mardi 17 janvier 2017

Pork Stifado / Stifado de porc


If we all imagine Greece as an endless summer location, some places can be particularly cold in winter. Stifado is one of these hearty dishes that warm up during that season. If this recipe is often prepared with rabbit you can make it with almost any meat you want. It's pretty common to cook whole shallots in the sauce, served as a vegetable alongside with carrots. The important point of this recipe is the gastrique, a vinegar flavoured caramel that adds a perfect sweet and sour touch at the end of cooking. For 6 people.

Ingredients

- 700 g pork shoulder
- 3 large onions, chopped
- 2 carrots
- 3 garlic cloves, minced
- 1 bottle red wine (75 cl - 3 cups)
- 3 tablespoons olive oil
- 6 sprigs of parsley, chopped 
- 1 tablespoon cumin
- 1 teaspoon fennel seeds
- 4 cinnamon sticks
- 2 bay leaves
- 1 tablespoon flour
- Salt, ground pepper.

Gastrique

- 50 g sugar.
- 10 cl wine vinegar

1 - Cut the pork into large cubes. Cut the carrots into slices. Toast the fennel seeds 1 minute in a pan and grind them finely. Heat one tablespoon of olive oil and brown the pork on all sides. Set aside. Heat the remaining olive oil and fry the onions and garlic on medium heat until they caramelise . Add carrots, pork, cumin, crushed fennel seeds, cinnamon sticks, parsley, bay leaves, salt, ground pepper and deglaze with red wine. Add the flour and cook over low heat until the meat is melting. Add a little bit of water during the cooking if the sauce gets too thick.

2 - Take a bowl of broth and set aside. Gastrique: Melt the sugar with 1 tablespoon of water in a saucepan until you get an amber caramel. Pour the vinegar (beware of splashes). Add the bowl of broth and dilute the caramel. Pour this mixture into the rest of stifado and cook 10-15 minutes on low heat. I personally serve it with sweet potato puree, but rice or pasta are common side dishes too.
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Si la première image que l'on a en tête en pensant à la Grèce est l'été et la chaleur certaines régions subissent des hivers très rigoureux. Le stifado fait partie des plats qui réchauffent en cette période de l'année. Si cette recette se prépare très souvent avec du lapin vous pouvez le faire avec quasiment toutes les viandes que vous voulez. Il n'est rare qu'il soit confectionné avec des échalotes entières confites dans la sauce en guise de légume. L'important dans cette recette est la gastrique, ce caramel au vinaigre qui ajoute une touche aigre-douce délicate en fin de cuisson. Pour 6 personnes. 

Ingrédients 

- 700 g d'échine de porc
- 3 gros oignons, hachés grossièrement
- 2 carottes 
- 3 gouses d'ail hachées 
- 75 cl de vin rouge 
- 3 cuil à soupe d'huile d'olive 
- 2 cuil à soupe de persil haché 
- 1 cuil à soupe de cumin 
- 1 cuil à café de graines de fenouil 
- 4 bâtons de cannelle 
- 2 feuilles de laurier-sauce 
- 1 cuil à soupe de farine
- Sel, poivre. 

Gastrique 

- 50 g de sucre. 
- 10 cl de vinaigre de vin

1 - Couper le porc en gros cubes. Couper les carottes en rondelles. Faire griller les graines de fenouil 1 min à sec, puis les piler finement. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile et faire dorer le porc sur toutes les faces. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils colorent à feu moyen. Ajouter les carottes, le porc, le cumin, les graines de fenouil pilées, les bâtons de cannelle, le persil et les feuilles de laurier-sauce. Saler, poivrer et déglacer avec le vin rouge. Ajouter la farine et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante. Ajouter régulièrement de l'eau si la sauce devient trop épaisse. 

2 - Prélever un bol du bouillon, réserver. Gastrique: Faire fondre le sucre dans une casserole avec 1 cuil à soupe d'eau jusqu'à obtenir un caramel ambré. Y verser le vinaigre (attention aux éclaboussures). Ajouter le bol de bouillon et bien diluer le caramel. Verser cette préparation dans le reste du stifado et continuer la cuisson 10-15 min à feu doux. J'accompagne mon stifado avec une purée de patates douces, mais il est souvent servi avec du riz ou des pâtes.




Photo - Gorges du Verdon, Provence.

jeudi 12 janvier 2017

Pears & Sweet wine tiramisu / Tiramisu poire-muscat


Under a layer of golden sponge fingers soaked with a fragrant syrup, a delicious cream hides a combination of pears poached in muscat wine and crunchy chocolate chips. This tiramisu is really dense, firm enough to be unmolded and sliced ​​like a cake. Feel free to prepare in advance, it was even better two days after the making. 8-10 serving. 

Ingredients

- 14 sponge fingers (120 g)
- 800 g pear halves in syrup
- 15 cl Muscat wine (1/2 cup)
- 1 cinnamon stick
- 1/2 vanilla pod.

Cream

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 20 cl double cream (2 cup)
- 50 g dark chocolate, finely grated
- 2 tablespoons sugar
- 1/2 teaspoon of vanilla extract.

1 - Cube pears and put them in a saucepan with their syrup, Muscat wine, cinnamon stick and halved vanilla pod. Simmer over medium heat 15 minutes. Set aside and cool completely.

2 - CreamIn a very cold bowl - let it in the freezer for 30 min - whip the cream until firm then add sugar. Mix gently with mascarpone and dark chocolate. Add pears gently to the cream.

3 - Line a large rectangular shaped cake tin and and arrange half of the sponge finger. Soak evenly with half of the syrup and pour the cream. Arrange remaining sponge fingers and press firmly to make the surface flat. Soak sponge fingers with the remaining syrup, cover with cling-film and chill overnight. Carefully unmold the tiramisu on a large plate, remove the cling-film and serve. 
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Sous une couche dorée de biscuits à la cuillère imbibés d'une sirop très parfumé, se cache une délicieux méli-mélo de crème aux copeaux de chocolat et de poires pochées au muscat. L'originalité de cette recette est la densité du tiramisu, qui est assez ferme pour être démoulé et tranché comme un cake. N'hésitez pas à le préparer bien à l'avance, il était encore meilleur deux jours après confection. Pour 8-10 parts. 

Ingrédients 

- 14 biscuits à la cuillère (120 g) 
- 800 g de demi-poires au sirop 
- 15 cl de muscat 
- 1 bâton de cannelle 
- 1/2 bâton de vanille. 

Crème 

- 250 g de mascarpone 
- 20 cl de crème liquide 30% de MG 
- 50 g de sucre et de chocolat noir 
- 1/2 cuil à café d'extrait de vanille. 

1 - Mettre les poires avec leur sirop, le muscat, le bâton de cannelle et le demi-bâton de vanille fendu et gratté dans une casserole. Laisser confire à feu moyen 15 min, puis retirer les poires et continuer la cuisson pour que le sirop réduise jusqu'à en obtenir environ 10 cl. Laisser complètement refroidir le tout. 

2 - Crème: Dans un saladier bien froid - le passer au congélateur - fouetter la crème liquide jusqu'à obtenir une chantilly souple. Ajouter le sucre et l'extrait de vanille, puis fouetter encore pour avoir une chantilly ferme. Incorporer délicatement le mascarpone à la spatule, puis le chocolat noir finement râpé. Couper les poires en cubes et les ajouter à la crème. 

3 - Doubler un grand moule à cake de cellophane et déposer la moitié des biscuits à la cuillère. Les arroser avec 5 cl de sirop et y répartir la crème. Déposer le reste des biscuits à la cuillère et bien appuyer pour égaliser la surface. Imbiber les biscuits avec le sirop restant, couvrir de cellophane à nouveau et mettre au frais pour une nuit. Démouler délicatement le tiramisu dans une grande assiette, retirer le cellophane et servir. S'il le tiramisu n'est pas terminé le retourner dans le moule pour qu'il conserve bien sa forme.





Photo - Daffodils / Jonquilles, Bois de Boulogne.

dimanche 8 janvier 2017

Winter vegetables couscous / Couscous aux légumes d'hiver


I admit the only real winter vegetable of my recipe is turnip, but because we are in winter I took the liberty to name my couscous that way. It is really freezing outside - at least in Paris - and this hearty and flavourful recipe is definitely what I need! For 6 people.

Ingredients

- 1 kg turnips (2 lb)
- 8 carrots
- 500 g canned chickpeas (not drained)
- 300 g purple olives
- 2 onions
- 4 garlic cloves, minced
- 1 vegetable bouillon cube
- 1 tablespoon tomato paste
- 1 tablespoon vegetable oil
- 1 teaspoon sugar
- Salt.

Seasoning

- 1 tablespoon cumin
- 1 teaspoon turmeric
- 1 teaspoon paprika
- 1 teaspoon ground coriander seeds
- 1/2 teaspoon cinnamon
- 1/4 teaspoon ground peppercorn.

1 - Peel and cut the carrots into large slices. Peel and cut the turnips into the 4-6 pieces. Slice the onions. Heat the vegetable oil in a large pot and brown the garlic and onions over high heat then allow to caramelize over low heat. Add the carrots, the turnips, the vegetable bouillon cube, the tomato paste, the sugar and the seasoning. Add salt and cover with water.

2 - Simmer until the carrots and turnips are slightly tender and add the chickpeas and the olives. Continue to cook until all the vegetables are very soft. Serve immediately with instant couscous.
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J'avoue que le seul légume vraiment hivernal de ma recette est le navet, mais comme nous sommes en hiver je me suis permis de renommer mon couscous ainsi. Je dois dire qu'il commence à faire un froid glacial ces derniers jours - en tout cas à Paris - et cette recette réconfortante et savoureuse est définitivement ce dont j'avait besoin! Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 1 kg de navets
- 8 carottes
- 500 g de pois chiches en boîte (avec leur jus)
- 300 g d'olives violettes
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail, émincées
- 1 bouillon cube aux légumes
- 1 cuil à soupe de concentré de tomate
- 1 cuil à soupe d'huile végétale
- 1 cuil à café de sucre
- Sel.

Assaisonnement

- 1 cuil à soupe de cumin
- 1 cuil à café de curcuma
- 1 cuil à café de paprika
- 1 cuil à café dé graines de coriandre moulues
- 1/2 cuil à café de cannelle
- 1/4 cuil à café de poivre.

1 - Peler et couper les carottes en rondelles épaisses. Peler et couper les navets en 4 ou 6. Détailler les oignons en lamelles. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ou une marmite et faire colorer l'ail et les oignons, puis les laisser caraméliser à feu doux. Ajouter les carottes, les navets, le bouillon cube, le concentré de tomate, le sucre et l'assaisonnement. Saler et couvrir d'eau à niveau.

2 - Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les carottes et les navets soient légèrement tendres et ajouter les pois chiches et les olives. Continuer la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient fondants. Servir sans attendre avec de la semoule.




Photo - Palm house / Grande serre du Jardin des Serres d'Auteuil. Paris.

dimanche 25 décembre 2016

Fennel seeds Gravlax & Nordic Bread / Gravlax aux graines de fenouil & Pain nordique


Merry Christmas! I wanted to prepare this recipe for a long time and this period of the year sounds more favourable for experiment... Gravlax is one of the most iconic nordic appetizers. This cured salmon has no smoky flavour at all despite its aspect. Nevertheless he has a strong salty and spicy scent. My bread is not the typical danish Rugbrød but some sort of brioche-like multigrains rye bread. A perfect combination with the gravlax! For 6-8 people.

Ingredients

- 400 g salmon filet (with skin - 1 lb)
- 4 tablespoons coarse salt
- 3 tablespoons sugar
- 1 teaspoon fennel seeds
- Ground peppercorn
- Chopped dill (to serve).

Nordic Bread

- 250 g rye flour (2 cups)
- 150 g wheat flour (1 cup)
- 20 cl milk, lukewarm (1 cup)
- 2 tablespoons brown sugar
- 1 teaspoon cider vinegar
- 30 g butter, melted
- 5 g dried yeast
- 2 tablespoons flax seeds
- 2 tablespoons pumpkin seeds.
- 1 pinch of salt.

1 - To do 24 hours before: Grill the fennel seeds in a pan without fat for 1 min. Crush them coarsely and combine with the coarse salt, sugar and peppercorn. Put the salmon filet in a glass dish, skin down and sprinkle with the salt-sugar mix. Cover with a piece of cling film then put another dish above. Cover with an heavy object (a can for example) to press the salmon. Put in a fridge. Remove the liquid produced by the brine, after the first 12 hours.

2 - Nordic bread: On the day dilute the dry yeast, the brown sugar and the vinegar into the milk, lukewarm, and allow to ferment 10 min. Add the butter, the flours, half of the seeds and the salt. Knead until you get smooth dough. Put in a greased loaf pan and cover with a cloth. Put the pan in a warm place and allow the dough to rise for 50 min. Wet the surface of the bread with a pastry brush and sprinkle the rest of the seeds. Put in a preheated oven at 180°C (350°F) for 20 min. After cooking, cover with a cloth until the bread is cold.

3 - To serve, remove the salmon from its brine, rinse it carefully with cold water and dry it with kitchen paper. Cut the salmon into thin slices, sprinkle with chopped dill and serve with the nordic bread and butter.
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Joyeux Noël à tous! Je voulais préparer cette recette depuis un moment mais cette période de l'année semble plus propice aux expérimentations... Le gravlax est l'une des entrées les plus appréciées dans les pays nordiques. Malgré son aspect ce saumon séché au sel n'a pas un goût fumé, mais possède au contraire un parfum très salé et épicé. Mon pain n'est pas le traditionnel Rugbrød danois, mais plutôt un pays brioché multi-grains à base de seigle. Une alliance parfaite avec le gravlax! Pour 6-8 personnes.

Ingrédients

- 400 g de filet de saumon (avec la peau)
- 4 cuil à soupe de gros sel
- 3 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil à café de graines de fenouil
- Poivre
- Aneth ciselée (pour servir).

Pain nordique

- 250 g de farine de seigle
- 150 g de farine de blé
- 20 cl de lait, tiède
- 2 cuil à soupe de sucre roux
- 1 cuil à café de vinaigre de cidre
- 30 g de beurre fondu
- 5 g de levure de boulanger déshydratée
- 2 cuil à soupe de graines de lin
- 2 cuil à soupe de graines de potiron
- 1 pincée de sel.

1 - A préparer 24 h avant de servir: Faire griller les graines de fenouil à sec dans une poêle pendant 1 min. Les piler grossièrement et les mélanger avec le gros sel, le sucre et le poivre. Mettre le filet de saumon dans un plat en verre, côté peau en dessous, parsemer le poisson du mélange sel-sucre. Couvrir d'un papier cellophane puis d'un second plat. Poser un poids (une boîte de conserve par exemple) par dessus pour presser légèrement le saumon. Mettre au frais. Enlever le liquide formé par la saumure après les premières 12 heures. 

2 - Pain nordique: Le jour même diluer la levure, le sucre roux et le vinaigre dans le lait tiède. Laisser fermenter 10 min. Ajouter le beurre, les farines, la moitié des graines et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. La mettre dans un moule à cake graissé et couvrir d'un linge. Placer le moule dans un endroit chaud pour 50 min. Avant d'enfourner mouiller légèrement les pains avec un pinceau humide et parsemer avec le reste des graines. Mettre dans un four préchauffé à 180°C pour 20 min. Après cuisson couvrir d'un linge et laisser refroidir.

3 - Pour servir, enlever le saumon de sa saumure, le rincer délicatement sous un filet d'eau froide. Sécher le poisson avec de l'essuie-tout. Couper le saumon en très fine tranches. Parsemer d'aneth ciselée. Accompagner le tout avec le pain nordique et du beurre.




Photo - Snowy Méouge river / La Méouge enneigée, Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes.

mardi 20 décembre 2016

Citrus-Chocolate Yule-Log / Bûche agrumes-chocolat


I've to admit I am a huge yule-logs and roll cakes enthusiast! I guess I love the fact every slice reveals its own surprizing and mesmeric spiral pattern... And because in France yule-log is THE iconic Christmas dessert I could not neglect this wonderful pastry. I chose a delicate velvety citrus cream that contrast with the rich and strong chocolate icing. For the garnish I used organic oranges from my garden, which are - as you may notice - far smaller than their supermarket counterpart. For 8-10 slices.

Ingredients

- 150 g sugar (1 cup & 1/2)
- 120 g flour (1 cup)
- 25 g butter, melted
- 4 eggs
- 1 pinch of salt.

Citrus cream

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 20 cl double cream (1 cup)
- 1 grapefruit
- 1 orange
- 1 lemon
- 2 eggs
- 120 g sugar (1/2 cup)
- 3 tablespoons flour

Chocolate icing

- 150 g dark chocolate
- 20 cl double cream (1 cup)
- Chocolate chips
- Candied orange peel
- Icing sugar.

1 - Put the eggs and sugar in a bowl in a double boiler and whisk until you get a pale yellow and fluffy mixture. Add the butter. Remove the bowl from the water bath and add flour and salt in several times with a spatula. Line a baking sheet (30x40 cm) with parchment paper and spread the dough. Bake in a preheated oven at 180°C (350°F) for 15 min. Let it cool slightly, unmold then remove the parchment paper from the sponge cake. Place on a damp cloth and roll it very delicately. Set aside.

2 - Citrus cream: Zest and squeeze the lemon and the orange. Put the juices, zests, eggs, flour and sugar in a saucepan. Mix well and cook over low heat, stirring with a whisk until the mixture is thick and creamy. Chill. Once the citrus curd is cold combine gently with mascarpone until smooth. In a very cold bowl - let it in the freezer for 30 min - whip the cream until firm. Add the mascarpone-citrus curd gently with a spatula. Remove the peel and pith from the grapefruit and cut the flesh into cubes. Combine to the cream.

3 - Unroll the sponge cake. With a spatula, spread the citrus cream on the sponge cake. Roll firmly to get a cylindrical log. Put in a fridge. Chocolate icing: Heat the cream and combine with the chocolate, chopped, until completely melted. Put in a fridge until slightly thicker and whisk until you get a smooth and airy icing. Spread all over the yule-log, sprinkle the chocolate chips, icing sugar and candied orange peel. Cut the edges for a clean finish. Allow the icing to set in the fridge for 20 min before serving.
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Je dois avouer que je suis immense fan des bûches pâtissières et autres gâteaux roulés. Je dois probablement adorer la manière dont chaque nouvelle tranche révèle son propre motif, telle une spirale hypnotique... Et comme nous sommes en France, impossible de passer outre ce merveilleux dessert pour Noël. J'ai choisi une délicate crème aux agrumes qui contraste agréablement avec le glaçage au chocolat, puissant et riche. Pour la garniture j'ai utilisé des oranges bio de mon jardin qui, comme vous pouvez le remarquer, sont bien plus petites que leur alter-ego de supermarché. Pour 8-10 parts.

Ingrédients 

- 150 g de sucre 
- 120 g de farine 
- 25 g de beurre fondu 
- 4 œufs 
- 1 pincée de sel.

Crème aux agrumes

- 250 g de mascarpone 
- 20 cl de crème liquide 30% de MG 
- 1 pamplemousse 
- 1 orange
- 1 citron
- 2 œufs
- 120 g de sucre 
- 3 cuil à soupe de farine

Glaçage au chocolat

- 150 g de chocolat noir 
- 50 g de beurre
- 20 cl de crème liquide 30% de MG 
- Copeaux de chocolat
- Écorces d'orange confites.

1 - Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Incorporer le beurre. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une spatule. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser refroidir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge humide et la rouler très délicatement. Réserver. 

2 - Crème aux agrumes: Zester et presser le citron et l'orange. Mettre les jus, les zestes, les œufs, la farine et le sucre dans une casserole. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet jusqu'à ce que le mélange soit épais et crémeux. Mettre au frais. Une fois froid détendre la crème aux agrumes avec le mascarpone petit à petit à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'un glaçage bien lisse. Dans un saladier très froid - le passer au congélateur - fouetter la crème liquide jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Incorporer délicatement le mélange mascarpone-agrumes à la chantilly. Réserver. Peler le pamplemousse à vif et prélever les suprêmes. Les couper en cubes et les ajouter à la crème.

3 - Dérouler la génoise de son linge et répartir la crème sur la génoise. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Glaçage au chocolat: Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse. Mettre au frais pour qu'elle raffermisse légèrement puis fouetter pour avoir un glaçage mousseux et léger. Étaler le tout sur la bûche, parsemer les copeaux de chocolat, de sucre glace et d'écorces d'orange confites. Couper les extrémités pour un fini net et mettre au frais 20 min pour que le glaçage raffermisse, avant de servir.




Snowy fields / Champs enneigés, Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes.

mercredi 14 décembre 2016

Dried Fruits Stuffed Chicken Roll / Rôti de volaille farci aux fruits secs



We will celebrate Christmas eve in only 10 days and I wanted to share a recipe that I often make for this special day. The stuffing is very versatile but here I wanted a middle-eastern touch. Moreover I suggest you to use gingerbread spice mix. But you can definitely use stale gingerbread or speculaas to replace the bread and the spices. For 6 people.

Ingredients

- 4 chicken breasts (800 g - 2 lb)
- 1 tablespoon vegetable oil
- 40 g butter (1/3 stick), cubes
- 1 chicken broth-cube
- 1/2 teaspoon flour
- Salt, ground peppercorn.

Stuffing

- 300 g sausage meat
- 1 onion, chopped
- 2 garlic cloves, minced
- 4 slices stale bread
- 1 dl milk (1/2 cup)
- 1 egg
- 6 dried apricots, diced
- 100 g raisins/sultanas (1 cup)
- 1 tablespoon vegetable oil
- 1 teaspoon gingerbread spice mix
- 6 sprigs of parsley, chopped
- Salt, ground peppercorn.

1) Stuffing: In a pan heat the oil on medium heat and brown slightly the onion and garlic and then allow to caramelize over low heat. Set aside. Soak the bread, shredded, with the milk. Combine with sausage meat, onion, egg, dried apricots, raisins, parsley, gingerbread spice mixe, salt and ground peppercorn.

2) Split the chicken breasts to open them. Cover with cellophane and hammer them with a heavy object (kitchen hammer, pastry roll, pan, etc.). Arrange the flattened breasts to form a square (30 cm/1' on side) and spread the stuffing into a cylinder in the middle. Roll the breast around and tie up the roast (about 6/7 times). Sprinkle vegetable oil, salt and ground peppercorn. Put in the oven dish and put the cubes of butter over the meat .

3) Put in a preheated oven at 180°C (350°F) for about 1 h. Turn over after 30 min. When the roast is cooked remove from the oven dish gently. Dilute the broth-cube in a cup of hot water and deglaze the juice. Put the dish over medium heat and allow to simmer. Add the flour (combined with a tablespoon of cold water) and blend until the gravy gets syrupy. Serve the chicken roll cut into thick slices with mashed potatoes.
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Alors que nous fêterons le réveillon de Noël dans seulement 10 jours voici une recette que je fais souvent pour les fêtes. La farce varie selon les occasions, mais j'avais envie d'une touche orientale ici. D'ailleurs je conseille pour cette recette du 4 épices. Mais si vous avez des spéculoos ou du pain d'épices un peu sec, n'hésitez pas à vous en servir directement à la place du pain et des épices. Pour 6 personnes.

Ingrédients

- 4 blancs de poulet (800 g)
- 1 cuil à soupe d'huile végétale
- 40 g de beurre, en cubes
- 1 bouillon cube de volaille
- 1/2 cuil à café de farine
- Sel, poivre.

Farce

- 300 g de chair à saucisse
- 1 oignon, haché
- 2 gousses d'ail, émincées
- 4 tranches de pain rassis
- 1 dl de lait
- 1 oeuf
- 6 abricots secs, grossièrement hachés
- 100 g de raisins secs
- 1 cuil à soupe d'huile végétale
- 1 cuil à café de 4 épices
- 6 brins de persil, ciselés
- Sel, poivre

1) Farce: Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen et faire colorer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. Réserver. Faire tremper le pain, déchiqueté, dans le lait. Puis le mélanger avec la chair à saucisses, l'oignon, l'oeuf, les abricots secs, les raisins secs, le persil, le 4 épices, le sel et le poivre.

2) Fendre les blancs de poulet dans l'épaisseur pour les ouvrir. Puis couvrir les blancs avec un film de cellophane et marteler avec un objet lourd (marteau de cuisine, rouleau à pâtisserie, poêle, etc.). Les disposer sur un grand film de cellophane pour former un carré, puis faire une colonne de farce au milieu. Rabattre ensuite les blancs vers le milieu pour couvrir la farce et ficeler (environ 6-7 fois). Mettre dans un plat allant au four, saler, poivrer, arroser d'huile d'olive et déposer les cubes de beurre sur la viande.

3) Enfourner environ 1 h dans un four préchauffé à 180°c. Retourner à mi-cuisson. Quand le rôti est cuit, l'enlever du plat. Diluer le bouillon cube dans une tasse d'eau chaude et déglacer les sucs de cuisson. Mettre le plat sur feu moyen et laisser la sauce épaissir. Ajouter la farine diluée dans un peu d'eau froide jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Servir avec le rôti coupé en tranches épaisses avec une purée de pommes de terre.




Photo: Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes.

dimanche 4 décembre 2016

Candy Cane Cupcakes / Cupcakes sucre d'orge



Christmas is coming fast and I really wanted to make those cupcakes that look being from a sparkling gift-wrapped parcel. I always loved the appearance of candy canes, with their endless red and white swirls. Nevertheless I hate peppermint which is used to flavour these candies. Here is just a simple vanilla frosting that matches perfectly with these cupcakes, garnished with cinnamon caramelized apples... I discovered recently muscovado sugar and I would use it for everything, but it's just a suggestion: if you have not, use simple brown sugar or even white granulated sugar! I add the link of a tutorial to know how to create this two colors frosting. For 12 large cupcakes.

Ingredients

- 200 g floor (1 & 1/4 cup)
- 100 g sugar (1/2 cup)
- 90 g of butter 
- 2 eggs
- 10 cl milk (1/2 cup)
- 1 teaspoon backing powder
- 1/2 teaspoon natural vanilla extract
- 1 large apple
- 1 tablespoon muscovado/rapadura sugar
- 1/2 teaspoon cinnamon
- 100 g buttery shortbreads, crushed

Frosting

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 20 cl double cream (1 cup)
- 2 tablespoons sugar
1/2 teaspoon natural vanilla extract
- 5 drops red/pink food coloring.

1 - Peel and cut the apple into small cubes. Melt 10 g of butter in a pan over medium heat and brown slightly the apple cubes, add the muscovado sugar and the cinnamon. Allow to caramelize over low heat for 10 mn. Set aside until cold. Cream the rest of the butter and the sugar with a whisk. When the mixture whitens add the eggs, the milk and the vanilla extract. Mix the flour and the baking powder and add to the mixture. Line muffin/cupcake tins with paper cups. Sprinkle the shortbreabs crumbs. Pour the batter over. Bake 15 minutes in preheated oven at 180°C (350°F). Remove from the oven and let the cupcakes cool in mold.

2 - Frosting: Whisk the cream until firm then add the sugar and the vanilla extract. Add gently the mascarpone. Take 2 tablespoons of the frosting and combine with the food coloring. Spread this red frosting with a spatula to create two broad lines on each side of the piping bag (with a round nozzle). Then add the white frosting, gently, to avoid mixing them together too much and decorate the cupcakes with a swirl. Put in the fridge.
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Noël approche à grand pas et j'avais terriblement envie de vous faire ces cupcakes qui semble tout droit sortir d'un joli paquet cadeau. J'ai toujours adoré l'aspect des sucres d'orge, avec leurs interminables tourbillons rouges et blancs. Cependant je déteste la menthe poivrée, qui parfume normalement les sucres d'orge. Je vous propose donc ici un simple glaçage à la vanille, qui se marie parfaitement à ce cupcakes garnis de pommes caramélisées à la cannelle... Comme j'ai découvert récemment le sucre muscovado j'en mettrais partout, mais ce n'est qu'une suggestion: utilisez une simple cassonade ou même du sucre blanc si vous n'en avez pas! J'ajoute le lien d'une tutoriel pour savoir comment réaliser ce glaçage bicolore. Pour 12 gros cupcakes.

Ingrédients 

- 200 g de farine
- 100 g de sucre
- 90 g de beurre 
- 2 oeufs
- 10 cl de lait
- 1 cuil à café de levure
- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille
- 1 grosse pomme- 1 cuil à soupe de sucre muscovado/rapadura
- 1/2 cuil à café de cannelle
- 100 g de palets bretons, émiettés. 


Glaçage 

- 250 g de mascarpone 
- 20 cl de crème liquide 30% de MG
- 2 cuil à soupe de sucre
- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille
- 5 gouttes de colorant rouge/rose.

1 - Peler et couper la pomme en petits cubes. Dans une poêle faire fondre 10 g de beurre et faire colorer les cubes de pommes légèrement, puis ajouter le sucre muscovado et la cannelle. Laisser caraméliser 10 min à feu doux puis laisser refroidir. Battre le beurre restant avec le sucre à l'aide d'un fouet. Quand le mélange blanchit ajouter les oeufs, le lait et l'extrait de vanille. Mélanger la farine et la levure et l'ajouter au mélange. Incorporer les cubes de pommes.  Doubler les moules à muffins/cupcakes de caissettes en papier. Parsemer de miettes de palets bretons. Répartir la pâte par dessus. Faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180°c. Sortir du four et laisser les cupcakes refroidir dans les moules. 

2 - Glaçage: Fouetter la crème liquide jusqu'à obtenir une chantilly ferme, ajouter le sucre et l'extrait de vanille. Incorporer le mascarpone délicatement. Prélever 2 cuil à soupe du glaçage et le colorer en rouge. Avec une spatule étaler le glaçage rouge en deux larges bandes sur les côtés de la poche à douille (avec une douille ronde). Ajouter ensuite le glaçage blanc délicatement pour que les deux couleurs ne se mélangent pas trop. Décorer les cupcakes en formant un tourbillon. Mettre au frais.



Photo - Roses, Versailles.