Tiramisu chocolat-cerises / Chocolate & Cherries Tiramisu

Etant donné que l'automne est devenu bien froid d'un coup j'avais envie de partager avec une recette de tiramisu bien de saison que je fais très fréquemment mais que je n'ai toujours pas publié sur ce blog étrangement. Et comme ce soir c'est Le Meilleur Pâtissier je me suis dit que ce serait un dessert parfait pour regarder les autres pâtisser à la TV! C'est un entremet assez simple à réaliser qui demande peu d'ingrédients mais qui fait généralement sensation. Vous pouvez en faire un grand ou le présenter sous forme de verrines ou en faire 2 ou 3 tiramisus moyens, cela ne change pas fondamentalement la recette. J'aime bien ajouter un trait de cognac - ou d'armagnac - à mes mousses au chocolat je trouve que ça leur donne un goût plus riche et sophistiqué qui me rappelle un peu certains desserts au chocolat que je mangeais lorsque j'étais plus petit. Pour 8- 10 personnes 

 Ingrédients

 - 24 biscuits à la cuillère

- 680 g de cerises au sirop (350 g égouttées)

- 30 g de chocolat noir.

Mousse au chocolat

- 250 g de mascarpone

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 170 g de chocolat noir

- 1 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de cognac.

1 - Egoutter les cerises et mettre le jus dans une casserole à feu moyen-vif et laisser frémir jusqu'à réduction de moitié. Laisser refroidir. Répartir les biscuits dans un grand plat (30x20 cm) puis déposer par dessus les cerises et leur jus, bien froid. Garder quelques cerises pour la décoration. Râper 30 g de chocolat noir en copeaux avec un économe. Réserver.

2 - Mousse au chocolat: Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes. Fouetter la crème liquide avec le sucre dans un bol bien froid - le mettre au frigo 30 min - jusqu'à obtenir une crème fouettée bien ferme. Mettre au frais. Mélanger le mascarpone à température ambiante au chocolat encore chaud et le cognac jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Incorporer délicatement la crème fouettée jusqu'à obtention d'une mousse homogène. Répartir cette mousse sur les biscuits, puis décorer avec les cerises restantes et les copeaux de chocolat. Mettre au frais au moins 4 h pour que le tiramisu ait bien pris. 

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Since fall has suddenly become very cold, I wanted to share with a recipe for a seasonal tiramisu that I make very often but that I still have not published on this blog strangely. And since tonight there is Le Meilleur Pâtissier - the French version of The Great British Bake Off - I feel like it is the perfect treat to watch TV and look at other people baking while I'm enjoying my own dessert. It is a fairly simple entremet to make which requires few ingredients but which generally makes a splash. You can make a large batch or served them into verrines or make 2 or 3 medium-sized tiramisus, that does not fundamentally change the recipe. I like to add a dash of cognac - or armagnac or any type of grape brandy - to my chocolate mousse. I find that it gives them a richer and more sophisticated taste which reminds me a bit of certain chocolate desserts that I ate when I was younger. For 8-10 people.

Ingredients

 - 24 sponge fingers

- 680 g/24 oz cherries in syrup (350 g/12 oz drained)

- 30 g dark chocolate (1 oz).

Chocolate mousse

- 250 g mascarpone (9 oz)

- 30 cl double cream (1 & 1/2 cup)

- 170 g dark chocolate (6 oz)

- 1 tablespoon sugar

- 1 tablespoon brandy.

1 - Drain the cherries and heat the juice in a saucepan over medium-high heat and simmer until it iz reduced by half. Let cool. Distribute the sponge fingers in a large dish (30x20 cm) then top them with the cherries and soak the biscuits with the cherry sirup, very cold. Keep some cherries for decoration. Grate 30 g dark chocolate into shavings with a peeler. Set aside.

2 - Chocolate mousse: Melt the chocolate - coarsely chopped - in a double boiler or in the microwave. Whip the liquid cream with the sugar in a very cold bowl - put it in the fridge for 30 min - until you get a very firm whipped cream. Put in the fridge. Mix the mascarpone at room temperature with the still warm chocolate and the cognac until you get a very smooth cream. Gently fold in the whipped cream until you have a smooth airy mousse. Spread this mousse over the biscuits, then decorate with the remaining cherries and chocolate shavings. Refrigerate for at least 4 hours to allow the tiramisu to set.

Photo - Lac Sainte-Rose, Québec, Canada.

Black Forest Yule-Log / Bûche Forêt Noire

If mousse entremets with various miror glaze are becoming more and more common as Christmas cakes - at least in France since yule log is our traditional dessert for this period - I tend to be more classic for this celebration. I love rolled cakes and I wanted to make a Black Forest cake inspired yule-log garnished with juicy sour cherries flavoured with kirsch and vanilla frosting. Anyway here is my Christmas cake for 2019 and since I might not be posting anything until 2020, I wish you a Merry Christmas and Happy New Year! For 10-12 pieces.

Ingredients

- 150 g sugar (1 cup & 1/2)

- 90 g flour (1 cup)

- 3 tablespoons cocoa powder

- 4 eggs

- 1 pinch of salt.

Cherries

- 680 g / 24 oz pitted canned sour cherries (350 g / 12 oz drained)

- 2 tablespoons sugar

- 2 tablespoon kirsch

Icing

- 250 g mascarpone (1 cup)

- 20 cl double cream (1 cup)

- 3 tablespoons sugar

- 1 tablespoon kirsch

- 1 teaspoon natural vanilla extract

- Dark chocolate shavings.

1 - Put the eggs and sugar in a bowl in a double boiler and whisk about 5 min until you get a pale yellow and fluffy mixture. Sieve the flour, cocoa puff and salt. Remove the bowl from the double boiler and add the flour/cocoa mix in several times with a rubber spatula. Line a baking sheet (30x40 cm) with parchment paper and spread the batter. Bake in a preheated oven at 180°C (350°F) for 15 min. Let it cool slightly, unmold then remove the parchment paper from the sponge cake. Place on a cloth and roll it very gently. Set aside.

2 - Cherries: Drain the cherries and put the juice with the sugar and the kirsch in a saucepan and simmer over medium heat to reduce the volume by half. Set aside until completely cool. Icing: put the mascarpone, the double cream, the sugar, the kirsch and the vanilla extract in a large bowl and whisk until you get a smooth and firm icing. Set aside.

3 - Unroll the sponge cake and soak it with the cherries juice with a pastry brush. Spread 2/3 of the icing. Distribute evenly the cherries well drained on the icing (keep about a dozen for the decoration) and roll firmly to get a cylindrical log. Spread the rest of the frosting over the yule log. Sprinkle the chocolate shavings all over the icing and decorate with the remaining cherries. Trim the edges for a better finish. Put in the fridge for about 30 min before serving to allow the frosting to set.

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Bien que l'on retrouve de plus en plus de bûches sous forme d'entremets, souvent très beaux, je suis plus classique pour cette période de l'année. J'adore les gâteaux roulés et cette fois j'avais envie de faire une bûche forêt noire garnie de cerises moelleuses parfumées au kirsch et de crème vanillée. Voici en tout cas mon dessert pour Noël, et attendant puisque je ne posterai rien d'ici le jour de l'an probablement, je vous souhaite à tous de très bonnes fêtes de fin d'année! Pour 10-12 parts. 

Ingrédients 

- 150 g de sucre 

- 90 g de farine 

- 3 cuil à soupe de cacao en poudre 

- 4 œufs 

- 1 pincée de sel.

Griottes

- 680 g de griottes dénoyautées au sirop (350 g égouttés)

- 2 cuil à soupe de sucre

- 2 cuil à soupe de kirsch

Glaçage

- 250 g de mascarpone 

- 20 cl de crème liquide 30% de MG 

- 3 cuil à soupe de sucre 

- 1 cuil à soupe de kirsch

- 1 cuil à café d'extrait naturel de vanille

- Copeaux de chocolat noir.

1 - Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Tamiser la farine avec le cacao et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la mixture farine/cacao et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser refroidir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge humide et la rouler très délicatement. Réserver. 

2 - Griottes: Égoutter les griottes et mettre le jus dans un casserole avec le sucre et le kirsch et laisser réduire de moitié à feu moyen. Réserver et laisser refroidir. Glaçage: Mettre le mascarpone, la crème liquide, le sucre, le kirsch et l'extrait de vanille dans un saladier et fouetter avec un batteur jusqu'à obtenir un glaçage lisse et ferme. 

3 - Dérouler la génoise de son linge et l'imbiber avec le sirop des cerises avec un pinceau. Étaler les 2/3 du glaçage et répartir les cerises harmonieusement (en garder une douzaine pour la décoration). Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Couvrir la bûche avec le reste du glaçage. Parsemer de copeaux de chocolat et déposer les cerises restantes. Couper les extrémités pour un fini plus net et mettre au frais environ 30 min pour que le glaçage fige un peu, avant de servir. 

 Wild Fennel / Fenouil sauvage, Barret-sur-Méouge, France.