Lumpias porc & chou rouge / Pork & Red Cabbage Lumpias

Si on connaît très bien les nems en France, il existe en Asie du Sud-Est une multitude d'autres fritures souvent appelées en anglais "spring rolls" ou "eggrolls" comme les po pia en Thaïlande ou les lumpias en Indonésie et aux Philippines. S'ils ont des tous une forme cylindrique, les garnitures sont parfois un peu différentes d'un pays à l'autre et ici - contrairement aux nems vietnamiens à base de galettes de riz - on utilisera des carrés de pâte à base de farine de blé. On retrouve ces galettes généralement congelées dans les épiceries asiatiques. J'ai rajouté en lien une petite vidéo avec différentes techniques de pliage des lumpias que je trouve très bien faite: ma méthode préférée est la première. Pour 16 lumpias. 

Ingrédients

- 16 feuilles carrées pour spring rolls 15x15 cm

- 250 g de chou rouge

- 250 g de chair à saucisse

- 1 carotte

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 cuil à café de gingembre, émincé

- 4 brins de coriandre, ciselés

- 1 œuf 

- 2 cuil à soupe de farine

- 1 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à café de nuoc nam

- 1 cuil à café d'huile de sésame

- 1 pincée de cinq épices chinois 

- 1 pincée de poivre

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Huile de friture.

1 - Émincer le chou rouge finement. Râper la carotte. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale dans une poêle à feu moyen et faire revenir l'oignon, le chou rouge, la carotte, l'ail et le gingembre 5 min en remuant. Déglacer avec la sauce soja et le nuoc nam. Ajouter l'huile de sésame, cinq épices chinois et le poivre. Retirer du feu et laisser refroidir. 

2 - Incorporer la chair à saucisse aux légumes, la coriandre, l'œuf et 1 cuil à soupe de farine aux légumes cuits. Bien mélanger. Mélanger 1 cuil à soupe de farine avec 2 cuil à soupe d'eau pour obtenir un mélange lisse. Déposer un petit boudin de farce sur une feuille à spring rolls en diagonale, rabattre les deux pointes sur les côtés, puis rouler le tout comme sur la vidéo. Déposer un peu du mélange farine-eau sur la dernière pointe avant de rabattre. Laisser reposer les lumpias au frais environ 30 min.

3 - Dans une poêle ou une sauteuse verser l'équivalent de 1 cm d'huile de friture et faire chauffer à feu moyen vif et faire frire les lumpias en plusieurs fournées en le retournant sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les déposer sur une assiette doublée d'essuie-tout pour absorber l'excédent de gras. Servir bien chaud avec de la sauce au piment doux. 

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While Vietnamese nems are very well known in France, there are many other types of spring rolls in Southeast Asia, such as po pia in Thailand and lumpia in Indonesia and the Philippines. Although they are all cylindrical in shape, the fillings sometimes vary slightly from one country to another. Also, unlike Vietnamese nems made with rice papers, here we are going to use square wheat flour wrappers for this recipe. These wrappers are usually found frozen in Asian grocery stores. I've added a link to a short practical video showing different techniques for folding lumpias: my favorite method is the first one. Makes 16 lumpias. 

Ingredients

- 16 square spring roll wrappers 15x15 cm (6"x6")

- 250 g red cabbage (9 oz)

- 250 g sausage meat (9 oz)

- 1 carrot

- 1 small onion, chopped

- 1 clove garlic, minced

- 1 teaspoon ginger, minced

- 4 sprigs cilantro, chopped

- 1 egg

- 2 tablespoons flour

- 1 tablespoon soy sauce

- 1 teaspoon fish sauce

- 1 teaspoon sesame oil

- 1 pinch Chinese five-spice powder

- 1 pinch black pepper

- 1 tablespoon vegetable oil

- Frying oil.

1 - Finely chop the red cabbage. Grate the carrot. Heat 1 tablespoon of vegetable oil in a frying pan over medium heat and sauté the onion, red cabbage, carrot, garlic and ginger for 5 minutes, stirring frequently. Deglaze with the soy sauce and nuoc nam. Add the sesame oil, Chinese five-spice powder and black pepper. Remove from the heat and leave to cool. 

2 - Add the sausage meat, cilantro, egg and 1 tablespoon of flour to the cooked vegetables. Mix well. Mix 1 tablespoon of flour with 2 tablespoons of water to get a smooth mixture. Place a small dollop of filling diagonally on a spring roll wrapper, fold the two corners inwards, then roll up as shown in the video. Brush a little of the flour and water mixture onto the last corner before folding it over. Leave the lumpia to rest in a cool place for about 30 minutes.

3 - Pour 1 cm (1/2") of frying oil into a frying pan or sauté pan, heat over medium-high heat and fry the lumpias in several batches, turning them on all sides until they are golden brown. Place them on a plate lined with kitchen paper to absorb the excess fat. Serve hot with sweet chilli sauce. 

Photo - Parc des oiseaux des Dombes / Dombes Birds Park, Villars-les-Dombes. 

Bao frits porc & oignon vert / Pork & Chives Fried Bao

Demain se termine les festivités du Nouvel An Lunaire et encore une fois j'avais envie de vous amener en Chine pour une recette très savoureuse inspirée des "shu jian bao" qui sont - à la manière de gyozas - des bao partiellement frits dans une poêle bien chaude avant d'être arrosés d'une filet d'eau et cuit à l'étuvée. La farce se compose de porc haché dont on cuit une partie avec une sauce richement parfumé avec du doubanjiang (pâte de soja fermentée) et de la sauce soja. J'ai déjà utilisé du doubanjiang dans ma recette précédente de canard à bière, mais ce n'est pas une obligation et si vous n'en trouvez pas, rajoutez simplement une cuillère à soupe supplémentaire de sauce soja. Pour 16 bao.

 

Ingrédients

- 325 g de farine de blé + pétrissage

- 75 g de maïzena

- 50 g d'huile + pour la cuisson 

- 25 cl d'eau, tiède

- 3 cuil à soupe de sucre

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 1/4 cuil à café de sel.

Farce

- 375 g de chair à saucisse

- 2 oignons verts, émincé

- 1 gousse d'ail, émincée

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe de doubanjiang

- 1 cuil à soupe de vinaigre noir

- 1 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à café d'huile de sésame

- 1 cuil à café de gingembre, émincé

- 1 cuil à café d'huile végétale

- Poivre moulu.

1 - Mélanger l'eau tiède avec le sucre et la levure et laisser reposer 10-15 min jusqu'à ce que le mélange commence à mousser légèrement. Ajouter alors les farines, la maïzena, l'huile et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien élastique et homogène. Mettre la pâte dans un grand bol, couvrir et laisser lever 1h. Après cette étape presser la pâte avec le poing pour la dégazer et la pétrir une nouvelle fois rapidement puis la laisser lever encore une fois 1h.

2 - Farce: Faire chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu moyen vif et faire cuire un tiers de la chair à saucisse en l'émiettant bien avec une cuillère en bois. Quand elle commence à dorer ajouter l'ail et le gingembre et poursuivre la cuisson 1 min. Ajouter la sauce soja, le sucre, le vinaigre noir et le doubanjiang avec un filet d'eau et laisser cuire 5 min à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait complètement épaissi. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir. Ajouter le reste de la chair à saucisse, les oignons verts, l'huile de sésame et le poivre. Bien malaxer et laisser reposer 30 min. 

3 - Dégazer la pâte une nouvelle fois puis la pétrir et la découper en 16 portions égales. Former des boules puis les aplatir avec un rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm et déposer au milieu une grosse cuillère à soupe de mélange. Rabattre les bords vers le centre en pinçant pour former et rouler chaque bao. Déposer les bao sur une plaque couverte de papier sulfurisé et couverte d'un linge. Laisser gonfler encore 20 min. 

4 - Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle à feu moyen-vif et faire dorer les bao (ne pas en mettre trop car ils ne doivent pas se toucher) sur une face. Lorsqu'ils sont bien dorés, les retourner et laisser dorer l'autre face, puis déglacer avec un peu d'eau (5 cl environ), couvrir et laisser cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau et que les bao soient bien gonflés. Répéter l'opération jusqu'à ce que tous les bao soient cuits. Servir avec la sauce de votre choix. Les bao se réchauffent bien à la poêle. 

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Tomorrow marks the end of the Lunar New Year celebrations, and once again I wanted to take you to China for a delicious recipe inspired by ‘shu jian bao’, which are similar to gyozas: bao partially fried in a hot pan before being drizzled with a little bit of water and steamed. The filling consists of minced pork, some of which is cooked with a richly flavoured sauce made with doubanjiang (fermented soybean paste) and soy sauce. I already used doubanjiang in my previous beer-braised duck recipe, but it's not essential, and if you can't find any, just add one extra tablespoon of soy sauce. For16 bao. 

 

Ingredients

- 325 g wheat flour + kneading

- 75 g cornstarch 

- 50 g vegetable oil (1/4 cup) + for cooking

- 25 cl water, lukewarm (1 cup)

- 3 tablespoons sugar

- 1 tablespoon dehydrated yeast (5 g)

- 1/4 teaspoon of salt.

Stuffing

- 375 g sausage meat (13 oz)

- 2 green onions, finely chopped

- 1 garlic clove, minced

- 2 tablespoon soy sauce

- 1 tablespoon doubanjiang

- 1 tablespoon black vinegar

- 1 tablespoon sugar

- 1 teaspoon sesame oil

- 1 teaspoon ginger, minced

- Ground peppercorn.

1 - Combine the lukewarm water with the sugar and the yeast and set aside for 10-15 minutes until the mixture starts to foam slightly. Then add the flours, cornstarch, oil and salt. Knead until you get a nicely elastic and homogeneous dough. Put the dough in a large bowl, cover and let rise for 1 hour. After this step, press the dough with your fist to release the extra air and knead it again quickly then let it rise again for 1 hour.

2 - Stuffing: Heat the vegetable oil in a frying pan over medium-high heat and cook a third of the sausage meat, crumbling it well with a wooden spoon. When it begins to brown, add the garlic and ginger and continue cooking for 1 minute. Add the soy sauce, sugar, black vinegar and doubanjiang with a dash of water and cook for 5 minutes over low heat until the sauce has thickened completely. Transfer to a large bowl and let cool. Add the remaining sausage meat, green onions, sesame oil and pepper. Mix well and let stand for 30 minutes. 

3 - Knock back the dough once more, then knead it and divide it into 16 equal portions. Shape into balls, then flatten them with a rolling pin to about 5 mm thick and place a large tablespoon of the mixture in the middle. Fold the edges towards the centre, pinching to form and roll each bao. Place the bao on a baking tray lined with baking paper and covered with a cloth. Leave to rise for another 20 minutes. 

4 - Heat a dash of oil in a frying pan over medium-high heat and brown the bao (do not put too many in the pan as they should not touch each other) on one side. When they are golden brown, turn them over and brown the other side, then deglaze with a little water (about 5 cl - 1/4 cup), cover and cook until there is no more water and the bao buns are well puffed up. Repeat until all the bao buns are cooked. Serve with the sauce of your choice. The bao can be reheated in a frying pan.

Photo - Cascade de la Queue de Cheval, Jura.

Poitrine de porc aux légumes & Sauce aux haricots fermentés / Fermented Black Beans Pork Belly & Veggies

J'ai acheté il y a quelques temps une énorme pièce de poitrine de porc que j'ai débitée en morceaux plus petits et que j'ai congelés pour tester de nouvelles recettes. Ici je me suis inspiré du plat sichuanais dit huíguōròu, comprendre "porc cuit deux fois". En effet la viande est d'abord pochée dans de l'eau frémissante puis refroidie, coupée en tranches fines et cuite au wok avec une foule de légumes et de condiments. J'avais déjà réalisé un plat similaire à base de poitrine fumée dans une sauce au piment doux. Ma recette ici est plus pimentée et contient entre autre de la pâte de haricots fermentés qui donne une sauce riche et très aromatique. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g de poitrine de porc

- 4 carottes

- 150 g de chou blanc

- 150 g de haricots verts

- 2 oignons

- 4 gousses d'ail, émincées

- 1 morceau de gingembre, émincé

- 3 cuil à soupe d'huile végétale

- 3 cuil à soupe de pâte de haricots noirs fermentés

- 3 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à café de poivre du Sichuan

- 1 cuil à café de piment en flocons

- 1 cuil à café de sucre. 

1 - Déposer dans la poitrine de porc dans une marmite et couvrir d'eau à niveau. Laisser bouillir pendant environ 25-30 min, retirer de l'eau, égoutter et laisser complètement refroidir. Retirer la couenne et couper la viande en fines lamelles. Couper les carottes en rondelles et détailler le chou grossièrement. Émincer les oignons en fines lamelles. Piler le poivre du Sichuan au mortier jusqu'à obtenir une poudre fine.  

2 - Dans un wok faire un chauffer une cuillère d'huile végétale à feu vif et faire colorer le porc sur toutes les faces, puis ajouter le chou et poursuivre la cuisson 30 secondes. Réserver. Ajouter une 2e cuillère d'huile végétale et faire colorer l'oignon puis ajouter les carottes et les haricots verts et faire revenir le tout 30 sec en remuant. Réserver.

3 - Faire chauffer la 3e cuillère à soupe d'huile végétale à feu moyen et faire revenir l'ail et le gingembre quelques secondes, puis ajouter le poivre du Sichuan et le piment, puis la pâte de haricots noirs fermentés et le sucre. Remuer un peu et déglacer avec la sauce soja et un filet d'eau. Incorporer le porc et les légumes et bien mélanger le tout. Laisser cuire 30 secondes supplémentaires en remuant et ajouter pour finir l'huile de sésame. Servir sans attendre avec du riz. 

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Some time ago I bought a huge piece of pork belly which I cut into smaller pieces and froze to try out new recipes. Here I've taken my inspiration from the Sichuanese dish known as huíguōròu, which means ‘pork cooked twice’. The meat is first poached in simmering water, then cooled, cut into thin slices and cooked in a wok with a bunch of vegetables and condiments. I've already made a similar dish using smoked pork belly in a sweet chilli sauce. My recipe here is spicier and includes fermented bean paste, which makes a rich and very aromatic sauce. Serves 4.

Ingredients

- 600 g pork belly (21 oz)

- 4 carrots

- 150 g white cabbage (4 oz)

- 150 g green beans (4 oz)

- 2 onions

- 4 cloves garlic, minced

- 1 small piece ginger, minced

- 3 tablespoons vegetable oil

- 3 tablespoons fermented black bean paste

- 3 tablespoons soy sauce

- 1 tablespoon sesame oil

- 1 teaspoon Sichuan pepper

- 1 teaspoon chilli flakes

- 1 teaspoon sugar.

1 - Place the pork belly in a pot and cover with water. Boil for approximately 25-30 min, remove from the water, drain and leave to cool completely. Remove the rind and cut the meat into thin slices. Slice the carrots and coarsely chop the cabbage. Thinly slice the onions. Grind the Sichuan pepper in a mortar and pestle to a fine powder.  

2 - Heat a spoonful of vegetable oil in a wok over a high heat and brown the pork on all sides, then add the cabbage and continue cooking for 30 seconds. Set aside. Add a 2nd spoonful of vegetable oil and brown the onion, then add the carrots and green beans and stir-fry for 30 seconds. Set aside.

3 - Heat the 3rd tablespoon of vegetable oil over a medium heat and fry the garlic and ginger for a few seconds, then add the Sichuan pepper and chilli flakes, followed by the fermented black bean paste and sugar. Stir a little and deglaze with the soy sauce and a splash of water. Add the pork and vegetables and mix well. Cook for a further 30 seconds, stirring constantly, before adding the sesame oil. Serve immediately with rice. 

Photo - Jardin Yu / Yu Garden, Shanghai.

Roulades de chou chinois au porc / Chinese Pork & Cabbage Rolls

Cette année pour le Nouvel An Chinois - que nous fêterons le 29 janvier - nous célébrerons le signe astrologique du serpent. Pour cette occasion j'avais envie de réaliser une recette inspirée du chou farci qui est un plat que je prépare parfois, mais en lui donnant un accent asiatique. C'est une spécialité qui se prépare traditionnellement à la vapeur, avec du chou chinois, mais j'avais déjà du chou vert frisé qui attendait dans mon frigo et dans tous les cas le goût reste assez proche. Je fais une cuisson au four à étouffée donnent un chou bien moelleux et confit. Vous pouvez réaliser une sauce sucrée vous même mais comme la recette possède déjà pas mal d'étape, de la sauce soja sucrée fonctionnera très bien. Ces roulades peuvent être servies en plat principal avec un peu de riz ou coupées en deux ou trois, en entrée. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 1 chou vert frisé

- 4 cuil à soupe de sauce soja sucrée

- 2 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Coriandre.

- Piment rouge.

Farce

- 750 g de chair à saucisse

- 4 shitakés séchés

- 2 carottes

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 morceau de gingembre de 3 cm, émincé

- 1 oeuf

- 1 cuil à soupe de nuoc nam

- 1 cuil à café de fécule de maïs

- 1 pincée de cinq-épices chinois

- 1 pincée de poivre.

1 - Réhydrater les shitakés dans un bol d'eau tiède. Réserver. Ôter les feuilles extérieures vert foncé du chou - trop coriaces - récupérer 16 feuilles vert clair en les retirant délicatement de la base pour de pas les déchirer. Porter un grand volume d'eau à ébullition et blanchir les feuilles de chou 2 min puis les rincer à l'eau froide et bien égoutter le tout. Réserver. Récupérer le cœur du chou et le hacher grossièrement.

2 - Bien égoutter les shitakés, retirer les pieds et hacher grossièrement. Éplucher et couper les carottes en petits dés. Dans une poêle faire chauffer l'huile végétale et faire colorer le chou haché, les carottes, l'oignon, l'ail et le gingembre 2-3 minutes. Laisser refroidir puis mélanger avec la chair à saucisse, les shitakés, l'œuf, le nuoc nam, la fécule de maïs, le cinq-épices et le poivre. 

3 - Déposer l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe de farce sur les feuilles de chou en formant un boudin et replier la feuille sur le bord, puis rouler le tout comme sur cette photo. Déposer les roulades de chou dans un plat à four. Ajouter d'un filet d'eau et couvrir d'aluminium. Enfourner pour 30-35 min dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie du four arroser de sauce soja sucrée et d'huile de sésame et garnir de coriandre ciselée et piment rouge haché. 

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This year, for Chinese New Year - which we'll be celebrating on 29 January - we'll be celebrating the astrological sign of the snake. To mark the occasion, I wanted to create a recipe inspired by French stuffed cabbage, a dish I sometimes prepare, but with an Asian twist. It's a speciality that's traditionally prepared steamed, with Chinese cabbage, but I already had some kale waiting in my fridge and in any case the taste is quite similar. I bake the cabbage in a slow oven to give a soft, candied cabbage. You can make your own sweet sauce, but as the recipe already has quite a few steps, sweet soy sauce will work just fine. These roulades can be served as a main course with a little rice or cut in two or three as a starter. Serves 4.

Ingredients

- 1 kale

- 4 tbsp sweet soy sauce

- 2 tbsp sesame oil

- 1 tbsp vegetable oil

- coriander

- Chilli pepper.

Stuffing

- 750 g sausage meat

- 4 dried shitake

- 2 carrots

- 1 onion, chopped

- 2 cloves garlic, minced

- 1 piece ginger, 3 cm, minced

- 1 egg

- 1 tbsp nuoc nam

- 1 tsp cornflour

- 1 pinch Chinese five-spice powder

- 1 pinch pepper.

1 - Rehydrate the shitake in a bowl of warm water. Set aside. Remove the outer dark green leaves from the cabbage - they are too tough - and pick out 16 light green leaves, removing them carefully from the base to avoid tearing them. Bring a large volume of water to the boil and blanch the cabbage leaves for 2 mins, then rinse in cold water and drain well. Set aside. Remove the cabbage core and chop coarsely.

2 - Drain the shitake well, remove the stems and chop coarsely. Peel and finely dice the carrots. Heat the vegetable oil in a frying pan and brown the chopped cabbage, carrots, onion, garlic and ginger for 2-3 minutes. Allow to cool, then mix with the sausage meat, shitakés, egg, nuoc nam, cornflour, five-spice powder and pepper. 

3 - Spoon the equivalent of a large tablespoon of filling onto the cabbage leaves, forming a sausage shape and folding the leaf over the edge, then roll up as shown in the picture. Place the cabbage rolls in an oven dish. Drizzle with water and cover with aluminium foil. Bake for 30-35 mins in an oven preheated to 180°C. Remove from the oven, drizzle with sweet soy sauce and sesame oil and garnish with chopped coriander and chopped red chilli. 

Photo - Floraison des magnolias, Parc de la Tête d'Or, Lyon / Magnolia blooming, Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Penne sale

D'aussi longtemps que je me souvienne cette recette a toujours fait partie de mon enfance. Qu'elle soit faite par ma tante, ma mère ou ma grand-mère, je me rappelle avoir dégusté ce plat un nombre incalculable de fois. D'ailleurs je ne sais pas d'où vient cette recette de sauce tomate à la chair à saucisse et aux olives vertes. Certes d'Italie d'où mon grand-père était originaire, mais ce n'est définitivement pas une recette de son Piémont natal. Mystère également ce nom surprenant de "penne sale" que j'ai toujours entendu. Dans tous les cas cette sauce riche et savoureuse fait souvent l'unanimité. Je la propose ici avec des penne mais j'en ai mangé plus d'une fois avec des pipe rigate, parfois même un peu gratinées au four avec un soupçon de fromage râpé. Une recette parfaite pour la froideur de l'hiver qui mérite une longue cuisson pour que les aromes se mélangent à la perfection. Pour 6 personnes.

Ingrédients

- 600 g de penne rigate

- 500 g de chair à saucisse

- 500 g de coulis de tomate

- 200 g d'olives vertes dénoyautées

- 2 oignons, hachés

- 1 carotte, hachée

- 1 branche de céleri, hachée

- 4 gousses d'ail, émincées

- 6 brins de persil, ciselés

- 2 feuilles de laurier

- 10 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à café d'origan

- Sel, poivre.

1 - Dans une cocotte ou une sauteuse faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive et faire colorer la chair à saucisse tout en l'émiettant avec une cuillère en bois. Réserver. Dans la cocotte faire chauffer l'huile d'olive restante et faire blondir les oignons, la carotte, le céleri et l'ail 5 min en remuant. Ajouter la chair à saucisse, le concentré de tomate et l'origan. Bien mélanger et déglacer avec le vin blanc. 

2 - Ajouter le coulis de tomate, le sucre, le persil, le laurier, les olives vertes, le sel et le poivre. Diluer la sauce avec un verre d'eau (20 cl environ) et laisser mijoter à feu doux environ 45 min à couvert puis poursuivre encore 15 min sans couvercle. La sauce doit être épaisse mais rajouter un peu d'eau si elle accroche. Servir avec des penne al dente et un peu de parmesan. 

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As long as I can remember this recipe has always been part of my childhood. Whether it was made by my aunt, my mother or my grandmother, I remember having this dish countless times. Besides, I don't know where this tomato sauce with sausage meat and green olives comes from. Certainly from Italy where my grandfather was from, but it is definitely not a recipe from his Piedmont homeland. The surprising name "penne sale" (dirty penne) that I have always heard also remains a mystery. Anyway, this rich and tasty sauce is a hit. I suggest penne here but I had it more than once with pipe rigate, sometimes even briefly baked with a hint of grated cheese. A perfect winter recipe that needs a long cooking time so that the aromas blend perfectly. For 6 servings.

Ingredients

- 600 g penne rigate (21 oz)

- 500 g sausage meat (18 oz)

- 500 g  tomato puree (18 oz)

- 200 g pitted green olives (7 oz)

- 2 onions, chopped

- 1 carrot, chopped

- 1 celery stalk, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 6 sprigs of parsley, chopped

- 2 bay leaves

- 10 cl white wine (1/2 cup)

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon tomato puree

- 1 teaspoon oregano

- Salt, ground peppercorn.

1 - In a pot or sauté pan, heat 1 tablespoon of olive oil and brown the sausage meat while crumbling it with a wooden spoon. Set aside. Heat the remaining olive oil in the same pot and brown the onions, carrot, celery and garlic for 5 minutes, while stirring. Add the sausage meat, tomato paste and oregano. Mix well and deglaze with the white wine.

2 - Add the tomato puree, sugar, parsley, bay leaf, green olives, salt and peppercorn. Dilute the sauce with 1 cup of water (about 20 cl) and simmer over low heat for about 45 minutes, covered, then continue for another 15 minutes without the lid. The sauce should be thick but add a little water if it sticks. Serve with penne al dente and a little bit of parmesan.

Photo - Citronnier épineux / Trifoliate Orange, Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Nouilles Biang-Biang / BiangBiang Noodles

Le Nouvel An Chinois sera célébré dans quelques jours maintenant, le 22 janvier pour être exact, et je voulais vous proposer une recette que j'ai eu la chance de déguster plusieurs fois lors de mon passage à Shanghai mais qui pourtant est une spécialité de la cuisine de la province du Shaanxi, dont la capitale est la très ancienne et prestigieuse ville de Xi'an: les nouilles biang-biang. Derrière ce nom se cache une onomatopée censée mimer le bruit de ces nouilles qui claquent sur le plan de travail. En effet ces nouilles sont normalement faites à la main et ressemblent à une ceinture: très longues et très larges. J'ai moi-même essayé de les faire maison, mais le résultat final était décevant, trop épais et caoutchouteux. Je vous propose donc une version simplifiée mais délicieuse avec des nouilles de blé du commerce. Mais bien sûr la star de cette recette est l'huile pimentée parfumé à l'ail et au poivre du Sichuan qui donne toute sa saveur aux nouilles biang-biang. Cette recette peut paraître un peu grasse mais l'huile va être le condiment principal de ce plat. Vous pouvez ajouter plus ou moins de piment selon vos goûts. On retrouve des versions avec ou sans viande. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 350 g de nouilles de blé plates

- 150 g de porc haché

- 4 oignons verts, ciselés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 4 cuil à soupe de cacahuètes salées grillées

- 4 cuil à soupe d'huile végétale

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à soupe de gingembre, émincé

- 1/2 cuil à soupe de piment de Cayenne 

- 1 cuil à café de sucre 

- 1/2 cuil à café de poivre du Sichuan

- Coriandre (facultatif)

- Sel.

1 - Piler le poivre du Sichuan au mortier ou au mixeur. Faire cuire les nouilles dans un volume d'eau salée bouillante jusqu'à ce qu'elles soient al-dente. Réserver. Dans un wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale à feu vif et faire colorer le porc 2-3 min jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Saler et réserver. 

2 - Dans le wok faire chauffer l'huile végétale restante à feu doux et faire colorer légèrement l'ail et le gingembre puis ajouter le poivre du Sichuan et le piment et laisser infuser à feu doux 30 secondes. Ajouter la sauce soja, le sucre, le porc, les nouilles, les oignons verts, les cacahuètes et l'huile de sésame. Mélanger rapidement et servir sans attendre avec ou sans coriandre. 

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The Chinese New Year will be celebrated in a few days now, on January 22 to be exact, and I wanted to share with you a recipe that I had the chance to taste several times during my visit to Shanghai but which is nevertheless a specialty of the cuisine from Shaanxi province, whose capital is the very ancient and prestigious city of Xi'an: the biangbiang noodles. This name comes from an onomatopoeia supposed to mimic the sound of these noodles slamming on the work surface. Indeed these noodles are normally made by hand and look like a belt: very long and very wide. I tried to make them myself, but the end result was disappointing, too thick and rubbery. I therefore offer you a simplified but delicious version with store-bought wheat noodles. But of course the star of this recipe is the spicy oil flavored with garlic and Sichuan pepper which gives all its flavor to the biangbiang noodles. This recipe may seem a bit oily but the oil will be the main seasoning of this dish. You can add more or less Cayenne pepper according to your taste. There are versions with or without meat. For 4 people.

Ingredients

- 350 g flat wheat noodles (13 oz)

- 150 g minced pork (5 oz)

- 4 green onions, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 4 tablespoons roasted salted peanuts

- 4 tablespoons vegetable oil

- 2 tablespoons soy sauce

- 1 tablespoon sesame oil

- 1 tablespoon ginger, minced

- 1/2 tablespoons Cayenne pepper

- 1 teaspoon sugar

- 1/2 teaspoon of Sichuan pepper

- Cilantro (optional)

- Salt.

1 - Pound the Sichuan pepper in a mortar or blender. Cook the noodles in boiling salted water until al-dente. To book. In a wok, heat 1 tablespoon vegetable oil over high heat and brown the pork 2-3 min until lightly seared. Salt and set aside.

2 - In the wok, heat the remaining vegetable oil over low heat and lightly brown the garlic and ginger, then add the Sichuan pepper and Cayenne pepper and leave to infuse over low heat for 30 seconds. Add soy sauce, sugar, pork, noodles, green onions, peanuts and sesame oil. Mix quickly and serve immediately with or without cilantro.

Photo - Camélias, Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Porc au caramel / Caramel Pork

Voici une recette que je fais assez souvent mais que je n'avais encore jamais publié ici. Elle s'inspire de la recette traditionnelle du porc au caramel vietnamien mais avec une légère touche chinoise via l'ajout de sauce soja et de cinq-épices, bien que ces deux ingrédients soit utilisé au Vietnam, mais pas forcément dans la recette traditionnelle du porc au caramel. J'utilise ici de la sauce soja foncée dont la couleur presque noire donne un aspect presque laqué à la sauce. Comme pour la plupart de mes recettes à base de porc, je privilégie l'échine qui est une partie très savoureuse qui devient fondante en cuisant. Dans exactement deux semaines, le 22 décembre, nous fêterons le Têt ou Nouvel An vietnamien qui coïncide avec le Nouvel An Chinois. Pour 4 personnes.  

Ingrédients 

- 600 g d'échine de porc

- 4 œufs

- 2 oignons, hachés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 4 cuil à soupe de sucre

- 4 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe de sauce soja foncée 

- 2 cuil à soupe d'huile végétable

- 1 cuil à café de gingembre émincé

- 1/4 cuil à café de cinq-épices chinois

- Poivre. 

1 - Couper le porc en cubes et le saupoudrer avec le cinq-épices chinois et le poivre. Bien enrober et laisser reposer 30 min. Faire cuire les œufs dans un volume d'eau bouillante 10 min. Laisser refroidir et les écaler. Dans une sauteuse ou un wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu vif et faire colorer le porc sur toutes les faces. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon, l'ail et le gingembre. Laisser caraméliser à feu moyen-doux. Réserver.

2 - Dans le wok faire fondre le sucre avec 1 cuil à soupe d'eau. Laisser cuire jusqu'à obtenir un caramel blond. Déglacer avec le nuoc nam et la sauce soja. Attention aux éclaboussures. Mélanger jusqu'à ce que le caramel soit dilué et ajouter le porc et les oignons. Ajouter un verre d'eau (environ 20 cl) et les œufs durs puis laisser le tout cuire à couvert jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporé, que la viande soit fondante et que la sauce soit sirupeuse.  Servir avec du riz. 

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Here is a recipe that I make quite often but that I had never published here before. It is inspired by the traditional Vietnamese caramel pork recipe but with a slight Chinese touch through the addition of soy sauce and five-spice powder, although these two ingredients are used in Vietnam as well, but not in the traditional caramel pork recipe. I'm using dark soy sauce here because I love how its color, almost black, gives a lacquered mahogany hue to the sauce. As with most of my pork-based recipes, I favor the shoulder, which is a very tasty part that melts in the mouth. In exactly two weeks, on December 22th, we will celebrate Tet or Vietnamese New Year which coincides with Chinese New Year. For 4 servings.

Ingredients

- 700 g pork shoulder (25 oz)

- 2 onions, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 4 tablespoons sugar

- 4 tablespoons fish sauce

- 2 tablespoons dark soy sauce

- 2 tablespoons vegetable oil

- 1 teaspoon ginger, minced

- 1/4 teaspoon five-spice powder

- Ground peppercorn.

1 - Cut the pork into cubes and sprinkle with five-spice powder and ground peppercorn. Mix well and leave to rest for 30 minutes. Boil the eggs 10 min. Let cool and peel them. In a sauté pan or wok, heat 1 tablespoon of oil over high heat and brown the pork on all sides. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onion, garlic and ginger. Allow to caramelize over medium-low heat. Set aside.

2 - In the wok, melt the sugar with 1 tablespoon of water. Leave to cook until you get a blond caramel. Deglaze with the nuoc nam and soy sauce. Beware of splashes. Mix until the caramel has dissolved and add the pork and onions. Add 1 cup of water and the hard-boiled eggs. Simmer, with a lid on, until all the water has evaporated, the meat is tender and the sauce is smooth. Serve with rice.

Photo - Bougainvillée, La Canée, Crète, Grèce / Bougainvillea, Chania, Crete, Greece.

Jiaozi porc-chou & Huile au piment à la sichuanaise / Pork & Cabbage Jiaozi & Sichuan-style Chili Oil

Cette année le Nouvel An Chinois sera célébré le 1er février et mettra à l'honneur le Tigre d'Eau. Je ne sais pas si mon huile au piment est aussi féroce qu'un tigre mais elle accompagne à merveille mes jiaozi. Ces ravioles sont l'équivalent chinois de ce que nous connaissons mieux en France sous le nom japonais de "gyozas". Mais en réalité elles sont originaires du nord de la Chine. Je prépare ici ma version préférée - surnommée "guōtiē" ou "jiānjiǎo" - c'est à dire grillée à la poêle puis arrosé d'un filet d'eau pour finir la cuisson à la vapeur. J'ai choisi une recette de farce très classique à base de porc, de chou blanc et de poireau. Mais bien sûr vous pouvez rajouter d'autres ingrédients comme des champignons ou même utiliser une autre viande. Je reviendrais avec d'autres recettes prochainement car j'en fais assez souvent en réalité. Si vous n'avez pas de poireau vous pouvez utiliser un gros oignon finement haché à la place. Mon huile au piment n'est pas forcément une pure recette sichuanaise mais elle s'inspire de plusieurs recettes de ce condiment très corsé et particulièrement savoureux que l'on retrouve partout dans le Sichuan. J'utilise un peu de paprika dans ma recette qui est une épice que l'on emploie pas en cuisine chinoise, mais qui permet de renforcer la couleur rouge-orangé à mon huile sans qu'elle soit exagérément pimentée. Ce condiment n'est pas seulement piquant mais très parfumé, presque fumé, et j'adore en ajouter sur du riz, des nouilles, des viandes grillées voire des pizzas. Traditionnellement on utilise des feuilles à raviolis chinois rondes pour réaliser des jiaozi mais les carrées fonctionnent très bien. Elles sont disponibles dans n'importe quelle épicerie asiatique, souvent congelées. Elles décongèlent très bien à l'air libre, en 2-3 heures. Pour 20 jiaozi. 

Ingrédients 

- 20 feuilles à raviolis chinois circulaires

- 250 g de chair à saucisse

- 200 g de chou blanc ou chou chinois

- 1 petit poireau

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 morceau de gingembre de 5 cm, émincé

- 8 brins de coriandre, ciselés

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 2 cuil à soupe de farine

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à soupe d'huile végétale.

Huile au piment 

- 15 cl d'huile végétale neutre 

- 1 cuil à soupe de paprika

- 1 cuil à soupe de poivre du Sichuan 

- 1 cuil à café de piment de Cayenne 

- 1 cuil à café de graines de coriandre 

- 1 cuil à café de cumin en poudre

- 1/4 cuil à café de cinq-épices chinois

- 8 gousses de cardamome

- 4 gousses d'ail.

1 - Huile au piment: Dans une casserole faire chauffer l'huile à feu doux avec les épices entières (poivre du Sichuan, graines de coriandre, gousses de cardamome et gousses d'ail épluchées). Laisser infuser, en évitant que les ingrédients brûlent, pendant environ 20 min. L'huile ne doit pas crépiter. Dans un grand bol mélanger les épices en poudre (paprika, piment de Cayenne, cumin et cinq-épices chinois). 

2 - Après 20 min augmenter la température à feu-moyen vif jusqu'à ce que l'huile commencent à crépiter. Verser l'huile bien chaude à travers un tamis sur les épices en poudre. Retirer le tamis avec les épices entières et bien mélanger l'huile avec les épices en poudre (attention aux éclaboussures). Réserver jusqu'à complet refroidissement. Mettre dans un bocal. L'huile est consommable tout de suite, mais elle est meilleure après plusieurs jours. 

2 - Râper le chou finement. Retirer les feuilles vertes extérieures du poireau - trop coriaces - et émincer le reste. Mélanger le porc, le chou, le poireau, l'ail, le gingembre, la coriandre, la sauce soja, l'huile de sésame et 1 cuil à soupe de farine. Laisser reposer 30 min. Mélanger la farine restante avec 3 cuil à soupe d'eau froide.

4 - Déposer une grosse cuil à café de farce sur une feuille de pâte à ravioli. Humidifier les bords avec le mélange farine-eau et sceller fermement pour former une demi-lune. Mouiller légèrement la collerette de pâte et former trois plis et les pincer fermement pour les souder. Mettre au frais 30 min. Dans une poêle faire chauffer l'huile végétale à feu moyen-vif et déposer les jiaozi, collerette en haut, pour les faire griller. Lorsque le dessous est bien doré verser un filet d'eau (environ 15-20 cl) et couvrir immédiatement avec un couvercle. Laisser cuire à la vapeur à feu doux jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que les jiaozi soient cuits. Service sans attendre avec l'huile au piment. 

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For 2022 the Chinese New Year will be celebrated on February 1st and will honor the Water Tiger. I do not know if my chilli oil is as fierce as a tiger but it blends wonderfully with my jiaozi. These dumplings are the Chinese counterpart of what we know better in France under the Japanese name of "gyozas". But in reality they originate from Northern China. I prepare my favorite version here - nicknamed "guōtiē" or "jiānjiǎo" - i.e. seared in a pan then drizzled with a bit of water to steam them. I chose a very classic stuffing recipe with pork, white cabbage and leek. But of course you can add other ingredients such as mushrooms or even use another meat. I will come back soon with other recipes because I make jiaozi quite often actually. If you don't have a leek you can use a finely chopped large onion instead. My chilli oil is not necessarily a 100% authentic Sichuanese recipe, but it is inspired by several recipes of this full-bodied and very tasty condiment found throughout Sichuan. I use a little bit of paprika in my recipe, which is a spice that is not used in Chinese cuisine, but it helps to reinforce the vibrant red-orange color in the oil without making it excessively pungent. This condiment is not only spicy but very fragrant, almost smoky, and I love to drizzle a little bit on rice, noodles, grilled meats and even pizza. Traditionally, we use circle-shaped wonton wrappers to make jiaozi, but square wrappers will work just as fine. They are available in any Asian grocery store, often frozen. They defrost very well just outside of the freezer, in 2-3 hours. For 20 jiaozi.

Ingredients

- 20 circle-shaped dumpling/wonton wrappers

- 200 g / 7 oz sausage meat

- 200 g / 7 oz white cabbage or Napa cabbage

- 1 small leek

- 1 clove garlic, minced

- 1 knob ginger, 5 cm / 2" long, minced

- 8 cilantro sprigs, chopped

- 2 tablespoons soy sauce

- 2 tablespoons flour

- 1 tablespoon sesame oil

- 1 tablespoon vegetable oil.

Chilli oil

- 15 cl neutral vegetable oil

- 1 tablespoon paprika

- 1 tablespoon Sichuan pepper

- 1 teaspoon red pepper flakes

- 1 teaspoon coriander seeds

- 1 teaspoon cumin, ground

- 1/4 teaspoon Chinese five-spice powder

- 8 cardamom pods

- 4 cloves garlic.

1 - Chili oil: In a saucepan, heat the oil over low heat with the whole spices (Sichuan pepper, coriander seeds, cardamom pods and garlic cloves, peeled). Allow to infuse, but avoid that the ingredients to burn, for about 20 min. The oil should not sizzle. In a large bowl, combined the ground spices (red pepper flakes, paprika, ground cumin and Chinese five-spice powder).

2 - Increase the heat to medium-high heat until the oil begins to sizzle. Pour the hot oil through a sieve over the ground spices. Remove the sieve, get rid of the whole spices and combine the oil with the ground spices (watch out for splashes). Set aside until it is room temperature. Put in a jar. The oil is eatable immediately, but it is way better after several days.

2 - Shred the cabbage finely. Remove the outer green leaves of the leek - too tough - and chop the rest. Combine pork, cabbage, leek, garlic, ginger, cilantro, soy sauce, sesame oil and 1 tablespoon of flour. Allow to marinate for 30 mins. Mix the remaining flour with 3 tablespoons of cold water.

4 - Put a large teaspoon of stuffing on a wonton wrapper. Brush the edges with the flour-water mixture and seal tightly to form a half moon. Slightly moisten the edge of the dumpling and fold three pleats and pinch them firmly to seal them. Chill for 30 mins. In a pan, heat the vegetable oil over medium-high heat and arrange the jiaozi, edge side up, to grill them. When the bottom is nicely browned pour a little bit of water (about 15-20 cl or 3/4 cup) and cover immediately with a lid. Let steam over low heat until the water has evaporated and the jiaozi are cooked. Service immediately with the chilli oil.

Photo - Thian Hock Keng Temple, Singapour / Singapore.

Jambonneau de Noël piment-orange / Chili-Orange Christmas Pork Knuckle

Après avoir pris l'habitude de préparer principalement des volailles pour Noêl, j'avais particulièrement envie de faire une recette de jambon ou de jambonneau glacé, comme on peut trouver assez souvent dans les pays anglo-saxons pour Noël. Je me suis d'ailleurs inspiré d'une recette de Nigella Lawson, que j'adore particulièrement même si ici je n'utiliserai pas de mélasse noire ou de moutarde en poudre, mais plutôt de la sauce au piment doux - disponible dans toutes les épiceries asiatiques - avec du jus d'orange et bien sûr du quatre-épices. L'alliance entre la marinade aigre-douce et la saveur riche et salée du jambonneau est délicieuse. Concernant la cuisson de la viande dans le bouillon, si vous utilisez une cocotte-minute 40 min sont suffisante. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 1 jambonneau demi-sel (1 kg)

- 4 pommes de terre

- 4 carottes

- 500 g de fleurettes de chou-fleur

- 500 g de fleurettes de brocoli

- 2 oignons

- 4 gousses d'ail

- 2 feuilles de laurier

- 6 brins de persil, ciselés

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive  

- 1 cuil à café de quatre-épices

- Sel, poivre.

Marinade

- 4 cuil à soupe de sauce au piment doux

- 4 cuil à soupe de sirop d'érable

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 1 orange

- 1 cuil à café de quatre épices.

1 - Dans un cocotte déposer le jambonneau et couvrir d'eau à niveau et ajouter le quatre-épices et le laurier. Faire cuire à feu moyen-vif pendant environ 1h30 à couvert. Laisser le bouillon tiédir et retirer le jambonneau. Garder environ 1 tasse de bouillon. Avec un couteau bien aiguisé retirer la couenne du jambonneau en laissant une couche de gras, puis former des croisillons sur la graisse avec le couteau. Marinade: couper l'orange en deux et presser une moitié. Mélanger le jus de la demi-orange avec les autres ingrédients de la marinade. 

2 - Peler les carottes et les pommes de terre et couper le tout en tronçons. Couper la demi-orange restante en rondelles. Emincer les oignons. Mettre les pommes de terre, les carottes, le brocoli, le chou-fleur, l'orange, les oignons et les gousses d'ail en chemise dans un grand plat allant au four. Ajouter le persil, une cuillère à soupe de marinade, une tasse de bouillon, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Bien mélanger. Déposer par dessus le jambon et napper avec le reste de marinade. Enfourner 40 min en retournant le jambonneau à mi-cuisson. Quand le jambonneau est bien grillé, le couper en fines tranches et servir avec les légumes sans attendre. 

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Even though I am used to prepare mainly poultry for Christmas, this year I really wanted to make a Christmas ham recipe, like British or American people. I was inspired by a recipe by Nigella Lawson, which I particularly love even if here I will not use black molasses or mustard powder, but rather sweet chili sauce - available in every Asian groceries - with orange juice and of course allspice. Because this year will only attend to a small Christmas dinner, I've chosen instead of a large ham, to cook a smaller pork knuckle. In France you can find it often brined which gives already a strong ham-like flavour and a very pink color. If you cannot find this type of product you can switch directly to a real ham however you have to adjust the cooking time. The combination of the sweet and sour marinade and the rich, salty flavor of the ham is delicious. If you use a pressure cooker like me 40 min is sufficient to cook the pork knuckle in the broth, otherwise 1h30 will be necessary. For 4 servings.

Ingredients

- 1 brined pork knuckle (1 kg / 35 oz)

- 4 potatoes

- 4 carrots

- 500 g cauliflower florets (17 oz)

- 500 g broccoli florets (17 oz)

- 2 onions

- 4 garlic cloves

- 2 bay leaves

- 6 sprigs of parsley, chopped

- 2 tablespoons olive oil

- 1 teaspoon allspice

- Salt, ground peppercorn.

Marinade

- 4 tablespoons sweet pepper sauce

- 4 tablespoons maple syrup

- 2 tablespoons soy sauce

- 1 orange

- 1 teaspoon allspice.

1 - In a casserole dish, put the pork knuckle then cover with water and add the allspice and bay leaves. Cook over medium-high heat for about 1 hour 30 minutes, with a lid on. Let the broth cool slightly and remove the pork knuckle. Keep about 1 cup of the broth. With a very sharp knife remove the rind from the pork knuckle leaving a layer of fat, then create diamond-shape patterns on the fat with the knife. Marinade: split the orange and squeeze the juice from one half. Combine the juice of the orange half with the other ingredients of the marinade.

2 - Peel the carrots and potatoes and cut everything into large chunks. Slice the orange half. Slice the onions, finely. Place the potatoes, carrots, broccoli, cauliflower, orange, onions and unpeeled garlic cloves in a large baking dish. Add the parsley, a tablespoon of the marinade, a cup of broth, olive oil, salt and pepper. Mix well. Put the pork knuckle on top and brush it with the rest of the marinade. Bake for 40 minutes, flipping the pork knuckle halfway through cooking. When the skin is beautifully broiled cut the pork knuckle into thin slices and serve right away with the vegetables.

Photo - Cynorrhodon / Rose hips, Barret-sur-Méouge, France. 

Feijoada

Je m'excuse d'avance auprès de mes potentiels lecteurs brésiliens et portugais, s'il y en a, pour les quelques raccourcis que je me suis permis avec ma recette de feijoada. Oui je sais, jamais Ô grand jamais on utilise des haricots rouges, et encore moins des haricots en conserve pour cette recette. Toutefois je n'ai pas eu l'occasion de trouver les petits haricots noirs secs que l'on utilise habituellement en Amérique du Sud. Toutefois ma recette à l'avantage d'être plus rapide et plus simple à préparer. De plus pour avoir déjà eu la chance de savourer un vraie feijoada traditionnelle faite par une chef brésilienne, haricots rouges et noirs possèdent un goût très proche et d'ailleurs au Portugal, ce plat est souvent préparé avec des haricots blancs. Au final ma recette reste très savoureuse et j'adore la petite pointe acidulée de la salsa tomate-orange qui ajoute un peu d'exotisme et de fraîcheur à ce plat - on ne va pas se mentir - très riche. Je ne sais pas si c'est un accompagnement commun, mais en tout cas cette salade sucrée-salée me fut servie la première fois que j'ai goûté ce plat et le mélange fonctionne très bien. Pour 6 personnes. 

 Ingrédients 

- 1 kg de haricots rouge en conserve 

- 750 g de palette demi-sel

- 500 g de poitrine fumée 

- 4 saucisses fumées (400 g)

- 2 oignons, hachés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 4 brins de persil, ciselés

- 2 feuilles de laurier

- 1 bouquet garni

- 1 cuil à café d'origan 

- 1 cuil à soupe d'huile végétale 

- Sel, poivre.

Salsa tomate-orange

- 1 grosse orange

- 1 citron vert

- 2 tomates

- 1 échalote, ciselée

- 4 brins de coriandre, ciselés

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 pincée de piment de Cayenne

- Sel. 

1 - Faire dessaler la palette demi-sel dans un grand volume d'eau pendant une nuit. Le lendemain vider l'eau et mettre la palette demi-sel avec la poitrine fumée dans un cocotte. Couvrir d'eau, poivrer et ajouter le bouquet-garni. Laisser mijoter à feu vif jusqu'à ce que la viande soit très tendre et commence à s'effilocher à la fourchette. Égoutter et réserver le bouillon. 

2 - Dans la cocotte faire chauffer l'huile et faire colorer les oignons et l'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Ajouter les saucisses et ajouter 2 louches de bouillon. Laisser réduire un peu à feu moyen puis ajouter les haricots en conserve avec leur jus. Saler légèrement, poivrer et ajouter le laurier, le persil et l'origan. Couper la poitrine fumée en 6 morceaux. Dépiauter la palette demi-sel en gros morceaux. Mettre la poitrine fumée et la palette dans la cocotte. Ajouter 2-3 louches de bouillon et laisser mijoter à feu doux pour laisser épaissir à la sauce, environ 45 min. 

3 - Salsa tomate-orange: Couper les tomates en cubes. Peler l'orange et le citron vert à vif et retirer les suprêmes. Les couper en cubes. Mélanger le tout avec l'échalote, la coriandre, le piment et l'huile d'olive. Saler et réserver. Retirer la viande du bouillon. Couper les saucisses en rondelles épaisses et effilocher grossièrement la palette demi-sel. Déposer les viandes dans une assiette de service. Mettre les haricots dans un autre plat. Servir le tout avec du riz long grain et la salsa tomate-orange. 

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I apologize in advance to my potential Brazilian and Portuguese readers, if there are any, for the few shortcuts I took with my feijoada recipe. Yes I know - please forgive me Father - that we are never supposed to use red beans, and even worse, canned beans for this recipe. However, I did not have the chance to find the small dry black beans that are normally used in South American cuisines. That being said, my recipe is faster and easier to prepare. Moreover, because I had the chance to try a real traditional feijoada made by a Brazilian chef, I can tell that red and black beans have a very similar taste and also, in Portugal this dish is often prepared with white beans. In the end, my recipe is very tasty and I love the tangy touch of the tomato-orange salsa which adds a little touch of exoticism and freshness to this pretty rich recipe, let's . I don't know if it's a common side dish, but anyway this sweet and salty salad was served to me the first time I tried this dish and the combination works very well. Just a little extra detail about the meat: I used "palette demi-sel" which a very particular type of brined pork shoulder, which as far as I know is not common outside of France. So I simply suggest you to get a regular pork shoulder and add a little extra salt. For 6 people.

 Ingredients

- 1 kg of canned red beans (35 oz)

- 750 g pork shoulder (27 oz)

- 500 g slab bacon (18 oz)

- 4 smoked sausages (400 g/14 oz)

- 2 onions, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 2 bay leaves

- 1 bouquet garni

- 1 teaspoon oregano

- 1 tablespoon vegetable oil

- Salt, ground peppercorn.

Tomato-orange salsa

- 1 large orange

- 1 lime

- 2 tomatoes

- 2 shallots, chopped

- 4 sprigs of cilantro, chopped

- 1 tablespoon olive oil

- 1 pinch hot chili pepper

- Salt.

1 - Put the pork shoulder with the bacon slab in a large pot. Cover with water, pepper and add the bouquet garni. Simmer over high heat until the meat is very tender as it can be pulled apart with forks. Drain and keep the broth for later.

2 - In the pot, heat the oil and brown the onions and garlic over medium heat until they start to caramelize. Add the sausages and2 ladlefuls of broth. Allow to reduce a little over medium heat then add the canned beans with their own water. Season lightly with salt and peppercorn and add the bay leaf, parsley and oregano. Cut the slab bacon into 6 pieces. Pull apart the pork shoulder into large pieces. Put the bacon and the pork shoulder in the pot. Add 2-3 ladlefuls of broth and simmer over low heat to thicken the sauce, about 45 min.

3 - Tomato-orange salsa: Cut the tomatoes into cubes. Supreme the orange and lime and cut them into cubes. Mix everything with the shallot, cilantro, chili pepper and olive oil. Season with salt and set aside. Remove the meat from the broth. Cut the sausages into thick slices and coarsely shred the pork shoulder. Place the meats on a large platter. Put the beans in another dish. Serve with some long grain rice and the tomato-orange salsa.

Photo - Pulau Perhentian, Malaisie / Malaysia.