Bao au porc & légumes fermentés / Pork & Pickled Vegetable Baozi

Dans moins d'une semaine - le 12 février exactement - nous fêterons le Nouvel An Chinois. Cette année j'avais envie d'une recette que j'adore particulièrement mais que j'ai toujours eu peur de réaliser. En réaliser les bao ou baozi sont bien plus faciles à faire que ce que j'aurais pu penser. Ces délicieuses brioches vapeur généralement garnies de viande et/ou de légumes nécessitent simplement un peu de temps mais en soit elles ne sont pas très difficile à préparer. Pour mieux comprendre comment confectionner ces brioches vous pouvez vous aider de cette vidéo. Pour la farce j'ai choisi du porc et des légumes fermentés que j'avais réalisé il y a un petit moment et qui attendaient dans le frigo. Dans mon cas c'était un mélange de carottes et de daikon - radis blanc - dont vous pouvez trouver la recette ici. Mais vous en trouverez sans problème en épicerie asiatique ou en magasin bio, il n'est d'ailleurs pas nécessaire d'utiliser des carottes ou des radis blancs, d'autres légumes comme du chou fermenté fonctionneront très bien. Vous pouvez également les remplacer par des légumes frais, un mélange carotte-chou blanc râpé pouvant convenir parfaitement. Si vous ne trouvez pas de sauce hoisin, de la sauce barbecue la remplacera très bien. Les bao demandent un travail un peu long, mais ils peuvent être congelées avant cuisson sans problème. Après les avoir confectionner, mettez les sur des petits carrés de papier sulfurisé et les disposer au congélateur sans qu'elles se touchent, puis mettez les dans un sac congélation bien hermétique. Elles n'auront plus qu'à être cuites directement à la vapeur sans décongélation. Pour 12 bao.

 

Ingrédients

- 300 g de farine de blé + pétrissage

- 50 g de farine de riz

- 50 g de maïzena

- 50 g d'huile

- 25 cl d'eau, tiède

- 3 cuil à soupe de sucre

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 1/4 cuil à café de sel.

Farce

- 250 g de chair à saucisse

- 120 g de légumes fermentées

- 1 petit oignon, finement haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 4 brins de coriandre, ciselé

- 1 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe de sauce hoisin

- 1 cuil à café de sauce d'huile

- 1 cuil à café d'huile de sésame

- 1 cuil à café de gingembre, émincé

- Poivre moulu.

1 - Mélanger l'eau tiède avec le sucre et la levure et laisser reposer 10-15 min jusqu'à ce que le mélange commence à mousser légèrement. Ajouter alors les farines, la maïzena, l'huile et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien élastique et homogène. Mettre la pâte dans un grand bol, couvrir et laisser lever 1h. Après cette étape presser la pâte avec le poing pour la dégazer et la pétrir une nouvelle fois rapidement puis la laisser lever encore une fois 1h.

2 - Farce: Emincer les légumes fermentés en dés et les mélanger aux ingrédients de la farce jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser reposer. Dégazer la pâte une nouvelle fois puis la pétrir et la découper en 12 portions égales. Former des boules puis les aplatir avec un rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm et déposer au milieu une grosse cuillère à soupe de mélange. Rabattre les bords vers le centre en pinçant pour former des plis caractéristiques. Déposer chaque bao sur petit carré de papier sulfurisé légèrement plus large que le bao lui même.

3 - Laisser gonfler encore 20 min. Faire bouillir un grand volume d'eau dans une casserole et déposer les bao dans un papier-vapeur - en bambou, en métal ou en plastique - en évitant qu'ils se touchent car ils vont gonfler encore à la cuisson. Déposer le panier-vapeur, bien fermé, sur la casserole et laisser cuire 15 min jusqu'à ce que les bao soient bien gonflés et moelleux. Déguster sans attendre. Si les bao ne sont pas consommés immédiatement, les couvrir et les réchauffer au micro-ondes ou à la vapeur.

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In less than a week - on February 12 to be precise - we will be celebrating Chinese New Year. This year I wanted to prepare a recipe that I particularly love but that I have always been afraid to make. Making the bao or baozi is much easier than I thought. These delicious steamed buns, usually filled with meat and/or vegetables, just require a little time, but they are not very difficult to prepare. To understand better how to make these brioches you can check this video. For the stuffing I chose pork and pickled vegetables that I made a little while ago and that I stored in my fridge since then. In my case it was a mixture of carrots and daikon - white radish - and you can check the recipe here. But you will easily find such vegetables in Asian grocery stores or organic stores. Moreover it is not madatory to use carrots or daikon, other vegetables such as pickled cabbage will work very well too. You can also replace them with fresh vegetables, a grated carrot-white cabbage mixture for instance can work perfectly. If you can't find hoisin sauce, barbecue sauce will be a great substitute for it. Bao require a bit of labor, but they can perfectly be frozen before cooking. Put them on small squares of parchment paper and place them in the freezer without touching each other, when they are completely frozen put them in a well-sealed freezer bag. They will only have to be steamed directly without thawing. For 12 bao.

 

Ingredients

- 300 g wheat flour + kneading (2 cups)

- 50 g rice flour (1/3 cup)

- 50 g cornstarch (1/2 cup)

- 50 g vegetable oil (1/4 cup)

- 25 cl water, lukewarm (1 cup)

- 3 tablespoons sugar

- 1 tablespoon dehydrated yeast (5 g)

- 1/4 teaspoon of salt.

Stuffing

- 250 g sausage meat (9 oz)

- 120 g pickled vegetables (4 oz)

- 1 small onion, finely chopped

- 1 garlic clove, minced

- 4 sprigs of coriander, chopped

- 1 tablespoon soy sauce

- 1 tablespoon hoisin sauce

- 1 teaspoon oil sauce

- 1 teaspoon sesame oil

- 1 teaspoon ginger, minced

- Ground peppercorn.

1 - Combine the lukewarm water with the sugar and the yeast and set aside for 10-15 minutes until the mixture starts to foam slightly. Then add the flours, cornstarch, oil and salt. Knead until you get a nicely elastic and homogeneous dough. Put the dough in a large bowl, cover and let rise for 1 hour. After this step, press the dough with your fist to release the extra air and knead it again quickly then let it rise again for 1 hour.

2 - Stuffing: Cut the fermented vegetables into small dices and mix them with the rest of the ingredients until you get a homogeneous mixture. Sed aside. Press the dough again and then knead it quickly and cut it into 12 equal portions. Roll them into balls then flatten them with a rolling pin about 5 mm thick and place a large tablespoon of mixture in the middle. Fold the edges towards the center, pinching them to form the characteristic pleated swirl of the bao. Place each bao on a small square of baking paper slightly larger than the bao itself.

3 - Let them rise for another 20 min. Boil a large volume of water in a saucepan and place the bao in the steamer - made of bamboo, metal or plastic - distant enough for the bao not to touch each other because they will swell even more while cooking. Place the steamer above the saucepan and cook for 15 minutes until the bao are puffy and soft. To remain light and chewy they have to be served quickly. If the bao are not eaten immediately, cover them and reheat them in the microwave or the steamer.

Photo - Suzhou, Chine. 

Sichuanese Fried Eggplants / Aubergines sautées à la sichuanaise

If we often imagine eggplants prepared into a ratatouille or a moussaka, this tasty summer vegetable naturally grows much further from Mediterranean region. It is thought to be native from tropical Asia. From my personal experience, I've to say that I've never eaten so much eggplants before visiting Shanghai. Indeed Chinese cooks prepare this vegetable into countless different recipes and it's barely impossible not to find it into traditional Chinese restaurants. But here we will go far from Shanghai since I will take you to Sichuan for a classic dish of this Southern China province. If it's made differently from a chef to another, it's always very spicy - after all it's Sichuan cuisine. To give pungency to this recipe I use a major product of this region: chili fermented soy beans paste. This relish made of soy beans preserved into chili oil, is easily found in Asian grocery. It gives a unique smoky spicy flavour. This dish is actually quite oily. So it's better served with plain rice and chicken poached with a light ginger broth. For this recipe I used Chinese eggplants which are much smaller than regular ones. For 4 servings.

Ingredients

- 6 Chinese eggplants
- 2 onions, finely chopped
- 4 garlic cloves, minced
- 1 piece of fresh ginger 5 cm long, minced
- 6 tablespoons vegetable oil
- 1 teaspoon corn starch
- 1/2 teaspoon Sichuan peppercorn, ground
- 1 pinch Chinese five-spice powder
- Cilantro, chopped (optional)
- Sesame seeds, to decorate.

Sauce

- 3 tablespoons chili fermented soy beans paste
- 3 tablespoons soy sauce
- 1 tablespoon sugar
- 1 tablespoon sesame oil.

1 - Split the eggplants in 4, then cut them in 3 in the length. In a wok heat 5 tablespoons of vegetable oil over medium-high heat and brown the eggplants into several batches until they are slightly golden. Set aside. Heat the rest of vegetable oil and fry the garlic, ginger and Sichuan peppercorn. Mix quickly and add the onions. Stir and cook for 2-3 min. Add the Chinese five-spice powder and the ingredients of the sauce. Mix and allow to cook about 2 min.

2 - Add the eggplants and coat them gently with the sauce. Pour a cup of water (about 20 cl) and let simmer over medium heat 5-10 min until the egglants become very soft. Dissolve the corn starch with a little bit of cold water (about 2 tablespoons) and combine this slurry to the sauce. Allow to thicken a little bit for few minutes over low heat. Sprinkle with chopped cilantro and sesame seeds before serving.

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Si on imagine souvent l'aubergine en ratatouille ou en moussaka, ce délicieux légume estival trouve ces origines bien loin du Bassin méditerranéen. En effet cette plante serait originaire d'Asie tropicale. Et de mon côté je pense que je n'ai jamais mangé autant d'aubergines que lorsque que j'ai visité Shanghai. Effet les Chinois prépare ce légume de mille et une façons et on le trouve à la carte de la plupart des restaurants. Et ici je vous propose une recette non pas de la région de Shanghai, mais du Sichuan. Ce plat est un grand classique et il est préparé de bien des manières. Néanmoins il est toujours assez pimenté - cuisine sichuanaise oblige. Pour donner ce piquant au plat j'utilise justement un produit immanquable dans la cuisine de cette province du sud de la Chine: la pâte de soja fermentées au piment. Cette préparation faites de graines de soja préservées dans une huile très pimentée se trouve sans problème en épicerie asiatique. Elle donne un goût fumé très particulier. Ce plat est assez gras. Il s'accompagne donc bien de riz blanc et de poulet poché dans un bouillon léger au gingembre. J'ai utilise des aubergines chinoises pour cette recette, qui sont bien plus petites que des aubergines classiques. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 6 aubergines chinoises
- 2 oignons, finement hachés
- 4 gousses d'ail, émincées
- 1 morceau de gingembre de 5 cm, émincé
- 6 cuil à soupe d'huile végétale
- 1 cuil à café de fécule de maïs
- 1/2 cuil à café de poivre du Sichuan, moulu
- 1 pincée de 5 épices chinois
- Coriandre ciselé (facultatif)
- Graines de sésame pour décorer.

Sauce

- 3 cuil à soupe de graines de soja fermentées au piment
- 3 cuil à soupe de sauce soja
- 1 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil à soupe d'huile de sésame.

1 - Fendre les aubergines en 4 dans la longueur, puis couper en 3 tronçons. Dans un wok faire chauffer 5 cuil à soupe d'huile végétale à feu moyen-vif et faire revenir les morceaux d'aubergines en plusieurs fois jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées . Réserver. Faire chauffer l'huile restante et ajouter l'ail, le gingembre et le poivre du Sichuan. Mélanger rapidement et ajouter l'oignon. Faire revenir et laisser colorer 2-3 min. Ajouter le 5 épices et les ingrédients de la sauce. Bien mélanger et laisser rapidement caraméliser environ 2 min.

2 - Ajouter les aubergines, bien les enrober de cette sauce. Ajouter un verre d'eau (environ 20 cl) et laisser mijoter à feu moyen 5-10 min, jusqu'à ce que les aubergines soient bien tendres. Diluer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide (environ 2 cuil à soupe) et ajouter ce mélange dans la sauce. Laisser épaissir quelques minutes à feu doux. Avant de servir, parsemer de coriandre ciselée et de graines de sésame.

Photo - Yu Garden / Jardin Yu, Shanghai. 

The Gardens of Suzhou / Les Jardins de Suzhou

Located about one hundred kilometers from Shanghai, Suzhou has perhaps the most exquisite heritage in the Yantze basin. With a population of 10 million, the city was founded more than 2500 years ago. Its favourable location transformed it into a major commercial center in Eastern China and under the Ming and Qing dynasties - 14th to 19th century - it becomes an elegant imperial city covered with pagodas, temples and luxuriant gardens. A Korean official named Choe Bu who visited the region during the 15th century depicted Suzhou as the most beautiful area in China. Today, it is still famous for its spectacular legacy and particularly its classical gardens, listed as a UNESCO heritage site. Landscape design plays a central role in Chinese culture. If the first gardens were meant to be a place of enjoyment for the wealthy owners, they also became place for meditation through the influence of Buddhism and Taoism. More than just geometry, balance is the foremost feature for the Chinese landscape gardener who needs to recreate a miniature copy of the surrounding nature where plants, rocks and water are arranged harmoniously. To understand these principles, we need to discover the Humble Administrator's Garden, created under the Song Dynasty during the 12th century. / Située à une centaine de kilomètres à l'ouest de Shanghai, Suzhou possède l'un des plus beaux patrimoines historiques et culturels du bassin du Yang-Tsé. Cette ville de quelques 10 millions d'habitants a en effet été fondée il y a plus de 2500 ans. Sa situation stratégique en a fait un centre commercial majeur en Chine orientale. Sous les Ming puis les Qing entre le XIVème et le XIXème siècle elle devient une élégante ville impériale et se couvrent alors de pagodes, temples et autres jardins luxuriants. Un dignitaire coréen du nom de Choe Bu, qui visita la région au XVème décrit Suzhou comme la plus belle cité chinoise. Et si aujourd'hui la ville est encore célèbre c'est pour son patrimoine exceptionnel et en particulier pour ses jardins, classés à l'UNESCO. L'art paysager occupe une place particulièrement importante dans la culture chinoise. Si les premiers jardins sont avant tout des espaces de détente pour l'aristocratie, ils vont devenir aussi des lieux de méditation via l'influence du bouddhisme et du taoïsme. Plus que la géométrie, l'équilibre est la préoccupation première du paysagiste chinois. Le jardin doit être une copie miniaturisée de la nature environnante où les plantes, les roches et l'eau sont associées avec harmonie. Pour comprendre ces principes, découvrons le Jardin du Modeste Administrateur, créé sous la Dynastie Song au milieu du XIIème siècle.

Considered by many as one of the most beautiful gardens in China, the Humble Administrator's Garden stretches on 5 hectares of land, split in three areas and connected by a maze of bridges, passageways and pavilions. Between June and August, the ponds in the park suddenly get covered by thousands of lotus flowers. Sacred by Hindus and Buddhists, this plant is seen as a symbol of purity for its delicate and unblemished flowers which contrasts the muddy water of its habitat. This garden was named in 1517 according to its owner, Wang Xiancheng, an imperial official who wanted to resign from his duties in order to enjoy a simple life and take care of his garden. / Considéré par beaucoup comme l'un des plus beaux jardins de Chine, le Jardin du Modeste Administrateur possède une superficie de 5 hectares découpés en trois espaces connectés par un labyrinthe de ponts, de coursives et de pavillons. Entre juin et août les nombreux bassins du parc se couvrent de milliers de fleurs de lotus. Sacrée chez les Bouddhistes et les Hindous, cette plante est considérée comme un symbole de pureté pour ses fleurs délicates et immaculées en opposition avec l'eau boueuse dans laquelle elle pousse. Le jardin pris son nom actuel en 1517 en l'honneur de Wang Xiancheng, un dignitaire impérial qui préféra délaisser ses fonctions pour mener une vie simple et s'occuper de ce jardin. 

In addition, the park has a stunning collection of penjings, these miniature trees which were the source of the Japanese bonsai. However, one cannot discover the gardens of Suzhou without understanding its history - a prestigious past where an enlightened bourgeoisie turned the city into one of the most refined intellectual centers of Eastern China. The Suzhou Museum offers an interesting retrospective with its lovely collections of diverse artifacts. The ceramics, the clothes, the bronze and the calligraphy are gathered together in an elegant modern building, created by the Chinese-American architect I.M. Pei in 2006. / Le parc possède aussi une sublime collections de penjings, ces arbres miniaturisés qui sont à l'origine des bonsaïs japonais. Mais découvrir les jardins de Suzhou c'est aussi comprendre l'histoire de la ville. Un passé glorieux où une bourgeoisie éclairée fait de Suzhou un des centres intellectuels les plus raffinés de Chine orientale. Le Musée de Suzhou offre un bel aperçu de cette splendeur avec de jolies collections d'objets divers: céramiques, vêtements, bronze, calligraphie, rassemblées dans un élégant bâtiment moderne réalisé par l'architecte sino-américain I.M. Pei en 2006.

Beyond its opulent gardens, Suzhou's old town has numerous impressive monuments. This is the case with the Beisi Pagoda, 76 m tall, built under the Ming dynasty, although the foundation of the building is over 1700 years old. This is the tallest pagoda south of the Yantze river. A few steps away from it,  let's discover the enigmatic Lion Grove Garden. Just as much as plants and water, rocks play a significant role in the symbolism and aesthetics of the Chinese gardens. The irregular stones, abundantly perforated and sculpted by erosion have always been considered highly valuable, sold for a fortune in order to decorate the lavish gardens of the aristocracy. The Lion Grove Garden, created in 1342 by a Buddhist monk called Wen Tianru, is today seen as the most spectacular and well preserved rock garden in China. / En plus de ses fastueux jardins, la vieille ville de Suzhou possède de nombreux monuments anciens. C'est notamment le cas de la Pagode Beisi, ci-dessus - haute de 76 m, construite sous la Dynastie Ming, bien que les fondations du bâtiment soient vieilles de plus de 1700 ans. C'est la plus haute pagode au sud du fleuve Yang-Tsé. C'est à peine plus loin que nous découvrons l'énigmatique Jardin de la Forêt du Lion, ci-dessous. Tout autant que les plantes et l'eau, la pierre a une importance majeure dans l'esthétique et la symbolique des jardins chinois. Les roches aux formes irrégulières, perforées de nombreux orifices et sculptées par l'érosion furent de tout temps des objets de prestige qui se vendaient à prix d'or pour décorer les élégants jardins de l'aristocratie chinoise. Le Jardin de la Forêt du Lion, créé en 1342 par un moine bouddhiste du nom de Wen Tianru, est considéré aujourd'hui comme le jardin de roche le plus spectaculaire et le mieux conservé de Chine. 

The garden is mostly known for its taihu rocks labyrinth - excavated around the nearby Lake Tai - built into a real maze from which is hard to escape. The garden was named after these bumpy ocre stones, supposedly looking like a lion mane. It is here where my journey in China end. Even though I visited only a tiny portion of the gigantic Chinese territory, it was such a pleasant experience to finally discover a country I have dreamt of for years. I will soon return with recipes inspired by my flavourful culinary experiments. / Le jardin est surtout connu pour son labyrinthe de pierre taihu - extraite aux alentours du Lac Tai, tout proche - qui forme un véritable dédale dont il est difficile de s'échapper. Ce sont ces roches bosselées aux tons ocres, censées rappelés une crinière de lion, qui a donné son nom à ce lieu étonnant. C'est ici que se termine mon escapade en Chine. Bien que ce séjour se soit concentré sur une infime portion de l'immense territoire chinois, ce fut une expérience fabuleuse de découvrir enfin un pays que j'ai si longtemps rêvé de visiter. Je reviendrai vite avec de nouvelles recettes inspirées de mes expériences culinaires.