Depuis quelques années j'ai pris l'habitude de préparer chaque semaine, le mercredi soir plus précisément, un gâteau pour regarder Le Meilleur Pâtissier, pour supporter deux heures de challenge de pâtisserie sans trop saliver. Je suis particulièrement gourmand lorsqu'on parle de choux et d'éclairs, et cette fois je voulais préparer une recette de crème mousseline au nutella et décorer mes éclairs de noix de pécan caramélisées qui ajoutent une croquant et une saveur délicieuse. Pour 12 éclairs.
Ingrédients
Pâte à choux
- 120 g de farine
- 180 g d'eau
- 75 g de beurre
- 3 oeufs
- 1 cuil à soupe de sucre
- 1 pincée de sel.
Crème mousseline
- 40 cl de lait
- 3 jaunes d’œuf
- 40 g de sucre
- 40 g de farine
- 160 g de beurre
- 90 g de nutella.
Décoration
- 150 g de chocolat au lait
- 50 g de noix de pécan
- 3 cuil à soupe de sucre.
1 - Crème mousseline: Faire chauffer le lait à feu moyen avec le nutella jusqu'à frémissement. Fouetter les jaunes d’œuf, le sucre et la farine jusqu'à obtenir un mélange crémeux et jaune clair. Verser le lait chaud dessus en fouettant puis transvaser ce mélange dans la casserole. Fouetter et continuant la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse. Retirer du feu et ajouter 80 g de beurre en cubes et mélanger jusqu'à dissolution du beurre. Transvaser dans un plat évasé, filmer au contact avec du film plastique et mettre au frais.
2 - Pâte à choux: Faire chauffer l'eau avec le beurre, le sucre et le sel dans un casserole à feu moyen jusqu'à ébullition. Verser ensuite la farine d'un coup et mélanger rapidement. Baisser le feu et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Enlever du feu et laisser légèrement tiédir quelques minutes. Ajouter ensuite les œufs un par un en mélangeant vigoureusement entre chaque œuf jusqu'à obtenir une pâte dense et légèrement collante. Mettre dans une poche à douille avec une douille ronde.
3 - Former 12 éclairs d'environ 10-15 cm sur une plaque de cuisson. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Un fois cuit laisser les éclairs dans le four entrouvert pour laisser la vapeur s'échapper lentement, puis sortir les éclairs et laisser complètement refroidir. Décoration: Mettre les noix de pécan et le sucre dans un poêle à feu moye-vif et remuer constamment pendant 5-10 min jusqu'à ce que le sucre caramélise et enrobe les noix de pécan. Laisser refroidir et concasser grossièrement. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Couper les éclairs en deux. Enrober la partie supérieure des éclairs dans le chocolat fondu et parsemer d'éclats de noix de pécan. Mettre au frais. Réserver les parties inférieures.
4 - Mettre la crème au nutella dans un cul de poule et fouetter tout en ajoutant les 80 g de beurre restant, bien mou, petit à petit. Fouetter jusqu'à ce que tout le beurre soit bien intégré et que la crème commence à se raffermir et forme des pics. Mettre la crème dans une poche à douille crénelée. Garnir les fonds d'éclair avec la crème mousseline. Couvrir avec la partie supérieure des éclairs et mettre au frais au moins 1 h avant de servir pour que la crème fige.
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For a few years now, I have gotten into the habit of preparing every week, on Wednesday evenings more precisely, a cake to watch Le Meilleur Pâtissier - the French version of the BBC The Great British Bake Off, to endure two hours of pastry challenge without too much of envious drooling. I am particularly excited when it comes to choux pastry and éclairs, and this time I wanted to prepare a nutella mousseline cream recipe and decorate my éclairs with caramelized pecan nuts which add a delicious crunch and flavor. Please note that the measurements are made only in grams for this specific recipe because the cup/oz system is not accurate enough to prepare eclairs. For 12 éclairs.
Ingredients
Choux pastry
- 120 g flour
- 180 g water
- 75 g butter
- 3 eggs
- 1 tablespoon sugar
- 1 pinch salt.
Mousseline cream
- 40 cl milk
- 3 egg yolks
- 40 g sugar
- 40 g flour
- 160 g butter
- 90 g nutella.
Decoration
- 150 g milk chocolate
- 50 g pecans
- 3 tablespoons sugar.
1 - Mousseline cream: Heat the milk over medium heat with the nutella until simmering. Whisk the egg yolks, sugar and flour until you get a creamy and light yellow mixture. Whisk the hot milk over it, then transfer this mixture to the saucepan. Whisk and continue cooking over low heat until the cream is thick. Remove from heat and add 80 g of cubed butter and mix until the butter melts. Transfer into a large bowl, cover with cling film directly against the custard to prevent any skin and refrigerate.
2 - Choux pastry: Heat the water with the butter, sugar and salt in a saucepan over medium heat until it boils. Then pour in the flour all at once and mix quickly. Lower the heat and continue to mix until you get a homogeneous ball of dough. Remove from the heat and let cool slightly for a few minutes. Then add the eggs one by one, mixing vigorously between each egg until you get a dense and slightly sticky dough. Put in a pastry bag with a round nozzle.
3 - Form 12 éclairs of about 10-15 cm (4-6") on a baking sheet. Bake for 20 minutes in an oven preheated to 200°C (360°F). Once cooked, leave the éclairs in the oven half-opened to let the steam escape slowly, then remove the éclairs and let cool completely. Decoration: Place the pecans and sugar in a pan over medium-high heat and stir constantly for 5-10 min until the sugar caramelizes and coats the pecans. Let cool and roughly chop the pecans. Melt the milk chocolate in a double boiler. Cut the éclairs in half. Coat the top parts of the éclairs in the melted chocolate and sprinkle with the pecan chips. Put in the fridge. Reserve the lower parts.
4 - Put the nutella cream in a bowl and whisk while adding the remaining 80 g of butter, very soft, gradually. Whisk until all the butter is well integrated and the cream begins to firm up and form peaks. Place the cream in a crenellated piping bag. Garnish the eclair with the mousseline cream. Cover with the top of the éclairs and refrigerate for at least 1 hour before serving so that the cream sets.
