Orecchiette alla crema di piselli & speck

Nous sommes actuellement en pleine saison des petits pois et ce légume délicieusement sucré m'a inspiré une recette très classique en Italie: les pâtes à la crème de petits pois. Le mélange ne tombe pas forcément sous le sens et pourtant c'est un mariage heureux, encore plus quand on y ajoute un peu de speck dont la saveur fumée et salée équilibre merveilleusement ce plat. Si vous appréciez modérément la charcuterie fumée, du jambon cru sera parfait également. Pour ce plat, je l'avoue j'ai utilisé des petits pois surgelés, c'est certes moins authentique, mais en soit ils sont moins coûteux et on en trouve dans n'importe quel supermarché, contrairement aux petits pois frais, parfois rares même sur les marchés. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 400 d'orecchiette

- 200 g de petits pois

- 8 fines tranches de speck 

- 8 feuilles de basilic, ciselées

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, entières et épluchées

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 1/2 bouillon cube de volaille

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Parmesan, râpé

- Sel, poivre.

1 - Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire caraméliser l'oignon. Ajouter ensuite l'ail et les petits pois. Laisser cuire encore 1 min à feu doux. Récupérer 2 cuil à soupe de petits pois et les mettre de côté pour la décoration. Diluer le bouillon cube dans 20 cl d'eau chaude et le rajouter dans la poêle. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 min jusqu'à ce que les petits pois soient bien tendres. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson encore 2-3 min. 

2 - Passer cette préparation au mixeur plongeant ou au blender pour obtenir une crème bien lisse. Réserver au chaud. Porter un volume d'eau salée à ébullition et faire cuire les orecchiette al dente. Les égoutter et les ajouter à la crème de petits pois, bien enrober le tout. Garnir généreusement de parmesan râpé et mettre en assiette. Garnir avec le speck grossièrement effiloché, les petits pois entiers et les feuilles de basilic. Servir sans attendre.

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We’re currently in the middle of green pea season, and this deliciously sweet vegetable has inspired me to make a classic Italian dish: pasta with green pea cream. The combination might not seem obvious at first, yet it’s a perfect match, especially when you add a little speck, whose smoky, salty flavour balances the dish beautifully. If you’re not a big fan of smoked cured meats, prosciutto would work perfectly too. For this dish, I must admit I used frozen peas; it’s certainly less authentic, but they’re cheaper and you can find them in any supermarket, unlike fresh peas, which are sometimes hard to come by even at farmer markets. Serves 4.

Ingredients

- 400 g orecchiette (14 oz)

- 200 g green peas (7 oz)

- 8 thin slices of speck

- 8 basil leaves, finely chopped

- 1 onion, chopped

- 2 garlic cloves, whole and peeled

- 200 ml full fat single cream (1 cup)

- 1/2 chicken stock cube

- 1 tablespoon olive oil

- Grated Parmesan

- Salt, pepper.

1 - Heat the olive oil in a frying pan over a medium heat and caramelise the onion. Then add the garlic and the peas. Cook for a further 1 minute over a low heat. Set aside 2 tablespoons of peas for garnishing. Dissolve the stock cube in 1 cup of hot water and add it to the pan. Season with salt and pepper and simmer for 10 minutes until the peas are tender. Add the cream and continue cooking for a further 2–3 minutes. 

2 - Blend the mixture using a hand blender or food processor until smooth. Keep warm. Bring a pot of salted water to the boil and cook the orecchiette until al dente. Drain and add to the pea cream, coating everything well. Generously top with grated Parmesan and transfer to a plate. Garnish with the speck, roughly shredded, the whole peas and the basil leaves. Serve immediately.

Photo - Malleval, Massif du Pilat, Loire.

Salade de vermicelles aux petits pois & champignons / Mushrooms & Green Peas Vermicelli Salad

Si j'ai toujours eu l'habitude de manger nouilles et vermicelles chaudes, je vous propose aujourd'hui une recette fraîche et très légère, pleine de saveurs que j'ai réalisé récemment pour un atelier de cuisine. C'est un plat très rapide qui demande que quelques minutes de préparation. Ici qu'en fait une version plus "végétarienne" - si on omet la sauce nuoc nam - mais vous pouvez bien sûr ajouter également des crevettes, du poulet rôti ou du porc char siu par exemple, selon vos envies. En tout cas je sais que c'est une recette que je referai volontiers pour compléter un repas asiatique. Les quantités en font plutôt un entrée mais cela dépend des appétits. Les champignons, les nouilles et les petits pois peuvent être cuits en avance mais la salade est meilleure si elle est montée au dernier moment. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 100 g de vermicelles de riz

- 300 g de champignons de Paris 

- 150 g de petits pois surgelés

- 1 oignon nouveau, ciselé

- 1/2 bouquet de coriandre, ciselée

- 2 cuil à soupe de cacahuètes grillées salées

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Citrons verts

- Graines de sésame grillées.

Sauce

- 4 cuil à soupe de sauce soja

- 2 cuil à soupe de jus de citron

- 1 cuil à soupe de sauce nuoc nam

- 1 cuil à café de sucre

- 2 pincées de poivre.

1 - Couper les champignons de Paris en lamelles épaisses et les enrober de sauce soja et d'huile d'olives. Les répartir sur une plaque de cuisson doublée de papier sulfurisée et enfourner 15 min dans un four préchauffée à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver. Faire bouillir un volume d'eau et y plonger les vermicelles 1 min puis les égoutter et les rincer à l'eau froide. Répéter l'opération avec les petits pois mais en les laissant seulement 30 secondes dans l'eau bouillante. 

2 - Mélanger les ingrédients de la sauce et verser sur les vermicelles et bien enrober le tout. Dresser directement en assiettes avec les champignons, les petits pois. l'oignon nouveau, la coriandre, les cacahuètes grossièrement concassées et les graines de sésame. Servir sans attendre avec des quartiers de citron vert.

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Although I've always been used to eating hot noodles and vermicelli, today I'm offering you a fresh and very light recipe, full of flavour, which I recently made for a cooking workshop. It's a very quick dish that only takes a few minutes to prepare. This is actually a more ‘vegetarian’ version – if you leave out the nuoc nam sauce – but you can of course add prawns, roast chicken or char siu pork, for example, depending on your preferences. In any case, I know that this is a recipe that I will happily make again to complement an Asian meal. The quantities make it more of a starter, but it depends on your appetite. The mushrooms, noodles and peas can be cooked in advance, but the salad is best if it is assembled at the last minute. Serves 4. 

Ingredients

- 100 g rice vermicelli

- 300 g button mushrooms

- 150 g frozen peas

- 1 spring onion, finely chopped

- 1/2 bunch cilantro, finely chopped

- 2 tablespoons roasted salted peanuts

- 2 tablespoons soy sauce

- 1 tablespoon olive oil

- Limes

- Roasted sesame seeds.

Sauce

- 4 tablespoons soy sauce

- 2 tablespoons lemon juice

- 1 tablespoon nuoc nam sauce

- 1 teaspoon sugar

- 2 pinches of pepper.

1 - Cut the button mushrooms into thick slices and coat them with soy sauce and olive oil. Spread them out on a baking tray lined with baking paper and bake for 15 minutes in an oven preheated to 200°C until they are golden brown. Set aside. Boil a pot of water and cook the vermicelli for 1 minute, then drain and rinse with cold water. Repeat with the peas, but only leave them in the boiling water for 30 seconds. 

2 - Mix the sauce ingredients and pour over the vermicelli, coating everything well. Arrange directly on plates with the mushrooms, peas, spring onion, cilantro, coarsely chopped peanuts and sesame seeds. Serve immediately with lime wedges. 

Photo - Jardin George Delaselle, Île-de-Batz, Bretagne. 

Tajine de bœuf aux petits pois / Beef & Green Peas Tagine

Même si l'été est bien arrivé je ne suis pas forcément le genre de personne qui se nourrira de salades jusqu'en septembre parce que le thermomètre dépasse les 25°C. En réalité même si j'aime bien des plats plus légers je suis toujours friands même en été de plats chauds, en sauce, comme ce tajine de bœuf délicatement garni de petits pois croquants. Je suggère de la macreuse qui se prête bien à des cuissons prolongées mais du paleron ou du gîte fonctionneront bien également. On peut servir ce plat avec de la semoule de couscous ou plus traditionnellement avec du pain marocain, appelé "batbout". Pour 4 personnes.  

Ingrédients 

- 400 g de macreuse de bœuf 

-  4 grosses pommes de terre 

- 150 g de petits pois surgelés

- 1 gros oignon, haché

- 4 gousses d'ail, émincées

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 2 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à soupe de curcuma

- 1 cuil à soupe de cannelle

- 1 cuil à soupe de graines de coriandre moulues

- 1 cuil à soupe de gingembre moulu

- 1 cuil à soupe de miel

- Coriandre, pour le dressage

- Sel, poivre. 

1 - Couper le bœuf en gros cubes. Éplucher et couper les pommes de terre en 4. Dans une cocotte faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu vif et faire colorer la viande sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon et l'ail. Baisser le feu et laisser le tout caraméliser. Saler, poivrer et ajouter cumin, curcuma, cannelle, graines de coriandre et gingembre. Bien enrober l'oignon de ce mélange. 

2 - Ajouter ensuite le bœuf et continuer à mélanger. Couvrir d'eau à niveau et ajouter le miel. Laisser frémir à feu moyen environ 40 min jusqu'à ce que le bœuf soit tendre. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 15-20 min de plus, jusqu'à ce qu'un couteau pénètre facilement. A la dernière minute ajouter les petits pois et couper le feu. Laisser reposer 15 min pour qu'ils cuisent mais restent croquants. Décorer de coriandre ciselée et servir sans attendre. 

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Even though summer has arrived, I'm not necessarily the type of person who will eat salads until September just because the thermometer exceeds 25°C / 77°F. Actually, even though I like lighter dishes, I am always fond of rich warm stews, even in summer, like this beef tagine garnished with delicate crunchy green peas. As a beef cut I suggest chuck which is ideal for prolonged simmering. This dish can be served with couscous semolina or more traditionally with Moroccan bread called "batbout". For 4 servings

Ingredients

- 400 g beef chuck

- 4 large potatoes

- 150 g green peas, frozen (1 cup)

- 1 large onion, chopped

- 4 cloves of garlic, minced

- 2 tablespoons olive oil

- 2 tablespoons cumin

- 1 tablespoon turmeric

- 1 tablespoon cinnamon

- 1 tablespoon ground coriander seeds

- 1 tablespoon ground ginger

- 1 tablespoon honey

- Cilantro, for dressing

- Salt & pepper.

1 - Cut the beef into large cubes. Peel and cut the potatoes into 4. In a pot, heat 1 tablespoon of oil over high heat and brown the meat on all sides until it is nicely browned. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onion and garlic. Reduce the heat and let everything caramelize gently. Season with salt, and pepper and add cumin, turmeric, cinnamon, coriander seeds and ginger. Coat the onion with this mixture.

2 - Then add the beef and continue to stir. Cover with water and add the honey. Let simmer over medium heat for about 40 minutes until the beef is tender. Add the potatoes and continue cooking for extra 15-20 minutes, until a knife slides in easily. At the last minute add the peas and turn off the heat. Leave to rest for 15 minutes so that they cook but remain crunchy. Decorate with chopped cilantro and serve immediately.

Photo - Figuiers de Barbarie / Prickly Pear Cactus, Cap Taillat, Côte d'Azur. 

Riz frit à la saucisse chinoise / Fried Rice with Chinese Sausage

Parmi toutes les recettes de riz frit que j'ai pu réaliser, je pense que celle ci est ma préférée. Le terme saucisse chinoise est une appellation générique qui s'applique par exemple aux lap cheong, une saucisse de porc légèrement sèche de petite taille, délicatement parfumée avec une pointe de sauce soja, d'épices et de sucre, lui donnant un goût très doux. On les trouve facilement sous vide dans les épiceries asiatiques. Certaines variétés contiennent également des abats ou sont parfumées à la citronnelle. Leur saveur riche et puissante parfume agréablement le riz ou les nouilles. Je conseille de cuire le riz à l'autocuiseur, toutefois si vous n'en avez pas, vous pouvez mettre votre riz avec l'eau et l'assaisonnement dans une poêle à couvert, à feu doux jusqu'à ce que l'eau ait complètement été absorbée. Ca fonctionne parfaitement. Si vous n'avez pas de sauce Maggi utilisez un bouillon cube de volaille émietté. Pour 4 personnes. 

 

Ingrédients

- 400 g de riz thaï

- 250 g de saucisses chinoises

- 120 g de petits pois 

- 2 oeufs

- 1 gros oignon, finement haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 cuil à soupe de gingembre, émincé

- 4 cuil à soupe de sauce soja

- 4 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe de sauce d'huître

- 2 cuil à soupe d'huile de sésame

- 2 cuil à soupe d'huile végétale

- 1 cuil à soupe de sauce Maggi

- Coriandre (facultif)

- Sel, poivre.

1 - Dans un autocuiseur faire cuire le riz avec une fois et demi son volume d'eau (75 cl) et la sauce Maggi. Laisser ensuite tiédir puis égrainer le riz légèrement à la fourchette pour qu'il ne forme pas de paquets. Couper les saucisses en petits cubes. Battre les oeufs à la fourchette avec une pincée de sel et de poivre. 

2 - Dans un wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale à feu vif et faire colorer les cubes de saucisses en remuant environ 30 secondes. Réserver. Verser ensuite les oeufs battus et les faire cuire en mélanger légèrement jusqu'à obtenir une omelette très claire. Réserver

3 - Dans le wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale et faire colorer l'oignon, l'ail et le gingembre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils colorent. Ajouter les dés de saucisses et les petits pois, mélanger rapidement puis ajouter le riz, la sauce soja, la sauce d'huître, le nuoc nam et l'huile de sésame. Mélanger pour que le riz soit intégralement enrober de ce mélange. Incorporer l'omelette préalablement coupée en morceaux et servir avec un peu de coriandre ciselée si désiré. 

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Among all of the fried rice recipes that I have tried, I think this one is my favorite. The term Chinese sausage is a generic name that applies for example to lap cheong, a small, slightly dry pork sausage, delicately flavored with a hint of soy sauce, spices and sugar, giving it a very mild taste. They are easily found vacuum-packed in Asian grocery stores. Some varieties also contain offals or are flavoured with lemongrass. Their rich and powerful flavor gives a pleasant aroma to rice or noodles. I recommend cooking the rice in a rice cooker, however if you do not have one, you can put your rice with the water and seasoning in a pan, covered, over low heat until the water has been completely absorbed. It works perfectly. If you don't have Maggi seasonning, use a chicken cube-bouillon crumbled in the water before cooking the rice. For 4 people.

 

Ingredients

- 400 g Thai rice (14 oz)

- 250 g Chinese sausages (9 oz)

- 120 g frozen green peas (4 oz)

- 2 eggs

- 1 large onion, finely chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 1 tablespoon ginger, minced

- 4 tablespoons soy sauce

- 4 tablespoons fish sauce

- 2 tablespoons oyster sauce

- 2 tablespoons sesame oil

- 2 tablespoons vegetable oil

- 1 tablespoon Maggi seasonning

- Cilantro (optional)

- Salt, grown peppercorn.

1 - In a rice cooker, cook the rice with one and a half times its volume of water (75 cl/3 cups) and the Maggi seasonning. Then let cool and fluff up the rice lightly with a fork so that it does not form clumps. Cut the sausages into small cubes. Whisk the eggs with a fork with a pinch of salt and peppercorn.

2 - In a wok, heat 1 tablespoon of vegetable oil over high heat and brown slightly the sausage cubes, stirring for about 30 seconds. Set aside. Pour the beaten eggs and cook them while folding gently until you get a pale yellow omelette. Set aside.  

3 - In the wok, heat 1 tablespoon of vegetable oil and brown slightly the onion, garlic and ginger over medium heat. Add the diced sausages and the green peas, mix quickly then add the rice, soy sauce, oyster sauce, fish sauce and sesame oil. Combine thoroughly so that the rice is completely coated with this seasonning. Incorporate the omelette previously chop into pieces and serve with a little bit of chopped cilantro according to your taste.

Photo - Jardins de Suzhou, Chine / Suzhou Gardens, China. 

Green peas gnocchi & proscuitto cream / Gnocchi de petits pois & Crème de proscuitto

I really love gnocchi. Even if I can do it often because it is pretty long I already want to try new combination with carrot, spinach, squash, etc. The sauce is a kind of very tasty carbonara with proscuitto, instead of bacon, perfect to contrast with the gentle and sweet greenpeas flavour. To make the puree as a basis for dough gnocchi I still favors ricer that provides perfect result without lumps. For 4 people.

Ingredients

- 70 g proscuitto
- 15 cl double cream (3/4 cup)
- 1 clove garlic, finely chopped
- 2 tablespoon parmesan
- 1 teaspoon olive oil
- Pepper.

Gnocchi

- 2 large potatoes (400 g)
- 250 green peas
- 300 g flour (2 cups)
- 4 mint leaves, chopped
- 1 teaspoon of olive oil
- 1 knob of butter
- 1 pinch of nutmeg (optional)
- Salt pepper.

1 - Gnocchi: Peel and cut the potatoes into 4-5 pieces. Place in a saucepan of salted cold water and cook until tender. In a skillet melt the butter with the olive oil and cook green peas 1-2 min, add mint, salt and cover. Continue cooking on low heat 5 min. In a ricer press the potatoes and green peas to a fine puree. On a working surface combine flour, nutmeg, salt and pepper. Add the puree and mix well until smooth. Divide into 5-6 portions and roll into 2 cm wide cylinders. Cut into 3 cm bites. Let stand on a floured surface.

2 - Chop proscuitto coarsely. In a skillet heat the olive oil and cook garlic and proscuitto for 30 sec. Deglaze with cream, salt and pepper and add parmesan. Let thicken over low heat. Bring salty water to a simmer and cook gnocchis in several times until they float. Remove them with a slotted spoon. Set aside in a serving dish then pour the sauce over. Serve immediately with a little parmesan.

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J'adore les gnocchi! Et même si je n'en fait pas souvent car cela prend du temps j'ai déjà plein d'idée en tête avec comme base de la carotte, des épinards, de la courge, etc. La sauce d'accompagnement est une sorte de carbonara très savoureuse au proscuitto, qui parfume ces gnocchis à la délicate saveur de petits pois. Pour faire la purée servant de base à la pâte à gnocchis je privilégie toujours le presse-purée qui offre un résultat parfait et sans grumeau. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 70 g de jambon cru
- 15 cl de crème liquide
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 cuil à soupe bombée de parmesan
- 1 cuil à café d'huile d'olive
- Poivre.

Gnocchis

- 2 grosses pommes de terre (400 g)
- 250 de petits pois
- 300 g de farine
- 4 feuilles de menthe ciselées
- 1 cuil à café d'huile d'olive
- 1 noisette de beurre
- 1 pincée de noix de muscade (facultatif)
- Sel, poivre.

1 - Gnocchis: Peler et couper les pommes de terre en 4-5 morceaux. Les mettre dans un volume d'eau froide salée et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Dans une poêle faire fondre le beurre avec l'huile d'olive et faire revenir les petits pois 1-2 min, ajouter la menthe, saler et couvrir. Continuer la cuisson à feu doux 5 min. Dans un presse-purée passer les pommes de terre et les petits pois pour obtenir une purée fine. Sur un plan de travail faire une fontaine avec la farine, la noix de muscade, le sel et le poivre. Y ajouter la purée et bien malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène. Diviser en 5-6 portions puis les rouler en boudins de 2 cm de large et les découper en morceaux de 3 cm de long environ. Repartir sur une plaque farinée sans qu'ils se touchent. Réserver.

2 - Émincer le jambon cru grossièrement. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'ail et le jambon cru et cuire 30 sec. Déglacer avec la crème, poivrer et incorporer le parmesan. Laisser épaissir à feu doux. Faire cuire les gnocchis en les plongeant par fournée dans un volume d'eau salée frémissante. Les retirer avec une écumoire quand ils remontent à la surface. Réserver dans un plat de service puis verser la sauce sur les gnocchis. Servir sans attendre avec un peu de parmesan.

Photo - Ligurian coast, Italy / Côte ligure, Italie.