Si je suis toujours au rendez-vous pour célébrer le Nouvel An Lunaire, cette année j'ai été beaucoup occupé et je n'ai pas eu le temps de proposer une recette dès le début de cette célébration, le 17 février. Mais les festivités du Nouvel An Lunaire durent en réalité deux semaines et se poursuivront donc jusqu'au 3 mars. Lorsque je propose des plats d'influence chinoise sur mon blog j'essaye toujours d'être créatif et si je me permets en général quelques twists, ici j'avais envie de faire honneur à la cuisine chinoise traditionnelle avec une spécialité 100% authentique. J'en profite donc pour vous proposer ma recette de canard à la bière ou "Pi Jiu Ya", préparé dans les provinces du Sichuan, du Hunan et du Guangxi. Cette spécialité fait notamment appel à du doubanjiang ou pâte de soja fermentée que l'on peut retrouver nature ou pimentée, comme c'est souvent le cas au Sichuan. Si vous trouvez uniquement la version nature ajoutez une ou deux cuillère à café de purée ou de flocons de piment pour donner à ce plat tout son piquant. Choisissez pour cette recette une bière blonde assez classique comme par exemple - puisqu'on est en Chine - une tsingtao par exemple. Pour 6 personnes.
Ingrédients
- 3 cuisses de canard (environ 1,2 kg)
- 50 cl de bière blonde
- 2 poivrons rouges
- 3 oignons nouveaux
- 4 gousses d'ail, émincées
- 3 étoiles de badiane
- 3 bâtonnets de cannelle
- 3 cuil à soupe d'huile végétale.
- 3 cuil à soupe de sauce soja foncée
- 3 cuil à soupe de doubanjiang au piment
- 2 cuil à soupe de gingembre, émincé
- 2 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil à soupe de poivre du Sichuan
- 1 cuil à soupe d'huile de sésame.
1 - Retirer le pédoncule et les graines des poivrons et les couper en bâtonnets. Détailler les oignons nouveaux en tronçons. Dans une cocotte faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale à feu vif et faire colorer le poivron et l'oignon nouveau 1 min et remuant. Réserver. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale dans la cocotte et faire colorer les cuisses de canard sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Couvrir d'eau à hauteur et laisser cuire 1 h à feu moyen jusqu'à ce que la viande commence à devenir tendre.
2 - Dans une poêle faire toaster le poivre du Sichuan à sec et le piler au mortier. Retirer le canard de la cocotte et mettre le bouillon de côté. Dans la cocotte faire chauffer l'huile végétale restante et faire colorer l'ail et le gingembre 1-2 min puis ajouter le canard et la poudre de poivre du Sichuan. Déglacer avec la bière et ajouter zdoubanjiang, sauce soja foncée, cannelle, badiane et sucre. Couvrir avec 1-2 louches de bouillons supplémentaires. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen encore 1 heure.
3 - Lorsque le canard est bien fondant le retirer de la cocotte et ajouter le poivron et l'oignon nouveau et laisser mijoter à feu doux. Retirer la peau et les os du canard et remettre la chair dans la cocotte avec l'huile de sésame. Servir avec du riz cuit avec le reste du bouillon du canard pour plus de saveurs.
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Although I always celebrate Lunar New Year, this year I have been very busy and did not have time to post a recipe at the start of the celebrations on February 17th. But the Lunar New Year actually lasts two weeks and will continue until 3rd of March. When I post Chinese-inspired dishes on my blog, I always try to be creative, and while I usually allow myself a few twists, this time I wanted to honour traditional Chinese cuisine with a 100% authentic speciality. So I'm taking this opportunity to share my recipe for beer-braised duck, or ‘Pi Jiu Ya’, prepared in the provinces of Sichuan, Hunan and Guangxi. This speciality uses doubanjiang, or fermented soybean paste, which can be found plain or spicy, as is often the case in Sichuan. If you can only find the plain version, add one or two teaspoons of chilli purée or flakes to give this dish its spiciness. Choose a fairly classic lager for this recipe, such as Tsingtao, since we are in China. Serves 6.
Ingredients
- 3 duck legs (approx. 1.2 kg / 3 lb)
- 50 cl lager beer (2 cups)
- 2 red bell peppers
- 3 spring onions
- 4 cloves of garlic, finely chopped
- 3 star anise pods
- 3 cinnamon sticks
- 3 tablespoons vegetable oil
- 3 tablespoons dark soy sauce
- 3 tablespoons chilli doubanjiang
- 2 tablespoons ginger, minced
- 2 tablespoons sugar
- 1 tablespoon Sichuan pepper
- 1 tablespoon sesame oil.
1 - Remove the stalks and seeds from the peppers and cut them into strips. Chop the spring onions into pieces. Heat 1 tablespoon of vegetable oil in a pot over a high heat and fry the bell peppers and spring onions for 1 minute, stirring continuously. Set aside. Heat 1 tablespoon of vegetable oil in the casserole dish and brown the duck legs on all sides until golden. Cover with water and cook for 1 hour over medium heat until the meat begins to soften.
2 - Dry roast the Sichuan pepper in a frying pan and crush it in a mortar. Remove the duck from the casserole dish and set the stock aside. Heat the remaining vegetable oil in the casserole dish and brown the garlic and ginger for 1-2 minutes, then add the duck and Sichuan pepper powder. Deglaze with the beer and add the doubanjiang, dark soy sauce, cinnamon, star anise and sugar. Cover with 1-2 ladles of additional stock. Cover and simmer over medium heat for another hour.
3 - When the duck is tender, remove it from the casserole dish, add the pepper and spring onion and simmer over a low heat. Remove the skin and bones from the duck and return the meat to the casserole dish with the sesame oil. Serve with rice cooked in the remaining duck stock for extra flavour.
Photo - Cascade du Pont d'Aval, Jura.
