Bûche aux pommes & caramel au beurre salé / Apple & Salted Butter Caramel Yule-Log

Cette année pour ma bûche de Noël je me suis inspiré du dessert d'un ami - écrivain à ses heures dont vous pouvez d'ailleurs retrouver le premier ouvrage ici - qui m'avait gratifié d'un savoureux gâteau roulé avec des pommes au caramel au beurre salé. J'ai légèrement transformé la recette en y ajoutant plus de crème pour renforcer le côté gourmand de ma bûche. J'ai choisi des pommes Canada dont la saveur très acidulée contraste agréablement avec le caramel au beurre salé. Pour ma décoration j'ai ajouté des dés de gelée de pommes qui sont assez faciles à réaliser: prélevez environ 2 cuil à soupe de pommes au caramel et mixez les puis laissez chauffer ce mélange à feu doux avec une pincée de cannelle puis ajoutez-y une feuille de gélatine (2 g) préalablement ramollie dans de l'eau froide. Versez ce mélange dans un petit plat carré et mettre au frais quelques heures. Découpez la gélatine ainsi formée en petits dés pour en décorer la bûche. Je profite de ce post pour vous souhaiter à tous un joyeux Noël et une très bonne année, en souhaitant très fort que 2021 se présente sous de meilleurs auspices que 2020. Pour 10-12 parts. 

Ingrédients 

- 150 g de sucre 

- 110 g de farine 

- 4 œufs 

- 40 g de beurre, fondu

- 1 pincée de sel.

Pommes au caramel

- 4 pommes Canada

- 10 g de beurre

- 80 g de sucre 

- 40 g de beurre salé

- 10 cl de crème liquide 30% de MG

Glaçage

- 250 g de mascarpone 

- 30 cl de crème liquide 30% de MG 

- 3 cuil à soupe de sucre 

- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille. 

1 - Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter 5-10 min jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Ajouter le beurre. Tamiser la farine et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser refroidir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge et la rouler très délicatement. Réserver. 

2 - Pommes au caramel: Peler, vider et couper les pommes en cubes. Faire fondre le beurre dans un poêle à feu moyen vif et faire revenir les pommes jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes, en remuant de temps en temps. Réserver. Dans une casserole faire fondre le sucre avec 1 cuil à soupe d'eau jusqu'à obtenir un caramel blond. Ajouter la crème préalablement chauffée tout en remuant (attention aux éclaboussures et à la vapeur). Lorsque la crème est incorporée ajouter le beurre salé en plusieurs fois tout en remuant et laisser légèrement frémir à feu moyen-doux. Verser le caramel sur les pommes, mélanger et laisser refroidir. 

3 - Glaçage: Mettre tous les ingrédients dans un grand bol bien froid - le mettre 30 min au frais - et fouetter jusqu'à obtention d'un glaçage bien ferme et homogène. Dérouler la génoise et répartir les pommes caramélisées puis couvrir avec environ la moitié du glaçage. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Couvrir la bûche avec le reste du glaçage en la décorant avec une poche à douille ou simplement en l'étalant avec une spatule. Décorer la bûche avec des ingrédients de votre choix: cubes de pommes caramélisés, éclats de spéculoos, noisettes concassées. Couper les extrémités pour un fini plus net et mettre au frais environ 30 min pour que le glaçage fige un peu, avant de servir. 

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To prepare my yule log this year I was inspired by the dessert of a friend - who is also writer in his spare time, feel free to check his first book here - who baked for me a luscious roll cake with salted butter caramel apples. I slightly transformed the recipe by adding more cream to reinforce the christmassy vibe of this dessert. I chose Russet apples for their tangy flavor which contrasts nicely with the salted butter caramel. For my decoration I added dices of apple jelly which are quite easy to make: take about 2 tablespoons of caramelized apple and blend it into a puree then heat this mixture over low heat with a pinch of cinnamon and add to it a sheet of gelatin (2 g) previously softened in cold water. Pour this mixture into a small square dish and chill for a few hours. Cut the jelly into small cubes to decorate the log. Disclaimer: once again I will only use metric system for this recipe because the cup/oz system is not accurate enough for fine pastry. I also take the opportunity to wish you all a Merry Christmas and a Happy New Year, hopefully 2021 will bring more positivity and optimism than 2020. For 10-12 slices.

Ingredients

- 150 g of sugar

- 110 g of flour

- 4 eggs

- 50 g of butter, melted

- 1 pinch of salt.

Caramel apples

- 4 Russet apples

- 10 g of butter

- 80 g of sugar

- 40 g of salted butter

- 10 cl double cream

Icing

- 250 g mascarpone

- 30 cl double cream

- 3 tablespoons sugar

- 1/2 teaspoon natural vanilla extract.

1 - Put the eggs and the sugar in a bowl in a double-boiler and whisk 5-10 min until you get a pale and frothy mixture. Add the melted butter. Sift the flour and salt. Remove the bowl from the double boiler and fold gently the flour and salt in several batches with a rubber spatula into the egg mixture. Line a baking sheet (approximately 30x40 cm) with baking paper and spread the batter evenly. Bake in a preheated oven at 180 ° C for 15 min. Let cool, then take off the baking paper gently. Place it on a cloth and roll it very delicately. Reserve.

2 - Caramel apples: Peel, core and cut the apples into cubes. Melt the butter in a skillet over medium-high heat and cook the apples until tender, stirring occasionally. Set aside. In a saucepan, melt the sugar with 1 tablespoon of water until getting a light amber caramel. Add the previously heated cream while stirring (watch out for splashing and steaming). When the cream is incorporated add the salted butter several times while stirring and let simmer slightly over medium-low heat. Pour the caramel over the apples, mix and let cool.

3 - Icing: Put all the ingredients in a large, very cold bowl - put it in the fridge for 30 min - and whisk until you get a very firm and homogeneous icing. Unroll the sponge cake and spread the caramelized apples then cover with about half of the icing. Roll firmly to obtain a nicely shaped cylindrical log. Cover the log with the rest of the frosting, decorate it with a nozzle or simply spread the icing with a spatula. Decorate the log with ingredients of your choice: caramelized apple cubes, speculaas crumbs, crushed hazelnuts. Trim the edges for a better finish and chill for about 30 minutes so that the icing sets a little, before serving.

Photo - Barret-sur-Méouge, France.