Tajine de boulettes de poisson au citron & sauce poivron-tomate / Lemony Fish Balls Tajine & Tomato-Pepper Sauce

Je me rappelle avoir fait ce plat il y a un petit moment mais je n'étais pas forcément satisfait des photos que j'avais fait et j'avais envie d'améliorer ma recette de départ, inspiré d'un savoureux épisode de la série Food Safari sur l'Égypte. Les boulettes de poisson parfumées de zestes de citron sont cuites dans une sauce riche à la tomate, au poivron et à la coriandre et offrent un plat savoureux et léger. Si les tajines en Afrique du Nord sont le plus souvent servis avec de la semoule, ce plat d'influence égyptienne sera accompagné de riz basmati. La sauce étant bien épaisse, le riz apporte une légèreté en bouche plus agréable que la semoule. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 1 gros poivron rouge 

- 1 citron, le jus 

- 2 oignons, hachés

- 3 gousses d'ail, émincées

- 40 cl de tomates pelées au jus

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 

- 1 cuil à soupe de gingembre frais, émincée

- 1 cuil à soupe de cumin 

- 1 cuil à soupe de paprika

- 1/2 cuil à café de cannelle 

- 1 cuil à café de sucre

- Piment en flocons (facultatif)

- Coriandre ciselée 

- Sel, poivre. 

Boulettes 

- 450 g de filet de poisson banc 

- 3 tranches de pain de mie 

- 1 citron, le zeste

- 1 oeuf 

- 2 cuil à soupe de farine 

- 1 cuil à soupe de lait 

- Sel, poivre. 

1 - Faire brûler la peau du poivron au four ou sur la flamme du gaz. Une fois qu'il est bien boursouflé, le laisser refroidir dans un bol avec un couvercle 30 min puis pour enlever la peau plus facilement. Retirer les pépins et réserver. Émincer les oignons en lamelles. Passer le poivron et les tomates pelées au mixer jusqu'à obtenir un coulis fin. Réserver 

2 - Boulettes: Mouiller le pain avec le lait. Le passer au mixer, puis ajouter le reste des ingrédients sauf la farine et continuer de mixer jusqu'à obtenir un hachis fin. Former des boulettes et les rouler dans la farine. Réserver au frais. 

3 - Dans une sauteuse faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive et faire revenir les oignons, l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils colorent. Déglacer avec un filet d'eau et faire cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Ajouter le coulis tomate-poivron et les épices. Saler, poivrer et ajouter un filet d'eau et faire cuire à couvert 15-20 min. 

4 - Dans un poêle faire chauffer l'huile d'olive restante à feu moyen et faire colorer les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Passer la sauce au blender avec le jus de citron pour obtenir un coulis fin. Remettre dans la poêle et ajouter les boulettes. Continuer la cuisson 5-10 min à feu doux. Juste avant de servir, parsemer de coriandre ciselée et accompagner de riz basmati.

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Today a re-publish a recipe that I shared with you a long time ago, but I wasn't very satisfied with the pictures and I wanted to improve this recipe inspired by a delicious Food Safari episode about Egyptian cuisine. These lemony fish balls are gently cooked in a rich tomato, bell pepper and cilantro sauce. If tagines in North Africa are most often served with semolina, this Egyptian inspired recipe matches better with basmati rice. The sauce is very thick and the rice will be a much better side dish. For 4 people.

Ingredients

- 1 large red bell pepper

- 1 lemon, juice only

- 2 onions, chopped

- 3 cloves garlic, minced

- 400 g canned tomatoes (2 cups)

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon fresh ginger, grated

- 1 tablespoon cumin

- 1 tablespoon paprika

- 1/2 teaspoon of cinnamon.

- 1 teaspoon sugar

- Cilantro, chopped

- Chili flaked (optional)

- Salt pepper.

Fish balls

- 450 g of white fish filets (1 lb)

- 3 loaf slices

- 1 egg

- 1 lemon, zest only

- 2 tablespoons flour

- 1 tablespoon milk

- 1 teaspoon chopped coriander

- Salt, pepper.

1 - Roast the bell pepper under the grill until the skin blackens evenly. Put it in bowl covered with a lid and let it rest for about 30 min to make the skin easier to peel off. Remove the seeds and set aside. Blend the bell pepper and canned tomatoes until smooth. 

2 - Fish balls: Soak the loaf slices with the milk then put it in a blender with the other ingredients - except the flour - and blend it until you get a smooth mixture. Form small fish balls and roll them in flour. Set aside in the fridge.

3 - In a large pan heat 1 tablespoon of olive oil and brown the onion, the garlic and the ginger until they are well caramelized. Add the tomato-bell pepper purée, the spices, the cilantro, the sugar and one cup of water. Add salt and pepper. Simmer for 15-20 min.

4 - In a pan heat the remaining olive oil over medium heat and brown the fish balls until lightly browned. Mix the sauce in a blender until smooth. Add the meatballs and cook again for 5-10 minutes over low heat. Serve with basmati rice and lemon, cut into wedges.

Photos - Roquebrune-Cap-Martin, Côte-d'Azur / French Riviera.

Curry vert aux saucisses fumées & haricots rouges / Smoked Sausages & Red Beans Green Curry

Alors que le froid est clairement tombé sur une bonne partie de la France, j'avais envie d'une recette réconfortante, pleine de saveurs qui mêlent des ingrédients qu'on ne retrouve pas forcément dans le même plat en général, à savoir le curry vert et les saucisses fumées. Mais dans tous les cas le mélange fonctionne rudement bien. En réalité le terme "curry vert" est un peu trompeur car il s'agit plus d'une pâte aromatique à base de coriandre, piment vert, feuilles de citron kaffir, gingembre, ail et oignon. Le résultat reste merveilleusement parfumé et juste piquant, mais vous pouvez mettre moins de piment vert si vous le désirez ou au contraire en mettre 2 ou 3 pour une résultat plus féroce. J'utilise ici des petites saucisses fumées type "Saucisse de Montbéliard", mais d'autres types de saucisses fonctionneront très bien aussi. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 2 saucisses fumées (200 g)

- 450 g de haricots rouges en conserve (non égouttés)

- 4 carottes

- 1 oignon, haché

- 40 cl de lait de coco

- 2 cuil à soupe d'huile végétale

- 1 cuil à soupe de nuoc nam

- 1 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à café de curry en poudre

- Coriandre ciselée, pour servir.

Curry vert

- 1 bouquet de coriandre

- 8 feuilles de citron kaffir

- 1 oignon 

- 4 gousses d'ail

- 1 morceau de gingembre de 4 cm

- 1 piment vert.

1 - Curry vert: Éplucher oignon, ail et gingembre. Équeuter le piment vert. Retirer la nervure centrale des feuilles de citron kaffir. Mettre le tout dans un blender avec la moitié du lait de coco et mixer jusqu'à obtenir une crème lisse. Couper les saucisses et les carottes en rondelles épaisses. Dans un wok ou une sauteuse faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen vif et faire revenir les rondelles de saucisses 1 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver.

2 - Faire chauffer le reste de l'huile et faire colorer l'oignon légèrement. Ajouter la poudre de curry, bien bien mélanger et déglacer avec le curry vert et le reste de lait de coco. Ajouter les rondelles de saucisses et de carottes, les haricots rouges avec leur eau, le nuoc nam et la sauce soja. Laisser mijoter à feu doux environ 30 min jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Servir avec du riz thaï et un peu de coriandre ciselé. 

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With the cold weather clearly settling in across much of France, I was craving a comforting recipe, full of flavours that combine ingredients you don't usually find in the same dish, namely green curry and smoked sausages. But in any case, the combination works really well. In reality, the term ‘green curry’ is a little misleading because it's more of an aromatic paste made from coriander, green chilli, kaffir lime leaves, ginger, garlic and onion. The result is wonderfully fragrant and just spicy enough, but you can use less green chilli if you prefer, or add 2 or 3 for a fiercer result. Here, I use small smoked sausages such as ‘Saucisse de Montbéliard’, but other types of sausages will work just as well. Serves 4.

Ingredients

- 2 smoked sausages (200 g)

- 450 g tinned red beans (undrain)

- 4 carrots

- 1 onion, chopped

- 40 cl coconut milk

- 2 tablespoons vegetable oil

- 1 tablespoon nuoc nam

- 1 tablespoon soy sauce

- 1 teaspoon curry powder

- Chopped cilantro, to serve.

Green curry

- 1 bunch cilantro

- 8 kaffir lime leaves

- 1 onion

- 4 cloves garlic

- 1 piece ginger, 4 cm

- 1 green chilli.

1 - Green curry: Peel the onion, garlic, and ginger. Remove the stem from the green chili pepper. Remove the central vein from the kaffir lime leaves. Place everything in a blender with half of the coconut milk and blend until smooth. Cut the sausages and carrots into thick slices. Heat 1 tablespoon of oil in a wok or frying pan over medium-high heat and fry the sausage slices for 1 minute until golden brown. Set aside.

2 - Heat the rest of the oil and lightly brown the onion. Add the curry powder, mix well, and deglaze with the green curry and the rest of the coconut milk. Add the sausage and carrot slices, the red beans with their water, the nuoc nam, and the soy sauce. Simmer over low heat for about 30 minutes until the carrots are tender. Serve with Thai rice and a little chopped cilantro. 

Photos - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Pork Meatballs Green Curry / Curry vert de boulettes de porc

Since Paris has been bitterly cold for the last few days I wanted a comfy and exotic recipe. I always found that currys - both Thai and Indian - are more than welcome in winter with their abundance of spices to warm up during this season. My green curry doesn't mean to be authentic, since I add among others cilantro and just a little bit of green chili, while the traditional recipe can be extremely hot. But I simply wanted a gently spicy and creamy sauce to match my sweet and sour juicy porc meatballs. For 4 servings.

Ingredients

- 600 g sausage meat (21 oz)
- 1 green onion, finely chopped
- 4 cilantro sprigs, chopped
- 6 tablespoons sweet chili sauce
- 1 tablespoon corn starch
- 1 tablespoon fish sauce
- 1 tablespoon vegetable oil
- 8 kaffir lime leaves
- 40 cl coconut milk (2 cups)
- 1 star anise fruit
- Salt.

Green curry paste

- 1 bunch of cilantro
- 4 green onions
- 4 garlic cloves
- 2 lemongrass sticks
- 1 small piece of ginger (5 cm - 2")
- 1 green chili pepper
- 1 tablespoon vegetable oil
- 1 teaspoon turmeric
- 1/2 teaspoon cinnamon
- 1/2 teaspoon ground peppercorn.

1 - Meatballs: Combine the sausage meat with the green onion, cilantro, sweet chili sauce and corn starch until you get an even mix. Make 20 meatballs out of this mix and put them in the fridge. Green curry paste: Remove the lemongrass outer leaves, too tough and cut the core into pieces. Peel the ginger and garlic. Put everything with the rest of curry paste ingredients into a food processor and blend until you get a smooth paste. Set aside.

2 - In a wok or a large pan heat the vegetable oil over medium heat and brown lightly the meatballs on each sides Set aside. In the same wok cook the curry paste while stirring constantly to avoid the paste to stick to the pan, about 5 min. Then add the coconut milk, one cup of water, the kaffir lime leaves, the star anise, the fish sauce and a pinch of salt. Combine gently and add the meatballs. Cook over low heat with a lid on for 20 min. Flip the meatballs once halfway point. The sauce has to be smooth and a bit thick. Serve with jasmine rice.

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Avec le froid mordant de ces derniers jours - en tous cas à Paris - j'avais envie d'une recette réconfortante qui me fasse voyager. J'ai toujours trouvé que les currys qu'ils soient thaïs ou indiens sont des plats particulièrement plaisants en hiver avec leur abondance d'épices qui réchauffent durant cette saison. Ce curry vert n'est une recette authentique, j'y ajoute par exemple de la coriandre et très peu de piments alors que la version originale est souvent pimentée à l'extrême. Mais je voulais une sauce à la fois épicée et douce, qui s'accommode bien de boulettes de porc juteuses et aigre-douce. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g de chair à saucisse
- 1 oignon vert, finement haché
- 4 brins de coriandre, ciselés
- 6 cuil à soupe de sauce de piment doux
- 1 cuil à soupe de fécule de maïs
- 1 cuil à soupe de nuoc nam
- 1 cuil à soupe d'huile
- 8 feuilles de citron kaffir
- 40 cl de lait de coco
- 1 étoile de badiane
- Sel.

Curry vert

- 1 bouquet de coriandre
- 4 oignons verts
- 4 gousses d'ail
- 2 bâtons de citronnelle
- 1 morceau de 5 cm de gingembre
- 1 piment vert
- 1 cuil à soupe d'huile
- 1 cuil à café de curcuma
- 1/2 cuil à café de cannelle
- 1/2 cuil à café de poivre.

1 - Boulettes: Mélanger la chair à saucisses avec l'oignon vert, la coriandre, le piment doux et la fécule de maïs jusqu'à obtenir une farce homogène. Former 20 boulettes de taille moyenne et mettre au frais. Curry vert: Retirer les feuilles externes coriaces des bâtons de citronnelle et couper le coeur en tronçons. Peler le morceau de gingembre et l'ail. Retirer le pédoncule et les graines du piment vert. Mettre le tout avec le reste des ingrédients dans un blender et mixer jusqu'à obtenir une purée fine. Réserver.

2 - Dans un wok ou un sauteuse faire chauffer l'huile à feu moyen et faire colorer les boulettes sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver. Dans le même wok faire revenir le curry vert pendant quelques minutes en remuant constamment pour éviter qu'il attache. Verser ensuite le lait de coco et un filet d'eau (environ 10-20 cl). Ajouter les feuilles de citron kaffir, l'étoile de badiane, le nuoc nam et une pincée de sel. Remuer puis déposer les boulettes de viande dans la sauce. Faire cuire à couvert à feu doux pendant environ 20 min en retournant les boulettes à mi-cuisson. La sauce doit avoir un peu épaissi. Servir avec du riz thaï.

Photo - Perhentian Islands, Malaysia / Îles Perhentian, Malaisie.

Merguez-keftas Tagine / Tajine de keftas aux merguez

Keftas are among the most delicious specialities you can find in North Africa, even if those flavorful meatballs can be find from Morocco to India including Turkey, Balkans and Iran. Although in my case I use in this recipe the typically north african merguez. Those lamb or beef tangy sausages give an instant spicy taste to my meatballs. For 6 people.

Ingredients

- 6 carrots
- 220 g canned chickeas (1/2 lb), drained
- 2 onions, chopped
- 1 tablespoon ginger, chopped
- 4 garlic cloves, minced
- 2 tablespoons ketchup
- 1 tablespoon cumin
- 1 teaspoon cinnamon
- 2 tablespoons oil
- Salt, pepper.

Meatballs

- 6-7 merguez (350 g)
- 300 g ground beef meat (1/2 lb)
- 2 tablespoons breadcrumbs
- 5 cl milk (1/4 cup)
- 1 tablespoon cilantro, chopped.

1 - Meatballs: Remove the merguez meat from its casing. Combine all the ingredients and form 18 meatballs. Put in a fridge.

2 - Cut carrot into batons. In a wok or a large saucepan heat one tablespoon oil and brown slightly the meatballs. Set aside. Heat the remaining oil and brown onions, garlic and ginger over low heat and allow to caramelize. Add cumin, cinnamon, ketchup, salt and pepper. Cover with water and add carrots and chickpeas. Simmer during 30 min. Add the meatballs and cook until the carrot are tender. The sauce has to be slightly liquid, feel free to add a little water if the sauce is too thick. Serve with instant couscous.

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Les keftas font partie des spécialités les plus savoureuses d'Afrique du Nord, bien que l'on retrouve ces délicieuses boulettes de viande du Maroc à l'Inde en passant par la Turquie, les Balkans et l'Iran. Même si dans mon cas j'utilise des merguez tout ce qu'il y a de plus nord-africaines pour leur saveur finement épicée qui ajoute une touche de piquant à mes keftas. Pour 6 personnes.

Ingredients

- 6 carottes
- 220 g de pois chiches en boîte, égouttés
- 2 oignons, hachés
- 1 cuil à soupe de gingembre haché
- 4 gousses d'ail émincées
- 2 cuil à soupe ketchup 
- 1 cuil à soupe de cumin
- 1 cuil à café de cannelle
- 2 cuil à soupe d'huile
- Sel, poivre.

Boulettes de viande

- 6-7 merguez (350 g)
- 300 g de viande hachée
- 2 cuil à soupe de chapelure
- 5 cl lait
- 1 cuil à soupe de coriandre ciselée

1 - Boulettes de viande: Retirer la farce des merguez des boyaux. Mélanger tous les ingrédients et former 18 boulettes de viande. Mettre au frais.

2 - Couper les carottes en gros bâtons. Dans un wok ou une cocotte faire chauffer une cuillère à soupe d'huile et faire légèrement colorer les boulettes. Réserver. Faire chauffer l'huile à feu doux et faire caraméliser les oignons, l'ail et le gingembre. Ajouter le cumin, la cannelle, le ketchup, le poivre et le sel. Couvrir à niveau d'eau et ajouter les carottes et les pois-chiches et faire mijoter 30 min. Ajouter les boulettes de viande et laisser cuire 15 min environ jusqu'à ce que les carottes soient bien tendre. La sauce doit être légèrement liquide, ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau en court de cuisson pour éviter qu'elle soit trop épaisse. Servir avec de la semoule de couscous. 

Photo - Sainte-Maxime, France.