jeudi 14 février 2019

Mango & Passion Fruit Cheesecake / Cheesecake mangue-passion


This year for Valentine's Day I wanted something quite exotic. Indeed, while I'm writing this article I am in a tropical location I will talk to you about soon. Not to mention this really inspired me for this delicate dessert where the fresh intensity of the lime fits perfectly with the rich fragrance of the mango and the passion fruit. For 8-10 servings. 

Ingredients

- 600 g Greek yogurt (21 oz)
- 150 g sugar (3/4 cup)
- 3 eggs
- 10 cl double cream (1/2 cup)
- 2 limes.

Crust

- 200 g shortbreads, crushed
- 75 g butter (1/2 stick)
- 1 tablespoon water.

Mango-Passion Jelly

- 1 large mango
- 3 passion fruits
- 3 tablespoons sugar
- 1 gelatin sheets (2 g)
- 15 cl double cream (3/4 cup).

1 - Crust: In a bowl mix the shortbreads with melted butter and water. Line a springform pan - 22-23 cm in diameter - with baking paper and press the mixture to form crust. Do not make edges, they tend to burn. Chill for 20 minutes.

2 - In a bowl whisk the Greek yogurt with the double cream (10 cl), sugar and eggs. Squeeze and zest the limes and add all of it to the mixture. Pour this mixture over the crust and bake 50 minutes in a preheated oven at 180°C (350°F). Chill for several hours in a fridge until the cheesecake is completely cool.

3 - Mango-Passion Jelly: Cover the gelatin sheets with cold water to make them soft. Halve the mango and keep one half for later. Peel and dice the rest. Put the mango dices and the passion fruit pulp into a blender with the 2 tablespoon of sugar and mix until your get a smooth sauce. You can sieve if you prefer to get read of the passion fruit seeds. Take about one quarter of this sauce and heat it in a microwave or a saucepan slightly. Drain carefully the soft gelatin sheets and dissolve them into the hot fruit sauce. Combine this part of the sauce with the rest and allow to cool down a bit at room temperature. Cut the rest of the mango into small cubes.

4 - In a very cold bowl whisk the double cream (15 cl) and the sugar until you get a firm whipped cream. Put it in piping bag and create a crown of whipped cream on the edge of the cheesecake. In the middle pour the mango-passion jelly and add the cubes of mango on the top. Put in the fridge again about 2-3 hours to let the mango-passion jelly to set completely.
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Cette année pour la Saint-Valentin j'avais envie d'une recette aux saveurs exotiques. En effet au moment où je vous écris je suis sous les tropiques, dans un pays dont je vous parlerai très bientôt. Voilà de quoi m'inspirer pour ce dessert tout en douceur où la fraîcheur du citron vert se mêle parfaitement à la richesse de la mangue et du fruit de la passion. Pour 8-10 parts.

Ingrédients

- 600 g de fromage blanc
- 150 g de sucre
- 3 oeufs
- 10 cl de crème liquide 30% de MG
- 2 citrons verts.

Croûte

- 200 g de petits-beurres, en poudre
- 75 de beurre fondu
- 1 cuil à soupe d'eau.

Gelée mangue-passion

- 1 grosse manque bien mûre
- 3 fruits de la passion
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 15 cl de crème liquide 30% de MG

- 3 cuil à soupe de sucre.

1 - Croûte: Dans un saladier mélanger la poudre de petits-beurre avec le beurre fondu. Doubler un moule à manquer - 22-23 cm de diamètre - de papier sulfurisé et tasser ce mélange pour former une croûte. Ne pas former de bords, qui brûleraient à la cuisson. Mettre au frais 20 mn. 

2 - Dans un saladier fouetter le fromage blanc avec la crème (10 cl), le sucre et les oeufs. Zester et presser le jus des citrons verts et ajouter le tout à la mixture. Verser ce mélange sur la croûte et enfourner 50 min dans un four préchauffé à 180°c. Mettre au frais et laisser refroidir complètement.

3 - Gelée mangue-passion: Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Couper la mangue en deux. Mettre une moitié de côté. Récupérer la chair de l'autre moitié. Mettre la chair avec la pulpe des fruits de la passion et 2 cuil à soupe de sucre dans un mixeur et mixer jusqu'à obtenir un coulis lisse. Prélever environ 1/4 de ce coulis et le faire chauffer au micro-ondes et y dissoudre la gélatine en remuant bien. Ajouter cette portion au reste du coulis et bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante. Couper le reste de la mangue en petits cubes. 

4 - Dans un bol bien froid fouetter la crème liquide (15 cl) avec le sucre restant jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Mettre dans une poche à douille et former une couronne de crème chantilly sur les bords du cheesecake. Verser au milieu la gelée mangue-passion, puis parsemer les cubes de mangue par dessus. Mettre au frais environ 2-3h encore pour que la gelée prenne bien. 







dimanche 3 février 2019

Stuffed Squids with shitakes & Sweet-Sour Sauce / Calamars farcis aux shitakés & Sauce aigre-douce


In few days we will celebrate Chinese New Year. Indeed it won't be the year of the squid, but the year of the pig. This animal is a symbol of luck and prosperity in Chinese zodiac. I wanted to make this recipe for a while and this day sounds like a perfect occasion. The rich and smoky taste of the stuffing perfectly matches the sweet sauce and crunchy vegetables. For 4 servings.

Ingredients

- 8 large squid tubes
- 1 zucchini
- 1 red bell pepper
- 1 large carrot
- 1 red onion
- 3 tablespoons vegetable oil
- 4 cilantro sprigs, chopped
- Salt, ground peppercorn.

Stuffing

- 500 g sausage meat (18 oz)
- 4 dried shitakes mushrooms
- 1/2 onion, finely chopped
- 1 piece of ginger 2 cm, minced
- 4 cilantro sprigs, chopped
- 1 tablespoon soy sauce
- 1 teaspoon sesame oil
- Ground peppercorn.

Sweet-Sour Sauce

- 1 piece of ginger 2 cm, minced
- 2 garlic cloves, minced
- 20 cl pineapple juice (1 cup)
- 4 tablespoons ketchup
- 4 tablespoons sweet chili sauce
- 2 tablespoons rice/cider vinegar
- 1 tablespoon fish sauce
- 1 tablespoon sesame oil
- 1 teaspoon corn starch.

1 - Stuffing: Soak the shitake mushrooms in hot water until they are soft. Keep the water. Remove the feet - too hard - and chop the rest of the mushrooms. Mix them with the rest of the ingredients. Wash the inside of the squid tubes to remove potential dirt. Fill them with the stuffing up to 2 cm from the edge of the tube and pierce the edges with a toothpick. Set aside. Cut the carrot, the zucchini, the bell pepper - deseeded - and the red onion into sticks.

2 - In a wok heat 1 tablespoon of vegetable oil and brown slighly the squids. Cover with the water of the shitake mushrooms and cook over medium heat for 15 min with a lid on. Remove the squids from the wok, set aside. Get rid of the water and dry the wok. Heat 1 tablespoon of vegetable oil over high heat and stir fry the red onion for 30 seconds then add the rest of the vegetables. Add salt, ground peppercorn and chopped cilantro. Cook for 5 min while stirring. Set aside.

3 - Sweet-Sour Sauce: In the wok heat 1 tablespoon of vegetable oil over low heat and brown slightly the garlic and the ginger, than add the pineapple juice, ketchup, sweet chili sauce, rice/cider vinegar, fish sauce and sesame oil. Allow to simmer a bit for 5 min. Dissolve the corn starch with 1 tablespoon of cold water and pour this mixture into the sauce while stirring until the sauce gets syrupy. Remove the toothpicks from the squids and add them into the wok with the vegetables. Coat with the sauce and served with Thai rice.
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Dans quelques jours nous célébrerons le Nouvel An Chinois. Certes ce ne sera pas l'année du calamar, mais du porc. Cet animal est symbole de chance et de prospérité dans l'horoscope chinois.  Cela fait très longtemps que j'avais envie de faire cette recette et cette journée est une très bonne occasion. Le goût riche et fumé de la farce s'associe parfaitement avec la douceur de la sauce et le croquant des légumes. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 8 gros tubes d'encornets
- 1 courgette
- 1 poivron rouge
- 1 grosse carotte
- 1 oignon rouge
- 3 cuil à soupe d'huile végétale
- 4 brins de coriandre, ciselés
- Sel, poivre.

Farce

- 500 g de chair à saucisse
- 4 shitakés séchés
- 1/2 oignon , finement haché
- 1 morceau de 2 cm de gingembre, émincé
- 4 brins de coriandre, ciselés
- 1 cuil à soupe de sauce soja
- 1 cuil à café d'huile de sésame
- Poivre.

Sauce aigre-douce

- 1 morceau de 2 cm de gingembre, émincé
- 2 gousses d'ail, émincées
- 20 cl de jus d'ananas
- 4 cuil à soupe de ketchup
- 4 cuil à soupe de sauce au piment doux
- 2 cuil à soupe de vinaigre de riz/cidre
- 1 cuil à soupe de nuoc nam
- 1 cuil à soupe d'huile de sésame
- 1 cuil à café de fécule de maïs.

1 - Farce: Faire tremper les shitakés dans un bol d'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient souples. Garder l'eau. Retirer les pieds, trop coriaces, et hacher le reste des shitakés. Les mélanger avec le reste des ingrédients de la farce. Nettoyer l'intérieur des encornets pour retirer d'éventuels restes. Les garnir avec la farce jusqu'à 2 cm du bord et piquer avec un cure-dents. Réserver. Couper la carotte, la courgette, le poivron - épépiné - et l'oignon rouge en petits bâtonnets.

2 - Dans un wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale et faire revenir les calamars sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement. Arroser avec l'eau des shitakés et laisser cuire à feu moyen 15 min à couvert. Retirer les calamars et réserver. Jeter l'eau restante et bien sécher le wok. Faire chauffer 1 cuil  à soupe d'huile végétale à feu vif et faire revenir l'oignon 30 secondes en remuant puis ajouter les autres légumes. Saler, poivrer et parsemer de coriandre ciselée. Faire revenir 5 min en remuant. Réserver.

3 - Sauce aigre-douce: Dans le wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale à feu doux et faire colorer l'ail et le gingembre, puis ajouter le jus d'ananas, le ketchup, la sauce au piment doux, le vinaigre de riz/cidre, le nuoc nam et l'huile de sésame. Laisser réduire 5 min à feu doux. Diluer la fécule de maïs avec 1 cuil à soupe d'eau froide et verser le tout dans la sauce en remuant jusqu'à ce qu'elle soit bien sirupeuse. Retirer les cure-dents des calamars et les ajouter dans la sauce avec les légumes. Bien enrober le tout et servir avec du riz thaï.





Photo - Zhujiajiao, Shanghai.

vendredi 25 janvier 2019

Gnocchi alla salsiccia e funghi porcini


When I visited my relatives for Christmas, I luckily picked up some jars of dried porcini mushrooms from Provence, collected during autumn. Just some thin slices of these mushrooms instantly give a deep and smoky flavour to any dish. For this recipe I wanted to combine them with sausage meat to get a delicious creamy sauce to serve with homemade potato gnocchi. The quantity of flour for the recipe is highly variable and depends of the potatoes and the kneading. So don't forget you need some extra flour, at least to collect the gnocchi at the end before cooking them. They can be very sticky indeed if they are ot properly floured. I love to add some arugula to serve because of its peppery and fresh taste that matches heavenly the sauce. For 4 servings.

Ingredients

- 4 large potatoes (800 g - 2 lb)
- 150 g flour (1 & 1/4 cup)
- 1 egg
- Salt
- Arugula
- Grated parmesan cheese.

Sauce

- 400 g sausage meat (14 oz)
- 1 onion, finely chopped
- 2 garlic cloves, minced
- 20 g dried porcini mushrooms
- 20 cl double cream (1 cup)
- 10 cl white wine (1/2 cup)
- 4 parsley sprigs, chopped
- 2 tablespoons Brandy
- 1 tablespoon olive oil
- Salt, ground peppercorn.

1 - Gnocchi: Place the whole potatoes non-peeled on a large volume of salted water and bring to a boil. Let it cook until the potatoes are very tender. Drain, peel and mash the potatoes finely. Add the egg and mix quickly to avoid the egg to cook. Add the flour and combine until you get a soft dough. If it is still a bit sticky add some extra flour. Cut the dough into several balls and roll them into a rope about 2 cm wide and cut it into 2 cm long pieces. Press gently with a fork to let a mark on each gnocchi. Place them on a floured surface and avoid them to touch. Set aside.

2 - Sauce: Rehydrate the porcini mushrooms with the white wine and the Brandy. In a pan heat the olive oil and brown the sausage meat and crumble the meat into flakes. Collect the meat but try to let most of the fat in the pan. Cook the onion and the garlic in the pan until they get golden brown. Add the porcini mushrooms with the Brandy and the white wine and flame the alcohol. Add the sausage meat, the parsley, salt and ground peppercorn, then the double cream. Allow to simmer very gently over low heat until the sauce is a bit thick. Set aside.

3 - Bring a large volume of salted water to a boil then reduce heat to let the water simmer. Cook the gnocchi in several batches until they start to float on the surface (about 3-4 min). Collect them with a slotted spoon and put them in a large plate with some oil to avoid them to stick together. When they are all cooked serve immediately with the sauce, served hot. Sprinkle some arugula and parmesan.
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J'ai eu la chance en passant Noël en famille, de récupérer des cèpes séchés venant de Provence où ils avaient été cueillis en automne. Quelques lamelles de cèpes donnent immédiatement un riche goût fumé à n'importe quel plat. Ici j'avais envie de la accommoder avec de la chair à saucisse pour faire une délicieuse sauce crémeuse à servir avec des gnocchis de pomme de terre maison. Les quantités de farine données dans la recette sont très variables selon la qualité des pommes de terre et le temps de pétrissage. Il est possible que vous ayez à en rajouter, ne serait-ce que pour réserver les gnocchi qui collent énormément s'ils ne sont pas bien farinés. J'adore ajouter un peu de roquette en servant les gnocchi, je trouve qu'elles s'accordent très bien avec cette sauce et donne un petit goût frais et poivré. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 4 grosses pommes de terre (environ 800 g)
- 150 g de farine
- 1 oeuf
- Sel

- Roquette
- Parmesan.

Sauce

- 400 g de chair à saucisse
- 1 oignon, finement haché
- 2 gousses d'ail, émincées
- 20 g de cèpes séchées
- 20 cl de crème liquide
- 10 cl de vin blanc
- 4 brins de persil, ciselés
- 2 cuil à soupe d'armagnac

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre.

1 - Gnocchi: Mettre les pommes de terre entières non pelées dans un grand volume d'eau salée et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.  Écraser les pommes de terre encore chaudes pour les réduire en purée. Ajouter l'œuf et mélanger rapidement pour ne pas cuire l'œuf. Ajouter progressivement la farine et commencer à rassembler avec les doigts pour obtenir une boule de pâte qui se tient. Ajouter plus de farine si la pâte est collante. Prélever un morceau de pâte, la rouler en boudin de 2 cm de large environ et découper des morceaux d'à peu près 2 cm. Les rouler sur une fourchette pour leur donner un motif en rainure. Les disposer au fur et à mesure sur une surface bien farinée sans que les gnocchi se touchent. Réserver.

2 - Sauce: Réhydrater les cèpes dans l'armagnac et le vin blanc. Dans un poêle faire chauffer l'huile et faire colorer la chair à saucisse en l'émiettant bien. Réserver en laissant le plus de graisse possible dans la poêle. Mettre l'oignon et l'ail dans la poêle et laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils colorent bien. Ajouter les cèpes avec le vin blanc et l'armagnac. Flamber puis ajouter la chair à saucisse, le persil, le sel et le poire, puis le crème liquide. Laisser mijoter à feu doux à couvert environ 5 min pour que la sauce épaississe légèrement. Réserver.

3 - Faire chauffer un grand volume d'eau salée et porter à ébullition puis baisser le feu. Elle doit être juste frémissante. Faire cuire les gnocchi en plusieurs fournées jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface (environ 3-4 min). Les récupérer avec une écumoire et les mettre dans un plat avec un peu d'huile pour éviter qu'ils se collent entre eux. Lorsqu'ils sont tous cuits, servir sans attendre avec la sauce bien chaude. Parsemer d'un peu de roquette et accompagner de parmesan. 




Photo - Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes. 

samedi 12 janvier 2019

Pork Meatballs Green Curry / Curry vert de boulettes de porc


Since Paris has been bitterly cold for the last few days I wanted a comfy and exotic recipe. I always found that currys - both Thai and Indian - are more than welcome in winter with their abundance of spices to warm up during this season. My green curry doesn't mean to be authentic, since I add among others cilantro and just a little bit of green chili, while the traditional recipe can be extremely hot. But I simply wanted a gently spicy and creamy sauce to match my sweet and sour juicy porc meatballs. For 4 servings.

Ingredients

- 600 g sausage meat (21 oz)
- 1 green onion, finely chopped
- 4 cilantro sprigs, chopped
- 6 tablespoons sweet chili sauce
- 1 tablespoon corn starch
- 1 tablespoon fish sauce
- 1 tablespoon vegetable oil
- 8 kaffir lime leaves
- 40 cl coconut milk (2 cups)
- 1 star anise fruit
- Salt.

Green curry paste

- 1 bunch of cilantro
- 4 green onions
- 4 garlic cloves
- 2 lemongrass sticks
- 1 small piece of ginger (5 cm - 2")
- 1 green chili pepper
- 1 tablespoon vegetable oil
- 1 teaspoon turmeric
- 1/2 teaspoon cinnamon
- 1/2 teaspoon ground peppercorn.

1 - Meatballs: Combine the sausage meat with the green onion, cilantro, sweet chili sauce and corn starch until you get an even mix. Make 20 meatballs out of this mix and put them in the fridge. Green curry paste: Remove the lemongrass outer leaves, too tough and cut the core into pieces. Peel the ginger and garlic. Put everything with the rest of curry paste ingredients into a food processor and blend until you get a smooth paste. Set aside.

2 - In a wok or a large pan heat the vegetable oil over medium heat and brown lightly the meatballs on each sides Set aside. In the same wok cook the curry paste while stirring constantly to avoid the paste to stick to the pan, about 5 min. Then add the coconut milk, one cup of water, the kaffir lime leaves, the star anise, the fish sauce and a pinch of salt. Combine gently and add the meatballs. Cook over low heat with a lid on for 20 min. Flip the meatballs once halfway point. The sauce has to be smooth and a bit thick. Serve with jasmine rice.
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Avec le froid mordant de ces derniers jours - en tous cas à Paris - j'avais envie d'une recette réconfortante qui me fasse voyager. J'ai toujours trouvé que les currys qu'ils soient thaïs ou indiens sont des plats particulièrement plaisants en hiver avec leur abondance d'épices qui réchauffent durant cette saison. Ce curry vert n'est une recette authentique, j'y ajoute par exemple de la coriandre et très peu de piments alors que la version originale est souvent pimentée à l'extrême. Mais je voulais une sauce à la fois épicée et douce, qui s'accommode bien de boulettes de porc juteuses et aigre-douce. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g de chair à saucisse
- 1 oignon vert, finement haché
- 4 brins de coriandre, ciselés
- 6 cuil à soupe de sauce de piment doux
- 1 cuil à soupe de fécule de maïs
- 1 cuil à soupe de nuoc nam
- 1 cuil à soupe d'huile
- 8 feuilles de citron kaffir
- 40 cl de lait de coco
- 1 étoile de badiane
- Sel.

Curry vert

- 1 bouquet de coriandre
- 4 oignons verts
- 4 gousses d'ail
- 2 bâtons de citronnelle
- 1 morceau de 5 cm de gingembre
- 1 piment vert
- 1 cuil à soupe d'huile
- 1 cuil à café de curcuma
- 1/2 cuil à café de cannelle
- 1/2 cuil à café de poivre.

1 - Boulettes: Mélanger la chair à saucisses avec l'oignon vert, la coriandre, le piment doux et la fécule de maïs jusqu'à obtenir une farce homogène. Former 20 boulettes de taille moyenne et mettre au frais. Curry vert: Retirer les feuilles externes coriaces des bâtons de citronnelle et couper le coeur en tronçons. Peler le morceau de gingembre et l'ail. Retirer le pédoncule et les graines du piment vert. Mettre le tout avec le reste des ingrédients dans un blender et mixer jusqu'à obtenir une purée fine. Réserver.

2 - Dans un wok ou un sauteuse faire chauffer l'huile à feu moyen et faire colorer les boulettes sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver. Dans le même wok faire revenir le curry vert pendant quelques minutes en remuant constamment pour éviter qu'il attache. Verser ensuite le lait de coco et un filet d'eau (environ 10-20 cl). Ajouter les feuilles de citron kaffir, l'étoile de badiane, le nuoc nam et une pincée de sel. Remuer puis déposer les boulettes de viande dans la sauce. Faire cuire à couvert à feu doux pendant environ 20 min en retournant les boulettes à mi-cuisson. La sauce doit avoir un peu épaissi. Servir avec du riz thaï.




Photo - Perhentian Islands, Malaysia / Îles Perhentian, Malaisie.

dimanche 23 décembre 2018

Figs & Foie gras Chicken Ballotine & Red Wine sauce / Ballotine de volaille aux figues et foie gras - Sauce au vin rouge


While almost everybody is getting ready for Xmas, here is my main course for this celebration. The rich taste of the foie gras and the smoked duck breast matches heavenly with with the mellow flavour of dried figs to turn into a perfectly sweet and salty recipe. It goes well with mashed vegetables such as potatoes, parsnips, sweet potatoes and so on. It is time for me to wish you a Merry Xmas and Happy New Year...  For 4 servings.

Ingredients

- 4 chicken breasts
- 2 onions
- 8 dried figs
- 60 g mi-cuit foie gras (2 oz)
- 60 g smoked duck breast (2 oz)
- 20 cl red wine (1 cup)
- 10 cl sweet soy sauce (1/2 cup)
- 2 tablespoons olive oil
- 1 tablespoon veal/beef stock powder
- Salt, ground peppercorn.

1 - Cut the figs into small dices and let them soak into the red wine. Cut the onions into thin slices. Chop the foie gras and smoked duck breast into small dices. Drain the fig and keep the wine. Combine the figs, the foie gras and the smoked duck breast with a bit of ground peppercorn. Butterfly the chicken breasts with a sharp knife and fill them with the fig-foie gras stuffing. Roll tightly the chicken and tie each ballotine with cooking twine.

2 - In an oven dish spread the onion and pour the red wine. Put the ballotines on the top and add the olive oil. Sprinkle a little bit of salt and put in a preheated oven at 200°C (360°F) for 30 min. Turn the chicken once halfway point to make it golden brown on both sides. Set aside. Pour the roasted onions into a saucepan with the sweet soy sauce, the veal stock and a bit of water. Mix everything an immersion blender and allow to simmer on medium heat until you get a thick and glossy sauce. Remove the twine from the chicken, cut into thick slices and serve immediately with mashed vegetables and the sauce.
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Alors que tout le monde ou presque se prépare pour Noël voici ma recette de plat principal pour les fêtes. Le goût riche du foie gras et du magret fumé s'associe parfaitement à la douceur des figues séchées pour un plat sucré-salé tout en subtilité. Il se marie très bien avec un écrasé de légumes: pomme de terre, panais, patate douce, etc. De mon côté je vous souhaite à tous de très belles fêtes de fin d'année et un très savoureux réveillon de Noël...  Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 4 blancs de poulet
- 2 oignons
- 8 figues sèches
- 60 g de foie gras mi-cuit
- 60 g de magret de canard fumé
- 20 cl de vin rouge
- 10 cl de sauce soja sucrée
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil à soupe de fond de veau
- Sel, poivre.

1 - Couper les figues en petits dés et les laisser macérer dans le vin rouge. Couper les oignons en fines lamelles. Émincer le foie gras et magret fumé en petits dés. Égoutter les figues en gardant le vin rouge. Mélanger les figues, le foie gras et le magret. Fendre les blancs de poulet en portefeuille avec un couteau bien aiguisé et les étaler finement pour former des escalopes. Garnir avec la farce figue-foie gras et refermer en roulant bien serré. Ficeler chaque ballotine en serrant bien.

2 - Dans un plat allant au four répartir les oignons puis verser dessus le vin rouge. Déposer les ballotines et arroser le tout d'huile d'olive. Saler très légèrement et enfourner 30 min dans un four préchauffé à 200°C. Retourner à mi cuisson pour que le poulet dore bien. Réserver. Transvaser les oignons dans une casserole et ajouter la sauce soja sucrée, le fond de veau et un filet d'eau. Mixer le tout avec un mixeur plongeant et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce bien sirupeuse. Enlever la ficelle du poulet, couper en tranches épaisses et servir avec un écrasé de légumes et la sauce bien chaude sans attendre.




Photo - Barret-sur-Méouge, France.

lundi 17 décembre 2018

Lemon & Limoncello Meringue Yule-Log / Bûche meringuée citron-limoncello


In exactly one week we will celebrate Christmas eve and for that special occasion I wanted to make my Lemon & Limoncello Meringue Yule-log. That type of roll cakes is a must for a traditional French Christmas dinner, but honestlty I also love to make it all year long... If you don't have a kitchen blowtorch to brown a bit your meringue you can pop your yule-log fully prepared in a very hot oven on broil mode (about 250°C - 480°C) for few minutes and then put the meringue in the fridge immediately to avoid the lemon cream starting to melt. For 8-10 slices.

Ingredients

- 150 g sugar (3/4 cup)
- 120 g flour (1 cup)
- 25 g butter, melted
- 4 eggs
- 1 pinch of salt
- 10 cl limoncello (1/2 cup).

Lemon cream

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 10 cl double cream (1/2 cup)
- 3 lemon
- 2 eggs
- 150 g sugar (3/4 cup)
- 2 tablespoons flour.

Meringue

- 4 egg whites (120 g - 4 oz)
- 250 g sugar (1 & 1/4 cup)

1 - Put the eggs and sugar in a bowl in a double boiler and whisk until you get a pale yellow and fluffy mixture. Add the butter. Remove the bowl from the double boiler and add gently the flour and salt in several times with a rubber spatula. Line a baking sheet (30x40 cm) with parchment paper and spread the batter. Bake in a preheated oven at 180°C (350°F) for 15 min. Let it cool slightly, unmold then remove the parchment paper from the sponge cake. Place on a damp cloth and roll it very gently. Set aside.

2 - Lemon cream: Zest and squeeze the lemon. Put the juice, zest, egg, flour and sugar in a saucepan. Mix well and cook over low heat, stirring with a whisk until the mixture is thick and creamy. Chill. Once the lemon curd is cold combine with mascarpone and double cream with a whisk until smooth.

3 - Unroll the sponge cake. With a kitchen brush soak the cake with the limoncello. With a spatula, spread the lemon cream on the sponge cake. Roll firmly to get a cylindrical log. Put in a fridge. Meringue: Whisk the egg whites until they start being frothy and pour slowly the sugar in several batches while whisking until you get a smooth and firm meringue. But in a pipping bag with a round nozzle and decorate the yule log with blobs of meringue. With a kitchen blowtorch slitghtly brown the meringue. Cut the edges of the yule-log for a neat finish and put in the fridge 20 min before serving.
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Dans exactement une semaine nous fêterons le réveillon de Noël et pour cette occasion spéciale j'avais très envie de préparer ma bûche meringuée citron-limoncello. Même si les bûches ont tendance à être incontournable pour un repas de Noël digne de ce nom, cela ne m'empêche pas de préparer cette recette tout au long de l'année... Si vous n'avez pas de chalumeau de cuisine vous pouvez faire griller votre meringue dans un four très chaud en position grill (environ 250°C) pendant quelques minutes et remettre la bûche immédiatement au frigo pour éviter que la crème au citron commence à fondre. Pour 8-10 parts.

Ingrédients 

- 150 g de sucre 
- 120 g de farine 
- 25 g de beurre fondu 
- 4 œufs 
- 1 pincée de sel
- 10 cl de limoncello.

Crème aux citrons

- 250 g de mascarpone
- 10 cl de crème liquide 30% de MG
- 3 citrons
- 2 oeufs
- 150 g de sucre
- 2 cuil à soupe de farine. 

Meringue

- 4 blancs d'oeuf (120 g)
- 250 g de sucre.

1 - Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Incorporer le beurre. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une spatule. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser refroidir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge humide et la rouler très délicatement. Réserver. 

2 - Crème au citron: Zester et presser le citron. Mettre le jus, les zestes, l'oeuf, la farine et le sucre dans une casserole. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet jusqu'à ce que le mélange soit épais et crémeux. Mettre au frais. Une fois froid fouetter le lemon curd avec le mascarpone et la crème liquide jusqu'à l'obtention d'un glaçage bien lisse. 

3 - Dérouler la génoise de son linge et imbiber de limoncello avec un pinceau de cuisine. Répartir la crème sur la génoise. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Meringue: Fouetter les blancs d'oeufs avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux puis ajouter le sucre en pluie en plusieurs fois tout en fouettant pour obtenir un meringue ferme et lisse. Mettre la meringue dans une poche avec un douille ronde et décorer la bûche en faisant des petits bulbes de meringue. Avec un chalumeau de cuisine faire légèrement dorer la meringue. Couper les extrémités pour un fini net et mettre au frais 20 min pour que le glaçage raffermisse, avant de servir.




Photo - Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes.

dimanche 9 décembre 2018

Scallops with Lime & Vanilla Cream / Fondue de Saint-Jacques & Crème citron vert-vanille



I love scallops and I feel like holiday season is the best period to prepare them. I used to do this recipe often as a carpaccio served with a celeriac mousse for culinary events, but today I am going to prepare this dish into a warm version. I was surprised how beautifully the flavours of the vanilla and lime match with the scallops. A perfect combination for a Christmas appetizer. You can double the quantities to make it a main course. For 4 servings.

Ingredients

- 16 scallops with the coral
- 100 g celeriac (4 oz)
- 1 small carrot
- 1 shallot, minced
- 1 lime
- 1/4 vanilla bean
- 1 tablespoon olive oil
- 1 teaspoon flour
- 1 teaspoon fish broth powder
- 20 g butter
- 20 cl double cream (1 cup)
- 10 cl hot water (1/2 cup)
- 2 cilantro sprigs, chopped
- Salt, ground peppercorn.

1 - Peel the celeriac and the carrot and cut them into small dices. Combine the fish broth powder into the hot water. Heat the olive oil in a pan on medium heat and sear the scallops 1 min on each side. They are not supposed to brown. Set aside. In the same pan brown slightly the shallot, carrot and celeriac few minutes. Add the butter and allow to melt, then dust with the flour and mix everything.

2 - Add the fish broth while stirring and allow the thicken slightly. Add the cream, salt and peppercorn. Split and scrape the vanilla bean. Grate the lime zest. Add the vanilla, the lime zests and the cilantrointo the cream. Allow to infuse on low heat 5 min and add the scallops, then cook again 5 min.  Serve immediately with slightly toasted bread.
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J'adore les noix de Saint-Jacques et quoi de mieux qu'un plat de fête pour les mettre à l'honneur. J'ai réalisé cette recette sous forme d'un carpaccio servi avec une crème de céleri plusieurs fois pour des événements culinaires, mais aujourd'hui j'ai décidé d'en faire une version chaude sous forme de petites cassolettes où le parfum du citron vert et de la vanille s'associe admirablement bien avec les noix de Saint-Jacques. Parfait pour une entrée de Noël. Les quantités peuvent être doublées pour en faire un plat principal, délicieux avec du riz. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 16 noix de Saint-Jacques avec corail
- 100 g de céleri rave
- 1 petite carotte
- 1 échalote, émincée
- 1 citron vert
- 1/4 de gousse de vanille
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil à café de farine
- 1 cuil à café de fumet de poisson
- 20 g de beurre
- 20 cl de crème
- 10 cl d'eau chaude
- 2 brins de coriandre, ciselés
- Sel, poivre.

1 - Peler le céleri rave et la carotte et couper le tout en petits dés. Diluer le fumet de la poisson dans l'eau chaude. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire saisir les noix de Saint-Jacques 2 min de chaque côté en prenant soin qu'elles ne colorent pas trop. Les réserver. Dans la même poêle faire revenir l'échalote, le céleri et la carotte quelques minutes puis ajouter le beurre. Saupoudrer de farine et bien mélanger le tout. 

2 - Déglacer avec le fumet de poisson en remuant et laisser épaissir légèrement. Ajouter la crème, saler, poivrer. Fendre et gratter la gousse de vanille. Zester le citron vert. Mettre la vanille, les zestes de citron vert et la coriandre dans la crème. Laisser infuser à feux doux 5 min, puis ajouter les noix de Saint-Jacques et prolonger la cuisson 5 min. Servir sans attendre avec du pain légèrement grillé.




Photo - Saint-Malo, Bretagne