Orecchiette alla crema di piselli & speck

Nous sommes actuellement en pleine saison des petits pois et ce légume délicieusement sucré m'a inspiré une recette très classique en Italie: les pâtes à la crème de petits pois. Le mélange ne tombe pas forcément sous le sens et pourtant c'est un mariage heureux, encore plus quand on y ajoute un peu de speck dont la saveur fumée et salée équilibre merveilleusement ce plat. Si vous appréciez modérément la charcuterie fumée, du jambon cru sera parfait également. Pour ce plat, je l'avoue j'ai utilisé des petits pois surgelés, c'est certes moins authentique, mais en soit ils sont moins coûteux et on en trouve dans n'importe quel supermarché, contrairement aux petits pois frais, parfois rares même sur les marchés. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 400 d'orecchiette

- 200 g de petits pois

- 8 fines tranches de speck 

- 8 feuilles de basilic, ciselées

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, entières et épluchées

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 1/2 bouillon cube de volaille

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Parmesan, râpé

- Sel, poivre.

1 - Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire caraméliser l'oignon. Ajouter ensuite l'ail et les petits pois. Laisser cuire encore 1 min à feu doux. Récupérer 2 cuil à soupe de petits pois et les mettre de côté pour la décoration. Diluer le bouillon cube dans 20 cl d'eau chaude et le rajouter dans la poêle. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 min jusqu'à ce que les petits pois soient bien tendres. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson encore 2-3 min. 

2 - Passer cette préparation au mixeur plongeant ou au blender pour obtenir une crème bien lisse. Réserver au chaud. Porter un volume d'eau salée à ébullition et faire cuire les orecchiette al dente. Les égoutter et les ajouter à la crème de petits pois, bien enrober le tout. Garnir généreusement de parmesan râpé et mettre en assiette. Garnir avec le speck grossièrement effiloché, les petits pois entiers et les feuilles de basilic. Servir sans attendre.

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We’re currently in the middle of green pea season, and this deliciously sweet vegetable has inspired me to make a classic Italian dish: pasta with green pea cream. The combination might not seem obvious at first, yet it’s a perfect match, especially when you add a little speck, whose smoky, salty flavour balances the dish beautifully. If you’re not a big fan of smoked cured meats, prosciutto would work perfectly too. For this dish, I must admit I used frozen peas; it’s certainly less authentic, but they’re cheaper and you can find them in any supermarket, unlike fresh peas, which are sometimes hard to come by even at farmer markets. Serves 4.

Ingredients

- 400 g orecchiette (14 oz)

- 200 g green peas (7 oz)

- 8 thin slices of speck

- 8 basil leaves, finely chopped

- 1 onion, chopped

- 2 garlic cloves, whole and peeled

- 200 ml full fat single cream (1 cup)

- 1/2 chicken stock cube

- 1 tablespoon olive oil

- Grated Parmesan

- Salt, pepper.

1 - Heat the olive oil in a frying pan over a medium heat and caramelise the onion. Then add the garlic and the peas. Cook for a further 1 minute over a low heat. Set aside 2 tablespoons of peas for garnishing. Dissolve the stock cube in 1 cup of hot water and add it to the pan. Season with salt and pepper and simmer for 10 minutes until the peas are tender. Add the cream and continue cooking for a further 2–3 minutes. 

2 - Blend the mixture using a hand blender or food processor until smooth. Keep warm. Bring a pot of salted water to the boil and cook the orecchiette until al dente. Drain and add to the pea cream, coating everything well. Generously top with grated Parmesan and transfer to a plate. Garnish with the speck, roughly shredded, the whole peas and the basil leaves. Serve immediately.

Photo - Malleval, Massif du Pilat, Loire.

Jambonneau de Noël piment-orange / Chili-Orange Christmas Pork Knuckle

Après avoir pris l'habitude de préparer principalement des volailles pour Noêl, j'avais particulièrement envie de faire une recette de jambon ou de jambonneau glacé, comme on peut trouver assez souvent dans les pays anglo-saxons pour Noël. Je me suis d'ailleurs inspiré d'une recette de Nigella Lawson, que j'adore particulièrement même si ici je n'utiliserai pas de mélasse noire ou de moutarde en poudre, mais plutôt de la sauce au piment doux - disponible dans toutes les épiceries asiatiques - avec du jus d'orange et bien sûr du quatre-épices. L'alliance entre la marinade aigre-douce et la saveur riche et salée du jambonneau est délicieuse. Concernant la cuisson de la viande dans le bouillon, si vous utilisez une cocotte-minute 40 min sont suffisante. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 1 jambonneau demi-sel (1 kg)

- 4 pommes de terre

- 4 carottes

- 500 g de fleurettes de chou-fleur

- 500 g de fleurettes de brocoli

- 2 oignons

- 4 gousses d'ail

- 2 feuilles de laurier

- 6 brins de persil, ciselés

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive  

- 1 cuil à café de quatre-épices

- Sel, poivre.

Marinade

- 4 cuil à soupe de sauce au piment doux

- 4 cuil à soupe de sirop d'érable

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 1 orange

- 1 cuil à café de quatre épices.

1 - Dans un cocotte déposer le jambonneau et couvrir d'eau à niveau et ajouter le quatre-épices et le laurier. Faire cuire à feu moyen-vif pendant environ 1h30 à couvert. Laisser le bouillon tiédir et retirer le jambonneau. Garder environ 1 tasse de bouillon. Avec un couteau bien aiguisé retirer la couenne du jambonneau en laissant une couche de gras, puis former des croisillons sur la graisse avec le couteau. Marinade: couper l'orange en deux et presser une moitié. Mélanger le jus de la demi-orange avec les autres ingrédients de la marinade. 

2 - Peler les carottes et les pommes de terre et couper le tout en tronçons. Couper la demi-orange restante en rondelles. Emincer les oignons. Mettre les pommes de terre, les carottes, le brocoli, le chou-fleur, l'orange, les oignons et les gousses d'ail en chemise dans un grand plat allant au four. Ajouter le persil, une cuillère à soupe de marinade, une tasse de bouillon, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Bien mélanger. Déposer par dessus le jambon et napper avec le reste de marinade. Enfourner 40 min en retournant le jambonneau à mi-cuisson. Quand le jambonneau est bien grillé, le couper en fines tranches et servir avec les légumes sans attendre. 

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Even though I am used to prepare mainly poultry for Christmas, this year I really wanted to make a Christmas ham recipe, like British or American people. I was inspired by a recipe by Nigella Lawson, which I particularly love even if here I will not use black molasses or mustard powder, but rather sweet chili sauce - available in every Asian groceries - with orange juice and of course allspice. Because this year will only attend to a small Christmas dinner, I've chosen instead of a large ham, to cook a smaller pork knuckle. In France you can find it often brined which gives already a strong ham-like flavour and a very pink color. If you cannot find this type of product you can switch directly to a real ham however you have to adjust the cooking time. The combination of the sweet and sour marinade and the rich, salty flavor of the ham is delicious. If you use a pressure cooker like me 40 min is sufficient to cook the pork knuckle in the broth, otherwise 1h30 will be necessary. For 4 servings.

Ingredients

- 1 brined pork knuckle (1 kg / 35 oz)

- 4 potatoes

- 4 carrots

- 500 g cauliflower florets (17 oz)

- 500 g broccoli florets (17 oz)

- 2 onions

- 4 garlic cloves

- 2 bay leaves

- 6 sprigs of parsley, chopped

- 2 tablespoons olive oil

- 1 teaspoon allspice

- Salt, ground peppercorn.

Marinade

- 4 tablespoons sweet pepper sauce

- 4 tablespoons maple syrup

- 2 tablespoons soy sauce

- 1 orange

- 1 teaspoon allspice.

1 - In a casserole dish, put the pork knuckle then cover with water and add the allspice and bay leaves. Cook over medium-high heat for about 1 hour 30 minutes, with a lid on. Let the broth cool slightly and remove the pork knuckle. Keep about 1 cup of the broth. With a very sharp knife remove the rind from the pork knuckle leaving a layer of fat, then create diamond-shape patterns on the fat with the knife. Marinade: split the orange and squeeze the juice from one half. Combine the juice of the orange half with the other ingredients of the marinade.

2 - Peel the carrots and potatoes and cut everything into large chunks. Slice the orange half. Slice the onions, finely. Place the potatoes, carrots, broccoli, cauliflower, orange, onions and unpeeled garlic cloves in a large baking dish. Add the parsley, a tablespoon of the marinade, a cup of broth, olive oil, salt and pepper. Mix well. Put the pork knuckle on top and brush it with the rest of the marinade. Bake for 40 minutes, flipping the pork knuckle halfway through cooking. When the skin is beautifully broiled cut the pork knuckle into thin slices and serve right away with the vegetables.

Photo - Cynorrhodon / Rose hips, Barret-sur-Méouge, France.