Pavlova aux poires façon "vin chaud" / Mulled Wine-Style Pears Pavlova

Si Noël a la bûche, le réveillon du Nouvel An n'est pas vraiment associé à un dessert particulier. Toutefois j'ai préparé au travail ces dernières semaines énormément de pavlovas, donc j'avais envie de mettre ce dessert à l'honneur. J'ai vu sur Instagram notamment de nombreuses recettes de pavlova de Noël avec des poires cuites dans un vin rouge parfumé à l'orange et aux épices. C'est une recette un peu plus sucrée que ce que je prépare d'habitude, c'est pour cela que je conseille de mettre également des suprêmes d'orange en garniture. Suprêmes d'orange que j'avais évidemment oublié de mettre avant de prendre mes photos! Concernant les épices utilisées pour la sirop au vin, vous pouvez simplement les remplacer par une cuillère à café de quatre-épices, de mélange pain d'épices ou simplement de cannelle si vous préférez. Pour 8 personnes. 

Ingrédients

- 5 poires

- 2 oranges

- 25 cl de vin rouge

- 80 g de sucre

- 2 bâtons de cannelle

- 2 étoiles de badiane

- 1 pincée de noix de muscade

- 1 pincée de gingembre en poudre

- 1/2 gousse de vanille.

Meringue

- 340 g de sucre

- 5 blancs d'œuf (170 g)

Chantilly

- 25 cl de crème liquide 30% de MG

- 1 cuil à soupe de sucre

- Vanille.

1 - Meringue: Mettre les blancs d'œuf et le sucre dans un bol au bain-marie au dessus d'un casserole d'eau chaude, à peine frémissante et mélanger délicatement avec un fouet pour dissoudre le sucre, jusqu'à ce que la préparation soit tiède au toucher. Retirer du bain-marie et fouetter avec un batteur électrique environ 10 min jusqu'à obtenir un appareil à meringue lisse et bien ferme. On doit pouvoir faire un bec d'oiseau.

2 -  Doubler une plaque de cuisson de papier sulfurisé et tracer au milieu un cercle de 20 cm de diamètre environ. Mettre l'appareil à meringue dans une poche à douille et former une couronne d'environ 5-7 cm de épaisseur. Enfourner entre 2h et 2h30 dans un four préchauffé à 100°C jusqu'à ce que la meringue soit bien sèche. Laisser complètement refroidir avant de retirer le papier sulfurisé. 

3 - En parallèle éplucher les poires et les vider par le dessous avec un couteau pour enlever les pépins. Retirer la peau d'une orange. Fendre et gratter la gousse de vanille. Mettre les graines de vanille de côté pour la chantilly. Mettre les poires, la peau de l'orange, le vin, le sucre, la cannelle, la badiane, la noix de muscade, le gingembre et la gousse de vanille grattée dans une casserole. Faire confire à feu doux pendant environ 30 min en retournant les poires régulièrement. Retirer ensuite les poires délicatement et laisser frémir le sirop à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bien épais et sirupeux. Laisser refroidir.

4 - Peler les oranges à vif et retirer les suprêmes avec un couteau bien aiguisé. Réserver. Chantilly: Mettre la crème, le sucre et les graines de vanille dans un grand bol bien froid - le mettre au frigo pendant 30 min - et fouetter jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Mettre la chantilly dans une poche à douille et décorer la meringue. Ajouter les poires, coupées en deux dans la longueur, et les suprêmes d'orange. Décorer de quelques filets de sirop au vin et mettre au frais 2-3 h pour que la meringue s'assouplissent un peu à cœur. 

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If Christmas has the yule-log, New Year's Eve is not really associated with a particular dessert. However, I have prepared a lot of pavlovas at work in the past last weeks, so I wanted to put this dessert in the spotlight. I saw on Instagram in particular many recipes for Christmas pavlova with pears cooked in a red wine flavored with orange and spices. It is a slightly sweeter recipe than what I usually prepare, which is why I recommend also adding orange supremes as a garnish. Orange supremes that I had obviously forgotten to add before taking my photos! Regarding the spices used for the wine syrup, you can simply replace them with a teaspoon of allspice, gingerbread mix or simply cinnamon if you prefer. For 10 servings.

Ingredients

- 5 pears

- 2 oranges

- 25 cl red wine (1 cup)

- 80 g sugar (3/4 cup)

- 2 cinnamon sticks

- 2 star anise

- 1 pinch nutmeg

- 1 pinch powdered ginger

- 1/2 vanilla bean.

Meringue

- 340 g sugar (1 & 2/3 cup)

- 5 egg whites (170 g / 6 oz)

Whipped cream

- 25 cl full fat whipping cream (1 cup)

- 1 tablespoon sugar

- Vanilla.

1 - Meringue: Place the egg whites and sugar in a bowl in a bain-marie over a saucepan of hot, barely simmering water and mix gently with a whisk to dissolve the sugar, until the mixture is lukewarm to the touch. Remove from the bain-marie and whisk with an electric mixer for about 10 minutes until you obtain a smooth and firm meringue mixture with soft peak texture.

2 - Line a baking sheet with baking paper and draw a circle about 20 cm in diameter in the middle. Put the meringue mixture in a piping bag and form a crown about 5-7 cm thick. Bake for between 2 and 2.5 hours in an oven preheated to 100°C until the meringue is completely dry. Let cool completely before removing the baking paper.

3 - At the same time, peel the pears and empty them from below with a knife to remove the seeds. Remove the skin from an orange. Split and scrape the vanilla pod. Set the vanilla seeds aside for the whipped cream. Put the pears, orange skin, wine, sugar, cinnamon, star anise, nutmeg, ginger and scraped vanilla pod in a saucepan. Cook over low heat for about 30 minutes, turning the pears regularly. Then carefully remove the pears and simmer the syrup over medium heat until it is thick and syrupy. Leave to cool.

4 - Peel the oranges and remove the segments with a sharp knife. Set aside. Whipped cream: Put the cream, sugar and vanilla seeds in a large, very cold bowl - put it in the fridge for 30 minutes - and whisk until you get a firm Chantilly cream. Put the Chantilly cream in a piping bag and decorate the meringue. Add the pears, cut in half lengthwise, and the orange segments. Decorate with a few drizzles of wine syrup and put in the fridge for 2-3 hours so that the meringue softens a little in the center.

Photo - Photophores grenades fait main Atelier de Pin d'Épice, Lyon. 

Eton Mess fraise-banane / Strawberry-Banana Eton Mess

Dessert minute très British associé au prestigieux Collège d'Eton, l'Eton mess se compose traditionnellement d'un mélange de meringue, crème fouetté et fraises. Ici j'ai simplement rajouté de la banane, qui apporte une texture et une saveur supplémentaires très agréable à ce dessert estival. Cet entremet est à dresser au dernier moment car après quelques heures la meringue absorbe l'humidité des fruits et devient toute molle. On peut par contre préparer la meringue 1 ou 2 jours plus tôt et préparer la crème fouetter quelques heures à l'avance pour dresser le dessert en quelques minutes avant de servir. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 250 g de fraises

- 2 bananes 

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 100 g de sucre

- 1/2 cuil à café d'extrait de vanille.

Meringue

- 2 blancs d'œufs (60 g)

- 120 g de sucre.

1 - Meringue: Dans un saladier fouetter les blancs d'œufs à température ambiante en ajoutant le sucre progressivement. Fouettez jusqu'à obtenir une meringue bien lisse et ferme, formant un "bec d'oiseau". Mettre dans un poche à douille et dresser en longs bâtonnets pour une cuisson plus rapide. On peut également pocher des petits bulbes pour décorer. Enfourner pendant 45 min dans un four préchauffer à 100°C. Ouvrir le four à plusieurs reprises pendant la cuisson pour que l'humidité s'échappe et que les meringues soient bien croquantes. Quand elles sont prêtes, laisser refroidir. 

2 - Équeuter et couper les fraises en morceaux et couper les bananes en rondelles. Dans un saladier bien froid - le passer 30 min au frigo - fouetter la crème avec la sucre et la vanille jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Dans des verrines ou des verres à pied, émietter les meringues et couvrir avec les morceaux de fruits (en garder un peu pour la décoration) . Napper de chantilly. Mettre quelques fruits en décoration et servir sans attendre. 

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Associated with the very prestigious Eton College, the Eton mess is a British express dessert, traditionally made up of a mixture of meringue, whipped cream and strawberries. Here I simply added banana, which brings a very pleasant additional texture and flavor to this summer dessert. This entremet should be prepared at the last minute because after a few hours the meringue absorbs the moisture from the fruit and becomes soggy. However, you can prepare the meringue 1 or 2 days earlier and prepare the whipped cream a few hours in advance to dress the dessert in a few minutes, just before serving. For 6 servings

Ingredients

- 250 g strawberries

- 2 bananas

- 30 cl double cream 

- 100 g sugar

- 1/2 teaspoon vanilla extract.

Meringue

- 2 egg whites 

- 120 g sugar.

1 - Meringue: In a bowl, whisk the egg whites at room temperature, adding the sugar gradually. Whisk until you get a smooth and firm meringue, forming a “bird’s beak”. Put in a piping bag and pipe into long sticks for faster cooking. You can also poach small blobs for décoration. Bake for 45 minutes in an oven preheated to 100°C / 210°F. Open the oven several times during cooking so that the moisture escapes and the meringues are nice and crunchy. When they are cooked, let cool completely.

2 - Hull and cut the strawberries into pieces and cut the bananas into slices. In a very cold bowl - put it in the fridge for 30 minutes - whip the cream with the sugar and vanilla extract until you get a firm whipped cream. In verrines or stemmed glasses, crumble the meringues and cover with the pieces of fruit (keep a little for decoration). Top with whipped cream. Garnish with some fruit and serve immediately.

Photo - Choisya / Mexican Orange, Parc de la Tête d'Or, Lyon. 

Lady Savannah Cake

Pour mon anniversaire cette année j'ai opté pour un gâteau de mon invention, inspiré du dessert américain, le "Lady Baltimore Cake". En réalité mon gâteau est assez différent et tire son nom de Savannah, une des plus belles villes historiques des USA, située dans l'état de Géorgie, connu pour ses pêches, d'où le surnom de Peach State. En effet j'adore ce fruit dont je me suis régalé tout l'été et j'avais envie d'en faire un gâteau. Cette recette est un plus complexe que ce que j'ai l'habitude de vous proposer, toutefois c'est surtout un dessert un peu long avec beaucoup d'étapes même si en soit la préparation n'est pas très compliquée. Pour ceux qui voudraient réaliser cette recette en hiver par exemple, on peut évidemment utiliser des fruits au sirop en conserve même si le goût sera assez différent. Si vous n'arrivez pas à retirer la peau des pêches vous pouvez les passer 1-2 min dans de l'eau bouillante pour qu'elles soient plus faciles à éplucher. Il n'est pas nécessaire d'avoir un cercle à pâtisserie pour cette recette. Vous pouvez utiliser votre moule à manquer en le doublant de rhodoïd, même si le cercle à pâtisserie rend le montage plus facile. Pour 10-12 parts. 

Ingrédients

- 6 pêches blanches

- 6 abricots

- 1 cuil à soupe de sucre

- 2 g de gélatine

- 50 g d'amandes effilées

- 10 cl de rhum ambré.

Génoise 

- 150 g de sucre 

- 120 g de farine 

- 4 œufs 

- 30 g de beurre fondu + pour le moule.

Crème diplomate

- 25 cl de lait 

- 50 g de sucre

- 2 jaunes d’œuf 

- 30 g de fécule de maïs

- 4 g de gélatine

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 1/2 gousse de vanille.

Chantilly 

- 100 g de mascarpone

- 20 cl de crème liquide 30% de MG 

- 1 cuil à soupe de sucre.

1 - Génoise: Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter le tout jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Incorporer le beurre. Enlever le saladier du bain-marie et incorporer la farine en plusieurs fois avec une maryse. Verser la pâte dans un moule à manqué beurré d'environ 20 cm de diamètre. Enfourner dans un four préchauffé à 200°c pour 20 min. Réserver et laisser entièrement refroidir. 

2 - Crème diplomate (1/2): Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans un casserole à feu moyen jusqu'à frémissement. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre et la fécule de maïs jusqu'à obtenir un mélange lisse et jaune pâle. Incorporer le lait en filet tout en fouettant dans le mélange jaune d'oeuf-sucre. Transvaser ce mélange dans la casserole et poursuivre la cuisson à feu moyen tout en fouettant. Incorporer la gélatine bien ramollie et mélanger jusqu'à obtenir une crème pâtissière bien lisse et onctueuse. Mettre au frigo jusqu'à ce que la crème soit fraîche mais pas complètement gélifiée.

3 - Dénoyauter les abricots et les couper en morceaux. Dans une poêle faire fondre le beurre à feu moyen et faire revenir les abricots avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixer les abricots encore chauds avec la gélatine bien ramollie jusqu'à obtenir un coulis bien lisse. Mettre au frais. Couper les pêches en deux et les dénoyauter. Retirer la peau délicatement. Réserver 4 demi pêches pour la décoration et couper le reste en gros cubes. Toaster les amandes effilées sans matière grasse dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver. 

4 - Crème diplomate (2/2): Fouetter la crème liquide bien froide dans une bol passé au frigo préalablement jusqu'à obtenir une crème fouettée bien ferme. Fouetter rapidement la crème pâtissière pour l'assouplir et incorporer délicatement la crème fouettée jusqu'à obtenir une crème diplomate et bien aérienne. Couper la génoise en 3 dans l'épaisseur. Déposer une première couche de génoise dans un cercle à pâtisserie doublé de rhodoid. Badigeonner avec un tiers de rhum et un tiers de purée d'abricots. Garnir avec la moitié de la crème diplomate et la moitié des cubes de pêches. Couvrir avec une 2e couche de génoise. Répéter l'opération une deuxième fois et couvrir avec la 3e couche de génoise. Badigeonner avec le reste de rhum. Garder le rester de la purée d'abricots pour la décoration. Mettre au frais quelques heures pour que la crème fige bien. 

5 -  Chantilly: Fouetter la crème liquide bien froide avec le mascarpone et le sucre dans une bol passé au frigo préalablement jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Lorsque que le gâteau est bien pris au frais, enlever délicatement le cercle de pâtisserie et le rhodoïd. Déposer le gâteau dans un plat de service. Napper le gâteau avec la moitié de la chantilly et coller les amandes effilées sur le tour. Couper 3 demi pêches en deux. Sur le dessus du gâteau déposer une demi pêche au milieu et répartir les 6 quarts de pêches autour. Mettre la reste de la chantilly dans une poche à douille avec une douille en étoile et décorer le dessus du gâteau. Déposer des gouttes de purée d'abricots sur le dessus du cake pour finir la décoration. Mettre au frais au moins une heure avant de servir. 

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For my birthday this year I decided to create a cake inspired by the American dessert, the Lady Baltimore Cake. Actually my cake is rather different and takes its name from Savannah, one of the most beautiful historic cities in the USA, situated in the state of Georgia, famous for its peaches, hence the nickname Peach State. I love this fruit, which I've been enjoying all summer, and I wanted to make a cake from it. This recipe is a bit more complex than what I'm used to, but it's a rather long dessert with lots of steps, even though the preparation isn't very complicated itself. For those who would like to make this recipe in winter, for example, you can of course use tinned fruit in syrup, although the taste will be quite different. If you are unable to remove the skin from the peaches, you can blanch them in boiling water for 1-2 minutes to make them easier to peel. You don't need a pastry ring for this recipe. You can use your springform tin and line it with rhodoid, although the pastry ring makes the layering a bit easier. Since the recipe is quite precise I went for a gram/cl measurement. For 10-12 slices. 

Ingredients

- 6 white peaches

- 6 apricots

- 1 tablespoon sugar

- 2 g gelatine

- 50 g flaked almonds

- 10 cl amber rum

Sponge cake 

- 150 g sugar 

- 120 g flour 

- 4 eggs 

- 30 g melted butter + for the mould.

Crème diplomate

- 25 cl milk 

- 50 g sugar

- 2 egg yolks 

- 30 g cornstarch

- 4 g gelatine

- 20 cl full fat whipping cream

- 1/2 vanilla pod.

Chantilly cream 

- 100 g mascarpone

- 20 cl full fat whipping cream

- 1 tbsp sugar.

1 - Sponge cake: Put the eggs and sugar in a bowl over a bain-marie and whisk until pale yellow and fluffy. Add the butter. Remove the bowl from the bain-marie and fold in the flour using a rubber spatula. Pour the batter into a buttered springform tin about 20 cm in diameter. Bake in a preheated oven at 200°C for 20 minutes. Set aside and leave to cool completely. 

2 - Crème diplomate (1/2): Heat the milk with the split vanilla pod in a saucepan over a medium heat until simmering. Soften the gelatine in cold water. Whisk the egg yolks with the sugar and cornflour until smooth and pale yellow. Whisk the milk into the egg yolk-sugar mixture. Transfer this mixture to the saucepan and continue cooking over a medium heat, whisking all the time. Add the softened gelatine until the custard is smooth and creamy. Chill in the fridge until the cream is cool but not completely jellified.

3 - Pit the apricots and cut into pieces. Melt the butter in a frying pan over a medium heat and cook the apricots with the sugar until they are soft. Soften the gelatine in cold water. Blend in a food frocessor the warm apricots with the softened gelatine until you have a smooth coulis. Chill in the fridge. Cut the peaches in half and remove the stones. Carefully remove the skin. Set aside 4 peach halves for decoration and cut the rest into large cubes. Toast the flaked almonds in a frying pan without fat until golden. Set aside. 

4 - Crème diplomate (2/2): Whip the chilled cream in a chilled bowl until stiff. Quickly whip the custard to soften it and gently fold in the whipped cream until you have a light, crème diplomate. Cut the sponge cake into 3 layers. Place the first layer of sponge cake in a rhodoid-lined 20 cm pastry ring. Brush with a third of the rum and a third of the apricot purée. Top with half the crème diplomate and half the peach cubes. Cover with a 2nd layer of sponge cake. Repeat the operation a second time and cover with the 3rd layer of sponge cake. Brush with the remaining rum. Keep the remaining apricot purée for decoration. Chill for a few hours to allow the cream to set. 

5 - Chantilly cream: Whip the cold cream with the mascarpone and sugar in a chilled bowl until stiff. When the cake has set in the fridge, carefully remove the pastry ring and rhodoïd. Place the cake on a serving dish. Coat the cake with half the whipped cream and sprinkle the flaked almonds around the edge. Cut 3 peach halves in half. On top of the cake, place one peach half in the middle and arrange the 6 peach quarters around it. Pipe the remaining whipped cream into a piping bag with a star nozzle and decorate the top of the cake. Drizzle the apricot purée over the top of the cake to finish the decoration. Chill for at least an hour before serving.

Photo - Dahlia, Jardin des Serres d'Auteuil, Paris. 

Bûche chocolat-pain d'épices / Chocolat & Gingerbread Yule-Log

Alors que nous célébrons enfin Noël voici ma recette de bûche. Je me suis inspiré d'un dessert réalisé à l'atelier de cuisine où je travaillais. L'alliance entre le chocolat noir et le quatre-épices fonctionne bien. C'est la première fois que je réalise un crémeux au chocolat qui ressemble à un mélange entre une ganache et une crème anglaise. J'utilise du quatre-épices ppur ma recette mais un mélange spécial "pain d'épices" fonctionne bien. Pour 10-12 parts. 

Ingrédients 

- 150 g de sucre 

- 110 g de farine 

- 4 œufs 

- 40 g de beurre, fondu

- 1 pincée de sel

- Amandes effilées, toastées.

Crémeux au chocolat

- 3 jaunes  d'oeuf

- 15 cl de crème 30% de MG 

- 15 cl de lait entier 

- 120 g de chocolat noir

- 30 g de sucre 

Chantilly pain d'épices

- 120 g de mascarpone 

- 20 cl de crème liquide 30% de MG 

- 3 cuil à soupe de sucre 

- 1 cuil à soupe de quatre-épices. 

1 - Crémeux au chocolat: Concasser le chocolat. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange jaune clair et lisse. Porter le lait et la crème à ébullition puis verser le tout sur le mélange oeuf-sucre en fouettant. Transvaser dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. Quand le mélange devient nappant verser le tout sur le chocolat. Quand le chocolat est mou, mélanger bien jusqu'à obtenir une crème lisse. Réserver au frais.

2 - Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter 5-10 min jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Ajouter le beurre. Tamiser la farine et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser refroidir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge et la rouler très délicatement. Réserver. 

3 - Chantilly pain d'épices: Mettre tous les ingrédients dans un grand bol bien froid - le mettre 30 min au frais - et fouetter jusqu'à obtention d'un glaçage bien ferme et homogène. Dérouler la génoise et répartir le crémeux au chocolat. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Couvrir la bûche avec la chantilly à l'aide d'une spatule. Décorer avec les amandes effilées Couper les extrémités pour un fini plus net et mettre au frais environ 30 min pour que le glaçage fige un peu, avant de servir. 

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As we finally celebrate Christmas here is my yule log recipe. I was inspired by a dessert made in the cooking classes where I used to work. The combination between dark chocolate and gingerbread mix works well. This is the first time that I have made a chocolate crémeux that looks like a blend of ganache and custard. I use French allspice ("quatre-épices") for my recipe but a "gingerbread" or "pumpkin spice" mix works very well. For 10-12 slices.

Ingredients

- 150 g of sugar

- 110 g of flour

- 4 eggs

- 50 g of butter, melted

- 1 pinch of salt

- Flaked almonds, toasted.

Chocolate crémeux

- 3 egg yolks

- 15 cl double cream 

- 15 cl whole milk

- 120 g dark chocolate

- 30 g sugar

Gingerbread chantilly 

- 120 g mascarpone

- 20 cl double cream

- 3 tablespoons sugar

- 1 tablespoon pumpkin spice.

1 - Chocolate crémeux: Chop the chocolate with a knife. Whisk the egg yolks with the sugar until you get a light yellow mixture. Bring the milk and cream to a boil then pour everything over the egg-sugar mixture, while whisking. Transfer to the saucepan and cook over medium heat, stirring constantly with a spatula. When the mixture thickens slightly but still stay a bit runny, pour everything over the chocolate. When the chocolate is soft, mix well until you get a smooth cream. Keep in the fridge.

2 - Put the eggs and the sugar in a bowl in a double-boiler and whisk 5-10 min until you get a pale and frothy mixture. Add the melted butter. Sift the flour and salt. Remove the bowl from the double boiler and fold gently the flour and salt in several batches with a rubber spatula into the egg mixture. Line a baking sheet (approximately 30x40 cm / 15x12") with baking paper and spread the batter evenly. Bake in a preheated oven at 180°C (360°F) for 15 min. Let cool, then take off the baking paper gently. Place it on a cloth and roll it very delicately. Set aside to let cool.

3 - Gingerbread chantilly: Put all the ingredients in a large, very cold bowl - put it in the fridge for 30 min - and whisk until you get a firm and smooth icing. Unroll the sponge cake and spread the chocolate crémeux. Roll firmly to get a nicely shaped cylindrical log. Cover the log with the gingerbread chantilly using a spatula. Sprinkle flaked almonds on the top. Trim the edges for a better finish and chill for about 30 minutes so that the icing sets a little, before serving.

Photo - Fête des Lumières, Lyon.

Prinsesstårta

 

Pour ce 1er septembre, jour de mon anniversaire j'avais envie d'un gâteau un peu original, venu de Scandinavie. Le prinsesstårta est probablement le gâteau suédois le plus connu et sans doute le plus délicieux. Son nom lui vient de Jenny Åkerström, professeure d'économie domestique, en l'honneur des princesses Märtha, Astrid et Margaretha, filles du prince Carl de Suède. Cette pâtisserie aussi simple que délicieuse combine un biscuit génoise fourré de confiture de framboise et de crème fouettée - parfois de crème pâtissière - enveloppé dans une fine couche de pâte d'amande. Je conseille d'ailleurs de préparer ce gâteau la veille car la pâte d'amande tend à s'assouplir légèrement avec l'humidité du gâteau et devient plus moelleuse. Traditionnellement elle est colorée en vert avec une rose en pâte d'amande. Cependant mes talents de sculpteur étant un peu limités je n'ai pas réussi à faire une rose convenable et j'ai juste réalisé des motifs en forme de cœur. D'ailleurs la couleur de la pâte n'a évidemment aucune incidence sur le goût du prinsesstårta et si vous n'avez qu'une pâte d'amande blanche, votre gâteau sera tout aussi savoureux. J'ai pu voir sur le net des recettes de prinsesstårta où la pâte d'amande était remplacée par de la pâte de sucre. Je ne suis normalement pas un puriste mais là je dis non! La pâte de sucre n'a pas ne serait-ce que 1% du goût fin et riche de la pâte d'amande et vous perdriez ainsi toute la spécificité de ce gâteau. Ce serait un peu comme une forêt-noire sans cerise ou un brownie sans chocolat. Donc vraiment ne remplacez pas la pâte d'amande. Pour 10 parts.

Ingrédients 

- 150 g de sucre 

- 120 g de farine 

- 25 g de beurre fondu + pour le moule

- 4 œufs 

- 1 pincée de sel.

Garniture

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 120 g de confiture de framboises

- 1 cuil à soupe de sucre

- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille

- 250 g de pâte d'amande

- 5 gouttes de colorant vert

- Sucre glace.

1 - Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Incorporer le beurre. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une spatule. Verser la pâte dans un moule à manqué beurré de 20 cm de  diamètre. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 20-25 min. Laisser refroidir. Réserver. 

2 - Fouetter la crème liquide avec l'extrait de vanille et le sucre jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Couper la génoise en deux dans l'épaisseur et étaler la confiture puis couvrir la crème chantilly. Garder une cuil à café de chantilly. Recouvrir avec la deuxième moitié de génoise. Avec une spatule étaler grossièrement la chantilly restante, elle permettra de mieux coller la pâte d'amande. Mettre au frais.

3 - Malaxer la pâte d'amande avec le colorant vert jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Saupoudrer un plan de travail de sucre glace et étaler très finement la pâte d'amande sur environ 2-3 mm. Déposer délicatement la pâte d'amande sur le gâteau en rabattant délicatement les bords sans les déchirer. Découper les excédents de pâte d'amande. Décorer le gâteau avec les figures en pâte d'amande de votre choix à moins de le laisser tel quel. Laisser au frais au moins 3 heures, idéalement toute une nuit.

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For this September 1st, I wanted a unique cake from Scandinavia for my birthday. Prinsesstårta is probably the most famous Swedish cake and arguably the most delicious. Its name comes from Jenny Åkerström, a professor of home economics, in honor of Princesses Märtha, Astrid and Margaretha, daughters of Prince Carl of Sweden. This simple and delicious pastry combines a sponge cake filled with raspberry jam and whipped cream - sometimes custard - wrapped in a thin layer of marzipan. I advise to prepare this cake the day before because the marzipan tends to soften slightly with the humidity of the cake and becomes softer. Traditionally it is colored green with a marzipan rose. However, my talents as a sculptor being a little limited I did not manage to make a suitable rose and I just made heart-shaped patterns. However, the color of the marzipan obviously does not affect the taste of the prinsesstårta and if you only have a colorless marzipan, your cake will be just as tasty. I could see on the internet some prinsesstårta recipes where the marzipan was replaced by fondant. I am not normally a purist but this is a big no to me! The fondant does not have even 1% of the fine and rich taste of marzipan and you would lose all the specificity of this cake. It would be a bit like a black-forest cake without cherries or a brownie without chocolate. So please stick to the marzipan. For 10 slices.

Ingredients

- 150 g sugar (3/4 cup)

- 120 g flour (1 cup)

- 25 g butter, melted

- 4 eggs

- 1 pinch of salt

Garnish

- 30 cl double cream (1 & 1/2 cup)

- 120 g raspberry jam (4 oz)

- 1 tablespoon sugar

- 1/2 teaspoon natural vanilla extract

- 250 g marzipan (9 oz)

- 5 drops green food coloring.

1 - Put the eggs and sugar in a bowl in a double boiler and whisk until you get a pale yellow and fluffy mixture. Add the butter. Remove the bowl from the double boiler and add gently the flour and salt in several times with a rubber spatula. pour the batter in a greased springform pan (20 cm / 8" diameter). Bake in a preheated oven at 180°C (350°F) for 20-25 min. Let it cool. Set aside.

2 - Whisk the double cream with the vanilla extract and the sugar until you get a firm whipped cream. Cut the sponge cake in half and spread the jam then cover with the whipped cream. Keep a teaspoon of whipped cream aside. Top with the second half of the sponge cake. With a spatula roughly spread the remaining whipped cream, it will better help to stick the marzipan over the cake

3 - Knead the marpizan with the green food coloring until it is well incorporated. Sprinkle a work surface with icing sugar and spread the marzipan very thinly, about about 2-3 mm thick. Cover the cake with the marzipan, gently folding the edges without tearing them. Cut off the excess marzipan. Decorate the cake with the marzipan figures of your choice, unless you prefer to leave it as is. Let it in the frige four at least 3 hours, better overnight.

 

Photo - Gunnera, Parc de Bercy, Paris. 

Pavlova fraise-kiwi / Strawberries & Kiwi Pavlova

Alors que la saison des fraises semblent plus que jamais entamée, j'avais envie de réaliser ce dessert gourmand et aérien. L'Australie et la Nouvelle-Zélande se dispute la paternité de ce dessert, faisait honneur à la ballerine russe Anna Pavlova lors d'une tournée dans ces deux pays dans les années 1920. Cet entremet est assez simple à réaliser et peut être garni avec toutes sortes de fruits bien que le duo fraise-kiwi soit le plus courant. Il est mieux d'attendre au moins une heure avant de servir les pavlovas car la meringue est un peu dure juste après cuisson, et elle devient un peu plus friable après quelques heures. Inversement les pavlovas une fois garnies sont très bonnes le lendemain, mais la meringue absorbe un peu l'humidité de la crème fouettée et s'affaisse légèrement. Pour 6 pavlovas. 

 Ingrédients

- 3 blancs d'œufs

- 150 g de sucre

- 1 cuil à soupe de maïzena

- 1 cuil à café de vinaigre blanc

- 1 pincée de sel.

Garniture

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille 

- 250 g de fraises

- 2 kiwis.

1 - Mélanger le sucre et la maïzena. Dans un grand bol fouetter les blancs d'oeufs avec le sel. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux ajouter progressivement le mélange sucre-maïzena jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme. Ajouter le vinaigre et continuer à fouetter encore quelques secondes. Doubler une plaque de cuisson avec du papier cuisson et former 6 disques épais, d'environ 10 cm de diamètre. Enfourner 1 h à 120°C. 

2 - Laisser complètement refroidir les meringues. Garniture: Fouetter la crème liquide avec l'extrait de vanille dans un bol bien froid - le mettre au frigo 30 min - jusqu'à obtenir une crème fouetter bien ferme. Peler et couper les kiwis en rondelles. Équeuter les fraises et les couper en 4. Garnir les meringues avec la crème fouettée, les fraises et les kiwis. Mettre au frais 1 h avant de servir. 

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While the strawberry season seems more than ever underway, I wanted to make this luscious and aerial dessert. Australia and New Zealand dispute the authorship of this dessert, created in honor of the Russian ballerina Anna Pavlova during a tour in these two countries in the 1920s. This entremet is quite simple to make and can be garnished with all kinds of fruits, although the strawberry-kiwi duo is most common. It is best to wait at least an hour before serving the pavlovas because the meringue is a little hard right after cooking, and it becomes a little more crumbly after a few hours. Conversely, the pavlovas once filled are very good the next day, but the meringue will absorb a little moisture from the whipped cream and tend to subside slightly. For 6 pavlovas.

 Ingredients

- 3 egg whites

- 150 g sugar (3/4 cup)

- 1 tablespoon cornstarch

- 1 teaspoon white vinegar

- 1 pinch salt.

Garnish

- 20 cl whipping cream (1 cup)

- 1/2 teaspoon natural vanilla extract

- 250 g strawberries (2 oz)

- 2 kiwis.

1 - Mix the sugar and cornstarch. In a large bowl, whisk the egg whites with the salt. When they start to become frothy, gradually add the sugar-cornstarch mixture until you get a smooth and firm meringue. Add the vinegar and continue to whisk for a few more seconds. Line a baking sheet with baking paper and form 6 thick discs, about 10 cm/4" in diameter. Bake for 1 hour at 120 ° C.

2 - Let the meringues cool completely. Garnish: Whisk the cream with the vanilla extract in a very cold bowl - put it in the fridge for 30 min - until you get a firm whipped cream. Peel and cut the kiwis into slices. Hull the strawberries and cut them into 4. Garnish the meringues with the whipped cream, strawberries and kiwis. Chill 1 hour before serving.

Photo - Parc Monceau, Paris.

Rum & Pineapple Baba / Baba rhum-ananas

Happy Mother's Day to everyone. Yes in France we celebrate this day on May 27th. For this very special date I wanted to prepare one of my mum's favourite desserts. I've to admit I also love rum baba. I slightly transform this original recipe, adding pineapple and a rich vanilla whipped cream. This recipe can be made at least 12 h in advance and the cake is event better if it is soaked in syrup overnight. For 10-12 pieces.

Ingredients

- 20 oz/550 g canned pineapple in syrup (12 oz/350 g drained)
- 150 g flour (1 & 1/4 cup)
- 100 g sugar (1 cup)
- 50 g butter, melted (1/4 cup) + for the pan
- 3 eggs
- 3 tablespoons milk
- 1 tablespoon baking powder.

Syrup 

- 10 cl water (1/2 cup)
- 5 tablespoons gold rhum
- 4 tablespoons sugar.

Vanilla whipped cream

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 20 cl double cream (1 cup)
- 3 tablespoons sugar
- 1/2 vanilla bean.

1 - Syrup: In a saucepan combine the sugar, water and pineapple syrup. Let simmer on medium heat to get a runny syrup. Add rum and allow to cool at room temperature.

2 - Whisk the eggs and the sugar to get a slightly frothy mixture. Add the milk and melted butter, then flour and baking powder. Chop the pineapple into small cubes and combine to the batter. Pour into a greased bundt cake pan and put in a preheated oven at 180°C (350°F) for about 35 min.

3 - Pour the syrup in several batches over the hot cake, immediately out of the oven. Allow to cool at room temperature. Whipped cream: Split the vanilla bean and scrape the seeds with a knife. Put them in a large bowl with the rest of the ingredients and whisk to get a smooth and firm cream. Unmold the baba, put the whipped cream in a piping bag and fill the inside of the cake. Put in the fridge about 30 min before serving.

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Joyeuse Fête des Mères à tous! En ce jour très spécial j'ai voulu préparé un des desserts préférés de ma mère. Je dois avouer que j'adore aussi le baba au rhum, mais ici j'ai voulu le revisiter avec de l'ananas et une riche crème vanillée. Ce fut un succès! Cette recette peut se préparer au moins 12 h à l'avance et le gâteau sera encore meilleur s'il s'imbibe de sirop toute la nuit. Pour 10-12 parts.

Ingrédients

- 550 g d'ananas au sirop (350 g égoutté)
- 150 g de farine
- 100 g de sucre
- 50 g de beurre, fondu + pour le moule
- 3 oeufs
- 3 cuil à soupe de lait
- 1 sachet de levure.

Sirop 

- 10 cl d'eau
- 5 cuil à soupe de rhum ambré
- 4 cuil à soupe de sucre.

Chantilly à la vanille

- 250 g de mascarpone
- 20 cl de crème liquide 30% de MG
- 3 cuil à soupe de sucre
- 1/2 gousse de vanille.

1 - Sirop: Dans une casserole mettre le sucre, l'eau et le sirop de l'ananas. Laisser frémir à feu moyen jusqu'à obtenir une sirop plutôt liquide. Ajouter le rhum et laisser refroidir.

2 - Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir mélange légèrement mousseux. Ajouter ensuite le lait et le beurre fondu, puis la farine et la levure. Couper l'ananas en petits cubes et incorporer à la pâte. Verser dans une moule à savarin beurré et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 35 min.

3 - Verser le sirop en plusieurs fois sur le gâteau, dès la sortie du four. Laisser refroidir à température ambiante. Chantilly: Fendre en deux la gousse de vanille et gratter les graines à l'aide d'un couteau. Dans un saladier fouetter les graines de vanille avec le reste des ingrédients de la chantilly jusqu'à obtenir une crème lisse et ferme. Démouler le baba, mettre la chantilly dans une poche à douille et remplir l'intérieur avec la chantilly. Mettre au frais environ 30 min avant de déguster.

Photo - Jardin des Plantes, Paris.