Bao frits porc & oignon vert / Pork & Chives Fried Bao

Demain se termine les festivités du Nouvel An Lunaire et encore une fois j'avais envie de vous amener en Chine pour une recette très savoureuse inspirée des "shu jian bao" qui sont - à la manière de gyozas - des bao partiellement frits dans une poêle bien chaude avant d'être arrosés d'une filet d'eau et cuit à l'étuvée. La farce se compose de porc haché dont on cuit une partie avec une sauce richement parfumé avec du doubanjiang (pâte de soja fermentée) et de la sauce soja. J'ai déjà utilisé du doubanjiang dans ma recette précédente de canard à bière, mais ce n'est pas une obligation et si vous n'en trouvez pas, rajoutez simplement une cuillère à soupe supplémentaire de sauce soja. Pour 16 bao.

 

Ingrédients

- 325 g de farine de blé + pétrissage

- 75 g de maïzena

- 50 g d'huile + pour la cuisson 

- 25 cl d'eau, tiède

- 3 cuil à soupe de sucre

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 1/4 cuil à café de sel.

Farce

- 375 g de chair à saucisse

- 2 oignons verts, émincé

- 1 gousse d'ail, émincée

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe de doubanjiang

- 1 cuil à soupe de vinaigre noir

- 1 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à café d'huile de sésame

- 1 cuil à café de gingembre, émincé

- 1 cuil à café d'huile végétale

- Poivre moulu.

1 - Mélanger l'eau tiède avec le sucre et la levure et laisser reposer 10-15 min jusqu'à ce que le mélange commence à mousser légèrement. Ajouter alors les farines, la maïzena, l'huile et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien élastique et homogène. Mettre la pâte dans un grand bol, couvrir et laisser lever 1h. Après cette étape presser la pâte avec le poing pour la dégazer et la pétrir une nouvelle fois rapidement puis la laisser lever encore une fois 1h.

2 - Farce: Faire chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu moyen vif et faire cuire un tiers de la chair à saucisse en l'émiettant bien avec une cuillère en bois. Quand elle commence à dorer ajouter l'ail et le gingembre et poursuivre la cuisson 1 min. Ajouter la sauce soja, le sucre, le vinaigre noir et le doubanjiang avec un filet d'eau et laisser cuire 5 min à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait complètement épaissi. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir. Ajouter le reste de la chair à saucisse, les oignons verts, l'huile de sésame et le poivre. Bien malaxer et laisser reposer 30 min. 

3 - Dégazer la pâte une nouvelle fois puis la pétrir et la découper en 16 portions égales. Former des boules puis les aplatir avec un rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm et déposer au milieu une grosse cuillère à soupe de mélange. Rabattre les bords vers le centre en pinçant pour former et rouler chaque bao. Déposer les bao sur une plaque couverte de papier sulfurisé et couverte d'un linge. Laisser gonfler encore 20 min. 

4 - Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle à feu moyen-vif et faire dorer les bao (ne pas en mettre trop car ils ne doivent pas se toucher) sur une face. Lorsqu'ils sont bien dorés, les retourner et laisser dorer l'autre face, puis déglacer avec un peu d'eau (5 cl environ), couvrir et laisser cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau et que les bao soient bien gonflés. Répéter l'opération jusqu'à ce que tous les bao soient cuits. Servir avec la sauce de votre choix. Les bao se réchauffent bien à la poêle. 

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Tomorrow marks the end of the Lunar New Year celebrations, and once again I wanted to take you to China for a delicious recipe inspired by ‘shu jian bao’, which are similar to gyozas: bao partially fried in a hot pan before being drizzled with a little bit of water and steamed. The filling consists of minced pork, some of which is cooked with a richly flavoured sauce made with doubanjiang (fermented soybean paste) and soy sauce. I already used doubanjiang in my previous beer-braised duck recipe, but it's not essential, and if you can't find any, just add one extra tablespoon of soy sauce. For16 bao. 

 

Ingredients

- 325 g wheat flour + kneading

- 75 g cornstarch 

- 50 g vegetable oil (1/4 cup) + for cooking

- 25 cl water, lukewarm (1 cup)

- 3 tablespoons sugar

- 1 tablespoon dehydrated yeast (5 g)

- 1/4 teaspoon of salt.

Stuffing

- 375 g sausage meat (13 oz)

- 2 green onions, finely chopped

- 1 garlic clove, minced

- 2 tablespoon soy sauce

- 1 tablespoon doubanjiang

- 1 tablespoon black vinegar

- 1 tablespoon sugar

- 1 teaspoon sesame oil

- 1 teaspoon ginger, minced

- Ground peppercorn.

1 - Combine the lukewarm water with the sugar and the yeast and set aside for 10-15 minutes until the mixture starts to foam slightly. Then add the flours, cornstarch, oil and salt. Knead until you get a nicely elastic and homogeneous dough. Put the dough in a large bowl, cover and let rise for 1 hour. After this step, press the dough with your fist to release the extra air and knead it again quickly then let it rise again for 1 hour.

2 - Stuffing: Heat the vegetable oil in a frying pan over medium-high heat and cook a third of the sausage meat, crumbling it well with a wooden spoon. When it begins to brown, add the garlic and ginger and continue cooking for 1 minute. Add the soy sauce, sugar, black vinegar and doubanjiang with a dash of water and cook for 5 minutes over low heat until the sauce has thickened completely. Transfer to a large bowl and let cool. Add the remaining sausage meat, green onions, sesame oil and pepper. Mix well and let stand for 30 minutes. 

3 - Knock back the dough once more, then knead it and divide it into 16 equal portions. Shape into balls, then flatten them with a rolling pin to about 5 mm thick and place a large tablespoon of the mixture in the middle. Fold the edges towards the centre, pinching to form and roll each bao. Place the bao on a baking tray lined with baking paper and covered with a cloth. Leave to rise for another 20 minutes. 

4 - Heat a dash of oil in a frying pan over medium-high heat and brown the bao (do not put too many in the pan as they should not touch each other) on one side. When they are golden brown, turn them over and brown the other side, then deglaze with a little water (about 5 cl - 1/4 cup), cover and cook until there is no more water and the bao buns are well puffed up. Repeat until all the bao buns are cooked. Serve with the sauce of your choice. The bao can be reheated in a frying pan.

Photo - Cascade de la Queue de Cheval, Jura.

Tatin de boudin noir-patate douce / Black Pudding & Sweet Potato Tatin

Alors que nous fêterons Noël dans à peine de 10 jours je commence à penser à mon menu pour le 24 et le 25 décembre. En septembre j'ai eu la chance de goûter à une savoureuse tatin pomme-boudin noir dans un excellent restaurant Le Cabaretier, spécialisé dans la cuisine lyonnaise. J'avais envie de faire cette recette avec une petite variation avec de la patate douce et de l'oignon caramélisé. Je la servirai comme entrée donc je conseille cette tatin pour 6 personnes. Toutefois si vous la préparez en plat principal, elle sera idéale pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 3 boudins noirs (375 g)

- 1 grosse patate douce

- 2 oignons

- 20 g de beurre

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 4 brins de persil, ciselés

- 1 pincée de quatre-épices

- Sel, poivre.  

1 - Couper les oignons en fines lamelles. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer les oignons. Saler, poivrer et ajouter le quatre-épices. Poursuivre la cuisson en remuant à feu doux jusqu'à ce que les oignons sont caramélisés. Peler et couper la patate douce en fines rondelles. Retirer la peau des boudins noirs délicatement puis les couper en rondelles épaisses.

2 - Dans un moule à manquer arranger les rondelles de patates douces puis saler, poivrer et parsemer des persil. Ajouter des petits dés de beurre. Couvrir avec les oignons, puis les rondelles de boudins noirs. Couvrir avec la pâte feuilletée en repliant bien les bords à l'intérieur du moule. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 35 min. Laisser tiédir avant de démouler. Servir avec une salade de jeunes pousses.

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As we celebrate Christmas in just 10 days I'm starting to think about my menu for December 24th and 25th. In September I was lucky to taste a luscious apple & black pudding tatin tart in the excellent restaurant Le Cabaretier, specialized in Lyon regional cuisine. I wanted to make this recipe with a little variation hence the sweet potato and the caramelized onion. Please may note that I used of course traditional French blood sausages which are similar to British black pudding, but do not contain cereals such as oat or barley. There are several types of blood sausages throughout Europe such as bloedworst, morcilla or Blutwurst. The French "boudin noir" is known to contain a generous amount of onion, so the taste might vary slighly depending when you are from. In France we have ready-rolled puff pastry sheet cut into circles (about 26-28 cm/10-11" in diameter) specially made for pie tin. If you find only a square-shape pastry sheet feel free to simply trim the edge to make it into a circle. I will serve it as a starter so I recommend this tart for 6 people. However, if you prepare it as a main course, it will be ideal for 4 people.

Ingredients

- 1 ready-rolled puff pastry sheet

- 3 blood sausages (375 g/13 oz)

- 1 large sweet potato

- 2 onions

- 20 g of butter 

- 1 tablespoon olive oil

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1 pinch French allspice mix

- Salt pepper.

1 - Cut the onions into thin slices. In a pan, heat the olive oil over medium heat and brown the onions. Season with salt and pepper and add the allspice. Continue cooking, stirring occasionally, over low heat, until the onions are caramelized. Peel and cut the sweet potato into thin slices. Gently remove the skin from the black sausages then cut them into thick slices.

2 - Arrange the sweet potato slices in a springform pan, then season with salt and pepper and sprinkle with parsley. Add small cubes of butter. Cover with the onions, then the black pudding slices. Cover with the puff pastry, folding the edges well inside the mold. Bake in a preheated oven at 180 ° C for 35 min. Let cool before unmolding. Serve with baby leaf salad.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Grenadine lamb tagine & Pomegranate-Red onions pickle / Tajine d'agneau à la grenadine & Pickle d'oignon rouge et grenade

Happy Easter! I know normally the paschal lamb is often a simple roasted leg, but I wanted to change this year... The pomegranate has always been a fascinating fruit for me. Under his thick skin, red and cracked like old leather, it hides a myriad of small juicy seeds glistening like rubies. I have seen this recipe on Nigella Lawson's show and I have to admit this cook inspires me a lot. The golden couscous, dark brown tagine, pink pomegranate and green cilantro leaves make this dish a beautiful kaleidoscope. For 4 people.

Ingredients

- 600 g stewing lamb (1 & 1/2 lb)
- 2 onions, chopped 
- 2 cloves garlic, minced
- 2 tablespoons olive oil
- 2 tablespoons grenadine
- 1 tablespoon paprika
- 1 teaspoon cumin 
- 1 teaspoon turmeric
- 1/2 teaspoon cinnamon 
- 1 pinch five spice powder
- Salt pepper.

Pomegranate-Red onions pickle

- 1 pomegranate
- 1 small red onion
- 1 tablespoon sugar
- 1 teaspoon lemon juice
- 1 pinch of salt
- Cilantro, chopped.

1 - Pomegranate-Red onions pickle: Cut pomegranate in two. Squeeze the juice of one half. Collect seed from the other half. Cut the onion into strips and mix pomegranate juice and seeds, sugar, salt and lemon juice. Sprinkle with cilantro just before serving.

2 - Cut lamb into cubes. In a large saucepan heat one tablespoon of olive oil and brown lamb on all sides. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onions and garlic. Deglaze with a little water and caramelize over low heat. Add lamb, salt, pepper, paprika, cumin, turmeric, cinnamon, five spice powder and grenadine. Cover with water. Cook over low heat until the meat is tender. Serve with "instant" couscous and pomegranate-red onions pickle.

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Joyeuses Pâques à tous! Je sais que l'agneau pascal est le plus souvent présenté sous forme d'un gigot. Mais j'avais envie de changer cette année... La grenade a toujours été un fruit qui m'a émerveillé. Sous son épaisse peau, rougeâtre et craquelée comme du vieux cuir, se cache une myriade de petites graines juteuses et scintillantes comme des rubis. Je dois cette recette à Nigella Lawson, une cuisinière qui m'a beaucoup inspiré. Le semoule dorée, la tajine brun sombre, la grenade rose et la coriandre verte font de ce plat un vrai kaléidoscope de couleurs. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 600 g d'agneau à tajine 
- 2 oignons hachés 
- 2 gousses d'ail hachées 
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 
- 2 cuil à soupe d'huile de grenadine
- 1 cuil à soupe de paprika
- 1 cuil à soupe de curcuma
- 1 cuil à café de cumin 
- 1/2 cuil à café de cannelle 
- 1/4 cuil à café de 5 épices 
- Sel, poivre. 

Pickle grenade-oignon rouge

- 1 grenade 
- 1 petit oignon rouge
- Coriandre ciselée 
- 2 cuil à soupe de sucre 
- 1 cuil à café de jus de citron 
- 1 pincée de sel. 

1 - Pickle grenade-oignon rouge: Couper la grenade en deux. Presser le jus d'une des moitiés de grenade et réserver. Prélever les graines de l'autre moitié. Mélanger ces graines avec l'oignon rouge émincé en lamelles. Ajouter le sucre, le sel et le jus de citron. Bien mélanger. Laisser macérer. Parsemer de coriandre juste avant de servir. 

2 - Couper l'agneau en gros cubes. Dans un cocotte faire chauffer une cuil à soupe d'huile d'olive et faire colorer l'agneau sur toutes les faces. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire dorer les oignons et l'ail. Déglacer avec un filet d'eau et laisser caraméliser à feu doux. Ajouter l'agneau. Saler, poivrer et saupoudrer de paprika, de cumin, de curry, de cannelle et de 5 épices et la grenadine. Couvrir d'eau à niveau. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien fondante. Servir avec le pickle grenade-oignon rouge et de la semoule.