Tajine de bœuf aux petits pois / Beef & Green Peas Tagine

Même si l'été est bien arrivé je ne suis pas forcément le genre de personne qui se nourrira de salades jusqu'en septembre parce que le thermomètre dépasse les 25°C. En réalité même si j'aime bien des plats plus légers je suis toujours friands même en été de plats chauds, en sauce, comme ce tajine de bœuf délicatement garni de petits pois croquants. Je suggère de la macreuse qui se prête bien à des cuissons prolongées mais du paleron ou du gîte fonctionneront bien également. On peut servir ce plat avec de la semoule de couscous ou plus traditionnellement avec du pain marocain, appelé "batbout". Pour 4 personnes.  

Ingrédients 

- 400 g de macreuse de bœuf 

-  4 grosses pommes de terre 

- 150 g de petits pois surgelés

- 1 gros oignon, haché

- 4 gousses d'ail, émincées

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 2 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à soupe de curcuma

- 1 cuil à soupe de cannelle

- 1 cuil à soupe de graines de coriandre moulues

- 1 cuil à soupe de gingembre moulu

- 1 cuil à soupe de miel

- Coriandre, pour le dressage

- Sel, poivre. 

1 - Couper le bœuf en gros cubes. Éplucher et couper les pommes de terre en 4. Dans une cocotte faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu vif et faire colorer la viande sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon et l'ail. Baisser le feu et laisser le tout caraméliser. Saler, poivrer et ajouter cumin, curcuma, cannelle, graines de coriandre et gingembre. Bien enrober l'oignon de ce mélange. 

2 - Ajouter ensuite le bœuf et continuer à mélanger. Couvrir d'eau à niveau et ajouter le miel. Laisser frémir à feu moyen environ 40 min jusqu'à ce que le bœuf soit tendre. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 15-20 min de plus, jusqu'à ce qu'un couteau pénètre facilement. A la dernière minute ajouter les petits pois et couper le feu. Laisser reposer 15 min pour qu'ils cuisent mais restent croquants. Décorer de coriandre ciselée et servir sans attendre. 

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Even though summer has arrived, I'm not necessarily the type of person who will eat salads until September just because the thermometer exceeds 25°C / 77°F. Actually, even though I like lighter dishes, I am always fond of rich warm stews, even in summer, like this beef tagine garnished with delicate crunchy green peas. As a beef cut I suggest chuck which is ideal for prolonged simmering. This dish can be served with couscous semolina or more traditionally with Moroccan bread called "batbout". For 4 servings

Ingredients

- 400 g beef chuck

- 4 large potatoes

- 150 g green peas, frozen (1 cup)

- 1 large onion, chopped

- 4 cloves of garlic, minced

- 2 tablespoons olive oil

- 2 tablespoons cumin

- 1 tablespoon turmeric

- 1 tablespoon cinnamon

- 1 tablespoon ground coriander seeds

- 1 tablespoon ground ginger

- 1 tablespoon honey

- Cilantro, for dressing

- Salt & pepper.

1 - Cut the beef into large cubes. Peel and cut the potatoes into 4. In a pot, heat 1 tablespoon of oil over high heat and brown the meat on all sides until it is nicely browned. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onion and garlic. Reduce the heat and let everything caramelize gently. Season with salt, and pepper and add cumin, turmeric, cinnamon, coriander seeds and ginger. Coat the onion with this mixture.

2 - Then add the beef and continue to stir. Cover with water and add the honey. Let simmer over medium heat for about 40 minutes until the beef is tender. Add the potatoes and continue cooking for extra 15-20 minutes, until a knife slides in easily. At the last minute add the peas and turn off the heat. Leave to rest for 15 minutes so that they cook but remain crunchy. Decorate with chopped cilantro and serve immediately.

Photo - Figuiers de Barbarie / Prickly Pear Cactus, Cap Taillat, Côte d'Azur. 

Veal & Cardoon Tagine / Tajine de veau aux cardons

Awhile ago, a colleague of mine gave me a bunch of cardoons and some veal that he did not use for a cooking class. Cardoons are not a vegetable that I usually cook and it is the first time that I prepare a full-fledge recipe with this product. They are common throughout Mediterranean Basin and cardoons are often prepared with meat, olives and a rich amount of spices as well as in a cream casserole. I did add some preserved lemon peel that give a strong heady flavour. Of course if you prefer a slightly more subtle lemony undertone you can grate lemon zest instead. It is very important to peel thoroughly the cardoon that can have some tiny thorns on the edge of the stems. If they are a bit hard to find sometime they can be replaced by frozen artichoke hearts. For 6 servings. 

Ingredients

- 800 g veal chops (29 oz)

- 600 g cardoons (21 oz)

- 150 g pited green olives (5 oz)

- 3 onions, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 1/2 preserved lemon

- 10 cilantro sprigs, chopped

- 2 tablespoons olive oil

- 2 tablespoons turmeric

- 2 tablespoons cumin

- 1 tablespoon honey

- 1 teaspoon cinnamon

- 1 teaspoon ground peppercorn

- 1 teaspoon ground anise seeds
- 1 beef broth-cube

- Salt.

1 - Peel, clean and cut the cardoons into 15 cm (6") pieces. Debone the veal chops and cut the meat into large cubes. Keep the bones. Get rid of the preserved lemon pulp and chop the peel into small dices. Heat 1 tablespoon of olive oil on medium-high heat and brown the veal on all sides. Set aside.

2 - Heat the rest of the olive oil and brown the onion and garlic and then lower the temperature to let the onion caramelize slightly. Add the turmeric, peppercorn, cumin and anise seeds and combine them gently. Add the veal and the cardoons, then coat the meat with this spice mix. Cover with water and add the beef broth-cube, the cilantro, the honey, the preserved lemon, the olives and the salt. Allow to simmer over medium-low heat until the meat gets very soft. Feel free to add more water if the sauce is too thick. Serve with instant couscous.

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Il y a déjà un petit moment, un collègue a eu la gentillesse de me donner un bouquet de cardon et du veau, qui lui restait d'un précédent cours de cuisine. Les cardons ne sont pas des légumes que j'ai l'habitude d'utiliser et c'est la première fois que j'en cuisine réellement. C'est un produit commun à travers le Bassin méditerranéen et les cardons sont souvent préparés avec de la viande, des olives et une multitude d'épices ou même en gratin. J'ai également ajouté de l'écorce de citron confit qui donne une puissante saveur à ce plat. Toutefois si vous trouvez son goût un peu trop capiteux, vous pouvez le remplacer par du zeste de citron. Il est important de bien nettoyer et peler les côtes de cardons, qui possèdent parfois de petites aiguilles. Selon la saison il est parfois délicat d'en trouver, mais on peut les remplacer par des cœurs d'artichaut congelés. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 800 g côte de veau 

- 600 g cardon

- 150 g olives vertes dénoyautés

- 3 oignons, hachés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 1/2 citron confit

- 10 brins de coriandre, ciselés

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 2 cuil à soupe de curcuma

- 2 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à soupe de miel

- 1 cuil à café de cannelle

- 1 cuil à café de poivre moulu

- 1 cuil à café de graines d'anis moulues

- 1 bouillon-cube de boeuf

- Sel. 

1 - Peler, nettoyer et couper les côtes de cardons en tronçons de 15 cm. Désosser la côte de veau et couper la viande en gros cubes. Garder les os. Retirer la pulpe du citron confit et couper l'écorce de citron en petits dés. Faire chauffer 1 cuil  à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif et faire colorer le veau sur toutes les faces. Réserver. 

2 - Faire chauffer l'huile d'olive restante et faire dorer les oignons et l'ail puis baisser le feu et laisser caraméliser légèrement. Ajouter le curcuma, le poivre, le cumin et l'anis et mélanger. Incorporer le veau et les cardons et bien les enrober de ce mélange d'épices. Couvrir à niveau d'eau et émietter le bouillon-cube, puis ajouter la coriandre, le miel, le citron confit et les olives. Saler et laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que la viande soit bien fondante. Ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau si la sauce devient trop épaisse. Servir avec de la semoule. 

Photo - Iris, campagne lyonnaise / Lyon countryside. 

Lemon & Kalamata Olives Chicken Tagine / Tajine de poulet au citron et aux olives violettes

Lemon & Olives Chicken Tagine is one of the most famous Moroccan dishes and there are probably thousands of different recipes of this mouthwatering speciality. Here is mine. Indeed this recipe is normally made with preserved lemons. However I find their taste way too intense. That's why I use in this recipe regular lemon zest and juice which give a very fresh and tangy scent to this tagine. Instead of using green olives here I prefer Kalamata olives for their delicate flavour. Normally the chicken isn't broiled in most tagines but I got this tip from a Moroccan friend. Indeed the meat will keep all its tenderness but with a beautifully crispy skin. I used about 400 g of Kalamata olives for this recipe, but if you find them already pitted, 300 g (11 oz) will be enough. For 6 servings.

Ingredients

- 6 chicken thighs
- 400 g Kalamata olives (14 oz)
- 6 carrots
- 3 onions, chopped
- 3 garlic cloves, minced
- 2 lemons, organic
- 1/2 cilantro bunch, chopped
- 2 tablespoons vegetable oil
- 2 tablespoons sugar
- 1 tablespoon turmeric
- 1 tablespoon cumin
- 1 tablespoon paprika
- 1 teaspoon cinnamon
- 1 chicken cube-bouillon
- Salt, ground peppercorn.

1 - Peel and cut the carrots into thick slices. Zest and squeeze the lemon juice. In a large pot heat half of the vegetable oil on high heat and sear the chicken thighs on every sides until they are golden brown. Set  aside. Heat the rest of the oil and cook the onions and garlic. Lower the heat and allow the caramelize slightly.

2 - Add the carrots and the chicken in the pot with the turmeric, cumin, paprika and cinnamon. Season with salt and ground peppercorn and coat gently the chicken with the spices. Add the sugar and cover with water. Crumble the cube-bouillon and add the olives, lemon zest and juice and the cilantro. Simmer over low heat with a lid on, until the chicken is very tender. About 1h - 1h30.

3 - Put the chicken thighs gently into an oven dish and put into a preheated oven at 200°C (360°F) for 10-15 min until the chicken skin becomes golden and crispy. Serve immediately with the tajine sauce and instant couscous.

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La tajine de poulet au citron et aux olives est l'un des grands classiques de la cuisine marocaine et il existe probablement des milliers de recettes différentes de ce plat délicieux. Je vous propose ici ma version. En effet cette spécialité est normalement préparée avec des citrons confits au sel, dont je trouve personnellement le goût trop fort. Voilà pourquoi j'ai choisi des zestes et du jus de citron qui ajoutent beaucoup de fraîcheur à ce plat. Plutôt que des olives vertes, je préfère utiliser des olives violettes qui ont une saveur un peu plus douce. Si normalement on ne passe pas au four le poulet après cuisson, je tiens cette astuce d'une amie marocaine. En effet la viande est délicieusement fondante mais la peau devient croustillante à souhaite après un rapide passage au four. J'ai compté 400 g d'olives pour cette recette, mais vous les trouvez dénoyautées 300 g suffiront. Pour 6 personnes.

Ingrédients

- 6 cuisses de poulet
- 400 g d'olives violettes
- 6 carottes
- 3 oignons, hachés
- 3 gousses d'ail, émincées
- 2 citrons bio
- 1/2 bouquet de coriandre, ciselé
- 2 cuil à soupe d'huile végétale
- 2 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil à soupe de curcuma
- 1 cuil à soupe de cumin
- 1 cuil à café de paprika
- 1 cuil à café de cannelle
- 1 bouillon-cube de volaille
- Sel, poivre.

1 - Peler et couper les carottes en rondelles épaisses. Zester et presser le jus des citrons. Dans une cocotte faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu vif et faire colorer les cuisses de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver. Faire chauffer le reste de l'huile et faire revenir les oignons et l'ail. Baisser un peu le feu et laisser caraméliser légèrement.

2 - Ajouter les carottes et le poulet. Saupoudrer avec le curcuma, le cumin, le paprika et la cannelle. Saler, poivrer et bien enrober le poulet avec les épices. Ajouter le sucre et couvrir à niveau d'eau. Émietter le bouillon-cube dans l'eau et ajouter, les olives, le jus et les zestes de citron, ainsi que la coriandre. Faire cuire à couvert à feu moyen jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre, environ 1 h.

3 - Réserver le poulet dans un plat et le mettre dans un four préchauffé à 200°C pour environ 10 min jusqu'à ce que la peau du poulet soit bien dorée et croustillante. Servir sans attendre avec le jus du tajine et de la semoule.

Photo - Domaine du Rayol, France.

Grenadine lamb tagine & Pomegranate-Red onions pickle / Tajine d'agneau à la grenadine & Pickle d'oignon rouge et grenade

Happy Easter! I know normally the paschal lamb is often a simple roasted leg, but I wanted to change this year... The pomegranate has always been a fascinating fruit for me. Under his thick skin, red and cracked like old leather, it hides a myriad of small juicy seeds glistening like rubies. I have seen this recipe on Nigella Lawson's show and I have to admit this cook inspires me a lot. The golden couscous, dark brown tagine, pink pomegranate and green cilantro leaves make this dish a beautiful kaleidoscope. For 4 people.

Ingredients

- 600 g stewing lamb (1 & 1/2 lb)
- 2 onions, chopped 
- 2 cloves garlic, minced
- 2 tablespoons olive oil
- 2 tablespoons grenadine
- 1 tablespoon paprika
- 1 teaspoon cumin 
- 1 teaspoon turmeric
- 1/2 teaspoon cinnamon 
- 1 pinch five spice powder
- Salt pepper.

Pomegranate-Red onions pickle

- 1 pomegranate
- 1 small red onion
- 1 tablespoon sugar
- 1 teaspoon lemon juice
- 1 pinch of salt
- Cilantro, chopped.

1 - Pomegranate-Red onions pickle: Cut pomegranate in two. Squeeze the juice of one half. Collect seed from the other half. Cut the onion into strips and mix pomegranate juice and seeds, sugar, salt and lemon juice. Sprinkle with cilantro just before serving.

2 - Cut lamb into cubes. In a large saucepan heat one tablespoon of olive oil and brown lamb on all sides. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onions and garlic. Deglaze with a little water and caramelize over low heat. Add lamb, salt, pepper, paprika, cumin, turmeric, cinnamon, five spice powder and grenadine. Cover with water. Cook over low heat until the meat is tender. Serve with "instant" couscous and pomegranate-red onions pickle.

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Joyeuses Pâques à tous! Je sais que l'agneau pascal est le plus souvent présenté sous forme d'un gigot. Mais j'avais envie de changer cette année... La grenade a toujours été un fruit qui m'a émerveillé. Sous son épaisse peau, rougeâtre et craquelée comme du vieux cuir, se cache une myriade de petites graines juteuses et scintillantes comme des rubis. Je dois cette recette à Nigella Lawson, une cuisinière qui m'a beaucoup inspiré. Le semoule dorée, la tajine brun sombre, la grenade rose et la coriandre verte font de ce plat un vrai kaléidoscope de couleurs. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 600 g d'agneau à tajine 
- 2 oignons hachés 
- 2 gousses d'ail hachées 
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 
- 2 cuil à soupe d'huile de grenadine
- 1 cuil à soupe de paprika
- 1 cuil à soupe de curcuma
- 1 cuil à café de cumin 
- 1/2 cuil à café de cannelle 
- 1/4 cuil à café de 5 épices 
- Sel, poivre. 

Pickle grenade-oignon rouge

- 1 grenade 
- 1 petit oignon rouge
- Coriandre ciselée 
- 2 cuil à soupe de sucre 
- 1 cuil à café de jus de citron 
- 1 pincée de sel. 

1 - Pickle grenade-oignon rouge: Couper la grenade en deux. Presser le jus d'une des moitiés de grenade et réserver. Prélever les graines de l'autre moitié. Mélanger ces graines avec l'oignon rouge émincé en lamelles. Ajouter le sucre, le sel et le jus de citron. Bien mélanger. Laisser macérer. Parsemer de coriandre juste avant de servir. 

2 - Couper l'agneau en gros cubes. Dans un cocotte faire chauffer une cuil à soupe d'huile d'olive et faire colorer l'agneau sur toutes les faces. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire dorer les oignons et l'ail. Déglacer avec un filet d'eau et laisser caraméliser à feu doux. Ajouter l'agneau. Saler, poivrer et saupoudrer de paprika, de cumin, de curry, de cannelle et de 5 épices et la grenadine. Couvrir d'eau à niveau. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien fondante. Servir avec le pickle grenade-oignon rouge et de la semoule.

Merguez-keftas Tagine / Tajine de keftas aux merguez

Keftas are among the most delicious specialities you can find in North Africa, even if those flavorful meatballs can be find from Morocco to India including Turkey, Balkans and Iran. Although in my case I use in this recipe the typically north african merguez. Those lamb or beef tangy sausages give an instant spicy taste to my meatballs. For 6 people.

Ingredients

- 6 carrots
- 220 g canned chickeas (1/2 lb), drained
- 2 onions, chopped
- 1 tablespoon ginger, chopped
- 4 garlic cloves, minced
- 2 tablespoons ketchup
- 1 tablespoon cumin
- 1 teaspoon cinnamon
- 2 tablespoons oil
- Salt, pepper.

Meatballs

- 6-7 merguez (350 g)
- 300 g ground beef meat (1/2 lb)
- 2 tablespoons breadcrumbs
- 5 cl milk (1/4 cup)
- 1 tablespoon cilantro, chopped.

1 - Meatballs: Remove the merguez meat from its casing. Combine all the ingredients and form 18 meatballs. Put in a fridge.

2 - Cut carrot into batons. In a wok or a large saucepan heat one tablespoon oil and brown slightly the meatballs. Set aside. Heat the remaining oil and brown onions, garlic and ginger over low heat and allow to caramelize. Add cumin, cinnamon, ketchup, salt and pepper. Cover with water and add carrots and chickpeas. Simmer during 30 min. Add the meatballs and cook until the carrot are tender. The sauce has to be slightly liquid, feel free to add a little water if the sauce is too thick. Serve with instant couscous.

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Les keftas font partie des spécialités les plus savoureuses d'Afrique du Nord, bien que l'on retrouve ces délicieuses boulettes de viande du Maroc à l'Inde en passant par la Turquie, les Balkans et l'Iran. Même si dans mon cas j'utilise des merguez tout ce qu'il y a de plus nord-africaines pour leur saveur finement épicée qui ajoute une touche de piquant à mes keftas. Pour 6 personnes.

Ingredients

- 6 carottes
- 220 g de pois chiches en boîte, égouttés
- 2 oignons, hachés
- 1 cuil à soupe de gingembre haché
- 4 gousses d'ail émincées
- 2 cuil à soupe ketchup 
- 1 cuil à soupe de cumin
- 1 cuil à café de cannelle
- 2 cuil à soupe d'huile
- Sel, poivre.

Boulettes de viande

- 6-7 merguez (350 g)
- 300 g de viande hachée
- 2 cuil à soupe de chapelure
- 5 cl lait
- 1 cuil à soupe de coriandre ciselée

1 - Boulettes de viande: Retirer la farce des merguez des boyaux. Mélanger tous les ingrédients et former 18 boulettes de viande. Mettre au frais.

2 - Couper les carottes en gros bâtons. Dans un wok ou une cocotte faire chauffer une cuillère à soupe d'huile et faire légèrement colorer les boulettes. Réserver. Faire chauffer l'huile à feu doux et faire caraméliser les oignons, l'ail et le gingembre. Ajouter le cumin, la cannelle, le ketchup, le poivre et le sel. Couvrir à niveau d'eau et ajouter les carottes et les pois-chiches et faire mijoter 30 min. Ajouter les boulettes de viande et laisser cuire 15 min environ jusqu'à ce que les carottes soient bien tendre. La sauce doit être légèrement liquide, ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau en court de cuisson pour éviter qu'elle soit trop épaisse. Servir avec de la semoule de couscous. 

Photo - Sainte-Maxime, France.