Crème pimentée à la feta / Spicy Feta Spread ° Ktipiti ° Baba ganoush au citron / Lemon Baba Ganoush

En tant que grand amoureux des apéritifs dinatoires, je prépare très régulièrement toute sorte de dips à base de pois-chiches, yaourt, purée de légumes, fromage, etc. Ici je vous propose un trio de dips que je prépare assez régulièrement. Le premier est ma version d'une crème à base de feta et de piment très commune en Grèce, que j'achète dès que je m'y rend. J'utilise ici des piments verts en saumure plutôt corsés que j'achète en épicerie turque. Vous pouvez adapter la quantité, selon votre goût, mais deux piments donne un dip plutôt pimenté. Le ktipiti est plus connu et on en trouve régulièrement en France. J'adore ce dip que je prépare en un instant car j'ai toujours dans mon congélateur des poivrons grillés et pelés par mes soins qui n'attendent que d'être utilisés. Concernant le baba ganoush c'est une recette assez classique que j'ai juste parfumé généreusement de jus et de zeste de citron. Je fais d'ailleurs une version similaire mais avec du houmous. Pour 3 bols. 

Ingrédients 

Crème pimentée à la feta

- 100 g de yaourt grec

- 100 g de feta

- 1 gousse d'ail

- 2 piments verts forts en saumure

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive.

Ktipiti 

- 100 g de yaourt grec

- 1 poivron rouge

- 1 gousse d'ail, émincée

- 6 brins d'aneth, ciselés

- 4 brins de menthe, ciselés

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre

Baba ganoush au citron 

- 1 aubergine

- 1 citron

- 1 gousse d'ail

- 2 cuil à soupe de tahini

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de yaourt grec

- 1 cuil à café de cumin

- Sel, poivre

- Graines de sésame. 

- Crème pimentée à la feta: Retirer et épépiner les piments en saumure. Mettre avec le reste des ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. Mettre au frais environ 1 h et servir avec un filet d'huile d'olive.

- Ktipiti : Faire brûler la peau du poivron au four en position grill à 250°C jusqu'à ce que la peau soit bien noire et boursoufflée. Mettre dans un sac congélation ou un tupperware et bien fermer. Laisser refroidir et retirer la peau, les pépins et le pédoncule. Hacher la chair du poivron grossièrement au couteau et mélanger avec le rester des ingrédients. Mettre au frais environ 1 h et servir avec un filet d'huile d'olive et un peu d'aneth ciselée.

- Baba ganoush au citron: Couper l'aubergine en deux dans la longueur et la faire rôtir - côté chair sur la plaque - dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 20 min jusqu'à ce qu'elle soit bien molle. Réserver et laisser refroidir. Récupérer ensuite la chair de l'aubergine avec une cuillère et jeter la peau. Mixer la chair de l'aubergine avec le zeste et le jus du citron ainsi que le reste des ingrédients, jusqu'à avoir obtenu une purée lisse et crémeuse. Mettre au frais au moins 1 h et servir avec un filet d'huile d'olive et un peu de graines de sésame grillées.

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As a huge fan of appetizers, I often prepare all kinds of dips made of chickpeas, yogurt, pureed vegetables, cheese, etc. Today I wanted to share a trio of dips that I prepare quite regularly for my guests. The first one is my personal spin on a  Greek spread made of feta and chili peppers,  a dish I never skip on the menu during summer holidays in Greece. For my own version, I use extremely potent pickled green chili peppers that I buy at a local Turkish grocery store. You can adjust the quantity, according to your taste, but two peppers would normally result in a rather spicy dip. The ktipiti spread is more famous or at least commonly present in our supermarkets in France. I love this dip and I prepare it in a matter of minutes because there is always a bag of grilled and peeled bell peppers in my freezer ready for consumption. My baba ganoush recipe is fairly simple, however  I generously season this luscious eggplant puree with a generous amount of lemon juice and zest. I also make a hummus version but with about 400 g of chickpeas. For 3 bowls.

Ingredients

Spicy Feta Spread

- 100 g Greek yogurt (4 oz)

- 100 g feta (4 oz)

- 1 clove garlic

- 2 pickled green chili peppers

- 2 tablespoons olive oil.

Ktipiti

- 100 g Greek yogurt (4 oz)

- 1 red pepper

- 1 clove garlic, minced

- 6 sprigs dill, chopped

- 4 sprigs mint, chopped

- 2 tablespoons olive oil

- Salt, pepper

Lemon Baba Ganoush

- 1 eggplant

- 1 lemon

- 1 clove garlic

- 2 tablespoons tahini

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon Greek yogurt

- 1 teaspoon cumin

- Salt, pepper

- Sesame seeds.

- Spicy Feta Spread: Remove the seeds from the pickled peppers. Put them with the rest of the ingredients in a blender and blend until creamy and smooth. Refrigerate for about 1 hour and serve with a drizzle of olive oil.

- Ktipiti: Burn the skin of the bell pepper in the preheated oven on grill mode at 250°C (485°F) until the skin is black and blistered. Place it in a freezer bag or Tupperware and close tightly. Leave to cool and remove the skin, seeds and stalk. Roughly chop the flesh of the pepper with a knife and mix with the rest of the ingredients. Refrigerate for about 1 hour and serve with a drizzle of olive oil and a little bit of chopped dill.

- Lemon Baba Ganoush: Cut the eggplant in half lengthwise and roast it - flesh side down on the baking sheet - in an oven preheated to 200°C (400°F) for about 20 minutes until it is very soft. Set aside and leave to cool. Then scoop out the flesh of the eggplant with a spoon and discard the skin. Blend the eggplant flesh with the lemon zest and juice and the rest of the ingredients until you have a smooth and creamy puree. Chill for at least 1 hour and serve with a drizzle of olive oil and a few toasted sesame seeds.

Photo - Plage du Rayol-Canadel, Côte-d'Azur / French Riviera. 

Moules saganaki / Saganaki Mussels

Aujourd'hui je vous emmène en Grèce avec ma version d'un plat très classique: les moules saganaki. J'ai eu la chance d'en goûter plusieurs fois, notamment en Crète et l'alliance des moules, de la tomate et de la feta avec une pointe d'ouzo est un vrai délice. La saveur richement anisée de l'ouzo peut être sans difficulté obtenu avec du pastis très similaire en goût. J'utilise ici des moules décortiquées congelées, ce qui correspond à environ 500 g de moules fraîches avec coquille. Dans ce cas passer les moules dans une poêle à feu moyen avec un filet d'eau et laisser cuire à couvert 4-5 min jusqu'à ce qu'elles se soient toutes ouvertes. On ajoute normalement pas de tomates cerises à ce plat mais j'aime bien la manière dont elles apportent un peu de texture et d'acidité à ce plat. Je suggère ce plat en entrée mais en réalité il peut être servi en plat principal bien sûr, en ajustant les quantités bien sûr. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 250 g de moules décortiquées

- 250 g de tomates cerises

- 100 g de coulis de tomate

- 50 g de feta

- 1 oignon, finement haché

- 4 brins de persil, ciselés

- 2 gousses d'ail, émincées

- 2 cuil à soupe d'ouzo

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 

- 1 cuil à café de sucre

- Sel, poivre. 

Couper les tomates cerises en deux. Dans une poêle faire chauffer une cuillère à soupe d'huile et faire revenir les tomates cerises 30 secondes environ à feu moyen. Réserver. Dans la même poêle faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon, puis ajouter les moules, le coulis de tomate, l'ail, le persil, l'ouzo et le sucre. Saler, poivrer. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant environ 10-15 min. Ajouter les tomates cerises et poursuivre la cuisson 2-3 minutes. Emietter la feta et servir sans attendre avec du pain grillé et des quartiers de citron. 

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Today I'm taking you to Greece with my own version of one of the local signature dishes: saganaki mussels. I had the chance to taste it several times, especially in Crete, and the combination of mussels, tomato and feta with a touch of ouzo is really delightful. The richly aniseed flavor of ouzo can easily be achieved with pastis that is very similar in taste. I use frozen shelled mussels here, which is about 500g of fresh mussels with shell. In this case, place the mussels in a pan over medium heat with a dash of water and cook covered for 4-5 minutes until they are  opened. We don't normally add cherry tomatoes to this dish but I like the way they bring a bit of texture and acidity to this recipe. I suggest this dish as a starter but in reality it can be served as a main course obviously, by adjusting the quantities of course. For 4 servings.

Ingredients

- 250 g shelled mussels (9 oz)

- 250 g cherry tomatoes (9 oz)

- 100 g tomato purée (4 oz)

- 50 g of feta (2 oz)

- 1 onion, finely chopped

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 2 tablespoons ouzo

- 2 tablespoons olive oil

- 1 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn.

Cut the cherry tomatoes in half. In a pan, heat 1 tablespoon of oil and sear the cherry tomatoes for about 30 seconds over medium heat. Set aside. In the same pan, heat the remaining oil and brown slightly the onion, then add the mussels, tomato purée, garlic, parsley, ouzo and sugar. Season with salt and peppercorn. Cover and simmer over low heat for about 10-15 minutes. Add the cherry tomatoes and continue cooking for 2-3 minutes. Crumble the feta and serve immediately with toasted bread and lemon wedges.

Photo - Plage d'Élafonisi, Crète, Grèce / Elafonisi Beach, Crete, Greece.

Gratin de macaroni aux quatres fromages / Four-Cheese Pasta Casserole

Après m'être régalé pendant les fêtes de volailles rôties, de jambon de Noël, de saumon fumé et ainsi de suite j'avais envié d'un plat tout simple, campagnard et sans chichi. Même si je ne publie pas automatiquement une recette à chaque fois que je réalise une sauce tomate, je voue une passion quasi-obsessionnelle pour les pâtes avec tout type de sauce à base de tomate et il y a évidemment toujours de quoi en préparer à la maison. Cette recette est en soit très simple, mais absolument délicieuse et vous pouvez également utiliser des restes de pâtes, qui n'ont pas nécessairement besoin d'être des macaroni par ailleurs. Vous pouvez remplacer la ricotta par du fromage frais mais gardez la feta car son puissant goût salé donne tout son caractère à cette recette. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 400 g de macaroni

- 200 g de feta

- 200 g de ricotta

- 1 boule de mozzarella (125 g)

- 2 cuil à soupe de parmesan, râpé

- 10 cl de crème liquide 30% de MG.

Sauce tomate

- 40 cl de coulis de tomate

- 1 petit oignon, finement haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 10 feuilles de basilic

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive 

- 1 cuil à café d'origan

- 1/2 cuil à café de sucre

- Sel, poivre. 

1 - Sauce tomate: Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire caraméliser l'oignon, puis ajouter l'ail et l'origan. Laisser cuire 30 secondes en mélangeant. Ajouter le coulis de tomate, le sucre, le sel, le poivre et un filet d'eau. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait bien réduit. Déchirer les feuilles de basilic et les ajouter au dernier moment. Réserver. 

2 - Émietter la feta et la mélanger avec la ricotta, le parmesan et la crème liquide. Égoutter la mozzarella et la couper en gros cubes. Porter une casserole d'eau salée à ébullition et faire cuire les pâtes al-dente. Égoutter et mélanger avec la sauce tomate. Incorporer les cubes de mozzarella et verser le tout dans un plat à gratin. Napper avec le mélange feta-ricotta et enfourner dans un four préchauffé à 220°C jusqu'à ce que le fromage colore légèrement (environ 10-15 min). Servir sans attendre.

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After treating myself during holiday season with roasted poultries, Christmas ham, smoked salmon and so on, I really wanted a fuss-free, simple, rural dish. Even if I do not automatically publish a recipe every time I make a tomato sauce, I have an obsession for pasta with any type of sauce made out of tomato and obviously there is always everything I need in my shelves to prepare some. This recipe is very simple in itself, but still absolutely delicious and you can of course use leftover pasta that does not have to be macaroni necessarily. Feel free to replace the ricotta with cream cheese but keep the feta, because its intense salty taste gives a unique flavour to this dish. For 4 people.

Ingredients

- 400 g macaroni (14 oz)

- 200 g feta (7 oz)

- 200 g ricotta (7 oz)

- 1 mozzarella (125 g / 4 oz)

- 2 tbsp grated Parmesan

- 10 cl double cream (1/2 cup). 

Tomato sauce

- 40 cl tomato puree (2 cups)

- 1 small onion, finely chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 10 basil leaves

- 1 tablespoon olive oil

- 1 teaspoon oregano

- 1/2 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn.

1 - Tomato sauce: In a sauté pan, heat the olive oil over medium-high heat and caramelize the onion, then add the garlic and oregano. Cook for 30 seconds while stirring. Add the tomato puree, sugar, salt, peppercorn and a dash of water. Simmer over low heat until the sauce has reduced. Tear the basil leaves and add them at the last moment. Set aside.

2 - Crumble the feta and mix it with the ricotta, parmesan and cream. Drain the mozzarella and cut it into large cubes. Bring a pot of salted water to a boil and cook the pasta al-dente. Drain the pasta and mix with the tomato sauce. Add the mozzarella cubes and pour everything into an oven dish. Cover with the feta-ricotta mixture and bake in a preheated oven at 220°C (430°F) until the cheese is lightly broiled (about 10-15 min). Serve immediately.

Photo - Pointe des Sardinaux, Sainte-Maxime, Côte d'Azur / French Riviera. 

Cigares filo menthe-feta / Feta & Mint Filo Cigars

J'avais eu la chance il y a quelques temps de goûter à des samoussas garnis de feta et de menthe, le contraste entre la riche saveur salée de la feta et la fraîcheur de la menthe fonctionnait merveilleusement bien. J'ai réalisé ici une version un peu plus enrichie contenant de la ricotta, des épinards et de la coriandre, même si le goût de la feta et de la menthe prédomine. Vous pouvez bien sûr utiliser des épinards frais, les blanchir et les hacher finement, mais l'option congelée s'avère être quand même plus pratique. J'avais d'ailleurs envie de changer de forme, je suis donc parti pour des cigares et non des triangles. Pour 16 cigares. 

Ingrédients

- 8 feuilles de pâte filo

- 200 g de feta

- 150 g de ricotta

- 150 g d'épinards hachés surgelés

- 1/2 bouquet de coriandre, ciselé

- 20 feuilles de menthe, ciselée

- 2 oignons nouveaux, finement hachés

- 1 gousse d'ail, émincée

- Huile d'olive

- Sel, poivre.

1 - Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive à feu moyen et faire colorer légèrement l'ail et les oignons nouveaux. Ajouter les épinards congelés et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les épinards soient bien décongelés. Saler, poivrer. Laisser refroidir et ajouter la coriandre, la menthe, la ricotta et la feta légèrement émiettée. 

2 - Couper les feuilles de pâte filo en rectangle d'environ 30x20 cm. Déposer un petit boudin de farce d'environ 10 cm de long en haut d'un rectangle sur la partie la plus étroite (20 cm). Rabattre les bords vers les extrémités du boudin de farce puis rouler le tout pour former un cigare. Les déposer sur une plaque doublée de papier sulfurisée et  badigeonner d'huile d'olive. Enfourner 15-20 min dans un four préchauffé à 200°C jusqu'à ce que les cigares soient bien dorés. Déguster chaud, tiède ou à température ambiante. 

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I have been lucky a while ago to taste mint & feta samosas and the contrast between the rich salty flavor of the feta and the freshness of the mint worked wonderfully. I made here a slightly richer version including ricotta, spinach and cilantro, although the taste of feta and mint predominates. You can of course use fresh spinach, blanch it and chop it finely, but the frozen one turns out to be more convenient anyway. Also I wanted a different shape, so I went for cigars instead of triangles. For 16 cigars.

Ingredients

- 8 filo pastry sheets 

- 200 g feta (7 oz)

- 150 g ricotta (5 oz)

- 150 g frozen chopped spinach (5 oz)

- 1/2 bunch of cilantro, chopped

- 20 mint leaves, chopped

- 2 spring onions, finely chopped

- 1 garlic clove, minced

- Olive oil

- Salt, ground peppercorn.

1 - In a pan, heat 1 tablespoon of olive oil over medium heat and lightly brown the garlic and spring onions. Add the frozen spinach and continue cooking over low heat until the spinach is completely thawed. Season with salt and pepper. Let it cool and add the cilantro, mint, ricotta and lightly crumbled feta.

2 - Cut the filo pastry sheets into rectangle of about 30x20 cm (12x8"). Place a small cylinder of mint-feta mixture about 10 cm (7") long at the top of a rectangle on the narrowest part (20 cm/8"). Fold the edges towards the ends of the cylinder then roll everything to form a cigar. Place them on a baking sheet lined with baking paper and brush with olive oil. Bake for 15-20 min in an oven preheated to 200°C (390°F) until the cigars are golden brown. Serve hot, warm or at room temperature.

Photo - Calanques de Portmiou, Cassis. 

Tacos au pulled pork & Salsa d'avocat / Pulled Pork Tacos & Avocado salsa

Je suis actuellement en train de travailler sur un article sur la cuisine mexicaine et bien que je sois allé au Mexique il y a un peu plus d'une quinzaine d'années, j'ai des souvenirs assez vague de la cuisine locale. Je me suis inspiré de plusieurs recettes locales comme les tacos al pastor ou cochinita pibil, à base de porc épicé effiloché (pulled pork). Bien sûr ma recette n'est pas forcément authentique, mais elle reste néanmoins très savoureuse. D'ailleurs la feta n'est clairement pas un ingrédient commun en Amérique latine. Toutefois il est commun au Mexique d'émietter un peu de queso fresco - ressemblant à une feta très légère et peu salée - sur la garniture des tacos. La salsa d'avocat reprend les ingrédients d'un guacamole, mais ici le fruit n'est pas écrasé mais coupé en cubes. Pour 4 personnes

Ingrédients

- 8 tortillas (wraps) de blé 

- 50 g de feta

Pulled pork

- 800 g d'échine de porc

- 1 oignon 

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- 1 cuil à soupe de sauce BBQ

- 1 cuil à café de cumin

- 1 cuil à café de paprika fumé

- 1 cuil à café de paprika

- 1 cuil à café d'origan

- 1 citron vert, le jus

- Sel, poivre.

Salsa d'avocat

- 2 avocats bien mûrs

- 80 g de tomates cerise

- 8 brins de coriandre, ciselés

- 2 cuil à soupe d'oignon rouge, émincé

- 1 cuil à soupe de jus de citron vert

- 1 pincée de paprika

- 1 pincée de cumin

- Sel, poivre.

1 - Pulled pork: Désosser si nécessaire le porc et le couper en gros morceaux. Emincer l'oignon en lamelles. Mélanger le porc avec l'oignon et le reste des ingrédients (sauf la sauce BBQ et l'huile). Laisser mariner plusieurs heures, idéalement une nuit. Dans une sauteuse faire chauffer l'huile à feu moyen-vif et faire colorer le porc avec sa marinade. 

2 - Ajouter un fond d'eau et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit fondante. A la fin de la cuisson l'eau doit s'être évaporée et la viande doit être caramélisée. Effilocher la viande avec deux fourchettes et mélanger avec la sauce BBQ. Répartir sur une plaque de cuisson et enfourner dans une four préchauffé à 220°C pendant 10-15 min. Réserver.

3 - Salsa d'avocat: Peler et dénoyauter les avocats et les couper en cubes moyens. Emincer les tomates cerise. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réserver. Dans une poêle sans matière grasse faire chauffer les galettes de blé sans qu'elles colorent. Servir les galettes avec le pulled pork bien chaud, la salsa d'avocat et la feta finement émiettée.

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I am currently working on an article about Mexican cuisine and although I went to Mexico about 15 years ago, I have rather vague memories about the local cuisine. I was inspired by several local recipes such as tacos al pastor or cochinita pibil, both made with spicy pulled pork. Of course my recipe is not necessarily authentic, but it is nevertheless very tasty. For instance feta is clearly not a common ingredient in Latin America. However, it is not rare in Mexico to crumble a bit of queso fresco - which looks like very light, slightly salty feta - on top of tacos. The avocado salsa uses the ingredients of a guacamole, but here the fruit is not crushed but cut into cubes. For 4 people

Ingredients

- 8 wheat tortilla wraps

- 50 g feta (2 oz)

Pulled pork

- 800 g pork loin (28 oz)

- 1 onion

- 1 garlic clove, minced

- 1 tablespoon vegetable oil

- 1 tablespoon BBQ sauce

- 1 teaspoon cumin

- 1 teaspoon smoked paprika

- 1 teaspoon paprika

- 1 teaspoon oregano

- 1 lime, juice

- Salt, ground peppercorn.

Avocado salsa

- 2 avocados, ripe

- 80 g cherry tomatoes (3 oz)

- 8 sprigs cilantro, chopped

- 2 tablespoons red onion, minced

- 1 tablespoon lime juice

- 1 pinch paprika

- 1 pinch cumin

- Salt, ground peppercorn.

1 - Pulled pork: Bone the pork if necessary and cut it into large pieces. Slice the onion into strips. Combine the pork with the onion and the rest of the ingredients (except the BBQ sauce and the oil). Allow to marinate for several hours, ideally overnight. In a sauté pan or a pot, heat the oil over medium-high heat and brown the pork with its marinade.

2 - Add a bit of water at the bottom of the pan and simmer over medium heat until the meat is very tender. At the end of cooking the water should have evaporated and the meat should be caramelized. Shred the meat with two forks and mix with the BBQ sauce. Spread on a baking sheet and bake in a preheated oven at 220°C (430°F) for 10-15 min. Set aside.

3 - Avocado salsa: Peel and pit the avocados and cut them into medium cubes. Chop coarsely the cherry tomatoes. Mix all the ingredients together. Set aside. In a frying pan, heat gently the tortilla wraps without fat but don't toast them. Serve them with the hot pulled pork, the avocado salsa and the finely crumbled feta.

Photo - Jardin exotique de Monaco / Monaco Exotic Garden. 

Hummus Three Ways / Trio de houmous

I can't tell if it comes from its slightly tangy flavour, the smooth texture of the mashed chickpeas or the nutty taste of the tahini, but I'm litteraly passionate about hummus. Not matter how I prepare it, there is always one dish of hummus on my table for parties. Here is three versions made from the same base, that is actually delicious itself, if you prefer something more simple. The beetroot & feta hummus is subtly sweet with the rich salty flavour of the feta cheese. For the olives & pistachios hummus I love the use Kalamata olives for their delicate bitter taste. They are normally easy to be found in Middle-Eastern groceries or on some markets depending where you live. The roasted pepper hummus needs some extra cooking, but its sweet and spicy flavour is amazing. The amount of ingredients for the hummus base allow to prepare three large bowl of hummus. If you want a smaller quantity you can divide in case you prefer to prepare only one of these three recipes. 

Ingredients

Base

- 550 g canned chickpeas (non-drained - 20 oz)
- 1 garlic clove
- 4 tablespoons olive oil
- 3 tablespoons tahini
- 2 tablespoons lemon juice
- 1 tablespoons cumin
- Salt, ground peppercorn.

Beetroot & feta hummus

- 1 cooked beetroot
- 1 garlic clove
- 150 g feta (5 oz)
- Olive oil.

Olives & pistachio hummus

- 150 g pitted Kalamata olives (5 oz) + to decorate
- 1 tablespoons shelled pistachios
- Olive oil.

Roasted pepper hummus

- 1/2 small red bell pepper
- 1/4 onion, chopped
- 1/2 teaspoon paprika
- 1/2 teaspoon  cumin
- 1/4 teaspoon chili flakes/powder
- 2 cilantro sprigs, chopped
- Salt
- Olive oil.

1 - Base: Drain the chickpeas but keep half of their water. Put all the ingredients in a food processor including the chickpeas water kept previously. Blend until you get a smooth creamy hummus base. Split in 3 parts.

2 - Beetroot & feta hummus: Chop the beetroot in large cubes. Blend it with the garlic clove and one part of the hummus base in a food processor until you get a smooth paste. Serve in a dish and crumble the feta on the top. Drizzle a dash of olive oil before serving.

3 - Olives & pistachio hummus: Blend the pitted olives with one part of hummus base until you get a smooth paste. Serve in a dish and top with some extra olives and coarsely chopped pistachios. Drizzle a dash of olive oil before serving.

4 - Roasted pepper hummus: Core and seed the bell pepper and cut it in thin strips. In pan heat about 1 tablespoon of olive oil over medium-high heat and brown quickly the onion then lower the heat to caramelize it. Add the bell pepper, paprika, cumin, chili flakes, cilantro and salt. Add a little bit of water and allow to cook gently until the pepper is soft and there is no water left in the pan. Serve one part of the hummus base in a dish. Top with the caramelized pepper and decorate with extra chopped cilantro and drizzle with a dash of olive oil. 

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Je ne sais pas si c'est son goût délicatement acidulé, la texture crémeuse de la purée de pois chiches ou la note légèrement grillé du tahini, mais je voue une véritable passion pour le houmous! Peu importe comme je le prépare, il y en a toujours un plat sur ma table lorsque j'invite. Ici je vous propose trois versions différentes avec une base similaire qui se suffit d'ailleurs à elle même si vous voulez quelque chose de tout simple. Le houmous betterave-feta est délicatement sucré avec la feta qui apporte une riche note salée. Pour le houmous olives-pistaches j'adore utiliser des olives violettes qu'on trouve facilement dans les boucheries orientales ou encore sur certains marchés. Elles sont à la fois douces et légèrement amères. Le houmous aux poivrons grillés demande un peu plus de préparation mais son goût à la fois doux et piquant est incroyable. Les quantités correspondent à trois gros bols de houmous, vous pouvez bien sûr diviser les quantités pour réaliser qu'une seule des trois versions.  

Ingrédients

Base

- 550 g de pois chiches en boîte (non-égouttés)
- 1 gousse d'ail
- 4 cuil à soupe d'huile d'olive
- 3 cuil à soupe de tahini
- 2 cuil à soupe de jus de citron
- 1 cuil à soupe de cumin moulu
- Sel, poivre.

Houmous betterave-feta

- 1 betterave précuite
- 1 gousse d'ail
- 150 g de feta
- Huile d'olive.

Houmous olives-pistaches

- 150 g d'olives violettes + pour la décoration
- 1 cuil à soupe de pistaches décortiquées
- Huile d'olive.

Houmous aux poivrons grillés

- 1/2 petit poivron rouge
- 1/4 oignon, haché
- 1/2 cuil à café de paprika
- 1/2 cuil à café de cumin
- 1/4 cuil à café de piment en poudre
- 2 brins de coriandre, ciselés
- Sel
- Huile d'olive.

1 - Base: Égoutter les pois-chiches mais garder la moitié de l'eau. Mettre tous les ingrédients du houmous de base dans un mixeur avec la moitié de l'eau mise de côté et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse et crémeuse. Diviser le houmous en 3 portions.

2 - Houmous betterave-feta: Couper la betterave en gros cubes et la mixer avec la gousse d'ail et une portion de houmous jusqu'à obtenir un mélange lisse. Mettre dans un plat à service et émietter par dessus la feta. Décorer d'un filet d'huile d'olive.

3 - Houmous olives-pistaches: Mixer les olives avec une portion de houmous jusqu'à obtenir un mélange lisse. Mettre dans un plat à service et ajouter quelques olives ainsi que les pistaches grossièrement concassées. Décorer d'un filet d'huile d'olive.

4 - Houmous aux poivrons grillés: Vider le poivron et le couper en fines lanières. Dans une poêle faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire caraméliser l'oignon à feu moyen, puis ajouter le poivron, le paprika, le cumin, le piment en poudre, la coriandre et le sel. Ajouter un peu d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que le poivron soit bien tendre et qu'il n'y ait plus d'eau dans la poêle. Mettre une portion de houmous dans un plat à service et déposer dessus les poivrons. Décorer d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de coriandre ciselée.

Photo - Elia Beach, Skiathos, Greece / Grèce.

Topeno Sirenje

When I tried this warm appetizer during my last trip in Macedonia it was mindblowing experience. This association of melting Macedonian cheeses served boiling hot with just a hint of spices and a little bit of bread is truly delicious! And as winter is definitely a season when one needs heartwarming food why not experience this gorgeous fondue from Macedonia. Given that the cheeses used for the recipe are hard to find outside of Balkans I also suggested other similar varieties in the list of the ingredients below.

For 6 people.

Ingredients

- 500 g sirenje (feta)

- 200 g kashkaval (cheddar), grated

- 20 cl double cream (1 cup)

- 1 garlic clove

- 1 tablespoon paprika

- Ground peppercorn.

Split the garlic clove and rub it on the bottom and the sides of a small oven dish. Crumble the feta and combine with the kashkaval, paprika and ground peppercorn. Place it in the oven dish and pour the cream all over. Put it in a preheated oven for 20 min at 200°C (360°C). Serve hot with freshly sliced bread.

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Lorsque j'ai dégusté cette entrée chaude pendant mon dernier voyage en Macédoine ce fut une révélation. Ce mélange de fromages macédoniens servi brûlant avec juste ce qu'il faut d'épices et un peu de pain est simplement délicieux! Et comme l'hiver est définitivement une saison où l'on a besoin de plats réconfortants pourquoi ne pas se laisser séduire parce que cette fondue venue de Macédoine. Etant que les fromages que je propose dans la recette sont très durs à trouver hors des Balkans, j'ai bien sûr mis les équivalents entre parenthèses. Pour 6 personnes.

Ingrédients

- 400 g de sirenje (feta)

- 200 g de kashkaval (cheddar), râpé

- 20 cl de crème liquide entière

- 1 gousse d'ail

- 1 cuil à soupe de paprika

- Poivre.

Fendre la gousse d'ail en deux et la frotter sur le fond et les côtés d'un petit plat allant au four. Emietter la feta et la mélanger au kashkaval, au paprika et au poivre. Répartir le tout dans le plat, verser la crème et enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Servir chaud avec du pain frais pour tremper.

Photo - Chili peppers, Macedonia / Piments, Macédoine.

Feta & Pomegranate Tabbouleh / Taboulé grenade-feta

While we are fully into the pomegranate season, I propose you this colorful, fresh and crunchy Middle-Eastern recipe. I used whole wheat bulgur for this dish, but the classic one perfectly works. I also use za'atar for this recipe, which is a blend of dry oregano, sesame, cumin and crushed sumac. You can easily find it in every Middle-Eastern groceries. This I strongly suggest to enjoy this salad with lebanese bread that you juste have to cut in 4 and broil quickly in the oven. It makes all the difference. For 4 people

Ingredients

- 250 g whole wheat bulgur (1 cup)
- 250 g feta (1/2 lb)
- 1 pomegranate
- 1/2 cucumber
- 1/2 red onion, finely chopped
- 6 cilantro sprigs, chopped
- 6 mint leaves, chopped
- 4 tablespoons olive oil
- 2 tablespoon wine vinegar
- 1 teaspoon za'atar
- Salt, ground peppercorn.

1 - Bring 50 cl (2 cups) of salted water to a boil and pour the bulgur. Stir and allow to cook on medium heat for 7-8 min. Then remove the excess water if needed and allow to fluff up on the side about 15 min, covered. Pour the bulgur in a dish and let it cool. Peel and split lengthwise the cucumber. Remove the seeds with a spoon and chop it into small dices. Put it in a sieve, springle salt generously and let it drain.

2 - Cut the pomegranate crosswise. Hold firmly each half pomegranate - flesh side down - and beat the skin hard to extract the seeds. Do it in a sink preferably to avoid stains. Add the well drained dices of cucumber, onion, cilantro, mint, olive oil, vinegar and za'atar. Combine well and add gently the bulgur and the feta, cut into cubes. Put in the fridge 30 min before serving. Serve with freshly toasted lebanese bread.

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Alors que nous sommes en pleine saison des grenades je vous propose cette jolie recette colorée d'influence orientale pleine de croquant et de fraîcheur. J'ai décidé d'utiliser du boulgour complet pour ce plat, bien évidemment le classique fonctionne aussi parfaitement. J'utilise du zaatar pour cette recette: ce mélange d'origan, de graines de sésame, de cumin et sumac se trouve dans toutes les épiceries orientales. Je vous conseille de déguster cette recette avec des pains libanais, coupés en 4 et dorés au four, c'est vraiment délicieux. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 250 g de boulgour complet
- 250 g de feta
- 1 grenade
- 1/2 concombre
- 1/2 oignon rouge, finement haché
- 6 brins de coriandre, ciselés
- 6 feuilles de menthe, ciselées
- 4 cuil à soupe d'huile d'olive
- 2 cuil à soupe de vinaigre de vin
- 1 cuil à café de zaatar
- Sel, poivre.

1 - Porter 50 cl d'eau salée à ébullition et verser le boulgour. Mélanger et laisser cuire à frémissement pendant 7-8 min. Retirer l'excédent d'eau si nécessaire et laisser gonfler le boulgour hors du feu, à couvert, pendant 15 min. Déposer ensuite dans un plat et laisser refroidir. Peler le demi-concombre et le fendre en deux dans la longueur. Retirer les graines avec une cuillère et le couper en petits dés. Le mettre dans une passoire, saler généreusement et laisser dégorger.

2 - Couper la grenade dans la hauteur. Tenir chaque demi-grenade côté chair en bas et frapper fort avec une cuillère en bois côté peau pour faire tomber les graines dans un saladier. Idéalement se mettre dans une évier pour éviter les salissures et les éclaboussures de jus. Ajouter ensuite le concombre bien égoutté, l'oignon, la coriandre, la menthe, l'huile d'olive et le zaatar. Saler, poivrer et bien mélanger. Ajouter le boulgour et la feta coupée en cubes. Mélanger encore une fois, délicatement. Mettre au frais 30 min avant de servir avec du pain libanais, légèrement doré au four.

Photo - Jardin exotique de Monaco. 

Feta Brick Pastries with honey & sesame / Brick de feta, miel & sésame

Here a lovely starter, brought back in my luggage, that I was lucky to taste in a delicious restaurant of Skiathos old town, during my summer holidays. Even if the combination might seem strange, the saltiness of this cheese combined with the sweetness of honey is amazing. An ideal appetizer with a glass of ouzo or red wine. For 12 pieces.

Ingredients

- 6 brick pastry sheets
- 250 g feta
- 3 tablespoons honey
- 2 teaspoons sesame seeds
- Frying oil.

Cut the feta into 12 small 1 cm thick triangles. Cut each brick pastry sheet in two. Fold each half-sheets in the length to form a long strip. Put a triangle on the top of the strip and fold it as shown here. Heat the frying oil in the pan (about 1 cm deep) and fry the briks on both sides until they are golden brown. Drain slightly on kitchen paper. Pour the honey, sprinkle the sesame seeds and serve immediately.

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Voici une jolie entrée, ramenée dans mes valises, que j'ai eu la chance de déguster dans un excellent restaurant de la vieille ville de Skiathos, lors de mon séjour estival. Bien que la combinaison puisse surprendre le contraste entre la salé de la feta et la douceur du miel est délicieux. Idéal à grignoter en apéritif avec un verre de ouzo ou de vin rouge. Pour 12 pièces

Ingrédients 

- 6 feuilles de brick
- 250 g de feta
- 3 cuil à soupe de miel
- 2 cuil à café de graines de sésame
- Huile de friture.

Couper la feta en 12 petits triangles de 1 cm d'épaisseur environ. Couper les feuilles de brick en deux. Replier chaque demi-feuille dans la longueur pour former une bande. Déposer un triangle de feta en haut de la bande et plier comme sur indiqué ici. Faire chauffer l'huile dans une poêle (environ 1 cm) à feu moyen et faire frire les bricks sur les deux faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les égoutter sur de l'essuie-tout quelques instants. Badigeonner les bricks de miel, parsemer de graines de sésame et servir sans attendre. 

Photo - Skiathos Town.

Pizza Makedonska

If pizzas are irrefutably Italian it's not a surprise to discover local yet delicious variations. I've eaten this "Macedonian pizza" several time in my last stay in the Republic of Macedonia, in the Balkans. Instead of mozzarella and olives, it was generously covered with sirene and kulen. What is that? Sirene is a salty, crumbly and slighly moist feta-like cheese made of cow or sheep milk. Kulen is a sort of spicy, smoked and dry sausage that looks like a bit to some varieties of Easten Europe sausages such as the kolbász, from Hungary. Not all of these products are easy to find, but feta can replace sirene and smoked pepperoni looks a bit like the kulen sausage. For 1 large pizza.

Ingredients

- 500 g floor (4 cups)
- 25 cl lukewarm water (1 cup)
- 1 teaspoon dessicated yeast
- 1 teaspoon sugar
- 1 pinch salt

Garnish

- 300 g sirene
- 150 g kulen
- 6-8 whole green chilies in brine
- 2 tablespoons grated cheese
- 40 cl tomato puree (2 cups)
- 1 tablespoon olive oil
- 1 teaspoon tomato paste
- 1 teaspoon sugar
- 1 teaspoon oregano
- 1 garlic clove, minced
- Salt, pepper.

1 - Pour the floor and salt in a large bowl. Dilute the yeast and the sugar in lukewarm water and allow to bubble for 5 min. Combine this preparation with the floor and knead until your dough is elastic and smooth. Put it in the bowl, cover and allow to rise for 1 hour in a warm room.

2 - In a pan eat the oil and brown slightly the garlic. Add the tomato puree, the tomato paste, the sugar, oregano, salt and pepper. Simmer for 20 min. Allow the cool slightly. When the dough has fully risen, knead a little bit and spread it a cooking tray. Cover with tomato sauce. Cut the salami into thick slices. Put the salami, the sirene and the grated cheese over the tomato sauce. Put in a preheated oven at 180°C (350°C) for 20 min. Outside of the oven add the green chili - chopped - on the pizza. Serve immediately.

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Si les pizzas sont indubitablement italiennes, c'est sans surprise que chaque pays adapte ce plat à travers des recettes locales et délicieuses. Durant mon dernier séjour dans République de Macédoine, dans les Balkans, j'ai pu goûter celle qui se fait appeler "Pizza macédonienne". Ici point de mozzarella ou d'olives, on parle plutôt de sirene et de kulen. Qu'est-ce donc? Le sirene est un fromage au lait de vache ou de brebis, salé et facile à émietter qui ressemble beaucoup à la feta. La kulen est une sorte de saucisse épicée, fumée et séchée qui ressemble un peu à ce qu'on peut trouver dans d'autres pays d'Europe de l'Est comme la kolbász, originaire de Hongrie. Ces produits ne sont pas toujours facile à trouve, mais la feta replace bien le sirene et certaines variétés de salamis fumés et épicés ressemblent un peu à la kulen. Pour 1 grosse pizza.

Ingrédients

- 500 g de farine 
- 25 cl d'eau tiède 
- 1 cuil à café de levure de boulanger sèche
- 1 cuil à café de sucre
- 1 pincée de sel 

Garniture

- 300 g de sirene
- 150 g de salami fumé (kulen)
- 6-8 piments vert en saumure
- 2 cuil à soupe d'emmental râpé
- 40 cl de coulis de tomates
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil à café de concentrée de tomate
- 1 cuil à café de sucre
- 1 cuil à café d'origan
- 1 gousse d'ail, émincée
- Sel, poivre.

1 - Verser la farine et le sel dans un saladier. Diluer la levure et le sucre dans l'eau tiède et laisser mousser 5 min. Incorporer à la farine et pétrir sur un plan de travail fariné jusqu'à obtenir une pâte élastique. Mettre dans le saladier, couvrir et laisser gonfler dans une pièce chaude pendant 1 h. 

2 - Dans une poêle faire chauffer l'huile et faire colorer l'ail. Ajouter ensuite le coulis de tomate, le concentré de tomate, le sucre et l'origan. Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux 20 min. Laisser refroidir. Lorsque la pâte a levé, la pétrir encore légèrement et l'étaler sur une plaque de cuisson. Étaler la sauce tomate. Couper le salami en rondelles épaisses. Répartir le sirene émietté, le salami et l'emmental râpé par dessus. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 180°C. Couper les piments en rondelles et parsemer sur la pizza dès la sortie du four. Servir sans attendre.

Photo - personnelle - Bitola, Macedonia / Macédoine.