Pavlova aux poires façon "vin chaud" / Mulled Wine-Style Pears Pavlova

Si Noël a la bûche, le réveillon du Nouvel An n'est pas vraiment associé à un dessert particulier. Toutefois j'ai préparé au travail ces dernières semaines énormément de pavlovas, donc j'avais envie de mettre ce dessert à l'honneur. J'ai vu sur Instagram notamment de nombreuses recettes de pavlova de Noël avec des poires cuites dans un vin rouge parfumé à l'orange et aux épices. C'est une recette un peu plus sucrée que ce que je prépare d'habitude, c'est pour cela que je conseille de mettre également des suprêmes d'orange en garniture. Suprêmes d'orange que j'avais évidemment oublié de mettre avant de prendre mes photos! Concernant les épices utilisées pour la sirop au vin, vous pouvez simplement les remplacer par une cuillère à café de quatre-épices, de mélange pain d'épices ou simplement de cannelle si vous préférez. Pour 8 personnes. 

Ingrédients

- 5 poires

- 2 oranges

- 25 cl de vin rouge

- 80 g de sucre

- 2 bâtons de cannelle

- 2 étoiles de badiane

- 1 pincée de noix de muscade

- 1 pincée de gingembre en poudre

- 1/2 gousse de vanille.

Meringue

- 340 g de sucre

- 5 blancs d'œuf (170 g)

Chantilly

- 25 cl de crème liquide 30% de MG

- 1 cuil à soupe de sucre

- Vanille.

1 - Meringue: Mettre les blancs d'œuf et le sucre dans un bol au bain-marie au dessus d'un casserole d'eau chaude, à peine frémissante et mélanger délicatement avec un fouet pour dissoudre le sucre, jusqu'à ce que la préparation soit tiède au toucher. Retirer du bain-marie et fouetter avec un batteur électrique environ 10 min jusqu'à obtenir un appareil à meringue lisse et bien ferme. On doit pouvoir faire un bec d'oiseau.

2 -  Doubler une plaque de cuisson de papier sulfurisé et tracer au milieu un cercle de 20 cm de diamètre environ. Mettre l'appareil à meringue dans une poche à douille et former une couronne d'environ 5-7 cm de épaisseur. Enfourner entre 2h et 2h30 dans un four préchauffé à 100°C jusqu'à ce que la meringue soit bien sèche. Laisser complètement refroidir avant de retirer le papier sulfurisé. 

3 - En parallèle éplucher les poires et les vider par le dessous avec un couteau pour enlever les pépins. Retirer la peau d'une orange. Fendre et gratter la gousse de vanille. Mettre les graines de vanille de côté pour la chantilly. Mettre les poires, la peau de l'orange, le vin, le sucre, la cannelle, la badiane, la noix de muscade, le gingembre et la gousse de vanille grattée dans une casserole. Faire confire à feu doux pendant environ 30 min en retournant les poires régulièrement. Retirer ensuite les poires délicatement et laisser frémir le sirop à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bien épais et sirupeux. Laisser refroidir.

4 - Peler les oranges à vif et retirer les suprêmes avec un couteau bien aiguisé. Réserver. Chantilly: Mettre la crème, le sucre et les graines de vanille dans un grand bol bien froid - le mettre au frigo pendant 30 min - et fouetter jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Mettre la chantilly dans une poche à douille et décorer la meringue. Ajouter les poires, coupées en deux dans la longueur, et les suprêmes d'orange. Décorer de quelques filets de sirop au vin et mettre au frais 2-3 h pour que la meringue s'assouplissent un peu à cœur. 

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If Christmas has the yule-log, New Year's Eve is not really associated with a particular dessert. However, I have prepared a lot of pavlovas at work in the past last weeks, so I wanted to put this dessert in the spotlight. I saw on Instagram in particular many recipes for Christmas pavlova with pears cooked in a red wine flavored with orange and spices. It is a slightly sweeter recipe than what I usually prepare, which is why I recommend also adding orange supremes as a garnish. Orange supremes that I had obviously forgotten to add before taking my photos! Regarding the spices used for the wine syrup, you can simply replace them with a teaspoon of allspice, gingerbread mix or simply cinnamon if you prefer. For 10 servings.

Ingredients

- 5 pears

- 2 oranges

- 25 cl red wine (1 cup)

- 80 g sugar (3/4 cup)

- 2 cinnamon sticks

- 2 star anise

- 1 pinch nutmeg

- 1 pinch powdered ginger

- 1/2 vanilla bean.

Meringue

- 340 g sugar (1 & 2/3 cup)

- 5 egg whites (170 g / 6 oz)

Whipped cream

- 25 cl full fat whipping cream (1 cup)

- 1 tablespoon sugar

- Vanilla.

1 - Meringue: Place the egg whites and sugar in a bowl in a bain-marie over a saucepan of hot, barely simmering water and mix gently with a whisk to dissolve the sugar, until the mixture is lukewarm to the touch. Remove from the bain-marie and whisk with an electric mixer for about 10 minutes until you obtain a smooth and firm meringue mixture with soft peak texture.

2 - Line a baking sheet with baking paper and draw a circle about 20 cm in diameter in the middle. Put the meringue mixture in a piping bag and form a crown about 5-7 cm thick. Bake for between 2 and 2.5 hours in an oven preheated to 100°C until the meringue is completely dry. Let cool completely before removing the baking paper.

3 - At the same time, peel the pears and empty them from below with a knife to remove the seeds. Remove the skin from an orange. Split and scrape the vanilla pod. Set the vanilla seeds aside for the whipped cream. Put the pears, orange skin, wine, sugar, cinnamon, star anise, nutmeg, ginger and scraped vanilla pod in a saucepan. Cook over low heat for about 30 minutes, turning the pears regularly. Then carefully remove the pears and simmer the syrup over medium heat until it is thick and syrupy. Leave to cool.

4 - Peel the oranges and remove the segments with a sharp knife. Set aside. Whipped cream: Put the cream, sugar and vanilla seeds in a large, very cold bowl - put it in the fridge for 30 minutes - and whisk until you get a firm Chantilly cream. Put the Chantilly cream in a piping bag and decorate the meringue. Add the pears, cut in half lengthwise, and the orange segments. Decorate with a few drizzles of wine syrup and put in the fridge for 2-3 hours so that the meringue softens a little in the center.

Photo - Photophores grenades fait main Atelier de Pin d'Épice, Lyon. 

Cake poire-amande / Pear & Almond Cake

Aujourd'hui un dessert tout simple mais délicieux, réconfortant et très rapide à préparer que j'ai fait à plusieurs reprises et qui a toujours été validé par mes convives. Ce cake bien moelleux, avec son subtil goût d'amande et ses morceaux de poire fondants, est parfait avec une bonne tasse de thé brûlante, une nécessité avec la chute soudaine des températures ces derniers jours. L'ajout de sirop de sucre est une astuce que j'utilise depuis quelques temps - moi qui déteste les croûtes trop sèches - c'est idéal pour des gâteaux super moelleux. Pour 8-10 parts.

Ingrédients

- 150 g de farine

- 50 g de poudre d'amande

- 180 g de sucre

- 100 g de beurre, fondu + pour le moule

- 80 g de yaourt nature 

- 3 œufs

- 2 poires

- 1 cuil à soupe de levure chimique

- 4 gouttes d'extrait d'amande amère

- 2 cuil à soupe de sirop de sucre.

Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre et la levure. Incorporer le beurre fondu, les œufs, le yaourt et l'extrait d'amande amère. Éplucher et évider les poires et les couper en lamelles épaisses. Mélanger les 2/3 des morceaux de poire à la pâte et verser dans un grand moule à cake beurre. Déposer par dessus le rester des morceaux de poires. Enfourner dans un four préchauffer à 170°C pour 30-40 min jusqu'à ce que le gâteau soit cuit à cœur. A la sortie du four badigeonner avec le sirop de sucre et laisser refroidir. Déguster à température ambiante.

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Today a very simple but delicious, comforting and very quick dessert that I have made several times and which has always been loved by my guests. This very moist cake, with its subtle almond taste and its tender slices of pear, is perfect with a good cup of hot tea, which seems to be necessity with the sudden temperatures drop in recent days in France. Adding sugar syrup is a trick I've been using for some time - I hate crusts that are too dry - it's ideal for super moist cakes. For 8-10 slices

Ingredients

- 150 g flour (1 cup & 1/4) 

- 50 g almond powder (1/2 cup)

- 180 g sugar (1 cup)

- 100 g butter, melted (1 stick) + for the mold

- 80 g plain yogurt (1/3 cup)

- 3 eggs

- 2 pears

- 1 tablespoon baking powder

- 4 drops bitter almond extract

- 2 tablespoons sugar syrup.

Mix the flour, almond powder, sugar and baking powder. Incorporate the melted butter, eggs, yogurt and bitter almond extract. Peel and core the pears and cut them into thick slices. Combine 2/3 of the pear slices with the batter and pour into a large buttered loaf pan. Place the remaining pear pieces on top. Bake in a preheated oven at 170°C/340°F for 30-40 min until the cake is cooked through. When it comes out of the oven, brush with the sugar syrup and leave to cool. Serve at room temperature. 

Photo - Fête de la courge, Parc de la Tête d'Or. 

Tonka Bean & Pear Macarons / Macarons poire & fève tonka

Even if I've already tried once to prepare macarons it's the first time that I publish a recipe about this delicate pastry on this blog. Even if they require some precision macarons are not necessarily hard to make. I decided to follow different recipe for the macaron shells and I used an Italian meringue for the recipe, that is slighly more complicated to realise that the basic French meringue, but much more stable. If, like me, you don't have a kitchen thermometer to mesure the exact temperature of your syrup for the meringue, you can test the texture of your syrup that is supposed to be thick but still liquid as I explain below. The macarons have to set in the frige at least 6-8 hours before being eaten. When they are too fresh they are stiff and chewy, while we want them crumbly and moist inside. Tonka beans are the large wrinkled seeds from a tree native to tropical America. Its taste halfway between vanilla and almond. It's not always easy to find, but you can perfectly infuse a small piece of vanilla bean into the cream. I don't give precision for the quantity of food coloring because it highly depends of the intensity of the one you use, even if color gel are the best for macarons because it will not change de texture of the batter unlike liquid food coloring. This time it didn't convert the measures in ounces or cups because it was not precise enough for this recipe. For 16 macarons.

Ingredients

- 80 g almond powder
- 80 g icing sugar
- 80 g granulated sugar
- 2 egg whites
- Yellow food coloring.

Icing 

- 1 small pear
- 100 g mascarpone (1/2 cup)
- 10 cl de double cream (1/2 cup)
- 1 teaspoon sugar
- Tonka bean.

1 - Icing: Grate finely the tonka bean to get about 2-3 pinches. Poor the cream and the tonka bean powder into a saucepan and allow to simmer over low heat for 5 min. Let it cool and put in a fridge. Peel and core the pear, and cut it into small dices. Put them into a sauce pan with 1 teaspoon of water and let it cook gently on medium heat. Stir eventually. The pear has to be tender, moist but without extra juice. Put in a fridge.

2 - Whisk the egg whites into soft peaks. Melt the granulated sugar with 1 tablespoon of water in a saucepan over medium heat until the syrup reaches 120°C (250°F). At that temperature the syrup starts to have large bubbles but still keeps liquid. Poor some drops of syrup in a glass of cold water, the drops has to be soft and easily squeezed between the fingers. Poor the syrup in the egg whites into a thin stream and continue to whisk to get a smooth, stiff and satiny meringue. Add the yellow food coloring.

3 - Sieve the almond powder and the icing sugar to get a lump-free mix. Add 1/3 of the meringue and combined vigorously to moisten the dry mix. Then incorporate the rest of the meringue gently with a plastic scrapper to avoid crushing the lightness of the meringue. Line a baking tray with baking paper and pipe the macarons (4 cm diameter) with a round nozzle piping bag. Give a gentle tap on your working surface with the baking tray to get rid of the the air bubbles of the macarons. Allow the macarons to dry in the open air about 20 min before putting the cooking tray in a preheated oven at 150°C (300°C) for 15 min. Allow to cool completely.

4 - Put the double cream - very cold - with the mascarpone and the sugar in a large bowl and whisk until you get a smooth and firm icing. Put it in a piping bag and decorate half of the macaron shells with a swirl. In the middle add a little bit of pear dices and cover with the rest of the shells. Put in the fridge for at least 6 h, overnight is better.

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Même si j'ai déjà essayé de réaliser des macarons c'est la première fois que je publie une recette sur mon blog. Bien qu'ils requièrent un peu de précision, les macarons sont loin d'être infaisables comme on le croit parfois. J'ai décidé de suivre plusieurs recette pour faire les coques en utilisant notamment une meringue italienne, un peu plus complexe à réaliser que la classique meringue française, mais aussi bien plus stable. Si, comme moi, vous n'avez pas de thermomètre de cuisine pour mesurer la température exacte du sirop pour la meringue vous pouvez simplement vérifier la texture qui doit être épaisse mais toujours liquide, comme je l'explique dans la recette. Il faut que les macarons restent au frais au moins 6-8 h avant de les consommer. Quand ils sont trop frais ils sont durs et collants, alors qu'ils deviennent merveilleusement friables et moelleux par la suite. La fêve tonka est la graine fripée d'un arbre natif d'Amérique tropical. Son goût à mis chemin entre la vanille et l'amande est très intéressant. Etant donné qu'il n'est pas évident à trouver partout, vous pouvez parfaitement la remplacer par de la vanille que vous laisserez infuser dans la crème. Je ne donne pas d'indication sur la quantité de colorant alimentaire pour cette recette par cela dépend grandement de l'intensité du produit que vous utiliserez, même si les gels colorants sont mieux car ils ne changent pas la texture de la pâte contrairement aux colorants liquides. Pour 16 macarons.

Ingrédients

- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre glace
- 80 g de sucre semoule
- 2 blancs d'oeuf
- Colorant jaune.

Garniture

- 1 petite poire
- 100 g de mascarpone
- 10 cl de crème liquide 30% MG
- 1 cuil à café de sucre
- Fève tonka.

1 - Garniture: Râper finement la fève tonka pour obtenir environ 2-3 pincées. Mettre la crème et la poudre de fève tonka dans une casserole et laisser frémir à feu doux 5 min. Laisser refroidir et mettre au frais. Peler et vider la poire, puis la couper en petits dés. Mettre le tout dans une casserole à feu moyen avec 1 cuil à café d'eau et laisser confire en mélangeant de temps en temps. La poire doit être tendre, avoir bien réduit et ne plus avoir de jus. Réserver au frais.

2 - Battre les blancs en neige pas trop fermes. Faire fondre le sucre semoule avec 1 cuil à soupe d'eau dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne 120°C. Le sirop doit produire de grosses bulles mais rester liquide. Verser quelques gouttes dans un verre d'eau froide: le sirop doit former des billes molles qui s'écrasent facilement avec les doigts. Verser le sirop en filet dans les blancs d'oeufs en fouettant. Les blancs doivent devenir fermes, lisses et satinés. Incorporer ensuite le colorant jaune.

3 - Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace pour éliminer tous grumeaux. Incorporer 1/3 de la meringue et mélanger vigoureusement pour humidifier le mélange sec à l'amande. Ajouter le reste de la meringue avec une maryse en faisant de larges mouvements amples pour incorporer délicatement les deux mélanges sans faire retomber la meringue. Doubler une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et dresser des macarons de 4-5 cm de diamètre à la poche à douille ronde. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air dans les macarons et laisser "macaronner" (sécher) environ 20 min à l'air libre avant d'enfourner les macarons 15 min dans un four préchauffé à 150°C. Laisser complètement refroidir.

4 - Mettre la crème bien froide avec le mascarpone et le sucre dans un grand bol et fouetter le tout jusqu'à obtenir un glaçage ferme et lisse. Le mettre dans une poche à douille et garnir la moitié des coques de macarons en laissant un trou au milieu pour garnir avec la compotée de poire. Refermer le tout avec les coques restantes. Mettre au frais au moins 6 h avant de déguster. Idéalement toute une nuit.

Palmhouse / Serres des palmiers, Jardin des serres d'Auteuil. Paris.

Pears & Sweet wine tiramisu / Tiramisu poire-muscat

Under a layer of golden sponge fingers soaked with a fragrant syrup, a delicious cream hides a combination of pears poached in muscat wine and crunchy chocolate chips. This tiramisu is really dense, firm enough to be unmolded and sliced ​​like a cake. Feel free to prepare in advance, it was even better two days after the making. 8-10 serving. 

Ingredients

- 14 sponge fingers (120 g)
- 800 g pear halves in syrup
- 15 cl Muscat wine (1/2 cup)
- 1 cinnamon stick
- 1/2 vanilla pod.

Cream

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 20 cl double cream (2 cup)
- 50 g dark chocolate, finely grated
- 2 tablespoons sugar
- 1/2 teaspoon of vanilla extract.

1 - Cube pears and put them in a saucepan with their syrup, Muscat wine, cinnamon stick and halved vanilla pod. Simmer over medium heat 15 minutes. Set aside and cool completely.

2 - Cream: In a very cold bowl - let it in the freezer for 30 min - whip the cream until firm then add sugar. Mix gently with mascarpone and dark chocolate. Add pears gently to the cream.

3 - Line a large rectangular shaped cake tin and and arrange half of the sponge finger. Soak evenly with half of the syrup and pour the cream. Arrange remaining sponge fingers and press firmly to make the surface flat. Soak sponge fingers with the remaining syrup, cover with cling-film and chill overnight. Carefully unmold the tiramisu on a large plate, remove the cling-film and serve. 

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Sous une couche dorée de biscuits à la cuillère imbibés d'une sirop très parfumé, se cache une délicieux méli-mélo de crème aux copeaux de chocolat et de poires pochées au muscat. L'originalité de cette recette est la densité du tiramisu, qui est assez ferme pour être démoulé et tranché comme un cake. N'hésitez pas à le préparer bien à l'avance, il était encore meilleur deux jours après confection. Pour 8-10 parts. 

Ingrédients 

- 14 biscuits à la cuillère (120 g) 
- 800 g de demi-poires au sirop 
- 15 cl de muscat 
- 1 bâton de cannelle 
- 1/2 bâton de vanille. 

Crème 

- 250 g de mascarpone 
- 20 cl de crème liquide 30% de MG 
- 50 g de sucre et de chocolat noir 
- 1/2 cuil à café d'extrait de vanille. 

1 - Mettre les poires avec leur sirop, le muscat, le bâton de cannelle et le demi-bâton de vanille fendu et gratté dans une casserole. Laisser confire à feu moyen 15 min, puis retirer les poires et continuer la cuisson pour que le sirop réduise jusqu'à en obtenir environ 10 cl. Laisser complètement refroidir le tout. 

2 - Crème: Dans un saladier bien froid - le passer au congélateur - fouetter la crème liquide jusqu'à obtenir une chantilly souple. Ajouter le sucre et l'extrait de vanille, puis fouetter encore pour avoir une chantilly ferme. Incorporer délicatement le mascarpone à la spatule, puis le chocolat noir finement râpé. Couper les poires en cubes et les ajouter à la crème. 

3 - Doubler un grand moule à cake de cellophane et déposer la moitié des biscuits à la cuillère. Les arroser avec 5 cl de sirop et y répartir la crème. Déposer le reste des biscuits à la cuillère et bien appuyer pour égaliser la surface. Imbiber les biscuits avec le sirop restant, couvrir de cellophane à nouveau et mettre au frais pour une nuit. Démouler délicatement le tiramisu dans une grande assiette, retirer le cellophane et servir. S'il le tiramisu n'est pas terminé le retourner dans le moule pour qu'il conserve bien sa forme.

Photo - Daffodils / Jonquilles, Bois de Boulogne.

Golden Lantern Cupcakes / Cupcakes de la Laterne d'Or

Happy Chinese New Year 2016! It took me months to know how to integrate sesame caramel bar - my favorite chinese candy - in this cupcake. I thought first about red cupcakes topped with a sesame flavored butter cream. But the result was too fatty and sugary. Adding pear cubes into the batter will bring a touch of freshness to contrast with the sweetness of the sesame frosting. The name obviously refers to the golden color of caramel and plumpy appearance of the pear. Choose a perfectly riped and yellow skin pear. You can find those sesame caramel bars in any asian grocery stores. For 12 cupcakes.

Ingredients

- 110 g flour (3/4 cup)
- 100 g sugar (3/4 cup)
- 50 g of butter, soft (1/4 cup)
- 1 egg - 5 cl milk (1/4 cup)
- 1 teaspoon baking powder
- 1 large pear.

Frosting

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 20 cl double cream (1 cup)
- 1 tbsp heaped tablespoons sugar
- 100 g of sesame caramel bar.

1 - Cream butter and sugar with a whisk. When the mixture whitens add egg and milk. Mix flour and baking powder and add to mixture. Peel and empty the pear. Cut into small cubes and add into the batter.  Line muffin/cupcake tins with paper cups. Pour the batter. Bake 15 minutes in preheated oven at 180°C (350°F). Remove from oven and let cupcakes cool in mold.

2 - Frosting: Reserve 6 caramel bars (50 g). Crush the rest and melt it with the sugar and the cream over low heat. When the caramel is fully dissolved let it cool completely. Combine gently mascarpone and sesame cream. Put in a piping bag with a decorating nozzle and decorate the cupcakes. Cut the caramel bars in half and plant them in the frosting. Put into the fridge.

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Joyeux Nouvel An Chinois 2016! Ces cupcakes font parti des recettes qui me taraudent pendant des mois avant que j'essaye de les faire. En réalité je me demandais comment intégrer le caramel au sésame - ma confiserie chinoise préférée - dans ce cupcake. J'avais pensé premièrement à faire des cupcakes rouges nappés d'une crème au beurre parfumée au sésame. Mais le résultat était bien trop gras et sucré. Ici introduire des cubes de poire apporte une fraîcheur délicieuse qui allège ce glacage crémeux. Le nom fait bien sûr référence à la couleur dorée du caramel et l'aspect rebondi de la poire... Choisissez des poires bien mûres et jaunes. On trouve des caramels au sésame dans n'importe quelle épicerie asiatique. Pour 12 cupcakes. 

Ingrédients 

- 100 g de farine 
- 100 g de sucre 
- 50 g de beurre pommade 
- 1 oeuf 
- 5 cl de lait 
- 1 cuil à café de levure
- 1 grosse poire . 

Glaçage 

- 250 g de mascarpone 
- 20 cl de crème liquide 
- 1 cuil à soupe de sucre 
- 100 g de caramel au sésame. 

1 - Pâte: Battre le beurre avec le sucre à l'aide d'un fouet. Quand le mélange blanchit ajouter l'oeuf, puis le lait. Mélanger la farine et la levure et l'ajouter au mélange. Peler et vider la poire. La couper en petits cubes et l'incorporer dans la pâte. Doubler les moules à muffins/cupcakes de caissettes en papier. Répartir la pâte. Faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180°c. Sortir du four et laisser les cupcakes refroidir dans les moules. 

2 - Glaçage: Réserver 6 carrés de caramel (50 g). Concasser le reste et le faire fondre avec le sucre dans la crème à feu doux. Lorsque le caramel est entièrement dilué mettre au frais et laisser complètement refroidir. Détendre le mascarpone au fouet en y incorporant délicatement la crème au sésame jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse. Mettre dans une poche à douille et décorer les cupcakes. Diviser les carrés de caramel en deux et les planter de biais dans le glaçage. Mettre au frais.

Photo - Woodlands / Forêts, Victoria Peak, Hong Kong.