Rougail-saucisse

Aujourd'hui direction l'Océan Indien pour un plat plein de saveur que j'ai eu la chance de découvrir grâce à une amie réunionnaise. Le terme rougail en réalité désigne une sauce à base de légumes, de fruits et d'épices que l'on accompagne de poisson, de fruits de mer ou de viande, ici de la saucisse. Certains rougails sont composés de légumes crus, mais ici on se rapproche plus d'un ragoût délicieusement épicé. D'ailleurs je ne donne pas de quantité pour le piment, vous pouvez donc préparer un rougail soit doux soit férocement épicé. Si vous n'avez pas de massalé, vous pouvez le remplacer éventuellement par du curry en poudre. Vous pouvez utiliser différents types de saucisse pour cette recette, mais la première fois que j'y ai goûté ce plat avait été préparé avec des saucisses de Toulouse qui est un produit que j'aime bien, d'où mon choix pour cette recette. Pour 4 personnes.

 

Ingrédients 

- 6 saucisses de Toulouse (750 g)

- 800 g de pulpe de tomate en conserve

- 2 oignons, hachés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 2 cuil à soupe de massalé

- 2 cuil à soupe d'huile végétale

- 1 cuil à café de sucre

- Piment

- Sel, poivre.

1 - Couper les saucisses en gros tronçons. Dans une sauteuse ou une cocotte faire chauffer une cuil à soupe d'huile et faire revenir les morceaux de saucisses jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver. Faire chauffer le reste de l'huile et faire colorer l'oignon et l'ail. 

2 - Remettre les saucisses dans la cocotte et ajouter le massalé, le poivre et le piment. Saler légèrement et incorporer la pulpe de tomate et le sucre. Ajouter un filet d'eau et laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 min. Servir avec du riz. 

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Today, let's go to the Indian Ocean for a dish bursting with flavor that I had the chance to discover thanks to a friend from Reunion Island. The word rougail actually refers to a sauce made from vegetables, fruits and spices that is served with fish, seafood or meat, for instance sausage in this case. Some rougails are made with raw vegetables, but here we are closer to a delicious and spicy stew. By the way, I don't give a quantity for the chilli pepper, so you can prepare a rougail that is either mild or fiercely hot, according to your taste. If you do not have massalé powder - which similar to garam massala - you can possibly use a regular curry powder. You can use different types of sausages for this recipe, but the first time I tried this dish it has been made with Toulouse sausage which is similar to what American or English people call Italian sausage. Since I like this product I simply used it for this recipe. For 4 servings.

 

Ingredients

- 6 Toulouse / Italian sausages (750 g / 26 oz)

- 800 g canned diced tomato (28 oz)

- 2 onions, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 2 tablespoons massalé

- 2 tablespoons vegetable oil

- 1 teaspoon sugar

- Chilli pepper

- Salt, ground peppercorn.

1 - Cut the sausages into large slices. In a sauté pan or pot, heat a tablespoon of oil and brown the pieces of sausage until they are golden brown. Set aside. Heat the rest of the oil and brown the onion and garlic gently while stirring.

2 - Return the sausages to the pot and add the massalé, peppercorn and chilli pepper. Season lightly with salt and incorporate the diced tomato and sugar. Add a a little bit of water and simmer over low heat for about 30 minutes. Serve with rice.

Photo - Lac Taal / Taal Lake, Philippines. 

Ragù de porc à la grecque / Greek-style Pork Ragù

Bonne année à tous! J'espère que vous avez tous passé de bonnes fêtes de fin d'année. Aujourd'hui je vous amène en Grèce. Pour être tout à fait franc je ne sais d'ailleurs pas si cette recette est une spécialité typique du pays ou savoureuse invention d'un chef de l'île de Lefkada. Toujours étant que ce jour là je me suis régalé avec cette succulente sauce tomate à base de porc, de carotte et d'oignon, aux accents orientaux. En effet il est courant en Grèce de relevé des plats en sauce avec des épices comme la cannelle, le cumin, la muscade ou l'anis, héritage ottoman oblige. Je conseille de servir cette sauce avec des pâtes, plutôt courtes, dans mon cas des penne rigate. Selon le découpe vous aurez possiblement des os à retirer de votre échine de porc, toutefois je recommande grandement cette partie, qui fond délicieusement à la cuisson. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g d'échine de porc

- 2-3 carottes

- 1 oignon, haché

- 4 gousses d'ail, émincées

- 500 g de purée de tomate

- 20 cl de vin blanc

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à soupe de miel

- 1 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à soupe de paprika

- 1 cuil à café de cannelle 

- 1 cuil à café de graines de fenouil moulues

- 1 cuil à café d'origan

- 4 brins de persil, ciselé

- 2 feuilles de laurier-sauce

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre.  

1 - Désosser la viande si nécessaire et la couper en cubes. Peler et couper les carottes en rondelles. Dans une sauteuse ou une cocotte faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et faire dorer la viande sur toute les faces. Réserver. Faire chauffer le reste de l'huile et faire colorer l'oignon et l'ail à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. 

2 - Ajouter la viande, le concentré de tomate, le cumin, le paprika, la cannelle et les graines de fenouil moulues. Saler, poivrer et bien mélanger, puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter la purée de tomate, le miel, le persil et les feuilles de laurier-sauce. Ajouter un filet d'eau et couvrir. Laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que la viande soit fondante. Incorporer un peu d'eau si la sauce devient trop épaisse. Servir avec des pâtes et du parmesan râpé. 

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Happy New Year everyone! Hope all of you had a great holiday season. Today I bring you to Greece. To be completely frank, I don't know if this recipe is a typical specialty from this country or a tasty invention by a chef from the island of Lefkada. In any case that day I was delighted with this succulent Oriental flavoured tomato sauce with pork, carrot and onion. Indeed it is common in Greece to spice up stews with gentle seasonning such as cinnamon, cumin, nutmeg or anise. The Ottoman heritage at its finest. I recommend serving this sauce with rather short pasta, in my case penne rigate. Depending on the meat cut you may have some bones have to be removed from your pork shoulder, however I highly recommend this part, which melts deliciously in the mouth after a long gentle simmering. For 4 people.

Ingredients

- 600 g pork shoulder (21 oz)

- 2-3 carrots

- 1 onion, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 500 g canned tomato puree (18 oz)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 1 tablespoon tomato paste

- 1 tablespoon honey

- 1 tablespoon  cumin

- 1 tablespoon paprika

- 1 teaspoon cinnamon

- 1 teaspoon ground fennel seeds

- 1 teaspoon oregano

- 4 sprigs parsley, finely chopped

- 2 bay leaves

- 2 tablespoons olive oil

- Salt pepper.

1 - Bone the meat if necessary and cut it into cubes. Peel and cut the carrots into slices. In a sauté pan or a pot, heat a tablespoon of olive oil and brown the meat on all sides. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onion and garlic over medium-high heat until slightly caramelized.

2 - In the pan or the pot add the meat, tomato paste, cumin, paprika, cinnamon and ground fennel seeds. Season with salt and pepper and mix well, then deglaze with the white wine. Add the tomato puree, honey, parsley and bay leaves. Add a little bit of water and cover. Simmer over medium-low heat until the meat is very tender. Add a little extra water if the sauce becomes too thick. Serve with pasta and grated parmesan cheese.

Porto Katsiki, Lefkada, Grèce / Greece.

Duck Daube with morels / Daube de canard aux morilles

I often tend to prepare roasted poultry for Christmas dinner: duck, capon, turkey or even chicken roll. But this time I wanted something different. Actually daube is a classic stew with red wine from my birthplace, Provence, even though we scarcely use duck in this region, instead of beef, wild boar and other games. Daube is not to be mistaken with "civet" which is similar but the sauce is thickened with blood in this case - and also mostly made with rabbit and hare meat. I prefer to use a pressure-cooker to accelerate this whole process, since duck meat is very long to simmer, but of course any type of pots would work. The meat should really melt in the mouth. I use here morels, but dried porcini mushrooms would work perfectly for this recipe. If you still have a little bit of sauce keep it preciously, let it thicken and serve it with tagliatelle and some grated parmesan, it's absolutely delicious! For 6 people.

Ingredients

- 6 duck thighs (1,8 kg - 4 lb)

- 2 large onions chopped, chopped 

- 4 cloves garlic, minced

- 4 carrots

- 75 cl red wine (1 bottle)

- 20 g dried morels

- 4 sprigs of thyme 

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 2 bay-leaves

- 1 beef cube-bouillon

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon sugar

- 1 tablespoon flour

- 1/2 teaspoon ground allspice

- 20 g butter 

- Salt, ground peppercorn.

1 - Cut the carrots into slices. In a large pot heat 1 tablespoon of olive oil over medium-high heat and brown the duck thighs on each sides. Set aside. Heat the rest of olive oil and brown slightly the onion and then add the garlic and allow to caramelize slightly over medium heat. Add the carrots and put the duck back in the pot. Season with salt, peppercorn and allspice. Deglaze with the wine. Add the morels, the sugar, the thyme, parsley and bay-leaves and crumble the beef cube-bouillon. 

2 - When the wine starts bubbling you can continue simmering over medium-low heat. The meat is supposed to be very tender, almost falling from the bones which takes about 45 min with a pressure-cooker or 2 hours with a regular pot. In a small pot melt the butter over medium heat and add the flour while stirring to get a roux. Pour about 4-5 ladlefuls of broth in several times while whisking to combine and thicken the roux. When it's getting thicker and start bubbling, transfer this roux into the stew and combine gently over low heat. Allow to cook about 10-15 min before serving, with either mashed vegetables - sweet potato works particularly well -  rice or pasta. 

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J'ai souvent tendance à servir pour Noël des volailles rôties: canard, chapon, dinde ou encore rôti de volaille farci. Mais cette année j'avais envie de quelque chose de différent. Pour ceux qui ne connaissent pas, la daube est un ragoût au vin rouge typique de ma terre natale, la Provence, bien que l'on utilise peu du canard, que l'on remplace généralement par du bœuf, du sanglier ou d'autres types de gibier. Il ne faut pas confondre la daube avec le civet qui, lui, est épaissi avec le sang de l'animal, souvent du lapin ou du lièvre. Je préfère utiliser une cocotte-minute pour cette recette, car la cuisson du canard est très longue. Néanmoins n'importe quelque cocotte marchera, même si - comme pour tout ragoût - la viande doit être fondante. J'utilise ici des morilles mais à vrai dire la recette fonctionne parfaitement avec des cèpes séchés également. S'il vous reste un peu de sauce, gardez la précieusement. Vous pourrez la faire un peu réduire et la verser sur des tagliatelles avec un peu de parmesan, c'est un régal! Pour 6 personnes. 

Ingrédients 

- 6 cuisses de canard (1,8 kg) 

- 2 gros oignons, hachés 

- 4 gousses d'ail, émincées

- 4 carottes

- 75 cl de vin rouge 

- 20 g de morilles séchées 

- 4 brins de thym

- 4 brins de persil, ciselés

- 2 feuilles de laurier-sauce

- 1 bouillon-cube de boeuf

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 

- 1 cuil à soupe de sucre 

- 1 cuil à soupe de farine

- 1/2 cuil à café de quatre-épices

- 20 g d beurre

- Sel, poivre. 

1 - Couper les carottes en rondelles. Dans un grande cocotte faire chauffer 1 cuil à café d'huile d'olive et faire dorer les cuisses de canard sur les deux faces. Réserver. Faire chauffer l'huile d'olive restant et faire colorer les oignons légèrement puis ajouter l'ail, baisser le feu et laisser caraméliser. Ajouter les carottes et remettre le canard dans la cocotte. Saler, poivrer et assaisonner avec le quatre-épices. Déglacer avec le vin puis ajouter le thym, le laurier-sauce, le persil, les morilles séchée, le sucre et le bouillon-cube de bœuf, émietté.

2 - Lorsque le vin commence à frémir continuer la cuisson à feu moyen-doux. La viande est supposée est être très fondante et commencer à se détacher facilement de l'os ce qui pend environ 45 min avec une cocotte minute et au moins 2 h avec une cocotte classique. Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen et ajouter la farine tout en mélangeant pour obtenir un roux. Ajouter le 4-5 louches de bouillon en plusieurs fois dans le roux en fouettant pour obtenir une sauce laisse et épaisse. Continuer de mélanger et laisser frémir puis transvaser le roux dans le bouillon et laisser frémir encore 10-15 min à feu doux pour lier la sauce. Servir ensuite avec un écrasé de légumes - une purée de patate douce s'accorde à merveille avec la daube - du riz ou des pâtes. 

Rose hips / Cynorhodon, Barret-sur-Méouge, France.

Pork Stifado / Stifado de porc

If we all imagine Greece as an endless summer location, some places can be particularly cold in winter. Stifado is one of these hearty dishes that warm up during that season. If this recipe is often prepared with rabbit you can make it with almost any meat you want. It's pretty common to cook whole shallots in the sauce, served as a vegetable alongside with carrots. The important point of this recipe is the gastrique, a vinegar flavoured caramel that adds a perfect sweet and sour touch at the end of cooking. For 6 people.

Ingredients

- 700 g pork shoulder

- 3 large onions, chopped

- 2 carrots

- 3 garlic cloves, minced

- 1 bottle red wine (75 cl - 3 cups)

- 3 tablespoons olive oil

- 6 sprigs of parsley, chopped 

- 1 tablespoon cumin

- 1 teaspoon fennel seeds

- 4 cinnamon sticks

- 2 bay leaves
- 1 tablespoon flour

- Salt, ground pepper.

Gastrique

- 50 g sugar.

- 10 cl wine vinegar

1 - Cut the pork into large cubes. Cut the carrots into slices. Toast the fennel seeds 1 minute in a pan and grind them finely. Heat one tablespoon of olive oil and brown the pork on all sides. Set aside. Heat the remaining olive oil and fry the onions and garlic on medium heat until they caramelise . Add carrots, pork, cumin, crushed fennel seeds, cinnamon sticks, parsley, bay leaves, salt, ground pepper and deglaze with red wine. Add the flour and cook over low heat until the meat is melting. Add a little bit of water during the cooking if the sauce gets too thick.

2 - Take a bowl of broth and set aside. Gastrique: Melt the sugar with 1 tablespoon of water in a saucepan until you get an amber caramel. Pour the vinegar (beware of splashes). Add the bowl of broth and dilute the caramel. Pour this mixture into the rest of stifado and cook 10-15 minutes on low heat. I personally serve it with sweet potato puree, but rice or pasta are common side dishes too.

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Si la première image que l'on a en tête en pensant à la Grèce est l'été et la chaleur certaines régions subissent des hivers très rigoureux. Le stifado fait partie des plats qui réchauffent en cette période de l'année. Si cette recette se prépare très souvent avec du lapin vous pouvez le faire avec quasiment toutes les viandes que vous voulez. Il n'est rare qu'il soit confectionné avec des échalotes entières confites dans la sauce en guise de légume. L'important dans cette recette est la gastrique, ce caramel au vinaigre qui ajoute une touche aigre-douce délicate en fin de cuisson. Pour 6 personnes. 

Ingrédients 

- 700 g d'échine de porc
- 3 gros oignons, hachés grossièrement
- 2 carottes 
- 3 gouses d'ail hachées 
- 75 cl de vin rouge 
- 3 cuil à soupe d'huile d'olive 
- 2 cuil à soupe de persil haché 
- 1 cuil à soupe de cumin 
- 1 cuil à café de graines de fenouil 
- 4 bâtons de cannelle 
- 2 feuilles de laurier-sauce 
- 1 cuil à soupe de farine
- Sel, poivre. 

Gastrique 

- 50 g de sucre. 
- 10 cl de vinaigre de vin

1 - Couper le porc en gros cubes. Couper les carottes en rondelles. Faire griller les graines de fenouil 1 min à sec, puis les piler finement. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile et faire dorer le porc sur toutes les faces. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils colorent à feu moyen. Ajouter les carottes, le porc, le cumin, les graines de fenouil pilées, les bâtons de cannelle, le persil et les feuilles de laurier-sauce. Saler, poivrer et déglacer avec le vin rouge. Ajouter la farine et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante. Ajouter régulièrement de l'eau si la sauce devient trop épaisse. 

2 - Prélever un bol du bouillon, réserver. Gastrique: Faire fondre le sucre dans une casserole avec 1 cuil à soupe d'eau jusqu'à obtenir un caramel ambré. Y verser le vinaigre (attention aux éclaboussures). Ajouter le bol de bouillon et bien diluer le caramel. Verser cette préparation dans le reste du stifado et continuer la cuisson 10-15 min à feu doux. J'accompagne mon stifado avec une purée de patates douces, mais il est souvent servi avec du riz ou des pâtes.

Photo - Gorges du Verdon, Provence.

Whisky Chicken / Poulet au whisky

If I am not a great whiskey aficionado, I must say that this recipe seduced me totally. The single malt once flamed certainly loses its strength but gives a delicate and slightly winey taste to this creamy and delicious sauce. It is really a hearty, cheap yet surprising dish. Served with rice, it's perfect. For 6 people.

Ingredients

- 6 chicken thighs (1,2 kg - 3 lb)
- 2 onions, chopped 
- 20 cl of whiskey (1 cup)
- 20 cl cream and (1 cup)
- 20 cl tomato coulis (1 cup)
- 4 cloves garlic, minced
- 1 tablespoon parsley, chopped 
- 2 tablespoons oil 
- 1 teaspoon of flour 
- 1 teaspoon sugar
- 15 g butter, soft
- 1 bay leaf
- Salt, pepper.

1 - Heat a teaspoon of oil in a large saucepan and brown the chicken on all sides. Set aside. Heat the remaining oil and brown onions and garlic.Then add tomato puree and cook over low heat 5 minutes. Add the chicken thighs and pour the whiskey and flame immediately. Add the cream, parsley, bay leaf, sugra. Add salt and pepper. Simmer over low heat until chicken is tender.

2 - Combine butter and flour. Remove chicken thighs from the saucepan. Mix the sauce in a blender and return into the saucepan. Add the butter-flour mixture to sauce and simmer 2 min until homogeneous and creamy. Coat the chicken with sauce and serve immediately.

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J'ai beau ne pas être un grand aficionado du whisky, je dois dire que cette recette m'a énormément séduit. Le single malt une fois flambé perd certes sa force mais donne une goût délicat et légèrement vineux à cette sauce onctueuse et très parfumée. C'est vraiment un plat convivial, simple et bon marché qui a tout les atouts pour vous faire passer un bon moment de gourmandise. A déguster avec du riz, c'est délicieux. Pour 6 personnes. 

Ingrédients 

- 6 cuisses de poulet (1,2 kg) 
- 2 oignons hachés 
- 25 cl de whisky 
- 20 cl de crème liquide et de coulis de tomate 
- 4 gousses d'ail hachées 
- 1 cuil à soupe de persil haché 
- 2 cuil à café d'huile végétale 
- 1 cuil à café de farine et de sucre 
- 15 g de beurre pommade 
- 1 bouquet garni 
- Sel, poivre. 

1 - Faire chauffer une cuillère à café d'huile dans une cocotte et faire colorer le poulet sur toutes les faces. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire dorer les oignons et l'ail. Quand ils ont bien coloré ajouter le coulis de tomate et continuer la cuisson à feu doux 5 mn. Ajouter les cuisses de poulet, bien mélanger. Arroser avec le whisky et flamber le tout. Ajouter la crème, le persil, le bouquet garni et le sucre. Saler, poivrer. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit bien fondant. 

2 - Malaxer le beurre avec la farine. Retirer les cuisses de poulet de la cocotte. Incorporer le mélange beurre-farine à la sauce et la mixer au blender pour obtenir une mélange homogène et crémeux. Laisser encore épaissir 5 min à feu doux. Napper le poulet avec cette sauce et servir sans attendre.

Photo - Rose hips and ridges / Cynorrhodon et crêtes, Laragne, Hautes-Alpes, France.