Spaghetti al tonno e olive

Après une très longue absence due à un été bien chargé et des vacances en Grèce dont je vous parlerai bientôt, me revoilà sur mon blog. Étant donné que l'été semble perdurer très longtemps cette année, je voulais partager une recette sans prétention que j'ai justement préparé plusieurs fois lors de mes vacances. C'est aussi une recette que ma mère préparait souvent en été lorsque j'étais plus jeune. On ne penserait pas forcément à faire une sauce tomate au thon en boîte avec de la crème et des olives vertes, pourtant l'association de ces produits fonctionne particulièrement bien. De quoi vous donner envie de redécouvrir le thon en boîte, un produit parfois négligé, alors qu'on en a toujours une boîte dans ses placards. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 400 g de spaghetti 

- 140 g de thon au naturel, égoutté 

- 50 g d'olives vertes dénoyautées, égouttées 

- 1 petit oignon, finement haché 

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 feuille de laurier-sauce 

- 1 brin de thym

- 4 brins de persil, ciselés 

- 20 cl de crème liquide 

- 20 cl de vin blanc

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate 

- 1 cuil à café de sucre 

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 

- Sel, poivre. 

1 - Émietter le thon à la fourchette. Couper les olives en morceaux. Dans un poêle faire chauffer l'huile d'olive et faire colorer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter le concentré de tomate, les olives, le sucre, le thym et le laurier-sauce. Saler, poivrer et allonger la sauce avec un filet d'eau. Bien faire mijoter le tout à feu doux et à couvert. 

2 - Dès que la sauce a bien épaissi (environ 10-15 min) ajouter le thon et continuer la cuisson 5 min. Incorporer la crème. Laisser cuire à feu doux pendant encore 5 min. Réserver. Faire cuire les spaghetti dans un volume d'eau salée à ébullition jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Retirer le laurier-sauce et le thym de la sauce, ajouter les spaghetti et servir sans attendre avec un peu de parmesan râpé et le persil ciselé.

__________

After a very long absence due to a busy summer and sunny holidays in Greece that I'll tell you about soon, I'm back on my blog. As summer seems to be going on for a very long time this year, I wanted to share an unpretentious recipe that I've made several times on holiday. It's also a recipe that my mother often made in the summer when I was younger. You wouldn't necessarily think of making a tomato sauce with canned tuna, cream and green olives, but the combination of these products works particularly well. It's enough to make you want to rediscover canned tuna, a product that is sometimes neglected, even though you always have a can in your cupboard. Serves 4. 

Ingredients 

- 400 g spaghetti (14 oz)

- 140 g tuna au naturel, drained (5 oz)

- 50 g pitted green olives, drained (2 oz)

- 1 small onion, finely chopped 

- 1 clove garlic, minced

- 1 bay leaf 

- 1 sprig of thyme

- 4 sprigs of parsley, chopped 

- 20 cl double cream (1 cup)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 1 tablespoon tomato paste 

- 1 teaspoon sugar 

- 2 tablespoons olive oil 

- Salt, ground peppercorn. 

1 - Flake the tuna with a fork. Cut the olives into pieces. Heat the olive oil in a pan and brown the onion and garlic until lightly browned. Add the tomato paste, olives, sugar, thyme and bay leaf. Season with salt and pepper and add the white wine to the sauce. Bring to a gentle simmer, covered. 

2 - Once the sauce has thickened (about 10-15 min), add the tuna and continue cooking for 5 minutes. Stir in the cream. Cook over a low heat for a further 5 minutes. Set aside. Cook the spaghetti in boiling salted water until al dente. Remove the bay leaf and thyme from the sauce, add the spaghetti and serve immediately with a little grated Parmesan and the chopped parsley.

Photo - Port de Cassis / Cassis Port, Provence, France.

Penne sale

D'aussi longtemps que je me souvienne cette recette a toujours fait partie de mon enfance. Qu'elle soit faite par ma tante, ma mère ou ma grand-mère, je me rappelle avoir dégusté ce plat un nombre incalculable de fois. D'ailleurs je ne sais pas d'où vient cette recette de sauce tomate à la chair à saucisse et aux olives vertes. Certes d'Italie d'où mon grand-père était originaire, mais ce n'est définitivement pas une recette de son Piémont natal. Mystère également ce nom surprenant de "penne sale" que j'ai toujours entendu. Dans tous les cas cette sauce riche et savoureuse fait souvent l'unanimité. Je la propose ici avec des penne mais j'en ai mangé plus d'une fois avec des pipe rigate, parfois même un peu gratinées au four avec un soupçon de fromage râpé. Une recette parfaite pour la froideur de l'hiver qui mérite une longue cuisson pour que les aromes se mélangent à la perfection. Pour 6 personnes.

Ingrédients

- 600 g de penne rigate

- 500 g de chair à saucisse

- 500 g de coulis de tomate

- 200 g d'olives vertes dénoyautées

- 2 oignons, hachés

- 1 carotte, hachée

- 1 branche de céleri, hachée

- 4 gousses d'ail, émincées

- 6 brins de persil, ciselés

- 2 feuilles de laurier

- 10 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à café d'origan

- Sel, poivre.

1 - Dans une cocotte ou une sauteuse faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive et faire colorer la chair à saucisse tout en l'émiettant avec une cuillère en bois. Réserver. Dans la cocotte faire chauffer l'huile d'olive restante et faire blondir les oignons, la carotte, le céleri et l'ail 5 min en remuant. Ajouter la chair à saucisse, le concentré de tomate et l'origan. Bien mélanger et déglacer avec le vin blanc. 

2 - Ajouter le coulis de tomate, le sucre, le persil, le laurier, les olives vertes, le sel et le poivre. Diluer la sauce avec un verre d'eau (20 cl environ) et laisser mijoter à feu doux environ 45 min à couvert puis poursuivre encore 15 min sans couvercle. La sauce doit être épaisse mais rajouter un peu d'eau si elle accroche. Servir avec des penne al dente et un peu de parmesan. 

___________

As long as I can remember this recipe has always been part of my childhood. Whether it was made by my aunt, my mother or my grandmother, I remember having this dish countless times. Besides, I don't know where this tomato sauce with sausage meat and green olives comes from. Certainly from Italy where my grandfather was from, but it is definitely not a recipe from his Piedmont homeland. The surprising name "penne sale" (dirty penne) that I have always heard also remains a mystery. Anyway, this rich and tasty sauce is a hit. I suggest penne here but I had it more than once with pipe rigate, sometimes even briefly baked with a hint of grated cheese. A perfect winter recipe that needs a long cooking time so that the aromas blend perfectly. For 6 servings.

Ingredients

- 600 g penne rigate (21 oz)

- 500 g sausage meat (18 oz)

- 500 g  tomato puree (18 oz)

- 200 g pitted green olives (7 oz)

- 2 onions, chopped

- 1 carrot, chopped

- 1 celery stalk, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 6 sprigs of parsley, chopped

- 2 bay leaves

- 10 cl white wine (1/2 cup)

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon tomato puree

- 1 teaspoon oregano

- Salt, ground peppercorn.

1 - In a pot or sauté pan, heat 1 tablespoon of olive oil and brown the sausage meat while crumbling it with a wooden spoon. Set aside. Heat the remaining olive oil in the same pot and brown the onions, carrot, celery and garlic for 5 minutes, while stirring. Add the sausage meat, tomato paste and oregano. Mix well and deglaze with the white wine.

2 - Add the tomato puree, sugar, parsley, bay leaf, green olives, salt and peppercorn. Dilute the sauce with 1 cup of water (about 20 cl) and simmer over low heat for about 45 minutes, covered, then continue for another 15 minutes without the lid. The sauce should be thick but add a little water if it sticks. Serve with penne al dente and a little bit of parmesan.

Photo - Citronnier épineux / Trifoliate Orange, Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Tagliatelle al ragù d'anatra

Inspired from a Venitian dish, called bigoli all'anatra, this recipe is traditionally prepared with bigoli, a rare type of a rough spaghetti-like pasta made of whole wheat flour and duck egg. That being said, I chose tagliatelle here, that are generally paired with rich meaty sauce, alongside with pappardelle. It would have never thought making a tomato sauce with duck, considering it is a pretty strong meat. However the final result is delicious and very subtle, despite what I thought initially. I used taggiasche olives for this recipe that are quite comparable in terms of size and flavour to the more famous olive de Nice. They are often pitted and preserved in olive oil which makes them incredibly luscious. for 4 servings.

Ingredients

- 400 g tagliatelle (14 oz)

- 1 duck breast

- 1 onion, chopped

- 1 small carrot

- 2 garlic cloves, minced

- 400 g canned peeled tomatoes (14 oz)
- 20 cl red wine (1 cup)

- 4 tablespoons taggiasche olives

- 2 tablespoons olive oil

- 1 teaspoon tomato paste

- 1 teaspoon sugar

- 2 sprigs of thyme 

- 2 bay-leaves

- 1 cinnamon stick

- Salt, ground peppercorn. 

1 - Remove the skin from the duck breast and cut the meat into small cubes then chop the meat finely with a knife. Set aside. Peel and dice finely the carrot. Blend the peeled tomatoes with their juice to get a purée. Heat 1 tablespoon of olive oil on medium-low heat and brown the ground duck meat. Set aside.

2 - Heat the rest of the olive olive and brown slighly the onion, garlic and carrot until it starts to caramelize. Add the duck meat, the tomate paste, the sugar and the cinnamon stick then deglaze with the red wine. Scrape the meat juice and add the tomato purée. Season with salt and peppercorn and add the olives, the thyme and the bay-leaves. Simmer over low heat for about 1 hour. The sauce has to be thick and rich, however if it starts to stick to the bottom of the pan add a little bit of water. Serve with the tagliatelle, cooked al-dente, and grated parmesan or pecorino.

__________

Inspirée d'une spécialité vénitienne, appelée bigoli all'anatra, cette recette est traditionnellement préparée avec des bigoli, des pâtes assez rares, ressemblant à des spaghetti à la texture rugueuse, à base de farine de blé complète et d’œuf de cane. Ici j'ai cependant choisi des tagliatelle que l'on utilise généralement pour de riches sauces à la viande, au même titre que des pappardelle. Je n'aurai jamais pensé faire une sauce tomate à base de canard, qui est une viande assez forte, mais le résultat est délicieux et bien plus délicat que j'aurai pu penser. J'ai également utilisé des olives taggiasche, qui se rapprochent par le goût et la taille à des olives niçoises. Elles sont souvent dénoyautées et préservées dans de l'huile d'olive, ce qui leur donne une saveur simplement fantastique. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 400 g de tagliatelle

- 1 magret de canard

- 1 oignon, haché 

- 1 petite carotte

- 2 gousses d'ail, émincées

- 400 g de tomates pelées au jus

- 20 cl de vin rouge

- 4 cuil à soupe d'olives taggiasche

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café de concentré de tomate

- 1 cuil à café de sucre

- 2 brins de thym

- 2 feuilles de laurier-sauce

- 1 bâton de cannelle

- Sel, poivre. 

1 - Retirer la peau du magret de canard et le couper la chair en petits dés puis hacher la viande finement au couteau. Réserver. Peler et émincer la carotte. Mixer les tomates pelées avec leur jus pour obtenir un coulis. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen-vif et faire dorer le hachis de canard. Réserver.

2 - Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon, l'ail et la carotte jusqu'à ce que l'oignon soit caramélisé. Ajouter le canard, le concentré de tomate, le sucre et la cannelle, puis déglacer avec le vin rouge. Bien décoller les sucs puis incorporer la purée de tomate. Saler, poivrer et ajouter les olives taggiasche, le thym et le laurier. Laisser mijoter à feu doux environ 1 h. La sauce doit être riche et épaisse, toutefois si elle attache au fond de la poêle, ne pas hésiter à ajouter à un filet d'eau. Déguster avec les tagliatelle, al-dente, et un peu de parmesan ou de pecorino râpé.

Photo - Mercato Pignasecca, Napoli. 

Veal & Cardoon Tagine / Tajine de veau aux cardons

Awhile ago, a colleague of mine gave me a bunch of cardoons and some veal that he did not use for a cooking class. Cardoons are not a vegetable that I usually cook and it is the first time that I prepare a full-fledge recipe with this product. They are common throughout Mediterranean Basin and cardoons are often prepared with meat, olives and a rich amount of spices as well as in a cream casserole. I did add some preserved lemon peel that give a strong heady flavour. Of course if you prefer a slightly more subtle lemony undertone you can grate lemon zest instead. It is very important to peel thoroughly the cardoon that can have some tiny thorns on the edge of the stems. If they are a bit hard to find sometime they can be replaced by frozen artichoke hearts. For 6 servings. 

Ingredients

- 800 g veal chops (29 oz)

- 600 g cardoons (21 oz)

- 150 g pited green olives (5 oz)

- 3 onions, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 1/2 preserved lemon

- 10 cilantro sprigs, chopped

- 2 tablespoons olive oil

- 2 tablespoons turmeric

- 2 tablespoons cumin

- 1 tablespoon honey

- 1 teaspoon cinnamon

- 1 teaspoon ground peppercorn

- 1 teaspoon ground anise seeds
- 1 beef broth-cube

- Salt.

1 - Peel, clean and cut the cardoons into 15 cm (6") pieces. Debone the veal chops and cut the meat into large cubes. Keep the bones. Get rid of the preserved lemon pulp and chop the peel into small dices. Heat 1 tablespoon of olive oil on medium-high heat and brown the veal on all sides. Set aside.

2 - Heat the rest of the olive oil and brown the onion and garlic and then lower the temperature to let the onion caramelize slightly. Add the turmeric, peppercorn, cumin and anise seeds and combine them gently. Add the veal and the cardoons, then coat the meat with this spice mix. Cover with water and add the beef broth-cube, the cilantro, the honey, the preserved lemon, the olives and the salt. Allow to simmer over medium-low heat until the meat gets very soft. Feel free to add more water if the sauce is too thick. Serve with instant couscous.

____________

Il y a déjà un petit moment, un collègue a eu la gentillesse de me donner un bouquet de cardon et du veau, qui lui restait d'un précédent cours de cuisine. Les cardons ne sont pas des légumes que j'ai l'habitude d'utiliser et c'est la première fois que j'en cuisine réellement. C'est un produit commun à travers le Bassin méditerranéen et les cardons sont souvent préparés avec de la viande, des olives et une multitude d'épices ou même en gratin. J'ai également ajouté de l'écorce de citron confit qui donne une puissante saveur à ce plat. Toutefois si vous trouvez son goût un peu trop capiteux, vous pouvez le remplacer par du zeste de citron. Il est important de bien nettoyer et peler les côtes de cardons, qui possèdent parfois de petites aiguilles. Selon la saison il est parfois délicat d'en trouver, mais on peut les remplacer par des cœurs d'artichaut congelés. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 800 g côte de veau 

- 600 g cardon

- 150 g olives vertes dénoyautés

- 3 oignons, hachés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 1/2 citron confit

- 10 brins de coriandre, ciselés

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 2 cuil à soupe de curcuma

- 2 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à soupe de miel

- 1 cuil à café de cannelle

- 1 cuil à café de poivre moulu

- 1 cuil à café de graines d'anis moulues

- 1 bouillon-cube de boeuf

- Sel. 

1 - Peler, nettoyer et couper les côtes de cardons en tronçons de 15 cm. Désosser la côte de veau et couper la viande en gros cubes. Garder les os. Retirer la pulpe du citron confit et couper l'écorce de citron en petits dés. Faire chauffer 1 cuil  à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif et faire colorer le veau sur toutes les faces. Réserver. 

2 - Faire chauffer l'huile d'olive restante et faire dorer les oignons et l'ail puis baisser le feu et laisser caraméliser légèrement. Ajouter le curcuma, le poivre, le cumin et l'anis et mélanger. Incorporer le veau et les cardons et bien les enrober de ce mélange d'épices. Couvrir à niveau d'eau et émietter le bouillon-cube, puis ajouter la coriandre, le miel, le citron confit et les olives. Saler et laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que la viande soit bien fondante. Ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau si la sauce devient trop épaisse. Servir avec de la semoule. 

Photo - Iris, campagne lyonnaise / Lyon countryside. 

Hummus Three Ways / Trio de houmous

I can't tell if it comes from its slightly tangy flavour, the smooth texture of the mashed chickpeas or the nutty taste of the tahini, but I'm litteraly passionate about hummus. Not matter how I prepare it, there is always one dish of hummus on my table for parties. Here is three versions made from the same base, that is actually delicious itself, if you prefer something more simple. The beetroot & feta hummus is subtly sweet with the rich salty flavour of the feta cheese. For the olives & pistachios hummus I love the use Kalamata olives for their delicate bitter taste. They are normally easy to be found in Middle-Eastern groceries or on some markets depending where you live. The roasted pepper hummus needs some extra cooking, but its sweet and spicy flavour is amazing. The amount of ingredients for the hummus base allow to prepare three large bowl of hummus. If you want a smaller quantity you can divide in case you prefer to prepare only one of these three recipes. 

Ingredients

Base

- 550 g canned chickpeas (non-drained - 20 oz)
- 1 garlic clove
- 4 tablespoons olive oil
- 3 tablespoons tahini
- 2 tablespoons lemon juice
- 1 tablespoons cumin
- Salt, ground peppercorn.

Beetroot & feta hummus

- 1 cooked beetroot
- 1 garlic clove
- 150 g feta (5 oz)
- Olive oil.

Olives & pistachio hummus

- 150 g pitted Kalamata olives (5 oz) + to decorate
- 1 tablespoons shelled pistachios
- Olive oil.

Roasted pepper hummus

- 1/2 small red bell pepper
- 1/4 onion, chopped
- 1/2 teaspoon paprika
- 1/2 teaspoon  cumin
- 1/4 teaspoon chili flakes/powder
- 2 cilantro sprigs, chopped
- Salt
- Olive oil.

1 - Base: Drain the chickpeas but keep half of their water. Put all the ingredients in a food processor including the chickpeas water kept previously. Blend until you get a smooth creamy hummus base. Split in 3 parts.

2 - Beetroot & feta hummus: Chop the beetroot in large cubes. Blend it with the garlic clove and one part of the hummus base in a food processor until you get a smooth paste. Serve in a dish and crumble the feta on the top. Drizzle a dash of olive oil before serving.

3 - Olives & pistachio hummus: Blend the pitted olives with one part of hummus base until you get a smooth paste. Serve in a dish and top with some extra olives and coarsely chopped pistachios. Drizzle a dash of olive oil before serving.

4 - Roasted pepper hummus: Core and seed the bell pepper and cut it in thin strips. In pan heat about 1 tablespoon of olive oil over medium-high heat and brown quickly the onion then lower the heat to caramelize it. Add the bell pepper, paprika, cumin, chili flakes, cilantro and salt. Add a little bit of water and allow to cook gently until the pepper is soft and there is no water left in the pan. Serve one part of the hummus base in a dish. Top with the caramelized pepper and decorate with extra chopped cilantro and drizzle with a dash of olive oil. 

___________

Je ne sais pas si c'est son goût délicatement acidulé, la texture crémeuse de la purée de pois chiches ou la note légèrement grillé du tahini, mais je voue une véritable passion pour le houmous! Peu importe comme je le prépare, il y en a toujours un plat sur ma table lorsque j'invite. Ici je vous propose trois versions différentes avec une base similaire qui se suffit d'ailleurs à elle même si vous voulez quelque chose de tout simple. Le houmous betterave-feta est délicatement sucré avec la feta qui apporte une riche note salée. Pour le houmous olives-pistaches j'adore utiliser des olives violettes qu'on trouve facilement dans les boucheries orientales ou encore sur certains marchés. Elles sont à la fois douces et légèrement amères. Le houmous aux poivrons grillés demande un peu plus de préparation mais son goût à la fois doux et piquant est incroyable. Les quantités correspondent à trois gros bols de houmous, vous pouvez bien sûr diviser les quantités pour réaliser qu'une seule des trois versions.  

Ingrédients

Base

- 550 g de pois chiches en boîte (non-égouttés)
- 1 gousse d'ail
- 4 cuil à soupe d'huile d'olive
- 3 cuil à soupe de tahini
- 2 cuil à soupe de jus de citron
- 1 cuil à soupe de cumin moulu
- Sel, poivre.

Houmous betterave-feta

- 1 betterave précuite
- 1 gousse d'ail
- 150 g de feta
- Huile d'olive.

Houmous olives-pistaches

- 150 g d'olives violettes + pour la décoration
- 1 cuil à soupe de pistaches décortiquées
- Huile d'olive.

Houmous aux poivrons grillés

- 1/2 petit poivron rouge
- 1/4 oignon, haché
- 1/2 cuil à café de paprika
- 1/2 cuil à café de cumin
- 1/4 cuil à café de piment en poudre
- 2 brins de coriandre, ciselés
- Sel
- Huile d'olive.

1 - Base: Égoutter les pois-chiches mais garder la moitié de l'eau. Mettre tous les ingrédients du houmous de base dans un mixeur avec la moitié de l'eau mise de côté et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse et crémeuse. Diviser le houmous en 3 portions.

2 - Houmous betterave-feta: Couper la betterave en gros cubes et la mixer avec la gousse d'ail et une portion de houmous jusqu'à obtenir un mélange lisse. Mettre dans un plat à service et émietter par dessus la feta. Décorer d'un filet d'huile d'olive.

3 - Houmous olives-pistaches: Mixer les olives avec une portion de houmous jusqu'à obtenir un mélange lisse. Mettre dans un plat à service et ajouter quelques olives ainsi que les pistaches grossièrement concassées. Décorer d'un filet d'huile d'olive.

4 - Houmous aux poivrons grillés: Vider le poivron et le couper en fines lanières. Dans une poêle faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire caraméliser l'oignon à feu moyen, puis ajouter le poivron, le paprika, le cumin, le piment en poudre, la coriandre et le sel. Ajouter un peu d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que le poivron soit bien tendre et qu'il n'y ait plus d'eau dans la poêle. Mettre une portion de houmous dans un plat à service et déposer dessus les poivrons. Décorer d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de coriandre ciselée.

Photo - Elia Beach, Skiathos, Greece / Grèce.

Lemon & Kalamata Olives Chicken Tagine / Tajine de poulet au citron et aux olives violettes

Lemon & Olives Chicken Tagine is one of the most famous Moroccan dishes and there are probably thousands of different recipes of this mouthwatering speciality. Here is mine. Indeed this recipe is normally made with preserved lemons. However I find their taste way too intense. That's why I use in this recipe regular lemon zest and juice which give a very fresh and tangy scent to this tagine. Instead of using green olives here I prefer Kalamata olives for their delicate flavour. Normally the chicken isn't broiled in most tagines but I got this tip from a Moroccan friend. Indeed the meat will keep all its tenderness but with a beautifully crispy skin. I used about 400 g of Kalamata olives for this recipe, but if you find them already pitted, 300 g (11 oz) will be enough. For 6 servings.

Ingredients

- 6 chicken thighs
- 400 g Kalamata olives (14 oz)
- 6 carrots
- 3 onions, chopped
- 3 garlic cloves, minced
- 2 lemons, organic
- 1/2 cilantro bunch, chopped
- 2 tablespoons vegetable oil
- 2 tablespoons sugar
- 1 tablespoon turmeric
- 1 tablespoon cumin
- 1 tablespoon paprika
- 1 teaspoon cinnamon
- 1 chicken cube-bouillon
- Salt, ground peppercorn.

1 - Peel and cut the carrots into thick slices. Zest and squeeze the lemon juice. In a large pot heat half of the vegetable oil on high heat and sear the chicken thighs on every sides until they are golden brown. Set  aside. Heat the rest of the oil and cook the onions and garlic. Lower the heat and allow the caramelize slightly.

2 - Add the carrots and the chicken in the pot with the turmeric, cumin, paprika and cinnamon. Season with salt and ground peppercorn and coat gently the chicken with the spices. Add the sugar and cover with water. Crumble the cube-bouillon and add the olives, lemon zest and juice and the cilantro. Simmer over low heat with a lid on, until the chicken is very tender. About 1h - 1h30.

3 - Put the chicken thighs gently into an oven dish and put into a preheated oven at 200°C (360°F) for 10-15 min until the chicken skin becomes golden and crispy. Serve immediately with the tajine sauce and instant couscous.

__________

La tajine de poulet au citron et aux olives est l'un des grands classiques de la cuisine marocaine et il existe probablement des milliers de recettes différentes de ce plat délicieux. Je vous propose ici ma version. En effet cette spécialité est normalement préparée avec des citrons confits au sel, dont je trouve personnellement le goût trop fort. Voilà pourquoi j'ai choisi des zestes et du jus de citron qui ajoutent beaucoup de fraîcheur à ce plat. Plutôt que des olives vertes, je préfère utiliser des olives violettes qui ont une saveur un peu plus douce. Si normalement on ne passe pas au four le poulet après cuisson, je tiens cette astuce d'une amie marocaine. En effet la viande est délicieusement fondante mais la peau devient croustillante à souhaite après un rapide passage au four. J'ai compté 400 g d'olives pour cette recette, mais vous les trouvez dénoyautées 300 g suffiront. Pour 6 personnes.

Ingrédients

- 6 cuisses de poulet
- 400 g d'olives violettes
- 6 carottes
- 3 oignons, hachés
- 3 gousses d'ail, émincées
- 2 citrons bio
- 1/2 bouquet de coriandre, ciselé
- 2 cuil à soupe d'huile végétale
- 2 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil à soupe de curcuma
- 1 cuil à soupe de cumin
- 1 cuil à café de paprika
- 1 cuil à café de cannelle
- 1 bouillon-cube de volaille
- Sel, poivre.

1 - Peler et couper les carottes en rondelles épaisses. Zester et presser le jus des citrons. Dans une cocotte faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu vif et faire colorer les cuisses de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver. Faire chauffer le reste de l'huile et faire revenir les oignons et l'ail. Baisser un peu le feu et laisser caraméliser légèrement.

2 - Ajouter les carottes et le poulet. Saupoudrer avec le curcuma, le cumin, le paprika et la cannelle. Saler, poivrer et bien enrober le poulet avec les épices. Ajouter le sucre et couvrir à niveau d'eau. Émietter le bouillon-cube dans l'eau et ajouter, les olives, le jus et les zestes de citron, ainsi que la coriandre. Faire cuire à couvert à feu moyen jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre, environ 1 h.

3 - Réserver le poulet dans un plat et le mettre dans un four préchauffé à 200°C pour environ 10 min jusqu'à ce que la peau du poulet soit bien dorée et croustillante. Servir sans attendre avec le jus du tajine et de la semoule.

Photo - Domaine du Rayol, France.

Winter vegetables couscous / Couscous aux légumes d'hiver

I admit the only real winter vegetable of my recipe is turnip, but because we are in winter I took the liberty to name my couscous that way. It is really freezing outside - at least in Paris - and this hearty and flavourful recipe is definitely what I need! For 6 people.

Ingredients

- 1 kg turnips (2 lb)
- 8 carrots
- 500 g canned chickpeas (not drained)
- 300 g purple olives
- 2 onions
- 4 garlic cloves, minced
- 1 vegetable bouillon cube
- 1 tablespoon tomato paste
- 1 tablespoon vegetable oil
- 1 teaspoon sugar
- Salt.

Seasoning

- 1 tablespoon cumin
- 1 teaspoon turmeric
- 1 teaspoon paprika
- 1 teaspoon ground coriander seeds
- 1/2 teaspoon cinnamon
- 1/4 teaspoon ground peppercorn.

1 - Peel and cut the carrots into large slices. Peel and cut the turnips into the 4-6 pieces. Slice the onions. Heat the vegetable oil in a large pot and brown the garlic and onions over high heat then allow to caramelize over low heat. Add the carrots, the turnips, the vegetable bouillon cube, the tomato paste, the sugar and the seasoning. Add salt and cover with water.

2 - Simmer until the carrots and turnips are slightly tender and add the chickpeas and the olives. Continue to cook until all the vegetables are very soft. Serve immediately with instant couscous.

___________

J'avoue que le seul légume vraiment hivernal de ma recette est le navet, mais comme nous sommes en hiver je me suis permis de renommer mon couscous ainsi. Je dois dire qu'il commence à faire un froid glacial ces derniers jours - en tout cas à Paris - et cette recette réconfortante et savoureuse est définitivement ce dont j'avait besoin! Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 1 kg de navets
- 8 carottes
- 500 g de pois chiches en boîte (avec leur jus)
- 300 g d'olives violettes
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail, émincées
- 1 bouillon cube aux légumes
- 1 cuil à soupe de concentré de tomate
- 1 cuil à soupe d'huile végétale
- 1 cuil à café de sucre
- Sel.

Assaisonnement

- 1 cuil à soupe de cumin
- 1 cuil à café de curcuma
- 1 cuil à café de paprika
- 1 cuil à café dé graines de coriandre moulues
- 1/2 cuil à café de cannelle
- 1/4 cuil à café de poivre.

1 - Peler et couper les carottes en rondelles épaisses. Peler et couper les navets en 4 ou 6. Détailler les oignons en lamelles. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ou une marmite et faire colorer l'ail et les oignons, puis les laisser caraméliser à feu doux. Ajouter les carottes, les navets, le bouillon cube, le concentré de tomate, le sucre et l'assaisonnement. Saler et couvrir d'eau à niveau.

2 - Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les carottes et les navets soient légèrement tendres et ajouter les pois chiches et les olives. Continuer la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient fondants. Servir sans attendre avec de la semoule.

Photo - Palm house / Grande serre du Jardin des Serres d'Auteuil. Paris.