Candy Cane Cupcakes / Cupcakes sucre d'orge

Noël approche à grand pas et j'avais terriblement envie de vous faire ces cupcakes qui semble tout droit sortir d'un joli paquet cadeau. J'ai toujours adoré l'aspect des sucres d'orge, avec leurs interminables tourbillons rouges et blancs. Cependant je déteste la menthe poivrée, qui parfume normalement les sucres d'orge. Je vous propose donc ici un simple glaçage à la vanille, qui se marie parfaitement à ce cupcakes garnis de pommes caramélisées à la cannelle... Comme j'ai découvert récemment le sucre muscovado j'en mettrais partout, mais ce n'est qu'une suggestion: utilisez une simple cassonade ou même du sucre blanc si vous n'en avez pas! J'ajoute le lien d'une tutoriel pour savoir comment réaliser ce glaçage bicolore. Pour 12 cupcakes.

Ingrédients 

- 200 g de farine

- 100 g de sucre

- 90 g de beurre 

- 2 oeufs

- 10 cl de lait

- 1 cuil à café de levure

- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille

- 1 grosse pomme

- 1 cuil à soupe de sucre muscovado/rapadura

- 1/2 cuil à café de cannelle

- 100 g de palets bretons, émiettés. 

Glaçage 

- 250 g de mascarpone 

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 2 cuil à soupe de sucre

- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille

- 5 gouttes de colorant rouge/rose.

1 - Peler et couper la pomme en petits cubes. Dans une poêle faire fondre 10 g de beurre et faire colorer les cubes de pommes légèrement, puis ajouter le sucre muscovado et la cannelle. Laisser caraméliser 10 min à feu doux puis laisser refroidir. Battre le beurre restant avec le sucre à l'aide d'un fouet. Quand le mélange blanchit ajouter les oeufs, le lait et l'extrait de vanille. Mélanger la farine et la levure et l'ajouter au mélange. Incorporer les cubes de pommes.  Doubler les moules à muffins/cupcakes de caissettes en papier. Parsemer de miettes de palets bretons. Répartir la pâte par dessus. Faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180°c. Sortir du four et laisser les cupcakes refroidir dans les moules. 

2 - Glaçage: Fouetter la crème liquide jusqu'à obtenir une chantilly ferme, ajouter le sucre et l'extrait de vanille. Incorporer le mascarpone délicatement. Prélever 2 cuil à soupe du glaçage et le colorer en rouge. Avec une spatule étaler le glaçage rouge en deux larges bandes sur les côtés de la poche à douille (avec une douille ronde). Ajouter ensuite le glaçage blanc délicatement pour que les deux couleurs ne se mélangent pas trop. Décorer les cupcakes en formant un tourbillon. Mettre au frais.

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Christmas is coming fast and I really wanted to make those cupcakes that look being from a sparkling gift-wrapped parcel. I always loved the appearance of candy canes, with their endless red and white swirls. Nevertheless I hate peppermint which is used to flavour these candies. Here is just a simple vanilla frosting that matches perfectly with these cupcakes, garnished with cinnamon caramelized apples... I discovered recently muscovado sugar and I would use it for everything, but it's just a suggestion: if you have not, use simple brown sugar or even white granulated sugar! I add the link of a tutorial to know how to create this two colors frosting. For 12 cupcakes.

Ingredients

- 200 g floor (1 & 1/4 cup)
- 100 g sugar (1/2 cup)
- 90 g of butter 
- 2 eggs
- 10 cl milk (1/2 cup)
- 1 teaspoon backing powder
- 1/2 teaspoon natural vanilla extract
- 1 large apple
- 1 tablespoon muscovado/rapadura sugar

- 1/2 teaspoon cinnamon
- 100 g buttery shortbreads, crushed

Frosting

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 20 cl double cream (1 cup)
- 2 tablespoons sugar
- 1/2 teaspoon natural vanilla extract
- 5 drops red/pink food coloring.

1 - Peel and cut the apple into small cubes. Melt 10 g of butter in a pan over medium heat and brown slightly the apple cubes, add the muscovado sugar and the cinnamon. Allow to caramelize over low heat for 10 mn. Set aside until cold. Cream the rest of the butter and the sugar with a whisk. When the mixture whitens add the eggs, the milk and the vanilla extract. Mix the flour and the baking powder and add to the mixture. Line muffin/cupcake tins with paper cups. Sprinkle the shortbreabs crumbs. Pour the batter over. Bake 15 minutes in preheated oven at 180°C (350°F). Remove from the oven and let the cupcakes cool in mold.

2 - Frosting: Whisk the cream until firm then add the sugar and the vanilla extract. Add gently the mascarpone. Take 2 tablespoons of the frosting and combine with the food coloring. Spread this red frosting with a spatula to create two broad lines on each side of the piping bag (with a round nozzle). Then add the white frosting, gently, to avoid mixing them together too much and decorate the cupcakes with a swirl. Put in the fridge.

Photo - Massif de Planpraz, Chamonix, France. 

Rôti de volaille farci pomme-cranberries/ Apple & Cranberries Chicken Roll

Après la bûche voici mon plat principal pour Noël. Je sais que je ne me renouvelle pas forcément beaucoup mais j'adore les rôtis de volaille farcis qui ne demandent pas nécessairement une énorme préparation pour un effet garanti. Ici je reprend une idée de farce qu'une amie avait réalisée pour une recette de dinde de Thanksgiving. Le goût de la pomme reste subtil mais ajoute une pointe de douceur qui contraste agréablement avec l'acidulé des cranberries. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 4 blancs de poulet (800 g)

- 2 oignons

- 4 gousses d'ail

- 2 cuil à soupe de fond de veau

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre.

Farce

- 150 g de chair à saucisse

- 50 g de cranberries séchées

- 1 grosse pomme Canada

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 6 brins de persil, ciselés

- 1 oeuf

- 5 cl de lait

- 4 cuil à soupe de chapelure

- 1 cuil à soupe d'armagnac

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre

1 - Farce: Peler et couper la pomme en fines tranches. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. Ajouter la pomme et continuer la cuisson 1 min. Réserver. Incorporer le mélange pomme-oignon-ail avec le reste des ingrédients de la farce. Réserver. Fendre les blancs de poulet en deux et les couvrir de film cellophane et les frapper avec un marteau de cuisine ou un objet lourd (casserole, rouleau à pâtisserie) pour obtenir des escalopes.

2 - Doubler le plan de travail de film cellophane. Répartir les escalopes de poulet, côté lisse en dessous pour former un carré. Déposer une colonne de farce au milieu. Rabattre ensuite les escalopes de poulet vers le centre pour couvrir la farce en s'aidant du film cellophane. Bien serrer le film pour former un boudin et laisser au frais environ 1 h pour que le rôti garde sa forme. Retirer délicatement le cellophane et ficeler (environ 6-7 fois) le rôti avec de la ficelle de cuisine. S'il reste de la farce formez des boulettes.

3 - Couper les oignons en fines lamelles. Répartir dans un plat allant au four avec les gousses d'ail en chemise. Déposer le rôti par dessus avec les boulettes de farce éventuellement. Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive. Enfourner environ 1h dans un four préchauffé à 180°c. Retourner à mi-cuisson. Diluer le fond de veau avec 40 cl d'eau chaude et verser ce mélange en plusieurs fois pendant la cuisson pour déglacer les sucs de viande. Lorsque le rôti est cuit le réserver. Presser les gousses d'ail pour récupérer la pulpe de l'ail. Mettre les jus de cuisson, l'oignon et la purée d'ail dans une casserole avec 10 cl d'eau et laisser réduire encore 10-15 min à feu doux. Couper le rôti en tranches épaisses et servir avec la sauce et l'accompagnement de votre choix.

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After the yule-log here is my main course for Christmas. I know that I don't necessarily renew myself a lot but I love stuffed chicken rolls that don't necessarily require a lot of preparation for a guaranteed wow effect. Here I am using a stuffing idea that a friend had made for a Thanksgiving turkey recipe. The taste of the apple remains subtle but adds a touch of sweetness which contrasts pleasantly with the tartness of the cranberries. For 6 servings.

Ingredients

- 4 chicken breasts (800 g / 28 oz)

- 2 onions

- 4 garlic cloves

- 1 beef cube-bouillon 

- 1 tablespoon olive oil

- Salt, ground peppercorn.

Stuffing

- 150 g sausage meat (5 oz)

- 50 g dried cranberries (2 oz)

- 1 large russet apple

- 1 small onion, chopped

- 1 garlic clove, minced

- 6 sprigs of parsley, chopped

- 1 egg

- 5 cl of milk (1/4 cup)

- 4 tablespoons breadcrumbs

- 1 tablespoon brandy

- 1 tablespoon olive oil

- Salt, ground peppercorn. 

1 - Stuffing: Peel and cut the apple into thin slices. In a pan, heat the olive oil over medium heat and brown the onion and garlic until they caramelize slightly. Add the apple and continue cooking. Set aside. Combine the apple-onion-garlic mixture with the rest of the stuffing ingredients. Set aside. Split the chicken breasts in half and cover them with cling film and hit them with a kitchen hammer or any heavy object (saucepan, rolling pin) to make them thin.

2 - Line the work surface with cling film. Arrange the chicken cutlets, smooth side down to form a square. Place a column of stuffing in the middle. Then fold the chicken filets towards the center to cover the stuffing using the cling film to maintain everything together. Tighten the film well to form a sausage shape roll and leave in the fridge for about 1 hour so that the roll keeps its shape. Gently remove the cling film and tie (about 6-7 times) the roll with kitchen twine. If there is any stuffing left, form meat balls.

3 - Cut the onions into thin strips. Arrange them in a baking dish with the unpeeled garlic cloves. Place the roll in top with the meat balls if you made some. Season with salt and pepper and drizzle with olive oil. Bake for about 1 h in a preheated oven at 180°C (360°F). Flip halfway through cooking. Crush and melt the beef cube-bouillon with 40 cl (2 cups) of hot water and pour this mixture throughout the cooking to deglaze the meat juices. When the roll is cooked set aside. Squeeze the garlic cloves to collect the garlic pulp. Put the meat juices, the onion and the garlic pulp in a saucepan with 10 cl of water and leave to reduce for another 10-15 min over low heat. Cut the roll into thick slices and serve with the sauce and side dish(es) of your choice.

Photo - Warner Bros Studio Harry Potter, Watford, Londres / London.

Speculoos & Apple Cupcakes / Cupcakes pomme-spéculoos

Even if spring is slowly coming, it's still very cold these days. Here is a yummy recipe, perfect to cheer up when the weather isn't sunny enough yet. For these cupcakes I strongly suggest Russet apples for their wonderful sourness, matching perfectly the rich and creamy flavour of speculoos spread. To make my own paper cups you just need to cut 20x20 cm (9x9") baking paper squares and shove them strongly into your cupcake tins with a glass to create perfectly shaped paper cups. A little DIY trick in case you suddenly realise you run out of paper cups. For 12 cupcakes.

Ingredients

- 200 g flour (1 & 1/4 cup)
- 200 g sugar (1 cup)
- 100 g butter, soft
- 2 eggs
- 10 cl milk (1/2 cup)
- 1 teaspoon backing powder
- 2 russet apples.

Frosting

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 170 g speculoos (biscoff) spread (1/2 cup)
- 10 cl double cream (10 cl)
- Crushed speculoos

1 - Peel and cut the apples into medium cubes. In a bowl cream butter with sugar with a whisk. When the mixture whitens add egg and milk. Mix flour and baking powder and add to mixture. Add the cubes of apple. Line muffin/cupcake tins with paper cups. Pour the batter. Bake 15 minutes in preheated oven at 200 °C (350°F). Remove from oven and let cupcakes cool in mold.

2 - Frosting: Whisk the mascarpone, speculoos spread and double cream until you get a smooth and firm frosting. Put in a piping bag with a decorating nozzle and decorate the cupcakes. Sprinkle with crushed speculoos. Put in a fridge for about 30 min before serving.

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Malgré le printemps qui approche lentement il fait encore particulièrement froid ces derniers jours. Voici donc une recette toute en gourmandise, parfaite quand la météo n'est pas encore au beau fixe. Pour ces cupcakes je ne peux que vous conseiller de choisir idéalement des pommes Canada, dont l'acidité s'associe parfaitement à la richesse de la crème de spéculoos. Pour réaliser les coupes en papier que j'ai utilisé pour cette recette il vous suffit de découper des carrés de 20x20 cm en papier sulfurisé et de les enfoncer dans vos moules à cupcakes avec un verre pour bien leur faire prendre la forme des moules. Un petit système D au cas où vous n'avez plus de coupes en papier. Pour 12 cupcakes. 

Ingrédients

- 200 g de farine 
- 200 g de sucre
- 100 g de beurre 
- 2 œufs
- 10 cl de lait 
- 1 cuil à café de levure 
- 2 pommes Canada. 

Glaçage 

- 250 g de mascarpone 
- 170 g de crème de spéculoos
- 10 cl de crème liquide 30% de MG
- Miettes de spéculoos. 

1 - Pâte: Vider, peler et couper les pommes en petits cubes. Dans un saladier battre le beurre avec le sucre restant à l'aide d'un fouet. Quand le mélange blanchit ajouter les œufs, puis le lait. Mélanger la farine et la levure et l'ajouter au mélange. Incorporer les cubes de pommes. Doubler les moules à muffins/cupcakes de coupes de papier. Répartir la pâte. Faire cuire 15 min à four préchauffé à 200°c. Laisser les cupcakes refroidir dans les moules. 

2 - Glaçage: Fouetter la crème de spéculoos,le mascarpone et la crème jusqu'à obtenir un glaçage lisse et ferme. Mettre le glaçage dans une poche à douille, décorer les cupcakes entièrement refroidis. Parsemer de miettes de spéculoos. Mettre au frais 30 min environ, avant de servir.

Photo - Wild quince trees / Cognassiers sauvages, Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes, France.

Porcini Boudin blanc & Spicy Apple Compote / Boudin blanc aux cèpes & Compotée de pommes aux épices

Since we will all celebrate Christmas in less than a month, I start to think about some seasonal recipes. I was lucky to try this delicious dish in small French Riviera restaurant specially for Christmas. I prefer to use russett apples for this recipe, not only because it turns into a puree very quickly when it's cooked, but for its sour midly sweet taste. "Boudin blanc" is a rare delicacy outside of France, but it can be replaced by pork-veal or porc-chicken based white sausages such as the Weisswurst, from Germany. I suggest to use porcini mushroom flavoured boudins blancs for this recipe. Of course the regular ones work perfectly. Since this starter is pretty hearty, you can split the quantity by 2 or 3 to get appetizers you can serve into small glasses. For 4 servings. 

Ingredients

- 4 porcini mushroom boudins blancs

- 4 russett apples

- 8 walnut halves, chopped

- 20 g butter

- 1 tablespoon olive oil

- 1 teaspoon honey

- 1/2 teaspoon ground pink peppercorn

- 1/4 teaspoon ground allspice

- 2 pinches hot chili pepper flakes

- Chervil (optional).

1 - Peel and core the apples, then cut them into cubes. Melt the butter on medium heat in a pan and sear the apples slightly while stirring. Add the honey, pink peppercorn, allspice and the chili pepper. Lower the heat and allow to simmer gently, about 10 min, until the apples turn into a puree. Add a dash of water if the apples start to stick to the pan. Set aside in a warm plate. 

2 - Remove gently the casing of the boudins blancs and cut them into thick slices. Heat the olive oil and cook quickly the boudins blancs slices about 15 seconds on each side. Set aside in a warm plate. In the same pan toast slightly the chopped walnuts. Spread the apple puree into soup plates and arrange the boudins blancs slices. Sprinkle some the walnuts and some chervil. Serve immediately. 

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Alors que nous sommes maintenant à moins d'un mois de Noël je commence à me pencher sur les recettes que je pense faire pour les fêtes. J'ai justement eu la chance de goûter ce plat pour Noël dans un petit restaurant de la Côte d'Azur. J'utilise de la pomme Canada pour cette recette car non seulement elle compote très vite mais en plus elle n'est pas trop sucrée. J'ai choisi pour cette recette des boudins blancs aux cèpes. Mais les variétés aux morilles, nature ou à la truffe fonctionnent tout aussi bien. Cette recette constitue une entrée assez copieuse mais elle peut parfaitement être adaptée pour des verrines apéritives. Dans ce cas divisez les quantités par 2 ou 3. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 4 boudins blancs aux cèpes

- 4 pommes Canada

- 8 cerneaux de noix, concassés

- 20 g de beurre

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café de miel

- 1/2 cuil à café de baies roses moulues

- 1/4 cuil à café de 4 épices

- 2 pincées de piment de Cayenne en flocons

- Cerfeuil (facultatif).

1 - Peler et vider les pommes, puis les couper en cubes. Faire fondre le beurre à feu moyen et faire colorer les pommes légèrement en remuant. Ajouter le miel, les baies roses, le 4 épices et le piment de Cayenne. Baisser le feu et laisser compoter 10 min en remuant. Ajouter un filet d'eau si les pommes attachent. Réserver au chaud. 

2 - Retirer la peau des boudins blancs délicatement et les couper en rondelles épaisses. Faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer les rondelles de boudin blanc environ 15 secondes de chaque côté. Réserver au chaud. Dans la même poêle faire toaster les noix concassées quelques secondes. Dresser la compotée de pommes dans des assiettes creuses et décorer avec les rondelles de boudins blancs. Parsemer de noix et de quelques pluches de cerfeuil. Servir sans attendre.

Photo - Bois de Vincennes, Paris.