Pizza bianca al porcini e burrata

La saison des cèpes bat son plein dans nos forêts, notamment sous les chênes. C'est un champignon que j'apprécie pour sa saveur intense et fumée. Si j'ai pris l'habitude de faire sécher les plus gros cèpes après les avoir découpés en fines tranches, c'est la première fois que j'ai la chance de cuisiner de jeunes cèpes bien fermes et croquants, qui se prêtent bien à une cuisson légère et délicate pour en préserver tout l'arôme. J'ai décidé de les préparer sous forme d'une pizza blanche à la crème, ultra moelleuse. Depuis peu j'ajoute un peu de polenta ou de semoule de blé fine dans la pâte à pizza, comme on le ferait pour une focaccia, ce qui lui donnent une texture plus alvéolée et élastique. Dans ma recette je suggère de laisser la pâte soit lever quelques heures pour les plus pressés, soit toute une nuit pour qu'elle développe bien ses arômes. Je propose également deux options pour le dressage: vous pouvez en effet faire 4 petites pizzas individuelles ou alors une grande pizza rectangulaire à découper en morceaux, pour l'apéritif par exemple. Comme cette pizza est garnie d'ingrédients frais ou à peine cuits, elle est à dresser idéalement au dernier moment, même s'il est possible de faire précuire la pizza avec la crème un peu en avance et la refaire tiédir au four rapidement avant de la garnir de burrata et de cèpes. Cèpes qui peuvent également être cuits un peu à l'avance. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 4 petits cèpes

- 2 burrata

- 8 feuilles de basilic

- 6 cuil à soupe de crème fraîche

- 2 cuil à soupe de parmesan râpé

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail, émincée

- 4 brins de persil, ciselés

- 1/2 cuil à café d'origan 

- Sel, poivre.

Pâte 

- 400 g de farine + pour pétrir

- 40 cl d'eau, tiède

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 2 cuil à soupe de polenta fine ou de semoule de blé fine

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café de sucre

- 1/2 cuil à café de sel.

1 - Pâte: Diluer la levure de boulanger avec l'eau et le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Incorporer la farine, la polenta, l'huile d'olive et le sel et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 2-3 heures dans une pièce chaude ou toute une nuit au frigo.

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte soit sous forme de 4 petits disques individuels soit sous forme d'une grand rectangle selon votre préférence. Couvrir la pâte d'un linge et laisser gonfler encore 30 min dans une pièce chaude. 

3 - Rincer les cèpes et couper la base du pied. Couper le tout en fines lamelles. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer les cèpes légèrement sur les deux faces puis ajouter l'ail et le persil. Saler, poivrer et continuer la cuisson encore 30 secondes. Réserver au chaud. Dans un bol mélanger la crème fraîche, le parmesan et l'origan. 

4 - Étaler la crème sur la pâte en laissant 2 cm sur le bord. Enfourner pour 10-15 min dans un four préchauffé à 220°C. La pâte doit à peine blondir. Égoutter la burrata et la déchirer en lanières. Dès la sortie du four déposer la burrata et les cèpes sur la pizza. Décorer avec les feuilles de basilic, ajouter éventuellement un filet d'huile d'olive et une pincée de sel et servir immédiatement.  

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The porcini mushrooms season is in full swing in our forests in France, especially under the oaks. It's a mushroom that I appreciate for its intense and smoky flavor. Although I've got used to slice finely and dry the biggest ones, this is the first time I've had the chance to cook very fresh and crunchy young porcini mushrooms, which need a light and delicate cooking to preserve its aroma. I decided to prepare them into a super soft and moist white pizza topped with cream. Recently I have been adding a little bit of fine cornmeal or semolina flour to my pizza dough, as you would for a focaccia, which gives it a lighter and more chewy texture. In my recipe I suggest to let the dough rise for a few hours for those in a hurry, or overnight so that it develops its aromas better. I also offer two options for dressing: you can indeed make 4 small individual pizzas or a large rectangular pizza to be cut into pieces, as an appetizer for example. As this pizza is garnished with fresh or barely cooked ingredients, it is best to be served at the last moment, even if it is possible to pre-cook the pizza with the cream a little in advance and warm it again in the oven briefly, before topping it with burrata and porcini mushrooms. These mushrooms can also be cooked in advance too. For 4 people.

Ingredients

- 4 small porcini mushrooms

- 2 burrata

- 8 basil leaves

- 6 tablespoons crème fraîche or sour cream

- 2 tablespoons grated parmesan

- 1 tablespoon olive oil

- 1 garlic clove, minced

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1/2 teaspoon oregano

- Sal, ground peppercorn.

Dough

- 400 g all-purpose flour (14 oz) + for kneading

- 40 cl of water, lukewarm (2 cups)

- 1 sachet dehydrated yeast (5 g)

- 2 tablespoons fine cornmeal or semolina flour

- 1 tablespoon of olive oil

- 1 teaspoon sugar

- 1/2 teaspoon of salt.

1 - Dough: Dilute the yeast with the water and the sugar and leave to stand for 10 minutes until the mixture starts foaming. Add the flour, cornmeal, olive oil and salt and knead until you get a smooth and elastic dough. Cover the dough with a cloth and leave to rest for 2-3 hours in a warm room or overnight in the fridge.

2 - When the dough has risen, get rid of the excess air by pressing with your fist then knead it quickly. Roll out the dough either into 4 small individual discs or into of a large rectangle according to your preference. Cover the dough with a cloth and leave to rise for another 30 minutes in a warm room.

3 - Rinse the porcini mushrooms and remove the bottom of the foot. Cut them into thin slices. In a pan, heat the olive oil over medium heat and brown the porcini mushrooms lightly on both sides, then add the garlic and parsley. Season with salt and pepper and continue cooking for another 30 seconds. Set aside and keep it warm. In a bowl, combine the crème fraîche, parmesan and oregano.

4 - Spread the cream on the dough, leaving 2 cm/1" on the edge. Bake for 10-15 minutes in a preheated oven at 220°C (430°F). The dough should barely brown. Drain the burrata and tear it into strips. As soon as it comes out of the oven, distribute the burrata and porcini mushrooms on the pizza. Decorate with the basil leaves, add a drizzle of olive oil and a pinch of salt if necessary and serve immediately.

Photo - Bolets de Bordeaux, Sainte-Maxime, Côte d'Azur / King's Bolete or Porcini Mushrooms, Sainte-Maxime, French Riviera.

Rôti de volaille farci aux cèpes / Porcini-Stuffed Chicken Roll

Noël est à présent à moins d'une semaine et je vous présente mon plat principal. J'avoue que je ne me renouvelle pas forcément trop car j'adore les rôtis de volaille farcis que je trouve très facile à préparer pour un effet garanti et surtout j'adore leur côté versatile. Il y a quelques temps j'en avais par exemple préparé un avec des fruits secs qui avait rencontré un grand succès. Ici j'en fais un version plus classique parfumée avec des cèpes et un soupçon d'armagnac. Je le servirai personnellement avec du gratin dauphinois, mais évidemment vous êtes libres d'utiliser évidement de préparer d'accompagner de rôti avec l'accompagnement de votre choix. Ce que j'appelle des pavés de poulet est le nom commercial - apparemment - de hauts de cuisses de poulet désossées que j'ai choisi pour cette recette car je trouve qu'elles restent plus moelleuses à la cuisson, mais bien sûr du blanc de poulet fonctionne parfaitement. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 8 pavés de poulet (800 g)

- 1 gros oignon

- 4 gousses d'ail

- 20 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe de fond de veau

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre.

Farce

- 200 g de chair à saucisse

- 150 g de champignons de Paris

- 15 g de cèpes séchés

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousses d'ail, émincées

- 6 brins de persil, ciselés

- 1 oeuf

- 5 cl de lait

- 4 cuil à soupe de chapelure

- 4 cuil à soupe d'armagnac

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de farine

- 1 pincée de 4 épices

- Sel, poivre

1) Farce: Retirer le bas du pied des champignons de Paris et les hacher grossièrement. Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen et faire revenir les champignons 2-3 min en remuant avec une pincée de sel. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. Réserver. Couper les cèpes séchés au ciseau grossièrement. Mélanger l'oignon, l'ail, les champignons de Paris et les cèpes avec le reste des ingrédients de la farce. Réserver. 

2) Doubler le plan de travail de film cellophane. Répartir les pavés de poulet, côté lisse en dessous pour former un carré. Déposer une colonne de farce au milieu. Rabattre ensuite les pavé de poulet vers le centre pour couvrir la farce en s'aider du film cellophane. Bien serrer le film pour former un boudin et laisser au frais environ 1 h pour que le rôti garde sa forme. Retirer délicatement le cellophane et ficeler (environ 6-7 fois) le rôti avec de la ficelle de cuisine. 

3) Couper le gros oignon en fines lamelles. Répartir dans un plat allant au four avec les gousses d'ail non pelées. Déposer le rôti par dessus. Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive. Enfourner environ 1h30 dans un four préchauffé à 180°c. Retourner à mi-cuisson. Diluer le fond de veau et le vin blanc dans 40 cl d'eau chaude et verser ce mélange en plusieurs fois pendant la cuisson pour déglacer les sucs de viande. Lorsque le rôti est cuit le réserver. Presser les gousses d'ail pour récupérer la pulpe de l'ail. Mettre les jus de cuisson, l'oignon et la purée d'ail dans une casserole avec 10 cl d'eau et laisser reduire encore 10-15 min à feu doux. Couper le rôti en tranches épaisses et servir avec la sauce et l'accompagnement de votre choix.

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Christmas is will be here in less than a week away and today here is main course for December 25th. I admit that I don't necessarily renew myself too much because I love stuffed chicken rolls that I find very easy to prepare for a guaranteed wow effect and above all I love their versatility. Some time ago, for example, I prepared one with dried fruits which had a lot of success. Here I make a more classic version flavored with porcini mushrooms and a hint of armagnac. I will serve it personally with gratin dauphinois, but of course you are free to serve your chicken roll with the side dish of your choice. If you cannot find boneless skiness chicken thighs you can use the same quantity of chicken breast. For 6 servings.

Ingredients

- 8 boneless skiness chicken thighs (800 g/28 oz)

- 1 large onion

- 4 cloves garlic

- 20 cl of white wine (1 cup)

- 1 beef cube-bouillon

- 1 tablespoon olive oil

- Salt pepper.

Stuffing

- 200 g sausage meat (7 oz)

- 150 g button mushrooms (5 oz)

- 15 g dried porcini mushrooms

- 1 small onion, chopped

- 1 garlic cloves, minced

- 6 sprigs of parsley, chopped

- 1 egg

- 5 cl milk (1/4 cup)

- 4 tablespoons breadcrumbs

- 4 tablespoons armagnac

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon flour

- 1 pinch of allspice

- Salt pepper

1) Stuffing: Remove the bottom of the foot of the button mushrooms and roughly chop them. In a pan, heat 1 tablespoon of oil over medium heat and brown the mushrooms 2-3 min. Add a pinch of salt while stirring. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onion and garlic until lightly caramelized. Set aside. Coarsely chop the dried porcini mushrooms with scissors. Mix the onion, garlic, button mushrooms and porcini mushrooms with the rest of the stuffing ingredients. Set aside.

2) Line the work surface with cling film. Arrange the chicken thinghs, smooth side down, to form roughly a square. Place a column of stuffing in the middle. Then fold the chicken thighs towards the center to cover the stuffing using the cling film. Tighten the cling film well to form a sausage and leave in the fridge for about 1 hour so that the roast keeps its shape. Gently remove the cellophane and tie the roll (about 6-7 times) with kitchen twine.

3) Cut the large onion into thin strips. Put it in a baking dish with the unpeeled garlic cloves. Place the roast on top. Season with salt and pepper and drizzle with olive oil. Cook for about 1 hour 30 minutes in an oven preheated to 180°C (350°F). Flip halfway through cooking. Crumble the beef cube-bouillon and dilute with the white wine and 40 cl (2 cups) of hot water and pour this liquid in several batches during the cooking to deglaze the meat juices. When the roast is done set it aside. Squeeze the garlic cloves to collect the garlic pulp. Put the cooking juices, the onion and the garlic pulp in a saucepan with 10 cl (1/2 cup) of water and simmer for another 10-15 minutes over low heat. Cut the roast into thick slices and serve with the sauce and side dish of your choice.

Photo - Cynorhobon / Rose hips, Barret-sur-Méouge. France

Gnocchi alla salsiccia e funghi porcini

When I visited my relatives for Christmas, I luckily picked up some jars of dried porcini mushrooms from Provence, collected during autumn. Just some thin slices of these mushrooms instantly give a deep and smoky flavour to any dish. For this recipe I wanted to combine them with sausage meat to get a delicious creamy sauce to serve with homemade potato gnocchi. The quantity of flour for the recipe is highly variable and depends of the potatoes and the kneading. So don't forget you need some extra flour, at least to collect the gnocchi at the end before cooking them. They can be very sticky indeed if they are ot properly floured. I love to add some arugula to serve because of its peppery and fresh taste that matches heavenly the sauce. For 4 servings.

Ingredients

- 4 large potatoes (800 g - 2 lb)
- 150 g flour (1 & 1/4 cup)
- 1 egg
- Salt
- Arugula
- Grated parmesan cheese.

Sauce

- 400 g sausage meat (14 oz)
- 1 onion, finely chopped
- 2 garlic cloves, minced
- 20 g dried porcini mushrooms
- 20 cl double cream (1 cup)
- 10 cl white wine (1/2 cup)
- 4 parsley sprigs, chopped
- 2 tablespoons Brandy
- 1 tablespoon olive oil
- Salt, ground peppercorn.

1 - Gnocchi: Place the whole potatoes non-peeled on a large volume of salted water and bring to a boil. Let it cook until the potatoes are very tender. Drain, peel and mash the potatoes finely. Add the egg and mix quickly to avoid the egg to cook. Add the flour and combine until you get a soft dough. If it is still a bit sticky add some extra flour. Cut the dough into several balls and roll them into a rope about 2 cm wide and cut it into 2 cm long pieces. Press gently with a fork to let a mark on each gnocchi. Place them on a floured surface and avoid them to touch. Set aside.

2 - Sauce: Rehydrate the porcini mushrooms with the white wine and the Brandy. In a pan heat the olive oil and brown the sausage meat and crumble the meat into flakes. Collect the meat but try to let most of the fat in the pan. Cook the onion and the garlic in the pan until they get golden brown. Add the porcini mushrooms with the Brandy and the white wine and flame the alcohol. Add the sausage meat, the parsley, salt and ground peppercorn, then the double cream. Allow to simmer very gently over low heat until the sauce is a bit thick. Set aside.

3 - Bring a large volume of salted water to a boil then reduce heat to let the water simmer. Cook the gnocchi in several batches until they start to float on the surface (about 3-4 min). Collect them with a slotted spoon and put them in a large plate with some oil to avoid them to stick together. When they are all cooked serve immediately with the sauce, served hot. Sprinkle some arugula and parmesan.

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J'ai eu la chance en passant Noël en famille, de récupérer des cèpes séchés venant de Provence où ils avaient été cueillis en automne. Quelques lamelles de cèpes donnent immédiatement un riche goût fumé à n'importe quel plat. Ici j'avais envie de la accommoder avec de la chair à saucisse pour faire une délicieuse sauce crémeuse à servir avec des gnocchis de pomme de terre maison. Les quantités de farine données dans la recette sont très variables selon la qualité des pommes de terre et le temps de pétrissage. Il est possible que vous ayez à en rajouter, ne serait-ce que pour réserver les gnocchi qui collent énormément s'ils ne sont pas bien farinés. J'adore ajouter un peu de roquette en servant les gnocchi, je trouve qu'elles s'accordent très bien avec cette sauce et donne un petit goût frais et poivré. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 4 grosses pommes de terre (environ 800 g)
- 150 g de farine
- 1 oeuf
- Sel
- Roquette
- Parmesan.

Sauce

- 400 g de chair à saucisse
- 1 oignon, finement haché
- 2 gousses d'ail, émincées
- 20 g de cèpes séchées
- 20 cl de crème liquide
- 10 cl de vin blanc
- 4 brins de persil, ciselés
- 2 cuil à soupe d'armagnac
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre.

1 - Gnocchi: Mettre les pommes de terre entières non pelées dans un grand volume d'eau salée et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.  Écraser les pommes de terre encore chaudes pour les réduire en purée. Ajouter l'œuf et mélanger rapidement pour ne pas cuire l'œuf. Ajouter progressivement la farine et commencer à rassembler avec les doigts pour obtenir une boule de pâte qui se tient. Ajouter plus de farine si la pâte est collante. Prélever un morceau de pâte, la rouler en boudin de 2 cm de large environ et découper des morceaux d'à peu près 2 cm. Les rouler sur une fourchette pour leur donner un motif en rainure. Les disposer au fur et à mesure sur une surface bien farinée sans que les gnocchi se touchent. Réserver.

2 - Sauce: Réhydrater les cèpes dans l'armagnac et le vin blanc. Dans un poêle faire chauffer l'huile et faire colorer la chair à saucisse en l'émiettant bien. Réserver en laissant le plus de graisse possible dans la poêle. Mettre l'oignon et l'ail dans la poêle et laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils colorent bien. Ajouter les cèpes avec le vin blanc et l'armagnac. Flamber puis ajouter la chair à saucisse, le persil, le sel et le poire, puis le crème liquide. Laisser mijoter à feu doux à couvert environ 5 min pour que la sauce épaississe légèrement. Réserver.

3 - Faire chauffer un grand volume d'eau salée et porter à ébullition puis baisser le feu. Elle doit être juste frémissante. Faire cuire les gnocchi en plusieurs fournées jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface (environ 3-4 min). Les récupérer avec une écumoire et les mettre dans un plat avec un peu d'huile pour éviter qu'ils se collent entre eux. Lorsqu'ils sont tous cuits, servir sans attendre avec la sauce bien chaude. Parsemer d'un peu de roquette et accompagner de parmesan. 

Photo - Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes.