Bûche mangue-coco-passion / Coconut-Mango-Passion Yule Log

Après avoir réalisé de nombreuses recettes de bûche, en privilégiant des ingrédients comme le chocolat, les pommes, le citron et Cie, j'avais envie cette année de préparer une bûche aux accents tropicaux. Je trouve que la douceur et la richesse de la noix de coco s'associe bien avec la fraîcheur et l'acidité du mélange mangue-passion. Encore une fois je suis parti sur un biscuit roulé que je préfère aux entremets à base de mousse. Pour 10-12 parts. 

Ingrédients

Génoise

- 150 g de sucre 

- 110 g de farine 

- 4 œufs 

- 1 pincée de sel

- Noix de coco, pour décoration.

Mousse coco

- 250 g de mascarpone 

- 40 cl de crème liquide 30% de MG 

- 70 g de noix de coco râpée

- 70 g de sucre 

- 1/4 gousse de vanille.

Crème mangue-passion 

- 1 mangue, bien mûre

- 4 fruits de la passion

- 2 œufs

- 60 g de sucre

- 1 cuil à soupe de farine.

1 - Mousse coco: Dans une casserole faire frémir 20 cl de crème, la noix de coco râpée, le sucre et la gousse de vanille, grattée. Laisser infuser 10 min à feu doux. Retirer du feu et laisser refroidir. Retirer la gousse de vanille. Tamiser le tout en pressant bien pour extraire toute la crème. Mettre la crème au frais et conserver la noix de coco bien égouttée pour préparer la génoise. 

2 - Crème mangue-passion: Éplucher et couper la mangue en petits cubes. Mettre 2/3 des cubes de mangue dans une casserole avec 10 g de sucre et laisser compoter à feu moyen-doux environ 15 min jusqu'à ce que la mangue soit réduite en purée (passer au mixer si nécessaire). Ajouter le reste des cubes de mangue et réserver. Prélever la pulpe des fruits de la passion et tamiser le tout pour retirer les graines. Dans une casserole mettre la jus des fruits de la passion, le reste du sucre, les œufs et la farine. Bien fouetter et faire cuire à feu moyen jusqu'à obtenir une crème lisse et épaisse. Retirer du feu et incorporer la compotée de mangue à la crème passion. Mettre au frais. 

3 - Génoise: Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter 5-10 min jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Ajouter la noix de coco de la mousse coco. Tamiser la farine et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser tiédir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge et la rouler très délicatement. Réserver. 

3 - Mettre la crème mangue-passion et la moitié de la mousse coco en poche à douille. Dérouler la génoise bien froide et pocher la crème mangue-passion et la mousse coco en alternant pour faire des lignes. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Couvrir la bûche avec le reste de la mousse coco en décorant selon vous goûts (cubes de mangue, pulpe de fruits de la passion, etc.). Saupoudrer de noix de coco râpée. Couper les extrémités pour un fini plus net et mettre au frais environ 30 min pour que le glaçage fige un peu, avant de servir. 

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After having made many yule logs recipes, favoring ingredients like chocolate, apples, lemon and so on, this year I wanted to prepare a yule log with an exotic flair. I find that the sweetness and richness of the coconut combines well with the freshness and acidity of the mango-passion fruit blend. Once again I opted for a rolled biscuit which I prefer to mousse-based desserts. once again I use a gram/centiliter measurements because the once/cup system is too vague for fine pastry. For 10-12 slices.

Ingredients

Sponge cake

- 150 g of sugar

- 110 g of flour

- 4 eggs

- 1 pinch of salt

- Coconut, for decoration.

Coconut mousse

- 250 g of mascarpone

- 40 cl of liquid cream 30% fat

- 70 g grated coconut

- 70 g of sugar

- 1/4 vanilla pod.

Mango-passion curd

- 1 mango, fully ripe

- 4 passion fruits

- 2 eggs

- 60 g of sugar

- 1 tablespoon of flour.

1 - Coconut mousse: In a saucepan, bring 20 cl of cream, the grated coconut, the sugar and the scraped vanilla pod to a simmer. Leave to infuse for 10 minutes over low heat. Remove from heat and let cool. Remove the vanilla pod. Sift everything together, pressing well to extract all the cream. Refrigerate the cream and keep the well-drained coconut to prepare the sponge cake.

2 - Mango-passion curd: Peel and cut the mango into small cubes. Place 2/3 of the mango cubes in a saucepan with 10 g of sugar and leave to stew over medium-low heat for about 15 minutes until the mango is pureed (blend with a food processor if necessary). Add the rest of the mango cubes and set aside. Take the pulp of the passion fruit and sieve everything to remove the seeds. In a saucepan put the passion fruit juice, the rest of the sugar, the eggs and the flour. Whisk well and cook over medium heat until you obtain a smooth and thick cream. Remove from the heat and add the cubed butter while whisking. Incorporate the mango compote into the passion cream. Put in the fridge.

3 - Sponge cake: Place the eggs and sugar in a bowl in a bain-marie and whisk for 5-10 minutes until you obtain a pale yellow and foamy mixture. Add the coconut from the coconut mousse. Sift the flour and salt. Remove the bowl from the bain-marie and add the flour and salt in several batches with a spatula. Line a baking tray (approximately 30x40 cm) with baking paper and spread the dough. Bake in a preheated oven at 180°C/355°F for 15 minutes. Leave to cool, then peel this sponge cake off the paper. Place it on a cloth and roll it very delicately. To book.

3 - Place the mango-passion curd and half of the coconut mousse in a piping bag. Unroll the cold sponge cake and pipe the mango-passion cream and the coconut mousse alternately to make lines. Roll firmly to obtain a very cylindrical log. Cover the log with the rest of the coconut mousse, decorating according to your taste (mango cubes, passion fruit pulp, etc.). Sprinkle with grated coconut. Cut the ends for a neat finish and refrigerate for about 30 minutes so that the icing sets a little, before serving.

Photos - Strasbourg

Flan coco

Among my favourite entremets I must say that the classical flan coco has a special place. It is not only very easy to make with just 5 ingredients, but  it is simply delicious. For those who do not know this recipe - even if it is more than famous - the flan coco has two layers. The first one is made of dense and crunchy shredded coconut topped with a velvety and delicate layer of creamy condensed milk. I am not so precise about the shape and size of the pan because I made flans coco from different shapes using either round cake pan or loaf pan. Just be careful not to use pans that are a bit too deep, because the batter might take an excessive amount of time to cook. This flan can eaten for 3 days even if his shelf life in my fridge is significantly lower.... For 10 slices. 

Ingredients

- 400 g sweetened condensed milk (14 oz)

- 20 cl coconut milk (1 cup)

- 3 eggs

- 100 g shredded coconut (1 cup)

- 50 g de sucre (1/4 cup).

In a saucepan melt the sugar with 2 tablespoons of water over medium-high heat until you get a caramel. Pour it on the bottom of a cake pan and allow to set completely. In a large bowl combine the rest of the ingredients. Pour this mixture over the caramel layer. Place the cake tin, filled, into a slightly larger oven proof dish and fill this dish with hot water to create a bain-marie. Put in a preheated oven for 40 min at 160°C (320°F). Once cooked removed gently the flan from the bain-marie and put in a fridge several hours until the flan is completely cool. 

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Parmi mes entremets préférés je dois avouer que le flan coco a une place particulière. En plus d'être incroyablement facile à réaliser avec seulement 5 ingrédients, il est en plus succulent. Pour ceux qui ne connaissent pas - bien que la recette soit plus que connue - le flan coco se compose de deux couches. La première est constituée de noix de coco râpée dense et croustillante puis vient ensuite une épaisse couche fondante et crémeuse qui doit sa texture presque velouté au lait concentré sucré. Je reste vague sur la taille et la forme du moule car en réalité j'ai confectionné des flans de formes différentes: ici dans un moule à cake, mais également dans un simple moule à manqué. Veillez juste à ce que le moule ne soit pas trop haut car l'appareil du flan risquerait de mettre beaucoup de temps à cuire. Il se conserve environ 3 jours au frais même si généralement sa durée de vie dans mon frigo est bien moins élevée... Pour 10 parts. 

Ingrédients

- 400 g de lait concentré sucré

- 20 cl de lait de coco

- 3 oeufs

- 100 g de noix de coco râpée

- 50 g de sucre.

Dans une casserole faire fondre le sucre avec 2 cuil à soupe d'eau à feu moyen vif jusqu'à obtenir un caramel. Verser ce caramel dans le fond d'un moule à gâteau. Laisser figer. Dans un grand bol fouetter le reste des ingrédients jusqu'à obtenir un appareil homogène. Verser sur le caramel. Déposer le moule dans un plat à four légèrement plus grand et y verser de l'eau chaude pour créer un bain-marie. Enfourner 40 min dans un four préchauffé à 160°C. Retirer ensuite délicatement du bain-marie puis mettre au frais plusieurs heures jusqu'à complet refroidissement.

Wild plum trees / Pruniers sauvages, Bois de Vincennes, Paris. 

Coconut-Mango-Lychee Panna Cotta / Panna cotta coco-mangue-litchi

If there is an easy entremet I love most of all, this is pana cotta. This versatile Italian dessert can be made in a matters of minutes and can be associated with any flavour imaginable. Here I made an exotic version with juicy mangoes brought directly from China. Don't sieve the cream to remove the shredded coconut, it actually gives a very pleasant firm texture to the pana cotta. For 6 pana cotta. 

Ingredients

- 2 medium ripe mangoes
- 250 g/9 oz canned lychees (550 g/20 oz non-drained).

Pana cotta

- 60 cl double cream (3 cups)
- 3 tablespoons shredded coconut
- 75 g sugar (1/3 cup)
- 3 gelatin sheets (6 g)
- 1/2 vanilla pod.

1 - Pana cotta: Soften the gelatin sheets in cold water. Heat the cream on low heat with sugar, shredded coconut and the vanilla pod, split and scraped, until it simmers. Remove the vanilla and add the gelatin sheets, well drained. Mix well until it dissolves and pour into glasses. Chill until the pana cottas set, at least for 4 hours.

2 - Peel and cut the mango into cubes. Add the lychees and a bit of their syrup (about 2 tablespoons per person). Put some of the fruits mix on the top of the pana cotta .

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S'il y a un entremet facile à faire que j'aime par dessus tout, c'est bien les pana cotta. Ce dessert italien, incroyablement versatile se prépare en quelques minutes et peux se décliner à l'infini. Ici j'en ai fait une version plus exotique avec de délicieuses mangues fraîchement ramenées de Chine. Ne passez pas la crème au tamis pour enlever les copeaux de noix de coco, au contraire ils donnent une texture plus dense très agréable en bouche. Pour 6 pana cotta.

Ingrédients 

- 2 mangues moyennes bien mûres
- 250 g de litchis au sirop (550 g non-égouttés). 

Pana cotta 

- 60 cl de crème liquide 30% de MG 
- 3 cuil à soupe de noix de coco râpée
- 75 g de sucre 
- 3 feuilles de gélatine (6 g) 
- 1/2 bâton de vanille. 

1 - Pana cotta: Faire ramollir la gélatine dans un volume d'eau froide. Faire chauffer à feu doux la crème avec le sucre, la noix de coco et le bâton de vanille, fendu et raclé. jusqu'à ce qu'elle frémisse. Retirer du feu et ôter la gousse de vanille de la crème. Égoutter les feuilles de gélatine et les dissoudre dans la crème chaude. Bien mélanger et répartir dans des verrines. Mettre au frais jusqu'à ce que les pana cotta soient prises, soit au minimum 4h. 

2 - Peler et couper les mangues en cubes en raclant bien autour du noyau. Mélanger les cubes de mangue avec les litchis. Ajouter éventuellement un peu de leur sirop (environ 2 cuil à soupe par personne). Répartir les fruits sur les pana cotta. Elles peuvent être servies immédiatement ou consommées plus tard. Dans ce cas, bien les filmer pour éviter que les fruits s'abîment.

Photo - Changshou Park, Shanghai. 

Coconut-Lime Crispy Chicken & Sriracha Mayonnaise / Poulet croustillant noix de coco-citron vert & Mayonnaise à la sriracha

Here is a little finger food that I love to serve as an appetizer for party. Generally the plate ends up empty pretty fast. I particularly love the subtle yet fragrant taste of coconut while the sour-hot flavour of Sriracha sauce turns heavenly into a mayonnaise. These skewers are pretty small, but they can be prepared into larger size for real dinner. For 16 skewers.

Ingredients

- 600 g chicken breast (20 oz)
- 2 garlic cloves, minced
- 1 lime
- 6 tablespoons sweet soy sauce.

Breading

- 100 g breadcrumbs (1 cup)
- 30 g shredded coconut (1/2 cup)
- 1 teaspoon paprika
- 1 teaspoon cumin
- 1/2 teaspoon oregano.

Mayonnaise

- 1 yolk
- 1 tablespoon Dijon mustard
- 10 cl vegetable oil (1/2 cup)
- 4 tablespoons Sriracha sauce
- Salt.

1 - Cut the chicken into medium-sized cubes. Zest and squeeze the lime. Combine the sweet soy sauce, the zests and juice of the lime and the garlic. Coat the chicken with this marinade and allow to rest in a fridge at least 2-3 hours, better overnight. Mayonnaise: Whisk the yolk and Dijon mustard and add the vegetable oil in a slow and stready stream until you get a smooth yet slightly firm mayonnaise. Add the Sriracha sauce and some salt. Put in the fridge.

2 - Combine the ingredients of the breading and pour it in a plate. Roll the chicken cubes in several batches in the breadcrumbs. Prick 4-5 pieces on each skewers (20 cm - 8"). Put the skewers on a cooking tray and put in a preheated oven at 180°C (350°F) for about 15-20 min. Serve hot with the Sriracha mayonnaise and some lime slices.

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Voici de petites bouchées que je prépare souvent pour l'apéritif. Généralement le plat finit vide en quelques secondes. J'aime particulièrement la saveur délicate mais intense de la noix de coco alors que le goût aigre-piquant de la sauce sriracha s'associe parfaitement à la rondeur d'une mayonnaise. Ces brochettes sont plutôt petites, mais elles peuvent être préparées en grande taille pour un dîner plus classique. Pour 16 brochettes.

Ingrédients

- 600 g de blanc de poulet
- 2 gousses d'ail, émincées
- 1 citron vert
- 6 cuil à soupe de sauce soja sucrée.

Chapelure

- 100 g de chapelure
- 30 g de noix de coco râpée
- 1 cuil à café de paprika
- 1 cuil à café de cumin
- 1/2 cuil à café d'origan.

Mayonnaise

- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuil à soupe de moutarde de Dijon
- 10 cl d'huile végétale
- 4 cuil à soupe de sauce sriracha
- Sel.

1 - Couper le poulet en cubes moyens. Zester et presser le citron vert. Mélanger la sauce soja sucrée, le jus et les zestes de citron vert et l'ail. Enrober le poulet avec cette marinade et laisser reposer au frais au moins 2-3 heures, idéalement une nuit. Mayonnaise: Fouetter le jaune d'oeuf avec la moutarde en versant l'huile en filet jusqu'à obtenir une mayonnaise lisse et légèrement ferme. Ajouter la sauce sriracha et saler légèrement. Mettre au frais.

2 - Mélanger les ingrédients pour la chapelure et la déposer dans une assiette creuse. Bien égoutter les morceaux de poulet puis les rouler en plusieurs portions dans la chapelure. Piquer 4-5 morceaux sur des petites brochettes (environ 20 cm) et les déposer sur une plaque de cuisson. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 15-20 min. Servir bien chaud avec la mayonnaise et quelques quartiers de citron vert.

Photo - Pulau Perhentian Kecil, Malaysia / Malaisie.

Lamington Cupcakes

In exactly one week, on January 26th, Australia will celebrate its national day! For this special occasion I decided to create a delicious local sweet: the Lamington. This cake created in honor of Lord Lamington, who served as Governor of Queensland from 1896 to 1901, is made of a fluffy sponge cake coated into chocolate and rolled into grated coconut. It can be filled either with whipped cream or strawberry jam. Of course, I guess my Australian followers don't need an extra description. And as you know I love cupcakes I could not resist to transform this recipe into individual serving... For12 cupcakes.

Ingredients

- 200 g flour (1 & 1/4 cup)
- 200 g sugar (1 cup)
- 100 g butter, soft
- 2 eggs
- 10 cl milk (1/2 cup)
- 1 teaspoon backing powder
- 2 tablespoons grated coconut.

Frosting

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 20 cl double cream (1 cup)
- 2 tablespoons sugar
- 1/2 teaspoon natural vanilla extract

Coating

- 150 g dark chocolate, melted
- Grated coconut

1 - Cream the butter and the sugar with a whisk. When the mixture whitens add the eggs and the milk. Mix the flour and the baking powder and add to the mixture with the grated coconut. Line muffin/cupcake tins with paper cups. Pour the batter. Bake 15 minutes in preheated oven at 180°C (350°F). Remove from the oven and let the cupcakes cool in tin.

2 - Coating: When the cupcakes are cold dunk the top into melted chocolate and roll them evenly in grated coconut. Set aside until the chocolate is set.

3 - Frosting: Whip the cream, the mascarpone, the sugar and the vanilla extract until you get a stiff and smooth frosting. Put it in a piping bag with a decorating nozzle and decorate the cupcakes. Put in a fridge for about 20 min before serving.

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Dans une semaine, le 26 janvier exactement l'Australie célébrera sa fête nationale. Pour l'occasion je vous ai préparé une délicieuse spécialité locale: le Lamington. Ce gâteau créé en l'honneur de Lord Lamington, gouverneur de l'état du Queensland de 1896 à 1901, se compose d'un biscuit moelleux enrobé d'une couche de chocolat et roulé dans de la noix de coco râpée. Il peut être garni de crème fouettée ou de confiture de fraises. Et comme vous savez que j'adore les cupcakes j'ai décidé de la retravailler un peu en version individuelle... Pour 12 cupcakes.

Ingrédients 

- 200 g de farine
- 200 g de sucre
- 100 g de beurre 
- 2 oeufs
- 10 cl de lait
- 1 cuil à café de levure
- 2 cuil à soupe de noix de coco râpée. 

Glaçage 

- 250 g de mascarpone 
- 20 cl de crème liquide 30% de MG
- 2 cuil à soupe de sucre
- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille

Enrobage

- 150 g de chocolat noir, fondu
- Noix de coco râpée.

1 - Battre le beurre avec le sucre à l'aide d'un fouet. Quand le mélange blanchit ajouter les oeufs et le lait. Mélanger la farine et la levure et l'ajouter au mélange, puis incorporer la noix de coco râpée. Doubler les moules à muffins/cupcakes avec des caissettes en papier. Répartir la pâte par dessus. Faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180°c. Sortir du four et laisser les cupcakes refroidir dans les moules. 

2 - Enrobage: Une fois que les cupcakes sont complètement froids, enrober le dessus du biscuit en le trempant dans le chocolat fondu, puis les rouler dans la noix de coco râpée. Mettre de côté pour que le chocolat fige.

3 - Glaçage: Fouetter la crème liquide, le mascarpone, le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir un glaçage ferme et lisse. Mettre le glaçage dans une poche à douille et décorer les cupcakes. Mettre au frais pour environ 20 min avant de servir.

Photo - African Tulip Tree, South Africa / Tulipier du Gabon, Afrique du Sud.

Coconut sauce prawns / Crevettes à la noix de coco

I ate this mild curry several times in a restaurant in Saint-Tropez. The slightly grainy texture is due to the shredded coconut instead of coconut milk. Indeed I did not use this ingredient, instead I combined milk with shredded coconut and almond powder, to get a good creamy sauce. For 4 people.

Ingredients

- 450 g peeled shrimps (1 lb)
- 5 tablespoons shredded coconut
- 1 tablespoon almond powder
- 20 cl milk (1 cup)
- 1 tablespoon oil
- 2-3 cardamom pods
- Salt.

Spice paste

- 1 large onion, chopped
- 2 cloves garlic
- 1 tablespoon turmeric
- 1 teaspoon fennel seeds
- 1/2 teaspoon cumin
- 1/4 teaspoon cinnamon
- 1 pinch of chili flakes
- 1 tablespoon oil
- Pepper.

1 - Spice paste: Toast fennel seeds in a wok 1-2 min. Grind them. Heat oil and brown onions, then caramelize over low heat 5 min. Put in the blender with other spices and mix the ingredients together until smooth. Set aside.

2 - Toast slightly shredded coconut in a wok 2 min and grind it. Make a small cut along the back of prawns. Crush the cardamom pods slightly. In wok heat oil and fry the spice paste and cardamom pods 2-3 min. Add shredded coconut. Mix well and add a glass of water. Saler. Cover and simmer over low heat for 20 min. When the sauce is thick, heat the milk with almond powder until it begins to simmer. Add it to the sauce and mix well to obtain a creamy curry. Add the shrimp and continue cooking over low heat for 5 minutes, until they turn pink. Serve with basmati rice.
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C'est après avoir mangé une nouvelle fois ce curry délicat dans un restaurant indien de Saint-Tropez que je me suis enfin décidé à le refaire chez moi. C'est un curry riche, parfumé et bien crémeux. La texture légèrement granuleuse est due à la noix de coco râpée plutôt qu'à du lait de coco. En effet au lieu d'utiliser ce dernier ingrédient me mélange du lait avec de la noix de coco râpée et de la poudre d'amande, pour obtenir une sauce bien onctueuse. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 450 g de crevettes grises décortiquées
- 5 cuil à soupe de noix de coco râpée
- 1 cuil à soupe de poudre d'amande
- 20 cl de lait
- 1 cuil à café d'huile végétale
- 2-3 gousses de cardamome
- Sel.

Pâte d'épices

- 1 gros oignon haché
- 2 gousses d'ail
- 1 cuil à soupe de curcuma
- 1 cuil à café de graines de coriandre et de fenouil
- 1/2 cuil à café de cumin
- 1/4 cuil à café de cannelle
- 1 pincée de piment fort
- 1 cuil à café d'huile végétale
- Poivre.

1 - Pâte d'épices: Faire revenir les graines de coriandre et de fenouil à sec dans un wok 1-2 min. Les mettre dans un blender et les pulvériser. Faire chauffer l'huile et faire colorer l'oignon, déglacer avec un filet d'eau et couvrir. Laisser caraméliser à feu doux 5 min. Mettre dans le blender avec les autres ingrédients de la pâte d'épices et mixer le tout jusqu'à obtenir une purée fine. Réserver.

2 - Faire revenir la noix de coco râpée dans un wok 1-2 min et la mixer dans un blender. Avec un couteau aiguisé former une entaille dans le dos des crevettes. Écraser légèrement les gousses de cardamome. Dans le wok faire chauffer l'huile et faire revenir la pâte d'épices et les gousses de cardamome 2-3 min. Ajouter la noix de coco râpée. Bien mélanger et déglacer avec un verre d'eau. Saler. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 min. Lorsque la sauce est bien épaisse, faire chauffer le lait avec la poudre d'amande jusqu'à ce qu'il commence à frémir. L'ajouter à la sauce et bien mélanger pour obtenir une curry onctueux. Ajouter les crevettes et continuer la cuisson à feu doux pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien roses. Servir avec du riz basmati.

Photo - Coconut trees / Cocotiers, Kota Kinabalu.