Spaghetti al fuoco

Pour mes followers parlant italien, cette recette ne fait pas référence à une quelconque technique de cuisson au feu (fuoco) de bois, mais aux ingrédients. Je me suis en effet inspiré d'une recette de la célèbre PastaQueen dont vous pouvez découvrir ici l'instagram, mêlant tomate, crème et piment. J'ai utilisé du piment de Cayenne pour ce plat, qui lui confère une saveur très corsé, mais vous pouvez utiliser du piment plus doux et surtout en mettre un peu moins. Il est également commun en Italie de cuisiner avec du saucisson, que l'on appelle d'ailleurs salami, à ne pas confondre avec du salami danois, au goût très différent. Pour 4 personnes. 

 

Ingrédients

- 400 g de spaghetti

- 150 g de coulis de tomate

- 80 g de saucisson

- 10 cl de crème liquide

- 1 oignon

- 4 gousses d'ail, émincées

- 8 feuilles de basilic

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à soupe de câpres

- 1/2 cuil à café de piment en flocons

- 1/2 cuil à café de sucre

- Sel, poivre. 

1 - Retirer la peau du saucisson et le couper en dés. Emincer l'oignon en fines lamelles. Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive à feu moyen et faire revenir les dés de saucisson 30 secondes en remuant. Réserver. Faire chauffer le reste de l'huile et faire revenir l'oignon et l'ail et laisser colorer légèrement puis remettre le saucisson dans la poêle. 

2 - Saupoudrer le piment, saler, poivrer et ajouter, le sucre, le coulis et le concentré de tomate. Déglacer avec un filet d'eau et déchirer les feuilles de basilic dans la sauce. Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce très épaisse puis ajouter les câpres et la crème et laisser encore mijoter quelques minutes. Faire cuire les spaghetti et les ajouter à la sauce directement avec un peu de parmesan. Servir sans attendre. 

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For my Italian-speaking followers, this recipe does not refer to any cooking technique over a wood fire (fuoco), but to the ingredients. I was indeed inspired by a recipe from the famous PastaQueen - feel free to discover her Instagram here -  which combines tomato, cream and chili pepper. I used Cayenne pepper for this dish, which gives a quite powerful flavor, but you can use milder chili pepper or eventually put a little less simply. It is also common in Italy to cook with salami, not to be mistaken with Danish salami, which tastes very different. For 4 people.

Ingredients

- 400 g spaghetti (14 oz)

- 150 g tomato puree (5 oz)

- 80 g Italian salami (3 oz)

- 10 cl double cream (1/2 cup)

- 1 onion

- 4 garlic cloves, minced

- 8 basil leaves

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon tomato paste

- 1 tablespoon capers

- 1/2 teaspoon chili flakes

- 1/2 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn.

1 - Remove the skin from the salami and cut it into small cubes. Chop the onion into thin slices. In a pan, heat 1 tablespoon of olive oil over medium heat and brown the salami cubes for 30 seconds while stirring. Set aside. Heat the rest of the olive oil and brown slightly the onion and garlic, and then return the salami to the pan.

2 - Sprinkle the Cayenne pepper, salt and peppercorn and add the sugar, the tomato puree and paste. Deglaze with a little bit of water and shred the basil leaves in the pan. Reduce the sauce over low heat until you get a very thick sauce, then add the capers and cream and simmer for a few minutes. Cook the spaghetti and add them to the sauce directly with a little bit of parmesan. Serve immediately.

Photo - Marché, Corfou, Grèce / Street market, Corfu, Greece. 

Pizza Makedonska

If pizzas are irrefutably Italian it's not a surprise to discover local yet delicious variations. I've eaten this "Macedonian pizza" several time in my last stay in the Republic of Macedonia, in the Balkans. Instead of mozzarella and olives, it was generously covered with sirene and kulen. What is that? Sirene is a salty, crumbly and slighly moist feta-like cheese made of cow or sheep milk. Kulen is a sort of spicy, smoked and dry sausage that looks like a bit to some varieties of Easten Europe sausages such as the kolbász, from Hungary. Not all of these products are easy to find, but feta can replace sirene and smoked pepperoni looks a bit like the kulen sausage. For 1 large pizza.

Ingredients

- 500 g floor (4 cups)
- 25 cl lukewarm water (1 cup)
- 1 teaspoon dessicated yeast
- 1 teaspoon sugar
- 1 pinch salt

Garnish

- 300 g sirene
- 150 g kulen
- 6-8 whole green chilies in brine
- 2 tablespoons grated cheese
- 40 cl tomato puree (2 cups)
- 1 tablespoon olive oil
- 1 teaspoon tomato paste
- 1 teaspoon sugar
- 1 teaspoon oregano
- 1 garlic clove, minced
- Salt, pepper.

1 - Pour the floor and salt in a large bowl. Dilute the yeast and the sugar in lukewarm water and allow to bubble for 5 min. Combine this preparation with the floor and knead until your dough is elastic and smooth. Put it in the bowl, cover and allow to rise for 1 hour in a warm room.

2 - In a pan eat the oil and brown slightly the garlic. Add the tomato puree, the tomato paste, the sugar, oregano, salt and pepper. Simmer for 20 min. Allow the cool slightly. When the dough has fully risen, knead a little bit and spread it a cooking tray. Cover with tomato sauce. Cut the salami into thick slices. Put the salami, the sirene and the grated cheese over the tomato sauce. Put in a preheated oven at 180°C (350°C) for 20 min. Outside of the oven add the green chili - chopped - on the pizza. Serve immediately.

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Si les pizzas sont indubitablement italiennes, c'est sans surprise que chaque pays adapte ce plat à travers des recettes locales et délicieuses. Durant mon dernier séjour dans République de Macédoine, dans les Balkans, j'ai pu goûter celle qui se fait appeler "Pizza macédonienne". Ici point de mozzarella ou d'olives, on parle plutôt de sirene et de kulen. Qu'est-ce donc? Le sirene est un fromage au lait de vache ou de brebis, salé et facile à émietter qui ressemble beaucoup à la feta. La kulen est une sorte de saucisse épicée, fumée et séchée qui ressemble un peu à ce qu'on peut trouver dans d'autres pays d'Europe de l'Est comme la kolbász, originaire de Hongrie. Ces produits ne sont pas toujours facile à trouve, mais la feta replace bien le sirene et certaines variétés de salamis fumés et épicés ressemblent un peu à la kulen. Pour 1 grosse pizza.

Ingrédients

- 500 g de farine 
- 25 cl d'eau tiède 
- 1 cuil à café de levure de boulanger sèche
- 1 cuil à café de sucre
- 1 pincée de sel 

Garniture

- 300 g de sirene
- 150 g de salami fumé (kulen)
- 6-8 piments vert en saumure
- 2 cuil à soupe d'emmental râpé
- 40 cl de coulis de tomates
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil à café de concentrée de tomate
- 1 cuil à café de sucre
- 1 cuil à café d'origan
- 1 gousse d'ail, émincée
- Sel, poivre.

1 - Verser la farine et le sel dans un saladier. Diluer la levure et le sucre dans l'eau tiède et laisser mousser 5 min. Incorporer à la farine et pétrir sur un plan de travail fariné jusqu'à obtenir une pâte élastique. Mettre dans le saladier, couvrir et laisser gonfler dans une pièce chaude pendant 1 h. 

2 - Dans une poêle faire chauffer l'huile et faire colorer l'ail. Ajouter ensuite le coulis de tomate, le concentré de tomate, le sucre et l'origan. Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux 20 min. Laisser refroidir. Lorsque la pâte a levé, la pétrir encore légèrement et l'étaler sur une plaque de cuisson. Étaler la sauce tomate. Couper le salami en rondelles épaisses. Répartir le sirene émietté, le salami et l'emmental râpé par dessus. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 180°C. Couper les piments en rondelles et parsemer sur la pizza dès la sortie du four. Servir sans attendre.

Photo - personnelle - Bitola, Macedonia / Macédoine.