Poisson feuilletée poireau & saumon / Salmon & Leek Fish Pie

J'adore les tourtes et les quiches et pour cette année j'avais envie de m'amuser un peu avec ce poisson feuilleté un peu kitsch qui constitue toutefois une délicieuse entrée de Noël avec une petite salade de jeunes pousses. Si la recette contient beaucoup d'étapes ce n'est pas une recette très complexe et il faut juste faire un peu de découpes. Vous pouvez prendre le poisson blanc que vous voulez: cabillaud, lieu, colin, merlan, etc. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 2 pâtes feuilletées

- 300 g de poisson blanc 

- 200 g de saumon

- 1 poireau

- 2 gousses d'ail, émincées

- 4 brins d'aneth, ciselés

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 20 g de beurre

- 1 œuf

- 1 cuil à soupe de fond de poisson

- 1 cuil à soupe de jus de citron

- 1 cuil à café de paprika fumé

- Sel, poivre.

1 - Nettoyer et émincer le poireau. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen vif et faire revenir le poireau et 1 gousse d'ail. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 5 min à feu doux à couvert et mélangeant par moment. Déglacer avec la moitié de la crème et continuer la cuisson 2 min. Réserver.

2 - Couper le saumon en lanières. Ajouter l'ail restant, l'aneth, le jus de citron, le paprika fumé, le sel et le poivron. Laisser mariner. Séparer le blanc d'œuf du jaune. Mettre le jaune au frais. Dans un mixeur mettre le poisson blanc en cubes, le blanc d'œuf, le reste de crème, le fond de poisson, le sel et le poivre. Mixer jusqu'à obtenir une crème de poisson, plus ou moins lisse. 

3 - Couper une cercle de pâte feuilletée en forme de poisson en détaillant la tête et et les nageoires. Se servir des chutes de pâte pour faire la queue du poisson. Etaler une couche de crème de poisson blanc en laissant 2 cm sur les bords pour pouvoir souder la pâte. Couvrir avec la fondue de poireaux puis répartir les lanières de saumon. 

4 - Mélanger le jaune d'œuf avec 1 cuil à soupe d'eau et badigeonner les bords de la pâte feuilletée puis déposer le deuxième cercle de pâte feuilletée en pressant bien sur les bords pour souder les deux pâtes. Couper l'excédent de pâte. Avec les chutes de pâte couvrir la queue du poisson et souder bien les bords également. Badigeonner le poisson une fois terminé avec le dorure au jaune d'œuf et avec un couteau bien aiguisé ou un scalpel de pâtisserie former des détails (écailles, nageoires, œil, etc.). Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pour 25 min. Servir chaud, tiède ou à température ambiante avec une salade de jeunes pousses.

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I love pies and quiches, and this year I wanted to have a little fun with this slightly kitschy fish puff pastry, which nevertheless makes a delicious Christmas starter served with a little baby greens salad. Although the recipe has many steps, it is not very complex and just requires some cutting skills. You can use any white fish you like: cod, pollock, hake, whiting, etc. We have in France pre-rolled puff pastry circles ready to use, but if you can't find any you can use blocks of puff pastry and roll it thin (about 5 mm) before using it. Serves 6. 

Ingredients

- 2 sheets of puff pastry

- 300 g white fish 

- 200 g salmon

- 1 leek

- 2 cloves of garlic, finely chopped

- 4 sprigs of dill, chopped

- 30 cl single cream (30% fat)

- 20 g butter

- 1 egg

- 1 tablespoon fish stock

- 1 tablespoon lemon juice

- 1 teaspoon smoked paprika

- Salt and pepper.

1 - Clean and chop the leek. Melt the butter in a frying pan over medium-high heat and sauté the leek and 1 clove of garlic. Season with salt and pepper and continue cooking for 5 minutes over low heat, covered, stirring occasionally. Deglaze with half the cream and continue cooking for 2 minutes. Set aside.

2 - Cut the salmon into strips. Add the remaining garlic, dill, lemon juice, paprika, salt and pepper. Leave to marinate. Separate the egg white from the yolk. Put the yolk in the fridge. Put the cubed white fish, egg white, remaining cream, fish stock, salt and pepper in a blender. Blend until you obtain a smooth fish paste. 

3 - Cut a circle of puff pastry in the shape of a fish, detailing the head and fins. Use the scraps of puff pastry to make the fish's tail. Spread a layer of white fish cream, leaving 2 cm around the edges to seal the pastry. Cover with the leek fondue and then arrange the salmon strips on top. 

4 - Mix the egg yolk with 1 tablespoon of water and brush the edges of the puff pastry, then place the second circle of puff pastry on top, pressing down firmly on the edges to seal the two pieces of pastry together. Use the leftover pastry to cover the fish's tail and seal the edges well. Once finished, brush the fish with the egg yolk glaze and use a sharp knife or pastry scalpel to create details (scales, fins, eyes, etc.). Bake in a preheated oven at 200°C for 25 minutes. Serve hot, warm or at room temperature with a baby green salads.

Fish balls Tagine / Tajine de boulettes de poisson

The Food Safari episode about Egyptian cuisine decidedly inspired me. After my Almond basboussas, here is a delicious and original tagine. The delicate fish balls are gently cooked in a rich tomato, bell pepper and cilantro sauce. If tagines in North Africa are most often served with semolina, I recommend here basmati rice. The sauce is very thick and the rice will be a much better side dish. For 4 people.

Ingredients

- 1 red bell pepper
- 1 lemon
- 2 onions, chopped
- 3 cloves garlic, minced
- 400 g canned tomatoes (2 cups)
- 2 tablespoons olive oil
- 2 tablespoon coriander, chopped 
- 1 teaspoon sugar
- Salt pepper.

Fish balls

- 450 g of white fish filets (1 lb)
- 3 loaf slices
- 1 egg
- 2 tablespoons flour
- 1 tablespoon milk
- 1 teaspoon chopped coriander
- Salt, pepper.

Seasoning

- 1 tablespoon cumin
- 1 teaspoon fennel seeds
- 1/2 teaspoon of cinnamon.

1 - Roast 1 small red bell pepper under the grill until the skin blackens evenly. Put it in a plastic bag for 10 min to make the skin easier to peel off. Remove the seeds. Set aside. Blend the bell pepper and diced tomatoes until smooth. Grate lemon zest. Seasoning: Toast the fennel seeds 1 min without fat in a skillet or a wok and grind them finely. Combine with the other ingredients of the seasoning. Set aside.

2 - Fish balls: Soak the loaf slices with milk then put it in a blender with the other ingredients and blend it until you get a smooth mixture. Form small fish balls and roll them in flour. Chill.

3 - In a large pan or a wok heat 1 tablespoon of olive oil and brown onion and garlic until they are well caramelized. Add the tomato-bell pepper purée, seasoning, cilantro, sugar, lemon zest and one cup of water. Add salt and pepper. Simmer for 15-20 min.

4 - In a skillet heat the remaining olive oil over medium heat and brown the fish balls until lightly browned. Mix the sauce in a blender until smooth. Add the meatballs and cook again for 5-10 minutes over low heat. Serve with basmati rice and lemon, cut into wedges.

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Décidemment l'épisode de Food Safari dédié à la cuisine égyptienne m'aura vraiment inspiré. Après les basboussas à l'amande, voici une recette de tajine délicieuse et originale. Les boulettes de poisson cuites dans une sauce riche à la tomate, au poivron et à la coriandre offre un plat savoureux et léger. Si les tajines en Afrique du Nord sont le plus souvent servis avec de la semoule, je vous conseille ici du riz basmati. La sauce étant bien épaisse, le riz apporte une légèreté en bouche plus agréable que la semoule. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 1 poivron rouge 
- 1 citron 
- 2 oignons 
- 3 gousses d'ail hachées 
- 40 cl de tomates pelées au jus
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 
- 1 cuil à soupe de coriandre ciselée 
- 1 cuil à café de sucre 
- Sel, poivre. 

Boulettes 

- 450 g de filet de poisson banc 
- 3 tranches de pain de mie 
- 1 oeuf 
- 2 cuil à soupe de farine 
- 1 cuil à soupe de lait 
- 1 cuil à café de coriandre ciselée 
- Sel, poivre. 

Assaisonnement 

- 1 cuil à soupe de cumin 
- 1 cuil à café de graines de fenouil 
- 1/2 cuil à café de cannelle. 

1 - Faire griller la peau du poivron au four ou sur la flamme du gaz. Le laisser refroidir dans un sac plastique 10 min pour enlever la peau plus facilement puis le vider. Émincer les oignons en lamelles. Passer le poivron et les tomates pelées au mixer jusqu'à obtenir un coulis fin. Assaisonnement: Faire griller les graines de fenouil 1 min à sec et les piler finement. Ajouter les autres ingrédients de l'assaisonnement. Réserver 

2 - Boulettes: Mouiller le pain avec le lait. Le passer au mixer, puis ajouter le reste des ingrédients sauf la farine et continuer de mixer jusqu'à obtenir un hachis fin. Former des boulettes et les rouler dans la farine. Réserver au frais. 

3 - Dans une sauteuse faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive et faire revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils colorent. Déglacer avec un filet d'eau et faire cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Ajouter le coulis tomate-poivron, l'assaisonnement, la coriandre, le sucre et les zestes du citron. Saler, poivrer. Ajouter un filet d'eau et faire cuire à couvert 15-20 min. 

4 - Dans un poêle faire chauffer l'huile d'olive restante à feu moyen et faire colorer les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Passer la sauce au blender pour obtenir un coulis fin. Y ajouter les boulettes et continuer la cuisson 5-10 min à feu doux. Servir avec du riz basmati et le citron coupé en quartiers.