Foodista Challenge #133 - Pavlova aux trois agrumes / Triple Citrus Pavlova

Une fois n'est pas coutume, je me suis laissé tenté par cette nouvelle édition de la Foodista Challenge, jeu culinaire lancé par Stéphanie du blog Cuisine moi un mouton qui réunit chaque mois blogueurs ou non autour d’un thème imposé par la marraine ou le parrain désigné le mois précédent. Pour cette édition - avec comme marraine Marion du blog La Cuisine de Marmotte - le thème était "Couleurs et exubérance". L’idée est donc de proposer une recette colorée dans une mise en scène gaie et chamarrée. Le printemps avec son exubérance végétale se prête bien à ce thème. La palette des nuances de vert est infinie, les couleurs des premières fleurs souvent jaunes ou blanches ou de la glycine et aux lilas mauves qui commencent à fleurir offrent une explosion de couleurs. 

Liste des participants

• Jackie du blog La Cuisine de Jackie
• Ewa du blog Les horizons d’Ewa
• Irisa du blog Cuisine et Couleurs
• Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’ISCA
• Vanessa du blog Popote de petit_bohnium
• Maïté du blog Passeport pour la cuisine
• Céline du blog La Folle Cuisine de Lili
• Martine du blog Kilomètre-0
• Zika du blog Cuisine Bonoîse de Zika
• Mam’s du blog Notre cahier de recettes, plein de miettes
• Alicia du blog Bal des saveurs
• Catalina du blog Le blog de Cata
• Rachida du blog Recettes Algériennes et d’ailleurs
• Virginie du blog Ça ne sent pas un peu le brulé là ?
• Assia du blog Gourmandise Assia
• Nessa du blog Baking with Nessa
• Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand
• Delphine du blog Oh, la gourmande
• Romain du blog The Food Trotter
• Christine du blog Pause-Nature
• Marion du blog Marmotte cuisine… dilettante !

Listes des précédentes éditions:

Steph de Cuisine moi un mouton: Cupcakes & muffins, Lucie de Goulucieusement : Goûter d’automne, Aude de Contes et Délices : Le Brunch, Julia de Les Cookines : Les recettes cosy de Scandinavie, Anaïs de Lemon and Sardine : Un zeste de Méditerranée, Nath dePourquoi je grossis : Petits délices… pour grands gourmands, Gordana des Recettes à gogo :Préparons nos picnics de printemps, Audrey de Cooking n co : Saveurs d’Asie, Adeline de Cook’N Blog : Et si on se rafraîchissait avec des glaces, Margaux de Verveine citron : La tarte aux fruits, Gwen de Tisser Pâtisser: La Vanille en veux-tu en voilà, Cyrielle de Cyrielle Gourmandise : Autour d’un Tea Time, Maeva de Cook a life ! by Maeva: Et si on en rajoutait une couche ?, Valérie de I love cakes : La magie de Noël, Déborah de Maman pâtisse : La dolce vita, Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaise : Flower Power, Elise de And so we cook : Cuisine Libanaise, Anne Laure de Nietzsche paillettes et sac à main : C’est du tout cru!, Angelique de Angel’s Recettes : L’inde s’habille de rose, Sarah-Eden deLes Trois Madeleines : Pin-up your day, Émilie de Émilie Sweetness : Les petits plats dans les grands, Didoo de Deviously Sweet Pâtisserie : Back to School, Gourmand et bio deGourmand et Bio : Fête-Campagne pour le melon !, Papa Rico de Chez Papa Rico : L’Italie sans fromage, Sandra de Encore un gâteau : Desserts de Fêtes, Aurélia de Les Gourmandises de Ya : Ça va Bûcher !, Steve de Mon Carnet Café : L’œuf, star dans tous ses états, Valérie de1,2,3…Dégustez ! : La ronde des poivres, Hélène de Keskonmangemaman : It’s my cup of tea, Stéphanie de Fil et Croq : Saveur Mojito Lina de le chaud patate : La fumée dans l’assiette, Marie deUnited Colours of Macarons: Cuisinons avec notre âme d’enfant, Virginie de Tea Time & Delicatessen: Roule ma poule, Bénédicte deDouceurs Maison : Tartine Moi, Cindy de Comme une envie de douceur : Et si on cuisinait les restes ?, Lilie deLa Cuisine Maison, Et Pourquoi pas Moi? : Les courges sont à la fête, Sarah de play with food : Ce soir, c’est devant la télé !, Sabrina de Sab’n’Pepper : Destination Soleil !, Cécile de Ma Cuisine Bleu Combava : Le Tour du Monde des Petits Déjeuners !, Patou de Karibo Sakafo : Régalons-nous le long de la route de la soie !, Carole de Ramène La Popotte ! : Détournons l’apéro, Laurent de Lau en cuisine : Spéculoosez-moi un dessert !, Hélène de Keskonmangemaman : Holdays on ice, Lova de Grainedefaimkely : Mi-figue mi-raisin, Sylvie de la table de Clara : La cuisine s’habille en orange pour Halloween, Daniela de Quelque part en Provence : Autour de la verrine, Delphine deOh la Gourmande : Les Gratins, Hélène de Keskonmangemaman ? :Mardi gras, Natalia de Sucreetepices : Joyeux anniversaire!, Assia de Gourmandiseassia: Verrine printanière, Ponpon de La cuisine de Ponpon : Ramène ta fraise!, Guy de guy59600 : Le chocolat, Michelle de Plaisirs de la maison : L’abricot version salé ou sucré, Martine de Kilomètre 0 : Les gâteaux du matin, Michèle de Croquant Fondant Gourmand : Et Patati et Patata… la pâte dans tous ses états, Christèle de La cuisine de poupoule : Fêtons l’automne dans nos assiette, Catalina de Le blog de Cata : Les conserves maison au goût du jour, Sophie de La Tendresse en cuisine : Les recettes de base et coups de patte, Patty du blog veganvert : Recettes classiques déclinées en version 100% végétale, Jackie du blog Jackie cuisine : Quand je dis citron, c’est aussi le citron vert, le yuzu, le citron caviar, le combava, le citron, bergamote, Coco de Nice du blog Cuisine en folie : Les crêpes et tout ce qui saute dans la poêle, Fabienne du blog Famoh : Rester gourmand pendant le confinement !, Sofia du blog Plume & Prose : Invitation aux délices des Mille & Une Nuits, Meriem du blog La Casbah des Délice : Vamos a la playa, Loubna du blog Cuisine Test : Restez gourmand sans sucre raffiné, Charlotte du blog Les recettes de la débrouille : La courgette, Christelle du blog Toque de choc : Les bentos la rentrée en bonne santé, Élodie du blog La cuisine d’une Toquée : Cookies à manger sous le plaid, Christine du blog Pause-Nature : Quand les légumes s’invitent au dessert, Viviane du blog Quoi qu’on mange ? : Le riz au lait, dessert ‘doudou’ qui nous plait !,Laurence du blog Plaisir et Équilibre : Voyage au travers de la cuisine, Marion du blog Marmotte cuisine… veggie !: Décore moi une tourte, Flo du blog Flo en Cuisine : Une recette anti gaspi, Hélène du blog Keskonmangemaman : Une recette anti gaspi, Dyen du blog Dyen’s Kitchen : Les agrumes, Patricia du blog Karibo Sakafo : Découvrons les spécialités régionales!, Cindy du blog Comme une envie de douceur : Le sucré devient salé et le salé devient sucré, Soulef du blog Amour de cuisine : Du citron à la citrouille, Sylvie de La table de Clara : Préparons les fêtes avec le chocolat, Elodie de Gourmandises d Elo avec : A vos pâtes levées, prêts, briochez !, Jackie du blog La cuisine de Jackie : Le lait de coco, Samar du blog Mes Inspirations Culinaires: Let’s Brunch, Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’Isca : les terrines, Liliane du blog La cuisine de Lilly: Les charlottes, Viviane du blog Quoi qu’on mange ?: Le risotto, généreux et tellement gourmand !, Laurence du blog Plaisir et Equilibre : Survivre aux grandes chaleurs !, Giulia du blog Un déjeuner en Provence : La Pasta comme en Italie, Liliane de La cuisine de Lilly : L’automne, Chantal du blog Un grain de sable ou de sel : Soupes, potages, velouté, Michelle Plaisir de la maison : La pâte feuilletée en fête, Nathalie du blog Cuisine pour Voozenoo : Votre recette de Noël, Vanessa du blog La popote du Petit Bohnium : La montagne ça vous gagne !, Viviane du blog Quoi qu’on mange ?:  : Soirée Gaufres, Line du blog Line Lisbonne et Cie : Raconte-moi de jolies salades, Jenny du blog Marron Chantilly : La chasse aux œufs, Ewa du blog Les horizons d’Ewa : Ne pédalons plus dans la semoule, sublimons là !!! Viviane du blog Quoi qu’on mange ?. Le crumble star de l’été . la cuisine des pays de l’est d’Isabelle du blog la cuisine d’ici et d’Isca. Lilly du blog La petite cuisine de Lilly: J’ai la patate.  Irisa du blog CUISINE ET COULEURS : oh! la boulette. Annyvonne du blog Les délices de Thithoad: La Cuisine de nos Grands-mères”. Vanessa du blog La popote du Petit Bohnium : Noël petit budget ! Alicia du blog Bal des saveurs: Hiver Blanc, Vanessa de  baking with nessa : Vivons d’amour et de pizza flo en cuisine : les cake pop’s Dominique: La tarte dans tous ses états Alicia de Bal des saveurs : Fêtes des mamans. Jackie : le petits pois du blog jackiecuisine, Isabelle, le poivron et ou le piment, du blog cuisinedisca. Jackie du blog Jackie Cuisine : Le melon , Marion du blog Marmotte cuisine… dilettante! : L’été joue les Prolongations, Nessa du blog Baking with Nessa : Halloween, Catalina du blog Le Blog de Cata : Courges en folie, Christine du blog Pause Nature: Les amuses bouches sucrés ou salés, Viviane du blog Quoi Qu’on Mange ? : En Habit de Pâte Feuilletée galette, tourte, pâté en croûte, chausson…,Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand : Poissons, fruits de mer & crustacés, Coco de Nice du blog Cuisine en Folie : Tartinades sucrées ou salées, Vanessa du blog Popote de Petit Bohnium : Ce matin un lapin, Virginie du blog Ca ne sent pas un peu le brûlé là ? : Recettes Anti-Crise : Comment cuisiner sans se ruiner, Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’Isca : Pesto, Romain du blog The Food Trotter : Trio de dips d’été, Jackie du blog La cuisine de Jackie : Les abricots, Viviane du blog Quoi qu’on mange ? : Quoi qu’on mange alors ?? Une bêêêêêlle tartine !!, Laurence du blog Plaisir et Equilibre : Revisitons l’île flottante ! Maïté du blog Passeport pour la cuisine : Mezzes au citron, Irisa du blog Cuisine et Couleurs : Les pommes de terre farcies, Marion du blog Marmotte cuisine… tradi ! : Légumineuses réconfortantes, ISCA du blog La cuisine d’ici et d’ISCA : Les noix, Julia du blog Cooking Julia : Toute l’Asie dans l’assiette !, Jackie du blog La cuisine de Jackie : Le kiwi

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Pour cette édition j'avais évidemment envie de douceur et je suis parti sur un dessert tout en légèreté mais qui ne manque pas de peps avec ces pavlovas délicates garnies d'une chantilly au citron vert et d'un lemon curd bien acidulé, le tout couronné de pamplemousse. J'aime beaucoup les agrumes en sucré comme en salé, et leur riche palette de couleur permet de nombreuses extravagances. J'utilise ici la technique de la meringue suisse où l'on vient dissoudre le sucre dans les blancs d'œuf au bain-marie avant de battre les blancs en neige. Je trouve que cette technique fonctionne bien pour les pavlovas et leur donne de la fermeté tout en laissant le cœur relativement fondant. La quantité de lemon curd est largement suffisante pour cette recette, le but étant de ne pas gaspiller les jaunes d'œufs, il vous en restera donc un peu plus, mais il peut se conserver quelques jours au frigo sans problème. Il est possible également de réaliser une seule grosse pavlova soit en forme de disque soit en longueur, mais adaptez la durée de cuisson dans ce cas. Pour 6 pavlovas. 

Ingrédients

- 3 blancs d'œuf

- 180 g de sucre

- 2 pamplemousses.

Lemon curd

- 2 citrons jaunes

- 1 citron vert, jus uniquement

- 85 g de sucre

- 25 g de beurre

- 3 jaunes d'œuf

- 2 cuil à soupe de maïzena.

Chantilly au citron vert

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 1 cuil à soupe de sucre

- 1 citron vert, zeste uniquement

1 - Dans un saladier mettre les blancs d'œuf et le sucre au bain-marie au dessus d'une casserole d'eau légèrement frémissante et mélanger délicatement au fouet jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Retirer du bain-marie et fouetter le mélange jusqu'à obtenir une meringue ferme formant un "bec d'oiseau". Mettre dans une poche avec une douille en étoile. Pocher 6 petits nids en meringue d'environ 10 cm de diamètre sur une plaque de cuisson doublée de papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffé à 100°C pour 1h. Une fois cuite retirer du four et laisser compléter refroidir.

2 - Lemon curd: Mélanger le sucre et le maïzena puis ajouter les jaunes d'œuf, le jus et le zeste des citrons jaunes et le jus du citron vert. Bien mélanger et transférer dans une casserole puis faire cuire à feu moyen tout en mélanger jusqu'à ce le mélange commence à épaissir. Retirer du feu et incorporer le beurre. Mettre au frais jusqu'à ce que le lemon curd ait complètement refroidi.

3 - Peler les pamplemousses à vif et retirer les suprêmes. Réserver Chantilly au citron vert: Dans un saladier bien froid - le mettre au congélateur 15 min - mettre la crème - bien froide - avec le sucre et le zeste de citron vert. Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Garnir les nids de meringue avec le lemon curd, la chantilly et les suprêmes de pamplemousse. Réserver au frais 1h avant de servir. A consommer sous 24h. 

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For this new Foodista edition, I was naturally in the mood for something sweet, so I went for a light yet zesty dessert: delicate pavlovas topped with lime whipped cream and tangy lemon curd, all finished off with grapefruit. I really love citrus fruits in both sweet and savoury dishes, and their rich palette of colours allows for plenty of creativity. Here, I’m using the Swiss meringue technique, where you dissolve the sugar in the egg whites over a bain-marie before whisking the whites to stiff peaks. I find this technique works well for pavlovas, giving them a firm texture whilst keeping the centre relatively soft and marshmallowy. The amount of lemon curd is more than enough for this recipe; as the aim is to avoid wasting the egg yolks, you’ll have a little left over, but it keeps for a few days in the fridge without any problem. It’s also possible to make a single large pavlova, either round or oblong, but adjust the baking time accordingly. For more precision, measurements are only made in grams. Makes 6 pavlovas.

Ingredients

- 3 egg whites

- 180 g sugar

- 2 grapefruits.

Lemon curd

- 2 lemons

- 1 lime, juice only

- 85 g sugar

- 25 g butter

- 3 egg yolks

- 2 tbsp cornflour.

Lime whipped cream

- 200 ml full fat whipping cream 

- 1 tbsp sugar

- 1 lime, zest only

1 - Place the egg whites and sugar in a mixing bowl set over a pan of gently simmering water (in a bain-marie) and whisk gently until the sugar has completely dissolved. Remove from the bain-marie and whisk the mixture until it forms stiff peaks. Transfer to a piping bag fitted with a star nozzle. Pipe 6 small meringue nests, approximately 10 cm in diameter, onto a baking tray lined with baking paper. Bake in an oven preheated to 100°C for 1 hour. Once cooked, remove from the oven and leave to cool completely.

2 - Lemon curd: Mix the sugar and cornflour, then add the egg yolks, the juice and zest of the lemons, and the lime juice. Mix well and transfer to a saucepan, then cook over a medium heat, stirring constantly, until the mixture begins to thicken. Remove from the heat and stir in the butter. Chill until the lemon curd has cooled completely.

3 - Peel the grapefruits to the white pith and remove the segments. Set aside. Lime whipped cream: In a very cold bowl – place it in the freezer for 15 minutes – add the cream – well chilled – along with the sugar and lime zest. Whip until you have a firm whipped cream. Fill the meringue nests with the lemon curd, whipped cream and grapefruit segments. Chill for 1 hour before serving. Consume within 24 hours.

Photo - Malleval, Massif du Pilat, Loire. 

Tiramisu orange & fruits rouges / Orange & Red Berries Tiramisu

A Noël je me rappelle avoir vu énormément de vidéos sur les réseaux sociaux montrant des recettes de tiramisu à l'orange et aux cranberries, jolie association de ces produits généreusement utilisés pendant les fêtes de fin d'années, notamment Outre-Atlantique. On ne trouve pas des cranberries fraîches facilement en France donc au final je me suis facilité la tâche en optant directement pour des fruits rouges surgelés en mélange. Personnellement je n'aime pas du tout les fraises congelées donc j'ai choisi un mélange avec principalement framboises, mûres, cassis et groseilles, pour rappeler l'acidité des cranberries. Un mariage heureux avec l'orange, qui nous donne un dessert très frais et tout en légèreté. Pour 6-8 personnes. 

Ingrédients

- 14 biscuits à la cuillère

- 2 oranges 

- 200 g de fruits rouges surgelés en mélange

- 150 g de mascarpone

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 4 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à café de fécule de maïs. 

1 - Mettre les fruits rouges avec1 cuil à soupe de sucre dans une casserole. Ajouter un filet d'eau et laisser compoter à feu doux environ 15 min. Diluer la fécule de maïs avec 1 cuil à soupe d'eau froide et ajouter ce mélange aux fruits rouges. Laisser légèrement épaissir et réserver. Zester les oranges et mettre les zestes à infuser dans la crème liquide, au frigo. Presser le jus des oranges.

2 - Disposer les biscuits à la cuillère dans un plat d'environ 20x30 cm. Imbiber avec le jus d'orange et couvrir avec les fruits rouges. Réserver au frais. Dans le bol avec la crème ajouter le sucre restant et le mascarpone. Fouetter jusqu'à obtenir une crème ferme et aérée. Couvrir les biscuits de ce crème et mettre au frais pour 3h au minimum, une nuit idéalement. Décorer avec des morceaux d'orange et des fruits rouges supplémentaires. 

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At Christmas, I remember seeing lots of videos on social media showing recipes for orange and cranberry tiramisu, a lovely combination of ingredients that are used generously during the festive season, especially in North America. Fresh cranberries are not easy to find in France, so in the end I made it easier for myself by opting for frozen berry mix. Personally, I don't like frozen strawberries at all, so I chose a mix of mainly raspberries, blackberries, blackcurrants and redcurrants to complement the tartness of the cranberries. It's a perfect pairing with orange, resulting in a very fresh and light dessert. Serves 6-8 people.

Ingredients

- 14 ladyfinger biscuits

- 2 oranges

- 200 g mixed frozen red berries

- 150 g mascarpone cheese

- 30 cl single cream (30% fat)

- 4 tablespoons sugar

- 1 teaspoon cornstarch.

 1 - Place the berries with 1 tablespoon of sugar in a saucepan. Add a dash of water and simmer over low heat for about 15 minutes. Dilute the cornstarch with 1 tablespoon of cold water and add this mixture to the berries. Allow to thicken slightly and set aside. Zest the oranges and infuse the zest in the single cream in the fridge. Squeeze the juice from the oranges.

2 - Arrange the ladyfinger biscuits in a dish measuring approximately 20x30 cm (8x12"). Soak with the orange juice and cover with the berries compote. Set aside in a cool place. Add the remaining sugar and mascarpone to the bowl with the orange cream. Whisk until you get a firm, airy cream. Cover the biscuits with this cream and refrigerate for at least 3 hours, ideally overnight. Decorate with orange pieces and additional red berries. 

Photo - Cirque de Saint-Même, Chartreuse, Alpes. 

Mousse yaourt-abricots / Yogurt & Apricot Mousse

Avec cette canicule on a envie de desserts légers et fruités, et étant donné que nous sommes en pleine saison des abricots, il était temps que je vous propose une recette que j'ai réalisé énormément ces dernières semaines. Je ramène cet entremet délicat de Crète que j'avais dégusté un jour dans un restaurant de Réthymnon. Je ne pense pas qu'il s'agit nécessairement d'un plat traditionnel, mais cette mousse nappée d'une coulis d'abricots bien acidulée nous a énormément plu et elle rencontre beaucoup de succès auprès de nos convives. Je la sers en été avec des abricots, mais bien sûr elle est délicieuse avec du coulis de mangue ou de fruits rouges. Privilégiez un yaourt grec entier épais pour avoir un mousse bien crémeuse. Pour 6 verrines. 

Ingrédients

- 300 g de yaourt grec entier

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 80 g de sucre 

- 1/4 cuil à café d'extrait de vanille.

Coulis d'abricots

- 6 gros abricots (300 g)

- 40 g de sucre.

1 - Coulis d'abricots: Dénoyauter les abricots et les couper en 4. Les déposer avec le sucre dans une casserole et laisser cuire à feu très doux, à couvert, pendant 15-20 min et laisser compoter. Lorsque les abricots sont bien fondants, les passer au mixeur jusqu'à obtenir un coulis bien lisse. Réserver. 

2 - Dans un bol bien froid - le passer au frigo 30 min - mettre la crème très froide également avec le sucre et l'extrait de vanille et fouetter jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Incorporer le yaourt délicatement avec une maryse. Pocher dans 6 verrines et mettre au frais au moins 2 h avant de servir avec le coulis d'abricots. 

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With this heatwave, we're in the mood for light, fruity desserts, and since we're in the middle of apricot season, it's time for a recipe I've been making a lot over the last few weeks. I'm bringing back this delicate entremet from Crete, which I tasted one day in a restaurant in Rethymno. I don't think it's necessarily a traditional dish, but we really enjoyed this mousse topped with a tangy apricot coulis, and it is always a big hit with our guests. I serve it in summer with apricots, but of course it's delicious with mango or red fruit coulis. You need to use thick whole Greek yoghurt to get a nice creamy mousse. For 6 verrines.

Ingredients

- 300 g whole Greek yogurt (1 & 1/5 cup)

- 30 cl  full fat whipping cream (1 & 1/2 cup)

- 80 g sugar (2/3 cup)

- 1/4 tsp vanilla extract.

Apricot coulis

- 6 large apricots (300 g - 11 oz)

- 40 g sugar (1/3 cup).

1 - Apricot coulis: Core the apricots, cut into 4 pieces, place in a saucepan with the sugar and cook, covered, over a very low heat for 15-20 min. and leave to stew. When the apricots have melted, blend them in a blender until smooth. Set aside.

2 - Place the chilled cream, sugar and vanilla extract in a chilled bowl (refrigerate for 30 min) and whip until stiff. Gently fold in the yoghurt with a rubber spatula. Pipe into 6 verrines and chill for at least 2 h before serving with apricot coulis.

Photo - La Canée, Crète, Grèce / Greece.

Trifle bouguignon / Burgundy Trifle

Lorsque j'ai visité Dijon en 2024 juste avant Noël j'ai dégusté dans un restaurant une succulente coupe de glace dite "bourguignonne" qui contenait un mélange de sorbet cassis et de crème glacée au pain d'épices avec une larme de crème de cassis, le tout généreusement couronné de crème chantilly. J'ai bien sûr refait cette coupe de glace plusieurs fois chez moi, mais j'avais envie de transformer ce dessert glacé en entremet. C'est un dessert très simple à réaliser. S'il est assez rare de trouver du cassis surgelé seul, vous pouvez utiliser un mélange de fruits rouges (cassis, groseilles, cerises, myrtilles, etc.) mais pensez à retirer d'éventuelles framboises et fraises, car leur goût trop fort masquerait celui du cassis. Un simple pain d'épices du commerce suffira pour cette recette. Le mélange pain d'épice utilisé dans la recette possède une dominante de cannelle et d'anis étoilé, avec une touche de noix de muscade, de clou de girofle et de gingembre. Pour 6 verrines. 

Ingrédients 

- 300 g de cassis surgelés + pour décorer

- 250 g de pain d'épice 

- 20 cl de vin blanc

- 10 cl de crème de cassis

- 3 cuil à soupe de sucre.

Crème 

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 3 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de mélange pain d'épices.

1 - Mettre les grains de cassis, le vin blanc et le sucre dans une casserole et laisser frémir à feu doux pendant 10-15 min. Laisser refroidir et ajouter le crème de cassis. Couper le pain d'épices en cubes et répartir la moitié du pain d'épices dans 6 verrines. Déposer par dessus la purée de cassis. Réserver au frais.

2 - Crème: Fouetter la crème avec le sucre jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Réserver la moitié de la chantilly. Ajouter dans la moitié restante le mélange pain d'épices et fouetter rapidement. Répartir la chantilly goût pain d'épices sur la purée de cassis, puis les cubes en pain d'épices (en garder quelques uns pour la décoration). Couronner le tout de chantilly  nature. Décorer avec quelques cubes de pain d'épices et quelques grains de cassis. Mettre au frais 1 h avant de déguster pour que la chantilly fige légèrement. 

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When I visited Dijon in 2024 just before Christmas, I tasted a succulent ‘Burgundian’ ice cream cup in a restaurant, containing a combinaison of blackcurrant sorbet and gingerbread ice cream with a dash of crème de cassis, topped generously with whipped cream. Of course, I've made this ice cream cup several times at home, but I wanted to transform this frozen dessert into a entremet. It's a very simple dessert to make. Although it's quite rare to find frozen blackcurrants on their own, you can use a mix of red fruits (blackcurrants, redcurrants, cherries, blueberries, etc.) but remember to remove any raspberries and strawberries, as their strong flavour would mask that of the blackcurrants. A simple store gingerbread will suffice for this recipe. The gingerbread mix used in this recipe is predominantly cinnamon and star anise, with a touch of nutmeg, cloves and ginger. For 6 verrines.

Ingredients 

- 300 g frozen blackcurrants + for decoration (11 oz)

- 250 g gingerbread (9 oz)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 10 cl crème de cassis (1/2 cup)

- 3 tablespoons sugar.

Cream 

- 30 cl full fat whipping cream (1 & 1/2 cup)

- 3 tablespoons sugar

- 1 tablespoon gingerbread mix.

1 - Place the blackcurrants, white wine and sugar in a saucepan and simmer over a low heat for 10-15 minutes. Leave to cool and add the crème de cassis. Cut the gingerbread into cubes and save half the gingerbread. Share the rest between 6 verrines. Top with the blackcurrant purée. Set aside in a fridge.

2 - Cream: Whip the cream with the sugar until stiff. Set half the whipped cream aside. Add the gingerbread mixture to the remaining half and whisk quickly. Spread the gingerbread-flavoured whipped cream over the blackcurrant purée, then the gingerbread cubes (keep a few for decoration). Top with the plain whipped cream. Decorate with a few gingerbread cubes and blackcurrants. Chill for 1 hour before serving to allow the whipped cream to set a little.

Photo - Cirque de Saint-Même, Chartreuse, Savoie.

Pavlova aux poires façon "vin chaud" / Mulled Wine-Style Pears Pavlova

Si Noël a la bûche, le réveillon du Nouvel An n'est pas vraiment associé à un dessert particulier. Toutefois j'ai préparé au travail ces dernières semaines énormément de pavlovas, donc j'avais envie de mettre ce dessert à l'honneur. J'ai vu sur Instagram notamment de nombreuses recettes de pavlova de Noël avec des poires cuites dans un vin rouge parfumé à l'orange et aux épices. C'est une recette un peu plus sucrée que ce que je prépare d'habitude, c'est pour cela que je conseille de mettre également des suprêmes d'orange en garniture. Suprêmes d'orange que j'avais évidemment oublié de mettre avant de prendre mes photos! Concernant les épices utilisées pour la sirop au vin, vous pouvez simplement les remplacer par une cuillère à café de quatre-épices, de mélange pain d'épices ou simplement de cannelle si vous préférez. Pour 8 personnes. 

Ingrédients

- 5 poires

- 2 oranges

- 25 cl de vin rouge

- 80 g de sucre

- 2 bâtons de cannelle

- 2 étoiles de badiane

- 1 pincée de noix de muscade

- 1 pincée de gingembre en poudre

- 1/2 gousse de vanille.

Meringue

- 340 g de sucre

- 5 blancs d'œuf (170 g)

Chantilly

- 25 cl de crème liquide 30% de MG

- 1 cuil à soupe de sucre

- Vanille.

1 - Meringue: Mettre les blancs d'œuf et le sucre dans un bol au bain-marie au dessus d'un casserole d'eau chaude, à peine frémissante et mélanger délicatement avec un fouet pour dissoudre le sucre, jusqu'à ce que la préparation soit tiède au toucher. Retirer du bain-marie et fouetter avec un batteur électrique environ 10 min jusqu'à obtenir un appareil à meringue lisse et bien ferme. On doit pouvoir faire un bec d'oiseau.

2 -  Doubler une plaque de cuisson de papier sulfurisé et tracer au milieu un cercle de 20 cm de diamètre environ. Mettre l'appareil à meringue dans une poche à douille et former une couronne d'environ 5-7 cm de épaisseur. Enfourner entre 2h et 2h30 dans un four préchauffé à 100°C jusqu'à ce que la meringue soit bien sèche. Laisser complètement refroidir avant de retirer le papier sulfurisé. 

3 - En parallèle éplucher les poires et les vider par le dessous avec un couteau pour enlever les pépins. Retirer la peau d'une orange. Fendre et gratter la gousse de vanille. Mettre les graines de vanille de côté pour la chantilly. Mettre les poires, la peau de l'orange, le vin, le sucre, la cannelle, la badiane, la noix de muscade, le gingembre et la gousse de vanille grattée dans une casserole. Faire confire à feu doux pendant environ 30 min en retournant les poires régulièrement. Retirer ensuite les poires délicatement et laisser frémir le sirop à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bien épais et sirupeux. Laisser refroidir.

4 - Peler les oranges à vif et retirer les suprêmes avec un couteau bien aiguisé. Réserver. Chantilly: Mettre la crème, le sucre et les graines de vanille dans un grand bol bien froid - le mettre au frigo pendant 30 min - et fouetter jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Mettre la chantilly dans une poche à douille et décorer la meringue. Ajouter les poires, coupées en deux dans la longueur, et les suprêmes d'orange. Décorer de quelques filets de sirop au vin et mettre au frais 2-3 h pour que la meringue s'assouplissent un peu à cœur. 

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If Christmas has the yule-log, New Year's Eve is not really associated with a particular dessert. However, I have prepared a lot of pavlovas at work in the past last weeks, so I wanted to put this dessert in the spotlight. I saw on Instagram in particular many recipes for Christmas pavlova with pears cooked in a red wine flavored with orange and spices. It is a slightly sweeter recipe than what I usually prepare, which is why I recommend also adding orange supremes as a garnish. Orange supremes that I had obviously forgotten to add before taking my photos! Regarding the spices used for the wine syrup, you can simply replace them with a teaspoon of allspice, gingerbread mix or simply cinnamon if you prefer. For 10 servings.

Ingredients

- 5 pears

- 2 oranges

- 25 cl red wine (1 cup)

- 80 g sugar (3/4 cup)

- 2 cinnamon sticks

- 2 star anise

- 1 pinch nutmeg

- 1 pinch powdered ginger

- 1/2 vanilla bean.

Meringue

- 340 g sugar (1 & 2/3 cup)

- 5 egg whites (170 g / 6 oz)

Whipped cream

- 25 cl full fat whipping cream (1 cup)

- 1 tablespoon sugar

- Vanilla.

1 - Meringue: Place the egg whites and sugar in a bowl in a bain-marie over a saucepan of hot, barely simmering water and mix gently with a whisk to dissolve the sugar, until the mixture is lukewarm to the touch. Remove from the bain-marie and whisk with an electric mixer for about 10 minutes until you obtain a smooth and firm meringue mixture with soft peak texture.

2 - Line a baking sheet with baking paper and draw a circle about 20 cm in diameter in the middle. Put the meringue mixture in a piping bag and form a crown about 5-7 cm thick. Bake for between 2 and 2.5 hours in an oven preheated to 100°C until the meringue is completely dry. Let cool completely before removing the baking paper.

3 - At the same time, peel the pears and empty them from below with a knife to remove the seeds. Remove the skin from an orange. Split and scrape the vanilla pod. Set the vanilla seeds aside for the whipped cream. Put the pears, orange skin, wine, sugar, cinnamon, star anise, nutmeg, ginger and scraped vanilla pod in a saucepan. Cook over low heat for about 30 minutes, turning the pears regularly. Then carefully remove the pears and simmer the syrup over medium heat until it is thick and syrupy. Leave to cool.

4 - Peel the oranges and remove the segments with a sharp knife. Set aside. Whipped cream: Put the cream, sugar and vanilla seeds in a large, very cold bowl - put it in the fridge for 30 minutes - and whisk until you get a firm Chantilly cream. Put the Chantilly cream in a piping bag and decorate the meringue. Add the pears, cut in half lengthwise, and the orange segments. Decorate with a few drizzles of wine syrup and put in the fridge for 2-3 hours so that the meringue softens a little in the center.

Photo - Photophores grenades fait main Atelier de Pin d'Épice, Lyon. 

Tiramisu aux prunes & au vin épicé / Plum & Spiced Wine Tiramisu

Alors que nous sommes encore en pleine saison des prunes je voulais refaire un entremet très simple et savoureux que j'avais réalisé l'année dernière pour un buffet. Ce tiramisu revisité se compose de biscuits à la cuillère imbibés d'une vin sirupeux parfumé de quatre-épices, d'une compotée de prunes et d'une chantilly au mascarpone vanillée. Tout type de prunes convient, mais idéalement des quetsches donneront une belle couleur rouge à la purée de prunes. Si pour les plats contenant du vin je conseille idéalement une vin assez basique, ici il ne sera pas cuit très longtemps donc privilégiez un vin blanc léger, ni trop sec, ni trop sucré. Si vous n'avez pas de quatre-épices, de la cannelle uniquement conviendra très bien. J'ai préféré réaliser des petits tiramisu individuels mais vous pouvez bien sûr faire un gros tiramisu. Pour 8 verrines. 

Ingrédients 

- 12 biscuits à la cuillère

- 450 g de prunes  

-10 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à café de quatre-épices.

Crème au mascarpone

- 250 g de mascarpone

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 4 cuil à soupe de sucre

- 1/4 bâton de vanille.

1 - Couper les prunes en deux et les dénoyauter. Les déposer dans un plat allant au four. Ajouter le vin, le sucre et le quatre-épices. Couvrir de papier aluminium et laisser cuire à 180°C pendant 20 min. Laisser ensuite complètement refroidir. Filtrer le sirop au vin. Mixer les prunes jusqu'à obtenir une purée lisse. 

2 - Répartir les biscuits à la cuillère dans une 8 verrines. Arroser avec le sirop au vin puis napper avec la purée de prunes. Crème au mascarpone: Dans un bol bien froid - le passer au congélateur 15 min avant utilisation - fouetter le mascarpone, la crème liquide, le sucre et les graines de vanille jusqu'à obtenir une crème légère mais ferme. Garnir les verrines avec une poche à douche ou une cuillère et laisser prendre au frais au moins 2-3 h avant de servir. Décorer avec une peu de quatre-épices et des morceaux de prunes avant de servir.

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While we are still in the middle of plum season, I wanted to remake a very simple and tasty dessert that I made last year for a buffet. This revisited tiramisu is made up of sponge fingers soaked in a syrupy wine flavored with French allspice, a plum compote and a vanilla mascarpone whipped cream. The French allspice is usually a mix of cinnamon, clove, nutmeg and ginger or sometime black pepper, depending the recipe. But any gingerbread/pumpking spice mix will work just as fine. Any type of plum is suitable, but ideally damson plums will give a beautiful red color to the plum puree. If for dishes containing wine I ideally recommend a fairly basic wine, here it will not be cooked for very long so choose a light white wine, neither too dry nor too sweet. I preferred to make small individual tiramisu in verrine glasses, but you can of course make a large one. For 8 verrines.

Ingredients

- 12 sponge fingers

- 450 g plums (16 oz)

- 10 cl white wine (1/2 cup)

- 2 tablespoons sugar

- 1 teaspoon allspice

Mascarpone cream

- 250 g mascarpone (1 cup)

- 20 cl double cream (1 cup)

- 4 tablespoons sugar

- 1/4 vanilla bean.

1 - Cut the plums in half and remove the pits. Place them in an ovenproof dish. Add the wine, sugar and allspice. Cover with aluminum foil and cook at 180°C / 360°F for 20 min. Then leave to cool completely. Filter wine syrup from the plums. Blend the plums until you get a smooth puree.

2 - Divide the sponge fingers into 8 glasses. Soak with the wine syrup then top with the plum puree. Mascarpone cream: In a very cold bowl - put it in a freezer for 15 minutes before use - whisk the mascarpone, double cream, sugar and scraped vanilla seeds until you get a light but firm cream. Fill the verrines with a piping bag or a spoon and leave to set in the fridge for at least 2-3 hours before serving. Decorate with a little bit of allspice and pieces of plums before serving. 

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon. 

Eton Mess fraise-banane / Strawberry-Banana Eton Mess

Dessert minute très British associé au prestigieux Collège d'Eton, l'Eton mess se compose traditionnellement d'un mélange de meringue, crème fouetté et fraises. Ici j'ai simplement rajouté de la banane, qui apporte une texture et une saveur supplémentaires très agréable à ce dessert estival. Cet entremet est à dresser au dernier moment car après quelques heures la meringue absorbe l'humidité des fruits et devient toute molle. On peut par contre préparer la meringue 1 ou 2 jours plus tôt et préparer la crème fouetter quelques heures à l'avance pour dresser le dessert en quelques minutes avant de servir. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 250 g de fraises

- 2 bananes 

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 100 g de sucre

- 1/2 cuil à café d'extrait de vanille.

Meringue

- 2 blancs d'œufs (60 g)

- 120 g de sucre.

1 - Meringue: Dans un saladier fouetter les blancs d'œufs à température ambiante en ajoutant le sucre progressivement. Fouettez jusqu'à obtenir une meringue bien lisse et ferme, formant un "bec d'oiseau". Mettre dans un poche à douille et dresser en longs bâtonnets pour une cuisson plus rapide. On peut également pocher des petits bulbes pour décorer. Enfourner pendant 45 min dans un four préchauffer à 100°C. Ouvrir le four à plusieurs reprises pendant la cuisson pour que l'humidité s'échappe et que les meringues soient bien croquantes. Quand elles sont prêtes, laisser refroidir. 

2 - Équeuter et couper les fraises en morceaux et couper les bananes en rondelles. Dans un saladier bien froid - le passer 30 min au frigo - fouetter la crème avec la sucre et la vanille jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Dans des verrines ou des verres à pied, émietter les meringues et couvrir avec les morceaux de fruits (en garder un peu pour la décoration) . Napper de chantilly. Mettre quelques fruits en décoration et servir sans attendre. 

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Associated with the very prestigious Eton College, the Eton mess is a British express dessert, traditionally made up of a mixture of meringue, whipped cream and strawberries. Here I simply added banana, which brings a very pleasant additional texture and flavor to this summer dessert. This entremet should be prepared at the last minute because after a few hours the meringue absorbs the moisture from the fruit and becomes soggy. However, you can prepare the meringue 1 or 2 days earlier and prepare the whipped cream a few hours in advance to dress the dessert in a few minutes, just before serving. For 6 servings

Ingredients

- 250 g strawberries

- 2 bananas

- 30 cl double cream 

- 100 g sugar

- 1/2 teaspoon vanilla extract.

Meringue

- 2 egg whites 

- 120 g sugar.

1 - Meringue: In a bowl, whisk the egg whites at room temperature, adding the sugar gradually. Whisk until you get a smooth and firm meringue, forming a “bird’s beak”. Put in a piping bag and pipe into long sticks for faster cooking. You can also poach small blobs for décoration. Bake for 45 minutes in an oven preheated to 100°C / 210°F. Open the oven several times during cooking so that the moisture escapes and the meringues are nice and crunchy. When they are cooked, let cool completely.

2 - Hull and cut the strawberries into pieces and cut the bananas into slices. In a very cold bowl - put it in the fridge for 30 minutes - whip the cream with the sugar and vanilla extract until you get a firm whipped cream. In verrines or stemmed glasses, crumble the meringues and cover with the pieces of fruit (keep a little for decoration). Top with whipped cream. Garnish with some fruit and serve immediately.

Photo - Choisya / Mexican Orange, Parc de la Tête d'Or, Lyon. 

Cheesecake citron vert & chocolat blanc / Lime & White Chocolate Cheesecake

J'ai été si agréablement surpris par ma recette de mini-cheesecakes yaourt-framboise - pour la Saint-Valentin - que je vous propose une autre recette assez proche réalisée il y a peu de temps avec la même base, mais cette fois agrémenté de chocolat blanc et de citron vert et qui reprend légèrement les bases du tarte au citron vert à l'américaine ou Key Lime Pie. J'ai beaucoup aimé la pointe d'acidité de la gelée au citron vert qui décore en plus joliment la couche blanc pur de la mousse au yaourt. J'ai ajouté une micro dose de colorant vert acide pour renforcer la couleur de la gelée au citron vert mais c'est bien sur optionnel. Pour 8-10 parts.

Ingrédients

- 120 g de spéculoos

- 50 g de beurre, fondu

Mousse au yaourt  

- 300 g de yaourt grec entier

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 100 g de chocolat blanc

- 3 citrons verts

- 4 feuilles de gélatine (8 g)

Gelée au citron vert

- 2 citrons verts

- 1 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe d'eau

- 1/2 feuille de gélatine (1 g)

- Colorant vert.

1 - Doubler un cercle en inox (18 cm de diamètre / 5 cm de haut) avec du rhodoïd. Réduire les spéculoos en poudre et les mélanger avec le beurre. Répartir ce mélange dans les cercles et tasser le tout. Mettre au frigo environ 30 min. Mousse au yaourt: Concasser le chocolat blanc et le mettre dans un grand bol. Dans une casserole faire chauffer 10 cl de crème à feu moyen. Dans une bol d'eau froide faire ramollir les 4 feuilles de gélatine. Lorsque la crème frémit ajouter la gélatine bien égouttée et la faire fondre dans la crème. Verser la crème bien chaude sur le chocolat. Laisser fondre quelques minutes et mélanger bien.

2 - Mélanger la crème chaude - mais pas brûlante - avec le yaourt. Incorporer le zeste et le jus de 3 citrons verts dans le mélange yaourt-crème. Dans un bol fouetter le reste de la crème - bien froide - jusqu'à obtenir une chantilly. Mélanger la chantilly avec le mélange yaourt-crème à l'aide une maryse. Verser ce mélange dans le cercle en inox, sur la croûte en spéculoos. Remettre au frigo 2 h. 

3 - Gel de citron vert: Dans une casserole mettre le jus et les zeste de 2 citrons verts, le sucre et l'eau et faire frémir à feu doux. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Lorsqu'elle est souple l'incorporer au jus de citron. Laisser tiédir et répartir sur la mousse au yaourt. Laisser figer au frigo au moins 5 h, idéalement tout une nuit. Retirer le cercle en inox et le rhodoïd délicatement et servir. 

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I was so pleasantly surprised by the recipe for my yogurt-raspberry mini-cheesecakes - for Valentine's Day - that I've decided to share with you yet another one fairly similar. It's made with the same base, but this time flavoured with white chocolate and lime, a somewhat reminescence of the Key Lime Pie. I really liked the touch of acidity in the lime jelly which tops elegantly the snow white layer of yogurt mousse. I added a super tiny dose of acid green food coloring to enhance the color of the lime jelly but that is of course optional. Since the recipe needs precision I used only metric system measurements. For 8-10 slices.

Ingredients

- 120 g speculoos

- 50 g butter, melted

Yogurt mousse

- 300 g full-fat Greek yogurt

- 30 cl double cream

- 100 g white chocolate

- 3 limes

- 4 sheets of gelatin (8 g)

Lime jelly 

- 2 limes

- 1 tablespoon sugar

- 1 tablespoon water

- 1/2 sheet of gelatin (1 g).

1 - Line a stainless steel pastry ring (18 cm in diameter / 5 cm high) with acetate sheet. Grind the speculoos into powder and mix it with melted butter. Distribute this mixture in the ring and press firmly with a spoon or any other kitchen tool. Put in the fridge for about 30 min. Yogurt mousse: Chop the white chocolate and . In a saucepan, heat 10 cl of cream over medium heat. In a bowl with cold water, soften the 4 sheets of gelatin. When the cream is simmering, add the well-drained gelatin sheets and melt it in the cream. Pour the cream over the white chocolate. Set aside.

2 - Mix the warm cream - not too hot - with the yoghurt. In a bowl, whip the rest of the cream - it has to be very cold - until you get whipped cream. Mix the whipped cream with the yogurt-cream mixture using a rubber spatula. Spread this mixture in the pastry rings, on the speculoos crust. Put back in the fridge for 1 hour.

3 - Lime jelly: In a saucepan put the juice and zest of 2 limes, the sugar and the water and bring to a simmer over low heat. Soften the gelatin in a bowl of cold water. When it is soft, add it to the lemon juice. Leave to cool and spread over the yogurt mousse. Leave to set in the fridge for at least 5 hours, ideally overnight. Gently remove the stainless steel circle and the rhodoïd and serve.

Photo - Palmiers, Jardin botanique de Naples / Palm trees, Naples Botanical Gardens.