Agneau au zaatar & pommes de terre à la grecque / Zaatar Lamb & Greek-style Potatoes

Pour Pâques cette année je vous propose un savoureux plat d'agneau aux accents orientaux. Je me suis inspiré d'une recette que j'ai vu il y a un moment sur la superbe blog Qu'est-ce qu'on mange ce soir à Cannes, que je suis assidument. Etant donné que je passerai Pâques en petit comité j'ai acheté une petite pièce de gigot, mais bien sûr vous pouvez adapter selon le nombre de personnes que vous voulez régaler. Le zaatar est un mélange d'épices originaire du Liban contenant du cumin, des graines de sésame, du thym et du sumac, une plante aux graines pourpres légèrement aigres. Mes pommes de terre à la grecque ne sont une recette traditionnelle de ce pays, évidemment, mais simplement une association de saveurs où la feta et les tomates ajoutent une pointe de soleil à ce plat. Je vous souhaite à tous de joyeuses fêtes de Pâques malgré le confinement et les multiples restrictions de cette période. Pour 4 personnes.    

Ingrédients

- 1 découpe de gigot d'agneau (800 g)

- 800 g de pommes de terre grenaille

- 200 g de tomates cerises

- 100 g de feta

- 2 gros oignons

- 6 gousses d'ail

- 6 brins de persil ciselés 

- 4 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de zaatar

- 1 cuil à café d'origan

-  Sel, poivre.

1 - Emincer les oignons en lamelles fines. Les déposer dans le fond d'un plat à four avec les pommes de terre et les gousses d'ail en chemise. Déposer l'agneau par dessus. Mélanger l'huile d'olive, le zaatar, l'origan, le persil, le sel et le poivre. Bien envelopper la viande et les légumes de ce mélange et enfourner pour 35 min dans un four préchauffé à 200°C. 

2 - Après 35 min ajouter les tomates cerises coupées en deux et la feta émietté grossièrement. Poursuivre la cuisson 10 min. Sortir du four et laisser l'agneau reposer 15 min avant de le couper pour que les jus de cuisson se redistribuent bien dans la viande. Servir sans attendre avec les pommes de terre. 

__________

For Easter this year I suggest you a flavoursome dish of lamb with Middle-Eastern scents. I was inspired by a recipe that I have seen a while ago on Qu'est-ce qu'on mange ce soir à Cannes, a sensational blog that I follow diligently. Since I will spend Easter in only few people I bought a small piece of lamb leg, but of course you can adapt according to the number of people you want to treat. Zaatar is a spice blend native to Lebanon made of cumin, sesame seeds, thyme, and sumac, a plant with slightly sour crimson seeds. My Greek-style potatoes are not a traditional recipe from this country, obviously, but simply a combination of flavors where feta and tomatoes add a hint of sun to this dish. I wish you all a happy Easter holiday despite the lockdown and multiple related restrictions at this period. For 4 people.

Ingredients

- 1 cut of leg of lamb (800 g/28 oz)

- 800 g baby potatoes (28 oz)

- 200 g cherry tomatoes (7 oz)

- 100 g feta (3 oz)

- 2 large onions

- 6 garlic cloves

- 6 sprigs of parsley, chopped

- 4 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon zaatar

- 1 teaspoon oregano

- Salt, ground peppercorn.

1 - Slice the onions into thin strips. Place them in the bottom of an oven dish with the potatoes and the unpeeled garlic cloves. Place the lamb on top. Combine the olive oil, zaatar, oregano, parsley, salt and pepper. Coat the meat and vegetables with this mixture and bake for 35 minutes in an oven preheated to 200°C (390°F).

2 - After 35 min add the cherry tomatoes cut in half and the feta, coarsely crumbled . Continue cooking for 10 min. Take out of the oven and let the lamb rest for 15 minutes before cutting it so that the cooking juices are well distributed in the meat. Serve immediately with the potatoes.

Photo - Corfou, Grèce / Corfu, Greece. 

Tsoureki

If I told you we will celebrate Easter in a few days, most of you might be confused. However for over 200 millions Orthodox Christians in the world, Easter will be on Sunday 28th of April this year. And among them, Greeks prepare an amazing brioche for this particular occasion: the tsoureki. This pastry is always braided, often shaped into a crown and sometime garnished with sliced almonds or pearl sugar. It is commonly flavoured with various ingredients such as orange blossom water, fennel seeds or citrus zests. The purists might prefer the mahaleb, a powder made of St Lucie cherry pits, a plant native from Middle-East. Its flavour can be recreated with almond extract. The brioche is always decorated with eggs dyed in red coloring, a reference of the Christ blood. For my recipe I simply topped my pastry with one single egg but there is generally many. This brioche is pretty big, about 35 cm / 15" wide, but it can be easily frozen. Perfect for the breakfast.

Ingredients

- 500 g flour (4 cups) + for kneading
- 50 g sugar (1/4 cup)
- 20 cl milk (1 cup)
- 50 g butter, melted
- 5 g dried yeast
- 2 eggs
- 1 egg yolk
- 4 tablespoons orange blossom water
- 1 teaspoon ground fennel seeds
- 1 pinch of salt.

1 - Dissolve the yeast in warm milk and add sugar. Allow to bubble 10 min. Then add the melted butter, the 2 eggs, the orange blossom water and the ground fennel seeds. Mix well. Add flour and the salt and knead until you get a smooth and elastic dough. Put the dough in a large bowl and cover with cloth and let rise 50 minutes in a warm room.

2- After 50 min press the dough with the fist to extract all the extra air and deflate the dough. Cut it into 3 parts and roll them to get 75 cm/30" long ropes. Braid the ropes and merge the two ends to get a crown. Brush a little bit of water to help the two ends to merge. It is also possible to cut a little piece of dough and roll it into a ball or a ring to connect the two ends of the crown for a more beautiful finish. Cover with cloth and let rise 50 minutes again in a warm room. Once done brush the brioche with the egg yolk to make it glossy. Then bake 20-25 minutes in preheated oven at 180°C (350°F). After being removed from the oven cover with a damp cloth to keep it soft by cooling.

___________

Si je vous disais que dans quelques jours nous allons fêter Pâques la plupart d'entres vous resterait assez surpris. Pourtant pour plus de 200 millions de Chrétiens orthodoxes Pâques aura lieu cette année le dimanche 28 avril. Et parmi eux, les Grecs nous gratifient d'une succulente recette de brioche que je voulais partager avec vous: la tsoureki. Cette viennoiserie est toujours tressée, souvent en forme de couronne ou parfois parsemée d'amandes effilées ou du sucre perlé. Elle est parfumée avec différents arômes: fleur d'oranger, graines de fenouil, zestes d'agrumes. Les puristes l'aromatisent avec du mahaleb, une poudre de noyaux de cerise de Sainte-Lucie, originaire du Moyen-Orient. Le goût se rapproche de l'extrait d'amande amère. La brioche est obligatoirement décorée d’œufs peints en rouge, rappelant le sang du Christ. Pour ma recette je me suis permis d'un placer un seul mais il y en a souvent plusieurs. Cette brioche est plutôt grosse, environ 35 cm de diamètre, mais elle se congèle parfaitement. Idéal pour le petit déjeuner.

Ingrédients

- 500 g de farine + pour le plan de travail
- 50 g de sucre  
- 20 cl de lait
- 50 g de beurre fondu
- 2 oeufs
- 1 jaune d'oeuf
- 5 g levure de boulanger déshydratée
- 4 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 cuil à café de graines de fenouil moulues
- 1 pincée de sel.

Diluer la levure dans le lait tiède et y ajouter le sucre. Bien mélanger et laisser mousser 10 min. Ajouter ensuite 2 oeufs, le beurre fondu, l'eau de fleur d'oranger et les graines de fenouil moulues. Bien mélanger puis incorporer la farine et le sel. Pétrir sur un plan de travail fariné jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Mettre dans un grand vol, couvrir d'un linge et laisser monter 50 min dans un pièce chaude.

2 - Une fois que la pâte a gonflé, la dégazer en appuyant avec le point pour chasser l'excès d'air. Diviser la boule de pâte en 3 et porter 3 boudins d'environ 75 cm de long. Les tresser puis assembler les deux extrémités pour former une couronne. Pour joindre les deux extrémités mouiller légèrement pour que la pâte colle. Il est possible de couper un morceau de pâte et d'en faire une petite boule ou un anneau pour avoir une finition plus nette. Couvrir d'un linge et laisser monter encore 50 min dans un pièce chaude. Une fois prête, badigeonner la brioche avec le jaune d’œuf, pour la rendre brillante. Enfourner ensuite 20-25 min dans un four préchauffé à 180°C. Couvrir d'un linge humide à la sortie d'un four pour qu la brioche reste moelleuse en refroidissant. 

Photo - Monastère de Paleokastritsa, Corfou, Grèce. / Paleokastritsa Monastery, Corfu, Greece.

Lamb Mansaf / Mansaf d'agneau

Happy Easter to everyone! This year I celebrate this day with a surprising dish from Jordan. Although this - national - dish is not specially prepared for Easter, in this predominantely Muslim country, it was a good occasion for me to cook lamb. The traditional recipe is prepared with jameed, a desiccated cheese made of goat milk, dissolved into water. Of course it is nearly impossible to find this product in France, hence the fact that I used goat milk yogurt (available in organic food store), which gives a rich and deep flavour to this delicate dish. For 4 people.

Ingredients

- 600 g boneless lamb shoulder (1 & 1/2 lb)
- 350 g goat milk yogurt (1 & 1/2 cup)
- 100 g blanched almonds (3/4 cup)
- 2 onions, coarsely chopped
- 2 garlic cloves, minced
- 50 g butter (1/2 stick)
- Salt, ground peppercorn.

Seasoning

- 8 cardamom pods
- 4 cloves
- 1 teaspoon coriander seeds
- 1 teaspoon cumin
- 1 pinch cinnamon
- 1 pinch ground nutmeg.

1 - Cut the lamb shoulder into big cubes. In a pan or a pot melt 40 g of butter (1/3 stick) on medium heat and brown the lamb pieces on each side. Set aside. In the same pan caramelize the onions and garlic. Add the lamb, sprinkle salt and ground peppercorn. Grind the coriander seeds and combine to the rest of the spices. Add this seasoning to the lamb. Cover with water and simmer over medium heat until the meat is very tender.

2 - Add the yogurt in the sauce and continue to cook over low heat for about 15 min, until the sauce is thick and creamy. In a pan melt 10 g of butter over medium heat and toast the almonds until golden brown. Serve the lamb on a bed of basmati rice and sprinkle with the almonds.

__________

Joyeuse Pâques à tous avec cette recette étonnante venu tout droit de Jordanie. Certes ce plat - national - n'est pas préparé spécialement pour cette fête religieuse, encore moins dans ce pays à majorité musulmane, mais c'était pour moi une bonne occasion de cuisiner de l'agneau. La recette d'origine est faite à partir de jameed, une fromage déshydraté à base de lait de chèvre, dissout dans de l'eau. Il est bien sûr quasiment impossible d'en trouver en France, d'où mon utilisation de yaourt au lait de chèvre (disponible en magasin bio), qui donne au final un goût riche et intense à ce plat délicat. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g d'épaule d'agneau désossée
- 350 g de yaourt au lait de chèvre
- 100 g d'amandes mondées
- 2 oignons, hachés grossièrement
- 2 gousses d'ail, émincées
- 50 g de beurre
- Sel, poivre.

Assaisonnement

- 8 gousses de cardamome
- 4 clous de girofle
- 1 cuil à café de graines de coriandre
- 1 cuil à café de cumin
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de noix de muscade.

1 - Couper l'agneau en gros cubes. Dans une sauteuse ou une cocotte faire fondre 40 g de beurre à feu moyen et faire colorer l'agneau sur toutes les faces. Réserver. Dans la même sauteuse faire caraméliser les oignons et l'ail à feu moyen. Ajouter l'agneau, saler, poivrer. Moudre les graines de coriandre et les ajouter à l'agneau avec le reste de l'assaisonnement. Couvrir d'eau à laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit fondante.

2 - Verser le yaourt sur l'agneau et poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 15 min jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse. Dans une poêle faire fondre 10 g de beurre et faire dorer les amandes à feu moyen. Servir l'agneau sur un lit de riz basmati et parsemer le tout d'amandes grillées.

Photo - Parc de Bercy, Paris.

Grenadine lamb tagine & Pomegranate-Red onions pickle / Tajine d'agneau à la grenadine & Pickle d'oignon rouge et grenade

Happy Easter! I know normally the paschal lamb is often a simple roasted leg, but I wanted to change this year... The pomegranate has always been a fascinating fruit for me. Under his thick skin, red and cracked like old leather, it hides a myriad of small juicy seeds glistening like rubies. I have seen this recipe on Nigella Lawson's show and I have to admit this cook inspires me a lot. The golden couscous, dark brown tagine, pink pomegranate and green cilantro leaves make this dish a beautiful kaleidoscope. For 4 people.

Ingredients

- 600 g stewing lamb (1 & 1/2 lb)
- 2 onions, chopped 
- 2 cloves garlic, minced
- 2 tablespoons olive oil
- 2 tablespoons grenadine
- 1 tablespoon paprika
- 1 teaspoon cumin 
- 1 teaspoon turmeric
- 1/2 teaspoon cinnamon 
- 1 pinch five spice powder
- Salt pepper.

Pomegranate-Red onions pickle

- 1 pomegranate
- 1 small red onion
- 1 tablespoon sugar
- 1 teaspoon lemon juice
- 1 pinch of salt
- Cilantro, chopped.

1 - Pomegranate-Red onions pickle: Cut pomegranate in two. Squeeze the juice of one half. Collect seed from the other half. Cut the onion into strips and mix pomegranate juice and seeds, sugar, salt and lemon juice. Sprinkle with cilantro just before serving.

2 - Cut lamb into cubes. In a large saucepan heat one tablespoon of olive oil and brown lamb on all sides. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onions and garlic. Deglaze with a little water and caramelize over low heat. Add lamb, salt, pepper, paprika, cumin, turmeric, cinnamon, five spice powder and grenadine. Cover with water. Cook over low heat until the meat is tender. Serve with "instant" couscous and pomegranate-red onions pickle.

_________

Joyeuses Pâques à tous! Je sais que l'agneau pascal est le plus souvent présenté sous forme d'un gigot. Mais j'avais envie de changer cette année... La grenade a toujours été un fruit qui m'a émerveillé. Sous son épaisse peau, rougeâtre et craquelée comme du vieux cuir, se cache une myriade de petites graines juteuses et scintillantes comme des rubis. Je dois cette recette à Nigella Lawson, une cuisinière qui m'a beaucoup inspiré. Le semoule dorée, la tajine brun sombre, la grenade rose et la coriandre verte font de ce plat un vrai kaléidoscope de couleurs. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 600 g d'agneau à tajine 
- 2 oignons hachés 
- 2 gousses d'ail hachées 
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 
- 2 cuil à soupe d'huile de grenadine
- 1 cuil à soupe de paprika
- 1 cuil à soupe de curcuma
- 1 cuil à café de cumin 
- 1/2 cuil à café de cannelle 
- 1/4 cuil à café de 5 épices 
- Sel, poivre. 

Pickle grenade-oignon rouge

- 1 grenade 
- 1 petit oignon rouge
- Coriandre ciselée 
- 2 cuil à soupe de sucre 
- 1 cuil à café de jus de citron 
- 1 pincée de sel. 

1 - Pickle grenade-oignon rouge: Couper la grenade en deux. Presser le jus d'une des moitiés de grenade et réserver. Prélever les graines de l'autre moitié. Mélanger ces graines avec l'oignon rouge émincé en lamelles. Ajouter le sucre, le sel et le jus de citron. Bien mélanger. Laisser macérer. Parsemer de coriandre juste avant de servir. 

2 - Couper l'agneau en gros cubes. Dans un cocotte faire chauffer une cuil à soupe d'huile d'olive et faire colorer l'agneau sur toutes les faces. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire dorer les oignons et l'ail. Déglacer avec un filet d'eau et laisser caraméliser à feu doux. Ajouter l'agneau. Saler, poivrer et saupoudrer de paprika, de cumin, de curry, de cannelle et de 5 épices et la grenadine. Couvrir d'eau à niveau. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien fondante. Servir avec le pickle grenade-oignon rouge et de la semoule.