Porc au caramel / Caramel Pork

Voici une recette que je fais assez souvent mais que je n'avais encore jamais publié ici. Elle s'inspire de la recette traditionnelle du porc au caramel vietnamien mais avec une légère touche chinoise via l'ajout de sauce soja et de cinq-épices, bien que ces deux ingrédients soit utilisé au Vietnam, mais pas forcément dans la recette traditionnelle du porc au caramel. J'utilise ici de la sauce soja foncée dont la couleur presque noire donne un aspect presque laqué à la sauce. Comme pour la plupart de mes recettes à base de porc, je privilégie l'échine qui est une partie très savoureuse qui devient fondante en cuisant. Dans exactement deux semaines, le 22 décembre, nous fêterons le Têt ou Nouvel An vietnamien qui coïncide avec le Nouvel An Chinois. Pour 4 personnes.  

Ingrédients 

- 600 g d'échine de porc

- 4 œufs

- 2 oignons, hachés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 4 cuil à soupe de sucre

- 4 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe de sauce soja foncée 

- 2 cuil à soupe d'huile végétable

- 1 cuil à café de gingembre émincé

- 1/4 cuil à café de cinq-épices chinois

- Poivre. 

1 - Couper le porc en cubes et le saupoudrer avec le cinq-épices chinois et le poivre. Bien enrober et laisser reposer 30 min. Faire cuire les œufs dans un volume d'eau bouillante 10 min. Laisser refroidir et les écaler. Dans une sauteuse ou un wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu vif et faire colorer le porc sur toutes les faces. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon, l'ail et le gingembre. Laisser caraméliser à feu moyen-doux. Réserver.

2 - Dans le wok faire fondre le sucre avec 1 cuil à soupe d'eau. Laisser cuire jusqu'à obtenir un caramel blond. Déglacer avec le nuoc nam et la sauce soja. Attention aux éclaboussures. Mélanger jusqu'à ce que le caramel soit dilué et ajouter le porc et les oignons. Ajouter un verre d'eau (environ 20 cl) et les œufs durs puis laisser le tout cuire à couvert jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporé, que la viande soit fondante et que la sauce soit sirupeuse.  Servir avec du riz. 

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Here is a recipe that I make quite often but that I had never published here before. It is inspired by the traditional Vietnamese caramel pork recipe but with a slight Chinese touch through the addition of soy sauce and five-spice powder, although these two ingredients are used in Vietnam as well, but not in the traditional caramel pork recipe. I'm using dark soy sauce here because I love how its color, almost black, gives a lacquered mahogany hue to the sauce. As with most of my pork-based recipes, I favor the shoulder, which is a very tasty part that melts in the mouth. In exactly two weeks, on December 22th, we will celebrate Tet or Vietnamese New Year which coincides with Chinese New Year. For 4 servings.

Ingredients

- 700 g pork shoulder (25 oz)

- 2 onions, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 4 tablespoons sugar

- 4 tablespoons fish sauce

- 2 tablespoons dark soy sauce

- 2 tablespoons vegetable oil

- 1 teaspoon ginger, minced

- 1/4 teaspoon five-spice powder

- Ground peppercorn.

1 - Cut the pork into cubes and sprinkle with five-spice powder and ground peppercorn. Mix well and leave to rest for 30 minutes. Boil the eggs 10 min. Let cool and peel them. In a sauté pan or wok, heat 1 tablespoon of oil over high heat and brown the pork on all sides. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onion, garlic and ginger. Allow to caramelize over medium-low heat. Set aside.

2 - In the wok, melt the sugar with 1 tablespoon of water. Leave to cook until you get a blond caramel. Deglaze with the nuoc nam and soy sauce. Beware of splashes. Mix until the caramel has dissolved and add the pork and onions. Add 1 cup of water and the hard-boiled eggs. Simmer, with a lid on, until all the water has evaporated, the meat is tender and the sauce is smooth. Serve with rice.

Photo - Bougainvillée, La Canée, Crète, Grèce / Bougainvillea, Chania, Crete, Greece.

Macarons caramel au beurre salé / Salted Butter Caramel Macarons

Etant donné que je déteste gâcher lorsque je cuisine, quand je réalise des préparations à base de jaune d'œuf (mayonnaise, crème pâtissière, etc) je stocke les blancs d'œuf dans le congélateur où ils peuvent se conserver plusieurs mois sans problème. De quoi faire des macarons ou des financiers quand l'envie m'en prend. J'adore décorer mes coques avec des petits éclats d'amande, de la noix de coco râpée ou des pistaches concassées. Ici j'ai voulu rehausser le côté salé du caramel en saupoudrant mes coques avec du sel noir d'Hawaï que j'ai reçu comme cadeau à Noël. Fraîchement préparés les macarons sont durs et très collants, pour qu'ils soient friables et moelleux préparez les au moins un jour à l'avance. Pour 40 coques soit 20 macarons.

Ingrédients

- 120 g de poudre d'amande

- 120 g de sucre glace

- 120 g de sucre semoule

- 3 blancs d'oeuf (90 g)

- Sel noir d'Hawaï / Fleur de sel.

Caramel au beurre salé

- 200 g sucre semoule

- 150 g beurre salé

- 10 cl de crème liquide 30% MG 

- 1/2 gousse de vanille

- 2 cuil à soupe d'eau. 

1 - Caramel au beurre salé: Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, jusqu'à frémissement. Dans une casserole faire fondre le sucre avec l'eau à feu moyen-vif jusqu'à obtenir un caramel ambré. Verser la crème chaude en fouettant (attention aux éclaboussures et à la vapeur) jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée. Poursuivre la cuisson à feu doux en incorporant le beurre en plusieurs fois, jusqu'à obtenir un caramel bien lisse. Laisser refroidir.

2 - Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule progressivement jusqu'à avoir obtenu des blancs en neige fermes, lisses et satinés. Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace pour éliminer tout grumeaux. Incorporer 1/3 de la meringue et mélanger vigoureusement pour humidifier le mélange sec à l'amande. Ajouter le reste de la meringue avec une maryse en faisant de larges mouvements amples pour incorporer délicatement les deux mélanges. 

3 - Doubler une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et dresser des macarons de 4 cm de diamètre à la poche à douille ronde. Saupoudrer chaque coque d'une pincée de fleur de sel/sel noir. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air dans les macarons et laisser "macaronner" (sécher) environ 20 min à l'air libre. La durée varie selon si l'air est sec ou très humide, mais les coques ne doivent pas être collante au toucher. Enfourner les macarons 15 min dans un four préchauffé à 150°C. Laisser complètement refroidir.

4 - Détendre le caramel au beurre salé pour qu'il soit bien souple. Mettre dans une poche à douille et déposer une noix de caramel sur la moitié des coques et refermer avec les coques restantes. Réserver au frais. Les macarons sont meilleurs idéalement après au moins 12 h au frigo voire plus. Les sortir 30 min avant dégustation pour que le caramel s'assouplisse un peu. 

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Since I hate wasting food, when I make preparations that require egg yolk (mayonnaise, pastry cream, etc.) I store the remaining egg whites in the freezer where they can be kept for several months easily. A perfect way to make macarons or financiers whenever I want. I love to decorate my shells with some almond flakes, grated coconut or crushed pistachios. Here I wanted to enhance the saltiness of the caramel by sprinkling some Black Hawaiian Sea Salt that I got as a Christmas present. Freshly baked macarons are hard and very sticky. To have them crispy on the outside and chewy inside, they need to be stored at least one day in the fridge. Since macarons require extreme precision I just give you the gram measurement and not the cup/oz system that is too imprecise. For 40 shells or 20 macarons.

Ingredients

- 120 g almond powder

- 120 g icing sugar

- 120 g caster sugar

- 3 egg whites (90 g)

- Black Hawaiian Sea Salt / sea salt flakes.

Salted butter caramel

- 200 g caster sugar

- 150 g salted butter

- 10 cl double cream

- 1/2 vanilla pod

- 2 tablespoons water.

1 - Salted butter caramel: Heat the cream with the split and scraped vanilla pod, until simmering. In a saucepan, melt the sugar with the water over medium-high heat until you get an amber caramel. Pour in the hot cream, whisking (watch out for splashing and steaming) until fully incorporated. Continue cooking over low heat, incorporating the butter in several batches, until you get a very smooth caramel. Let cool.

2 - Whisk the egg whites while adding the caster sugar gradually until you get a stiff, smooth and satiny meringue. Sift the almond powder and icing sugar to remove any lumps. Add 1/3 of the meringue in the almond mix and combine vigorously. Add the rest of the meringue with a rubber spatula, making large folding movements to gently incorporate the two mixtures.

3 - Line a baking tray with parchment paper and pipe 4 cm diameter macaroons using a round piping bag. Sprinkle each shell with a pinch of sea salt flakes / black sea salt. Tap the baking sheet lightly on the work surface to eliminate air bubbles in the macaroons and leave to "macaronner" (dry) for around 20 mins in the open air. The time varies depending if the atmopshere is dry or very damp but the shells should not be sticky anymore when you touch them. Put the macarons for 15 mins in a preheated oven at 150°C (300°F). Let cool completely.

4 - Fold the salted butter caramel with a rubber spatula outside of the fridge to make it spreadable. Put in a pastry bag and pop a knob of caramel on half of the shells and cover with the remaining shells. Store in the fridge. The macaroons are best after at least 12 hours in the fridge or even more. Take them out 30 minutes before tasting to let the caramel filling soften slightly.

Photo - Cygnes tuberculés / Mute Swans, Château de Versailles. 

Choux rhum-caramel / Rum & Caramel Choux

Pour la fête des mères, ce 30 mai, j'ai décidé de faire un des desserts préférés de ma maman, le chou à la crème. Ici j'ai choisi de réinterprété le salambo, une sorte de petit éclair assez court garni d'une crème pâtissière parfumée au rhum et nappé de caramel. On les retrouve parfois aussi nappés de glaçage blanc, vert pastel ou rose pâle. Joyeuse Fête des Mères à tous! Pour 24 choux. 

Ingrédients

Pâte à choux

- 120 g de farine
- 180 g d'eau
- 75 g de beurre
- 3 oeufs
- 1 cuil à soupe de sucre
- 1 pincée de sel.

Crème pâtissière

- 50 cl de lait
- 4 jaunes d’œuf
- 50 g de sucre
- 50 g de farine
- 6 cuil à soupe de rhum ambré

Décoration

- 100 g de sucre

- 30 g d'amandes effilées.

1 - Crème pâtissière: Faire chauffer le lait à feu moyen jusqu'à frémissement. Fouetter les jaunes d’œuf, le sucre et la farine jusqu'à obtenir un mélange crémeux et jaune clair. Verser le lait chaud par dessus en fouettant puis transvaser ce mélange dans la casserole. Fouetter en continuant la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse. Incorporer le rhum puis transvaser dans un plat évasé, filmer au contact avec du film plastique et mettre au frais.

2 - Pâte à choux: Faire chauffer l'eau avec le beurre, le sucre et le sel dans un casserole à feu moyen jusqu'à ébullition. Verser ensuite la farine d'un coup et mélanger rapidement. Baisser le feu et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Enlever du feu et laisser légèrement tiédir quelques minutes. Ajouter ensuite les œufs un par un en mélangeant vigoureusement entre chaque œuf jusqu'à obtenir une pâte dense et légèrement collante. Mettre dans une poche à douille avec une douille ronde.

3 - Former 24 choux d'environ 4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson. Humidifier les choux avec un peu d eau à l'aide d'un pinceau puis coller les amandes effilées sur les choux. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Un fois cuit laisser les choux dans le four entrouvert pour laisser la vapeur s'échapper lentement, puis sortir les choux et laisser complètement refroidir. Faire un trou sur le dessous des choux avec un couteau et les garnir avec la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille.

4 - Décoration: Faire fondre le sucre avec un filet d'eau dans une casserole à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel ambré. Retirer le caramel hors du feu et napper le dessus des choux en les trempant dans le caramel puis les déposer sur une plaque pour laisser le caramel durcir. Servir immédiatement ou mettre au frais. 

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For - French - Mother's Day, on May 30th, I decided to make one of my mom's favorite desserts: cream puff. Here I have chosen to reinterpret the salambo, a kind of rather short éclair garnished with a rum-flavored custard and topped with crunchy caramel. They are sometimes also found coated with white, pastel green or clear pink icing. Because choux pastry needs precision I only gave you the measurements in grams and centilitres because the cup/oz system is not accurate enough for such pastry. Happy Mother's Day everyone! For 24 choux

Ingredients

Choux dough

- 120 g flour

- 180 g water

- 75 g butter

- 3 eggs

- 1 tablespoon sugar

- 1 pinch salt.

Custard

- 50 cl milk

- 4 egg yolks

- 50 g sugar

- 50 g flour

- 6 tablespoons dark rum

Decoration

- 100 g sugar

- 30 g flaked almonds.

1 - Custard: Heat the milk over medium heat until simmering. Whisk the egg yolks, sugar and flour until you get a creamy and light yellow mixture. Pour the hot milk over it while whisking then transfer this custard base to the saucepan. Whisk and continue cooking over low heat until the cream thickens. Add the rum then transfer into a flat oven dish or cake tin, cover with cling film and put in the fridge until completely cold.

2 - Choux dough: Heat the water with the butter, sugar and salt in a saucepan over medium heat until it boils. Then pour in the flour all at once and mix quickly. Lower the heat and continue to mix until you get a smooth ball of dough. Remove from the stove and let cool slightly for a few minutes. Then add the eggs one by one, mixing vigorously between each egg until you get a dense and slightly sticky dough. Put in a pastry bag with a round nozzle.

3 - Make 24 choux about 4 cm in diameter on a baking sheet. Brush the choux with a little bit of water then stick the flaked almonds on the choux. Bake for 20 minutes in an oven preheated to 200°C (390°F). Once cooked, let the choux in the oven half-opened to let the steam escape slowly, then take out the choux and let cool completely. Make a hole on the bottom of the choux with a knife and garnish them with the custard with a pipping bag.

4 - Decoration: Melt the sugar with a little bit of water in a saucepan over medium heat until you get a dark caramel. Remove the caramel from the stove and coat the top of the choux by dipping them in the caramel then put them on a baking sheet to let the caramel harden. Serve immediately or put in a fridge.

Photo - Solanum, Jardin des Plantes, Paris. 

Cupcakes chocolat & caramel au beurre salé / Chocolate & Salted Butter Caramel Cupcakes

Cela faisait bien longtemps que je n'avais proposé une recette de cupcakes sur ce blog. Je me suis inspiré d'un gâteau que j'ai mangé dans une pâtisserie, notamment en mélangeant du caramel au beurre salé avec du chocolat, un mélange que auquel je n'aurais pas forcément pensé mais qui fonctionne très bien. D'ailleurs si vous n'avez pas de beurre salé, du beurre classique avec une pincée de sel fonctionnera très bien. J'ai réalisé moi même les caissettes en papier avec du papier sulfurisé mais celles du commerce fonctionnent tout aussi bien. J'ai ajouté des noisettes pour une pointe de croquant, mais elles peuvent être remplacées par d'autres fruits à coque ou par rien, selon vos goûts. Pour 12 cupcakes.

 Ingrédients

- 120 g de farine

- 100 g de sucre

- 100 g de yaourt nature

- 50 g de beurre, fondu

- 50 g d'huile végétale

- 2 oeufs

- 4 cuil à soupe de cacao amer

- 2 cuil à soupe de lait

- 1 cuil à café de levure chimique

- 1 pincée de sel.

- 10-12 noisettes décortiquées

Caramel au beurre salé

- 80 g de sucre

- 40 g de beurre salé

- 10 cl de crème liquide 30% de MG.

Glaçage au chocolat

- 250 g de mascarpone

- 150 g de chocolat noir

- 20 cl de crème liquide 30% de MG.

1 - Mélanger la farine, le cacao, le sucre, la levure et le sel, puis ajouter le yaourt, le lait, les oeufs, le beurre et le l'huile, puis fouetter jusqu'à obtenir une pâte homogène. Doubler 12 moules à muffins/cupcakes avec des caissettes en papier et répartir la pâte. Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir. 

2 - Caramel: Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement. Dans une casserole faire fondre le sucre avec 1 cuil à soupe d'eau à feu moyen-vif jusqu'à obtenir un caramel ambré. Verser la crème chaude en fouettant (attention aux éclaboussures et à la vapeur) jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée. Poursuivre la cuisson à feu doux en incorporant le beurre en plusieurs fois, jusqu'à obtenir un caramel bien lisse. Laisser refroidir.

3 - Glaçage: Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement. Concasser le chocolat et y verser la crème chaude par dessus. Laisser reposer 5 min et fouetter jusqu'à ce que le chocolat et la crème soit parfaitement liée. Laisser refroidir à température ambiante et incorporer le mascarpone en fouettant jusqu'à obtenir un glaçage ferme et lisse. 

4 - Faire griller les noisettes rapidement puis les concasser grossièrement. Creuser les cupcakes avec un creuse-pomme ou un couteau, et garnir avec le caramel. Mettre le glaçage dans une poche à douille crénelée et décorer les cupcakes. Parsemer de noisettes concassées et mettre au frais 30 min pour que le glaçage raffermisse un légèrement. 

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It's been a long time since I did not post a cupcake recipe on this blog. I was inspired by a cake that I had in a pastry shop, and I absolutely loved the delicate and rich combination of salted butter caramel with chocolate, a mixture that I would not necessarily have thought of but which works very well. About the caramel, if you don't have salted butter, regular butter with a pinch of salt will work very well. I made the paper boxes myself with baking paper but the regular ones from the supermarket work just as well. I added hazelnuts to this recipe for a little bit of crunch, but they can be remplaced by other nuts, or by nothing at all, according to your taste. For 12 cupcakes.

 Ingredients

- 120 g flour (1 cup)

- 100 g sugar (1/2 cup)

- 100 g natural yogurt (1/2 cup)

- 50 g butter, melted 

- 50 g vegetable oil (1/4 cup)

- 4 tablespoons unsweetened cocoa

- 2 eggs

- 2 tablespoons milk

- 1 teaspoon of baking powder

- 1 pinch of salt.

- 10-12 shelled hazelnuts.

Salted butter caramel

- 70 g sugar (1/3 cup)

- 40 g salted butter 

- 10 cl double cream (1/2 cup).

Chocolate icing

- 250 g mascarpone (1 cup)

- 150 g dark chocolate (5 oz)

- 20 cl double cream (1 cup).

1 - Mix the flour, cocoa, sugar, baking powder and salt, then add the yogurt, milk, eggs, butter and oil, and whisk until you get a smooth batter. Line 12 muffin / cupcake tins with paper cups and distribute the batter. Bake for 15 minutes in an preheated oven to 180°C (350°C). Let cool.

2 - Caramel: Heat the cream until simmering. In a saucepan, melt the sugar with 1 tablespoon of water over medium-high heat until you getan amber caramel. Add the cream while whisking (watch out for splashes and steam) until it is completely incorporated. Continue cooking over low heat, incorporating the butter into several batches, until you obtain a smooth caramel. Let cool.

3 - Icing: Heat the cream until it simmers. Chop the chocolate and pour the hot cream over it. Set aside 5 min and whisk until the chocolate and cream are perfectly combined. Let cool to room temperature and combine with the mascarpone, whisking until you get a firm and smooth icing.

    

4 - Toast the hazelnuts quickly and crush them roughly. Core the cupcakes with an apple-corer or a knife, and fill with the caramel. Fill the icing in a piping bag with a crenellated decorating nozzle and decorate the cupcakes. Sprinkle with crushed hazelnuts and chill for 30 minutes so that the icing firms up slightly.

Photo - Semnoz, Haute-Savoie. 

Flan coco

Among my favourite entremets I must say that the classical flan coco has a special place. It is not only very easy to make with just 5 ingredients, but  it is simply delicious. For those who do not know this recipe - even if it is more than famous - the flan coco has two layers. The first one is made of dense and crunchy shredded coconut topped with a velvety and delicate layer of creamy condensed milk. I am not so precise about the shape and size of the pan because I made flans coco from different shapes using either round cake pan or loaf pan. Just be careful not to use pans that are a bit too deep, because the batter might take an excessive amount of time to cook. This flan can eaten for 3 days even if his shelf life in my fridge is significantly lower.... For 10 slices. 

Ingredients

- 400 g sweetened condensed milk (14 oz)

- 20 cl coconut milk (1 cup)

- 3 eggs

- 100 g shredded coconut (1 cup)

- 50 g de sucre (1/4 cup).

In a saucepan melt the sugar with 2 tablespoons of water over medium-high heat until you get a caramel. Pour it on the bottom of a cake pan and allow to set completely. In a large bowl combine the rest of the ingredients. Pour this mixture over the caramel layer. Place the cake tin, filled, into a slightly larger oven proof dish and fill this dish with hot water to create a bain-marie. Put in a preheated oven for 40 min at 160°C (320°F). Once cooked removed gently the flan from the bain-marie and put in a fridge several hours until the flan is completely cool. 

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Parmi mes entremets préférés je dois avouer que le flan coco a une place particulière. En plus d'être incroyablement facile à réaliser avec seulement 5 ingrédients, il est en plus succulent. Pour ceux qui ne connaissent pas - bien que la recette soit plus que connue - le flan coco se compose de deux couches. La première est constituée de noix de coco râpée dense et croustillante puis vient ensuite une épaisse couche fondante et crémeuse qui doit sa texture presque velouté au lait concentré sucré. Je reste vague sur la taille et la forme du moule car en réalité j'ai confectionné des flans de formes différentes: ici dans un moule à cake, mais également dans un simple moule à manqué. Veillez juste à ce que le moule ne soit pas trop haut car l'appareil du flan risquerait de mettre beaucoup de temps à cuire. Il se conserve environ 3 jours au frais même si généralement sa durée de vie dans mon frigo est bien moins élevée... Pour 10 parts. 

Ingrédients

- 400 g de lait concentré sucré

- 20 cl de lait de coco

- 3 oeufs

- 100 g de noix de coco râpée

- 50 g de sucre.

Dans une casserole faire fondre le sucre avec 2 cuil à soupe d'eau à feu moyen vif jusqu'à obtenir un caramel. Verser ce caramel dans le fond d'un moule à gâteau. Laisser figer. Dans un grand bol fouetter le reste des ingrédients jusqu'à obtenir un appareil homogène. Verser sur le caramel. Déposer le moule dans un plat à four légèrement plus grand et y verser de l'eau chaude pour créer un bain-marie. Enfourner 40 min dans un four préchauffé à 160°C. Retirer ensuite délicatement du bain-marie puis mettre au frais plusieurs heures jusqu'à complet refroidissement.

Wild plum trees / Pruniers sauvages, Bois de Vincennes, Paris. 

Paris-Brest

Happy Birthday... to me! Indeed today for the 1st of September, I wanted to prepare an iconic French pastry. The Paris-Brest has always been a major challenge to me, for its delicate and breakable choux crown and its praline mousseline cream which both needs to be silky yet firm, to be piped easily. Nevertheless with a little bit of precision here is my Paris-Brest, and I must say I'm quite proud. My recipe is classical with a typical craquelin topping. My crown is made of 12 choux, but I still have enough choux pastry to make 6 extra choux, that went directly to our stomach! Please note that the measurements are made only in grams for this specific recipe because the cup/oz system is not accurate enough for a Paris-Brest. Pour 1 Paris-Brest.

Ingredients

Choux pastry

- 120 g flour
- 180 g water
- 75 g butter
- 3 eggs
- 1 tablespoon sugar
- 1 pinch salt.

Mousseline cream

- 40 cl milk (2 cups)
- 3 egg yolks
- 80 g sugar
- 40 g flour
- 200 g butter
- 75 g praline paste.

Craquelin

- 25 g butter
- 25 g sugar
- 25 g flour.

1 - Mousseline cream: Heat the milk and the praline paste over medium heat until simmering. Whisk the egg yolks with the sugar and flour until you get a smooth and pale yellow cream. Pour the praline milk while whisking to dissolve the sugar and the flour. Then transfer into the sauce pan and cook over low heat while mixing constantly until you get a thick custard. Remove from the stove and add 100 g of butter in cubes while stirring until the butter is fully combined. Transfer into a wide dish and cover with cling film then put in the fridge.

2 - Craquelin: Mix all the ingredients until you get a smooth dough and spread on 2 mm between two squares of parchment paper and put in the fridge. Choux dough: Bring the water with the butter, the sugar and the salt to a boil over medium heat. Pour the flour in one batch and mix until you get a smooth ball of dough. Remove from the stove and it cool slightly for few minutes Add the eggs one by one and mix vigourously until you get a dense and slighty sticky batter. Put in a piping bag with a round nozzle.

3 - Draw a 25 cm (10") circle on parchment paper and create a crown out of 12 choux (about 4 cm in diameter). With a small cookie-cutter cut circles (about 2 cm - 1") into the craquelin layer and put a circle on each choux. Put in a preheated oven at 200°C (360°F) about 20 min . Once cooked open the over door slightly to let the steam escape then take the choux out of the oven and let it cool completely.

4 - Put the - fully cooled - praline cream in a large bowl and whisk while adding the extra 100 g of butter, soft and cubed, gradually. Whisk until the butter is completely combined and the cream starts to thicken and create soft peaks. Put the cream in a piping bag with a decorating nozzle. Cut the choux crown horizontally and fill with the mousseline cream. Top with the reste of the crown and dust with icing sugar. Put in the fridge at least 1 h before serving for the cream to fully set.

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Joyeux anniversaire... à moi même! En effet en ce 1er septembre je voulais réaliser un grand classique de la pâtisserie française. Le Paris-Brest a toujours été pour moi un véritable défi de le réaliser, tant pour sa délicate et cassante couronne en choux, que sa crème mousseline pralinée qui demande un travail méticuleux pour qu'elle soit à la fois lisse et ferme, et donc facile à garnir. Néanmoins avec un peu de précision voici mon Paris-Brest dont je suis assez fier. Ma recette est classique avec son décor en craquelin. Ma couronne comportait 12 choux, il me restait donc un peu de pâte pour en 6 de plus, qui ont bien sûr été dégustés sans modération! Pour 1 Paris-Brest. 

Ingrédients

Pâte à choux

- 120 g de farine
- 180 g d'eau
- 75 g de beurre
- 3 oeufs
- 1 cuil à soupe de sucre
- 1 pincée de sel.

Crème mousseline

- 40 cl de lait
- 3 jaunes d’œuf
- 80 g de sucre
- 40 g de farine
- 200 g de beurre
- 75 g de praliné.

Craquelin

- 25 g de beurre
- 25 g de sucre
- 25 g de farine.

1 - Crème mousseline: Faire chauffer le lait à feu moyen avec le praliné jusqu'à frémissement. Fouetter les jaunes d’œuf, le sucre et la farine jusqu'à obtenir un mélange crémeux et jaune clair. Verser le lait chaud dessus en fouettant puis transvaser ce mélange dans la casserole. Fouetter et continuant la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse. Retirer du feu et ajouter 100 g de beurre en cubes et mélanger jusqu'à dissolution du beurre. Transvaser dans un plat évasé, filmer au contact avec du film plastique et mettre au frais.

2 - Craquelin: Mélanger les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte crémeuse. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm et mettre au frais. Pâte à choux: Faire chauffer l'eau avec le beurre, le sucre et le sel dans un casserole à feu moyen jusqu'à ébullition. Verser ensuite la farine d'un coup et mélanger rapidement. Baisser le feu et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Enlever du feu et laisser légèrement tiédir quelques minutes. Ajouter ensuite les œufs un par un en mélangeant vigoureusement entre chaque œuf jusqu'à obtenir une pâte dense et légèrement collante. Mettre dans une poche à douille avec une douille ronde.

3 - Dessiner un cercle d'environ 25 cm de diamètre sur du papier sulfurisé et dresser une couronne de 12 choux d'environ 4 cm de diamètre. Avec un emporte-pièce faire des cercles d'environ 2 cm de diamètre avec le craquelin et déposer un cercle sur chaque chou. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Un fois cuit laisser la couronne de choux dans le four entrouvert pour laisser la vapeur s'échapper lentement, puis sortir les choux et laisser complètement refroidir.

4 - Mettre la crème au praliné dans un cul de poule et fouetter tout en ajoutant les 100 g de beurre restant, bien mou, petit à petit. Fouetter jusqu'à ce que tout le beurre soit bien intégré et que la crème commence à se raffermir et forme des pics. Mettre la crème dans une poche à douille crénelée. Couper la couronne de choux dans l'épaisseur et garnir les choux de la crème mousseline. Recouvrir par la dessus de la couronne. Saupoudrer de sucre glace et mettre au frais au moins 1 h avant de servir pour que la crème fige.

Photo - Montreal Botanical Garden / Jardin botanique de Montréal. 

Banana & Caramel Cupcakes / Cupcakes banane-caramel

I thought of making this recipe when I was wandering again on the fabulous CupcakeJemma Youtube channel. If you still don't know it you have to check her videos, definitely! This caramel sauce is really easy to make, but you have to use double cream because the caramel does not combine properly with low-fat cream. This sauce can be stored in the fridge for several days. I used it for waffles, pancakes, cheesecakes and now cupcakes... For 12 cupcakes.

Ingredients

- 200 g flour (1 & 1/4 cup)
- 200 g sugar (1 cup)
- 100 g butter, soft
- 2 eggs
- 10 cl milk (1/2 cup)
- 1 teaspoon backing powder
- 2 overripe bananas.

Frosting

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 20 cl double cream (1 cup)
- 2 tablespoons sugar
- 1/2 teaspoon natural vanilla extract
- 3 tablespoons salted roasted peanuts.

Caramel sauce

- 50 g sugar
- 1 tablespoon of water
- 10 cl double cream (1/2 cup)

1 - Caramel sauce: Melt the sugar with the water in a saucepan over medium heat until you get a dark/amber caramel. Pour immediately the cream into a stream and stir quickly (beware of the steam and the splashes, the caramel is still extremely hot). Continue to stir gently over low heat until the caramel is even and lump-free. Allow to cool completely. 

2 - Cream the butter and the sugar with a whisk. When the mixture whitens add the eggs and the milk. Mix the flour and the baking powder and add to the mixture. Mash the bananas coarsely with a fork and add them to the batter. Line muffin/cupcake tins with paper cups. Pour the batter. Bake 15 minutes in preheated oven at 180°C (350°F). Remove from the oven and let the cupcakes cool in tin.

3 - Frosting: Whip the cream, the mascarpone, the sugar and the vanilla extract until you get a stiff and smooth frosting. Put it in a piping bag with a decorating nozzle and decorate the cupcakes. Drip some caramel sauce over the frosting with a spoon or a homemade cooking paper piping bag. Sprinkle with peanuts. Put in a fridge for about 20 min before serving.

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J'ai eu l'idée de faire cette recette en me baladant sur la superbe chaîne Youtube de CupcakeJemma. Si vous ne connaissez pas ça vous le détour! La sauce au caramel est très simple à réaliser, mais il faut utiliser de la crème liquide entière, le caramel ne se liant pas bien avec de la crème allégée. La sauce peut être conservée plusieurs jours au frais. Je m'en suis personnellement servi pour des gaufres, des crêpes, des cheesecakes et maintenant des cupcakes... Pour 12 cupcakes.

Ingrédients 

- 200 g de farine
- 200 g de sucre
- 100 g de beurre 
- 2 oeufs
- 10 cl de lait
- 1 cuil à café de levure
- 2 bananes bien mûres. 

Glaçage 

- 250 g de mascarpone 
- 20 cl de crème liquide 30% de MG
- 2 cuil à soupe de sucre
- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille
- 3 cuil à soupe de cacahuètes grillés salées.

Sauce au caramel

- 50 g de sucre
- 1 cuil à soupe d'eau
- 10 cl de crème liquide 30% de MG.

1 - Sauce au caramel: Faire fondre le sucre avec l'eau dans une casserole à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel ambré/sombre. Verser la crème en filet en mélangeant rapidement (attention à la vapeur et aux éclaboussures, le caramel reste extrêmement chaud). Continuer de mélanger à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit homogène et sans grumeaux. Laisser refroidir complètement.

2 - Battre le beurre avec le sucre à l'aide d'un fouet. Quand le mélange blanchit ajouter les oeufs et le lait. Mélanger la farine et la levure et l'ajouter au mélange. Écraser les bananes à la fourchette et les incorporer à la pâte. Doubler les moules à muffins/cupcakes de caissettes en papier. Répartir la pâte par dessus. Faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180°c. Sortir du four et laisser les cupcakes refroidir dans les moules. 

3 - Glaçage: Fouetter la crème liquide, le mascarpone, le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir un glaçage ferme et lisse. Mettre le glaçage dans une poche à douille et décorer les cupcakes. Avec une cuillère ou un cornet en papier cuisson faire des filets de sauce au caramel sur le glaçage. Parsemer de cacahuètes et mettre au frais pour environ 20 min avant de servir.

Photo - Maple trees, Quebec City / Érables, Québec.

Golden Lantern Cupcakes / Cupcakes de la Laterne d'Or

Happy Chinese New Year 2016! It took me months to know how to integrate sesame caramel bar - my favorite chinese candy - in this cupcake. I thought first about red cupcakes topped with a sesame flavored butter cream. But the result was too fatty and sugary. Adding pear cubes into the batter will bring a touch of freshness to contrast with the sweetness of the sesame frosting. The name obviously refers to the golden color of caramel and plumpy appearance of the pear. Choose a perfectly riped and yellow skin pear. You can find those sesame caramel bars in any asian grocery stores. For 12 cupcakes.

Ingredients

- 110 g flour (3/4 cup)
- 100 g sugar (3/4 cup)
- 50 g of butter, soft (1/4 cup)
- 1 egg - 5 cl milk (1/4 cup)
- 1 teaspoon baking powder
- 1 large pear.

Frosting

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 20 cl double cream (1 cup)
- 1 tbsp heaped tablespoons sugar
- 100 g of sesame caramel bar.

1 - Cream butter and sugar with a whisk. When the mixture whitens add egg and milk. Mix flour and baking powder and add to mixture. Peel and empty the pear. Cut into small cubes and add into the batter.  Line muffin/cupcake tins with paper cups. Pour the batter. Bake 15 minutes in preheated oven at 180°C (350°F). Remove from oven and let cupcakes cool in mold.

2 - Frosting: Reserve 6 caramel bars (50 g). Crush the rest and melt it with the sugar and the cream over low heat. When the caramel is fully dissolved let it cool completely. Combine gently mascarpone and sesame cream. Put in a piping bag with a decorating nozzle and decorate the cupcakes. Cut the caramel bars in half and plant them in the frosting. Put into the fridge.

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Joyeux Nouvel An Chinois 2016! Ces cupcakes font parti des recettes qui me taraudent pendant des mois avant que j'essaye de les faire. En réalité je me demandais comment intégrer le caramel au sésame - ma confiserie chinoise préférée - dans ce cupcake. J'avais pensé premièrement à faire des cupcakes rouges nappés d'une crème au beurre parfumée au sésame. Mais le résultat était bien trop gras et sucré. Ici introduire des cubes de poire apporte une fraîcheur délicieuse qui allège ce glacage crémeux. Le nom fait bien sûr référence à la couleur dorée du caramel et l'aspect rebondi de la poire... Choisissez des poires bien mûres et jaunes. On trouve des caramels au sésame dans n'importe quelle épicerie asiatique. Pour 12 cupcakes. 

Ingrédients 

- 100 g de farine 
- 100 g de sucre 
- 50 g de beurre pommade 
- 1 oeuf 
- 5 cl de lait 
- 1 cuil à café de levure
- 1 grosse poire . 

Glaçage 

- 250 g de mascarpone 
- 20 cl de crème liquide 
- 1 cuil à soupe de sucre 
- 100 g de caramel au sésame. 

1 - Pâte: Battre le beurre avec le sucre à l'aide d'un fouet. Quand le mélange blanchit ajouter l'oeuf, puis le lait. Mélanger la farine et la levure et l'ajouter au mélange. Peler et vider la poire. La couper en petits cubes et l'incorporer dans la pâte. Doubler les moules à muffins/cupcakes de caissettes en papier. Répartir la pâte. Faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180°c. Sortir du four et laisser les cupcakes refroidir dans les moules. 

2 - Glaçage: Réserver 6 carrés de caramel (50 g). Concasser le reste et le faire fondre avec le sucre dans la crème à feu doux. Lorsque le caramel est entièrement dilué mettre au frais et laisser complètement refroidir. Détendre le mascarpone au fouet en y incorporant délicatement la crème au sésame jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse. Mettre dans une poche à douille et décorer les cupcakes. Diviser les carrés de caramel en deux et les planter de biais dans le glaçage. Mettre au frais.

Photo - Woodlands / Forêts, Victoria Peak, Hong Kong.

Walnut & Caramel Cake / gâteau noix-caramel

The last day I was surfing on the internet when I rediscover London through the beautiful blog Qu'est-ce qu'on mange.Among many pictures a yummy Walnut Cake got all my attention. I love how the slightly bitter taste of walnuts is softened with a creamy caramel frosting. A delight! 8-10 shares.

Ingredients

- 180 g flour (1 & 1/4 cup)
- 160 g of sugar (3/4 cup)
- 125 g plain yoghurt (1/2 cup)
- 3 eggs
- 50 g butter, melted
- 5 cl vegetable oil (1/4 cup)
- 15 walnuts (75 g kernels)
- 1 tablespoon baking powder
- 1 knob of butter.

Frosting

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 100 g sugar (1/2 cup)
- 20 cl double cream (1 cup)
- Walnut kernels (for decoration).

1 - Chop walnuts kernels, coarsely. Whisk the sugar with yogurt. Add eggs one by one, then melted butter and oil. Add flour with baking powder and chopped walnuts. Grease a springform pan with the knob of butter and pour in the batter. Bake 30-35 minutes in preheated oven at 180°C (350°F). Let cool before unmolding.

2 - Frosting: In a saucepan melt sugar with a little water. Cook without stirring until you get dark caramel. Deglaze with cream - attention to splashes! - and let the caramel dissolve over low heat. Chill this sauce. When it is cold, combine with mascarpone until smooth. Cut the cake in half. Cut the cake horizontally in half and spread half of frosting. Cover with the second slice and decorate with remaining frosting. Place a few walnuts kernels for decoration. Chill 20 minutes before serving.

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En flânant sur le net j'ai eu la chance de redécouvrir Londres à travers le joli blog Qu'est-ce qu'on mange. Parmi les nombreuses photos je me suis arrêté sur un gâteau très gourmand: le Walnut Cake. Je me suis donc mis aux fourneaux pour réaliser ce joli gâteau où la légère amertume des noix est adoucie par un glaçage crémeux au caramel. Un délice! Pour 8-10 parts. 

Ingrédients 

- 220 g de farine 
- 160 g de sucre 
- 1 pot de yaourt nature (125 g) 
- 3 oeufs 
- 50 g de beurre fondu 
- 5 cl d'huile végétale 
- 15 noix (75 g de cerneaux) 
- 1 sachet de levure 
- 1 noisette de beurre. 

Glaçage 

- 250 g de mascarpone 
- 100 g de sucre 
- 20 cl de crème liquide 30% de MG 
- Cerneaux de noix. 

1 - Concasser grossièrement les cerneaux de noix. Fouetter le sucre avec le yaourt. Ajouter les oeufs un à un, puis le beurre fondu et l'huile. Incorporer la farine avec la levure et les noix hachées. Bien mélanger. Beurrer le moule avec la noisette de beurre et y verser la pâte. Enfourner 30-35 min dans un four préchauffé à 200°c. Bien laisser refroidir avant de démouler. 

2 - Glaçage: Dans une casserole faire fondre le sucre avec filet d'eau. Laisser cuire sans remuer jusqu'à obtenir un caramel brun ambré. Déglacer avec la crème - attention ça éclabousse - et laisser le caramel se diluer à feu doux. Mettre cette crème au caramel au frais. Lorsqu'elle a bien refroidi, la fouetter légèrement pour l'alléger et y incorporer le mascarpone jusqu'à obtenir un glaçage lisse. Couper le gâteau en deux. Le garnir avec la moitié du glaçage. Couvrir avec la deuxième partie du gâteau et décorer avec le reste du glaçage. Déposer quelques cerneaux de noix pour la décoration. Mettre au frais 20 min avant de servir.

Photo - Richmond Park, London / Londres