Tarte souriante & sanglante d'Halloween / Halloween Blood Smile Pie

Nous voilà enfin à Halloween! Si c'est une fête que je ne célèbre pas chaque année, je suis toujours agréablement surpris par la créativité des cuisiniers et pâtissiers à cette période. J'avais envie de réaliser cette recette depuis un petit moment et j'ai beaucoup aimé le résultat. Si le texture de la "peau" n'est pas aussi lisse que pour des tartes préparées à base de pâte feuilletée, le grain de la pâte sucrée donne un petit côté gangrène bien dans le ton de cette fête. Et surtout je préfère la pâte sucrée ou sablée pour les tartes en général. Ici j'avais besoin de "sang" donc nous partons sur un mélange de fruits rouges, que je prends évidemment surgelés vu la saison. Comme d'habitude côté pomme, comme je les veux bien fondantes à la cuisson, je choisis des pommes Canada, qui sont plutôt farineuses et cuisent mieux que les Gala ou les Golden. J'ajoute un peu de quatre-épices - si vous n'en avez pas de la cannelle fonctionne très bien également - mais vous pouvez le replacer par de l'extrait de vanille. Pour 8-10 parts. 

Ingrédients 

- 5 grosses pommes Canada

- 200 g de fruits rouges surgelés

- 50 g de sucre

- 2 cuil à soupe de farine

- 1 cuil à soupe d'amandes effilées.

Pâte 

- 300 g de farine

- 200 g de beurre

- 175 de sucre

- 2 oeufs

- 2 cuil à soupe de quatre-épices

- 1 pincée de sel.

1 - Pâte : Dans un mixeur mettre la farine, le beurre (froid et coupé en cubes), le sucre, le sel et le quatre-épices et mixer jusqu'à obtenir un mélange sablé. Ajouter les oeufs et mixer encore rapidement pour les incorporer au mélange. Verser cette base de pâte sur un plan de travail et pétrir jusqu'à obtention d'une boule de pâte bien homogène. Couvrir d'un film plastique et mettre au frais 45 min environ. 

2 - Éplucher, vider et couper les pommes en tranches fines. Les mélanger avec les fruits rouges, le sucre et la farine. Réserver. Sortir la pâte du frigo et la séparer en deux boules et les étaler pour former deux disques d'environ 25 cm de diamètre. Mettre le premier cercle dans le fond d'un moule à tarte d'environ 22 cm de diamètre. Garnir avec le mélange pommes - fruits rouges puis couvrir avec le deuxième cercle de pâte. Bien pincer les bords. Avec un couteau former des yeux, des narines et une bouche. Garnir le bouche avec les amandes effilées, comme des dents. 

3 - Enfourner 30-35 min dans un four préchauffé à 190°C. Laisser refroidir avant de démouler délicatement. Servir à température ambiante ou faire légèrement tiédir au micro-ondes. La tarte est encore meilleure le lendemain et se découpe plus facilement après avoir reposé une nuit entière. Ce dessert est délicieux avec un peu de crème chantilly. 

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Halloween is finally here! While it’s not a holiday I celebrate every year, I’m always pleasantly surprised by the creativity shown by cooks and pastry chefs during this season. I’ve been wanting to try this recipe for a while, and I’m really happy with the result. Although the texture of the "skin" isn't as smooth as it would be with puff pastry, the grain of the sweet shortcrust pastry gives it a slightly "gangrenous" look—perfect for the occasion. Besides, I generally prefer sweet shortcrust pastry for tarts anyway. For the "blood" element, I’ve used a mix of red berries—frozen, of course, given the time of year. As for the apples, I’ve chosen the russet variety; they’re quite mealy, which means they break down and become lovely and soft when baked—much better than Gala or Golden Delicious apples. I’ve added a bit of "quatre-épices", the French version of all-spices, which can be replaced by any Xmas cookies or gingerbread spices mix. If you don’t have any, cinnamon works just as well, or you could use vanilla extract instead. Makes 8–10 servings.

Ingredients

- 5 large russet apples

- 200 g frozen mixed berries

- 50 g sugar

- 2 tablespoons flour

- 1 tablespoon slivered almonds

Dough

- 300 g flour

- 200 g butter

- 175 g sugar

- 2 eggs

- 2 tbsp all spices blend 

- 1 pinch of salt

1 - Dough: Place the flour, butter (cold and cut into cubes), sugar, salt, and four-spice blend into a food processor and pulse until the mixture has a sandy texture. Add the eggs and pulse briefly just until incorporated. Turn the dough out onto a work surface and knead until it forms a smooth ball of dough. Cover with cling film and refrigerate for about 45 minutes.

2 - Peel, core, and thinly slice the apples. Toss them with the red berries, sugar, and flour. Set aside. Remove the dough from the refrigerator, divide it into two balls, and roll each one out into a disc approximately 25 cm / 10" in diameter. Place the first disc into the bottom of a tart pan (about 22 cm / 9" in diameter). Fill with the apple and berry mixture, then cover with the second disc of dough. Pinch the edges firmly together to seal. Using a knife, cut out eyes, nostrils, and a mouth. Insert the slivered almonds into the mouth to resemble teeth.

3 - Bake for 30–35 minutes in an oven preheated to 190°C (375°F). Allow to cool before carefully removing from the pan. Serve at room temperature, or warm slightly in the microwave. The tart is even better the next day and is easier to slice after resting overnight. This dessert is delicious served with a little whipped cream.

Photos - Illustrations personnelles - Studios Harry Potter, Londres & Blausee, Suisse / Personal illustrations - Harry Potter Studios, London & Blausee, Switzerland.

Tiramisu orange & fruits rouges / Orange & Red Berries Tiramisu

A Noël je me rappelle avoir vu énormément de vidéos sur les réseaux sociaux montrant des recettes de tiramisu à l'orange et aux cranberries, jolie association de ces produits généreusement utilisés pendant les fêtes de fin d'années, notamment Outre-Atlantique. On ne trouve pas des cranberries fraîches facilement en France donc au final je me suis facilité la tâche en optant directement pour des fruits rouges surgelés en mélange. Personnellement je n'aime pas du tout les fraises congelées donc j'ai choisi un mélange avec principalement framboises, mûres, cassis et groseilles, pour rappeler l'acidité des cranberries. Un mariage heureux avec l'orange, qui nous donne un dessert très frais et tout en légèreté. Pour 6-8 personnes. 

Ingrédients

- 14 biscuits à la cuillère

- 2 oranges 

- 200 g de fruits rouges surgelés en mélange

- 150 g de mascarpone

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 4 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à café de fécule de maïs. 

1 - Mettre les fruits rouges avec1 cuil à soupe de sucre dans une casserole. Ajouter un filet d'eau et laisser compoter à feu doux environ 15 min. Diluer la fécule de maïs avec 1 cuil à soupe d'eau froide et ajouter ce mélange aux fruits rouges. Laisser légèrement épaissir et réserver. Zester les oranges et mettre les zestes à infuser dans la crème liquide, au frigo. Presser le jus des oranges.

2 - Disposer les biscuits à la cuillère dans un plat d'environ 20x30 cm. Imbiber avec le jus d'orange et couvrir avec les fruits rouges. Réserver au frais. Dans le bol avec la crème ajouter le sucre restant et le mascarpone. Fouetter jusqu'à obtenir une crème ferme et aérée. Couvrir les biscuits de ce crème et mettre au frais pour 3h au minimum, une nuit idéalement. Décorer avec des morceaux d'orange et des fruits rouges supplémentaires. 

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At Christmas, I remember seeing lots of videos on social media showing recipes for orange and cranberry tiramisu, a lovely combination of ingredients that are used generously during the festive season, especially in North America. Fresh cranberries are not easy to find in France, so in the end I made it easier for myself by opting for frozen berry mix. Personally, I don't like frozen strawberries at all, so I chose a mix of mainly raspberries, blackberries, blackcurrants and redcurrants to complement the tartness of the cranberries. It's a perfect pairing with orange, resulting in a very fresh and light dessert. Serves 6-8 people.

Ingredients

- 14 ladyfinger biscuits

- 2 oranges

- 200 g mixed frozen red berries

- 150 g mascarpone cheese

- 30 cl single cream (30% fat)

- 4 tablespoons sugar

- 1 teaspoon cornstarch.

 1 - Place the berries with 1 tablespoon of sugar in a saucepan. Add a dash of water and simmer over low heat for about 15 minutes. Dilute the cornstarch with 1 tablespoon of cold water and add this mixture to the berries. Allow to thicken slightly and set aside. Zest the oranges and infuse the zest in the single cream in the fridge. Squeeze the juice from the oranges.

2 - Arrange the ladyfinger biscuits in a dish measuring approximately 20x30 cm (8x12"). Soak with the orange juice and cover with the berries compote. Set aside in a cool place. Add the remaining sugar and mascarpone to the bowl with the orange cream. Whisk until you get a firm, airy cream. Cover the biscuits with this cream and refrigerate for at least 3 hours, ideally overnight. Decorate with orange pieces and additional red berries. 

Photo - Cirque de Saint-Même, Chartreuse, Alpes. 

Bûche pistache-fruits rouges / Pistachio & Berries Yule Log

Cette année pour ma bûche de Noël j'ai choisi un combinaison assez classique mais qui fonctionne très bien. J'aime comme l'acidité et la fraîcheur des fruits rouges se marient à merveille avec la richesse de la pistache. J'utilise ici de la purée de pistache bio 100% pure de la marque La Noix Gaillarde, qui est très parfumée et sans arôme artificiel, contrairement à beaucoup de pâte de pistache. Pour cette bûche j'ai choisi un mélange myrtilles-framboises, mais d'autres fruits rouges fonctionneront très bien. En attendant de nouvelles recettes pour cette fin d'année, je vous souhaite à tous un très joyeux Noël avec vos proches, vos familles et vos amis... Pour 10 parts. 

Ingrédients 

- 125 g de myrtilles

- 125 g de framboises

- 125 g de confiture de griottes.

Génoise

- 150 g de sucre 

- 110 g de farine 

- 4 œufs 

- 40 g de beurre, fondu

- 1 pincée de sel.

Crème pistache

- 350 g de mascarpone

- 30 cl de crème liquide 30% de MG 

- 150 g de pâte de pistache pure

- 4 cuil à soupe de sucre

- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille.

1 - Génoise: Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter 5-10 min jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Ajouter le beurre. Tamiser la farine et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser refroidir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge et la rouler très délicatement. Réserver. 

2 - Crème pistache: Mettre tous les ingrédients dans un grand bol bien froid - le mettre 30 min au frais - et fouetter jusqu'à obtention d'un glaçage bien ferme et homogène. Dérouler la génoise et étaler la confiture de griottes, puis couvrir de la moitié de la crème pistache. Répartir les 2/3 des myrtilles et des framboises. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Couvrir la bûche avec le reste de la crème pistache à l'aide d'une spatule et réaliser les décors de votre choix à la poche à douille. Décorer avec le reste des fruits. Couper les extrémités pour un fini plus net et mettre au frais environ 30 min pour que le glaçage fige un peu, avant de servir. 

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This year for my yule log I've chosen a fairly classic but foolproof combination. I love the way the acidity and freshness of the berries match wonderfully with the richness of the pistachio. Here I'm using 100% pure organic pistachio paste from La Noix Gaillarde, which is very fragrant and has no artificial flavouring, unlike a lot of pistachio paste. For this yule log I chose a blueberry-raspberry mix, but other berries will work very well. While we're waiting for new recipes for the end of the year, I'd like to wish you all a beautiful Christmas celebration with your loved ones... Serves 10.

Ingredients

- 125 g bluberries (1 cup)

- 125 g raspeberries (1 cup)

- 125 g sour cherry jam (1/3 cup).

Sponge cake

- 150 g sugar

- 110 g flour

- 4 eggs

- 50 g of butter, melted

- 1 pinch of salt

- Flaked almonds, toasted.

Pistachio cream 

- 350 g mascarpone

- 30 cl full fat whipping cream (1 & 1/2 cup)

- 150 g pure pistachio paste

- 4 tablespoons sugar

- 1/2 teaspoon natural vanilla extract.

1 - Sponge cake: Put the eggs and the sugar in a bowl in a double-boiler and whisk 5-10 min until you get a pale and frothy mixture. Add the melted butter. Sift the flour and salt. Remove the bowl from the double boiler and fold gently the flour and salt in several batches with a rubber spatula into the egg mixture. Line a baking sheet (approximately 30x40 cm / 15x12") with baking paper and spread the batter evenly. Bake in a preheated oven at 180°C (360°F) for 15 min. Let cool, then take off the baking paper gently. Place it on a cloth and roll it very delicately. Set aside to let cool.

3 - Pistachio cream: Put all the ingredients in a large, very cold bowl - put it in the fridge for 30 min - and whisk until you get a firm and smooth icing. Unroll the sponge cake and spread the pistachio cream and 2/3 of the blueberries and the raspberries. Roll firmly to get a nicely shaped cylindrical log. Cover the log with the rest of the pistachio cream using a spatula. You can also use a pipping bag with a piping nozzle to create various decoration with the cream. Decorate with the remaining blueberries and raspberries Trim the edges for a better finish and chill for about 30 minutes so that the icing sets a little, before serving.

Photo - Dijon, Bourgogne / Burgundy, France.

Crostata prunes & fruits rouges / Plum & Berries Crostata

Après mon dernier tiramisu il me restait pas mal de prunes dans mon frigo et je ne savais pas quoi en faire, puis je me suis rappelé d'un show de pâtisserie que j'ai dévoré récemment sur Netflix, Blue Ribbon Baking Championship, où les participants faisaient très régulièrement des tartes au fruit joliment décorées de croisillons en pâte. Si en France on connaît souvent ce genre de tartes sous le nom de "crostata" ces dernières sont généralement fourrées de confiture et pas de purée de fruits, mais ce n'est qu'une question de sémantique. Dans tous les cas ce dessert finement acidulé est un régal avec une noix de chantilly pour plus de gourmandise. Je trouve que cette tarte est encore meilleure le lendemain en ayant un peu reposée, elle est légèrement moins croustillante, mais se tient beaucoup mieux à la découpe. J'avais envie de donner un petit goût d'amande à la pâte qui se marie particulièrement bien à la garniture de fruits, mais si vous n'en avez pas, ce n'est pas absolument pas obligatoire. Pour 8-10 parts. 

Ingrédients

- 450 g de prunes

- 200 g de fruits rouges congelés 

- 100 g de sucre

- 1 cuil à soupe de farine. 

Pâte sablée

- 250 g de farine

- 125 g de beurre

- 125 g de sucre

- 1 œuf

- 3 gouttes d'extrait d'amande amère (optionnel)

- 1 pincée de sel.

1 - Pâte sablée: Mélanger le beurre en cubes bien froid avec la farine, le sucre et le sel jusqu'à obtenir un mélange sablé et friable. Ajouter l'œuf et l'extrait d'amande amère et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Mettre au frais 30 min. 

2 - Dénoyauter les prunes et les hacher grossièrement au mixeur. Mélanger les prunes hachées, les fruits rouges, le sucre et la farine et mettre le tout dans une poêle. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min jusqu'à obtenir une compotée épaisse. Laisser refroidir.

3 - Étaler la pâte finement (5 mm) et la foncer dans un moule à tarte de 22-23 cm de diamètre. Couper la pâte qui dépasse. Verser la compoté de fruits. Réétaler les chutes de pâte pour former plusieurs bandelettes et les disposer sur la compotée de fruits en les croisant régulièrement. Enfourner dans un four préchauffé à 190°C pour 25-30 min. Laisser entièrement refroidir avant de démouler. Servir avec de la chantilly. 

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After my last tiramisu recipe, I had plums left in my fridge and I didn't know what to do with them, then I remembered a baking show that I binge watched recently on Netflix, Blue Ribbon Baking Championship, where the participants regularly made fruit tarts nicely decorated with pastry lattice. If in France we often know this kind of tart under the name of "crostata" it is generally filled with jam and not fruit puree, but it's just a question of semantics. Anyway, this delicately tangy dessert is a treat with a dollop of whipped cream for more indulgence. I find that this tart is even better the next day after having rested a little, it is slightly less crispy, but holds up much better when sliced. I wanted to give a little almond flavor to the dough which goes particularly well with the fruit filling, but if you don't have any, it is absolutely not mandatory. For 8-10 portions. 

Ingredients

- 450 g plums (16 oz)

- 200 g frozen mixed berries (7 oz)

- 100 g sugar (1/2 cup)

- 1 tbsp flour.

Shortcrust pastry

- 250 g flour (2 cups)

- 125 g butter (1 stick)

- 125 g sugar (2/3 cup)

- 1 egg

- 3 drops bitter almond extract (optional)

- 1 pinch salt.

1 - Shortcrust pastry: Mix the very cold cubed butter with the flour, sugar and salt until you obtain a crumbly, sandy mixture. Add the egg and bitter almond extract and knead until you get a smooth dough. Place in the fridge for 30 min.

2 - Pit the plums and chop them coarsely in a food processor. Mix the chopped plums, frozen berries, sugar and flour and put everything in a pan. Cook over low heat for 15 min until you get a thick compote. Leave to cool.

3 - Roll out the dough thinly (5 mm) and line a 22-23 cm diameter pie mold. Cut off the excess dough. Pour in the fruit compote. Re-roll the leftover dough to form several strips and arrange them on the fruit compote, crossing them regularly. Bake in a preheated oven at 190°C / 375°F for 25-30 min. Leave to cool completely before unmolding. Serve with whipped cream.

Fête de la Courge / Pumpkin Festival, Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Fromage blanc cheesecake / Cheesecake au fromage blanc

Even if I don't publish cheesecakes recipes every week I am a huge lover of this dessert. And since we are talking about love, this actually the recipe that I have made for Valentine's Day! It's a very classical recipe but after trying many different bases: mascarpone, cream cheese, etc. I personally prefer fromage blanc. This french yogurt-like cream cheese is basically cottage cheese that has been beaten until being smooth. It's not easy to find outside France, that's why I suggest to use cottage cheese that you need to whisk with the milk until you remove most of the lumps. I like fromage blanc because it makes the cheesecake lighter and fluffier. And because every good cheesecake is better with a fruit coulis, mine is a simple combination of  mixes-berries jam and raspberries for a slight acid tone. But of course feel free to use and to combine your favourite berries: blueberries, redcurrants, blackberries or blackcurrants. Pour 8-10 pieces.

Ingredients

- 600 g fromage blanc or cottage cheese
- 150 g sugar
- 3 eggs
- 10 cl of milk (1/2 cup)
- 3 tablespoons flour
- 1/2 teaspoon natural vanilla extract.

Crust

- 200 g shortbreads, crushed
- 75 g butter (1/2 stick)

- 1 tablespoon water.

Coulis

- 150 g mix-berries jam (1/2 cup)
- 125 g raspberries
- 1/2 lemon
- 1 teaspoon flour
- Some strawberries (optional).

1 - Crust: In a bowl mix the shortbreads with melted butter and water. Line a springform pan - 22-23 cm in diameter - with baking paper and press the mixture to form crust. Do not make edges, they tend to burn. Chill for 20 minutes.

2 - In a bowl whisk the fromage blanc/cottage cheese with milk, sugar, flour, eggs and vanilla extract. Pour this mixture over the crust and bake 50 minutes in a preheated oven at 180°C (350°F). Chill for several hours or even overnight before unmolding.

3 - Coulis: In a saucepan combine the jam, the raspberries, the juice of the freshly squeezed half lemon and 3 tablespoons of water. Simmer over low heat for 10 min until you get a runny coulis. Blend the flour with 1 tablespoon of cold water and add this mixture to the coulis. Stir gently and allow to thicken 1 min. Set aside and let it cool. Service at room temperature with the cold cheesecake and some sliced strawberries.

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Même si je ne publie pas forcément une recette de cheesecakes chaque semaine je suis un grand amoureux de ce dessert. Et en parlant d'amour voici ma réalisation pour la Saint-Valentin. C'est un cheesecake très classique que je vous propose mais après avoir essayé bien des version: mascarpone, cream cheese, etc... personnellement je préfère de loin le fromage blanc qui offre un cheesecake plus léger en bouche. Et comme une bon cheesecake est encore meilleur avec un bon coulis je vous propose une recette toute simple à base de confiture avec une touche de framboises pour plus d'acidité. Mais bien sûr vous pouvez utiliser et mélanger tous les fruits rouges que vous aimez: myrtilles, groseilles, mûres ou cassis. Pour 8-10 parts.

Ingrédients

- 600 g de fromage blanc
- 150 g de sucre
- 3 oeufs
- 10 cl de lait
- 3 cuil à soupe de farine
- 1/2 cuil à soupe d'extrait naturel de vanille.

Croûte

- 200 g de petits-beurres
- 75 de beurre fondu
- 1 cuil à soupe d'eau.

Coulis

- 150 g de confiture 4 fruits rouges
- 125 g de framboises
- 1/2 citron
- 1 cuil à café de farine
- Quelques fraises (facultatif).

1 - Croûte: Dans un saladier mélanger la poudre de biscuits au beurre fondu. Doubler un moule à manquer - 22-23 cm de diamètre - de papier sulfurisé et tasser ce mélange pour former une croûte. Ne pas former de bords, qui brûleraient à la cuisson. Mettre au frais 20 mn. 

2 - Dans un saladier fouetter le fromage blanc avec le lait, le sucre, la farine, les oeufs et l'extrait naturel de vanille. Verser ce mélange sur la croûte et enfourner 50-55 min dans un four préchauffé à 180°c. Laisser refroidir plusieurs heures avant de démouler.

3 - Coulis: Dans une casserole mettre la confiture, les framboises, le jus du demi-citron et 3 cuil à soupe d'eau. Laisser compoter à feu doux jusqu'à obtenir un coulis fluide. Diluer la farine avec 1 cuil à soupe d'eau froide et l'ajouter au coulis, mélanger délicatement et laisser épaissir 1 min. Réserver et laisser refroidir. Servir à température ambiante avec le cheesecake bien froid et quelques fraises coupées en deux.

Photo - La Maison de l'orchidée. Île de la Cité, Paris.