Lumpias porc & chou rouge / Pork & Red Cabbage Lumpias

Si on connaît très bien les nems en France, il existe en Asie du Sud-Est une multitude d'autres fritures souvent appelées en anglais "spring rolls" ou "eggrolls" comme les po pia en Thaïlande ou les lumpias en Indonésie et aux Philippines. S'ils ont des tous une forme cylindrique, les garnitures sont parfois un peu différentes d'un pays à l'autre et ici - contrairement aux nems vietnamiens à base de galettes de riz - on utilisera des carrés de pâte à base de farine de blé. On retrouve ces galettes généralement congelées dans les épiceries asiatiques. J'ai rajouté en lien une petite vidéo avec différentes techniques de pliage des lumpias que je trouve très bien faite: ma méthode préférée est la première. Pour 16 lumpias. 

Ingrédients

- 16 feuilles carrées pour spring rolls 15x15 cm

- 250 g de chou rouge

- 250 g de chair à saucisse

- 1 carotte

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 cuil à café de gingembre, émincé

- 4 brins de coriandre, ciselés

- 1 œuf 

- 2 cuil à soupe de farine

- 1 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à café de nuoc nam

- 1 cuil à café d'huile de sésame

- 1 pincée de cinq épices chinois 

- 1 pincée de poivre

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Huile de friture.

1 - Émincer le chou rouge finement. Râper la carotte. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale dans une poêle à feu moyen et faire revenir l'oignon, le chou rouge, la carotte, l'ail et le gingembre 5 min en remuant. Déglacer avec la sauce soja et le nuoc nam. Ajouter l'huile de sésame, cinq épices chinois et le poivre. Retirer du feu et laisser refroidir. 

2 - Incorporer la chair à saucisse aux légumes, la coriandre, l'œuf et 1 cuil à soupe de farine aux légumes cuits. Bien mélanger. Mélanger 1 cuil à soupe de farine avec 2 cuil à soupe d'eau pour obtenir un mélange lisse. Déposer un petit boudin de farce sur une feuille à spring rolls en diagonale, rabattre les deux pointes sur les côtés, puis rouler le tout comme sur la vidéo. Déposer un peu du mélange farine-eau sur la dernière pointe avant de rabattre. Laisser reposer les lumpias au frais environ 30 min.

3 - Dans une poêle ou une sauteuse verser l'équivalent de 1 cm d'huile de friture et faire chauffer à feu moyen vif et faire frire les lumpias en plusieurs fournées en le retournant sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les déposer sur une assiette doublée d'essuie-tout pour absorber l'excédent de gras. Servir bien chaud avec de la sauce au piment doux. 

__________

While Vietnamese nems are very well known in France, there are many other types of spring rolls in Southeast Asia, such as po pia in Thailand and lumpia in Indonesia and the Philippines. Although they are all cylindrical in shape, the fillings sometimes vary slightly from one country to another. Also, unlike Vietnamese nems made with rice papers, here we are going to use square wheat flour wrappers for this recipe. These wrappers are usually found frozen in Asian grocery stores. I've added a link to a short practical video showing different techniques for folding lumpias: my favorite method is the first one. Makes 16 lumpias. 

Ingredients

- 16 square spring roll wrappers 15x15 cm (6"x6")

- 250 g red cabbage (9 oz)

- 250 g sausage meat (9 oz)

- 1 carrot

- 1 small onion, chopped

- 1 clove garlic, minced

- 1 teaspoon ginger, minced

- 4 sprigs cilantro, chopped

- 1 egg

- 2 tablespoons flour

- 1 tablespoon soy sauce

- 1 teaspoon fish sauce

- 1 teaspoon sesame oil

- 1 pinch Chinese five-spice powder

- 1 pinch black pepper

- 1 tablespoon vegetable oil

- Frying oil.

1 - Finely chop the red cabbage. Grate the carrot. Heat 1 tablespoon of vegetable oil in a frying pan over medium heat and sauté the onion, red cabbage, carrot, garlic and ginger for 5 minutes, stirring frequently. Deglaze with the soy sauce and nuoc nam. Add the sesame oil, Chinese five-spice powder and black pepper. Remove from the heat and leave to cool. 

2 - Add the sausage meat, cilantro, egg and 1 tablespoon of flour to the cooked vegetables. Mix well. Mix 1 tablespoon of flour with 2 tablespoons of water to get a smooth mixture. Place a small dollop of filling diagonally on a spring roll wrapper, fold the two corners inwards, then roll up as shown in the video. Brush a little of the flour and water mixture onto the last corner before folding it over. Leave the lumpia to rest in a cool place for about 30 minutes.

3 - Pour 1 cm (1/2") of frying oil into a frying pan or sauté pan, heat over medium-high heat and fry the lumpias in several batches, turning them on all sides until they are golden brown. Place them on a plate lined with kitchen paper to absorb the excess fat. Serve hot with sweet chilli sauce. 

Photo - Parc des oiseaux des Dombes / Dombes Birds Park, Villars-les-Dombes. 

Feta Brick Pastries with honey & sesame / Brick de feta, miel & sésame

Here a lovely starter, brought back in my luggage, that I was lucky to taste in a delicious restaurant of Skiathos old town, during my summer holidays. Even if the combination might seem strange, the saltiness of this cheese combined with the sweetness of honey is amazing. An ideal appetizer with a glass of ouzo or red wine. For 12 pieces.

Ingredients

- 6 brick pastry sheets
- 250 g feta
- 3 tablespoons honey
- 2 teaspoons sesame seeds
- Frying oil.

Cut the feta into 12 small 1 cm thick triangles. Cut each brick pastry sheet in two. Fold each half-sheets in the length to form a long strip. Put a triangle on the top of the strip and fold it as shown here. Heat the frying oil in the pan (about 1 cm deep) and fry the briks on both sides until they are golden brown. Drain slightly on kitchen paper. Pour the honey, sprinkle the sesame seeds and serve immediately.

___________

Voici une jolie entrée, ramenée dans mes valises, que j'ai eu la chance de déguster dans un excellent restaurant de la vieille ville de Skiathos, lors de mon séjour estival. Bien que la combinaison puisse surprendre le contraste entre la salé de la feta et la douceur du miel est délicieux. Idéal à grignoter en apéritif avec un verre de ouzo ou de vin rouge. Pour 12 pièces

Ingrédients 

- 6 feuilles de brick
- 250 g de feta
- 3 cuil à soupe de miel
- 2 cuil à café de graines de sésame
- Huile de friture.

Couper la feta en 12 petits triangles de 1 cm d'épaisseur environ. Couper les feuilles de brick en deux. Replier chaque demi-feuille dans la longueur pour former une bande. Déposer un triangle de feta en haut de la bande et plier comme sur indiqué ici. Faire chauffer l'huile dans une poêle (environ 1 cm) à feu moyen et faire frire les bricks sur les deux faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les égoutter sur de l'essuie-tout quelques instants. Badigeonner les bricks de miel, parsemer de graines de sésame et servir sans attendre. 

Photo - Skiathos Town.

Thai Beef Spring Rolls / Nems thaïlandais au boeuf

Among the abundant street food available in Thailand, the varied fried dumplings and other spring rolls have a special places in the midst of these stalls full of appetizing specialities. I tried to recreate some sort of spring rolls I've eaten throughout my journey between Bangkok and Phuket, two months ago. The brick pastry sheets I use in France are circular, but you can use other shape such as square spring roll wrappers. To pair this starter with a wine I might suggest you a Château de Vergisson, Pierre Desroches - Saint Veran blanc - 2015, an excellent wine that I discovered on the website Les Caves. For 12 spring rolls.

Ingredients

- 6 brick pastry sheets
- 200 g minced beef meat (1/2 lb)
- 1 carrot
- 1 onion, finely chopped
- 6 cilantro sprigs, chopped
- 3 tablespoons grilled peanuts
- 1 tablespoon fish sauce
- 1 teaspoon curry powder
- 1 teaspoon flour
- Frying oil + 1 teaspoon vegetable oil
- Salt, ground peppercorn.

1 - Grate the carrot. In a pan heat the teaspoon of vegetable oil and brown slightly the onion and then add the carrot. Add the curry, salt and ground pepper. Cook over low heat 5-10 min. Add a little bit of water if necessary. Allow to cool. Chop coarsly the peanuts. Combine the vegetables, the minced meat, the cilantro, the peanuts and the fish sauce. Cut the brick pastry sheets in two.

2 - Dissolve the flour with 1 tablespoon of water. On each half brick pastry sheet put a dollop of filling, about 10 cm wide. Fold the corners over the stuffing to create a square and roll it to get a cylinder. Wet the edge of brick pastry sheet with the "flour wash" to stick it. Put in the fridge for 15 min. In a pan heat a bit on frying oil (about 1 cm) on medium heat and cook each spring rolls on each sides until golden brown. Drain the excess oil on kitchen paper. Serve hot with sweet chili sauce.

__________

Parmi l'abondante cuisine de rue disponible en Thaïlande, les divers beignets et autres nems tiennent une place importance au milieu des stands ambulants débordants d'appétissantes spécialités. J'ai essayé de refaire des nems que j'ai mangé lors de mon séjour entre Bangkok et Phuket il y a maintenant deux mois. Les feuilles de brick que j'utilise sont circulaires, mais vous pouvez bien-sûr en utiliser des carrés. Avec ce plat je vous propose un Château de Vergisson, Pierre Desroches - Saint Veran blanc - 2015, un excellent cru que j'ai découvert sur le site Les Caves. Pour 12 nems.

Ingrédients

- 6 feuilles de brick
- 200 g de boeuf haché
- 1 carotte
- 1 oignon, émincé
- 6 brins de coriandre, ciselés
- 3 cuil à soupe de cacahuètes grillées
- 1 cuil à soupe de nuoc nam 
- 1 cuil à café de curry en poudre
- 1 cuil à café de farine
- Huile de friture + 1 cuil à café d'huile
- Sel, poivre. 

1 - Râper la carotte. Dans une poêle faire chauffer la cuil à café d'huile et faire colorer l'oignon légèrement l'oignon, puis ajouter la carotte. Saler, poivrer et saupoudrer de curry. Laisser cuire à feu doux 5-10 min. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Laisser refroidir. Concasser les cacahuètes. Mélanger les légumes, le boeuf haché, la coriandre, les cacahuètes et le nuoc nam. Bien mélanger. Couper les feuilles de brick en deux. 

2 - Diluer la farine avec 1 cuil à soupe d'eau. Au milieu de chaque demi-lune déposer un boudin de farce d'environ 10 cm de long. Replier les deux coins sur le boudin pour former un carré, rouler le tout pour faire un cylindre. Badigeonner le bord avec un peu de détrempe de farine et bien fermer. Mettre au frais 15 min. Dans une poêle faire chauffer un fond d'huile de friture (environ 1 cm) à feu moyen et faire colorer les nems sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égoutter sur de l'essuie-tout. Servir sans attendre avec de la sauce au piment doux.

Photo - Fruits stall / Stand de fruits, Bangkok.

Bacon crispy chicken & Red cabbage coleslaw / Poulet croustillant au bacon & Coleslaw au chou rouge

When you watch as much Tasty videos as I do you can't wait to try some dishes. In my case I was one of the countless baked crispy chicken recipes. Indeed, I don't have any deep fat fryer and I was really seduced by the oven version. I love the Pringles-style bacon-flavoured chips that I used for this recipe, but you can switch to another sort or flavour if you prefer. I served this chicken with a crunchy and colorful red cabbage coleslaw. Pour 4 personnes.

Ingredients

- 600 g chicken breast (1 & 1/2 lb)
- 50 g de bread crumbs
- 50 g bacon flavoured chips/crisps

Marinade 

- 4 tablespoons plain yogurt
- 1 garlic clove, minced
- 1 tablespoon lemon juice
- 1 teaspoon paprika
- 1/2 teaspoon oregano
- Salt, ground peppercorn.

Coleslaw

- 1/4 red cabbage
- 2 carrots
- 6 tablespoons plain yogurt
- 3 tablespoons wine or cider vinegar
- 2 tablespoons mayonaise
- 1 tablespoon Dijon mustard
- 1 teaspoon chives, chopped
- Salt, ground peppercorn.

1 - Combine all the ingredients of the marinade. Cut the chicken breasts into large bites (about 4 per person). Coat them with the marinade and put them in the fridge for several hours, ideally overnight.

2 - Coleslaw: Grate finely the cabbage and the carrots. Combine the rest of the ingredients and combine it with the cabbage and the carrots. Set aside in the fridge for 1 hour.

3 - Crush the bacon flavoured chips in a food processor until you get a coarse powder. Combine with the bread crumbs and roll each bite of chicken in this mix. Put on a cooking tray and let in a preheated oven at 200°C (360°F) for 20 min. Turn over during cooking. Serve immediately with the coleslaw.

____________

A force de regarder des vidéos Tasty avec leurs innombrables recettes de poulet pané j'ai eu envie de tester la version au four. En effet je n'ai pas de friteuse et cette version un peu plus light  m'a vraiment convaincu. J'adore les chips au bacon type Pringles, mais vous pouvez utiliser d'autre type de biscuits apéritif ou même différentes saveurs. J'en ai profité pour servir ce poulet avec un délicieux coleslaw bien croquant et coloré. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g de blancs de poulet
- 50 g de chapelure
- 50 de chips au bacon

Marinade 

- 4 cuil à soupe de yaourt nature
- 1 gousse d'ail, émincée
- 1 cuil à soupe de jus de citron
- 1 cuil à café de paprika
- 1/2 cuil à café d'origan
- Sel, poivre.

Coleslaw

- 1/4 chou rouge
- 2 carottes
- 6 cuil à soupe de yaourt nature
- 3 cuil à soupe de vinaigre de vin ou de cidre
- 2 cuil à soupe de mayonnaise
- 1 cuil à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuil à café de ciboulette, ciselée
- Sel, poivre.

1 - Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Couper le poulet en grosses bouchées (environ 4 par personnes). Les enrober de marinade et les mettre au frais pour plusieurs heures, idéalement une nuit.

2 - Coleslaw: Râper finement le chou rouge et les carottes. Mélanger le reste des ingrédients et incorporer le tout avec le chou et les carottes. Mettre au frais pour au moins 30 min.

3 - Mixer les chips au bacon jusqu'à obtenir un poudre grossière et les mélanger à la chapelure. Mettre ce mélange dans une assiette et rouler chaque morceau de poulet dans cette chapelure. Répartir les bouchées de poulet sur une plaque de cuisson et enfourner dans un four préchauffé à 200°C pour 20 min. Retourner à mi-cuisson. Servir sans attendre avec le coleslaw.

Photo: Los Angeles, USA.