Tacos au pulled pork & Salsa d'avocat / Pulled Pork Tacos & Avocado salsa

Je suis actuellement en train de travailler sur un article sur la cuisine mexicaine et bien que je sois allé au Mexique il y a un peu plus d'une quinzaine d'années, j'ai des souvenirs assez vague de la cuisine locale. Je me suis inspiré de plusieurs recettes locales comme les tacos al pastor ou cochinita pibil, à base de porc épicé effiloché (pulled pork). Bien sûr ma recette n'est pas forcément authentique, mais elle reste néanmoins très savoureuse. D'ailleurs la feta n'est clairement pas un ingrédient commun en Amérique latine. Toutefois il est commun au Mexique d'émietter un peu de queso fresco - ressemblant à une feta très légère et peu salée - sur la garniture des tacos. La salsa d'avocat reprend les ingrédients d'un guacamole, mais ici le fruit n'est pas écrasé mais coupé en cubes. Pour 4 personnes

Ingrédients

- 8 tortillas (wraps) de blé 

- 50 g de feta

Pulled pork

- 800 g d'échine de porc

- 1 oignon 

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- 1 cuil à soupe de sauce BBQ

- 1 cuil à café de cumin

- 1 cuil à café de paprika fumé

- 1 cuil à café de paprika

- 1 cuil à café d'origan

- 1 citron vert, le jus

- Sel, poivre.

Salsa d'avocat

- 2 avocats bien mûrs

- 80 g de tomates cerise

- 8 brins de coriandre, ciselés

- 2 cuil à soupe d'oignon rouge, émincé

- 1 cuil à soupe de jus de citron vert

- 1 pincée de paprika

- 1 pincée de cumin

- Sel, poivre.

1 - Pulled pork: Désosser si nécessaire le porc et le couper en gros morceaux. Emincer l'oignon en lamelles. Mélanger le porc avec l'oignon et le reste des ingrédients (sauf la sauce BBQ et l'huile). Laisser mariner plusieurs heures, idéalement une nuit. Dans une sauteuse faire chauffer l'huile à feu moyen-vif et faire colorer le porc avec sa marinade. 

2 - Ajouter un fond d'eau et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit fondante. A la fin de la cuisson l'eau doit s'être évaporée et la viande doit être caramélisée. Effilocher la viande avec deux fourchettes et mélanger avec la sauce BBQ. Répartir sur une plaque de cuisson et enfourner dans une four préchauffé à 220°C pendant 10-15 min. Réserver.

3 - Salsa d'avocat: Peler et dénoyauter les avocats et les couper en cubes moyens. Emincer les tomates cerise. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réserver. Dans une poêle sans matière grasse faire chauffer les galettes de blé sans qu'elles colorent. Servir les galettes avec le pulled pork bien chaud, la salsa d'avocat et la feta finement émiettée.

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I am currently working on an article about Mexican cuisine and although I went to Mexico about 15 years ago, I have rather vague memories about the local cuisine. I was inspired by several local recipes such as tacos al pastor or cochinita pibil, both made with spicy pulled pork. Of course my recipe is not necessarily authentic, but it is nevertheless very tasty. For instance feta is clearly not a common ingredient in Latin America. However, it is not rare in Mexico to crumble a bit of queso fresco - which looks like very light, slightly salty feta - on top of tacos. The avocado salsa uses the ingredients of a guacamole, but here the fruit is not crushed but cut into cubes. For 4 people

Ingredients

- 8 wheat tortilla wraps

- 50 g feta (2 oz)

Pulled pork

- 800 g pork loin (28 oz)

- 1 onion

- 1 garlic clove, minced

- 1 tablespoon vegetable oil

- 1 tablespoon BBQ sauce

- 1 teaspoon cumin

- 1 teaspoon smoked paprika

- 1 teaspoon paprika

- 1 teaspoon oregano

- 1 lime, juice

- Salt, ground peppercorn.

Avocado salsa

- 2 avocados, ripe

- 80 g cherry tomatoes (3 oz)

- 8 sprigs cilantro, chopped

- 2 tablespoons red onion, minced

- 1 tablespoon lime juice

- 1 pinch paprika

- 1 pinch cumin

- Salt, ground peppercorn.

1 - Pulled pork: Bone the pork if necessary and cut it into large pieces. Slice the onion into strips. Combine the pork with the onion and the rest of the ingredients (except the BBQ sauce and the oil). Allow to marinate for several hours, ideally overnight. In a sauté pan or a pot, heat the oil over medium-high heat and brown the pork with its marinade.

2 - Add a bit of water at the bottom of the pan and simmer over medium heat until the meat is very tender. At the end of cooking the water should have evaporated and the meat should be caramelized. Shred the meat with two forks and mix with the BBQ sauce. Spread on a baking sheet and bake in a preheated oven at 220°C (430°F) for 10-15 min. Set aside.

3 - Avocado salsa: Peel and pit the avocados and cut them into medium cubes. Chop coarsely the cherry tomatoes. Mix all the ingredients together. Set aside. In a frying pan, heat gently the tortilla wraps without fat but don't toast them. Serve them with the hot pulled pork, the avocado salsa and the finely crumbled feta.

Photo - Jardin exotique de Monaco / Monaco Exotic Garden. 

Cupcakes chocolat & caramel au beurre salé / Chocolate & Salted Butter Caramel Cupcakes

Cela faisait bien longtemps que je n'avais proposé une recette de cupcakes sur ce blog. Je me suis inspiré d'un gâteau que j'ai mangé dans une pâtisserie, notamment en mélangeant du caramel au beurre salé avec du chocolat, un mélange que auquel je n'aurais pas forcément pensé mais qui fonctionne très bien. D'ailleurs si vous n'avez pas de beurre salé, du beurre classique avec une pincée de sel fonctionnera très bien. J'ai réalisé moi même les caissettes en papier avec du papier sulfurisé mais celles du commerce fonctionnent tout aussi bien. J'ai ajouté des noisettes pour une pointe de croquant, mais elles peuvent être remplacées par d'autres fruits à coque ou par rien, selon vos goûts. Pour 12 cupcakes.

 Ingrédients

- 120 g de farine

- 100 g de sucre

- 100 g de yaourt nature

- 50 g de beurre, fondu

- 50 g d'huile végétale

- 2 oeufs

- 4 cuil à soupe de cacao amer

- 2 cuil à soupe de lait

- 1 cuil à café de levure chimique

- 1 pincée de sel.

- 10-12 noisettes décortiquées

Caramel au beurre salé

- 80 g de sucre

- 40 g de beurre salé

- 10 cl de crème liquide 30% de MG.

Glaçage au chocolat

- 250 g de mascarpone

- 150 g de chocolat noir

- 20 cl de crème liquide 30% de MG.

1 - Mélanger la farine, le cacao, le sucre, la levure et le sel, puis ajouter le yaourt, le lait, les oeufs, le beurre et le l'huile, puis fouetter jusqu'à obtenir une pâte homogène. Doubler 12 moules à muffins/cupcakes avec des caissettes en papier et répartir la pâte. Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir. 

2 - Caramel: Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement. Dans une casserole faire fondre le sucre avec 1 cuil à soupe d'eau à feu moyen-vif jusqu'à obtenir un caramel ambré. Verser la crème chaude en fouettant (attention aux éclaboussures et à la vapeur) jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée. Poursuivre la cuisson à feu doux en incorporant le beurre en plusieurs fois, jusqu'à obtenir un caramel bien lisse. Laisser refroidir.

3 - Glaçage: Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement. Concasser le chocolat et y verser la crème chaude par dessus. Laisser reposer 5 min et fouetter jusqu'à ce que le chocolat et la crème soit parfaitement liée. Laisser refroidir à température ambiante et incorporer le mascarpone en fouettant jusqu'à obtenir un glaçage ferme et lisse. 

4 - Faire griller les noisettes rapidement puis les concasser grossièrement. Creuser les cupcakes avec un creuse-pomme ou un couteau, et garnir avec le caramel. Mettre le glaçage dans une poche à douille crénelée et décorer les cupcakes. Parsemer de noisettes concassées et mettre au frais 30 min pour que le glaçage raffermisse un légèrement. 

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It's been a long time since I did not post a cupcake recipe on this blog. I was inspired by a cake that I had in a pastry shop, and I absolutely loved the delicate and rich combination of salted butter caramel with chocolate, a mixture that I would not necessarily have thought of but which works very well. About the caramel, if you don't have salted butter, regular butter with a pinch of salt will work very well. I made the paper boxes myself with baking paper but the regular ones from the supermarket work just as well. I added hazelnuts to this recipe for a little bit of crunch, but they can be remplaced by other nuts, or by nothing at all, according to your taste. For 12 cupcakes.

 Ingredients

- 120 g flour (1 cup)

- 100 g sugar (1/2 cup)

- 100 g natural yogurt (1/2 cup)

- 50 g butter, melted 

- 50 g vegetable oil (1/4 cup)

- 4 tablespoons unsweetened cocoa

- 2 eggs

- 2 tablespoons milk

- 1 teaspoon of baking powder

- 1 pinch of salt.

- 10-12 shelled hazelnuts.

Salted butter caramel

- 70 g sugar (1/3 cup)

- 40 g salted butter 

- 10 cl double cream (1/2 cup).

Chocolate icing

- 250 g mascarpone (1 cup)

- 150 g dark chocolate (5 oz)

- 20 cl double cream (1 cup).

1 - Mix the flour, cocoa, sugar, baking powder and salt, then add the yogurt, milk, eggs, butter and oil, and whisk until you get a smooth batter. Line 12 muffin / cupcake tins with paper cups and distribute the batter. Bake for 15 minutes in an preheated oven to 180°C (350°C). Let cool.

2 - Caramel: Heat the cream until simmering. In a saucepan, melt the sugar with 1 tablespoon of water over medium-high heat until you getan amber caramel. Add the cream while whisking (watch out for splashes and steam) until it is completely incorporated. Continue cooking over low heat, incorporating the butter into several batches, until you obtain a smooth caramel. Let cool.

3 - Icing: Heat the cream until it simmers. Chop the chocolate and pour the hot cream over it. Set aside 5 min and whisk until the chocolate and cream are perfectly combined. Let cool to room temperature and combine with the mascarpone, whisking until you get a firm and smooth icing.

    

4 - Toast the hazelnuts quickly and crush them roughly. Core the cupcakes with an apple-corer or a knife, and fill with the caramel. Fill the icing in a piping bag with a crenellated decorating nozzle and decorate the cupcakes. Sprinkle with crushed hazelnuts and chill for 30 minutes so that the icing firms up slightly.

Photo - Semnoz, Haute-Savoie. 

Porc frit à la sichuanaise / Sichuan-style Fried Pork

Joyeux Nouvel An Chinois 2021! Paradoxalement je me suis inspiré d'une recette coréenne pour réaliser le plat que je vous propose aujourd'hui. C'est en regardant la préparation d'une recette de poulet frit coréen (Yangnyeom Tongdak) sur la chaîne de l'adorable Youtubeuse Maangchi, que j'ai eu l'idée de faire cette succulente recette. Je l'ai transformé un peu pour y ajouter du poivre du Sichuan, du piment et du cinq-épices chinois et en faire un plat aux accents sichuanais. J'enrobe souvent la viande d'une pâte liquide à base d'oeuf et de farine qui la rend particulièrement tendre, une texture qui rappelle les plats que l'on mange dans les restaurants chinois. Ici en rajoutant plus de farine, on obtient une pâte très collante et épaisse qui, une fois frite, rend le porc délicieusement croustillant! Il n'y a plus qu'à l'enrober d'un beau glaçage caramélisé. Le piment que j'ai utilisé était moyennement fort, mais vous pouvez choisir de pas en mettre pour un plat très doux, ou inversement d'être généreux pour une version ferocement épicée. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 600 g d'échine de porc

- 1 oeuf 

- 2 cuil à soupe de farine

- 2 cuil à soupe de maïzena 

- 1 gros oignon, haché

- 1 piment rouge

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 cuil à soupe de gingembre, haché 

- 1 cuil à soupe d'huile végétale + Huile de friture 

- 1 cuil à café de poivre du Sichuan

-  Sel.

Sauce 

- 2 cuil à soupe de sauce au piment doux

- 2 cuil à soupe de sauce soja 

- 1 cuil à soupe de sucre  

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1/2 cuil à café de cumin

- 1/2 cuil à café de cinq-épices chinois. 

1 - Couper le porc en cubes. Dans un saladier mélanger le porc, la farine, la maïzena et l'oeuf avec une pincée de sel jusqu'à ce que la viande soit bien enrobée. Faire chauffer l'huile de friture à 180°C (feu moyen-vif si vous utilisez une sauteuse) et faire frire le porc en plusieurs fournées, environ 5-10 min, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Déposer sur une assiette doublée avec de l'essuie-tout. Réserver. Emincer le piment en fines rondelles

2 - Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Dans un wok faire chauffer la cuillère à soupe d'huile et faire colorer l'ail, le gingembre et le poivre du Sichuan à feu moyen. Ajouter l'oignon et poursuivre la cuisson tout en mélanger jusqu'à ce que l'oignon soit caramélisé. Verser la sauce avec un filet d'eau et laisser épaissir 5-10 min jusqu'à obtenir une sauce bien sirupeuse. Ajouter le porc et bien enrober le tout. Laisser la viande absorber la sauce quelques minutes et servir sans attendre.

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Happy Chinese New Year 2021! Ironically, I was inspired by a Korean recipe to make the dish that I am sharing with you today. I found out a mouthwatering video about some Korean fried chicken (Yangnyeom Tongdak) on the adorable  Maangchi's YouTube channel. After that I could not wait to try. I transformed the recipe a little bit to add Sichuan peppercorn, chili pepper and Chinese five-spice powder and give this dish some Sichuanese accents. I often coat the meat with a runny batter made from eggs and flour which makes it particularly tender, a texture commonly found in Chinese restaurants. Here by adding more flour, we get a very sticky and thick batter, which makes the pork deliciously crispy once fried. All you have to do after that is to coat it with a beautiful caramelized icing. The chili pepper I used was moderately hot, but you can choose not to use this ingredient for a very mild dish, or instead, to be generous for a fiercely spicy version. For 4 people.

Ingredients

- 600 g pork shoulder (21 oz)

- 1 egg

- 2 tablespoons flour

- 2 tablespoons cornstarch

- 1 large onion, chopped

- 1 red chili pepper

- 2 garlic cloves, minced

- 1 tablespoon ginger, chopped

- 1 tablespoon vegetable oil + for frying

- 1 teaspoon Sichuan peppercorn

-  Salt.

Sauce

- 2 tablespoons sweet chili sauce

- 2 tablespoons soy sauce

- 1 tablespoon sugar

- 1 tablespoon sesame oil

- 1/2 teaspoon ground cumin

- 1/2 teaspoon Chinese five-spice powder.

1 - Cut the pork into cubes. In a bowl, mix the pork, flour, cornstarch and egg with a pinch of salt until the meat is well coated. Heat the frying oil to 180°C/350°F (or medium-high heat if using a sauté pan for deep frying) and fry the pork in several batches, about 5-10 min, until golden brown. Place on a plate lined with paper towel. Set aside. Chop the chili pepper into thin slices

2 - Mix all the ingredients of the sauce. In a wok, heat the tablespoon of oil and brown the garlic, ginger and Sichuan pepper gently over medium heat. Add the onion and continue cooking while mixing until the onion is slightly caramelized. Pour the sauce with a little bit of water and allow to thicken 5-10 minutes until you get a syrupy sauce. Add the pork and coat everything thoroughly. Let the meat soak into the sauce for a few minutes and serve immediately.

Photo - Suzhou, Chine / China.

Bao au porc & légumes fermentés / Pork & Pickled Vegetable Baozi

Dans moins d'une semaine - le 12 février exactement - nous fêterons le Nouvel An Chinois. Cette année j'avais envie d'une recette que j'adore particulièrement mais que j'ai toujours eu peur de réaliser. En réaliser les bao ou baozi sont bien plus faciles à faire que ce que j'aurais pu penser. Ces délicieuses brioches vapeur généralement garnies de viande et/ou de légumes nécessitent simplement un peu de temps mais en soit elles ne sont pas très difficile à préparer. Pour mieux comprendre comment confectionner ces brioches vous pouvez vous aider de cette vidéo. Pour la farce j'ai choisi du porc et des légumes fermentés que j'avais réalisé il y a un petit moment et qui attendaient dans le frigo. Dans mon cas c'était un mélange de carottes et de daikon - radis blanc - dont vous pouvez trouver la recette ici. Mais vous en trouverez sans problème en épicerie asiatique ou en magasin bio, il n'est d'ailleurs pas nécessaire d'utiliser des carottes ou des radis blancs, d'autres légumes comme du chou fermenté fonctionneront très bien. Vous pouvez également les remplacer par des légumes frais, un mélange carotte-chou blanc râpé pouvant convenir parfaitement. Si vous ne trouvez pas de sauce hoisin, de la sauce barbecue la remplacera très bien. Les bao demandent un travail un peu long, mais ils peuvent être congelées avant cuisson sans problème. Après les avoir confectionner, mettez les sur des petits carrés de papier sulfurisé et les disposer au congélateur sans qu'elles se touchent, puis mettez les dans un sac congélation bien hermétique. Elles n'auront plus qu'à être cuites directement à la vapeur sans décongélation. Pour 12 bao.

 

Ingrédients

- 300 g de farine de blé + pétrissage

- 50 g de farine de riz

- 50 g de maïzena

- 50 g d'huile

- 25 cl d'eau, tiède

- 3 cuil à soupe de sucre

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 1/4 cuil à café de sel.

Farce

- 250 g de chair à saucisse

- 120 g de légumes fermentées

- 1 petit oignon, finement haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 4 brins de coriandre, ciselé

- 1 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe de sauce hoisin

- 1 cuil à café de sauce d'huile

- 1 cuil à café d'huile de sésame

- 1 cuil à café de gingembre, émincé

- Poivre moulu.

1 - Mélanger l'eau tiède avec le sucre et la levure et laisser reposer 10-15 min jusqu'à ce que le mélange commence à mousser légèrement. Ajouter alors les farines, la maïzena, l'huile et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien élastique et homogène. Mettre la pâte dans un grand bol, couvrir et laisser lever 1h. Après cette étape presser la pâte avec le poing pour la dégazer et la pétrir une nouvelle fois rapidement puis la laisser lever encore une fois 1h.

2 - Farce: Emincer les légumes fermentés en dés et les mélanger aux ingrédients de la farce jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser reposer. Dégazer la pâte une nouvelle fois puis la pétrir et la découper en 12 portions égales. Former des boules puis les aplatir avec un rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm et déposer au milieu une grosse cuillère à soupe de mélange. Rabattre les bords vers le centre en pinçant pour former des plis caractéristiques. Déposer chaque bao sur petit carré de papier sulfurisé légèrement plus large que le bao lui même.

3 - Laisser gonfler encore 20 min. Faire bouillir un grand volume d'eau dans une casserole et déposer les bao dans un papier-vapeur - en bambou, en métal ou en plastique - en évitant qu'ils se touchent car ils vont gonfler encore à la cuisson. Déposer le panier-vapeur, bien fermé, sur la casserole et laisser cuire 15 min jusqu'à ce que les bao soient bien gonflés et moelleux. Déguster sans attendre. Si les bao ne sont pas consommés immédiatement, les couvrir et les réchauffer au micro-ondes ou à la vapeur.

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In less than a week - on February 12 to be precise - we will be celebrating Chinese New Year. This year I wanted to prepare a recipe that I particularly love but that I have always been afraid to make. Making the bao or baozi is much easier than I thought. These delicious steamed buns, usually filled with meat and/or vegetables, just require a little time, but they are not very difficult to prepare. To understand better how to make these brioches you can check this video. For the stuffing I chose pork and pickled vegetables that I made a little while ago and that I stored in my fridge since then. In my case it was a mixture of carrots and daikon - white radish - and you can check the recipe here. But you will easily find such vegetables in Asian grocery stores or organic stores. Moreover it is not madatory to use carrots or daikon, other vegetables such as pickled cabbage will work very well too. You can also replace them with fresh vegetables, a grated carrot-white cabbage mixture for instance can work perfectly. If you can't find hoisin sauce, barbecue sauce will be a great substitute for it. Bao require a bit of labor, but they can perfectly be frozen before cooking. Put them on small squares of parchment paper and place them in the freezer without touching each other, when they are completely frozen put them in a well-sealed freezer bag. They will only have to be steamed directly without thawing. For 12 bao.

 

Ingredients

- 300 g wheat flour + kneading (2 cups)

- 50 g rice flour (1/3 cup)

- 50 g cornstarch (1/2 cup)

- 50 g vegetable oil (1/4 cup)

- 25 cl water, lukewarm (1 cup)

- 3 tablespoons sugar

- 1 tablespoon dehydrated yeast (5 g)

- 1/4 teaspoon of salt.

Stuffing

- 250 g sausage meat (9 oz)

- 120 g pickled vegetables (4 oz)

- 1 small onion, finely chopped

- 1 garlic clove, minced

- 4 sprigs of coriander, chopped

- 1 tablespoon soy sauce

- 1 tablespoon hoisin sauce

- 1 teaspoon oil sauce

- 1 teaspoon sesame oil

- 1 teaspoon ginger, minced

- Ground peppercorn.

1 - Combine the lukewarm water with the sugar and the yeast and set aside for 10-15 minutes until the mixture starts to foam slightly. Then add the flours, cornstarch, oil and salt. Knead until you get a nicely elastic and homogeneous dough. Put the dough in a large bowl, cover and let rise for 1 hour. After this step, press the dough with your fist to release the extra air and knead it again quickly then let it rise again for 1 hour.

2 - Stuffing: Cut the fermented vegetables into small dices and mix them with the rest of the ingredients until you get a homogeneous mixture. Sed aside. Press the dough again and then knead it quickly and cut it into 12 equal portions. Roll them into balls then flatten them with a rolling pin about 5 mm thick and place a large tablespoon of mixture in the middle. Fold the edges towards the center, pinching them to form the characteristic pleated swirl of the bao. Place each bao on a small square of baking paper slightly larger than the bao itself.

3 - Let them rise for another 20 min. Boil a large volume of water in a saucepan and place the bao in the steamer - made of bamboo, metal or plastic - distant enough for the bao not to touch each other because they will swell even more while cooking. Place the steamer above the saucepan and cook for 15 minutes until the bao are puffy and soft. To remain light and chewy they have to be served quickly. If the bao are not eaten immediately, cover them and reheat them in the microwave or the steamer.

Photo - Suzhou, Chine.