - contrairement aux nems vietnamiens à base de galettes de riz - on utilisera des carrés de pâte à base de farine de blé. On retrouve ces galettes généralement congelées dans les épiceries asiatiques. J'ai rajouté en lien une petite vidéo avec différentes techniques de pliage des lumpias que je trouve très bien faite: ma méthode préférée est la première. Pour 16 lumpias. 

Ingrédients

- 16 feuilles carrées pour spring rolls 15x15 cm

- 250 g de chou rouge

- 250 g de chair à saucisse

- 1 carotte

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 cuil à café de gingembre, émincé

- 4 brins de coriandre, ciselés

- 1 œuf 

- 2 cuil à soupe de farine

- 1 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à café de nuoc nam

- 1 cuil à café d'huile de sésame

- 1 pincée de cinq épices chinois 

- 1 pincée de poivre

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Huile de friture.

1 - Émincer le chou rouge finement. Râper la carotte. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale dans une poêle à feu moyen et faire revenir l'oignon, le chou rouge, la carotte, l'ail et le gingembre 5 min en remuant. Déglacer avec la sauce soja et le nuoc nam. Ajouter l'huile de sésame, cinq épices chinois et le poivre. Retirer du feu et laisser refroidir. 

2 - Incorporer la chair à saucisse aux légumes, la coriandre, l'œuf et 1 cuil à soupe de farine aux légumes cuits. Bien mélanger. Mélanger 1 cuil à soupe de farine avec 2 cuil à soupe d'eau pour obtenir un mélange lisse. Déposer un petit boudin de farce sur une feuille à spring rolls en diagonale, rabattre les deux pointes sur les côtés, puis rouler le tout comme sur la vidéo. Déposer un peu du mélange farine-eau sur la dernière pointe avant de rabattre. Laisser reposer les lumpias au frais environ 30 min.

3 - Dans une poêle ou une sauteuse verser l'équivalent de 1 cm d'huile de friture et faire chauffer à feu moyen vif et faire frire les lumpias en plusieurs fournées en le retournant sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les déposer sur une assiette doublée d'essuie-tout pour absorber l'excédent de gras. Servir bien chaud avec de la sauce au piment doux. 

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While Vietnamese nems are very well known in France, there are many other types of spring rolls in Southeast Asia, such as po pia in Thailand and lumpia in Indonesia and the Philippines. Although they are all cylindrical in shape, the fillings sometimes vary slightly from one country to another. Also, unlike Vietnamese nems made with rice papers, here we are going to use square wheat flour wrappers for this recipe. These wrappers are usually found frozen in Asian grocery stores. I've added a link to a short practical video showing different techniques for folding lumpias: my favorite method is the first one. Makes 16 lumpias. 

Ingredients

- 16 square spring roll wrappers 15x15 cm (6"x6")

- 250 g red cabbage (9 oz)

- 250 g sausage meat (9 oz)

- 1 carrot

- 1 small onion, chopped

- 1 clove garlic, minced

- 1 teaspoon ginger, minced

- 4 sprigs cilantro, chopped

- 1 egg

- 2 tablespoons flour

- 1 tablespoon soy sauce

- 1 teaspoon fish sauce

- 1 teaspoon sesame oil

- 1 pinch Chinese five-spice powder

- 1 pinch black pepper

- 1 tablespoon vegetable oil

- Frying oil.

1 - Finely chop the red cabbage. Grate the carrot. Heat 1 tablespoon of vegetable oil in a frying pan over medium heat and sauté the onion, red cabbage, carrot, garlic and ginger for 5 minutes, stirring frequently. Deglaze with the soy sauce and nuoc nam. Add the sesame oil, Chinese five-spice powder and black pepper. Remove from the heat and leave to cool. 

2 - Add the sausage meat, cilantro, egg and 1 tablespoon of flour to the cooked vegetables. Mix well. Mix 1 tablespoon of flour with 2 tablespoons of water to get a smooth mixture. Place a small dollop of filling diagonally on a spring roll wrapper, fold the two corners inwards, then roll up as shown in the video. Brush a little of the flour and water mixture onto the last corner before folding it over. Leave the lumpia to rest in a cool place for about 30 minutes.

3 - Pour 1 cm (1/2") of frying oil into a frying pan or sauté pan, heat over medium-high heat and fry the lumpias in several batches, turning them on all sides until they are golden brown. Place them on a plate lined with kitchen paper to absorb the excess fat. Serve hot with sweet chilli sauce. 

Photo - Parc des oiseaux des Dombes / Dombes Birds Park, Villars-les-Dombes. 

Curry vert aux saucisses fumées & haricots rouges / Smoked Sausages & Red Beans Green Curry

Alors que le froid est clairement tombé sur une bonne partie de la France, j'avais envie d'une recette réconfortante, pleine de saveurs qui mêlent des ingrédients qu'on ne retrouve pas forcément dans le même plat en général, à savoir le curry vert et les saucisses fumées. Mais dans tous les cas le mélange fonctionne rudement bien. En réalité le terme "curry vert" est un peu trompeur car il s'agit plus d'une pâte aromatique à base de coriandre, piment vert, feuilles de citron kaffir, gingembre, ail et oignon. Le résultat reste merveilleusement parfumé et juste piquant, mais vous pouvez mettre moins de piment vert si vous le désirez ou au contraire en mettre 2 ou 3 pour une résultat plus féroce. J'utilise ici des petites saucisses fumées type "Saucisse de Montbéliard", mais d'autres types de saucisses fonctionneront très bien aussi. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 2 saucisses fumées (200 g)

- 450 g de haricots rouges en conserve (non égouttés)

- 4 carottes

- 1 oignon, haché

- 40 cl de lait de coco

- 2 cuil à soupe d'huile végétale

- 1 cuil à soupe de nuoc nam

- 1 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à café de curry en poudre

- Coriandre ciselée, pour servir.

Curry vert

- 1 bouquet de coriandre

- 8 feuilles de citron kaffir

- 1 oignon 

- 4 gousses d'ail

- 1 morceau de gingembre de 4 cm

- 1 piment vert.

1 - Curry vert: Éplucher oignon, ail et gingembre. Équeuter le piment vert. Retirer la nervure centrale des feuilles de citron kaffir. Mettre le tout dans un blender avec la moitié du lait de coco et mixer jusqu'à obtenir une crème lisse. Couper les saucisses et les carottes en rondelles épaisses. Dans un wok ou une sauteuse faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen vif et faire revenir les rondelles de saucisses 1 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver.

2 - Faire chauffer le reste de l'huile et faire colorer l'oignon légèrement. Ajouter la poudre de curry, bien bien mélanger et déglacer avec le curry vert et le reste de lait de coco. Ajouter les rondelles de saucisses et de carottes, les haricots rouges avec leur eau, le nuoc nam et la sauce soja. Laisser mijoter à feu doux environ 30 min jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Servir avec du riz thaï et un peu de coriandre ciselé. 

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With the cold weather clearly settling in across much of France, I was craving a comforting recipe, full of flavours that combine ingredients you don't usually find in the same dish, namely green curry and smoked sausages. But in any case, the combination works really well. In reality, the term ‘green curry’ is a little misleading because it's more of an aromatic paste made from coriander, green chilli, kaffir lime leaves, ginger, garlic and onion. The result is wonderfully fragrant and just spicy enough, but you can use less green chilli if you prefer, or add 2 or 3 for a fiercer result. Here, I use small smoked sausages such as ‘Saucisse de Montbéliard’, but other types of sausages will work just as well. Serves 4.

Ingredients

- 2 smoked sausages (200 g)

- 450 g tinned red beans (undrain)

- 4 carrots

- 1 onion, chopped

- 40 cl coconut milk

- 2 tablespoons vegetable oil

- 1 tablespoon nuoc nam

- 1 tablespoon soy sauce

- 1 teaspoon curry powder

- Chopped cilantro, to serve.

Green curry

- 1 bunch cilantro

- 8 kaffir lime leaves

- 1 onion

- 4 cloves garlic

- 1 piece ginger, 4 cm

- 1 green chilli.

1 - Green curry: Peel the onion, garlic, and ginger. Remove the stem from the green chili pepper. Remove the central vein from the kaffir lime leaves. Place everything in a blender with half of the coconut milk and blend until smooth. Cut the sausages and carrots into thick slices. Heat 1 tablespoon of oil in a wok or frying pan over medium-high heat and fry the sausage slices for 1 minute until golden brown. Set aside.

2 - Heat the rest of the oil and lightly brown the onion. Add the curry powder, mix well, and deglaze with the green curry and the rest of the coconut milk. Add the sausage and carrot slices, the red beans with their water, the nuoc nam, and the soy sauce. Simmer over low heat for about 30 minutes until the carrots are tender. Serve with Thai rice and a little chopped cilantro. 

Photos - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Salade de vermicelles aux petits pois & champignons / Mushrooms & Green Peas Vermicelli Salad

Si j'ai toujours eu l'habitude de manger nouilles et vermicelles chaudes, je vous propose aujourd'hui une recette fraîche et très légère, pleine de saveurs que j'ai réalisé récemment pour un atelier de cuisine. C'est un plat très rapide qui demande que quelques minutes de préparation. Ici qu'en fait une version plus "végétarienne" - si on omet la sauce nuoc nam - mais vous pouvez bien sûr ajouter également des crevettes, du poulet rôti ou du porc char siu par exemple, selon vos envies. En tout cas je sais que c'est une recette que je referai volontiers pour compléter un repas asiatique. Les quantités en font plutôt un entrée mais cela dépend des appétits. Les champignons, les nouilles et les petits pois peuvent être cuits en avance mais la salade est meilleure si elle est montée au dernier moment. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 100 g de vermicelles de riz

- 300 g de champignons de Paris 

- 150 g de petits pois surgelés

- 1 oignon nouveau, ciselé

- 1/2 bouquet de coriandre, ciselée

- 2 cuil à soupe de cacahuètes grillées salées

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Citrons verts

- Graines de sésame grillées.

Sauce

- 4 cuil à soupe de sauce soja

- 2 cuil à soupe de jus de citron

- 1 cuil à soupe de sauce nuoc nam

- 1 cuil à café de sucre

- 2 pincées de poivre.

1 - Couper les champignons de Paris en lamelles épaisses et les enrober de sauce soja et d'huile d'olives. Les répartir sur une plaque de cuisson doublée de papier sulfurisée et enfourner 15 min dans un four préchauffée à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver. Faire bouillir un volume d'eau et y plonger les vermicelles 1 min puis les égoutter et les rincer à l'eau froide. Répéter l'opération avec les petits pois mais en les laissant seulement 30 secondes dans l'eau bouillante. 

2 - Mélanger les ingrédients de la sauce et verser sur les vermicelles et bien enrober le tout. Dresser directement en assiettes avec les champignons, les petits pois. l'oignon nouveau, la coriandre, les cacahuètes grossièrement concassées et les graines de sésame. Servir sans attendre avec des quartiers de citron vert.

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Although I've always been used to eating hot noodles and vermicelli, today I'm offering you a fresh and very light recipe, full of flavour, which I recently made for a cooking workshop. It's a very quick dish that only takes a few minutes to prepare. This is actually a more ‘vegetarian’ version – if you leave out the nuoc nam sauce – but you can of course add prawns, roast chicken or char siu pork, for example, depending on your preferences. In any case, I know that this is a recipe that I will happily make again to complement an Asian meal. The quantities make it more of a starter, but it depends on your appetite. The mushrooms, noodles and peas can be cooked in advance, but the salad is best if it is assembled at the last minute. Serves 4. 

Ingredients

- 100 g rice vermicelli

- 300 g button mushrooms

- 150 g frozen peas

- 1 spring onion, finely chopped

- 1/2 bunch cilantro, finely chopped

- 2 tablespoons roasted salted peanuts

- 2 tablespoons soy sauce

- 1 tablespoon olive oil

- Limes

- Roasted sesame seeds.

Sauce

- 4 tablespoons soy sauce

- 2 tablespoons lemon juice

- 1 tablespoon nuoc nam sauce

- 1 teaspoon sugar

- 2 pinches of pepper.

1 - Cut the button mushrooms into thick slices and coat them with soy sauce and olive oil. Spread them out on a baking tray lined with baking paper and bake for 15 minutes in an oven preheated to 200°C until they are golden brown. Set aside. Boil a pot of water and cook the vermicelli for 1 minute, then drain and rinse with cold water. Repeat with the peas, but only leave them in the boiling water for 30 seconds. 

2 - Mix the sauce ingredients and pour over the vermicelli, coating everything well. Arrange directly on plates with the mushrooms, peas, spring onion, cilantro, coarsely chopped peanuts and sesame seeds. Serve immediately with lime wedges. 

Photo - Jardin George Delaselle, Île-de-Batz, Bretagne. 

Pickles de piment à la thaïlandaise / Thai-style Chili Pickles

Voici une petite recette que je réalise régulièrement et qui fait partie des lubies "conserves et lactofermentations" qu'on a probablement tous eu à un moment ou l'autre du confinement en 2020! En réalité c'est un recette inspirée de pickles très communs que l'on retrouve un peu partout en Asie du Sud-Est et notamment en Thaïlande. Je les utilise de partout, qu'il s'agisse de relever un curry, un plat de nouilles, du riz blanc ou des grillades, ces pickles apportent un goût incroyable. J'utilise pour cette recette des piments moyennement forts type "marocains" plutôt gros et lisses. Mais vous pouvez utiliser des piments oiseaux beaucoup plus petits ou des habaneros, qui donneront par contre un condiment beaucoup plus épicé! Pour les initiés. Si l'ail doit être émincé finement, vous pouvez couper le piment en morceaux plus ou moins gros, même si je préfère les hacher. Cette recette permet de faire 3 bocaux à confiture de 250 ml environ mais bien sûr vous pouvez faire juste un gros bocal ou plusieurs plus petits. Le mélange de sel et de vinaigre permets de préserver les pickles plusieurs mois, toutefois je les mets automatiquement au frigo pour assurer une meilleure conservation. 

Ingrédients

- 400 g de piments rouges

- 4 grosses gousses d'ail

- 30 cl d'eau

- 10 cl de vinaigre de riz

- 3 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de gros sel.

Retirer le pédoncule des piments et les hacher finement avec les gousses d'ail au mixeur ou à la main. Dans une casserole faire frémir l'eau avec vinaigre de riz, le nuoc nam, le sucre et le gros sel. Remplir le ou les bocaux en verre d'eau bouillante et laisser agir 30 secondes puis les vider et les laisser s'égoutter pour les stériliser. Répartir le mélange piment-ail dans les bocaux et couvrir de la saumure encore frémissante. Laisser tiédir, fermer les bocaux et mettre au frais. Laisser macérer au moins 2-3 jours, idéalement 1 semaine avant consommation.

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Here's a little recipe that I make regularly and that's part of the ‘preserving and lacto-fermenting’ craze that we've probably all had at one time or another during the 2020 lockdown! In fact, it's a recipe inspired by the very common pickles found all over South-East Asia, particularly in Thailand. I use them everywhere, whether it's to spice up a curry, a noodle dish, white rice or grilled meats, these pickles add an incredible flavour. For this recipe, I use moderately hot jalapeño-like chillies, which are rather large and smooth. But you can use much smaller bird's eye chillies or habaneros, which give a much spicier condiment! For the aficionados only. If the garlic has to be finely minced, you can slice the chillies into larger pieces, although I prefer to chop them as well. These quantities fill 3 jam jars of about 250 ml (a bit over 1 cup) but of course you can make just one large jar or several smaller ones. The mixture of salt and vinegar preserves the pickles for several months, but I automatically put them in the fridge to keep them longer. 

Ingredients

- 400 g red chillies (14 oz)

- 4 large garlic cloves

- 30 cl water 

- 10 cl rice vinegar

- 3 tablespoons fish sauce

- 2 tablespoons sugar

- 1 tablespoon coarse salt.

Remove the stalks from the chillies and finely chop them with the garlic cloves in a food processor or by hand. Bring the water, rice vinegar, nuoc nam, sugar and coarse salt to the boil in a saucepan. Fill the glass jar(s) with boiling water and leave for 30 seconds, then empty and drain to sterilise. Divide the chilli-garlic mixture between the jars and cover with the still-boiling brine. Leave to cool, close the jars and chill. Leave to macerate for at least 2-3 days, ideally 1 week before using.

Curry rouge de canard à l'ananas / Duck & Pineapple Red Curry

Cela fait très longtemps que j'avais envie de tester cette recette et j'avais justement un magret de canard dans mon congélateur. Les températures glaciales qui sont tombées sur Lyon depuis deux semaines m'ont naturellement donné envie re préparer des plats réconfortants et quoi de plus chaleureux qu'un curry bien crémeux et pimenté. Même si les puristes préparent probablement leur pâte de curry eux-mêmes, cela demande un nombre assez conséquent d'ingrédients et un coup de main que je n'ai pas encore. Ici j'utilise de la pâte de curry rouge de la marque Cock Brand que je vous conseille pour son goût très riche et concentré. J'aime ce qui pique mais bien sûr vous pouvez alléger un peu la quantité de pâte de curry. Il est important de laisser reposer le magret de canard après sa cuisson et de le rajouter au dernier moment dans le sauce pour éviter de le surcuire. Je préfère ajouter la chair de l'ananas au dernier moment pour qu'elle garde tout son croquant et son acidité. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 1 magret de canard (400 g)

- 40 cl de lait de coco

- 1/2 ananas

- 2 carottes

- 150 g de pousses de bambou (égouttées)

- 8 feuilles de citron kaffir 

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 3 cm de gingembre, émincé

- 3 cuil à soupe de pâte de curry rouge

- 2 cuil à soupe de nuoc nam

- 1 cuil à café de cumin

- 1/2 cuil à café de cannelle

- Sel.

1 - Quadriller la graisse du magret de canard avec un couteau bien aiguisé sans aller jusqu'à la chair. Faire chauffer un wok ou une sauteuse à feu moyen et y déposer le magret côté graisse sans matière grasse. Faire griller le magret jusqu'à ce qu'il soit bien doré et qu'une bonne partie de la graisse ait dégorgé. Retourner le magret et faire cuire côté chair 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Réserver. Laisser la graisse du canard dans le wok.

2 - Dans le wok faire colorer l'oignon, l'ail et le gingembre à feu moyen puis ajouter la pâte de curry, le cumin et la cannelle. Baisser le feu et laisser le tout caraméliser 1-2 min en remuant puis déglacer avec le lait de coco. Diluer avec un filet d'eau puis incorporer les carottes, coupées en rondelles, la pousses de bambou, le nuoc nam et les feuilles de citron kaffir. Saler et laisser mijoter à couvert à feu doux pendant environ 20-25 min.

3 - Déposer le magret dans un plat à four, côté graisse au dessus et enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 7-8 min. Sortir du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 5 min environ. En parallèle éplucher et retirer le cœur fibreux de l'ananas et couper la chair en gros cubes. Lorsque le canard a reposé, le couper en fines tranches. Mettre le canard et l'ananas dans la sauce et servir sans attendre avec du riz thaï ou du riz gluant. 

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I've been wanting to try this recipe for a very long time, and I just happened to have a duck breast in my freezer. The freezing temperatures that have fallen on Lyon over the last two weeks have naturally made me want to prepare some comforting dishes, and what could be warmer than a creamy, spicy curry? Even though purists probably make their own curry paste, it requires a fairly large number of ingredients and a knack that I don't yet have. Here I'm using Cock Brand red curry paste, which I recommend for its very rich, concentrated flavour. I like it spicy but of course you can lighten the amount of curry paste a little. It's important to leave the duck breast to rest after cooking and to add it to the sauce at the last minute to avoid overcooking it. I prefer to add the pineapple flesh at the very end too, so that it retains its crunch and acidity. Serves 4.

Ingredients

- 1 duck breast (400 g / 14 oz)

- 40 cl coconut milk (2 cups)

- 1/2 pineapple

- 2 carrots

- 150 g / 5 oz bamboo shoots (drained)

- 8 kaffir lime leaves 

- 1 onion, chopped

- 2 cloves garlic, minced

- 3 cm / 1" ginger, minced

- 3 tablespoons red curry paste

- 2 tablespoons fish sauce

- 1 teaspoon cumin

- 1/2 teaspoon cinnamon

- Salt

1 - Score the fat from the duck breast with a sharp knife, but do not cut into the flesh. Heat a wok or frying pan over a medium heat and place the duck breast in the pan, fat side down. Grill the duck breast until it is golden brown and most of the fat has drained off. Flip the duck breast over and cook on the flesh side for 2-3 minutes until golden brown. Set aside. Leave the duck fat in the wok.

2 - In the wok, brown the onion, garlic and ginger over a medium heat, then add the curry paste, cumin and cinnamon. Lower the heat and leave to caramelise for 1-2 minutes, stirring, then deglaze with the coconut milk. Dilute with a dash of water, then stir in the sliced carrots, bamboo shoots, fish sauce and kaffir lime leaves. Season with salt and simmer, lid on, over a low heat for around 20-25 minutes.

3 - Place the duck breast in an oven dish, fat side up, and cook in a pre-heated oven at 200°C/390°F  for 7-8 min. Remove from the oven, cover with aluminium foil and leave to rest for around 5 minutes. At the same time, peel and remove the fibrous core from the pineapple and cut the flesh into large cubes. When the duck has rested, cut into thin slices. Add the duck and pineapple to the sauce and serve immediately with Thai rice or sticky rice. 

 

Photo - Jardin exotique Pallanca, Bordighera, Italie / Pallanca Exotic Garden, Bordighera, Italy.

Curry aux légumes rôtis / Roasted Vegetables Curry

Si nous sommes toujours habitués au curry sous forme de ragoût, ici je propose une recette mixte qui allie une sauce crémeuse au curry avec des légumes délicieusement rôtis. La caramélisation au four donne un goût bien particulier et très riche, qui se mêle bien avec la sauce. Vous pouvez utiliser divers légumes: courge, aubergine, chou-fleur, carotte, pois-chiches, etc. Ma recette est volontairement légère en piment, mais vous pouvez avoir la main plus lourde sur les épices. Pour 4-6 personnes. 

Ingrédients

- 4 pommes de terre 

- 4 carottes

- 2 courgettes

- 2 aubergines

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 2 bâtons de citronnelle

- 1 morceau de gingembre de 3 cm, émincé

- 3 cuil à soupe de curry en poudre

- 1 cuil à soupe de paprika

- 1 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à café de cannelle

- 2 cuil à soupe d'huile végétale

- 20 cl de lait de coco

- 20 cl de crème liquide

- Sel, poivre. 

1 - Couper les pomme de terre en gros cubes et couper les carottes en fines rondelles. Couper les aubergines et les courgettes en rondelles épaisses. Doubler une plaque de cuisson de papier sulfurisé et y déposer les légumes. Ajouter 1 cuil à soupe d'huile d'olive et 1 cuil à soupe de curry. Saler, poivrer, bien mélanger et enfourner 30 min dans un four préchauffé à 200°C.

2 - Retirer les feuilles extérieures du bâton de citronnelle et hacher le cœur finement. Dans une casserole faire chauffer l'huile restante et faire colorer légèrement l'oignon, l'ail, le gingembre et la citronnelle. Ajouter le curry, le paprika, le cumin et la cannelle, saler, poivrer et laisser confire à feu doux 1 min en remuant. Déglacer avec le lait de coco et la crème liquide et laisser mijoter 15-20 min à feu doux. Ajouter ensuite les légumes rôtis, bien enrober le tout et servir sans attendre avec coriandre, basilic thaï et cacahuètes grillées. 

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If we are still used to curry as a stew, here I propose a recipe that combines a creamy curry sauce with deliciously roasted vegetables. The caramelization in the oven gives a very particular and very rich taste, which blends well with the sauce. You can use various vegetables: squash, eggplant, cauliflower, carrot, chickpeas, etc. My recipe is intentionally light in chili, but you can more generous with the spices. For 4-6 people. 

Ingredients

- 4 potatoes

- 4 carrots

- 2 zucchini

- 2 eggplants

- 1 onion, chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 2 lemongrass sticks

- 1 piece of ginger, 3 cm, minced

- 3 tablespoons curry powder

- 1 tablespoon paprika

- 1 tablespoon cumin

- 1 teaspoon cinnamon

- 2 tablespoons vegetable oil

- 20 cl coconut milk (1 cup)

- 20 cl double cream (1 cup)

- Salt,  pepper.

1 - Cut the potatoes into large cubes and chop the carrots into thin slices. Cut the eggplants and zucchini into thick slices. Line a baking tray with baking paper and place the vegetables on it. Add 1 tablespoon of olive oil and 1 tablespoon of curry. Season with salt and pepper, mix well and bake for 30 minutes in an oven preheated to 200°C / 380°F.

2 - Remove the outer leaves from the lemongrass stick and chop the core finely. In a saucepan, heat the remaining oil and lightly brown the onion, garlic, ginger and lemongrass. Add the curry, paprika, cumin and cinnamon, salt and pepper and cook over low heat for 1 minute, stirring. Deglaze with the coconut milk and double cream and simmer for 15-20 minutes over low heat. Then add the roasted vegetables, coat everything well and serve immediately with coriander, Thai basil and roasted peanuts.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon. 

Nouilles sautées façon Pad Thai / Pad Thai-style Fried Noodles

Les Pad Thai font partie de mes plats préférés mais pour le moment je ne me suis jamais attaqué à ce monument de la cuisine thaïe, alors que pourtant je ne suis pas gêné pour en manger presque quotidiennement lorsque j'étais à Bangkok il y a quelques années. En réalité j'ai simplement voulu réaliser une recette avec des ingrédients que je ne trouve habituellement pas dans la supérette en bas de chez moi: des crevettes fraîches et surtout des pousses de soja. Cette recette s'inspire donc du dressage typique des Pad Thai, mais l'assaisonnement est assez différent et on part sur quelque chose de plus chinois avec de la sauce de soja et de l'huile de sésame qui ne sont normalement pas utiliser pour cette recette. J'ai utilisé de la sauce soja sucrée pour son goût plus doux mais vous pouvez utiliser de la sauce soja normale et ajouter 1 cuil à soupe de sucre dans la sauce. Traditionnelles ou pas, ces nouilles restent délicieuses et pleines de saveurs et de textures différentes. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 400 g de nouilles de blé

- 400 g de crevettes roses

- 2 carottes

- 1 oignon

- 2 oeufs

- 50 g de pousses de soja

- 4 gousses d'ail, émincées

- 1 cuil à café de gingembre

- 3 cuil à soupe d'huile végétale

- 8 brins de coriandre, ciselés

- Cacahuètes grillées

- Citron vert

- Sel, poivre.

Sauce

- 4 cuil à soupe de sauce soja sucrée

- 4 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe de sauce d'huître

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame.

1 - Décortiquer les crevettes. Couper les carottes en bâtonnets. Émincer l'oignon en fines lamelles. Faire cuire les nouilles al-dente dans un volume d'eau bouillante salée. Les rincer immédiatement à l'eau froide. Réserver. Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Fouetter les œufs rapidement à la fourchette. Dans le wok faire chauffer une cuillère à soupe d'huile à feu moyen-vif et faire cuire les œufs rapidement pour faire une omelette. La couper en morceaux et réserver.

2 - Dans le wok faire chauffer une cuillère à soupe d'huile à feu moyen-vif et faire revenir l'oignon, l'ail et le gingembre 1 min en remuant, puis ajouter les carottes et poursuivre la cuisson 1 min. Ajouter les crevettes, les pousses de soja et la moitié de la sauce. Remuer 30 secondes et réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire revenir les nouilles environ 30 secondes en remuant puis ajouter le reste de la sauce. Bien enrober les nouilles et ajouter les légumes et les crevettes. Mélanger le tout. Garnir les nouilles avec la coriandre et les cacahuètes concassées. Servir sans attendre avec des quartiers de citron vert.

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Pad Thai is one of my favorite dishes but so far I have never tackled this masterpiece of Thai cuisine, even if I enjoyed it almost daily when I was in Bangkok a few years ago. In reality, I simply wanted to make a recipe with ingredients that I don't usually find in the minimarket downstairs: fresh shrimps and especially bean sprouts. This recipe is therefore inspired by the typical presentation of Pad Thai, but the seasoning is quite different and we go for something more Chinese with soy sauce and sesame oil which are not normally used for this recipe. I used sweet soy sauce for its milder taste but you can use regular soy sauce and add 1 tablespoon sugar to the sauce. Authentic or not, these noodles are still delicious and full of different flavors and textures. For 4 servings.

Ingredients

- 400 g wheat noodles (14 oz)

- 400 g prawns (14 oz)

- 2 carrots

- 1 onion

- 2 eggs

- 50 g bean sprouts (2 oz)

- 4 garlic cloves, minced

- 1 teaspoon ginger, minced

- 3 tablespoons vegetable oil

- 8 coriander sprigs, chopped

- Roasted peanuts

- Lime

- Salt, pepper.

Sauce

- 4 tablespoons sweet soy sauce

- 4 tablespoons fish sauce

- 2 tablespoons oyster sauce

- 1 tablespoon sesame oil.

1 - Shell the prawns. Cut the carrots into sticks. Chop the onion into thin slices. Cook the noodles al-dente in salted boiling water. Rinse them immediately with cold water. Set aside. Mix all the ingredients of the sauce. Whisk the eggs quickly with a fork. In the wok heat one tablespoon of oil over medium-high heat and cook the eggs quickly to make an omelet. Cut it into pieces and set aside.

2 - In the wok, heat one tablespoon of oil over medium-high heat and stir fry the onion, garlic and ginger for 1 min, then add the carrots and continue cooking for 1 min. Add the shrimp, bean sprouts and half the sauce. Stir 30 seconds and set aside. Heat the remaining oil and brown the noodles for about 30 seconds, stirring, then add the rest of the sauce. Coat the noodles well and add the vegetables and shrimp. Mix everything. Garnish the noodles with cilantro and crushed peanuts. Serve immediately with lime wedges.

Photo - Orto botanico di Napoli. 

Porc au caramel / Caramel Pork

Voici une recette que je fais assez souvent mais que je n'avais encore jamais publié ici. Elle s'inspire de la recette traditionnelle du porc au caramel vietnamien mais avec une légère touche chinoise via l'ajout de sauce soja et de cinq-épices, bien que ces deux ingrédients soit utilisé au Vietnam, mais pas forcément dans la recette traditionnelle du porc au caramel. J'utilise ici de la sauce soja foncée dont la couleur presque noire donne un aspect presque laqué à la sauce. Comme pour la plupart de mes recettes à base de porc, je privilégie l'échine qui est une partie très savoureuse qui devient fondante en cuisant. Dans exactement deux semaines, le 22 décembre, nous fêterons le Têt ou Nouvel An vietnamien qui coïncide avec le Nouvel An Chinois. Pour 4 personnes.  

Ingrédients 

- 600 g d'échine de porc

- 4 œufs

- 2 oignons, hachés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 4 cuil à soupe de sucre

- 4 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe de sauce soja foncée 

- 2 cuil à soupe d'huile végétable

- 1 cuil à café de gingembre émincé

- 1/4 cuil à café de cinq-épices chinois

- Poivre. 

1 - Couper le porc en cubes et le saupoudrer avec le cinq-épices chinois et le poivre. Bien enrober et laisser reposer 30 min. Faire cuire les œufs dans un volume d'eau bouillante 10 min. Laisser refroidir et les écaler. Dans une sauteuse ou un wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu vif et faire colorer le porc sur toutes les faces. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon, l'ail et le gingembre. Laisser caraméliser à feu moyen-doux. Réserver.

2 - Dans le wok faire fondre le sucre avec 1 cuil à soupe d'eau. Laisser cuire jusqu'à obtenir un caramel blond. Déglacer avec le nuoc nam et la sauce soja. Attention aux éclaboussures. Mélanger jusqu'à ce que le caramel soit dilué et ajouter le porc et les oignons. Ajouter un verre d'eau (environ 20 cl) et les œufs durs puis laisser le tout cuire à couvert jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporé, que la viande soit fondante et que la sauce soit sirupeuse.  Servir avec du riz. 

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Here is a recipe that I make quite often but that I had never published here before. It is inspired by the traditional Vietnamese caramel pork recipe but with a slight Chinese touch through the addition of soy sauce and five-spice powder, although these two ingredients are used in Vietnam as well, but not in the traditional caramel pork recipe. I'm using dark soy sauce here because I love how its color, almost black, gives a lacquered mahogany hue to the sauce. As with most of my pork-based recipes, I favor the shoulder, which is a very tasty part that melts in the mouth. In exactly two weeks, on December 22th, we will celebrate Tet or Vietnamese New Year which coincides with Chinese New Year. For 4 servings.

Ingredients

- 700 g pork shoulder (25 oz)

- 2 onions, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 4 tablespoons sugar

- 4 tablespoons fish sauce

- 2 tablespoons dark soy sauce

- 2 tablespoons vegetable oil

- 1 teaspoon ginger, minced

- 1/4 teaspoon five-spice powder

- Ground peppercorn.

1 - Cut the pork into cubes and sprinkle with five-spice powder and ground peppercorn. Mix well and leave to rest for 30 minutes. Boil the eggs 10 min. Let cool and peel them. In a sauté pan or wok, heat 1 tablespoon of oil over high heat and brown the pork on all sides. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onion, garlic and ginger. Allow to caramelize over medium-low heat. Set aside.

2 - In the wok, melt the sugar with 1 tablespoon of water. Leave to cook until you get a blond caramel. Deglaze with the nuoc nam and soy sauce. Beware of splashes. Mix until the caramel has dissolved and add the pork and onions. Add 1 cup of water and the hard-boiled eggs. Simmer, with a lid on, until all the water has evaporated, the meat is tender and the sauce is smooth. Serve with rice.

Photo - Bougainvillée, La Canée, Crète, Grèce / Bougainvillea, Chania, Crete, Greece.

Pork Meatballs Green Curry / Curry vert de boulettes de porc

Since Paris has been bitterly cold for the last few days I wanted a comfy and exotic recipe. I always found that currys - both Thai and Indian - are more than welcome in winter with their abundance of spices to warm up during this season. My green curry doesn't mean to be authentic, since I add among others cilantro and just a little bit of green chili, while the traditional recipe can be extremely hot. But I simply wanted a gently spicy and creamy sauce to match my sweet and sour juicy porc meatballs. For 4 servings.

Ingredients

- 600 g sausage meat (21 oz)
- 1 green onion, finely chopped
- 4 cilantro sprigs, chopped
- 6 tablespoons sweet chili sauce
- 1 tablespoon corn starch
- 1 tablespoon fish sauce
- 1 tablespoon vegetable oil
- 8 kaffir lime leaves
- 40 cl coconut milk (2 cups)
- 1 star anise fruit
- Salt.

Green curry paste

- 1 bunch of cilantro
- 4 green onions
- 4 garlic cloves
- 2 lemongrass sticks
- 1 small piece of ginger (5 cm - 2")
- 1 green chili pepper
- 1 tablespoon vegetable oil
- 1 teaspoon turmeric
- 1/2 teaspoon cinnamon
- 1/2 teaspoon ground peppercorn.

1 - Meatballs: Combine the sausage meat with the green onion, cilantro, sweet chili sauce and corn starch until you get an even mix. Make 20 meatballs out of this mix and put them in the fridge. Green curry paste: Remove the lemongrass outer leaves, too tough and cut the core into pieces. Peel the ginger and garlic. Put everything with the rest of curry paste ingredients into a food processor and blend until you get a smooth paste. Set aside.

2 - In a wok or a large pan heat the vegetable oil over medium heat and brown lightly the meatballs on each sides Set aside. In the same wok cook the curry paste while stirring constantly to avoid the paste to stick to the pan, about 5 min. Then add the coconut milk, one cup of water, the kaffir lime leaves, the star anise, the fish sauce and a pinch of salt. Combine gently and add the meatballs. Cook over low heat with a lid on for 20 min. Flip the meatballs once halfway point. The sauce has to be smooth and a bit thick. Serve with jasmine rice.

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Avec le froid mordant de ces derniers jours - en tous cas à Paris - j'avais envie d'une recette réconfortante qui me fasse voyager. J'ai toujours trouvé que les currys qu'ils soient thaïs ou indiens sont des plats particulièrement plaisants en hiver avec leur abondance d'épices qui réchauffent durant cette saison. Ce curry vert n'est une recette authentique, j'y ajoute par exemple de la coriandre et très peu de piments alors que la version originale est souvent pimentée à l'extrême. Mais je voulais une sauce à la fois épicée et douce, qui s'accommode bien de boulettes de porc juteuses et aigre-douce. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g de chair à saucisse
- 1 oignon vert, finement haché
- 4 brins de coriandre, ciselés
- 6 cuil à soupe de sauce de piment doux
- 1 cuil à soupe de fécule de maïs
- 1 cuil à soupe de nuoc nam
- 1 cuil à soupe d'huile
- 8 feuilles de citron kaffir
- 40 cl de lait de coco
- 1 étoile de badiane
- Sel.

Curry vert

- 1 bouquet de coriandre
- 4 oignons verts
- 4 gousses d'ail
- 2 bâtons de citronnelle
- 1 morceau de 5 cm de gingembre
- 1 piment vert
- 1 cuil à soupe d'huile
- 1 cuil à café de curcuma
- 1/2 cuil à café de cannelle
- 1/2 cuil à café de poivre.

1 - Boulettes: Mélanger la chair à saucisses avec l'oignon vert, la coriandre, le piment doux et la fécule de maïs jusqu'à obtenir une farce homogène. Former 20 boulettes de taille moyenne et mettre au frais. Curry vert: Retirer les feuilles externes coriaces des bâtons de citronnelle et couper le coeur en tronçons. Peler le morceau de gingembre et l'ail. Retirer le pédoncule et les graines du piment vert. Mettre le tout avec le reste des ingrédients dans un blender et mixer jusqu'à obtenir une purée fine. Réserver.

2 - Dans un wok ou un sauteuse faire chauffer l'huile à feu moyen et faire colorer les boulettes sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver. Dans le même wok faire revenir le curry vert pendant quelques minutes en remuant constamment pour éviter qu'il attache. Verser ensuite le lait de coco et un filet d'eau (environ 10-20 cl). Ajouter les feuilles de citron kaffir, l'étoile de badiane, le nuoc nam et une pincée de sel. Remuer puis déposer les boulettes de viande dans la sauce. Faire cuire à couvert à feu doux pendant environ 20 min en retournant les boulettes à mi-cuisson. La sauce doit avoir un peu épaissi. Servir avec du riz thaï.

Photo - Perhentian Islands, Malaysia / Îles Perhentian, Malaisie.

Prawn Panang Curry / Curry panang de crevettes

Panang Curry is one of the most delicious dishes that I have tried during my recent trip in Thailand. This powerful, rich and smooth curry combines red chilies, galangal and kafir lime leaves. It is made only with meat or seafoods and doesn't contain any vegetable unlike the green or massaman curries. If you are in a hurry you can of course buy panang curry paste in a store or red curry paste that tastes quite similar. Just don't forget to add the peanuts, finely crushed, which makes panang curry incredibly creamy. The term "chili" here is a bit confusing. I personally used large red chilies, mildly hot, that can be found in Chinese groceries. But you can replace them by other types of chilies or possibly combine 1 teaspoon of chili paste or powder with 1 tablespoon of paprika to intensify the color of the curry. For 4 people. 

Ingredients

- 650 g raw shrimps (1 & 1/2 lb)

- 40 cl coconut milk (2 cups)

- 6 kafir lime leaves

- 1 tablespoon fish sauce

- 1 tablespoon vegetable oil

- 1 teaspoon sugar

- Salt.

Panang curry paste

- 1 lemongrass stick

- 4 large dried chilies

- 3 shallots

- 1 chunk galangal (5 cm)

- 4 garlic cloves

- 2 tablespoon roasted peanuts

- 1 tablespoon coriander seeds

- 1 teaspoon cumin 

- 1 teaspoon turmeric. 

1 - Curry paste: Rehydrate the chilies in a bowl of hot water until they are soft. In a pan toast the coriander seeds without fat for 2 min. Grind the seeds in a blender. Remove the hard outer leaves of the lemongrass and cut it into pieces. Peel and cut the galanga into slices. Empty the chilies and remove the stems. Peel the shalots and garlic. Put everything in the food processor and blend until you get a smooth and even paste. Set aside. 

2 - Peel and devein the prawns and keep the tail on. In a wok heat 1 tablespoon of oil on medium heat and cook the prawns slightly until they turn pink. Set aside. Heat the rest of the oil on medium heat and stir fry the curry paste for 5 min. Add the coconut milk, the kafir lime leaves - torn - the fish sauce and the salt. Simmer on low heat for 20 min and then add the prawn and continue cooking for 5 min. Serve immediately with thai rice. 

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Le curry panang est l'un des plats les plus délicieux que j'ai découvert lors de mon récent voyage en Thaïlande. Ce curry puissant, riche et crémeux mélange piments rouges, galanga et feuilles de citron kafir. Il se compose uniquement de viandes ou de poissons et ne contient pas de légumes contrairement au curry vert ou au curry massaman. Si vous êtes un peu pressé vous pouvez bien sûr acheter dans le commerce de la pâte de curry panang toute prête, ou éventuellement de la pâte de curry rouge dont le goût est similaire, mais sans oublier d'ajouter dans ce cas les cacahuètes pilées, qui donnent au curry panang toute son onctuosité. Le terme "piment" est très suggestif pour cette recette, j'ai personnellement utilisé de gros piments rouges, moyennement forts, qu'on trouve dans les épiceries chinoises. Mais vous pouvez éventuellement les remplacer par d'autres types de piments ou même mélanger 1 cuil à café de pâte ou de poudre de piment avec 1 cuil à soupe de paprika pour renforcer la couleur du curry. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 650 g de crevettes grises

- 40 cl de lait de coco

- 6 feuilles de citron kafir

- 1 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe d'huile végétale

- 1 cuil à café de sucre

- Sel.

Pâte de curry panang

- 1 bâton de citronnelle

- 4 gros piments séchés

- 3 échalotes

- 1 morceau de galanga (5 cm)

- 4 gousses d'ail

- 2 cuil à soupe de cacahuètes grillées

- 1 cuil à soupe de graines de coriandre

- 1 cuil à café de cumin 

- 1 cuil à café de curcuma. 

1 - Pâte de curry: Réhydrater les piments dans un bol d'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient souples. Dans une poêle toaster les graines de coriandre à sec 2 min en remuant. Puis les pulvériser dans un blender. Ôter les feuilles externes coriaces de la citronnelle et couper en tronçons. Peler et couper le galanga en rondelles. Vider et enlever la tige des piments. Peler l'ail et les échalotes. Mettre le tout avec le reste des ingrédients de la pâte de curry dans le blender et mixer jusqu'à obtenir une pâte fine et crémeuse. Réserver.

2 - Décortiquer et déveiner les crevettes en laissant la queue. Dans un wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen et faire colorer les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient roses. Réserver. Faire chauffer l'huile restante à feu moyen et faire revenir la pâte de curry 5 min en mélangeant régulièrement. Ajouter le lait de coco, les feuilles de citron kaffir déchirées, la sauce de poisson et le sel. Laisser mijoter 20 min puis ajouter les crevettes et poursuivre la cuisson 5 min. Servir sans attendre avec du riz thaï. 

Photo - Coconut trees / Cocotiers, Phuket.