vendredi 15 janvier 2021

Ragù de porc à la grecque / Greek-style Pork Ragù


Bonne année à tous! J'espère que vous avez tous passé de bonnes fêtes de fin d'année. Aujourd'hui je vous amène en Grèce. Pour être tout à fait franc je ne sais d'ailleurs pas si cette recette est une spécialité typique du pays ou savoureuse invention d'un chef de l'île de Lefkada. Toujours étant que ce jour là je me suis régalé avec cette succulente sauce tomate à base de porc, de carotte et d'oignon, aux accents orientaux. En effet il est courant en Grèce de relevé des plats en sauce avec des épices comme la cannelle, le cumin, la muscade ou l'anis, héritage ottoman oblige. Je conseille de servir cette sauce avec des pâtes, plutôt courtes, dans mon cas des penne rigate. Selon le découpe vous aurez possiblement des os à retirer de votre échine de porc, toutefois je recommande grandement cette partie, qui fond délicieusement à la cuisson. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g d'échine de porc
- 2-3 carottes
- 1 oignon, haché
- 4 gousses d'ail, émincées
- 500 g de purée de tomate
- 20 cl de vin blanc
- 1 cuil à soupe de concentré de tomate
- 1 cuil à soupe de miel
- 1 cuil à soupe de cumin
- 1 cuil à soupe de paprika
- 1 cuil à café de cannelle 
- 1 cuil à café de graines de fenouil moulues
- 1 cuil à café d'origan
- 4 brins de persil, ciselé
- 2 feuilles de laurier-sauce
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre.  

1 - Désosser la viande si nécessaire et la couper en cubes. Peler et couper les carottes en rondelles. Dans une sauteuse ou une cocotte faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et faire dorer la viande sur toute les faces. Réserver. Faire chauffer le reste de l'huile et faire colorer l'oignon et l'ail à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. 

2 - Ajouter la viande, le concentré de tomate, le cumin, le paprika, la cannelle et les graines de fenouil moulues. Saler, poivrer et bien mélanger, puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter la purée de tomate, le miel, le persil et les feuilles de laurier-sauce. Ajouter un filet d'eau et couvrir. Laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que la viande soit fondante. Incorporer un peu d'eau si la sauce devient trop épaisse. Servir avec des pâtes et du parmesan râpé. 
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Happy New Year everyone! Hope all of you had a great holiday season. Today I bring you to Greece. To be completely frank, I don't know if this recipe is a typical specialty from this country or a tasty invention by a chef from the island of Lefkada. In any case that day I was delighted with this succulent Oriental flavoured tomato sauce with pork, carrot and onion. Indeed it is common in Greece to spice up stews with gentle seasonning such as cinnamon, cumin, nutmeg or anise. The Ottoman heritage at its finest. I recommend serving this sauce with rather short pasta, in my case penne rigate. Depending on the meat cut you may have some bones have to be removed from your pork shoulder, however I highly recommend this part, which melts deliciously in the mouth after a long gentle simmering. For 4 people.

Ingredients

- 600 g pork shoulder (21 oz)
- 2-3 carrots
- 1 onion, chopped
- 4 garlic cloves, minced
- 500 g canned tomato puree (18 oz)
- 20 cl white wine (1 cup)
- 1 tablespoon tomato paste
- 1 tablespoon honey
- 1 tablespoon  cumin
- 1 tablespoon paprika
- 1 teaspoon cinnamon
- 1 teaspoon ground fennel seeds
- 1 teaspoon oregano
- 4 sprigs parsley, finely chopped
- 2 bay leaves
- 2 tablespoons olive oil
- Salt pepper.

1 - Bone the meat if necessary and cut it into cubes. Peel and cut the carrots into slices. In a sauté pan or a pot, heat a tablespoon of olive oil and brown the meat on all sides. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onion and garlic over medium-high heat until slightly caramelized.

2 - In the pan or the pot add the meat, tomato paste, cumin, paprika, cinnamon and ground fennel seeds. Season with salt and pepper and mix well, then deglaze with the white wine. Add the tomato puree, honey, parsley and bay leaves. Add a little bit of water and cover. Simmer over medium-low heat until the meat is very tender. Add a little extra water if the sauce becomes too thick. Serve with pasta and grated parmesan cheese.




Porto Katsiki, Lefkada, Grèce / Greece.

mercredi 23 décembre 2020

Bûche aux pommes & caramel au beurre salé / Apple & Salted Butter Caramel Yule-Log

Cette année pour ma bûche de Noël je me suis inspiré du dessert d'un ami - écrivain à ses heures dont vous pouvez d'ailleurs retrouver le premier ouvrage ici - qui m'avait gratifié d'un savoureux gâteau roulé avec des pommes au caramel au beurre salé. J'ai légèrement transformé la recette en y ajoutant plus de crème pour renforcer le côté gourmand de ma bûche. J'ai choisi des pommes Canada dont la saveur très acidulée contraste agréablement avec le caramel au beurre salé. Pour ma décoration j'ai ajouté des dés de gelée de pommes qui sont assez faciles à réaliser: prélevez environ 2 cuil à soupe de pommes au caramel et mixez les puis laissez chauffer ce mélange à feu doux avec une pincée de cannelle puis ajoutez-y une feuille de gélatine (2 g) préalablement ramollie dans de l'eau froide. Versez ce mélange dans un petit plat carré et mettre au frais quelques heures. Découpez la gélatine ainsi formée en petits dés pour en décorer la bûche. Je profite de ce post pour vous souhaiter à tous un joyeux Noël et une très bonne année, en souhaitant très fort que 2021 se présente sous de meilleurs auspices que 2020. Pour 10-12 parts. 

Ingrédients 

- 150 g de sucre 
- 110 g de farine 
- 4 œufs 
- 40 g de beurre, fondu
- 1 pincée de sel.

Pommes au caramel

- 4 pommes Canada
- 10 g de beurre
- 80 g de sucre 
- 40 g de beurre salé
- 10 cl de crème liquide 30% de MG

Glaçage

- 250 g de mascarpone 
- 30 cl de crème liquide 30% de MG 
- 3 cuil à soupe de sucre 
- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille. 

1 - Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter 5-10 min jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Ajouter le beurre. Tamiser la farine et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser refroidir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge et la rouler très délicatement. Réserver. 

2 - Pommes au caramel: Peler, vider et couper les pommes en cubes. Faire fondre le beurre dans un poêle à feu moyen vif et faire revenir les pommes jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes, en remuant de temps en temps. Réserver. Dans une casserole faire fondre le sucre avec 1 cuil à soupe d'eau jusqu'à obtenir un caramel blond. Ajouter la crème préalablement chauffée tout en remuant (attention aux éclaboussures et à la vapeur). Lorsque la crème est incorporée ajouter le beurre salé en plusieurs fois tout en remuant et laisser légèrement frémir à feu moyen-doux. Verser le caramel sur les pommes, mélanger et laisser refroidir. 

3 - Glaçage: Mettre tous les ingrédients dans un grand bol bien froid - le mettre 30 min au frais - et fouetter jusqu'à obtention d'un glaçage bien ferme et homogène. Dérouler la génoise et répartir les pommes caramélisées puis couvrir avec environ la moitié du glaçage. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Couvrir la bûche avec le reste du glaçage en la décorant avec une poche à douille ou simplement en l'étalant avec une spatule. Décorer la bûche avec des ingrédients de votre choix: cubes de pommes caramélisés, éclats de spéculoos, noisettes concassées. Couper les extrémités pour un fini plus net et mettre au frais environ 30 min pour que le glaçage fige un peu, avant de servir. 
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To prepare my yule log this year I was inspired by the dessert of a friend - who is also writer in his spare time, feel free to check his first book here - who baked for me a luscious roll cake with salted butter caramel apples. I slightly transformed the recipe by adding more cream to reinforce the christmassy vibe of this dessert. I chose Russet apples for their tangy flavor which contrasts nicely with the salted butter caramel. For my decoration I added dices of apple jelly which are quite easy to make: take about 2 tablespoons of caramelized apple and blend it into a puree then heat this mixture over low heat with a pinch of cinnamon and add to it a sheet of gelatin (2 g) previously softened in cold water. Pour this mixture into a small square dish and chill for a few hours. Cut the jelly into small cubes to decorate the log. Disclaimer: once again I will only use metric system for this recipe because the cup/oz system is not accurate enough for fine pastry. I also take the opportunity to wish you all a Merry Christmas and a Happy New Year, hopefully 2021 will bring more positivity and optimism than 2020. For 10-12 slices.

Ingredients

- 150 g of sugar
- 110 g of flour
- 4 eggs
- 50 g of butter, melted
- 1 pinch of salt.

Caramel apples

- 4 Russet apples
- 10 g of butter
- 80 g of sugar
- 40 g of salted butter
- 10 cl double cream

Icing

- 250 g mascarpone
- 30 cl double cream
- 3 tablespoons sugar
- 1/2 teaspoon natural vanilla extract.

1 - Put the eggs and the sugar in a bowl in a double-boiler and whisk 5-10 min until you get a pale and frothy mixture. Add the melted butter. Sift the flour and salt. Remove the bowl from the double boiler and fold gently the flour and salt in several batches with a rubber spatula into the egg mixture. Line a baking sheet (approximately 30x40 cm) with baking paper and spread the batter evenly. Bake in a preheated oven at 180 ° C for 15 min. Let cool, then take off the baking paper gently. Place it on a cloth and roll it very delicately. Reserve.

2 - Caramel apples: Peel, core and cut the apples into cubes. Melt the butter in a skillet over medium-high heat and cook the apples until tender, stirring occasionally. Set aside. In a saucepan, melt the sugar with 1 tablespoon of water until getting a light amber caramel. Add the previously heated cream while stirring (watch out for splashing and steaming). When the cream is incorporated add the salted butter several times while stirring and let simmer slightly over medium-low heat. Pour the caramel over the apples, mix and let cool.

3 - Icing: Put all the ingredients in a large, very cold bowl - put it in the fridge for 30 min - and whisk until you get a very firm and homogeneous icing. Unroll the sponge cake and spread the caramelized apples then cover with about half of the icing. Roll firmly to obtain a nicely shaped cylindrical log. Cover the log with the rest of the frosting, decorate it with a nozzle or simply spread the icing with a spatula. Decorate the log with ingredients of your choice: caramelized apple cubes, speculaas crumbs, crushed hazelnuts. Trim the edges for a better finish and chill for about 30 minutes so that the icing sets a little, before serving.




Photo - Barret-sur-Méouge, France.

samedi 19 décembre 2020

Rôti de volaille farci aux cèpes / Porcini-Stuffed Chicken Roll


Noël est à présent à moins d'une semaine et je vous présente mon plat principal. J'avoue que je ne me renouvelle pas forcément trop car j'adore les rôtis de volaille farcis que je trouve très facile à préparer pour un effet garanti et surtout j'adore leur côté versatile. Il y a quelques temps j'en avais par exemple préparé un avec des fruits secs qui avait rencontré un grand succès. Ici j'en fais un version plus classique parfumée avec des cèpes et un soupçon d'armagnac. Je le servirai personnellement avec du gratin dauphinois, mais évidemment vous êtes libres d'utiliser évidement de préparer d'accompagner de rôti avec l'accompagnement de votre choix. Ce que j'appelle des pavés de poulet est le nom commercial - apparemment - de hauts de cuisses de poulet désossées que j'ai choisi pour cette recette car je trouve qu'elles restent plus moelleuses à la cuisson, mais bien sûr du blanc de poulet fonctionne parfaitement. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 8 pavés de poulet (800 g)
- 1 gros oignon
- 4 gousses d'ail
- 20 cl de vin blanc
- 2 cuil à soupe de fond de veau
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre.

Farce

- 200 g de chair à saucisse
- 150 g de champignons de Paris
- 15 g de cèpes séchés
- 1 petit oignon, haché
- 1 gousses d'ail, émincées
- 6 brins de persil, ciselés
- 1 oeuf
- 5 cl de lait
- 4 cuil à soupe de chapelure
- 4 cuil à soupe d'armagnac
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil à soupe de farine
- 1 pincée de 4 épices
- Sel, poivre

1) Farce: Retirer le bas du pied des champignons de Paris et les hacher grossièrement. Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen et faire revenir les champignons 2-3 min en remuant avec une pincée de sel. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. Réserver. Couper les cèpes séchés au ciseau grossièrement. Mélanger l'oignon, l'ail, les champignons de Paris et les cèpes avec le reste des ingrédients de la farce. Réserver. 

2) Doubler le plan de travail de film cellophane. Répartir les pavés de poulet, côté lisse en dessous pour former un carré. Déposer une colonne de farce au milieu. Rabattre ensuite les pavé de poulet vers le centre pour couvrir la farce en s'aider du film cellophane. Bien serrer le film pour former un boudin et laisser au frais environ 1 h pour que le rôti garde sa forme. Retirer délicatement le cellophane et ficeler (environ 6-7 fois) le rôti avec de la ficelle de cuisine. 

3) Couper le gros oignon en fines lamelles. Répartir dans un plat allant au four avec les gousses d'ail non pelées. Déposer le rôti par dessus. Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive. Enfourner environ 1h30 dans un four préchauffé à 180°c. Retourner à mi-cuisson. Diluer le fond de veau et le vin blanc dans 40 cl d'eau chaude et verser ce mélange en plusieurs fois pendant la cuisson pour déglacer les sucs de viande. Lorsque le rôti est cuit le réserver. Presser les gousses d'ail pour récupérer la pulpe de l'ail. Mettre les jus de cuisson, l'oignon et la purée d'ail dans une casserole avec 10 cl d'eau et laisser reduire encore 10-15 min à feu doux. Couper le rôti en tranches épaisses et servir avec la sauce et l'accompagnement de votre choix.
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Christmas is will be here in less than a week away and today here is main course for December 25th. I admit that I don't necessarily renew myself too much because I love stuffed chicken rolls that I find very easy to prepare for a guaranteed wow effect and above all I love their versatility. Some time ago, for example, I prepared one with dried fruits which had a lot of success. Here I make a more classic version flavored with porcini mushrooms and a hint of armagnac. I will serve it personally with gratin dauphinois, but of course you are free to serve your chicken roll with the side dish of your choice. If you cannot find boneless skiness chicken thighs you can use the same quantity of chicken breast. For 6 servings.

Ingredients

- 8 boneless skiness chicken thighs (800 g/28 oz)
- 1 large onion
- 4 cloves garlic
- 20 cl of white wine (1 cup)
- 1 beef cube-bouillon
- 1 tablespoon olive oil
- Salt pepper.

Stuffing

- 200 g sausage meat (7 oz)
- 150 g button mushrooms (5 oz)
- 15 g dried porcini mushrooms
- 1 small onion, chopped
- 1 garlic cloves, minced
- 6 sprigs of parsley, chopped
- 1 egg
- 5 cl milk (1/4 cup)
- 4 tablespoons breadcrumbs
- 4 tablespoons armagnac
- 2 tablespoons olive oil
- 1 tablespoon flour
- 1 pinch of allspice
- Salt pepper

1) Stuffing: Remove the bottom of the foot of the button mushrooms and roughly chop them. In a pan, heat 1 tablespoon of oil over medium heat and brown the mushrooms 2-3 min. Add a pinch of salt while stirring. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onion and garlic until lightly caramelized. Set aside. Coarsely chop the dried porcini mushrooms with scissors. Mix the onion, garlic, button mushrooms and porcini mushrooms with the rest of the stuffing ingredients. Set aside.

2) Line the work surface with cling film. Arrange the chicken thinghs, smooth side down, to form roughly a square. Place a column of stuffing in the middle. Then fold the chicken thighs towards the center to cover the stuffing using the cling film. Tighten the cling film well to form a sausage and leave in the fridge for about 1 hour so that the roast keeps its shape. Gently remove the cellophane and tie the roll (about 6-7 times) with kitchen twine.

3) Cut the large onion into thin strips. Put it in a baking dish with the unpeeled garlic cloves. Place the roast on top. Season with salt and pepper and drizzle with olive oil. Cook for about 1 hour 30 minutes in an oven preheated to 180°C (350°F). Flip halfway through cooking. Crumble the beef cube-bouillon and dilute with the white wine and 40 cl (2 cups) of hot water and pour this liquid in several batches during the cooking to deglaze the meat juices. When the roast is done set it aside. Squeeze the garlic cloves to collect the garlic pulp. Put the cooking juices, the onion and the garlic pulp in a saucepan with 10 cl (1/2 cup) of water and simmer for another 10-15 minutes over low heat. Cut the roast into thick slices and serve with the sauce and side dish of your choice.




Photo - Cynorhobon / Rose hips, Barret-sur-Méouge. France

mardi 15 décembre 2020

Tatin de boudin noir-patate douce / Black Pudding & Sweet Potato Tatin


Alors que nous fêterons Noël dans à peine de 10 jours je commence à penser à mon menu pour le 24 et le 25 décembre. En septembre j'ai eu la chance de goûter à une savoureuse tatin pomme-boudin noir dans un excellent restaurant Le Cabaretier, spécialisé dans la cuisine lyonnaise. J'avais envie de faire cette recette avec une petite variation avec de la patate douce et de l'oignon caramélisé. Je la servirai comme entrée donc je conseille cette tatin pour 6 personnes. Toutefois si vous la préparez en plat principal, elle sera idéale pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 3 boudins noirs (375 g)
- 1 grosse patate douce
- 2 oignons
- 20 g de beurre
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- 4 brins de persil, ciselés
- 1 pincée de quatre-épices
- Sel, poivre.  

1 - Couper les oignons en fines lamelles. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer les oignons. Saler, poivrer et ajouter le quatre-épices. Poursuivre la cuisson en remuant à feu doux jusqu'à ce que les oignons sont caramélisés. Peler et couper la patate douce en fines rondelles. Retirer la peau des boudins noirs délicatement puis les couper en rondelles épaisses.

2 - Dans un moule à manquer arranger les rondelles de patates douces puis saler, poivrer et parsemer des persil. Ajouter des petits dés de beurre. Couvrir avec les oignons, puis les rondelles de boudins noirs. Couvrir avec la pâte feuilletée en repliant bien les bords à l'intérieur du moule. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 35 min. Laisser tiédir avant de démouler. Servir avec une salade de jeunes pousses.
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As we celebrate Christmas in just 10 days I'm starting to think about my menu for December 24th and 25th. In September I was lucky to taste a luscious apple & black pudding tatin tart in the excellent restaurant Le Cabaretier, specialized in Lyon regional cuisine. I wanted to make this recipe with a little variation hence the sweet potato and the caramelized onion. Please may note that I used of course traditional French blood sausages which are similar to British black pudding, but do not contain cereals such as oat or barley. There are several types of blood sausages throughout Europe such as bloedworst, morcilla or Blutwurst. The French "boudin noir" is known to contain a generous amount of onion, so the taste might vary slighly depending when you are from. In France we have ready-rolled puff pastry sheet cut into circles (about 26-28 cm/10-11" in diameter) specially made for pie tin. If you find only a square-shape pastry sheet feel free to simply trim the edge to make it into a circle. I will serve it as a starter so I recommend this tart for 6 people. However, if you prepare it as a main course, it will be ideal for 4 people.

Ingredients

- 1 ready-rolled puff pastry sheet
- 3 blood sausages (375 g/13 oz)
- 1 large sweet potato
- 2 onions
- 20 g of butter 
- 1 tablespoon olive oil
- 4 sprigs of parsley, chopped
- 1 pinch French allspice mix
- Salt pepper.

1 - Cut the onions into thin slices. In a pan, heat the olive oil over medium heat and brown the onions. Season with salt and pepper and add the allspice. Continue cooking, stirring occasionally, over low heat, until the onions are caramelized. Peel and cut the sweet potato into thin slices. Gently remove the skin from the black sausages then cut them into thick slices.

2 - Arrange the sweet potato slices in a springform pan, then season with salt and pepper and sprinkle with parsley. Add small cubes of butter. Cover with the onions, then the black pudding slices. Cover with the puff pastry, folding the edges well inside the mold. Bake in a preheated oven at 180 ° C for 35 min. Let cool before unmolding. Serve with baby leaf salad.




Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

samedi 12 décembre 2020

Brioches roulées à la cannelle / Cinnamon rolls


C'est assez étonnant de noter que beaucoup de recettes que je publie ici ne sont pas nécessairement des plats que je refais régulièrement alors qu'à l'inverse beaucoup de classiques que je prépare très souvent ne sont jamais présentés sur ce blog. C'est le cas des cinnamon rolls - également appelés cinnamon buns - que j'adore préparer notamment en automne et en hiver. Ces brioches délicieusement moelleuses sont garnies d'une pâte à la cannelle et au sucre roux puis nappé d'un glaçage crémeux  et vanillé au fromage blanc. Comme toute viennoiserie maison ces brioches tendent à rassir assez vite. N'hésitez donc pas à les congeler. Passez les aux micro-ondes environ 10-15 secondes et laisser reposer 1 minute, elles retrouveront tous leur moelleux. Pour 12 brioches individuelles.

Ingrédients

- 360 g de farine + pour le plan de travail
- 50 g de sucre  
- 20 cl de lait
- 50 g de beurre fondu
- 5 g levure de boulanger déshydratée
- 1 pincée de sel.

Garniture

- 50 g de sucre roux/cassonade
- 50 g de beurre fondu
- 3 cuil à soupe de cannelle.

Glaçage

- 170 g de fromage blanc
- 30 g de beurre fondu
- 4 cuil à soupe de sucre glace
- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille.

1 - Diluer la levure dans le lait tiède avec le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et le sel, puis la farine et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 50 min dans une pièce chaude.

2 - Mélanger les ingrédients de la garniture. Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle de 40x30 cm. Étaler la garniture et rouler la pâte pour former un boudin. Le couper en tranches de 3-4 cm et les disposer sur une plaque de cuisson. Couvrir d'un linge humide et laisser monter 50 min dans un pièce chaude. 

3 - Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Couvrir un linge humide à la sortie d'un four pour que les brioches restent moelleuses. Glaçage: Mélanger le fromage blanc à température ambiante, avec le beurre fondu, le sucre glace et l'extrait de vanille pour obtenir un glaçage lisse. Badigeonner les brioches encore tiède avec un pinceau à pâtisserie et laisser reposer pour qu'il fige un peu.
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It's quite amusing to note that many of the recipes that I publish here are not necessarily dishes that I do regularly, whereas on the contrary, many classics that I prepare very often are never presented on this blog. This is the case with cinnamon rolls or cinnamon rolls which I love to prepare especially in autumn and winter. These deliciously moist buns are garnished with a cinnamon and brown sugar paste then topped with a creamy vanilla-flavoured Greek yogurt icing. Like any homemade pastry, these brioches tend to go stale quite quickly. So feel free to freeze them. Put them in the microwave for about 10-15 seconds they will all regain their softness. For 12 smalls buns.

Ingredients

- 360 g flour (2 & 1/2 cups) + for the work surface
- 50 g sugar (1/4 cup)
- 20 cl milk (1 cup)
- 50 g butter, melted (2 oz)
- 5 g dehydrated yeast
- 1 pinch salt.

Cinnamon paste

- 50 g brown sugar (1/4 cup)
- 50 g butter, melted (2 oz)
- 3 tablespoons ground cinnamon.

Icing

- 170 g full fat Greek yogurt (6 oz)
- 30 g butter, melted (1 oz)
- 4 tablespoon icing sugar
- 1/2 teaspoon natural vanilla extract.

1 - Combine lukewarm milk, sugar and yeast and leave 10 min until the mixture starts to foam. Add the melted butter and salt, then the flour and knead until you get a smooth, homogeneous and elastic dough. Cover the dough with a cloth and set aside for 50 minutes in a warm room. 

2 - Mix the ingredients of the cinnamon paste. Once the dough has risen, press with your fist to expel the excess air, then knead it quickly. Spread the dough on a floured work surface to get a 40x30 cm (15x12") rectangle. Spread the cinnamon paste and roll the dough to form a cylinder. Cut it into 4 cm (1,5") slices and place them on a baking sheet. Cover with a cloth and let rise for 50 minutes in a warm room.

3 - Bake for 15 min in an oven preheated to 180°C (350°F). Cover with a cloth after taking it out of the oven to prevent the brioches from drying while they are cooling. Icing: Mix the Greek yogurt at room temperature with the melted butter, icing sugar and vanilla extract to get a smooth icing. Spread this icing of the warm buns with a pastry brush. Set aside to allow the icing to firm up a little bit before serving. 



Photo - Mûres de ronce, Macédoine / Wild blackberries, Macedonia. 

samedi 5 décembre 2020

Svinsko so praz


Voici une recette bien de saison venant tout droit de Macédoine que j'ai eu la chance de déguster dans la petite ville de montagne de Berovo, situé dans l'est du pays. Le porc est une viande très consommée et on prépare généralement cette recette en automne et en hiver en faisant mijoter la viande dans un plat en terre-cuite au feu de bois. Cependant ici une simple cocotte conviendra très bien. Les poireaux sont également appréciés et consommés en ragoûts ou en viennoiseries salées. J'utilise ici de l'échine de porc, qui est très tendre en cuisant. Elle contient parfois des os selon la découpe. Pour 4 personnes.  

Ingrédients

- 800 g d'échine de porc
- 200 g de champignons de Paris
- 3 petits poireaux
- 4 gousses d'ail, émincées
- 20 cl de vin blanc
- 1 cuil à soupe de persil 
- 1 cuil à soupe d'aneth
- 1 cuil à café de paprika
- 1 cuil à café d'origan
- 1 bouillon-cube de boeuf
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre.

1 - Désosser l'échine de porc si nécessaire. Retirer les feuilles vertes des poireaux et les nettoyer méticuleusement. Couper les blancs de poireaux en tronçons de 3-4 cm. Couper les champignons en quatre. Dans une cocotte faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive et faire dorer la viande sur toutes les faces. Réserver. 

2 - Faire chauffer l'huile restante et saisir les poireaux rapidement, puis ajouter les champignons, l'ail et le porc. Saupoudrer avec le persil, l'aneth, le paprika et l'origan. Saler, poivrer. Déglacer avec le vin blanc. Emietter le bouillon cube et couvrir. Laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que la viande soit tendre. Rajouter de l'eau si nécessaire, la sauce doit être sirupeuse mais pas trop épaisse. Servir avec du riz.
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Here is a very seasonal recipe straight from Macedonia that I had the chance to taste in the small mountain town of Berovo, located in the east of the country. Pork is a very popular meat and this recipe is usually prepared in the fall and winter by simmering the meat in an clay pot over a wood fire. However, here a simple pot will do very well. Leeks are also appreciated and eaten in stews or savory pastries. I am using pork shoulder here, which is very tender while simmering for hours. It sometimes contains bones depending on the cut. For 4 people.

Ingredients

- 800 g pork shoulder 
- 200 g button mushrooms
- 3 small leeks
- 4 garlic cloves, minced
- 20 cl white wine (1 cup)
- 1 tablespoon parsley
- 1 tablespoon dill
- 1 teaspoon paprika
- 1 teaspoon oregano
- 1 beef cube bouillon 
- 2 tablespoons olive oil
- Salt, ground peppercorn. 

1 - Remove the bones from the pork shoulder if necessary. Remove the green leaves from the leeks and clean them thoroughly. Cut the white part of the leek into 3-4 cm sections. Cut the mushrooms into quarters. In a pot, heat 1 tablespoon of olive oil and brown the meat on all sides. Set aside.

2 - Heat the remaining oil and quickly sear the leeks, then add the mushrooms, garlic and pork. Sprinkle with parsley, dill, paprika and oregano. Season with salt and pepper. Deglaze with the white wine. Crumble the stock cube and cover. Simmer over medium-low heat until the meat is tender. Add more water if necessary, the sauce should be syrupy but not too thick. Serve with rice.




Photo - Montagnes d'Osogovo, Macédoine / Osogovo Mountains, Macedonia.

dimanche 29 novembre 2020

Brioche aux fruits secs & aux amandes / Dried Fruits & Almonds Brioche

J'adore préparer des brioches, qu'elles soient aux fruits secs, au chocolat, à la fleur d'oranger ou encore à la cannelle et au sucre roux, j'en ai toujours au moins une tranche quelque part pour le petit-déjeuner ou le goûter. Ici j'avais envie de mélanger plusieurs types de fruits secs avec le croquant des amandes et une pointe de rhum. La recette permet de réaliser deux brioches de la taille d'un cake moyen, mais rien ne vous empêche de ne pas la faire cuire dans un moule et lui donner une forme différente. J'ai choisi ici de réaliser des petits rouleaux de pâte simplement pour enfermer les fruits secs pendant la cuisson et conserver tout leur moelleux. Si deux brioches peuvent paraître beaucoup, elles peuvent être tranchées et congelées sans aucun problème. Pour 2 brioches moyennes. 

Ingrédients

- 50 de raisins secs
- 50 de cranberries séchées
- 50 g d'abricots secs
- 3 cuil à soupe de rhum ambré
- 1 jaune d'oeuf 
- 2 cuil à soupe d'amandes effilées 

Pâte

- 500 g de farine + pour le plan de travail 
- 50 g de sucre 
- 20 cl de lait 
- 50 g de beurre fondu + pour les moules
- 1 oeuf
- 5 g levure de boulanger déshydratée 
- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille
- 1 pincée de sel

1 - Diluer la levure dans le lait tiède et y ajouter le sucre. Bien mélanger et laisser mousser 10 min. Ajouter ensuite l'œuf, le beurre fondu et l'extrait de vanille. Bien mélanger puis incorporer la farine et le sel. Pétrir sur un plan de travail fariné jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Mettre dans un grand bol, couvrir d'un linge et laisser monter 50 min dans un pièce chaude. Couper les abricots secs en petits dés et les mélanger avec les raisins, les cranberries et le rhum. Laisser reposer. 

2 - Une fois que la pâte a gonflé, la dégazer en appuyant avec le poing pour chasser l'excès d'air. Diviser la pâte en 10 boules. Les étaler en bandes de 20x8 cm environ. Répartir les fruits secs et rouler en petits boudins et en placer 5 dans chacun des moules à cake, beurrés. Couvrir d'un linge et laisser monter encore 50 min dans un pièce chaude. Une fois prêtes, badigeonner les brioches avec le jaune d’œuf, pour les rendre brillante et parsemer d'amandes. Enfourner ensuite 20-25 min dans un four préchauffé à 180°C. Couvrir d'un linge humide à la sortie d'un four pour que les brioches restent moelleuses en refroidissant.
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I love to bake brioches, whether they are made with dried fruits, chocolate, orange blossom or even cinnamon and brown sugar, I always have at least a slice somewhere for breakfast or tea time. Here I wanted to mix several types of dried fruit with the crunch of almonds and a hint of rum. The recipe allows you to make two brioches the size of a medium cake, but nothing prevents you from baking it outside of a mold and giving it a different shape. I chose here to make small rolls of dough simply to enclose the dried fruits during cooking and keep all their softness. While two buns may sound like a lot, they can be sliced and frozen without any issues. For 2 medium brioche loafs.

Ingredients
 

 - 50 g raisins (2 oz)
- 50 g dried cranberries (2 oz)
- 50 g dried apricots (2 oz)
- 3 tablespoons dark rum
- 1 eggwolk
- 2 tablespoons flaked almonds

Dough

- 500 g flour (4 cups) + for kneading 
- 50 g sugar (1/4 cup) 
- 20 cl milk (1 cup) 
- 50 g butter, melted 
- 5 g dried yeast 
- 2 eggs 
- 1/2 teaspoon natural vanilla extract
- 1 pinch of salt.

1 - Dilute the yeast in lukewarm milk and add the sugar. Mix well and let foam 10 min. Then add the egg, melted butter and vanilla extract. Mix well then incorporate the flour and salt. Knead on a floured work surface until you obtain a smooth, homogeneous and elastic dough. Put in a large flight, cover with a cloth and let rise for 50 min in a warm room. Cut the dried apricots into small cubes and mix them with the raisins, cranberries and rum. Let rest.

2 - Once the dough has risen, press with your fist to expel the excess air. Divide the dough into 10 balls. Spread them out in strips of approximately 20x8cm. Distribute the dried fruits and roll into small sausages and place 5 in each of the buttered loaf cake tins. Cover with a cloth and let rise for another 50 minutes in a warm room. Once ready, brush the brioches with the egg yolk to make them shiny and sprinkle with almonds. Then bake for 20-25 minutes in an preheated oven to 180°C (350°F). Cover with a damp cloth after taking it out of an oven so that the brioches remain soft when cooling.




Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.