Salade vietnamienne chou blanc & poulet / Cabbage & Chicken Vietnamese Salad

Avec la canicule que l'on traverse actuellement même moi qui ne suis pas forcément le plus grand consommateur de salades et de crudités, j'avais besoin de quelque chose de frais qui ne nécessite que très peu de cuisson mais qui ne manque bien sûr pas de saveurs. J'ai donc réalisé un recette assez semblable aux salades que l'on retrouve en Asie du Sud-Est avec un mélange de chou et de carotte râpés garni de menthe et de coriandre. Si la sauce de poisson - nuoc nam - et la sauce soja sont centrales dans la cuisine vietnamienne j'ajoute ici un peu d'huile de sésame dont j'adore le goût de noisette grillée. Je ne le mets pas dans la recette mais il est possible également d'ajouter du piment, frais ou sous forme d'huile dans cette salade, mais cela dépend bien sûr de vos goûts. Le poulet peut être cuit à l'avance et les légumes et les herbes peuvent être émincés en amont mais dans ce cas, ajoutez la sauce soja, le nuoc nam et l'huile de sésame juste à la fin avant de servir. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 1/2 petit chou blanc (750 g)

- 2 carottes 

- 2 oignons verts, ciselés

- 1/2 bouquet de coriandre, ciselé

- 1/2 bouquet de menthe, ciselé

- 150 g de cacahuètes grillés et salées, concassées

- 4 cuil à soupe de sauce soja

- 2 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe d'huile de sésame.

Poulet

- 2 blancs de poulet (350 g)

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe de sucre 

- 1/2 cuil à café de piment en poudre (facultatif)

- 1 pincée de cinq-épices chinois

- 1 cuil à soupe d'huile végétale.

1 - Poulet: Mélanger le sauce soja avec le sucre, le piment en poudre et le cinq-épices. Couper le poulet en grosses lanières et couvrir avec la marinade. Laisser reposer au frais environ 1 h. Dans une poêle faire chauffer l'huile végétale à feu moyen vif et faire dorer le poulet sur toutes les faces. Ajouter un filet d'eau, couvrir et laisser cuire environ 5-10 min à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Réserver et laisser complètement refroidir.

2 - Couper le poulet froid en fines lamelles. Râper finement le chou et les carottes. Un grand saladier mélanger chou, carotte, oignons verts, menthe, coriandre, sauce soja, nuoc et huile de sésame. Bien mélanger et répartir dans des assiettes puis garnir de poulet et de cacahuètes. Servir sans attendre.

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With the heatwave we’re currently experiencing, even I – who isn’t necessarily the biggest fan of salads and raw vegetables – needed something fresh that requires very little cooking but is, of course, full of flavour. So I’ve put together a recipe quite similar to the salads found in South-East Asia, with a mixture of grated cabbage and carrot, garnished with mint and coriander. Whilst fish sauce – nuoc nam – and soy sauce are central to Vietnamese cuisine, here I’ve added a little sesame oil, as I love its toasty, nutty flavour. I haven’t included it in the recipe, but you can also add chilli – either fresh or in the form of chilli oil – to this salad, though that depends, of course, on your personal taste. The chicken can be cooked in advance and the vegetables and herbs can be finely chopped beforehand, but in that case, add the soy sauce, nuoc nam and sesame oil right at the end, just before serving. Serves 4.

Ingredients

- 1/2 small white cabbage (750 g)

- 2 carrots 

- 2 spring onions, finely chopped

- 1/2 bunch of coriander, finely chopped

- 1/2 bunch of mint, finely chopped

- 150 g roasted and salted peanuts, roughly chopped

- 4 tbsp soya sauce

- 2 tbsp nuoc nam

- 2 tbsp sesame oil.

Chicken

- 2 chicken breasts (350 g)

- 2 tablespoons of soya sauce

- 1 tablespoon of sugar 

- 1/2 teaspoon of chilli powder (optional)

- 1 pinch of Chinese five-spice powder

- 1 tablespoon of vegetable oil.

1 - Chicken: Mix the soy sauce with the sugar, chilli powder and five-spice powder. Cut the chicken into thick strips and pour the marinade over it. Leave to marinate in the fridge for about 1 hour. Heat the vegetable oil in a frying pan over a medium-high heat and brown the chicken on all sides. Add a splash of water, cover and cook for about 5–10 minutes over a low heat until the chicken is cooked through. Set aside and leave to cool completely.

2 - Cut the cold chicken into thin strips. Finely shred the cabbage and carrots. In a large salad bowl, mix together the cabbage, carrots, spring onions, mint, coriander, soya sauce, nuoc and sesame oil. Mix well, divide between plates, then top with the chicken and peanuts. Serve immediately.

Photo - Jardin botanique de Málaga, Espagne / Malaga Botanical Garden, Spain. 

Lumpias porc & chou rouge / Pork & Red Cabbage Lumpias

Si on connaît très bien les nems en France, il existe en Asie du Sud-Est une multitude d'autres fritures souvent appelées en anglais "spring rolls" ou "eggrolls" comme les po pia en Thaïlande ou les lumpias en Indonésie et aux Philippines. S'ils ont des tous une forme cylindrique, les garnitures sont parfois un peu différentes d'un pays à l'autre et ici - contrairement aux nems vietnamiens à base de galettes de riz - on utilisera des carrés de pâte à base de farine de blé. On retrouve ces galettes généralement congelées dans les épiceries asiatiques. J'ai rajouté en lien une petite vidéo avec différentes techniques de pliage des lumpias que je trouve très bien faite: ma méthode préférée est la première. Pour 16 lumpias. 

Ingrédients

- 16 feuilles carrées pour spring rolls 15x15 cm

- 250 g de chou rouge

- 250 g de chair à saucisse

- 1 carotte

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 cuil à café de gingembre, émincé

- 4 brins de coriandre, ciselés

- 1 œuf 

- 2 cuil à soupe de farine

- 1 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à café de nuoc nam

- 1 cuil à café d'huile de sésame

- 1 pincée de cinq épices chinois 

- 1 pincée de poivre

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Huile de friture.

1 - Émincer le chou rouge finement. Râper la carotte. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale dans une poêle à feu moyen et faire revenir l'oignon, le chou rouge, la carotte, l'ail et le gingembre 5 min en remuant. Déglacer avec la sauce soja et le nuoc nam. Ajouter l'huile de sésame, cinq épices chinois et le poivre. Retirer du feu et laisser refroidir. 

2 - Incorporer la chair à saucisse aux légumes, la coriandre, l'œuf et 1 cuil à soupe de farine aux légumes cuits. Bien mélanger. Mélanger 1 cuil à soupe de farine avec 2 cuil à soupe d'eau pour obtenir un mélange lisse. Déposer un petit boudin de farce sur une feuille à spring rolls en diagonale, rabattre les deux pointes sur les côtés, puis rouler le tout comme sur la vidéo. Déposer un peu du mélange farine-eau sur la dernière pointe avant de rabattre. Laisser reposer les lumpias au frais environ 30 min.

3 - Dans une poêle ou une sauteuse verser l'équivalent de 1 cm d'huile de friture et faire chauffer à feu moyen vif et faire frire les lumpias en plusieurs fournées en le retournant sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les déposer sur une assiette doublée d'essuie-tout pour absorber l'excédent de gras. Servir bien chaud avec de la sauce au piment doux. 

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While Vietnamese nems are very well known in France, there are many other types of spring rolls in Southeast Asia, such as po pia in Thailand and lumpia in Indonesia and the Philippines. Although they are all cylindrical in shape, the fillings sometimes vary slightly from one country to another. Also, unlike Vietnamese nems made with rice papers, here we are going to use square wheat flour wrappers for this recipe. These wrappers are usually found frozen in Asian grocery stores. I've added a link to a short practical video showing different techniques for folding lumpias: my favorite method is the first one. Makes 16 lumpias. 

Ingredients

- 16 square spring roll wrappers 15x15 cm (6"x6")

- 250 g red cabbage (9 oz)

- 250 g sausage meat (9 oz)

- 1 carrot

- 1 small onion, chopped

- 1 clove garlic, minced

- 1 teaspoon ginger, minced

- 4 sprigs cilantro, chopped

- 1 egg

- 2 tablespoons flour

- 1 tablespoon soy sauce

- 1 teaspoon fish sauce

- 1 teaspoon sesame oil

- 1 pinch Chinese five-spice powder

- 1 pinch black pepper

- 1 tablespoon vegetable oil

- Frying oil.

1 - Finely chop the red cabbage. Grate the carrot. Heat 1 tablespoon of vegetable oil in a frying pan over medium heat and sauté the onion, red cabbage, carrot, garlic and ginger for 5 minutes, stirring frequently. Deglaze with the soy sauce and nuoc nam. Add the sesame oil, Chinese five-spice powder and black pepper. Remove from the heat and leave to cool. 

2 - Add the sausage meat, cilantro, egg and 1 tablespoon of flour to the cooked vegetables. Mix well. Mix 1 tablespoon of flour with 2 tablespoons of water to get a smooth mixture. Place a small dollop of filling diagonally on a spring roll wrapper, fold the two corners inwards, then roll up as shown in the video. Brush a little of the flour and water mixture onto the last corner before folding it over. Leave the lumpia to rest in a cool place for about 30 minutes.

3 - Pour 1 cm (1/2") of frying oil into a frying pan or sauté pan, heat over medium-high heat and fry the lumpias in several batches, turning them on all sides until they are golden brown. Place them on a plate lined with kitchen paper to absorb the excess fat. Serve hot with sweet chilli sauce. 

Photo - Parc des oiseaux des Dombes / Dombes Birds Park, Villars-les-Dombes. 

Poitrine de porc aux légumes & Sauce aux haricots fermentés / Fermented Black Beans Pork Belly & Veggies

J'ai acheté il y a quelques temps une énorme pièce de poitrine de porc que j'ai débitée en morceaux plus petits et que j'ai congelés pour tester de nouvelles recettes. Ici je me suis inspiré du plat sichuanais dit huíguōròu, comprendre "porc cuit deux fois". En effet la viande est d'abord pochée dans de l'eau frémissante puis refroidie, coupée en tranches fines et cuite au wok avec une foule de légumes et de condiments. J'avais déjà réalisé un plat similaire à base de poitrine fumée dans une sauce au piment doux. Ma recette ici est plus pimentée et contient entre autre de la pâte de haricots fermentés qui donne une sauce riche et très aromatique. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g de poitrine de porc

- 4 carottes

- 150 g de chou blanc

- 150 g de haricots verts

- 2 oignons

- 4 gousses d'ail, émincées

- 1 morceau de gingembre, émincé

- 3 cuil à soupe d'huile végétale

- 3 cuil à soupe de pâte de haricots noirs fermentés

- 3 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à café de poivre du Sichuan

- 1 cuil à café de piment en flocons

- 1 cuil à café de sucre. 

1 - Déposer dans la poitrine de porc dans une marmite et couvrir d'eau à niveau. Laisser bouillir pendant environ 25-30 min, retirer de l'eau, égoutter et laisser complètement refroidir. Retirer la couenne et couper la viande en fines lamelles. Couper les carottes en rondelles et détailler le chou grossièrement. Émincer les oignons en fines lamelles. Piler le poivre du Sichuan au mortier jusqu'à obtenir une poudre fine.  

2 - Dans un wok faire un chauffer une cuillère d'huile végétale à feu vif et faire colorer le porc sur toutes les faces, puis ajouter le chou et poursuivre la cuisson 30 secondes. Réserver. Ajouter une 2e cuillère d'huile végétale et faire colorer l'oignon puis ajouter les carottes et les haricots verts et faire revenir le tout 30 sec en remuant. Réserver.

3 - Faire chauffer la 3e cuillère à soupe d'huile végétale à feu moyen et faire revenir l'ail et le gingembre quelques secondes, puis ajouter le poivre du Sichuan et le piment, puis la pâte de haricots noirs fermentés et le sucre. Remuer un peu et déglacer avec la sauce soja et un filet d'eau. Incorporer le porc et les légumes et bien mélanger le tout. Laisser cuire 30 secondes supplémentaires en remuant et ajouter pour finir l'huile de sésame. Servir sans attendre avec du riz. 

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Some time ago I bought a huge piece of pork belly which I cut into smaller pieces and froze to try out new recipes. Here I've taken my inspiration from the Sichuanese dish known as huíguōròu, which means ‘pork cooked twice’. The meat is first poached in simmering water, then cooled, cut into thin slices and cooked in a wok with a bunch of vegetables and condiments. I've already made a similar dish using smoked pork belly in a sweet chilli sauce. My recipe here is spicier and includes fermented bean paste, which makes a rich and very aromatic sauce. Serves 4.

Ingredients

- 600 g pork belly (21 oz)

- 4 carrots

- 150 g white cabbage (4 oz)

- 150 g green beans (4 oz)

- 2 onions

- 4 cloves garlic, minced

- 1 small piece ginger, minced

- 3 tablespoons vegetable oil

- 3 tablespoons fermented black bean paste

- 3 tablespoons soy sauce

- 1 tablespoon sesame oil

- 1 teaspoon Sichuan pepper

- 1 teaspoon chilli flakes

- 1 teaspoon sugar.

1 - Place the pork belly in a pot and cover with water. Boil for approximately 25-30 min, remove from the water, drain and leave to cool completely. Remove the rind and cut the meat into thin slices. Slice the carrots and coarsely chop the cabbage. Thinly slice the onions. Grind the Sichuan pepper in a mortar and pestle to a fine powder.  

2 - Heat a spoonful of vegetable oil in a wok over a high heat and brown the pork on all sides, then add the cabbage and continue cooking for 30 seconds. Set aside. Add a 2nd spoonful of vegetable oil and brown the onion, then add the carrots and green beans and stir-fry for 30 seconds. Set aside.

3 - Heat the 3rd tablespoon of vegetable oil over a medium heat and fry the garlic and ginger for a few seconds, then add the Sichuan pepper and chilli flakes, followed by the fermented black bean paste and sugar. Stir a little and deglaze with the soy sauce and a splash of water. Add the pork and vegetables and mix well. Cook for a further 30 seconds, stirring constantly, before adding the sesame oil. Serve immediately with rice. 

Photo - Jardin Yu / Yu Garden, Shanghai.

Roulades de chou chinois au porc / Chinese Pork & Cabbage Rolls

Cette année pour le Nouvel An Chinois - que nous fêterons le 29 janvier - nous célébrerons le signe astrologique du serpent. Pour cette occasion j'avais envie de réaliser une recette inspirée du chou farci qui est un plat que je prépare parfois, mais en lui donnant un accent asiatique. C'est une spécialité qui se prépare traditionnellement à la vapeur, avec du chou chinois, mais j'avais déjà du chou vert frisé qui attendait dans mon frigo et dans tous les cas le goût reste assez proche. Je fais une cuisson au four à étouffée donnent un chou bien moelleux et confit. Vous pouvez réaliser une sauce sucrée vous même mais comme la recette possède déjà pas mal d'étape, de la sauce soja sucrée fonctionnera très bien. Ces roulades peuvent être servies en plat principal avec un peu de riz ou coupées en deux ou trois, en entrée. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 1 chou vert frisé

- 4 cuil à soupe de sauce soja sucrée

- 2 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Coriandre.

- Piment rouge.

Farce

- 750 g de chair à saucisse

- 4 shitakés séchés

- 2 carottes

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 morceau de gingembre de 3 cm, émincé

- 1 oeuf

- 1 cuil à soupe de nuoc nam

- 1 cuil à café de fécule de maïs

- 1 pincée de cinq-épices chinois

- 1 pincée de poivre.

1 - Réhydrater les shitakés dans un bol d'eau tiède. Réserver. Ôter les feuilles extérieures vert foncé du chou - trop coriaces - récupérer 16 feuilles vert clair en les retirant délicatement de la base pour de pas les déchirer. Porter un grand volume d'eau à ébullition et blanchir les feuilles de chou 2 min puis les rincer à l'eau froide et bien égoutter le tout. Réserver. Récupérer le cœur du chou et le hacher grossièrement.

2 - Bien égoutter les shitakés, retirer les pieds et hacher grossièrement. Éplucher et couper les carottes en petits dés. Dans une poêle faire chauffer l'huile végétale et faire colorer le chou haché, les carottes, l'oignon, l'ail et le gingembre 2-3 minutes. Laisser refroidir puis mélanger avec la chair à saucisse, les shitakés, l'œuf, le nuoc nam, la fécule de maïs, le cinq-épices et le poivre. 

3 - Déposer l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe de farce sur les feuilles de chou en formant un boudin et replier la feuille sur le bord, puis rouler le tout comme sur cette photo. Déposer les roulades de chou dans un plat à four. Ajouter d'un filet d'eau et couvrir d'aluminium. Enfourner pour 30-35 min dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie du four arroser de sauce soja sucrée et d'huile de sésame et garnir de coriandre ciselée et piment rouge haché. 

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This year, for Chinese New Year - which we'll be celebrating on 29 January - we'll be celebrating the astrological sign of the snake. To mark the occasion, I wanted to create a recipe inspired by French stuffed cabbage, a dish I sometimes prepare, but with an Asian twist. It's a speciality that's traditionally prepared steamed, with Chinese cabbage, but I already had some kale waiting in my fridge and in any case the taste is quite similar. I bake the cabbage in a slow oven to give a soft, candied cabbage. You can make your own sweet sauce, but as the recipe already has quite a few steps, sweet soy sauce will work just fine. These roulades can be served as a main course with a little rice or cut in two or three as a starter. Serves 4.

Ingredients

- 1 kale

- 4 tbsp sweet soy sauce

- 2 tbsp sesame oil

- 1 tbsp vegetable oil

- coriander

- Chilli pepper.

Stuffing

- 750 g sausage meat

- 4 dried shitake

- 2 carrots

- 1 onion, chopped

- 2 cloves garlic, minced

- 1 piece ginger, 3 cm, minced

- 1 egg

- 1 tbsp nuoc nam

- 1 tsp cornflour

- 1 pinch Chinese five-spice powder

- 1 pinch pepper.

1 - Rehydrate the shitake in a bowl of warm water. Set aside. Remove the outer dark green leaves from the cabbage - they are too tough - and pick out 16 light green leaves, removing them carefully from the base to avoid tearing them. Bring a large volume of water to the boil and blanch the cabbage leaves for 2 mins, then rinse in cold water and drain well. Set aside. Remove the cabbage core and chop coarsely.

2 - Drain the shitake well, remove the stems and chop coarsely. Peel and finely dice the carrots. Heat the vegetable oil in a frying pan and brown the chopped cabbage, carrots, onion, garlic and ginger for 2-3 minutes. Allow to cool, then mix with the sausage meat, shitakés, egg, nuoc nam, cornflour, five-spice powder and pepper. 

3 - Spoon the equivalent of a large tablespoon of filling onto the cabbage leaves, forming a sausage shape and folding the leaf over the edge, then roll up as shown in the picture. Place the cabbage rolls in an oven dish. Drizzle with water and cover with aluminium foil. Bake for 30-35 mins in an oven preheated to 180°C. Remove from the oven, drizzle with sweet soy sauce and sesame oil and garnish with chopped coriander and chopped red chilli. 

Photo - Floraison des magnolias, Parc de la Tête d'Or, Lyon / Magnolia blooming, Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Jiaozi porc-chou & Huile au piment à la sichuanaise / Pork & Cabbage Jiaozi & Sichuan-style Chili Oil

Cette année le Nouvel An Chinois sera célébré le 1er février et mettra à l'honneur le Tigre d'Eau. Je ne sais pas si mon huile au piment est aussi féroce qu'un tigre mais elle accompagne à merveille mes jiaozi. Ces ravioles sont l'équivalent chinois de ce que nous connaissons mieux en France sous le nom japonais de "gyozas". Mais en réalité elles sont originaires du nord de la Chine. Je prépare ici ma version préférée - surnommée "guōtiē" ou "jiānjiǎo" - c'est à dire grillée à la poêle puis arrosé d'un filet d'eau pour finir la cuisson à la vapeur. J'ai choisi une recette de farce très classique à base de porc, de chou blanc et de poireau. Mais bien sûr vous pouvez rajouter d'autres ingrédients comme des champignons ou même utiliser une autre viande. Je reviendrais avec d'autres recettes prochainement car j'en fais assez souvent en réalité. Si vous n'avez pas de poireau vous pouvez utiliser un gros oignon finement haché à la place. Mon huile au piment n'est pas forcément une pure recette sichuanaise mais elle s'inspire de plusieurs recettes de ce condiment très corsé et particulièrement savoureux que l'on retrouve partout dans le Sichuan. J'utilise un peu de paprika dans ma recette qui est une épice que l'on emploie pas en cuisine chinoise, mais qui permet de renforcer la couleur rouge-orangé à mon huile sans qu'elle soit exagérément pimentée. Ce condiment n'est pas seulement piquant mais très parfumé, presque fumé, et j'adore en ajouter sur du riz, des nouilles, des viandes grillées voire des pizzas. Traditionnellement on utilise des feuilles à raviolis chinois rondes pour réaliser des jiaozi mais les carrées fonctionnent très bien. Elles sont disponibles dans n'importe quelle épicerie asiatique, souvent congelées. Elles décongèlent très bien à l'air libre, en 2-3 heures. Pour 20 jiaozi. 

Ingrédients 

- 20 feuilles à raviolis chinois circulaires

- 250 g de chair à saucisse

- 200 g de chou blanc ou chou chinois

- 1 petit poireau

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 morceau de gingembre de 5 cm, émincé

- 8 brins de coriandre, ciselés

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 2 cuil à soupe de farine

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à soupe d'huile végétale.

Huile au piment 

- 15 cl d'huile végétale neutre 

- 1 cuil à soupe de paprika

- 1 cuil à soupe de poivre du Sichuan 

- 1 cuil à café de piment de Cayenne 

- 1 cuil à café de graines de coriandre 

- 1 cuil à café de cumin en poudre

- 1/4 cuil à café de cinq-épices chinois

- 8 gousses de cardamome

- 4 gousses d'ail.

1 - Huile au piment: Dans une casserole faire chauffer l'huile à feu doux avec les épices entières (poivre du Sichuan, graines de coriandre, gousses de cardamome et gousses d'ail épluchées). Laisser infuser, en évitant que les ingrédients brûlent, pendant environ 20 min. L'huile ne doit pas crépiter. Dans un grand bol mélanger les épices en poudre (paprika, piment de Cayenne, cumin et cinq-épices chinois). 

2 - Après 20 min augmenter la température à feu-moyen vif jusqu'à ce que l'huile commencent à crépiter. Verser l'huile bien chaude à travers un tamis sur les épices en poudre. Retirer le tamis avec les épices entières et bien mélanger l'huile avec les épices en poudre (attention aux éclaboussures). Réserver jusqu'à complet refroidissement. Mettre dans un bocal. L'huile est consommable tout de suite, mais elle est meilleure après plusieurs jours. 

2 - Râper le chou finement. Retirer les feuilles vertes extérieures du poireau - trop coriaces - et émincer le reste. Mélanger le porc, le chou, le poireau, l'ail, le gingembre, la coriandre, la sauce soja, l'huile de sésame et 1 cuil à soupe de farine. Laisser reposer 30 min. Mélanger la farine restante avec 3 cuil à soupe d'eau froide.

4 - Déposer une grosse cuil à café de farce sur une feuille de pâte à ravioli. Humidifier les bords avec le mélange farine-eau et sceller fermement pour former une demi-lune. Mouiller légèrement la collerette de pâte et former trois plis et les pincer fermement pour les souder. Mettre au frais 30 min. Dans une poêle faire chauffer l'huile végétale à feu moyen-vif et déposer les jiaozi, collerette en haut, pour les faire griller. Lorsque le dessous est bien doré verser un filet d'eau (environ 15-20 cl) et couvrir immédiatement avec un couvercle. Laisser cuire à la vapeur à feu doux jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que les jiaozi soient cuits. Service sans attendre avec l'huile au piment. 

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For 2022 the Chinese New Year will be celebrated on February 1st and will honor the Water Tiger. I do not know if my chilli oil is as fierce as a tiger but it blends wonderfully with my jiaozi. These dumplings are the Chinese counterpart of what we know better in France under the Japanese name of "gyozas". But in reality they originate from Northern China. I prepare my favorite version here - nicknamed "guōtiē" or "jiānjiǎo" - i.e. seared in a pan then drizzled with a bit of water to steam them. I chose a very classic stuffing recipe with pork, white cabbage and leek. But of course you can add other ingredients such as mushrooms or even use another meat. I will come back soon with other recipes because I make jiaozi quite often actually. If you don't have a leek you can use a finely chopped large onion instead. My chilli oil is not necessarily a 100% authentic Sichuanese recipe, but it is inspired by several recipes of this full-bodied and very tasty condiment found throughout Sichuan. I use a little bit of paprika in my recipe, which is a spice that is not used in Chinese cuisine, but it helps to reinforce the vibrant red-orange color in the oil without making it excessively pungent. This condiment is not only spicy but very fragrant, almost smoky, and I love to drizzle a little bit on rice, noodles, grilled meats and even pizza. Traditionally, we use circle-shaped wonton wrappers to make jiaozi, but square wrappers will work just as fine. They are available in any Asian grocery store, often frozen. They defrost very well just outside of the freezer, in 2-3 hours. For 20 jiaozi.

Ingredients

- 20 circle-shaped dumpling/wonton wrappers

- 200 g / 7 oz sausage meat

- 200 g / 7 oz white cabbage or Napa cabbage

- 1 small leek

- 1 clove garlic, minced

- 1 knob ginger, 5 cm / 2" long, minced

- 8 cilantro sprigs, chopped

- 2 tablespoons soy sauce

- 2 tablespoons flour

- 1 tablespoon sesame oil

- 1 tablespoon vegetable oil.

Chilli oil

- 15 cl neutral vegetable oil

- 1 tablespoon paprika

- 1 tablespoon Sichuan pepper

- 1 teaspoon red pepper flakes

- 1 teaspoon coriander seeds

- 1 teaspoon cumin, ground

- 1/4 teaspoon Chinese five-spice powder

- 8 cardamom pods

- 4 cloves garlic.

1 - Chili oil: In a saucepan, heat the oil over low heat with the whole spices (Sichuan pepper, coriander seeds, cardamom pods and garlic cloves, peeled). Allow to infuse, but avoid that the ingredients to burn, for about 20 min. The oil should not sizzle. In a large bowl, combined the ground spices (red pepper flakes, paprika, ground cumin and Chinese five-spice powder).

2 - Increase the heat to medium-high heat until the oil begins to sizzle. Pour the hot oil through a sieve over the ground spices. Remove the sieve, get rid of the whole spices and combine the oil with the ground spices (watch out for splashes). Set aside until it is room temperature. Put in a jar. The oil is eatable immediately, but it is way better after several days.

2 - Shred the cabbage finely. Remove the outer green leaves of the leek - too tough - and chop the rest. Combine pork, cabbage, leek, garlic, ginger, cilantro, soy sauce, sesame oil and 1 tablespoon of flour. Allow to marinate for 30 mins. Mix the remaining flour with 3 tablespoons of cold water.

4 - Put a large teaspoon of stuffing on a wonton wrapper. Brush the edges with the flour-water mixture and seal tightly to form a half moon. Slightly moisten the edge of the dumpling and fold three pleats and pinch them firmly to seal them. Chill for 30 mins. In a pan, heat the vegetable oil over medium-high heat and arrange the jiaozi, edge side up, to grill them. When the bottom is nicely browned pour a little bit of water (about 15-20 cl or 3/4 cup) and cover immediately with a lid. Let steam over low heat until the water has evaporated and the jiaozi are cooked. Service immediately with the chilli oil.

Photo - Thian Hock Keng Temple, Singapour / Singapore.

Beef & Vegetables Wontons / Wontons au boeuf et aux légumes

It is not the first time that I try to make steamed dumplings. However I was rarely fully satisfied by the final result. Until I tried this delicious recipe that combines the smoky taste of the oyster sauce beef and the sweetness of the caramelized vegetables. For 20 wontons.

Ingredients

- 20 wonton wrappers

Stuffing

- 250 g beef ground meat (1/2 lb)
- 1/4 small white cabbage
- 1 carrot
- 1 small onion
- 1 tablespoon soy sauce
- 1 tablespoon oyster sauce
- 1/2 teaspoon sesame oil
- 1 tablespoon oil.

Sauce

- 3 tablespoons rice vinegar
- 1 tablespoon soy sauce
- 1 teaspoon sugar
- 1/2 teaspoon chili paste.

1 - Chop finely the cabbage and the onion. Grat the carrot. In a pan heat the oil and brown gently the onion, cabbage and carrot and allow to caramelize slightly. Add the beef, oyster sauce, soy sauce and sesame oil. Cook over low heat about 10-15 min. Set aside and allow to cool completely.

2 - On each wonton wrappers put a large teaspoon of stuffing, apply water with a slightly wet brush and pinch each corner to form a dumpling. Put a circle of perforated baking paper - to allow the steam to pass through - in a bamboo steamer. Add the wontons into several batches depending the size of your steamer. Allow to cook above a pot of boiling water for about 15 min.

3 - Sauce: Dilute the sugar into the rice vinegar, then add the soy sauce and the chili paste. serve immediately with the wontons.

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Ce n'est pas la première fois que j'essaye de réaliser des bouchées vapeur. Cependant rares furent les fois où je fus complètement satisfait du résultat. Jusqu'à ce que j'essaye cette délicieuse recette qui associe le goût fumé du boeuf à la douceur des légumes caramélisés. Pour 20 wontons.

Ingrédients

- 20 carrés à raviolis

Farce

- 250 g de viande de boeuf hachée
- 1/4 petit chou blanc
- 1 carotte
- 1 petit oignon
- 1 cuil à soupe de sauce soja
- 1 cuil à soupe de sauce d'huîtres
- 1/2 cuil à café d'huile de sésame
- 1 cuil à soupe d'huile végétale.

Sauce

- 3 cuil à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuil à soupe de sauce soja
- 1 cuil à café de sucre
- 1/2 cuil à café de purée de piment.

1 - Émincer le chou et l'oignon finement. Raper la carotte. Dans une poêle faire chauffer l'huile et faire caraméliser l'oignon, la carotte et chou. Ajouter le boeuf, la sauce soja, la sauce d'huîtres et l'huile de sésame. Laisser cuire à feu doux 10-15 min. Laisser refroidir complètement.

2 - Sur chaque carrés à raviolis déposer une grosse cuillère à café de farce, mouiller légèrement avec un pinceau et pincer chaque coins ensemble pour former une bourse. Dans un panier vapeur déposer une cercle de papier sulfurisé percé de petits trous pour laisser passer la vapeur et poser les raviolis en plusieurs fournées selon la taille de votre panier vapeur. Laisser cuire au dessus d'une casserole d'eau bouillonnante pour environ 15 min.

3 - Sauce: Diluer le sucre dans le vinaigre de riz, puis ajouter la sauce soja et la purée de piment. Servir avec les raviolis sans attendre.

Azalea, Parc Monceau, Paris.