Ravioli ricotta-ail des ours / Wild Garlic & Ricotta Raviolis

Alors que la saison de l'ail des ours est à son pic, j'avais envie enfin de tester ce fameux mais éphémère condiment, que l'on retrouve dans nos forêts et sur nos marchés seulement quelques semaines par mois, en avril notamment. Je suis allé directement en cueillir de mon côté, on en retrouve dans les sous-bois humides en abondance, pour ceux qui savent où chercher, mais vous pouvez bien sûr vous en procurer sur les marchés en ce moment. Le goût subtil entre ail et oignon nouveau  apporte une intense saveur à cette farce à base de ricotta et de parmesan. C'est la première fois que je réalise des raviolis avec mon nouveau laminoir. Il est important d'étaler la pâte le plus fin possible car elle tend à gonfler pas mal à la cuisson et on veut bien sûr des raviolis légères et délicates et pas une semelle. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 300 g de farine + pour le pétrissage

- 3 œufs

- 40 g de beurre

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 

- Parmesan, pour servir

- Sel, poivre.

Farce

- 350 g de ricotta

- 2 poignées d'ail des ours

- 1 œuf

- 2 cuil à soupe de parmesan

- 1 cuil à soupe de farine

- 1 cuil à café d'huile d'olive

- Sel, poivre.

1 - Former un puits avec la farine et mettre les œufs au centre avec une pincée de sel. Avec une fourchette mélanger les œufs à la farine mais à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Filmer avec du cellophane et mettre au frais 1 h environ. 

2 - Farce: Hacher grossièrement l'ail des ours. Dans une poêle faire chauffer à feu moyen l'huile d'olive et faire revenir l'ail des ours 1 min en remuant. Laisser ensuite refroidir. Mélanger l'ail des ours avec le reste des ingrédients de la farce. 

3 - Couper la pâte en 4 pâtons et les passer au laminoir en plusieurs fois en changeant d'épaisseur à chaque fois pour obtenir une pâte la plus fine possible. Bien fariner les bandes de pâte pour qu'elles ne collent pas. Répartir la farce sur les bandes de pâte - environ 1 cuil à café tous les 5 cm - puis replier la bande de pâte. Humidifier la pâte avec un pinceau légèrement humide et pincer la pâte pour coller le tout. Couper chaque ravioli et les déposer sur une plaque fariner. Laisser reposer 15-20 min.

4 - Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu vif jusqu'à obtenir un beurre noisette. Ajouter une pincée de sel et de poivre et réserver. Porter une casserole d'eau salée à frémissement et faire cuire les raviolis jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les enrober directement de beurre noisette, mélanger, ajouter le parmesan et servir immédiatement. 

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While the wild garlic season is at its peak, I finally wanted to test this famous but ephemeral condiment, which we find in our forests and on our markets only a few weeks a month, in April mainly. I went straight to pick some on my own as they are found abundantly in the humid undergrowth, for those who know where to look, but you can of course get them on the markets at the moment. The subtle taste between garlic and green onion brings an intense flavor to this filling made from ricotta and parmesan. This is the first time I've made ravioli with my new pasta machine. It is important to roll out the dough as thin as possible because it usually swells a bit when cooked and we of course want light and delicate ravioli and not a piece of leather. For 4 people.

Ingredients

- 300 g flour (11 oz) + for kneading

- 3 eggs

- 40 g butter

- 2 tablespoons olive oil

- Parmesan, to serve

- Salt, pepper.

Filling

- 350 g ricotta (12 oz)

- 2 handfuls of wild garlic

- 1 egg

- 2 tablespoons parmesan

- 1 tablespoon flour

- 1 teaspoon olive oil

- Salt, pepper.

1 - Form a pit with the flour and place the eggs in the center with a pinch of salt. Using a fork, mix the eggs with the flour and then by hand until you get a smooth dough. Wrap in cling film and place in a fridge for about 1 hour.

2 - Filling: Coarsely chop the wild garlic. In a frying pan, heat the olive oil over medium heat and cook the wild garlic for 1 minute, while stirring. Then leave to cool. Mix the wild garlic with the rest of the filling ingredients.

3 - Cut the dough into 4 pieces and pass them through the pasta machine several times, changing thickness each time to get the thinnest possible dough. Flour the strips of dough so that they do not stick. Distribute the filling over the strips of dough - about 1 teaspoon every 5 cm/2" - then fold the strip of dough. Moisten the dough with a slightly damp brush and pinch it to stick everything together. Cut each ravioli and place them on a floured baking sheet. Leave to rest for 15-20 min.

4 - Melt the butter with the olive oil over high heat until you get brown butter. Add a pinch of salt and pepper and set aside. Bring a pan of salted water to a simmer and cook the ravioli until tender. Coat them directly with browned butter, mix, add the parmesan and serve immediately.

Photo - Ail des ours / Wild Garlic, Lyon. 

Ravioles saumon-citron confit & Crème ail-aneth / Salmon-Preserved Lemon Ravioli & Dill-Garlic Cream

Cette année encore je vous propose mon menu de Noël. En entrée je voulais préparer une recette que je faisais régulièrement en atelier de cuisine. Le goût délicat et frais du saumon et du citron confit se marie particulièrement bien avec la richesse de la crème à l'ail. On trouve facilement des carrés de pâte à ravioli - frais ou congelés - dans les épiceries asiatiques. Ces carrés cuisent très vite donc faites attention de ne pas les oublier et préférez une eau juste frémissante car les raviolis sont fragiles. Cette entrée peut être transformée en plat principal: doublez simplement les quantités. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 16 carrés de pâte à ravioli

- 300 g de filet de saumon

- 1/4 citron confit

- 8 brins de ciboulette, émincés

- 1 cuil à soupe de parmesan râpé

- Sel, poivre.

Crème ail-aneth

- 20 cl de crème liquide

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 cuil à soupe d'aneth ciselée

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre

- Parmesan, pour servir.

1 - Retirer la peau du saumon et d'éventuelles arêtes. Hacher grossièrement la chair au couteau. Retirer la pulpe du citron confit et émincer la peau finement. Mélanger la saumon, le citron confit, la ciboulette, le parmesan, le sel et le poivre. Répartir la farce sur les carrés de pâte à raviolis et mouiller légèrement les bords de la pâte et plier chaque carré en diagonale pour former des triangles. Pincer bien la pâte pour la souder. Mettre au frais 30 min.

2 - Crème ail-aneth: Mettre l'huile d'olive et l'ail dans une poêle et laisser infuser à feu doux jusqu'à ce que l'ail commence à peine à blondir. Ajouter l'aneth puis la crème et laisser épaissir légèrement. Saler, poivrer. Réserver au chaud. Dans un casserole faire chauffer un volume d'eau salée jusqu'à frémissement. Faire cuire les raviolis jusqu'à ce qu'ils soient al-dente (environ 1-2 min). Servir immédiatement avec la crème ail-aneth bien chaude et le parmesan.  

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This year again I share with you my Christmas menu. For my starter, I wanted to prepare a recipe that I made regularly in my cooking classes. The delicate and fresh taste of salmon and preserved lemons  matches particularly well with the richness of the garlic cream. Wonton wrappers - fresh or frozen - are easily found in Asian grocery stores. These wrappers cook very quickly so be careful not to forget them and prefer water that is just simmering because the ravioli are fragile. This starter can be transformed into a main course: simply double the quantities. For 4 people.

Ingredients

- 16 wonton wrappers

- 300 g salmon fillet (11 oz)

- 1/4 preserved lemon

- 8 sprigs of chives, thinly chopped

- 1 tablespoon grated Parmesan cheese

- Salt, ground peppercorn.

Dill-Garlic Cream

- 20 cl double cream (2 cups)

- 2 garlic cloves, minced

- 1 tablespoon chopped dill

- 1 tablespoon olive oil

- Salt, ground peppercorn

- Parmesan cheese, to serve.

1 - Remove the skin of the salmon and any bones. Roughly chop the flesh with a knife. Remove the pulp of the preserved lemon and thinly slice the skin. Combine the salmon, preserved lemon skin, chives, Parmesan cheese, salt and peppercorn. Distribute this stuffing over the wonton wrappers and lightly wet the edges of the dough and fold each square diagonally to form triangles. Pinch firmly the dough to stick it properly. Store in the fridge for 30 min.

2 - Dill-Garlic Cream: Put the olive oil and the garlic in a pan and let infuse over low heat until the garlic has just started to brown. Add the dill then the cream and let thicken slightly. Season with salt and pepper. Set aside. Heat a saucepan of salted water until simmering. Cook the ravioli until they are al-dente (about 1-2 min). Serve immediately with the hot Dill-Garlic Cream and Parmesan cheese, to taste.

Photo - Fêtes des Lumières, Lyon.

Zaatar chicken & Garlic-mint dip / Poulet au zaatar & Dip menthe-ail

After a little visit on the blog Au Gré du Marché I saw a beautiful and intriguing zaatar chicken recipe. This unusual spice is actually one of the essential ingredients of the Lebanese cuisine. Zaatar is a mixture of thyme, fennel seeds, cumin, sesame and sumac (a close relative of the mango tree whose crushed dark red berries give a bitter and astringent taste to dishes). I wanted to serve it with a Greek yogurt dip flavored with garlic, lemon juice and mint. A very nice touch of freshness with this tender and gently spiced chicken. Perfect with rice. For 4 people.

Ingredients

- 4 chicken thighs
- 2 onions, chopped
- 4 cloves garlic
- 2 tablespoons olive oil
- Salt pepper.

Zaatar

- 1 tablespoon sesame seeds
- 1/2 tablespoon cumin 
- 1/2 tablespoon dried thyme
- 1 teaspoon sumac 
- 1 teaspoon fennel seeds

Garlic-mint dip

- 350 g of Greek yogurt (1 & 1/2 cup)
- 2 garlic cloves, crushed
- 10 mint leaves, chopped
- 2 tablespoons olive oil
- 1 tablespoon lemon juice
- Salt, pepper.

1 - Zaatar: In a pan toast the fennel seeds and grind them, finely. Add sesame seeds, cumin, thyme and sumac. Set aside. Garlic-mint dip: Mix well all the ingredients and chill.

2 - With a sharp knife cut slits all over the chicken. In a baking dish, arrange the onions, whole garlic cloves and chicken. Add salt and pepper and sprinkle with zaatar. Drizzle with olive oil. Bake 1 hour, turn chicken halfway during cooking. Serve with basmati rice and the garlic-mint dip.

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En passant sur le joli blog Au gré du marché je suis tombé nez à nez avec une recette de poulet au sumac et au zaatar qui m'a intrigué. Cette épice au nom énigmatique font parti des indispensables de la cuisine libanaise et plus largement du Moyen-Orient. Le zaatar est un mélange de thym, de graines de fenouil, de cumin, de graines de sésame et de sumac (un proche parent du manguier dont les baies broyées donnent un goût aigre et astrigent aux plats). J'ai voulu l'accompagner d'un dip au fromage blanc parfumé à l'ail, au jus de citron et à la menthe. Une touche de fraîcheur très agréable avec le poulet moelleux et finement épicé. Idéal avec du riz. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 4 cuisses de poulet 
- 2 oignons 
- 4 gousses d'ail 
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 
- Sel, poivre. 

Zaatar 

- 1 cuil à soupe de graines de sésame 
- 1/2 cuil à soupe de cumin 
- 1/2 cuil à  soupe de thym séché 
- 1 cuil à café de sumac
- 1 cuil à café de graines de fenouil 

Dip ail-menthe 

- 350 g de fromage blanc ou yaourt à la grecque
- 2 gousses d'ail 
- 10 feuilles de menthe ciselées 
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 
- 1 cuil à soupe de jus de citron 
- Sel, poivre. 

1 - Zaatar: Dans une poêle à sec faire griller les graines de fenouil et les piler finement. Ajouter les graines de sésame, le cumin, le thym et le sumac. Réserver. Dip ail-menthe: Écraser les gousses d'ail jusqu'à obtenir une purée. Ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger et mettre au frais. 

2 - Avec un couteau aiguisé entailler la chair du poulet. Dans un plat allant au four, déposer les oignons coupés en fines, les gousses d'ail entières puis le poulet. Saler, poivrer et parsemer le tout avec le zaatar. Arroser avec l'huile d'olive. Mettre au four 1 h en retournant le poulet à mi-cuisson. Servir avec du riz basmati et le dip ail-menthe.

Photo - Domaine du Rayol, French Riviera, France.

Boursin & Smoked salmon cupcakes

I have always found that the combination of salmon and Boursin cheese is simply delicious as if they were made for each other! The basic cupcake with smoked salmon is very good even alone, and you can add small pieces of Boursin in the batter. Because Boursin is a french brand, it is not necessarily widespread everywhere, so feel free to use any other sorts of garlic and herbs cheese. For 10 cupcakes.

Ingredients

- 130 g flour (1 cup)
- 100 g smoked salmon
- 50 g butter, soft
- 1 egg
- 10 cl milk (1/2 cup)
- 1 tablespoon olive oil
- 1 teaspoon baking powder
- Dill, chopped
- Salt pepper.

Frosting

- 150 g cream cheese 
- 80 g of Boursin 
- 2 tablespoons double cream
- 1 teaspoon lemon juice
- Smoked salmon, dill, poppy seeds.

1 - Combine 80 g smoked salmon (chopped), flour, baking powder, dill, salt and pepper. In another bowl cream butter with egg, milk and olive oil. Mix the two preparations. Line cupcakes/muffin tins with baking paper and pour the batter. Put in a preheated oven at 180°C (350°F) for 20 minutes. Let cool.

2 - Combine cream cheese with cream and Boursin with a whisk. Heat the lemon juice in a microwave for 10 seconds and add to the cheese mix. Its acidity will make the frosting firm and smooth. Put into a piping bag with decoration nozzle and decorate the cupcakes. Top with small a strip of smoked salmon (the remaining 20 g), a sprig of dill and sprinkle with poppy seeds for decoration. Serve.

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J'ai toujours trouvé que l'accord entre le saumon et le boursin est simplement délicieux comme si ces deux produits avaient été faits l'un pour l'autre ^^! Raison pour laquelle je vous les propose en duo dans ces cucpakes très garden party, qui trôneraient bien sur un joli plateau dans un réception en plein air. La base de cake au saumon fumé est très bonne même seule, et vous pouvez ajouter des petits morceaux de boursin dans la pâte. Pour 10 cupcakes. 

Ingrédients

- 130 g de farine 
- 100 g de saumon fumé 
- 50 g de beurre pommade 
- 1 oeuf 
- 10 cl de lait 
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive 
- 1/2 paquet de levure 
- Aneth ciselée 
- Sel, poivre. 

Glaçage 

- 150 g de fromage frais (Philadelphia/St-Môret) 
- 80 g de boursin ail et fines herbes 
- 2 cuil à soupe de crème liquide 
- 1 cuil à café de jus de citron 
- Aneth, graines de pavot. 

1 - Hacher grossièrement 80 g de saumon. Le mélanger avec la farine, la levure, l'aneth, le sel et le poivre. Dans un autre saladier fouetter le beurre avec l'oeuf, puis ajouter le lait et l'huile. Mélanger les deux préparations. Doubler des moules à muffins avec des caissettes en papier et répartir la pâte. Enfourner 20 mn dans un four préchauffé à 200°c. Laisser refroidir. 

2 - Détendre les fromages avec la crème au fouet puis ajouter le jus de citron bien chaud, qui va raffermir le mélange. Mettre ce glaçage dans une poche à douille et décorer les cupcakes. Ajouter une petite lanières de saumon fumé (les 20 g restants), un brin d'aneth et parsemer de graines de pavot pour décoration.

Photo - Garden of the Invalides / Jardin des Invalides, Paris