Curry aux légumes rôtis / Roasted Vegetables Curry

Si nous sommes toujours habitués au curry sous forme de ragoût, ici je propose une recette mixte qui allie une sauce crémeuse au curry avec des légumes délicieusement rôtis. La caramélisation au four donne un goût bien particulier et très riche, qui se mêle bien avec la sauce. Vous pouvez utiliser divers légumes: courge, aubergine, chou-fleur, carotte, pois-chiches, etc. Ma recette est volontairement légère en piment, mais vous pouvez avoir la main plus lourde sur les épices. Pour 4-6 personnes. 

Ingrédients

- 4 pommes de terre 

- 4 carottes

- 2 courgettes

- 2 aubergines

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 2 bâtons de citronnelle

- 1 morceau de gingembre de 3 cm, émincé

- 3 cuil à soupe de curry en poudre

- 1 cuil à soupe de paprika

- 1 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à café de cannelle

- 2 cuil à soupe d'huile végétale

- 20 cl de lait de coco

- 20 cl de crème liquide

- Sel, poivre. 

1 - Couper les pomme de terre en gros cubes et couper les carottes en fines rondelles. Couper les aubergines et les courgettes en rondelles épaisses. Doubler une plaque de cuisson de papier sulfurisé et y déposer les légumes. Ajouter 1 cuil à soupe d'huile d'olive et 1 cuil à soupe de curry. Saler, poivrer, bien mélanger et enfourner 30 min dans un four préchauffé à 200°C.

2 - Retirer les feuilles extérieures du bâton de citronnelle et hacher le cœur finement. Dans une casserole faire chauffer l'huile restante et faire colorer légèrement l'oignon, l'ail, le gingembre et la citronnelle. Ajouter le curry, le paprika, le cumin et la cannelle, saler, poivrer et laisser confire à feu doux 1 min en remuant. Déglacer avec le lait de coco et la crème liquide et laisser mijoter 15-20 min à feu doux. Ajouter ensuite les légumes rôtis, bien enrober le tout et servir sans attendre avec coriandre, basilic thaï et cacahuètes grillées. 

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If we are still used to curry as a stew, here I propose a recipe that combines a creamy curry sauce with deliciously roasted vegetables. The caramelization in the oven gives a very particular and very rich taste, which blends well with the sauce. You can use various vegetables: squash, eggplant, cauliflower, carrot, chickpeas, etc. My recipe is intentionally light in chili, but you can more generous with the spices. For 4-6 people. 

Ingredients

- 4 potatoes

- 4 carrots

- 2 zucchini

- 2 eggplants

- 1 onion, chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 2 lemongrass sticks

- 1 piece of ginger, 3 cm, minced

- 3 tablespoons curry powder

- 1 tablespoon paprika

- 1 tablespoon cumin

- 1 teaspoon cinnamon

- 2 tablespoons vegetable oil

- 20 cl coconut milk (1 cup)

- 20 cl double cream (1 cup)

- Salt,  pepper.

1 - Cut the potatoes into large cubes and chop the carrots into thin slices. Cut the eggplants and zucchini into thick slices. Line a baking tray with baking paper and place the vegetables on it. Add 1 tablespoon of olive oil and 1 tablespoon of curry. Season with salt and pepper, mix well and bake for 30 minutes in an oven preheated to 200°C / 380°F.

2 - Remove the outer leaves from the lemongrass stick and chop the core finely. In a saucepan, heat the remaining oil and lightly brown the onion, garlic, ginger and lemongrass. Add the curry, paprika, cumin and cinnamon, salt and pepper and cook over low heat for 1 minute, stirring. Deglaze with the coconut milk and double cream and simmer for 15-20 minutes over low heat. Then add the roasted vegetables, coat everything well and serve immediately with coriander, Thai basil and roasted peanuts.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon. 

Curry de halloumi et de légumes / Halloumi & Vegetables Curry

Voici la seconde recette de mon dîner d'anniversaire indien végétarien. Encore une fois je me suis permis un petit twist en utilisant du halloumi, un fromage chypriote très salé et légèrement caoutchouteux, qui a la particularité de ne pas fondre à la cuisson. En réalité en Inde on utiliserait du paneer qui a les mêmes propriétés mais est un peu moins salé. J'ai ajouté les légumes que j'avais sous la main mais bien sûr n'hésitez pas à rajouter ce que vous aimez: aubergine, courgette, poivron, patate douce, courge, etc. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 250 g de halloumi

- 200 g de pois chiches en conserve (égouttés)

- 170 de haricots verts surgelés

- 4 carottes

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 piment rouge, finement haché

- 1 cuil à soupe de curcuma

- 1 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à soupe de graines de coriandre moulues

- 1 cuil à café de graines de fenouil moulues

- 1/2 cuil à café de cannelle

- 4 gousses de cardamome

- 2 cuil à soupe d'huile végétale

- 40 cl de lait de coco

- Coriandre ciselée

- Sel, poivre.

1 - Egoutter et couper le halloumi en cubes. Peler et couper les carottes en rondelles. Dans une sauteuse faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen-vif et faire colorer légèrement les cubes de halloumi. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon et l'ail. Baisser le feu et laisser caraméliser. 

2 - Ajouter ensuite le piment, le curcuma, le cumin, les graines de coriandre et de fenouil, la cannelle et la cardamome. Laisser infuser en mélangeant pendant 30 secondes. Déglacer avec le lait de coco et un filet d'eau. Saler, poivrer. Ajouter les carottes et les pois chiches et laisser mijoter 15-20 min à feu doux. Incorporer ensuite les haricots verts et le halloumi et poursuivre la cuisson encore 15 min. Parsemer de coriandre ciselée avant de servir avec du riz basmati.

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Here is the second recipe from my Vegetarian Indian Birthday Dinner. Once again I allowed myself a little twist by using halloumi, a very salty and slightly rubbery cheese from Cyprus, which is quite unique because it doesn't melt when cooked. Actually in India we would use paneer which has the same properties but is a little less salty. I used the vegetables I had on hand but of course feel free to add what you like: eggplant, zucchini, bell pepper, sweet potato, squash, etc. For 4 servings.

Ingredients

- 250 g halloumi (9 oz)

- 200 g canned chickpeas, drained (7 oz)

- 170 green beans, frozen (6 oz)

- 4 carrots

- 1 onion, chopped

- 2 garlic gloves, minced

- 1 red chili, finely chopped

- 1 tablespoon turmeric

- 1 tablespoon cumin

- 1 teaspoon ground coriander seeds

- 1 teaspoon ground fennel seeds

- 1/2 teaspoon cinnamon

- 4 cardamom pods

- 2 tablespoons vegetable oil

- 40 cl coconut milk (2 cups)

- Cilantro, chopped

- Salt, ground peppercorn.

1 - Drain and cut the halloumi into cubes. Peel and cut the carrots into slices. In a sauté pan or a pot, heat 1 tablespoon of oil over medium-high heat and lightly brown the halloumi cubes. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onion and garlic. Lower the heat and allow to caramelize.

2 - Then add the chilli pepper, turmeric, cumin, coriander and fennel seeds, cinnamon and cardamom. Allow to infuse while stirring for 30 seconds. Deglaze with the coconut milk and a splash of water. Season with salt and peppercorn. Add the carrots and chickpeas and simmer for 15-20 minutes over low heat. Then add the green beans and the halloumi and continue cooking for extra 15 minutes. Sprinkle with chopped coriander before serving with basmati rice.

Photo - Bananiers & Grenades, Stalos, Crète, Grèce. / Banana trees & Pomegranates, Stalos, Crete, Greece.

Bao au porc & légumes fermentés / Pork & Pickled Vegetable Baozi

Dans moins d'une semaine - le 12 février exactement - nous fêterons le Nouvel An Chinois. Cette année j'avais envie d'une recette que j'adore particulièrement mais que j'ai toujours eu peur de réaliser. En réaliser les bao ou baozi sont bien plus faciles à faire que ce que j'aurais pu penser. Ces délicieuses brioches vapeur généralement garnies de viande et/ou de légumes nécessitent simplement un peu de temps mais en soit elles ne sont pas très difficile à préparer. Pour mieux comprendre comment confectionner ces brioches vous pouvez vous aider de cette vidéo. Pour la farce j'ai choisi du porc et des légumes fermentés que j'avais réalisé il y a un petit moment et qui attendaient dans le frigo. Dans mon cas c'était un mélange de carottes et de daikon - radis blanc - dont vous pouvez trouver la recette ici. Mais vous en trouverez sans problème en épicerie asiatique ou en magasin bio, il n'est d'ailleurs pas nécessaire d'utiliser des carottes ou des radis blancs, d'autres légumes comme du chou fermenté fonctionneront très bien. Vous pouvez également les remplacer par des légumes frais, un mélange carotte-chou blanc râpé pouvant convenir parfaitement. Si vous ne trouvez pas de sauce hoisin, de la sauce barbecue la remplacera très bien. Les bao demandent un travail un peu long, mais ils peuvent être congelées avant cuisson sans problème. Après les avoir confectionner, mettez les sur des petits carrés de papier sulfurisé et les disposer au congélateur sans qu'elles se touchent, puis mettez les dans un sac congélation bien hermétique. Elles n'auront plus qu'à être cuites directement à la vapeur sans décongélation. Pour 12 bao.

 

Ingrédients

- 300 g de farine de blé + pétrissage

- 50 g de farine de riz

- 50 g de maïzena

- 50 g d'huile

- 25 cl d'eau, tiède

- 3 cuil à soupe de sucre

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 1/4 cuil à café de sel.

Farce

- 250 g de chair à saucisse

- 120 g de légumes fermentées

- 1 petit oignon, finement haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 4 brins de coriandre, ciselé

- 1 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe de sauce hoisin

- 1 cuil à café de sauce d'huile

- 1 cuil à café d'huile de sésame

- 1 cuil à café de gingembre, émincé

- Poivre moulu.

1 - Mélanger l'eau tiède avec le sucre et la levure et laisser reposer 10-15 min jusqu'à ce que le mélange commence à mousser légèrement. Ajouter alors les farines, la maïzena, l'huile et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien élastique et homogène. Mettre la pâte dans un grand bol, couvrir et laisser lever 1h. Après cette étape presser la pâte avec le poing pour la dégazer et la pétrir une nouvelle fois rapidement puis la laisser lever encore une fois 1h.

2 - Farce: Emincer les légumes fermentés en dés et les mélanger aux ingrédients de la farce jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser reposer. Dégazer la pâte une nouvelle fois puis la pétrir et la découper en 12 portions égales. Former des boules puis les aplatir avec un rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm et déposer au milieu une grosse cuillère à soupe de mélange. Rabattre les bords vers le centre en pinçant pour former des plis caractéristiques. Déposer chaque bao sur petit carré de papier sulfurisé légèrement plus large que le bao lui même.

3 - Laisser gonfler encore 20 min. Faire bouillir un grand volume d'eau dans une casserole et déposer les bao dans un papier-vapeur - en bambou, en métal ou en plastique - en évitant qu'ils se touchent car ils vont gonfler encore à la cuisson. Déposer le panier-vapeur, bien fermé, sur la casserole et laisser cuire 15 min jusqu'à ce que les bao soient bien gonflés et moelleux. Déguster sans attendre. Si les bao ne sont pas consommés immédiatement, les couvrir et les réchauffer au micro-ondes ou à la vapeur.

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In less than a week - on February 12 to be precise - we will be celebrating Chinese New Year. This year I wanted to prepare a recipe that I particularly love but that I have always been afraid to make. Making the bao or baozi is much easier than I thought. These delicious steamed buns, usually filled with meat and/or vegetables, just require a little time, but they are not very difficult to prepare. To understand better how to make these brioches you can check this video. For the stuffing I chose pork and pickled vegetables that I made a little while ago and that I stored in my fridge since then. In my case it was a mixture of carrots and daikon - white radish - and you can check the recipe here. But you will easily find such vegetables in Asian grocery stores or organic stores. Moreover it is not madatory to use carrots or daikon, other vegetables such as pickled cabbage will work very well too. You can also replace them with fresh vegetables, a grated carrot-white cabbage mixture for instance can work perfectly. If you can't find hoisin sauce, barbecue sauce will be a great substitute for it. Bao require a bit of labor, but they can perfectly be frozen before cooking. Put them on small squares of parchment paper and place them in the freezer without touching each other, when they are completely frozen put them in a well-sealed freezer bag. They will only have to be steamed directly without thawing. For 12 bao.

 

Ingredients

- 300 g wheat flour + kneading (2 cups)

- 50 g rice flour (1/3 cup)

- 50 g cornstarch (1/2 cup)

- 50 g vegetable oil (1/4 cup)

- 25 cl water, lukewarm (1 cup)

- 3 tablespoons sugar

- 1 tablespoon dehydrated yeast (5 g)

- 1/4 teaspoon of salt.

Stuffing

- 250 g sausage meat (9 oz)

- 120 g pickled vegetables (4 oz)

- 1 small onion, finely chopped

- 1 garlic clove, minced

- 4 sprigs of coriander, chopped

- 1 tablespoon soy sauce

- 1 tablespoon hoisin sauce

- 1 teaspoon oil sauce

- 1 teaspoon sesame oil

- 1 teaspoon ginger, minced

- Ground peppercorn.

1 - Combine the lukewarm water with the sugar and the yeast and set aside for 10-15 minutes until the mixture starts to foam slightly. Then add the flours, cornstarch, oil and salt. Knead until you get a nicely elastic and homogeneous dough. Put the dough in a large bowl, cover and let rise for 1 hour. After this step, press the dough with your fist to release the extra air and knead it again quickly then let it rise again for 1 hour.

2 - Stuffing: Cut the fermented vegetables into small dices and mix them with the rest of the ingredients until you get a homogeneous mixture. Sed aside. Press the dough again and then knead it quickly and cut it into 12 equal portions. Roll them into balls then flatten them with a rolling pin about 5 mm thick and place a large tablespoon of mixture in the middle. Fold the edges towards the center, pinching them to form the characteristic pleated swirl of the bao. Place each bao on a small square of baking paper slightly larger than the bao itself.

3 - Let them rise for another 20 min. Boil a large volume of water in a saucepan and place the bao in the steamer - made of bamboo, metal or plastic - distant enough for the bao not to touch each other because they will swell even more while cooking. Place the steamer above the saucepan and cook for 15 minutes until the bao are puffy and soft. To remain light and chewy they have to be served quickly. If the bao are not eaten immediately, cover them and reheat them in the microwave or the steamer.

Photo - Suzhou, Chine. 

Red Kuri Squash Soup with yellow curry / Soupe de potimarron au curry jaune

Red Kuri is probably my favourite type of squash with its mellow yet intense flavour. There are many ways to prepare it, but this vegetable turns heavenly into a golden and velvety soup. The skin is so thin that you can keep it, it will even enhance the color of your soup. I add a little bit of yellow curry paste, which is pretty mild, but you can use other type of curry paste or powder for different intensity, or add no curry at all and make this dish more traditional, which is also delicious. I love to drop a dollop of crème fraîche when I serve this soup, but you can also use greek yogurt or sour cream. For 4 people. 

Ingrédients

- 1 red kuri squash (5-6 lb)

- 3 carrots

- 1 large onion, chopped

- 1 tablespoon yellow curry paste

- 1 chicken cube bouillon

- 1 tablespoon vegetable oil

- Salt, ground peppercorn

- Crème fraîche & croutons (to serve).

Peel and cut the carrots into small cubes. Split the squash and remove the seeds with a spoon. Cut the rest into big pieces. In a pot or a large sauce pan heat the oil on high heat and brown the onion, then reduce the heat and add the carrots and the curry paste. Add the squash and cover with water. Crumble the chicken cube bouillon and add the salt and peppercorn. Cook on medium heat until the squash is very tender. Blend everything until you get a smooth and creamy soup. Add extra hot water if the soup is too thick. Serve immediately with a little bit of crème fraîche and some croutons. 

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Le potimarron est probablement ma variété de courges préférée avec son goût à a fois doux et puissant. Il y a bien des façons de le préparer, mais pour moi le mieux est de transformer ce joli cucurbitacée en une soupe velouté et dorée. La peau est si fine que vous pouvez la laisser, elle donnera une couleur d'autant plus intense à votre soupe. J'ajoute une pointe de pâte de curry jaune à ma soupe, mais vous pouvez aussi bien utiliser une autre sorte de curry ou même pas de curry du tout pour une recette plus traditionnelle mais tout aussi délicieuse. J'adore déposer une généreuse cuillère de crème fraîche en servant la soupe, mais vous pouvez aussi utiliser du yaourt grec ou de la crème aigre. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 1 potimarron (2-2,5 kg)

- 3 carottes

- 1 gros oignon, haché

- 1 cuil à soupe de pâte de curry jaune

- 1 bouillon cube de volaille

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Sel, poivre

- Crème fraîche & croûtons (pour servir).

Peler et couper les carottes en petits cubes. Fendre le potimarron en deux, retirer les graines à la cuillère et les couper la chair gros morceaux. Dans une cocotte ou une grande casserole faire chauffer l'huile à feu vif et faire colorer l'oignon, puis baisser le feu, ajouter les carottes et la pâte de curry, bien mélanger. Ajouter les morceaux de potimarron. Couvrir d'eau. Émietter le bouillon cube, saler et poivrer. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que le potimarron soit fondant. Mixer le tout au blender, si la soupe est trop épaisse ajouter un peu d'eau chaude jusqu'à obtenir un velouté bien lisse. Servir bien chaud avec un peu de crème fraîche et quelques croûtons. 

Willow buds / Chatons de saule. Bois de Vincennes, Paris.

Thai Beef Spring Rolls / Nems thaïlandais au boeuf

Among the abundant street food available in Thailand, the varied fried dumplings and other spring rolls have a special places in the midst of these stalls full of appetizing specialities. I tried to recreate some sort of spring rolls I've eaten throughout my journey between Bangkok and Phuket, two months ago. The brick pastry sheets I use in France are circular, but you can use other shape such as square spring roll wrappers. To pair this starter with a wine I might suggest you a Château de Vergisson, Pierre Desroches - Saint Veran blanc - 2015, an excellent wine that I discovered on the website Les Caves. For 12 spring rolls.

Ingredients

- 6 brick pastry sheets
- 200 g minced beef meat (1/2 lb)
- 1 carrot
- 1 onion, finely chopped
- 6 cilantro sprigs, chopped
- 3 tablespoons grilled peanuts
- 1 tablespoon fish sauce
- 1 teaspoon curry powder
- 1 teaspoon flour
- Frying oil + 1 teaspoon vegetable oil
- Salt, ground peppercorn.

1 - Grate the carrot. In a pan heat the teaspoon of vegetable oil and brown slightly the onion and then add the carrot. Add the curry, salt and ground pepper. Cook over low heat 5-10 min. Add a little bit of water if necessary. Allow to cool. Chop coarsly the peanuts. Combine the vegetables, the minced meat, the cilantro, the peanuts and the fish sauce. Cut the brick pastry sheets in two.

2 - Dissolve the flour with 1 tablespoon of water. On each half brick pastry sheet put a dollop of filling, about 10 cm wide. Fold the corners over the stuffing to create a square and roll it to get a cylinder. Wet the edge of brick pastry sheet with the "flour wash" to stick it. Put in the fridge for 15 min. In a pan heat a bit on frying oil (about 1 cm) on medium heat and cook each spring rolls on each sides until golden brown. Drain the excess oil on kitchen paper. Serve hot with sweet chili sauce.

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Parmi l'abondante cuisine de rue disponible en Thaïlande, les divers beignets et autres nems tiennent une place importance au milieu des stands ambulants débordants d'appétissantes spécialités. J'ai essayé de refaire des nems que j'ai mangé lors de mon séjour entre Bangkok et Phuket il y a maintenant deux mois. Les feuilles de brick que j'utilise sont circulaires, mais vous pouvez bien-sûr en utiliser des carrés. Avec ce plat je vous propose un Château de Vergisson, Pierre Desroches - Saint Veran blanc - 2015, un excellent cru que j'ai découvert sur le site Les Caves. Pour 12 nems.

Ingrédients

- 6 feuilles de brick
- 200 g de boeuf haché
- 1 carotte
- 1 oignon, émincé
- 6 brins de coriandre, ciselés
- 3 cuil à soupe de cacahuètes grillées
- 1 cuil à soupe de nuoc nam 
- 1 cuil à café de curry en poudre
- 1 cuil à café de farine
- Huile de friture + 1 cuil à café d'huile
- Sel, poivre. 

1 - Râper la carotte. Dans une poêle faire chauffer la cuil à café d'huile et faire colorer l'oignon légèrement l'oignon, puis ajouter la carotte. Saler, poivrer et saupoudrer de curry. Laisser cuire à feu doux 5-10 min. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Laisser refroidir. Concasser les cacahuètes. Mélanger les légumes, le boeuf haché, la coriandre, les cacahuètes et le nuoc nam. Bien mélanger. Couper les feuilles de brick en deux. 

2 - Diluer la farine avec 1 cuil à soupe d'eau. Au milieu de chaque demi-lune déposer un boudin de farce d'environ 10 cm de long. Replier les deux coins sur le boudin pour former un carré, rouler le tout pour faire un cylindre. Badigeonner le bord avec un peu de détrempe de farine et bien fermer. Mettre au frais 15 min. Dans une poêle faire chauffer un fond d'huile de friture (environ 1 cm) à feu moyen et faire colorer les nems sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égoutter sur de l'essuie-tout. Servir sans attendre avec de la sauce au piment doux.

Photo - Fruits stall / Stand de fruits, Bangkok.

Winter vegetables couscous / Couscous aux légumes d'hiver

I admit the only real winter vegetable of my recipe is turnip, but because we are in winter I took the liberty to name my couscous that way. It is really freezing outside - at least in Paris - and this hearty and flavourful recipe is definitely what I need! For 6 people.

Ingredients

- 1 kg turnips (2 lb)
- 8 carrots
- 500 g canned chickpeas (not drained)
- 300 g purple olives
- 2 onions
- 4 garlic cloves, minced
- 1 vegetable bouillon cube
- 1 tablespoon tomato paste
- 1 tablespoon vegetable oil
- 1 teaspoon sugar
- Salt.

Seasoning

- 1 tablespoon cumin
- 1 teaspoon turmeric
- 1 teaspoon paprika
- 1 teaspoon ground coriander seeds
- 1/2 teaspoon cinnamon
- 1/4 teaspoon ground peppercorn.

1 - Peel and cut the carrots into large slices. Peel and cut the turnips into the 4-6 pieces. Slice the onions. Heat the vegetable oil in a large pot and brown the garlic and onions over high heat then allow to caramelize over low heat. Add the carrots, the turnips, the vegetable bouillon cube, the tomato paste, the sugar and the seasoning. Add salt and cover with water.

2 - Simmer until the carrots and turnips are slightly tender and add the chickpeas and the olives. Continue to cook until all the vegetables are very soft. Serve immediately with instant couscous.

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J'avoue que le seul légume vraiment hivernal de ma recette est le navet, mais comme nous sommes en hiver je me suis permis de renommer mon couscous ainsi. Je dois dire qu'il commence à faire un froid glacial ces derniers jours - en tout cas à Paris - et cette recette réconfortante et savoureuse est définitivement ce dont j'avait besoin! Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 1 kg de navets
- 8 carottes
- 500 g de pois chiches en boîte (avec leur jus)
- 300 g d'olives violettes
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail, émincées
- 1 bouillon cube aux légumes
- 1 cuil à soupe de concentré de tomate
- 1 cuil à soupe d'huile végétale
- 1 cuil à café de sucre
- Sel.

Assaisonnement

- 1 cuil à soupe de cumin
- 1 cuil à café de curcuma
- 1 cuil à café de paprika
- 1 cuil à café dé graines de coriandre moulues
- 1/2 cuil à café de cannelle
- 1/4 cuil à café de poivre.

1 - Peler et couper les carottes en rondelles épaisses. Peler et couper les navets en 4 ou 6. Détailler les oignons en lamelles. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ou une marmite et faire colorer l'ail et les oignons, puis les laisser caraméliser à feu doux. Ajouter les carottes, les navets, le bouillon cube, le concentré de tomate, le sucre et l'assaisonnement. Saler et couvrir d'eau à niveau.

2 - Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les carottes et les navets soient légèrement tendres et ajouter les pois chiches et les olives. Continuer la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient fondants. Servir sans attendre avec de la semoule.

Photo - Palm house / Grande serre du Jardin des Serres d'Auteuil. Paris.

Beef & Vegetables Wontons / Wontons au boeuf et aux légumes

It is not the first time that I try to make steamed dumplings. However I was rarely fully satisfied by the final result. Until I tried this delicious recipe that combines the smoky taste of the oyster sauce beef and the sweetness of the caramelized vegetables. For 20 wontons.

Ingredients

- 20 wonton wrappers

Stuffing

- 250 g beef ground meat (1/2 lb)
- 1/4 small white cabbage
- 1 carrot
- 1 small onion
- 1 tablespoon soy sauce
- 1 tablespoon oyster sauce
- 1/2 teaspoon sesame oil
- 1 tablespoon oil.

Sauce

- 3 tablespoons rice vinegar
- 1 tablespoon soy sauce
- 1 teaspoon sugar
- 1/2 teaspoon chili paste.

1 - Chop finely the cabbage and the onion. Grat the carrot. In a pan heat the oil and brown gently the onion, cabbage and carrot and allow to caramelize slightly. Add the beef, oyster sauce, soy sauce and sesame oil. Cook over low heat about 10-15 min. Set aside and allow to cool completely.

2 - On each wonton wrappers put a large teaspoon of stuffing, apply water with a slightly wet brush and pinch each corner to form a dumpling. Put a circle of perforated baking paper - to allow the steam to pass through - in a bamboo steamer. Add the wontons into several batches depending the size of your steamer. Allow to cook above a pot of boiling water for about 15 min.

3 - Sauce: Dilute the sugar into the rice vinegar, then add the soy sauce and the chili paste. serve immediately with the wontons.

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Ce n'est pas la première fois que j'essaye de réaliser des bouchées vapeur. Cependant rares furent les fois où je fus complètement satisfait du résultat. Jusqu'à ce que j'essaye cette délicieuse recette qui associe le goût fumé du boeuf à la douceur des légumes caramélisés. Pour 20 wontons.

Ingrédients

- 20 carrés à raviolis

Farce

- 250 g de viande de boeuf hachée
- 1/4 petit chou blanc
- 1 carotte
- 1 petit oignon
- 1 cuil à soupe de sauce soja
- 1 cuil à soupe de sauce d'huîtres
- 1/2 cuil à café d'huile de sésame
- 1 cuil à soupe d'huile végétale.

Sauce

- 3 cuil à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuil à soupe de sauce soja
- 1 cuil à café de sucre
- 1/2 cuil à café de purée de piment.

1 - Émincer le chou et l'oignon finement. Raper la carotte. Dans une poêle faire chauffer l'huile et faire caraméliser l'oignon, la carotte et chou. Ajouter le boeuf, la sauce soja, la sauce d'huîtres et l'huile de sésame. Laisser cuire à feu doux 10-15 min. Laisser refroidir complètement.

2 - Sur chaque carrés à raviolis déposer une grosse cuillère à café de farce, mouiller légèrement avec un pinceau et pincer chaque coins ensemble pour former une bourse. Dans un panier vapeur déposer une cercle de papier sulfurisé percé de petits trous pour laisser passer la vapeur et poser les raviolis en plusieurs fournées selon la taille de votre panier vapeur. Laisser cuire au dessus d'une casserole d'eau bouillonnante pour environ 15 min.

3 - Sauce: Diluer le sucre dans le vinaigre de riz, puis ajouter la sauce soja et la purée de piment. Servir avec les raviolis sans attendre.

Azalea, Parc Monceau, Paris.

Swiss Chard Pie / Tourte aux blettes

This vegetable reminds me of my grandmother garden where its dark green foliage grew in the middle of flowers. I suggest you to eat the tart warm or room temperature because its flavor is actually more refined the the subtle taste of Swiss chards is highlighted. I give here a very basic version, but you can add goat cheese, ricotta, pine nuts, feta, Parmesan cheese, raisins or bacon. Use thick proscuitto slices. 8-10 shares.

Ingredients

- 2 puff pastry sheets
- 500 g Swiss chards 
- 4 proscuitto slices 
- 2 garlic cloves, minces
- 20 cl double cream (1 cup)
- 1 egg
- 50 g grated Swiss cheese
- 1 tablespoon olive oil
- 1 teaspoon chicken stock powder
- Salt, pepper.

1 - Blanch Swiss chard 2 min. Chop coarsely. Springle with salt and let stand 15 min. Press Swiss chards to extract much water as possible.

2 - In a skillet or a wok heat olive oil and brown slightly garlic and proscuitto. Then add Swiss chards and cook 10 min over medium heat. Add salt, pepper, chicken stock powder and cream. Continue cooking 5 minutes, over low heat. Remove Swiss chards from the heat. When tepid add beaten egg and grated Swiss cheese. Let cool. Roll out puff pastry sheets and cut two circles 25 cm (10") in diameter. Place one in pie pan. Spread the garnish. Cover with the second circle. Pinch edges of the circles together. Make a small hole in the center of the pie and put in a preaheated oven at 180°C (350°C) for 25-30 minutes. Serve warm or room temperature ideally.

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Ce légume me rappelle le potager de ma grand-mère où leur feuillage vert sombre débordait des plates-bandes... Je conseille de déguster la tarte tiède ou froide car sa saveur s'affine réellement en refroidissant un peu et toute la subtilité de la blette est mise en valeur. Je donne ici une version très basique, mais vous pouvez l'agrémenter de chèvre, de ricotta, de pignons, de feta, de parmesan, de raisins secs ou encore de lard fumé. N'utilisez pas des tranches de jambon cru trop fines. Pour 8-10 parts.

Ingrédients 

- 2 rouleaux de pâte feuilletée 
- 1 botte de blette (500 g) 
- 4 tranches de jambon cru émincées 
- 2 gousses d'ail finement hachées 
-  20 cl de crème 30% de matière grasse
- 1 oeuf 
- 50 g d'emmental 
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive 
- 1 cuil à café de fond de volaille 
- Sel, poivre. 

1 - Blanchir les blettes 2 min. Bien essorer et hacher le tout. Saupoudrer de sel et laisser dégorger 15 min. Presser les blettes pour en extraire le plus d'eau possible. 

2 - Dans une sauteuse ou un wok faire chauffer l'huile d'olive et faire colorer l'ail et le jambon cru. Dès qu'ils dorent ajouter les blettes et faire cuire le tout 10 min. Saler, poivrer et ajouter le fond de volaille. Déglacer avec la crème et continuer la cuisson 5 min à couvert et à feu doux. Dans un bol fouetter l'oeuf avec le lait et la farine. Retirer les blettes du feu. Incorporer le mélange lait-oeuf et l'emmental. Laisser tiédir. Etaler la première pâte feuilletée dans un moule à tarte. Répartir les blettes. Couvrir par la seconde pâte feuilletée. Bien sceller les deux pâtes. Faire un trou au centre de la pâte et enfourner 25-30 min dans un four préchauffé à 200°c. Servir tiède ou froid idéalement.

Photo - Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes, France.