Tajine de boulettes de poisson au citron & sauce poivron-tomate / Lemony Fish Balls Tajine & Tomato-Pepper Sauce

Je me rappelle avoir fait ce plat il y a un petit moment mais je n'étais pas forcément satisfait des photos que j'avais fait et j'avais envie d'améliorer ma recette de départ, inspiré d'un savoureux épisode de la série Food Safari sur l'Égypte. Les boulettes de poisson parfumées de zestes de citron sont cuites dans une sauce riche à la tomate, au poivron et à la coriandre et offrent un plat savoureux et léger. Si les tajines en Afrique du Nord sont le plus souvent servis avec de la semoule, ce plat d'influence égyptienne sera accompagné de riz basmati. La sauce étant bien épaisse, le riz apporte une légèreté en bouche plus agréable que la semoule. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 1 gros poivron rouge 

- 1 citron, le jus 

- 2 oignons, hachés

- 3 gousses d'ail, émincées

- 40 cl de tomates pelées au jus

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 

- 1 cuil à soupe de gingembre frais, émincée

- 1 cuil à soupe de cumin 

- 1 cuil à soupe de paprika

- 1/2 cuil à café de cannelle 

- 1 cuil à café de sucre

- Piment en flocons (facultatif)

- Coriandre ciselée 

- Sel, poivre. 

Boulettes 

- 450 g de filet de poisson banc 

- 3 tranches de pain de mie 

- 1 citron, le zeste

- 1 oeuf 

- 2 cuil à soupe de farine 

- 1 cuil à soupe de lait 

- Sel, poivre. 

1 - Faire brûler la peau du poivron au four ou sur la flamme du gaz. Une fois qu'il est bien boursouflé, le laisser refroidir dans un bol avec un couvercle 30 min puis pour enlever la peau plus facilement. Retirer les pépins et réserver. Émincer les oignons en lamelles. Passer le poivron et les tomates pelées au mixer jusqu'à obtenir un coulis fin. Réserver 

2 - Boulettes: Mouiller le pain avec le lait. Le passer au mixer, puis ajouter le reste des ingrédients sauf la farine et continuer de mixer jusqu'à obtenir un hachis fin. Former des boulettes et les rouler dans la farine. Réserver au frais. 

3 - Dans une sauteuse faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive et faire revenir les oignons, l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils colorent. Déglacer avec un filet d'eau et faire cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Ajouter le coulis tomate-poivron et les épices. Saler, poivrer et ajouter un filet d'eau et faire cuire à couvert 15-20 min. 

4 - Dans un poêle faire chauffer l'huile d'olive restante à feu moyen et faire colorer les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Passer la sauce au blender avec le jus de citron pour obtenir un coulis fin. Remettre dans la poêle et ajouter les boulettes. Continuer la cuisson 5-10 min à feu doux. Juste avant de servir, parsemer de coriandre ciselée et accompagner de riz basmati.

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Today a re-publish a recipe that I shared with you a long time ago, but I wasn't very satisfied with the pictures and I wanted to improve this recipe inspired by a delicious Food Safari episode about Egyptian cuisine. These lemony fish balls are gently cooked in a rich tomato, bell pepper and cilantro sauce. If tagines in North Africa are most often served with semolina, this Egyptian inspired recipe matches better with basmati rice. The sauce is very thick and the rice will be a much better side dish. For 4 people.

Ingredients

- 1 large red bell pepper

- 1 lemon, juice only

- 2 onions, chopped

- 3 cloves garlic, minced

- 400 g canned tomatoes (2 cups)

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon fresh ginger, grated

- 1 tablespoon cumin

- 1 tablespoon paprika

- 1/2 teaspoon of cinnamon.

- 1 teaspoon sugar

- Cilantro, chopped

- Chili flaked (optional)

- Salt pepper.

Fish balls

- 450 g of white fish filets (1 lb)

- 3 loaf slices

- 1 egg

- 1 lemon, zest only

- 2 tablespoons flour

- 1 tablespoon milk

- 1 teaspoon chopped coriander

- Salt, pepper.

1 - Roast the bell pepper under the grill until the skin blackens evenly. Put it in bowl covered with a lid and let it rest for about 30 min to make the skin easier to peel off. Remove the seeds and set aside. Blend the bell pepper and canned tomatoes until smooth. 

2 - Fish balls: Soak the loaf slices with the milk then put it in a blender with the other ingredients - except the flour - and blend it until you get a smooth mixture. Form small fish balls and roll them in flour. Set aside in the fridge.

3 - In a large pan heat 1 tablespoon of olive oil and brown the onion, the garlic and the ginger until they are well caramelized. Add the tomato-bell pepper purée, the spices, the cilantro, the sugar and one cup of water. Add salt and pepper. Simmer for 15-20 min.

4 - In a pan heat the remaining olive oil over medium heat and brown the fish balls until lightly browned. Mix the sauce in a blender until smooth. Add the meatballs and cook again for 5-10 minutes over low heat. Serve with basmati rice and lemon, cut into wedges.

Photos - Roquebrune-Cap-Martin, Côte-d'Azur / French Riviera.

Ballotine de poisson & crème aux fruits de mer / Fish Ballotine & Seafood Cream Sauce

Si je suis plutôt viande que poisson pour Noël, je vous propose cette année une recette de ballotine de poisson avec une sauce crémeuse aux crevettes et aux moules que j'avais envie de réaliser depuis un moment. Vous pouvez choisir différents types de poissons blancs (cabillaud, colin, églefin, merlu, etc.) ou même du saumon bien que goût plus prononcé puisse dominer la saveur des crevettes. Il est important de mixer longuement la farce des ballotines pour un bon résultat. Si la force est très grossière cela donnera un texture grumeleuse. La sauce que je prépare ici s'inspire de ma béchamel à la bisque de crevettes que j'utilise pour napper des quenelles, mais dans une version plus fluide. Vous pouvez zester un peu de citron dans la sauce, personnellement j'ai préféré juste la relever avec une pointe de jus de citron. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 200 g de moules 

- 1 oignon, haché

- 1 carotte

- 1 gousse d'ail

- 6 brins de persil + pour la décoration

- 1 feuille de laurier

- 1 brin de thym

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 20 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe de fond de poisson

- 2 cuil à soupe de farine

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 20 g de beurre

- 1/2 cuil à café de paprika fumé

- 1/4 cuil à café de quatre-épices

- 1 citron 

- Sel, poivre.

Ballotines

- 600 g de poisson blanc

- 350 g de crevettes roses 

- 2 oeufs

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 1/2 cuil à café de paprika fumé

- 1 pincée de cannelle

- Sel, poivre.

1 - Ballotines: Couper le poisson blanc en gros cubes. Décortiquer les crevettes et en réserver la moitié. Garder les carapaces. Mettre le poisson et la moitié des crevettes dans le mixeur et mixer jusqu'à obtenir un hachis grossier. Ajouter le rester des ingrédients et continuer de mixer jusqu'à obtenir une farce fine. Couper les crevettes restantes en morceaux et les ajouter à la farce. Couper des rectangles de papier film (30x20 cm) et répartir la farce en 6 portions et rouler en serrant bien pour former 6 ballotines d'environ 10 cm de long. Nouer les extrémités. Réserver au frais.

2 - Couper la carotte en rondelles et écraser la gousse d'ail. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive à feu moyen dans une casserole et faire colorer l'oignon puis ajouter les carapaces de crevettes, la carotte, l'ail, le thym, le laurier et le quatre-épices. Faire caraméliser le tout et déglacer avec le vin blanc et un filet d'eau (environ 10 cl). Saler, poivrer et ajouter le fond de poisson. Laisser frémir à feu doux pendant 20 min environ. Après ce temps filtrer le jus de cuisson en pressant bien la tête des crevettes. Réserver. Dans une poêle faire chauffer l'huile restante à feu moyen-vif et déposer les moules, couvrir et laisser 2 min. Quand les moules se sont ouvertes, les réserver au chaud. 

3 - Faire chauffer un volume d'eau jusqu'à frémissement et y pocher les ballotines environ 10-15 jusqu'à ce qu'elles soient fermes. Égoutter et réserver au chaud. En parallèle faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et y ajouter la farine. Fouetter jusqu'à obtenir une pâte épaisse puis déglacer avec le bouillon de crevettes en plusieurs fois jusqu'à épaississement. Ajouter ensuite la crème et un trait de jus de citron. Saler, poivrer. Retirer les ballotines du film plastique et les napper de sauce, décorer avec les moules et du persil ciselé et servir sans attendre avec du riz blanc. 

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Although I'm more into meat than fish for Christmas, this year I've come up with a recipe for fish ballotines with a creamy prawn and mussel sauce that I've been wanting to make for a while. You can choose different types of white fish (cod, saithe, haddock, hake, etc.) or even salmon, although its stronger flavour is likely to overpower the taste of the prawns. It is important to blend the ballotines stuffing for a long time to get the best results. If the stuffing is too coarse it will give a lumpy texture to the ballotines. The sauce I'm making here is inspired by my shrimp bisque béchamel sauce that I use to top quenelles, but in a thinner version. You can add a hint of lemon zest to the sauce, but I just went for the juice this time. Serves 6. 

Ingredients

- 200 g mussels (1/2 lb)  

- 1 onion, chopped

- 1 carrot

- 1 clove garlic

- 6 sprigs parsley + for decoration

- 1 bay leaf

- 1 sprig thyme

- 30 cl full fat cooking cream (1+1/2 cup)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 2 tablespoons fish stock powder

- 2 tablespoons flour

- 2 tablespoons olive oil

- 20 g butter (1 knob)

- 1/2 teaspoon smoked paprika

- 1/4 teaspoon allspice

- 1 lemon 

- Salt, pepper.

Ballotines

- 600 g white fish (21 oz)

- 350 g prawns (12 oz)

- 2 eggs

- 20 cl full fat cooking cream (1 cup)

- 1/2 teaspoon smoked paprika

- 1 pinch cinnamon

- Salt, pepper.

1 - Ballotines: Cut the white fish into large cubes. Shell the prawns and set half aside. Keep the shells. Place the fish and half the prawns in a blender and blend until coarsely chopped. Add the remaining ingredients and continue blending until you have a fine stuffing. Cut the remaining prawns into pieces and add to the stuffing. Cut rectangles of cling film (30x20 cm - 12x8") and divide the stuffing into 6 portions and roll up tightly to form 6 ballotines about 10 cm long (4"). Tie the ends together. Set aside in the fridge.

2 - Slice the carrot and crush the garlic clove. Heat 1 tablespoon of olive oil over a medium heat in a pot and brown the onion, then add the prawn shells, carrot, garlic, thyme, bay leaf and allspice. Caramelise and deglaze with the white wine and a dash of water (about 1/2 cup). Season with salt and pepper and add the fish stock. Leave to simmer over low heat for around 20 minutes. After this time, strain the cooking juices by squeezing the shrimp heads. Set aside. Heat the remaining oil in a frying pan over medium-high heat and place the mussels in the pan, cover and leave for 2 mins. When the mussels have opened, keep them warm. 

3 - Bring a pot of water to a simmer and poach the ballotines in it for around 10-15 minutes until firm. Drain and keep warm. Meanwhile, melt the butter in a saucepan over medium heat and add the flour. Whisk until thick, then deglaze with the shrimp stock in batches until thickened. Add the cream and a squeeze of lemon juice. Season with salt and pepper. Remove the ballotines from the cling film and coat with the sauce, garnish with the mussels and chopped parsley and serve immediately with white rice. 

Photo - Marché de Noël / Christmas Market, Strasbourg.