samedi 12 janvier 2019

Pork Meatballs Green Curry / Curry vert de boulettes de porc


Since Paris has been bitterly cold for the last few days I wanted a comfy and exotic recipe. I always found that currys - both Thai and Indian - are more than welcome in winter with their abundance of spices to warm up during this season. My green curry doesn't mean to be authentic, since I add among others cilantro and just a little bit of green chili, while the traditional recipe can be extremely hot. But I simply wanted a gently spicy and creamy sauce to match my sweet and sour juicy porc meatballs. For 4 servings.

Ingredients

- 600 g sausage meat (21 oz)
- 1 green onion, finely chopped
- 4 cilantro sprigs, chopped
- 6 tablespoons sweet chili sauce
- 1 tablespoon corn starch
- 1 tablespoon fish sauce
- 1 tablespoon vegetable oil
- 8 kaffir lime leaves
- 40 cl coconut milk (2 cups)
- 1 star anise fruit
- Salt.

Green curry paste

- 1 bunch of cilantro
- 4 green onions
- 4 garlic cloves
- 2 lemongrass sticks
- 1 small piece of ginger (5 cm - 2")
- 1 green chili pepper
- 1 tablespoon vegetable oil
- 1 teaspoon turmeric
- 1/2 teaspoon cinnamon
- 1/2 teaspoon ground peppercorn.

1 - Meatballs: Combine the sausage meat with the green onion, cilantro, sweet chili sauce and corn starch until you get an even mix. Make 20 meatballs out of this mix and put them in the fridge. Green curry paste: Remove the lemongrass outer leaves, too tough and cut the core into pieces. Peel the ginger and garlic. Put everything with the rest of curry paste ingredients into a food processor and blend until you get a smooth paste. Set aside.

2 - In a wok or a large pan heat the vegetable oil over medium heat and brown lightly the meatballs on each sides Set aside. In the same wok cook the curry paste while stirring constantly to avoid the paste to stick to the pan, about 5 min. Then add the coconut milk, one cup of water, the kaffir lime leaves, the star anise, the fish sauce and a pinch of salt. Combine gently and add the meatballs. Cook over low heat with a lid on for 20 min. Flip the meatballs once halfway point. The sauce has to be smooth and a bit thick. Serve with jasmine rice.
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Avec le froid mordant de ces derniers jours - en tous cas à Paris - j'avais envie d'une recette réconfortante qui me fasse voyager. J'ai toujours trouvé que les currys qu'ils soient thaïs ou indiens sont des plats particulièrement plaisants en hiver avec leur abondance d'épices qui réchauffent durant cette saison. Ce curry vert n'est une recette authentique, j'y ajoute par exemple de la coriandre et très peu de piments alors que la version originale est souvent pimentée à l'extrême. Mais je voulais une sauce à la fois épicée et douce, qui s'accommode bien de boulettes de porc juteuses et aigre-douce. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g de chair à saucisse
- 1 oignon vert, finement haché
- 4 brins de coriandre, ciselés
- 6 cuil à soupe de sauce de piment doux
- 1 cuil à soupe de fécule de maïs
- 1 cuil à soupe de nuoc nam
- 1 cuil à soupe d'huile
- 8 feuilles de citron kaffir
- 40 cl de lait de coco
- 1 étoile de badiane
- Sel.

Curry vert

- 1 bouquet de coriandre
- 4 oignons verts
- 4 gousses d'ail
- 2 bâtons de citronnelle
- 1 morceau de 5 cm de gingembre
- 1 piment vert
- 1 cuil à soupe d'huile
- 1 cuil à café de curcuma
- 1/2 cuil à café de cannelle
- 1/2 cuil à café de poivre.

1 - Boulettes: Mélanger la chair à saucisses avec l'oignon vert, la coriandre, le piment doux et la fécule de maïs jusqu'à obtenir une farce homogène. Former 20 boulettes de taille moyenne et mettre au frais. Curry vert: Retirer les feuilles externes coriaces des bâtons de citronnelle et couper le coeur en tronçons. Peler le morceau de gingembre et l'ail. Retirer le pédoncule et les graines du piment vert. Mettre le tout avec le reste des ingrédients dans un blender et mixer jusqu'à obtenir une purée fine. Réserver.

2 - Dans un wok ou un sauteuse faire chauffer l'huile à feu moyen et faire colorer les boulettes sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver. Dans le même wok faire revenir le curry vert pendant quelques minutes en remuant constamment pour éviter qu'il attache. Verser ensuite le lait de coco et un filet d'eau (environ 10-20 cl). Ajouter les feuilles de citron kaffir, l'étoile de badiane, le nuoc nam et une pincée de sel. Remuer puis déposer les boulettes de viande dans la sauce. Faire cuire à couvert à feu doux pendant environ 20 min en retournant les boulettes à mi-cuisson. La sauce doit avoir un peu épaissi. Servir avec du riz thaï.




Photo - Perhentian Islands, Malaysia / Îles Perhentian, Malaisie.

dimanche 23 décembre 2018

Figs & Foie gras Chicken Ballotine & Red Wine sauce / Ballotine de volaille aux figues et foie gras - Sauce au vin rouge


While almost everybody is getting ready for Xmas, here is my main course for this celebration. The rich taste of the foie gras and the smoked duck breast matches heavenly with with the mellow flavour of dried figs to turn into a perfectly sweet and salty recipe. It goes well with mashed vegetables such as potatoes, parsnips, sweet potatoes and so on. It is time for me to wish you a Merry Xmas and Happy New Year...  For 4 servings.

Ingredients

- 4 chicken breasts
- 2 onions
- 8 dried figs
- 60 g mi-cuit foie gras (2 oz)
- 60 g smoked duck breast (2 oz)
- 20 cl red wine (1 cup)
- 10 cl sweet soy sauce (1/2 cup)
- 2 tablespoons olive oil
- 1 tablespoon veal/beef stock powder
- Salt, ground peppercorn.

1 - Cut the figs into small dices and let them soak into the red wine. Cut the onions into thin slices. Chop the foie gras and smoked duck breast into small dices. Drain the fig and keep the wine. Combine the figs, the foie gras and the smoked duck breast with a bit of ground peppercorn. Butterfly the chicken breasts with a sharp knife and fill them with the fig-foie gras stuffing. Roll tightly the chicken and tie each ballotine with cooking twine.

2 - In an oven dish spread the onion and pour the red wine. Put the ballotines on the top and add the olive oil. Sprinkle a little bit of salt and put in a preheated oven at 200°C (360°F) for 30 min. Turn the chicken once halfway point to make it golden brown on both sides. Set aside. Pour the roasted onions into a saucepan with the sweet soy sauce, the veal stock and a bit of water. Mix everything an immersion blender and allow to simmer on medium heat until you get a thick and glossy sauce. Remove the twine from the chicken, cut into thick slices and serve immediately with mashed vegetables and the sauce.
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Alors que tout le monde ou presque se prépare pour Noël voici ma recette de plat principal pour les fêtes. Le goût riche du foie gras et du magret fumé s'associe parfaitement à la douceur des figues séchées pour un plat sucré-salé tout en subtilité. Il se marie très bien avec un écrasé de légumes: pomme de terre, panais, patate douce, etc. De mon côté je vous souhaite à tous de très belles fêtes de fin d'année et un très savoureux réveillon de Noël...  Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 4 blancs de poulet
- 2 oignons
- 8 figues sèches
- 60 g de foie gras mi-cuit
- 60 g de magret de canard fumé
- 20 cl de vin rouge
- 10 cl de sauce soja sucrée
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil à soupe de fond de veau
- Sel, poivre.

1 - Couper les figues en petits dés et les laisser macérer dans le vin rouge. Couper les oignons en fines lamelles. Émincer le foie gras et magret fumé en petits dés. Égoutter les figues en gardant le vin rouge. Mélanger les figues, le foie gras et le magret. Fendre les blancs de poulet en portefeuille avec un couteau bien aiguisé et les étaler finement pour former des escalopes. Garnir avec la farce figue-foie gras et refermer en roulant bien serré. Ficeler chaque ballotine en serrant bien.

2 - Dans un plat allant au four répartir les oignons puis verser dessus le vin rouge. Déposer les ballotines et arroser le tout d'huile d'olive. Saler très légèrement et enfourner 30 min dans un four préchauffé à 200°C. Retourner à mi cuisson pour que le poulet dore bien. Réserver. Transvaser les oignons dans une casserole et ajouter la sauce soja sucrée, le fond de veau et un filet d'eau. Mixer le tout avec un mixeur plongeant et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce bien sirupeuse. Enlever la ficelle du poulet, couper en tranches épaisses et servir avec un écrasé de légumes et la sauce bien chaude sans attendre.




Photo - Barret-sur-Méouge, France.

lundi 17 décembre 2018

Lemon & Limoncello Meringue Yule-Log / Bûche meringuée citron-limoncello


In exactly one week we will celebrate Christmas eve and for that special occasion I wanted to make my Lemon & Limoncello Meringue Yule-log. That type of roll cakes is a must for a traditional French Christmas dinner, but honestlty I also love to make it all year long... If you don't have a kitchen blowtorch to brown a bit your meringue you can pop your yule-log fully prepared in a very hot oven on broil mode (about 250°C - 480°C) for few minutes and then put the meringue in the fridge immediately to avoid the lemon cream starting to melt. For 8-10 slices.

Ingredients

- 150 g sugar (3/4 cup)
- 120 g flour (1 cup)
- 25 g butter, melted
- 4 eggs
- 1 pinch of salt
- 10 cl limoncello (1/2 cup).

Lemon cream

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 10 cl double cream (1/2 cup)
- 3 lemon
- 2 eggs
- 150 g sugar (3/4 cup)
- 2 tablespoons flour.

Meringue

- 4 egg whites (120 g - 4 oz)
- 250 g sugar (1 & 1/4 cup)

1 - Put the eggs and sugar in a bowl in a double boiler and whisk until you get a pale yellow and fluffy mixture. Add the butter. Remove the bowl from the double boiler and add gently the flour and salt in several times with a rubber spatula. Line a baking sheet (30x40 cm) with parchment paper and spread the batter. Bake in a preheated oven at 180°C (350°F) for 15 min. Let it cool slightly, unmold then remove the parchment paper from the sponge cake. Place on a damp cloth and roll it very gently. Set aside.

2 - Lemon cream: Zest and squeeze the lemon. Put the juice, zest, egg, flour and sugar in a saucepan. Mix well and cook over low heat, stirring with a whisk until the mixture is thick and creamy. Chill. Once the lemon curd is cold combine with mascarpone and double cream with a whisk until smooth.

3 - Unroll the sponge cake. With a kitchen brush soak the cake with the limoncello. With a spatula, spread the lemon cream on the sponge cake. Roll firmly to get a cylindrical log. Put in a fridge. Meringue: Whisk the egg whites until they start being frothy and pour slowly the sugar in several batches while whisking until you get a smooth and firm meringue. But in a pipping bag with a round nozzle and decorate the yule log with blobs of meringue. With a kitchen blowtorch slitghtly brown the meringue. Cut the edges of the yule-log for a neat finish and put in the fridge 20 min before serving.
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Dans exactement une semaine nous fêterons le réveillon de Noël et pour cette occasion spéciale j'avais très envie de préparer ma bûche meringuée citron-limoncello. Même si les bûches ont tendance à être incontournable pour un repas de Noël digne de ce nom, cela ne m'empêche pas de préparer cette recette tout au long de l'année... Si vous n'avez pas de chalumeau de cuisine vous pouvez faire griller votre meringue dans un four très chaud en position grill (environ 250°C) pendant quelques minutes et remettre la bûche immédiatement au frigo pour éviter que la crème au citron commence à fondre. Pour 8-10 parts.

Ingrédients 

- 150 g de sucre 
- 120 g de farine 
- 25 g de beurre fondu 
- 4 œufs 
- 1 pincée de sel
- 10 cl de limoncello.

Crème aux citrons

- 250 g de mascarpone
- 10 cl de crème liquide 30% de MG
- 3 citrons
- 2 oeufs
- 150 g de sucre
- 2 cuil à soupe de farine. 

Meringue

- 4 blancs d'oeuf (120 g)
- 250 g de sucre.

1 - Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Incorporer le beurre. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une spatule. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser refroidir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge humide et la rouler très délicatement. Réserver. 

2 - Crème au citron: Zester et presser le citron. Mettre le jus, les zestes, l'oeuf, la farine et le sucre dans une casserole. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet jusqu'à ce que le mélange soit épais et crémeux. Mettre au frais. Une fois froid fouetter le lemon curd avec le mascarpone et la crème liquide jusqu'à l'obtention d'un glaçage bien lisse. 

3 - Dérouler la génoise de son linge et imbiber de limoncello avec un pinceau de cuisine. Répartir la crème sur la génoise. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Meringue: Fouetter les blancs d'oeufs avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux puis ajouter le sucre en pluie en plusieurs fois tout en fouettant pour obtenir un meringue ferme et lisse. Mettre la meringue dans une poche avec un douille ronde et décorer la bûche en faisant des petits bulbes de meringue. Avec un chalumeau de cuisine faire légèrement dorer la meringue. Couper les extrémités pour un fini net et mettre au frais 20 min pour que le glaçage raffermisse, avant de servir.




Photo - Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes.

dimanche 9 décembre 2018

Scallops with Lime & Vanilla Cream / Fondue de Saint-Jacques & Crème citron vert-vanille



I love scallops and I feel like holiday season is the best period to prepare them. I used to do this recipe often as a carpaccio served with a celeriac mousse for culinary events, but today I am going to prepare this dish into a warm version. I was surprised how beautifully the flavours of the vanilla and lime match with the scallops. A perfect combination for a Christmas appetizer. You can double the quantities to make it a main course. For 4 servings.

Ingredients

- 16 scallops with the coral
- 100 g celeriac (4 oz)
- 1 small carrot
- 1 shallot, minced
- 1 lime
- 1/4 vanilla bean
- 1 tablespoon olive oil
- 1 teaspoon flour
- 1 teaspoon fish broth powder
- 20 g butter
- 20 cl double cream (1 cup)
- 10 cl hot water (1/2 cup)
- 2 cilantro sprigs, chopped
- Salt, ground peppercorn.

1 - Peel the celeriac and the carrot and cut them into small dices. Combine the fish broth powder into the hot water. Heat the olive oil in a pan on medium heat and sear the scallops 1 min on each side. They are not supposed to brown. Set aside. In the same pan brown slightly the shallot, carrot and celeriac few minutes. Add the butter and allow to melt, then dust with the flour and mix everything.

2 - Add the fish broth while stirring and allow the thicken slightly. Add the cream, salt and peppercorn. Split and scrape the vanilla bean. Grate the lime zest. Add the vanilla, the lime zests and the cilantrointo the cream. Allow to infuse on low heat 5 min and add the scallops, then cook again 5 min.  Serve immediately with slightly toasted bread.
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J'adore les noix de Saint-Jacques et quoi de mieux qu'un plat de fête pour les mettre à l'honneur. J'ai réalisé cette recette sous forme d'un carpaccio servi avec une crème de céleri plusieurs fois pour des événements culinaires, mais aujourd'hui j'ai décidé d'en faire une version chaude sous forme de petites cassolettes où le parfum du citron vert et de la vanille s'associe admirablement bien avec les noix de Saint-Jacques. Parfait pour une entrée de Noël. Les quantités peuvent être doublées pour en faire un plat principal, délicieux avec du riz. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 16 noix de Saint-Jacques avec corail
- 100 g de céleri rave
- 1 petite carotte
- 1 échalote, émincée
- 1 citron vert
- 1/4 de gousse de vanille
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil à café de farine
- 1 cuil à café de fumet de poisson
- 20 g de beurre
- 20 cl de crème
- 10 cl d'eau chaude
- 2 brins de coriandre, ciselés
- Sel, poivre.

1 - Peler le céleri rave et la carotte et couper le tout en petits dés. Diluer le fumet de la poisson dans l'eau chaude. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire saisir les noix de Saint-Jacques 2 min de chaque côté en prenant soin qu'elles ne colorent pas trop. Les réserver. Dans la même poêle faire revenir l'échalote, le céleri et la carotte quelques minutes puis ajouter le beurre. Saupoudrer de farine et bien mélanger le tout. 

2 - Déglacer avec le fumet de poisson en remuant et laisser épaissir légèrement. Ajouter la crème, saler, poivrer. Fendre et gratter la gousse de vanille. Zester le citron vert. Mettre la vanille, les zestes de citron vert et la coriandre dans la crème. Laisser infuser à feux doux 5 min, puis ajouter les noix de Saint-Jacques et prolonger la cuisson 5 min. Servir sans attendre avec du pain légèrement grillé.




Photo - Saint-Malo, Bretagne

vendredi 30 novembre 2018

Porcini Boudin blanc & Spicy Apple Compote / Boudin blanc aux cèpes & Compotée de pommes aux épices


Since we will all celebrate Christmas in less than a month, I start to think about some seasonal recipes. I was lucky to try this delicious dish in small French Riviera restaurant specially for Christmas. I prefer to use russett apples for this recipe, not only because it turns into a puree very quickly when it's cooked, but for its sour midly sweet taste. "Boudin blanc" is a rare delicacy outside of France, but it can be replaced by pork-veal or porc-chicken based white sausages such as the Weisswurst, from Germany. I suggest to use porcini mushroom flavoured boudins blancs for this recipe. Of course the regular ones work perfectly. Since this starter is pretty hearty, you can split the quantity by 2 or 3 to get appetizers you can serve into small glasses. For 4 servings. 

Ingredients

- 4 porcini mushroom boudins blancs
- 4 russett apples
- 8 walnut halves, chopped
- 20 g butter
- 1 tablespoon olive oil
- 1 teaspoon honey
- 1/2 teaspoon ground pink peppercorn
- 1/4 teaspoon ground allspice
- 2 pinches hot chili pepper flakes
- Chervil (optional).

1 - Peel and core the apples, then cut them into cubes. Melt the butter on medium heat in a pan and sear the apples slightly while stirring. Add the honey, pink peppercorn, allspice and the chili pepper. Lower the heat and allow to simmer gently, about 10 min, until the apples turn into a puree. Add a dash of water if the apples start to stick to the pan. Set aside in a warm plate. 

2 - Remove gently the casing of the boudins blancs and cut them into thick slices. Heat the olive oil and cook quickly the boudins blancs slices about 15 seconds on each side. Set aside in a warm plate. In the same pan toast slightly the chopped walnuts. Spread the apple puree into soup plates and arrange the boudins blancs slices. Sprinkle some the walnuts and some chervil. Serve immediately. 
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Alors que nous sommes maintenant à moins d'un mois de Noël je commence à me pencher sur les recettes que je pense faire pour les fêtes. J'ai justement eu la chance de goûter ce plat pour Noël dans un petit restaurant de la Côte d'Azur. J'utilise de la pomme Canada pour cette recette car non seulement elle compote très vite mais en plus elle n'est pas trop sucrée. J'ai choisi pour cette recette des boudins blancs aux cèpes. Mais les variétés aux morilles, nature ou à la truffe fonctionnent tout aussi bien. Cette recette constitue une entrée assez copieuse mais elle peut parfaitement être adaptée pour des verrines apéritives. Dans ce cas divisez les quantités par 2 ou 3. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 4 boudins blancs aux cèpes
- 4 pommes Canada
- 8 cerneaux de noix, concassés
- 20 g de beurre
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil à café de miel
- 1/2 cuil à café de baies roses moulues
- 1/4 cuil à café de 4 épices
- 2 pincées de piment de Cayenne en flocons
- Cerfeuil (facultatif).

1 - Peler et vider les pommes, puis les couper en cubes. Faire fondre le beurre à feu moyen et faire colorer les pommes légèrement en remuant. Ajouter le miel, les baies roses, le 4 épices et le piment de Cayenne. Baisser le feu et laisser compoter 10 min en remuant. Ajouter un filet d'eau si les pommes attachent. Réserver au chaud. 

2 - Retirer la peau des boudins blancs délicatement et les couper en rondelles épaisses. Faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer les rondelles de boudin blanc environ 15 secondes de chaque côté. Réserver au chaud. Dans la même poêle faire toaster les noix concassées quelques secondes. Dresser la compotée de pommes dans des assiettes creuses et décorer avec les rondelles de boudins blancs. Parsemer de noix et de quelques pluches de cerfeuil. Servir sans attendre.




Photo - Bois de Vincennes, Paris. 

lundi 19 novembre 2018

Blueberries & Orange Rolls / Brioches roulées orange-myrtilles


Few years ago I tried this surprising pastry in a small bakery in Southern France. Between the sweetness of the blueberries and the sharpness of the orange we get these delicious rolls, perfect to be eaten with a huge cup of steaming hot tea. The coolness of fall is more pervasive suddenly and I wanted a touch of coziness with these fluffy treats... For 12 rolls.

Ingredients

- 360 g flour (2 & 1/2 cups) + for kneading
- 50 g sugar (1/4 cup)
- 20 cl milk (1 cup)
- 100 g butter, melted
- 5 g dried yeast
- 2 tablespoons orange blossom water
- 1 pinch of salt.

Garnish

- 200 g fresh blueberries (7 oz)
- 110 g blueberry jam (4 oz).

Syrup

- 1 orange, organic
- 150 g sugar (3/4 cup)
- 10 cl water (1/2 cup).

1 - Syrup: Zest and squeeze the orange juice. Combine zest, juice, sugar and water in a sauce and heat it over medium-high heat until you get a smooth but not too runny syrup. Let it cool.

2 - Dissolve the yeast in warm milk and add melted butter, sugar and orange blossom water. Mix well. Add the flour and salt and knead until you get a smooth and elastic dough. Roll out the dough on a floured surface to get a 40x30 cm large rectangle.

3 - Garnish: Spread the blueberry jam and put the fresh blueberries over the dough rectangle. Roll the dough tight until to get a 40 cm long cylinder. Cut into 3-4 cm large slices. Arrange on a baking sheet. Cover with cloth and let rise 50 minutes in a warm room. Then bake 15 minutes in preheated oven at 180°C (350°F). Immediately out of the oven, glaze the rolls with the syrup using a pastry brush. Let it cool before serving.
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 Il y a quelques temps j'ai goûté cette viennoiserie étonnante dans une petite boulangerie du sud de la France. Entre la douceur des myrtilles et la pointe d'acidité de l'orange on obtient de délicieuses brioches idéales pour déguster avec une bonne tasse de thé brûlante. Avec le froid de l'automne qui se fait de plus en plus sentir j'avais envie de ce genre de douceurs réconfortantes idéales pour déguster au coin du feu... Pour 12 brioches.

Ingrédients

- 360 g de farine + pour le plan de travail
- 50 g de sucre  
- 20 cl de lait
- 100 g de beurre fondu
- 5 g levure de boulanger déshydratée
- 2 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 pincée de sel.

Garniture

- 200 g de myrtilles
- 110 g de confiture de myrtilles.

Sirop

- 1 orange, bio
- 150 g de sucre
- 10 cl d'eau.


1 - Sirop: Zester et presser l'orange. Mélanger les zestes et le jus d'orange, l'eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer le tout à feu moyen-vif en mélangeant régulièrement jusqu'à obtention d'un sirop lisse mais pas trop liquide. Laisser refroidir.

2 -  Diluer la levure dans le lait tiède et y ajouter le beurre fondu, le sucre et l'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger. Ajouter la farine et le sel et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle de 40x30 cm. 

3 - Garniture: Étaler uniformément la confiture sur la rectangle de pâte et répartir les myrtilles. Rouler la pâte pour former un boudin. Le couper en tranches de 3-4 cm et les disposer sur une plaque de cuisson. Couvrir d'un linge humide et laisser monter 50 min dans un pièce chaude. Puis enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Dès la sortie du four badigeonner les brioches de sirop et les laisser refroidir avant de servir. 




Photo - Bois de Vincennes, Paris.

mardi 6 novembre 2018

Lemon & Kalamata Olives Chicken Tagine / Tajine de poulet au citron et aux olives violettes


Lemon & Olives Chicken Tagine is one of the most famous Moroccan dishes and there are probably thousands of different recipes of this mouthwatering speciality. Here is mine. Indeed this recipe is normally made with preserved lemons. However I find their taste way too intense. That's why I use in this recipe regular lemon zest and juice which give a very fresh and tangy scent to this tagine. Instead of using green olives here I prefer Kalamata olives for their delicate flavour. Normally the chicken isn't broiled in most tagines but I got this tip from a Moroccan friend. Indeed the meat will keep all its tenderness but with a beautifully crispy skin. I used about 400 g of Kalamata olives for this recipe, but if you find them already pitted, 300 g (11 oz) will be enough. For 6 servings.

Ingredients

- 6 chicken thighs
- 400 g Kalamata olives (14 oz)
- 6 carrots
- 3 onions, chopped
- 3 garlic cloves, minced
- 2 lemons, organic
- 1/2 cilantro bunch, chopped
- 2 tablespoons vegetable oil
- 2 tablespoons sugar
- 1 tablespoon turmeric
- 1 tablespoon cumin
- 1 tablespoon paprika
- 1 teaspoon cinnamon
- 1 chicken cube-bouillon
- Salt, ground peppercorn.

1 - Peel and cut the carrots into thick slices. Zest and squeeze the lemon juice. In a large pot heat half of the vegetable oil on high heat and sear the chicken thighs on every sides until they are golden brown. Set  aside. Heat the rest of the oil and cook the onions and garlic. Lower the heat and allow the caramelize slightly.

2 - Add the carrots and the chicken in the pot with the turmeric, cumin, paprika and cinnamon. Season with salt and ground peppercorn and coat gently the chicken with the spices. Add the sugar and cover with water. Crumble the cube-bouillon and add the olives, lemon zest and juice and the cilantro. Simmer over low heat with a lid on, until the chicken is very tender. About 1h - 1h30.

3 - Put the chicken thighs gently into an oven dish and put into a preheated oven at 200°C (360°F) for 10-15 min until the chicken skin becomes golden and crispy. Serve immediately with the tajine sauce and instant couscous.
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La tajine de poulet au citron et aux olives est l'un des grands classiques de la cuisine marocaine et il existe probablement des milliers de recettes différentes de ce plat délicieux. Je vous propose ici ma version. En effet cette spécialité est normalement préparée avec des citrons confits au sel, dont je trouve personnellement le goût trop fort. Voilà pourquoi j'ai choisi des zestes et du jus de citron qui ajoutent beaucoup de fraîcheur à ce plat. Plutôt que des olives vertes, je préfère utiliser des olives violettes qui ont une saveur un peu plus douce. Si normalement on ne passe pas au four le poulet après cuisson, je tiens cette astuce d'une amie marocaine. En effet la viande est délicieusement fondante mais la peau devient croustillante à souhaite après un rapide passage au four. J'ai compté 400 g d'olives pour cette recette, mais vous les trouvez dénoyautées 300 g suffiront. Pour 6 personnes.

Ingrédients

- 6 cuisses de poulet
- 400 g d'olives violettes
- 6 carottes
- 3 oignons, hachés
- 3 gousses d'ail, émincées
- 2 citrons bio
- 1/2 bouquet de coriandre, ciselé
- 2 cuil à soupe d'huile végétale
- 2 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil à soupe de curcuma
- 1 cuil à soupe de cumin
- 1 cuil à café de paprika
- 1 cuil à café de cannelle
- 1 bouillon-cube de volaille
- Sel, poivre.

1 - Peler et couper les carottes en rondelles épaisses. Zester et presser le jus des citrons. Dans une cocotte faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu vif et faire colorer les cuisses de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver. Faire chauffer le reste de l'huile et faire revenir les oignons et l'ail. Baisser un peu le feu et laisser caraméliser légèrement.

2 - Ajouter les carottes et le poulet. Saupoudrer avec le curcuma, le cumin, le paprika et la cannelle. Saler, poivrer et bien enrober le poulet avec les épices. Ajouter le sucre et couvrir à niveau d'eau. Émietter le bouillon-cube dans l'eau et ajouter, les olives, le jus et les zestes de citron, ainsi que la coriandre. Faire cuire à couvert à feu moyen jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre, environ 1 h.

3 - Réserver le poulet dans un plat et le mettre dans un four préchauffé à 200°C pour environ 10 min jusqu'à ce que la peau du poulet soit bien dorée et croustillante. Servir sans attendre avec le jus du tajine et de la semoule.




Photo - Domaine du Rayol, France.