Hot Cross Orange Rolls

Pour la Chandeleur cette année j'ai acheté un énorme bocal de marmelade d'orange amère qui fut à peine entamé et je ne savais pas quoi faire du reste. J'ai donc décidé de l'utiliser pour garnir des brioches roulées inspirées des classiques hot cross buns. Ces petites brioches garnies d'épices, des raisins secs et d'écorces d'agrumes sont un classique au Royaume-Uni et dans le Commonwealth où elles sont consommées le Vendredi Saint. La motif de croix en glaçage est bien sûr une référence à la crucifixion. Ici je les propose dans une version légèrement remaniée où l'écorce d'orange est remplacée par de la marmelade. Comme toujours, lorsque l'on réalise des brioches maison, elles tendent à rassir rapidement. Pensez donc à les congeler: il suffira de les passer 15 secondes au micro-ondes pour leur rendre tout leur moelleux. Pour 12 brioches. 

Ingrédients

- 360 g de farine + pour le plan de travail

- 50 g de sucre  

- 20 cl de lait

- 50 g de beurre fondu

- 5 g levure de boulanger déshydratée

- 2 cuil à soupe de quatre-épices

- 1 orange (zeste uniquement)

- 1 pincée de sel

- 200 g de marmelade d'orange amère

- 100 g de raisins secs.

Glaçage

- 3 cuil à soupe de marmelade d'orange amère

- 1 orange (jus uniquement)

- 3 cuil à soupe de sucre glace

- 1 cuil à soupe de sirop de sucre.

1 - Diluer la levure dans le lait tiède avec le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et le sel, puis la farine, le quatre-épices et le zeste de l'orange et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Incorporer ensuite les raisins secs. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 50 min dans une pièce chaude.

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle de 50x30 cm. Étaler la marmelade d'orange amère et rouler la pâte pour former un boudin. Le couper en 12 tranches de 3-4 cm et les disposer sur une plaque de cuisson. Couvrir d'un linge et laisser monter 50 min dans un pièce chaude. 

3 - Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Couvrir un linge à la sortie d'un four pour que les brioches restent moelleuses. Mélanger le jus d'orange avec la marmelade d'orange amère. Lorsque les brioches sont tièdes, les badigeonner avec le mélange marmelade-jus d'orange. Glaçage: Mélanger le sucre glace avec le sirop de sucre et former une croix avec ce glaçage à l'aide d'une cuillère. Laisser reposer pour que le glaçage fige un peu.

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For Candlemas this year I bought a huge jar of bitter orange marmalade which was barely used up and I didn't know what to do with the rest. So I decided to use it to fill some brioche rolls inspired by the classic hot cross buns. These little buns filled with spices, raisins and citrus peel are a classic in the UK and Commonwealth, where they are eaten on Good Friday. The cross motif in the icing is of course a reference to the crucifixion. Here I offer a slightly modified version where the orange peel is replaced by marmalade. As always, when you make homemade brioches, they tend to go stale quickly. So don't forget to freeze them: just pop them in the microwave for 15 seconds to restore their softness. For 12 buns. 

Ingredients

- 360 g flour (2 & 1/2 cups) + for the work surface

- 50 g sugar (1/4 cup)

- 20 cl milk (1 cup)

- 50 g butter, melted (2 oz)

- 5 g dehydrated yeast

- 2 teablespoons of allspice 

- 1 orange (zest only)

- 1 pinch salt

- 200 g bitter orange marmalade (2/3 cup)

- 100 g raisins (1/2 cup).

Icing

- 3 tablespoons bitter orange marmalade

- 1 orange (juice only)

- 3 tablespoons icing sugar

- 1 tablespoon sugar syrup.

1 - Dilute the yeast in the lukewarm milk with the sugar and leave to stand for 10 mins until the mixture foams. Add the melted butter and salt, then the flour, allspice and orange zest and knead until the dough is smooth, homogenous and elastic. Stir in the raisins. Cover the dough with a cloth and leave to rest for 50 minutes in a warm place.

2 - When the dough has risen well, press it out with your fist and then knead it quickly. Roll out the dough on a floured work surface into a 50x30 cm (20x12") rectangle. Spread with the bitter orange marmalade and roll the dough into a cylinder. Cut into 12 slices of 3-4 cm (1,5") and place on a baking tray. Cover with a cloth and leave to rise for 50 minutes in a warm room. 

3 - Bake for 15 minutes in an oven preheated to 180°C (360°F). Cover with a cloth after baking to keep the brioches soft. Mix the orange juice with the bitter orange marmalade. When the brioches are warm, brush them with the marmalade-orange juice mixture. Icing: Mix the icing sugar with the sugar syrup and use a spoon to form a cross with the icing. Leave to set for a while.

Photo - Cirque de Saint-Même, Chartreuse, Savoie. 

Babka praliné & framboise / Praliné & Raspberry Babka

Cela fait un bon moment que je voulais préparer une babka et ces derniers jours le temps devenant plus automnal, une bonne brioche me semblait idéale avec une tasse de thé pour regarder tomber la pluie sous un plaid. Traditionnellement une babka est le plus souvent parfumé à l'orange avec une garniture au chocolat avec des noisettes concassées. Je suis parti sur une version assez différente avec du praliné et des framboises. Vous pouvez choisir un praliné à base de noisettes, d'amandes ou un mélange des deux, le goût restant assez similaire. Le praliné peut devenir assez dur notamment s'il fait frais. N'hésitez pas à le passer au micro-ondes 10-15 secondes pour le faire ramollir un peu. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez le remplacer avec du nutella, l'accord nutella-framboises fonctionnant très bien. Si vous utilisez des framboises congelées - ce qui était mon cas - laissez les décongeler complètement et égouttez-les car elles libèrent beaucoup de jus, qui détremperez la pâte. Comme toute viennoiserie maison cette brioche tend à rassir assez vite. N'hésitez donc pas à la couper en tranches épaisses et à la congeler. Passez les tranches aux micro-ondes environ 10-15 secondes et laisser reposer 1 minute, elles retrouveront tous leur moelleux. Pour 1 grosse babka.

Ingrédients

- 350 g de farine + pour le plan de travail

- 50 g de sucre  

- 50 g de beurre fondu

- 20 cl de lait

- 1 œuf

- 5 g levure de boulanger déshydratée

- 1/2 cuil à café d'extrait de vanille

- 1 pincée de sel.

Garniture

- 150 g de praliné amande/noisette 

- 125 g de framboises

- 1 cuil à soupe de noisettes concassées.

Sirop

- 50 g de sucre

- 5 cl d'eau. 

1 - Diluer la levure dans le lait tiède avec le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu, l'œuf, l'extrait de vanille et le sel, puis la farine et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 50 min dans une pièce chaude.

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle de 40x30 cm. Étaler le praliné et repartir les framboises et rouler la pâte pour former un boudin. Couper ce boudin dans la longueur et torsader les deux demi-boudins. Le déposer dans un grand moule à cake beurré. Couvrir d'un linge humide et laisser monter 50 min dans un pièce chaude. 

3 - Enfourner 25 min dans un four préchauffé à 180°C. Pour le sirop faire fondre le sucre avec l'eau à feu moyen et laisser frémir 10-15 min jusqu'à obtenir un sirop assez liquide. Laisser tiédir. A la sortie du four, couvrir la brioche avec un linge pour qu'elle reste moelleuse. Badigeonner la babka encore chaude de sirop avec un pinceau à pâtisserie et parsemer de noisettes concassées. Laisser tiédir. 

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I have been wanting to make a babka for a while now and in recent days as the weather has become more autumnal, a good brioche seemed ideal with a cup of tea to watch the rain fall under a blanket. Traditionally a babka is most often flavored with orange with a chocolate and crushed hazelnuts filling. I went for a rather different version with praliné paste and raspberries. You can choose a praliné paste made with hazelnuts, almonds or a mixture of the two, the taste being quite similar. The praliné paste can become quite hard, especially if it is cool. Do not hesitate to put it in the microwave for 10-15 seconds to soften it a little. If you can't find any, you can replace it with Nutella, since the Nutella-raspberry combo works very well too. If you use frozen raspberries - which was my case - let them defrost completely and drain them because they release a lot of juice, which will soak the dough. Like all homemade pastries, this brioche tends to go stale quite quickly. So don't hesitate to cut it into thick slices and freeze it. Microwave the slices for about 10-15 seconds and let it rest for 1 minute, they will regain all their softness. For 1 large babka.

Ingredients

- 360 g flour (2 & 1/2 cups) + for the work surface

- 50 g sugar (1/4 cup)

- 20 cl milk (1 cup)

- 50 g butter, melted (2 oz)

- 1 egg

- 5 g dehydrated yeast (1/2 tablespoon)

- 1/4 teaspoon vanilla extract

- 1 pinch salt.

Filling

- 150 g almond/hazelnut praliné paste (5 oz)

- 125 g raspberries (4 oz)

- 1 tablespoon crushed hazelnuts.

Icing

- 50 g sugar (1/4 cup)

- 5 cl water (1/4 cup).

1 - Combine lukewarm milk, sugar and yeast and leave 10 min until the mixture starts to foam. Add the melted butter, egg, vanilla extract and salt, then the flour and knead until you get a smooth and elastic dough. Cover the dough with a cloth and set aside for 50 minutes in a warm room. 

2 - Once the dough has risen, press with your fist to expel the excess air, then knead it quickly. Spread the dough on a floured work surface to get a 40x30 cm (15x12") rectangle. Spread the praliné paste and add the raspberries. Roll the dough to form a cylinder. Cut it lengthwise and twist the two halves. Place the babka into in a large greased loaf tin. Cover with a cloth and let rise for extra 50 minutes in a warm room.

3 - Bake for 25 minutes in an oven preheated to 180°C/360°F. For the syrup, melt the sugar with the water over medium heat and simmer for 10-15 minutes until you get a runny syrup. Leave to cool. When it comes out of the oven, cover the babka with a cloth to keep it soft. Brush the still-warm babka with syrup using a pastry brush and sprinkle with crushed hazelnuts. Leave to cool.

Photo - Château de Vizille, région de Grenoble, Isère. 

Sablés de Noël aux épices / Christmas Spiced Cookies

Alors que nous ne sommes qu'à 13 jours de Noël il serait temps que je me penche sur mon menu de cette année. En effet entre mon travail et mon dernier article sur mon voyage en Grèce je me suis peu penché sur la réalisation de recettes pour les fêtes de fin d'année. Pourtant ça ne m'a pas empêché de plonger au cœur de la magie de Noël en découvrant Colmar et Strasbourg le weekend dernier. Les marchés remplis de stands qui sentent le vin chaud et les façades croulant sous les décorations m'ont inspiré cette recette toute simple de sablés parfum pain d'épice. J'utilise un mélange classique à base de cannelle, noix de muscade, clou de girofle et gingembre, mais vous pouvez également ajouter d'autres ingrédients comme de l'anis étoilé ou du zeste d'orange à votre pâte. Je les ai décorés avec de la glace royale blanche et verte. Je vous joins une vidéo que je trouve assez pratique pour vous donner quelques idées pour réaliser des motifs. Pour 30 sablés.

Ingrédients 

- 250 g de farine

- 125 g de beurre

- 125 g de sucre

- 1 oeuf

- 2 cuil à café de mélange pain d'épices

- 1 pincée de sel.

Glace royale

- 180 g de sucre glace

- 1 blanc d'œuf (30 g)

- 1/2 cuil à café de jus de citron

- Colorant vert.

1 - Mélanger la farine, le sucre, le beurre, le mélange pain d'épices et le sel jusqu'à obtenir un mélange sablée. Ajouter l'œuf et continuer à pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au frais 1 h environ. Étaler la pâte sur environ 5 mm avec un rouleau à pâtisserie et découper des formes à l'emporte-pièce (sapin, étoile, cœur, etc.). Déposer sur une plaque de cuisson et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 10 min. Après cuisson laisser complètement refroidir. 

2 - Glace royale: Mélanger le sucre glace, le blanc d'oeuf et le jus de citron en fouettant jusqu'à obtenir un mélange blanc pur, lisse et homogène. Prélever une cuil à soupe de ce mélange et y ajouter le colorant vert. Ajuster la quantité selon l'intensité du vert que vous désirez. Mettre le glaçage blanc et le glaçage vert dans deux poches à douille et décorer selon les motifs désirés (cœurs, marbrures, points, lignes, etc.). Laisser sécher environ 2 h avant de servir. A conserver dans une boîte hermétique. 

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As we are only two weeks away from 25th December it is time for me to think about my Christmas menu. Indeed, between my work and my last article on my trip to Greece, I haven't thought much about making recipes for the holiday season. Nevertheless, that didn't stop me from diving into the heart of Christmas magic by discovering Colmar and Strasbourg a weekend ago. Markets filled with stalls, air tinged with the smell of mulled wine, facades overflowing with decorations, all of this inspired me to create a simple recipe for gingerbread-flavored cookies. I use a spice mix including cinnamon, nutmeg, cloves and ginger, but you can also add other ingredients like, for example, star anise or orange zest to your dough. In the end I decorated them with white and green royal icing. I am attaching a video that I find quite practical to give you some ideas for making patterns. For 30 shortbreads.

Ingredients

- 250 g flour

- 125 g butter

- 125 g sugar

- 1 egg

- 2 teaspoons gingerbread mix

- 1 pinch of salt.

Royal icing

- 180 g icing sugar

- 1 egg white (30 g)

- 1/2 teaspoon lemon juice

- Green coloring.

1 - Combine the flour, sugar, butter, gingerbread mix and salt until you get a flaky consistency. Add the egg and continue to knead until you get a homogeneous dough. Leave to set in the fridge for about 1 hour. Spread the dough with a rolling pin to approximately 5 mm and cut out shapes with a cookie cutter (Christmas tree, star, heart, etc.). Place on a baking tray and bake in an preheated oven at 180°C / 355°F for 10 minutes. After cooking, let cool completely.

2 - Royal icing: Whisk the icing sugar, egg white and lemon juice until you get a pure white, smooth and homogeneous icing. Take a tablespoon of this icing and add the green coloring. Adjust the quantity according to the intensity of green you want. Put the white icing and the green icing in two piping bags and decorate according to the desired designs (hearts, marbling, dots, lines, etc.). Let dry for about 2 hours before serving. Store in an airtight container.

Photos - Marhé de Noël de Colmar / Colmar Chistmas Market.

Macarons chocolat-framboise d'Halloween / Halloween Chocolat & Raspberry Macarons

Depuis mon retour de vacances je n'ai pas arrêté un seconde et j'ai eu très peu de temps à me consacrer à mon blog, d'où l'absence de publications depuis quelques temps. Mais je ne vous oublie pas pour Halloween avec une recette de macarons très gourmandes. Pour mon travail j'ai réalisé des centaines de coques de macarons dernièrement et je me suis pris au jeu de travailler sur les couleurs et les motifs. Ici je vous offre une version vert kaki et orange citrouille, spécial Halloween. On ne trouve normalement pas de colorant vert kaki dans le commerce donc essayez de jouer avec les couleurs entre le vert et le orange jusqu'à obtenir une tonalité qui vous plait. Utilisez de préférence des colorants en poudre. Concernant la pâte des macarons elle ne nécessite normalement pas de croûtage après avoir été pochée grâce à la stabilité de la meringue à l'italienne réalisée à base de sirop de sucre. Il faudra par contre un petit thermomètre de cuisine car il est nécessaire d'avoir un sirop entre 112-117°C environ pour obtenir une meringue bien ferme et lisse. Il est essentiel de laisser reposer les macarons au frais plusieurs heures après avoir été garnis car trop frais les macarons ont tendance à être durs et caoutchouteux. Un blanc d'œuf pèse environ 30-35 g, soit 3 blancs d'œuf pour la recette entière.  Pour 25 macarons.

Ingrédients 

- 150 g de poudre d'amande

- 150 g de sucre glace

- 50 g de blanc d'œuf 

- Colorant orange et vert.

Meringue 

- 150 g de sucre semoule

- 50 g de blanc d'œuf 

- 50 g d'eau.

Ganache 

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 200 g de chocolat noir

- 150 g de confiture de framboises

1 - Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pour écraser d'éventuels grumeaux. Séparer le mélange poudre d'amande et sucre glace dans deux bols en quantités égales (2 x 150 g). Ajouter dans chaque bol 25 g de blanc d'œuf. Dans un bol mettre uniquement du colorant orange et dans l'autre bol mettre du colorant vert et un peu de colorant orange pour créer un vert kaki. Mélanger chaque préparation à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte dense et compacte. Réserver. 

2 - Meringue: Faire fondre le sucre semoule dans l'eau à feu moyen-vif jusqu'à obtenir un sirop dit "petit-boulé" (115°C environ). Dans le même temps commencer à fouetter les blancs d'œuf jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et verser le sirop en filet. Fouetter environ 5 min jusqu'à obtenir une meringue bien ferme mais souple, formant un "bec d'oiseau". 

3 - Diviser la meringue en deux quantités égales dans les bols de préparations orange et vert kaki. Bien mélanger chaque préparation avec une maryse souple en enrobant bien la pâte à l'amande avec la meringue jusqu'à obtenir une pâte homogène et coulante, formant un "ruban" comme une pâte à gâteau classique. Mettre chaque préparation dans une petite poche à douille et mettre ces deux poches à douille dans une poche plus grosse avec une douille ronde. 

4 - Sur plaque de cuisson doublée avec du papier sulfurisé pocher environ 50 coques de macarons 4 cm de diamètre. Laisser croûter 15-20 min avant d'enfourner dans un four préchauffé à 150°C pour 16-18 min. Ouvrir le four à mi-cuisson quelques secondes pour libérer la vapeur des macarons et poursuivre la cuisson. Après cuisson laisser les coques de macarons refroidir complètement et les décoller et de les réunir par paire. 

5 - Ganache: Faire chauffer la crème à feu moyen jusqu'à frémissement et la verser sur le chocolat concassé. Laisser fondre quelques minutes puis mélanger délicatement au fouet. Mettre au froid jusqu'à ce que la ganache commence à figer mais reste assez souple pour être étalée. Mettre dans une poche à douille et pocher la ganache sur la moitié des coques de macarons en faisant un cercle de ganache en laissant un peu de place au milieu pour déposer la confiture de framboises. Déposer par dessus les autres coques et mettre au frais au moins 3h pour que les macarons soient bien moelleux à cœur. 

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Since my return from holiday I've been working non-stop and have had very little time to devote to my blog, which is why I haven't posted anything for a while. But I'm not forgetting you for Halloween with a recipe for some very tasty macarons. I've been making hundreds of macaroon shells for work lately, and I've got really into working with colours and patterns. Here I offer you a kaki green and pumpkin orange version, perfect for Halloween. You can't normally find kaki green food colorings easily in shops, so try to play with the colours between green and orange until you get a tone you like. Preferably use powdered food coloring. This macarons batter does not normally require to dry after pipping, thanks to the firmness of the Italian-style meringue made from sugar syrup. However, you will need a small kitchen thermometer, as the syrup needs to be at around 112-117°C (233-242°F) to get a firm, smooth meringue. It is essential to leave the macaroons to rest in the fridge for several hours after they have been garnished, as macaroons tend to be hard and rubbery when too fresh. One egg white weighs around 30-35g, so you will need 3 egg whites for the entire recipe. Because this recipe requires a lot of precision I will only use grams measuring. For 25 macarons.

Ingredients 

- 150 g almond powder

- 150 g icing sugar

- 50 g egg white 

- Orange and green food colorings.

Meringue 

- 150 g granulated sugar

- 50 g egg white 

- 50 g water.

Ganache 

- 20 cl double cream

- 200 g dark chocolate

- 150 g raspberry jam.

1 - Blend the almond powder and icing sugar to crush any lumps. Separate the almond powder and icing sugar mixture into two bowls in equal quantities (2 x 150 g). Add 25 g of egg white to each bowl. In one bowl add only orange coloring and in the other bowl add green coloring and a little orange colouring to create a kaki green. Mix each preparation with a spoon until you obtain a dense, compact paste. Set aside. 

2 - Meringue: Melt the caster sugar in the water over a medium-high heat until you get a "petit-boulé" syrup (approx. 115°C/240°F). At the same time, whisk the egg whites until frothy and pour in the syrup slowly. Whisk for about 5 minutes until you have a firm but soft meringue that forms the typical hooked "bird's beak" shape. 

3 - Divide the meringue equally between the bowls of orange and kaki green preparations. Mix each preparation with a rubber spatula, folding the almond paste with the meringue until you get a smooth, slightly runny batter, forming a "ribbon" like a classic cake batter. Place each preparation in a small piping bag and place both piping bags in a larger bag with a round nozzle. 

4 - On a baking tray lined with baking parchment, pipe around 50 macaron shells 4 cm in diameter. Leave to dry for 15-20 min before putting in a pre-heated oven at 150°C (300°F) for 16-18 min. Open the oven halfway through cooking for a few seconds to release the steam from the macaroons and continue cooking. After baking, leave the macaroons to cool completely, then peel them off and put them together in pairs. 

5 - Ganache: Heat the cream over a medium heat until simmering and pour over the chopped dark chocolate. Leave to melt for a few minutes, then whisk gently to combine. Chill until the ganache begins to set but is still soft enough to be spreadable. Using a piping bag, pipe the ganache onto half the macaron shells, making a circle of ganache and leaving some space in the middle for the raspberry jam. Place the remaining shells on top, press very gently to stick and chill for at least 3 hours to be sure the macaroons starts to soften in the centre.

Warner Bros. Harry Potter Studio, Watford, London, Angleterre / England. 

Maamouls à la pâte de date et au sésame / Date & Sesame Maamouls

J'ai acheté il y a quelques temps de la pâte de datte sans savoir vraiment quoi en faire et je me suis rappelé d'une recette de sablés venus du Moyen-Orient: les maamouls. Ces biscuits peuvent être fourrés de pâte de datte ou de figue, de noix ou même de halwa, une sorte de nougat à base de pâte de sésame. Ces biscuits sont normalement pressés dans de jolis moules en bois décorés d'élégants motifs géométriques. Je n'ai pas forcément pensé à en acheter mais j'en avais déjà vu dans une boutique de produits syriens. Pour cette fois j'ai donc utilisé des baguettes chinoises et un fouet pour réaliser des motifs, mais n'importe quel ustensile peut être utilisé. Ces petits sablés se conservent pendant plusieurs jours sans problème dans un récipient hermétique. Pour 20 maamouls.

Ingrédients 

- 250 g de semoule de blé fine

- 150 g de farine

- 100 g de beurre, mou

- 50 de sucre glace + pour la décoration

- 5 cl d'eau de fleur d'oranger

- 1/2 cuil à café de levure chimique

- 1 pincée de sel

Pâte datte-sésame

- 250 g de pâte de datte

- 5 cl d'eau de fleur d'oranger

- 2 cuil à soupe de graines de sésames grillées.

1 - Mélanger la semoule, la farine, le sucre glace, la levure et le sel avec le beurre jusqu'à obtenir un mélange sablé. Ajouter l'eau de fleur d'oranger progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Mettre au frais 30 min. Couper la pâte de datte en cubes et la malaxer à la main avec l'eau de fleur d'oranger jusqu'à obtenir un mélange souple. Incorporer les graines de sésame. 

2 - Diviser la pâte de semoule en 20 boules et faire de même avec la pâte de datte. Aplatir les boules de pâte de semoule et déposer au milieu les boules de pâte de datte. Replier délicatement pour bien couvrir la pâte de datte et rouler pour obtenir des boules bien lisses. Les aplatir délicatement avec la main et appliquer des motifs avec les ustensiles de votre choix. Ne pas trop presser pour éviter de percer la pâte. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 180°C. Laisser tiédir et saupoudrer généreusement de sucre glace. A déguster tiède ou à température ambiante. 

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Some time ago I bought date paste without really knowing what to do with it until I remembered the recipe of some Middle Eastern cookies named maamouls. These cookies can be filled with date or fig paste, walnuts or even halwa, a kind of nougat made from sesame paste. These cookies are normally pressed into pretty wooden molds decorated with elegant geometric patterns. I didn't necessarily think of buying some, but I had already seen some in a shop selling Syrian products. For this time I therefore used chopsticks and a whisk to make patterns, but any kitchen tool can be used. These shortbread can be stored for several days in an airtight container. For 20 maamouls.

Ingredients

- 250 g semolina flour (1 & 1/2 cup)

- 150 g all-purpose flour (1 & 1/4 cup)

- 100 g butter, soft (1 stick)

- 50 icing sugar + for decoration (1/2 cup)

- 5 cl of orange blossom water (1/4 cup)

- 1/2 teaspoon baking powder

- 1 pinch salt

Date-sesame paste

- 250 g of date paste (9 oz)

- 5 cl orange blossom water (1/4 cup)

- 2 tablespoons toasted sesame seeds.

1 - Mix the semolina flour, all-purpose flour, icing sugar, baking powder and salt with the butter until you get a sandy mixture. Add the orange blossom water gradually until you get a smooth and homogeneous dough. Chill for 30 mins. Cut the date paste into cubes and knead it by hand with the orange blossom water until you get a soft paste. Add sesame seeds.

2 - Divide the semolina dough into 20 balls and do the same with the date paste. Flatten the balls of semolina dough and place the balls of date paste in the middle. Fold gently to cover the date paste and roll to get smooth balls. Gently flatten them with your hand and apply patterns with the tools of your choice. Do not press too hard to avoid piercing the dough. Bake for 20 minutes in a preheated oven at 180°C/360°F . Let cool and dust generously with icing sugar. Serve warm or at room temperature.

Photo - Rosiers / Rose trees, Jardin du Port de l'Arsenal, Paris.