Royale de canard aux trompettes de la mort / Duck & Black Chanterelle Royale

Derrière ce nom un peu pompeux et énigmatique se cache en réalité une recette plutôt simple de flan salé rapide à préparer et délicieux comme entrée pour un repas de Noël. Traditionnellement préparée avec du foie gras, la royale peut également se composé d'autres ingrédients et pour une version plus abordable, la mousse de canard est un produit parfait, peu coûteux et très parfumé. On peut l'agrémenter d'autres ingrédients comme des marrons au jus, mais j'avais dans mon placard des trompettes de la mort séchées et le mélange marche très bien. J'ai servi cette entrée avec une crème à l'ail bien poivrée qui équilibre la saveur délicate de la royale de canard. Pour 6 petits flans. 

Ingrédients

- 180 g de mousse de canard

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 2 œufs entiers

- 2 jaunes d'œuf

- 10 g de trompettes de la mort séchées 

- 1 pincée de quatre-épices

- Beurre, pour graisser.

Crème à l'ail

- 10 cl de crème liquide 30% de MG

- 1 gousse d'ail

- 1/4 cuil à café de poivre

- Sel.

1 - Réhydrater les trompettes de la mort séchées dans un volume d'eau froid. Dans un casserole faire ramollir la mousse de canard coupée en cubes dans la crème avec le quatre-épices à feu doux environ 10 min. Laisser légèrement tiédir puis mixer au blender avant d'ajouter les œufs entiers et les jaunes d'œuf et continuer à mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse. Égoutter les trompettes de la mort et les hacher grossièrement puis les incorporer au mélange au canard.

2 -  Graisser 6 ramequins ou caissettes en aluminium et répartir le mélange au canard. Mettre les ramequins dans un plat au four et remplir à mi-hauteur avec de l'eau bouillante et enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 min. Retirer du bain-marie et réserver. 

3 - Crème à l'ail: Dans une casserole faire confire l'ail grossièrement écrasé avec la crème, le poivre et le sel. Laisser réduire 10-15 min à feu doux puis filtrer pour retirer l'ail. Démouler les flancs. Servir à température ambiante avec la crème à l'ail et une salade de jeunes pousses. 

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Behind this rather pompous and enigmatic name lies a fairly simple recipe for a quick and delicious savoury flan as a starter for a Christmas meal. Traditionally made with foie gras, the royale can be made with other ingredients and, for a more affordable version, duck mousse is a perfect, inexpensive and very flavoursome product.  This recipe my be a bit tricky for my international audience, specially for those who are not livng close to France, since duck mousse is not a very common product abroad. However a good quality chicken liver pate could be a decen alternative. It can be enhanced with other ingredients such as chestnuts in brine, but I had some dried black trumpets mushrooms in my cupboard and the combination worked very well. I accompanied this starter with a peppery garlic cream to balance the delicate flavour of the duck royale. For 6 small flans.

Ingredients

- 180 g duck mousse 

- 20 cl full fat cooking cream 

- 2 whole eggs

- 2 egg yolks

- 10 g dried black trumpets

- 1 pinch of allspice

- Butter, for greasing.

Garlic cream

- 10 cl full fat cooking cream 

- 1 clove of garlic

- 1/4 teaspoon black pepper

- Salt.

1 - Rehydrate the dried black trumpets in cold water. In a saucepan, soften the duck mousse cut into cubes in the cream with the allspice over low heat for about 10 minutes. Let cool slightly then blend in a food processor before adding the whole eggs and egg yolks and continue to blend until you get a smooth mixture. Drain the black trumpets and chop them coarsely then add them to the duck mixture.

2 - Grease 6 ramekins or aluminum foil cups and pour the duck mixture. Place the ramekins in a baking dish and fill halfway with boiling water and bake in an oven preheated to 170°C for 20 minutes. Remove the ramekins from the bain-marie and set aside.

3 - Garlic cream: In a saucepan, simmer the slightly crushed garlic clove with the cream, pepper and salt. Reduce for 10-15 minutes over low heat, then strain to remove the garlic. Unmold the flans. Serve at room temperature with the garlic cream and baby green salad.

Photo - Luminaires pour la Fête des Lumières, Lyon. 

Flan coco

Among my favourite entremets I must say that the classical flan coco has a special place. It is not only very easy to make with just 5 ingredients, but  it is simply delicious. For those who do not know this recipe - even if it is more than famous - the flan coco has two layers. The first one is made of dense and crunchy shredded coconut topped with a velvety and delicate layer of creamy condensed milk. I am not so precise about the shape and size of the pan because I made flans coco from different shapes using either round cake pan or loaf pan. Just be careful not to use pans that are a bit too deep, because the batter might take an excessive amount of time to cook. This flan can eaten for 3 days even if his shelf life in my fridge is significantly lower.... For 10 slices. 

Ingredients

- 400 g sweetened condensed milk (14 oz)

- 20 cl coconut milk (1 cup)

- 3 eggs

- 100 g shredded coconut (1 cup)

- 50 g de sucre (1/4 cup).

In a saucepan melt the sugar with 2 tablespoons of water over medium-high heat until you get a caramel. Pour it on the bottom of a cake pan and allow to set completely. In a large bowl combine the rest of the ingredients. Pour this mixture over the caramel layer. Place the cake tin, filled, into a slightly larger oven proof dish and fill this dish with hot water to create a bain-marie. Put in a preheated oven for 40 min at 160°C (320°F). Once cooked removed gently the flan from the bain-marie and put in a fridge several hours until the flan is completely cool. 

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Parmi mes entremets préférés je dois avouer que le flan coco a une place particulière. En plus d'être incroyablement facile à réaliser avec seulement 5 ingrédients, il est en plus succulent. Pour ceux qui ne connaissent pas - bien que la recette soit plus que connue - le flan coco se compose de deux couches. La première est constituée de noix de coco râpée dense et croustillante puis vient ensuite une épaisse couche fondante et crémeuse qui doit sa texture presque velouté au lait concentré sucré. Je reste vague sur la taille et la forme du moule car en réalité j'ai confectionné des flans de formes différentes: ici dans un moule à cake, mais également dans un simple moule à manqué. Veillez juste à ce que le moule ne soit pas trop haut car l'appareil du flan risquerait de mettre beaucoup de temps à cuire. Il se conserve environ 3 jours au frais même si généralement sa durée de vie dans mon frigo est bien moins élevée... Pour 10 parts. 

Ingrédients

- 400 g de lait concentré sucré

- 20 cl de lait de coco

- 3 oeufs

- 100 g de noix de coco râpée

- 50 g de sucre.

Dans une casserole faire fondre le sucre avec 2 cuil à soupe d'eau à feu moyen vif jusqu'à obtenir un caramel. Verser ce caramel dans le fond d'un moule à gâteau. Laisser figer. Dans un grand bol fouetter le reste des ingrédients jusqu'à obtenir un appareil homogène. Verser sur le caramel. Déposer le moule dans un plat à four légèrement plus grand et y verser de l'eau chaude pour créer un bain-marie. Enfourner 40 min dans un four préchauffé à 160°C. Retirer ensuite délicatement du bain-marie puis mettre au frais plusieurs heures jusqu'à complet refroidissement.

Wild plum trees / Pruniers sauvages, Bois de Vincennes, Paris.