vendredi 15 mars 2024

Spaghetti au citron / Simple Lemon Spaghetti

Aujourd'hui je vous propose une recette de spaghetti simplissime, prête en quelques minutes, mettant à l'honneur le citron, ingrédient que l'on pense rarement à intégrer à des plats de pâtes. C'est une recette que je préparais régulièrement en atelier de cuisine. Le mélange entre l'acidité du citron et la richesse de la crème et du parmesan offre un plat surprenant aux saveurs équilibrées. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 400 g de spaghetti 
- 1 gros citron
- 20 cl de crème liquide 30% de MG
- 1 gousse d'ail
- 4 brins de persil, ciselés
- 1 cuil à café d'huile d'olive 
- 150 g de parmesan, râpé 
- Sel, poivre. 

Zester et presser le jus du citron. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu doux et laisser infuser les zestes de citron et la gousse d'ail, fendue en deux environ 1 min. Déglacer avec la crème et ajouter le persil. Saler, poivrer et laisser frémir 5 min. Ajouter le jus de citron, mélanger et retirer du feu. Faire cuire les spaghetti dans un volume d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient al-dente. Égoutter et mélanger directement avec la sauce en incorporant le parmesan. Servir sans attendre. 
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Today I share with you a very simple spaghetti recipe, ready in just a few minutes, highlighting lemon, an ingredient that we tend to rarely include in pasta dishes. This is a recipe that I regularly prepared during my cooking classes. The mix between the acidity of lemon and the richness of cream and parmesan offers a surprisingly balanced dish with zingy flavors. For 4 servings.

Ingredients

- 400 g spaghetti (14 oz)
- 1 large lemon
- 20 cl double cream (1 cup)
- 1 garlic clove
- 4 sprigs of parsley, chopped
- 1 teaspoon olive oil
- 150 g parmesan, grated (5 oz)
- Salt, ground peppercorn.

Zest and squeeze the lemon juice. In a pan, heat the olive oil over low heat and let the lemon zest and the garlic clove, split in two, infuse for about 1 minute. Deglaze with the cream and add the parsley. Add salt and pepper and let simmer for 5 min. Add the lemon juice, mix and remove from the stove. Cook the spaghetti in a pot of boiling salted water until al-dente. Drain and mix directly with the sauce while incorporating the parmesan. Serve immediately.




Photo - Portokali Beach, Sithonia, Grèce. 

samedi 2 mars 2024

Focaccia mortadelle-pistache-mozzarella


Depuis mon séjour à Naples j'ai développé un goût très sûr pour les pizzas et focaccia de toutes sorties et notamment les variantes avec des saveurs italianisantes que nous retrouvons peu en dehors de restaurants italiens et trattorias en France. Le mélange mortadelle, pistache et mozzarella est très commun en Italie et il fonctionne en effet très bien. Le goût de la pistache reste subtile mais la mortadelle possède également une saveur délicate tout comme la mozzarella, réhaussé d'une pointe de basilic. Cette recette est meilleure préparée au dernier moment mais si vous devez faire cuire la focaccia en avance, inutile de la garnir, vous n'aurez qu'à la faire réchauffer à environ 120°C au four avant de rajouter les ingrédients frais juste avant de servir. Pour 4 personnes. 
 
Ingrédients 

- 250 g de mozzarella
- 200 g de mortadelle
- 80 g de pâte de pistache
- 30 g de pistaches grillées salées
- 1 bouquet de basilic
- Huile d'olive

Pâte 

- 400 g de farine + pour pétrir
- 40 cl d'eau, tiède
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)
- 2 cuil à soupe de semoule de blé fine
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 cuil à café de sucre
- 1/2 cuil à café de sel.

1 - Pâte: Diluer la levure de boulanger avec l'eau et le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Incorporer la farine, la semoule de blé fine, la moitié de l'huile d'olive et le sel et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 2-3 heures dans une pièce chaude ou toute une nuit au frigo.

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte sous forme d'une grand rectangle selon votre préférence. Couvrir la pâte d'un linge et laisser gonfler encore 30 min dans une pièce chaude. 

3 - Après la seconde levée, badigeonner avec le reste de l'huile et appuyer avec les doigts. Enfourner pour 10-15 min dans un four préchauffé à 220°C. La pâte doit à peine blondir. Dès la sortie du four déposer étaler la pâte de pistache et arroser d'un généreux filet d'huile d'olive. Égoutter la mozzarella et la déchiqueter sur la pizza. Ajouter le mortadelle et décorer avec les feuilles de basilic et les pistaches, concassées. Servir immédiatement.  
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Since my last stay in Naples I developed a sharp appetite for traditional pizzas and focaccia,  particularly the authentic recipes or combination of flavours rarely found outside of Italian restaurants and trattorias. The mortadella, pistachio and mozzarella assemblage is very common in Italy and it works very well indeed. The taste of pistachio remains subtle but the mortadella also has a delicate flavor just like mozzarella and is enhanced with a hint of basil. This recipe is best prepared at the last moment but if you have to cook the focaccia in advance, there is no need to garnish it; you only have to reheat it to around 120°C in the oven before adding the fresh ingredients just before cooking. Four servings.
 
Ingredients

- 250 g of mozzarella
- 200 g of mortadella
- 80 g of pistachio paste
- 30 g salted roasted pistachios
- 1 bunch of basil
- Olive oil

Dough

- 400 g flour + for kneading
- 40 cl of water, lukewarm
- 1 sachet of dehydrated baker's yeast (5 g)
- 2 tablespoons of fine wheat semolina
- 10 cl of olive oil
- 1 teaspoon of sugar
- 1/2 teaspoon of salt.

1 - Dough: Dilute the baker's yeast with water and sugar and leave to rest for 10 minutes until the mixture foams. Incorporate the flour, fine wheat semolina, half the olive oil and salt and knead until you obtain a smooth, homogeneous and elastic dough. Cover the dough with a cloth and leave to rest for 2-3 hours in a warm room or overnight in the fridge.

2 - When the dough has risen well, degas it by pressing with your fist then knead it quickly. Spread the dough into a large rectangle according to your preference. Cover the dough with a cloth and leave to rise for another 30 minutes in a warm room.

3 - After the second rise, brush with the rest of the oil and press with your fingers. Bake for 10-15 minutes in an oven preheated to 220°C. The dough should barely brown. Once out of the oven, spread the pistachio paste and drizzle with a generous drizzle of olive oil. Drain the mozzarella and shred it over the pizza. Add the mortadella and decorate with the basil leaves and crushed pistachios. Serve immediately. 




Photo - Bougainvillée / Bougainvillea, Hauts-de-Cagnes, France. 

mardi 13 février 2024

Tartelettes meringuées au pamplemousse / Meringue Grapefruit Tartlets


Pour la Saint-Valentin j'avais envie de mettre le pamplemousse à l'honneur. C'est la première fois que je pense à faire un dessert uniquement avec ce fruit. Personnellement je ne suis pas nécessairement un grand fan de cet agrume que je trouve un peu amer, mais en réalité cette amertume et cette acidité arrondies par la douceur de la meringue et le côté beurré de la pâte sablée offre un dessert très équilibré. Pour le curd de pamplemousse je me suis permis de rajouter une goutte de colorant rose pour accentuer la couleur saumon de la pulpe du fruit.... C'est la Saint-Valentin après tout! Pour 8 tartelettes. 

Ingrédients

- 3 blancs d'œuf (100 g)
- 100 g de sucre

Pâte sablée

- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre
- 1 œuf
- 1 pincée de sel.

Garniture coco

- 1 jaune d'oeuf
- 3 cuil à soupe de noix de coco râpée
- 3 cuil à soupe de crème liquide 30% de MG
- 1 cuil à soupe de sucre

Curd de pamplemousse

- 2 gros pamplemousses
- 50 g de sucre
- 2 cuil à soupe de farine
- 2 jaunes d'œuf
- Colorant rose. 

1 - Pâte sablée: Mélanger farine, sucre, beurre et sel jusqu'à obtenir un mélange sablé. Ajouter l'oeuf et continuer à pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte bien lisse. Mettre au frais 30 min. Curd de pamplemousse: Zester et couper en deux les pamplemousses. Garder une moitié de pamplemousse pour la chair. Presser le reste pour le jus. Mélanger le jus et le zeste de pamplemousse, la farine, le sucre et les jaunes d'œuf dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir une crème épaisse mais onctueuse. Prélever la chair du demi-pamplemousse restant en retirant bien toute la peau et les membranes. Ajouter la chair au curd de pamplemousse et mettre au frais.

2 - Étaler la pâte finement (environ 3 mm) et découper des cercles et des bandelettes de pâte pour former des fonds de pâte dans des cercles spécial tartelette de 8 cm de diamètre, comme montré dans cette vidéo. Mettre au congélateur 15 min. Garniture coco: Mélanger tous les ingrédients de la garniture et étaler sur les fonds de pâtes. Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Laisser entièrement refroidir et retirer les cercles des tartelettes. 

3 - Décorer les fonds de tarte avec les 2/3 de curd de pamplemousse. Mettre le reste dans une poche à douille. Mettre au frais. Meringue: Dans un grand bol mettre les blancs d'œuf avec le sucre sur une casserole au bain-marie à feu moyen. Mélanger délicatement au fouet jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissout. Retirer le bol du bain-marie et fouetter au batteur électrique jusqu'à avoir obtenu une meringue lisse et bien ferme en "bec d'oiseau". 

4 - Mettre la meringue dans une poche avec une douille en étoile. Pocher la meringue sur les tartelettes en formant un cercle épais de meringue tout en laissant un puits au milieu d'environ 2 cm de diamètre. Pocher le curd de pamplemousse dans ce puits et mettre les tartelettes au frais au moins 1 h avant de servir.
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For Valentine's Day I wanted to put grapefruit in the spotlight. This is the first time I have thought of making a dessert only with this fruit. Personally I am not necessarily a big fan of this citrus fruit which I find a little bitter, but in reality this bitterness and acidity toned down by the sweetness of the meringue and the buttery side of the shortcrust dough offers a very balanced dessert. For the grapefruit curd I added a drop of pink coloring to accentuate the salmon color of the fruit.... It's Valentine's Day after all! Once again for pastry we need precision so I only use a gram measurement. For 8 tartlets.

Ingredients

- 3 egg whites (100 g)
- 100 g sugar

Shortbread dough

- 250 g flour
- 125 g butter
- 125 g sugar
- 1 egg
- 1 pinch salt.

Coconut filling

- 1 egg yolk
- 3 tablespoons grated coconut
- 3 tablespoons double cream
- 1 tablespoon sugar

Grapefruit curd

- 2 large grapefruits
- 50 g sugar
- 2 tablespoons flour
- 2 egg yolks
- Pink coloring.

1 - Shortbread dough: Mix flour, sugar, butter and salt until you get a crumbly mixture. Add the egg and continue to knead until you get a smooth ball of dough. Put in the fridge for 30 min. Grapefruit curd: Grate the zest and cut the grapefruits in half. Keep one half of the grapefruit for the flesh. Squeeze the rest for the juice. Combine the grapefruit juice and zest, flour, sugar and egg yolks in a saucepan. Heat over medium heat until you get a thick but smooth curd. Take the flesh from the remaining half of the grapefruit, removing all the peel and membranes. Add the flesh to the grapefruit curd and put in the fridge.

2 - Roll out the dough thinly (around 3 mm) and cut out circles and strips of dough to form pastry bases in tartlet pastry circles (8 cm in diameter) as shown in this video. Place in the freezer for 15 minutes. Coconut filling: Mix all the filling ingredients and spread over the dough shells. Bake for 15 minutes in an oven preheated to 180°C. Leave to cool completely and remove the circles from the tartlets.

3 - Decorate the shells with 2/3 of the grapefruit curd. Put the rest in a piping bag. Put in the fridge. Meringue: In a large bowl place the egg whites with the sugar on a saucepan in a bain-marie over medium heat. Mix gently with a whisk until the sugar is completely dissolved. Remove the bowl from the bain-marie and whisk with an electric mixer until you have get a smooth and firm “bird’s beak” meringue.

4 - Put the meringue in a piping bag with a star nozzle. Pipe the meringue onto the tartlets, forming a thick circle of meringue while leaving a hole in the middle of about 2 cm in diameter. Poach the grapefruit curd leftover in this hole and refrigerate the tartlets for at least 1 hour before serving. 




Photo - Roses, Parc de la Tête d'Or, Lyon. 

jeudi 8 février 2024

Cocotte de poulet aigre-doux & Sauce au piment fumé / Chicken Hotpot & Smoked Chili Sauce


Après les fêtes de fin d'année j'ai eu beaucoup de travail et j'ai eu très peu de temps pour l'occuper de mon blog. Me revoilà donc ici pour vous proposer une recette à l'occasion du Nouvel An Chinois qui commencera cette année le 10 février et qui célébrera le dragon. Le poulet mijote dans un bouillon délicat à la sauce soja et à la poudre de cinq-épices, le tout étant accompagné d'une riche pâte de piment fumé, que j'ai essayé de copier après avoir en avoir goûté dans un petit restaurant sino-vietnamien de Lyon. J'utilise ma propre huile au piment comme base pour la sauce, mais vous pouvez évidemment en acheter déjà prête dans le commerce ou utiliser une huile végétale neutre pour un résultat moins pimentée. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 1 kg de cuisses de poulet 
- 200 g de champignons de Paris
- 2 oignons, hachés
- 4 gousses d'ail, émincées
- 4 cuil à soupe de sauce soja
- 2 cuil à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuil à soupe d'huile de sésame
- 1 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil à soupe de gingembre, émincé
- 1 cuil à café de poivre du Sichuan
- 1/2 cuil à café de cinq-épices
- 1 cuil à soupe d'huile végétale
- Coriandre.

Sauce au piment fumé

- 4 cuil à soupe d'huile au piment
- 2 cuil à soupe de sauce BBQ
- 2 piments rouges, hachés finement 
- 1 gousse d'ail, émincée
- 1 cuil à café de gingembre, émincé.

1 - Dans une cocotte faire chauffer l'huile végétale et faire colorer le poulet sur toutes les faces. Couper les champignons en quatre. Retirer le poulet et réserver. Faire revenir l'oignon, l'ail et le gingembre à feu moyen et laisser caraméliser. Ajouter les champignons, le cinq-épices, le poivre du Sichuan, moulu, et le sucre. Déglacer avec la sauce soja, le vinaigre de riz et l'huile de sésame. Ajouter 20 cl d'eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 1h jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre. 

2 - Sauce au piment fumé: Dans une petite poêle faire chauffer l'huile au piment à feu doux et faire colorer le piment, l'ail et le gingembre 1-2 min, puis déglacer avec la sauce BBQ et laisser caraméliser à feu doux environ 5 min. Réserver. Retirer la peau et les os du poulet et effilocher la viande grossièrement. Parsemer de coriandre ciselée et servir sans attendre avec du riz et la sauce au piment fumé. 
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After the end of the holiday season I had a lot of work and very little time to spend on my blog. So here I am again to share with you a recipe for the Chinese New Year. This year we will celebrate the Dragon from February 10th. The chicken simmers in a delicate broth with soy sauce and five-spice powder, served with a rich smoky chili paste, which I tried to replicate after tasting a delicious chily paste in a small Chinese-Vietnamese restaurant in Lyon. I used my own chili oil as a base for the sauce, but you can obviously buy ready-made ones from the store or use a neutral vegetable oil for a less spicy result. For 6 servings.

Ingredients

- 1 kg chicken thighs (35 oz)
- 200 g button mushrooms (7 oz)
- 2 onions, chopped
- 4 cloves of garlic, minced
- 4 tablespoons of soy sauce
- 2 tablespoons of rice vinegar
- 1 tablespoon of sesame oil
- 1 tablespoon of sugar
- 1 tablespoon ginger, minced
- 1 teaspoon of Sichuan pepper
- 1/2 teaspoon five-spice powder
- 1 tablespoon of vegetable oil
- Cilantro.

Smoked chili sauce

- 4 tablespoons of chili oil
- 2 tablespoons of BBQ sauce
- 2 red peppers, finely chopped
- 1 clove of garlic, minced
- 1 teaspoon of ginger, minced.

1 - In a pot, heat the vegetable oil and brown the chicken on all sides. Cut the mushrooms into quarters. Remove the chicken and set aside. Brown the onion, garlic and ginger over medium heat and allow to caramelize. Add the mushrooms, five-spice powder, freshly ground Sichuan pepper and sugar. Deglaze with soy sauce, rice vinegar and sesame oil. Add 20 cl (1 cup) of water, cover and simmer over low heat for around 1 hour until the chicken is very tender.

2 - Smoked chili sauce: In a small pan, heat the chili oil over low heat and brown the chili pepper, garlic and ginger for 1-2 minutes, then deglaze with the BBQ sauce and let caramelize over low heat. about 5 mins. Set aside. Remove the skin and bones from the chicken and roughly shred the meat with fork. Sprinkle with chopped coriander and serve immediately with rice and the smoked chili sauce.




Photo - Pivoines, Parc de la Tête d'Or, Lyon.

samedi 23 décembre 2023

Bûche mangue-coco-passion / Coconut-Mango-Passion Yule Log


Après avoir réalisé de nombreuses recettes de bûche, en privilégiant des ingrédients comme le chocolat, les pommes, le citron et Cie, j'avais envie cette année de préparer une bûche aux accents tropicaux. Je trouve que la douceur et la richesse de la noix de coco s'associe bien avec la fraîcheur et l'acidité du mélange mangue-passion. Encore une fois je suis parti sur un biscuit roulé que je préfère aux entremets à base de mousse. Pour 10-12 parts. 

Ingrédients

Génoise

- 150 g de sucre 
- 110 g de farine 
- 4 œufs 
- 1 pincée de sel
- Noix de coco, pour décoration.

Mousse coco

- 250 g de mascarpone 
- 40 cl de crème liquide 30% de MG 
- 70 g de noix de coco râpée
- 70 g de sucre 
- 1/4 gousse de vanille.

Crème mangue-passion 

- 1 mangue, bien mûre
- 4 fruits de la passion
- 2 œufs
- 60 g de sucre
- 1 cuil à soupe de farine.

1 - Mousse coco: Dans une casserole faire frémir 20 cl de crème, la noix de coco râpée, le sucre et la gousse de vanille, grattée. Laisser infuser 10 min à feu doux. Retirer du feu et laisser refroidir. Retirer la gousse de vanille. Tamiser le tout en pressant bien pour extraire toute la crème. Mettre la crème au frais et conserver la noix de coco bien égouttée pour préparer la génoise. 

2 - Crème mangue-passion: Éplucher et couper la mangue en petits cubes. Mettre 2/3 des cubes de mangue dans une casserole avec 10 g de sucre et laisser compoter à feu moyen-doux environ 15 min jusqu'à ce que la mangue soit réduite en purée (passer au mixer si nécessaire). Ajouter le reste des cubes de mangue et réserver. Prélever la pulpe des fruits de la passion et tamiser le tout pour retirer les graines. Dans une casserole mettre la jus des fruits de la passion, le reste du sucre, les œufs et la farine. Bien fouetter et faire cuire à feu moyen jusqu'à obtenir une crème lisse et épaisse. Retirer du feu et incorporer la compotée de mangue à la crème passion. Mettre au frais. 

3 - Génoise: Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter 5-10 min jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Ajouter la noix de coco de la mousse coco. Tamiser la farine et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser tiédir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge et la rouler très délicatement. Réserver. 

3 - Mettre la crème mangue-passion et la moitié de la mousse coco en poche à douille. Dérouler la génoise bien froide et pocher la crème mangue-passion et la mousse coco en alternant pour faire des lignes. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Couvrir la bûche avec le reste de la mousse coco en décorant selon vous goûts (cubes de mangue, pulpe de fruits de la passion, etc.). Saupoudrer de noix de coco râpée. Couper les extrémités pour un fini plus net et mettre au frais environ 30 min pour que le glaçage fige un peu, avant de servir. 
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After having made many yule logs recipes, favoring ingredients like chocolate, apples, lemon and so on, this year I wanted to prepare a yule log with an exotic flair. I find that the sweetness and richness of the coconut combines well with the freshness and acidity of the mango-passion fruit blend. Once again I opted for a rolled biscuit which I prefer to mousse-based desserts. once again I use a gram/centiliter measurements because the once/cup system is too vague for fine pastry. For 10-12 slices.

Ingredients

Sponge cake

- 150 g of sugar
- 110 g of flour
- 4 eggs
- 1 pinch of salt
- Coconut, for decoration.

Coconut mousse

- 250 g of mascarpone
- 40 cl of liquid cream 30% fat
- 70 g grated coconut
- 70 g of sugar
- 1/4 vanilla pod.

Mango-passion curd

- 1 mango, fully ripe
- 4 passion fruits
- 2 eggs
- 60 g of sugar
- 1 tablespoon of flour.

1 - Coconut mousse: In a saucepan, bring 20 cl of cream, the grated coconut, the sugar and the scraped vanilla pod to a simmer. Leave to infuse for 10 minutes over low heat. Remove from heat and let cool. Remove the vanilla pod. Sift everything together, pressing well to extract all the cream. Refrigerate the cream and keep the well-drained coconut to prepare the sponge cake.

2 - Mango-passion curd: Peel and cut the mango into small cubes. Place 2/3 of the mango cubes in a saucepan with 10 g of sugar and leave to stew over medium-low heat for about 15 minutes until the mango is pureed (blend with a food processor if necessary). Add the rest of the mango cubes and set aside. Take the pulp of the passion fruit and sieve everything to remove the seeds. In a saucepan put the passion fruit juice, the rest of the sugar, the eggs and the flour. Whisk well and cook over medium heat until you obtain a smooth and thick cream. Remove from the heat and add the cubed butter while whisking. Incorporate the mango compote into the passion cream. Put in the fridge.

3 - Sponge cake: Place the eggs and sugar in a bowl in a bain-marie and whisk for 5-10 minutes until you obtain a pale yellow and foamy mixture. Add the coconut from the coconut mousse. Sift the flour and salt. Remove the bowl from the bain-marie and add the flour and salt in several batches with a spatula. Line a baking tray (approximately 30x40 cm) with baking paper and spread the dough. Bake in a preheated oven at 180°C/355°F for 15 minutes. Leave to cool, then peel this sponge cake off the paper. Place it on a cloth and roll it very delicately. To book.

3 - Place the mango-passion curd and half of the coconut mousse in a piping bag. Unroll the cold sponge cake and pipe the mango-passion cream and the coconut mousse alternately to make lines. Roll firmly to obtain a very cylindrical log. Cover the log with the rest of the coconut mousse, decorating according to your taste (mango cubes, passion fruit pulp, etc.). Sprinkle with grated coconut. Cut the ends for a neat finish and refrigerate for about 30 minutes so that the icing sets a little, before serving.






Photos - Strasbourg

jeudi 21 décembre 2023

Poulet contisé au chorizo & Purée de panais / Chorizo Contised Chicken & Parsnip Puree


Cette année pour Noël je voulais un plat simple mais gourmand. Normalement j'ai tendance à servir pour les fêtes une viande entière: volaille, rôti, jambon, etc. Ici je vous propose une recette à base de cuisses de poulet contisées au chorizo. Contiser une viande ou un poisson consiste à réaliser une entaille généralement entre la peau et la chair d'un pièce de viande ou de volaille pour y glisser une garniture aromatique: beurre parfumé, charcuterie, fromage, purée de champignons, lamelles de truffe, etc. Ici nous choisirons le chorizo, qui en cuisant va donner un parfum incroyable au poulet et produire une jus de cuisson très savoureux. Je sers ce plat avec une purée de panais, légume que j'aime beaucoup servir à Noël. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 6 cuisses de poulet
- 100 g de chorizo
- 1 gros oignon, haché
- 6 brins de thym
- 6  brins de persil
- 6 gousses d'ail
- 50 g de beurre
- 20 cl de crème
- Sel, poivre. 

1 - Couper le morceau de chorizo en environ 24 rondelles. Avec le doigt décoller délicatement une partie de la peau du poulet au niveau du haut de cuisse et glisser 4 rondelles de chorizo pour chaque cuisse de poulet. Dans un grand plat à four répartir l'oignon, les gousses d'ail en chemise et le thym. Déposer par dessus les cuisses de poulet côté chair en dessous. Saler, poivrer et enfourner pendant 30 min à 180°C. 

2 - Après 30 min retourner les cuisses et déposer sur la chair le beurre et le persil ciselé. Poursuivre la cuisson 20 min. Après cuisson réserver les cuisses de poulet au chaud. Récupérer la garniture avec les oignons et les jus de cuisson. Presser les gousses d'ail pour extraire la pulpe. Jeter la peau et le thym. Mettre la pulpe d'ail avec les oignons dans une casserole. Ajouter la crème et faire confire 10 min à feu doux. Mixer le tout avec un mixeur plongeant pour obtenir une sauce lisse et crémeuse. Servir le poulet sans attendre avec de la purée de panais et la sauce à la crème. 
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This year for Christmas I wanted a simple but comforting dish. Normally I tend to serve a whole piece of meat for such festive dinner: whole poultry, roast, ham, etc. Here I share with you a recipe made of chicken legs contised with chorizo. Contising a meat means making a cut between the skin and the flesh of a piece of meat or poultry to insert an aromatic garnish: flavored butter, cured meat, cheese, mushroom puree, truffle slices, etc. Here we are choosing chorizo, which will give an incredible flavor to the chicken and produce a very tasty cooking juice while its own fat will caramelize the onions and the garlic. I serve this dish with parsnip puree, a vegetable that I really like to serve for Christmas. For 6 servings.

Ingredients

- 6 chicken legs
- 100 g of chorizo (4 oz)
- 1 large onion, chopped
- 6 sprigs of thyme
- 6 sprigs of parsley
- 6 garlic cloves 
- 50 g butter
- 20 cl cream (1 cup)
- Salt, ground peppercorn.

1 - Cut the chorizo into approximately 24 slices. Using your finger, gently peel off the skin of the chicken thigh and slide in 4 slices of chorizo for each leg. In a large baking dish, put the onion, the garlic cloves and the thyme. Place the chicken thighs on top, flesh side down. Season with salt and peppercorn and bake for 30 minutes at 180°C (355°F).

2 - After 30 minutes turn the legs over and add the butter and chopped parsley on the flesh. Continue cooking for 20 min. After cooking, set aside the chicken legs. Collect the garnish with the onions and the cooking juices. Squeeze the garlic cloves to extract the pulp. Discard the skin and the thyme sprigs. Put the garlic pulp with the onions in a saucepan. Add the cream and simmer for 10 minutes over low heat. Blend everything with a hand blender to get a smooth and creamy sauce. Serve the chicken immediately with parsnip puree and the chorizo creamy sauce.






Photos - Strasbourg.

lundi 18 décembre 2023

Oeuf mollet & croûte de champignons / Poached Egg & Creamed Mushrooms


Alors que Noël approche à grands pas je vous propose mon menu en commençant bien sûr par une entrée, simple et très savoureuse inspirée de la croûte aux champignons, une recette emblématique de la cuisine franc-comtoise. J'y ajoute un œuf mollet pour plus de gourmande. J'ai choisi des cèpes et des trompettes de la mort séchés que j'avais sous la main mais vous pouvez girolles, morilles, chanterelles, lactaires, etc. A noter qu'un champignon frais est 10 fois plus lourd qu'un champignon séché. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 6 œufs
- 350 g de champignons de Paris
- 20 g de cèpes séchés
- 10 g de trompettes de la mort séchées
- 1 oignon, finement haché
- 2 gousses d'ail, émincées
- 30 cl de crème liquide 30% de MG
- 10 cl de vin blanc
- 4 brins de persil, ciselés
- 4 brins de thym, effeuillés
- 20 g de beurre
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- 2 pincées de quatre-épices
- 1 cuil à café de fond de veau
- 5 cl de vinaigre blanc
- Sel, poivre. 

1 - Bien rincer les cèpes et les trompettes de la mort pour retirer du sable et d'éventuels déchets. Bien égoutter. Couvrir les cèpes et les trompettes de la mort avec le vin blanc et laisser gonfler. Couper le pied des champignons de Paris et les détailler en lamelles. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire revenir les champignons de Paris avec une pincée de sel quelques minutes. Réserver.

2 - Faire fondre le beurre dans la poêle et faire revenir oignon et ail à feu moyen. Ajouter les cèpes et les trompettes de la mort avec le vin blanc et poursuivre la cuisson quelques minutes. Ajouter les champignons de Paris, le thym, le persil, le quatre-épices et le fond de veau. Saler, poivrer et déglacer avec la crème. Laisser confire à feu doux pendant 5 min.

3 - Faire frémir une casserole d'eau avec le vinaigre blanc et faire cuire les œufs un à un 3 min dans l'eau frémissante en les retournant avec une écumoire. Réserver au chaud. Répartir les champignons à la crème dans 6 petits caquelons. Déposer dans chaque caquelon une œuf mollet. Servir sans attendre avec du pain grillé. 
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As Christmas is fast approaching, I am sharing my menu with you, starting of course with a simple and very tasty starter inspired by a "croûte aux champignons", an emblematic recipe of Franche-Comté cuisine with creamed mushrooms, that I topped with poached eggs. I chose dried porcini mushrooms and black trumpet mushrooms that I had on hand but you can use girolles,, morels, chanterelles, milkweed, etc. Note that a fresh mushroom is 10 times heavier than a dried mushroom. For 6 servings.

Ingredients

- 6 eggs
- 350 g button mushrooms 
- 20 g dried porcini mushrooms 
- 10 g dried black trumpet mushrooms 
- 1 onion, finely chopped
- 2 garlic cloves, minced
- 30 cl double cream (1 & 1/2 cup)
- 10 cl white wine (1/2 cup)
- 4 sprigs of parsley, chopped
- 4 sprigs of thyme, leaves removed
- 20 g butter
- 1 tablespoon olive oil
- 2 pinches allspice
- 1 teaspoon dried veal stock
- 5 cl white vinegar (1/4 cup)
- Salt, ground peppercorn.

1 - Rinse well the porcini mushrooms and black trumpet mushrooms to remove sand and dirt. Drain well. Cover the porcini mushrooms and  black trumpet mushrooms with the white wine and allow to absorb. Cut the stems of the button mushrooms and chop them into slices. In a pan, heat the olive oil over medium-high heat and brown gently the button mushrooms with a pinch of salt for a few minutes. Set aside.

2 - Melt the butter in the pan and brown the onion and garlic over medium heat. Add the porcini mushrooms and  black trumpet mushrooms with the white wine and continue cooking for a few minutes. Add the button mushrooms, thyme, parsley, allspice and veal stock. Season with salt, peppercorn and deglaze with cream. Leave to simmer over low heat for 5 min.

3 - Bring a pot of water to a simmer with the white vinegar and cook the eggs one by one for 3 minutes in the simmering water, flipping them gently with a slotted spoon. Keep warm. Dress the creamed mushrooms into 6 small serving bowls. Place a soft-boiled egg in each bowl. Serve immediately with toasted bread.






Photos - Strasbourg.