Hummus Three Ways / Trio de houmous

I can't tell if it comes from its slightly tangy flavour, the smooth texture of the mashed chickpeas or the nutty taste of the tahini, but I'm litteraly passionate about hummus. Not matter how I prepare it, there is always one dish of hummus on my table for parties. Here is three versions made from the same base, that is actually delicious itself, if you prefer something more simple. The beetroot & feta hummus is subtly sweet with the rich salty flavour of the feta cheese. For the olives & pistachios hummus I love the use Kalamata olives for their delicate bitter taste. They are normally easy to be found in Middle-Eastern groceries or on some markets depending where you live. The roasted pepper hummus needs some extra cooking, but its sweet and spicy flavour is amazing. The amount of ingredients for the hummus base allow to prepare three large bowl of hummus. If you want a smaller quantity you can divide in case you prefer to prepare only one of these three recipes. 

Ingredients

Base

- 550 g canned chickpeas (non-drained - 20 oz)
- 1 garlic clove
- 4 tablespoons olive oil
- 3 tablespoons tahini
- 2 tablespoons lemon juice
- 1 tablespoons cumin
- Salt, ground peppercorn.

Beetroot & feta hummus

- 1 cooked beetroot
- 1 garlic clove
- 150 g feta (5 oz)
- Olive oil.

Olives & pistachio hummus

- 150 g pitted Kalamata olives (5 oz) + to decorate
- 1 tablespoons shelled pistachios
- Olive oil.

Roasted pepper hummus

- 1/2 small red bell pepper
- 1/4 onion, chopped
- 1/2 teaspoon paprika
- 1/2 teaspoon  cumin
- 1/4 teaspoon chili flakes/powder
- 2 cilantro sprigs, chopped
- Salt
- Olive oil.

1 - Base: Drain the chickpeas but keep half of their water. Put all the ingredients in a food processor including the chickpeas water kept previously. Blend until you get a smooth creamy hummus base. Split in 3 parts.

2 - Beetroot & feta hummus: Chop the beetroot in large cubes. Blend it with the garlic clove and one part of the hummus base in a food processor until you get a smooth paste. Serve in a dish and crumble the feta on the top. Drizzle a dash of olive oil before serving.

3 - Olives & pistachio hummus: Blend the pitted olives with one part of hummus base until you get a smooth paste. Serve in a dish and top with some extra olives and coarsely chopped pistachios. Drizzle a dash of olive oil before serving.

4 - Roasted pepper hummus: Core and seed the bell pepper and cut it in thin strips. In pan heat about 1 tablespoon of olive oil over medium-high heat and brown quickly the onion then lower the heat to caramelize it. Add the bell pepper, paprika, cumin, chili flakes, cilantro and salt. Add a little bit of water and allow to cook gently until the pepper is soft and there is no water left in the pan. Serve one part of the hummus base in a dish. Top with the caramelized pepper and decorate with extra chopped cilantro and drizzle with a dash of olive oil. 

___________

Je ne sais pas si c'est son goût délicatement acidulé, la texture crémeuse de la purée de pois chiches ou la note légèrement grillé du tahini, mais je voue une véritable passion pour le houmous! Peu importe comme je le prépare, il y en a toujours un plat sur ma table lorsque j'invite. Ici je vous propose trois versions différentes avec une base similaire qui se suffit d'ailleurs à elle même si vous voulez quelque chose de tout simple. Le houmous betterave-feta est délicatement sucré avec la feta qui apporte une riche note salée. Pour le houmous olives-pistaches j'adore utiliser des olives violettes qu'on trouve facilement dans les boucheries orientales ou encore sur certains marchés. Elles sont à la fois douces et légèrement amères. Le houmous aux poivrons grillés demande un peu plus de préparation mais son goût à la fois doux et piquant est incroyable. Les quantités correspondent à trois gros bols de houmous, vous pouvez bien sûr diviser les quantités pour réaliser qu'une seule des trois versions.  

Ingrédients

Base

- 550 g de pois chiches en boîte (non-égouttés)
- 1 gousse d'ail
- 4 cuil à soupe d'huile d'olive
- 3 cuil à soupe de tahini
- 2 cuil à soupe de jus de citron
- 1 cuil à soupe de cumin moulu
- Sel, poivre.

Houmous betterave-feta

- 1 betterave précuite
- 1 gousse d'ail
- 150 g de feta
- Huile d'olive.

Houmous olives-pistaches

- 150 g d'olives violettes + pour la décoration
- 1 cuil à soupe de pistaches décortiquées
- Huile d'olive.

Houmous aux poivrons grillés

- 1/2 petit poivron rouge
- 1/4 oignon, haché
- 1/2 cuil à café de paprika
- 1/2 cuil à café de cumin
- 1/4 cuil à café de piment en poudre
- 2 brins de coriandre, ciselés
- Sel
- Huile d'olive.

1 - Base: Égoutter les pois-chiches mais garder la moitié de l'eau. Mettre tous les ingrédients du houmous de base dans un mixeur avec la moitié de l'eau mise de côté et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse et crémeuse. Diviser le houmous en 3 portions.

2 - Houmous betterave-feta: Couper la betterave en gros cubes et la mixer avec la gousse d'ail et une portion de houmous jusqu'à obtenir un mélange lisse. Mettre dans un plat à service et émietter par dessus la feta. Décorer d'un filet d'huile d'olive.

3 - Houmous olives-pistaches: Mixer les olives avec une portion de houmous jusqu'à obtenir un mélange lisse. Mettre dans un plat à service et ajouter quelques olives ainsi que les pistaches grossièrement concassées. Décorer d'un filet d'huile d'olive.

4 - Houmous aux poivrons grillés: Vider le poivron et le couper en fines lanières. Dans une poêle faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire caraméliser l'oignon à feu moyen, puis ajouter le poivron, le paprika, le cumin, le piment en poudre, la coriandre et le sel. Ajouter un peu d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que le poivron soit bien tendre et qu'il n'y ait plus d'eau dans la poêle. Mettre une portion de houmous dans un plat à service et déposer dessus les poivrons. Décorer d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de coriandre ciselée.

Photo - Elia Beach, Skiathos, Greece / Grèce.

Merguez-keftas Tagine / Tajine de keftas aux merguez

Keftas are among the most delicious specialities you can find in North Africa, even if those flavorful meatballs can be find from Morocco to India including Turkey, Balkans and Iran. Although in my case I use in this recipe the typically north african merguez. Those lamb or beef tangy sausages give an instant spicy taste to my meatballs. For 6 people.

Ingredients

- 6 carrots
- 220 g canned chickeas (1/2 lb), drained
- 2 onions, chopped
- 1 tablespoon ginger, chopped
- 4 garlic cloves, minced
- 2 tablespoons ketchup
- 1 tablespoon cumin
- 1 teaspoon cinnamon
- 2 tablespoons oil
- Salt, pepper.

Meatballs

- 6-7 merguez (350 g)
- 300 g ground beef meat (1/2 lb)
- 2 tablespoons breadcrumbs
- 5 cl milk (1/4 cup)
- 1 tablespoon cilantro, chopped.

1 - Meatballs: Remove the merguez meat from its casing. Combine all the ingredients and form 18 meatballs. Put in a fridge.

2 - Cut carrot into batons. In a wok or a large saucepan heat one tablespoon oil and brown slightly the meatballs. Set aside. Heat the remaining oil and brown onions, garlic and ginger over low heat and allow to caramelize. Add cumin, cinnamon, ketchup, salt and pepper. Cover with water and add carrots and chickpeas. Simmer during 30 min. Add the meatballs and cook until the carrot are tender. The sauce has to be slightly liquid, feel free to add a little water if the sauce is too thick. Serve with instant couscous.

__________

Les keftas font partie des spécialités les plus savoureuses d'Afrique du Nord, bien que l'on retrouve ces délicieuses boulettes de viande du Maroc à l'Inde en passant par la Turquie, les Balkans et l'Iran. Même si dans mon cas j'utilise des merguez tout ce qu'il y a de plus nord-africaines pour leur saveur finement épicée qui ajoute une touche de piquant à mes keftas. Pour 6 personnes.

Ingredients

- 6 carottes
- 220 g de pois chiches en boîte, égouttés
- 2 oignons, hachés
- 1 cuil à soupe de gingembre haché
- 4 gousses d'ail émincées
- 2 cuil à soupe ketchup 
- 1 cuil à soupe de cumin
- 1 cuil à café de cannelle
- 2 cuil à soupe d'huile
- Sel, poivre.

Boulettes de viande

- 6-7 merguez (350 g)
- 300 g de viande hachée
- 2 cuil à soupe de chapelure
- 5 cl lait
- 1 cuil à soupe de coriandre ciselée

1 - Boulettes de viande: Retirer la farce des merguez des boyaux. Mélanger tous les ingrédients et former 18 boulettes de viande. Mettre au frais.

2 - Couper les carottes en gros bâtons. Dans un wok ou une cocotte faire chauffer une cuillère à soupe d'huile et faire légèrement colorer les boulettes. Réserver. Faire chauffer l'huile à feu doux et faire caraméliser les oignons, l'ail et le gingembre. Ajouter le cumin, la cannelle, le ketchup, le poivre et le sel. Couvrir à niveau d'eau et ajouter les carottes et les pois-chiches et faire mijoter 30 min. Ajouter les boulettes de viande et laisser cuire 15 min environ jusqu'à ce que les carottes soient bien tendre. La sauce doit être légèrement liquide, ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau en court de cuisson pour éviter qu'elle soit trop épaisse. Servir avec de la semoule de couscous. 

Photo - Sainte-Maxime, France.

Falafels & yogurt-tahini dip / Falafels & Sauce yaourt-tahini

I have to admit I am a huge Middle-eastern cuisine lover! And among tons of delicious dishes, falafels are one of my favourites! I tasted this speciality for the first time during a lebanese festival in Paris. Wrapped in a lavash bread, garnished with chopped tomatoes and coated with a delicious tahini & yogurt dip, this snack is simply wonderful! That being said my falafels are quite unorthodox, because I add one egg in the recipe. Actually I propose an express recipe made from canned chickpeas. Because it is impossible to use them for falafels, indeed normally you must use dry chickpeas and soak them overnight. With the egg my falafels did not go to pieces during the cooking. For 4 persons.

Ingredients

- 4 large tortilla or lavash breads
- 2 large tomatoes, diced
- 1 tablespoon parsley, chopped
- 1 teaspoon mint, chopped
- 1 teaspoon olive oil
- Lemon juice
- Salt
- Frying oil.

Falafels

- 550 g canned chickpeas, drained
- 1 onion, coarsely chopped
- 1 egg
- 1 tablespoon parsley, chopped
- 1 tablespoon sesame seeds
- 1 teaspoon cumin
- 1 pinch chili flakes
- Salt, pepper

Yogurt-tahini dip

- 125 g plain yogurt (1/2 cup)
- 2 garlic cloves, minced
- 1 tablespoon tahini
- Salt.

1 - Combine tomatoes, parsley, mint, lemon juice and olive oil. Add salt. Set aside. Yogurt-tahini dip: Combine all the ingredients and put it the fridge. Falafels: In a blender mix all the ingredients until you get a coarse puree. Roll this mix in your hands - little bit wet, it is easier - to make 12 larges falafels. Set aside.

2 - Heat the frying oil in a large skillet or in a deep fryer and fry the falafels until golden brown. Drain on paper towel and serve immediately with the tomato salad, the Yogurt-tahini dip and the warm tortilla or lavash breads.

_________

Je dois avouer que je suis un grand amoureux de la cuisine du Moyen-Orient. Et parmi bien des plats succulents, les falafels font partie de mes mets préférés, que j'ai goûtées pour la première dans un festival libanais à Paris. Enroulés dans un pain lavash, accompagnées de tomates et nappés d'une sauce délicieuse au tahini et au yaourt, cet en-cas est simplement incroyable! Cela dit mes falafels ne sont pas très orthodoxes. Car en effet j'y ajoute un oeuf. Normalement les falafels sont faits à partir de pois chiches secs mis à tremper toute la nuit, mais dans mon cas comme j'utilise des bois chiches en boîte, un oeuf est essentiel pour lier le tout et éviter qu'ils se cassent à la cuisson. 

Ingrédients

- 4 grandes tortilla ou pains lavash 
- 2 grosses tomates, concassées
- 1 cuil à soupe de persil ciselé
- 1 cuil à soupe de menthe ciselée
- 1 cuil à café d'huile d'olive 
- Jus de citron
- Sel
- Huile de friture.

Falafels

- 550 g de pois chiches en conserve, égouttés
- 1 oignon, grossièrement haché
- 1 oeuf
- 1 cuil à soupe de persil ciselé
- 1 cuil à soupe de graines de sésame
- 1 cuil à café cumin
- 1 pincée de piment en flocons
- Sel, poivre.
Sauce yaourt-tahini 

- 1 pot de yaourt nature (125 g)
- 2 gousses d'ail, émincées
- 1 cuil à soupe de tahini
- Sel.

1 - Mélanger les tomates, le persil, la menthe, le jus de citron et l'huile d'olive. Saler et réserver. Sauce yaourt-tahini: Mélanger tous les ingrédients et mettre au frais. Falafels: Dans un mixeur passer tous les ingrédients jusqu'à obtenir une purée grossière. Dans vos mains - légèrement mouillées, c'est plus simple - rouler 12 gros falafels. Réserver.

2 - Faire chauffer l'huile de friture dans une poêle ou un friteuse et faire frire les falafels jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Egoutter sur de l'essuie-tout et servir sans attendre avec la salade de tomates, la sauce yaourt-tahini  et les tortillas ou les pains lavash bien chauds.

Photo: Sainte-Maxime, France.